На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

Помощь студентам 

Работа дома! Много заказов.

Работа авторам

 

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Характеристика мяса как объекта переработки в мясной промышленности

Предмет:

Не определен

Год сдачи:

2013

Объем (страниц):

Уникальность по antiplagiat.ru:*

Дата публикации:

03.04.13

Описание (план):


 
Минобрнауки России
Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение
высшего профессионального образования 
«Саратовский  государственный социально-экономический  университет»
(СГСЭУ)
БАЛАКОВСКИЙ ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ И БИЗНЕСА
(филиал)
 
 
 
       Кафедра Экономики и менеджмента
 
 
 
 
 
 
 
КУРСОВАЯ РАБОТА
 
По  дисциплине: «Технологии и оборудование пищевых производств»
На  тему: «Характеристика мяса как объекта переработки в мясной промышленности»
 
 
 
 
 
Студента 3 курса 
очной формы обучения
Специальности «Экономика и 
управление  на предприятии (в пищевой промышленности)»
Специализации «Стратегическое 
планирование  на предприятии»
Мироновой Н.В.
 
Руководитель:
д.с-х.н., профессор А.В. Чамышев
 
 
 
 
 
 
БАЛАКОВО 2012
Содержание
 Введение                                                                                                          3                                                                                                                   
1.  Общая характеристика мяса.                                                                     5
    Химический состав мяса и его пищевая ценность.                            5                                                       
    Классификация мяса используемого для переработки.                      7                                     
2.  Требования предъявляемые к мясу в мясной промышленности.            13
    Пищевые санитарно-гигиенические требования                               
предъявляемые к мясу при производстве колбасных изделий.                 15
    Пищевые санитарно-гигиенические требования                                  
предъявляемые к мясу при производстве консервов.                             17
    Использование мяса и побочных продуктов в
других отраслях.                                                                                           20
3. Заключение.                                                                                                  30                 4. Список используемой литературы.                                                             32
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение.  
    Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов  питания, так как содержат почти все необходимые для  организма  человека  питательные вещества.
      Высокая пищевая  ценность этих продуктов обусловлена  содержанием в  них значительного количества белков животного происхождения.
      Ассортимент мясных  продуктов  включает  сотни   наименований.  В  общем производстве мясной продукции значительный удельный  вес  занимают  изделия, пользующиеся   большим    спросом   у   населения:   колбасы,    копчености, полуфабрикаты, консервы.
      Увеличение  производства   мясной   продукции   предприятиями   мясной
промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но  и  в результате  интенсификации,  механизации  и  автоматизации   технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.
     Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов  ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно  происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным  технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все  больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению  качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Анализ питания различных групп населения РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.
Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим  решающее значение для рассматриваемой  проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.
Необходимо, чтобы ассортимент  и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп  населения страны.
Производство качественных мясных продуктов —  это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
                      
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Общая характеристика мяса.
     Мясо — ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде — 80–100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др. 
1.1 Химический состав мяса и его пищевая ценность. 
     В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. 
     Белков в мясе содержится 11,4–20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. 
     Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. 
     Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. 
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира — от 7,0 до 12%, телятины — от 0,9 до 1,2%, баранины — от 9,0 до 15,0%, свинины жирной — 49,3%, мясной — 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир — на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.               Холестерин — жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06–0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. 
     Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса. 
     Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. 
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов — A, D, Е, содержащихся в жире животных. 
     Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). 
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. 
     Экстрактивных веществ в мясе — 0,3–0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. 
     Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. 
    В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.
 
 
 
1.2 Классификация мяса используемого для переработки.
     Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию. 
    По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др. 
    Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров — первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет). Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жарки. 
     Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года. В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. 
     Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки. 
     Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд. 
    Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных старше 2-х лет, мясо молодняка — от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят — от 14 дней до 5 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая. 
     Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину — от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят — до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок. 
     Мясо кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный. 
В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами. 
     Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. 
В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков. 
    По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. 
     Остывшее мясо- подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию. 
     Охлажденное мясо — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4°С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию. 
     Подмороженное мясо — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до -2° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3° С. 
     Замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8° С, имеющее плотную консистенцию, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ. 
     По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. 
     Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории. 
Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. 
     Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. 
     У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее. 
    Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо. 
    Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. 
     Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. 
     Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают. 
     Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают. 
     Баранина и козлятина I категории — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. 
     Баранина и козлятина II категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. 
     Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий. 
Свинина I категории (беконная) — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг. 
Свинина II категории (мясная — молодняк) — туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная. 
     Свинина III категории (жирная) — туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более. 
     Свинина IV категории (промпереработка) — туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами. 
     Свинина V категории (мясо поросят) — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. 
     В предприятиях общественного питания используют свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную. 
Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки. 
    На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса. 
Говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. Говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину III категории — овальным клеймом фиолетового цвета. 
Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории клеймят треугольным клеймом красного цвета. На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы «П»; на телятину — штамп буквы «Т»; на говядину от быков штамп буквы «Б»; на козлятину — штамп буквы «К»; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки штамп «ПП». 
     На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный — 0, первый — 1, второй — 2, третий — 3. 
     Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части полутуш говядины I категории и II категории — по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины I категории и II категории — с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях. 
Одно клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех категорий.   
 
 
2. Требования предъявляемые к мясу в мясной промышленности.
     По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. 
     Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами. 
    Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий,   костного мозга, качеству бульона. 
     Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины — от светло-розового до красного, для баранины — от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир — белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. 
     Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе — розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. 
     Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. 
     Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. 
     Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.' 
     Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют. 
Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от О до -5° С и относительной влажности воздуха 85–90% — 2–3 суток. При температуре -12° С и относительной влажности воздуха 95 — 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины — 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 85%, — 3 суток.
 
 
 
 
 
 
2.1 Пищевые санитарно-гигиенические требования предъявляемые к мясу при производстве колбасных изделий.
      Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. 
В производстве колбас и других изделий из мяса используют говядину, свинину, баранину в парном, остывшем, охлажденном и замороженном состоянии, а также в виде замороженных мясных блоков. 
     Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на свежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований. 
     Большое значение имеет температура мяса. Температура глубоких слоев охлажденного мяса должна быть 0–4°С, размороженного — не ниже 1°С. Сырье, имеющее повышенную температуру и без отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль, быстро направлено на переработку и размещено в помещениях при температуре не выше 5°С. 
     В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья его зачищают (без использования воды). При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения. 
При выявлении патологических изменений, характерных для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, желтушность, недостаточное обескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), отбирают пробы сырья и направляют в лабораторию на исследование. До получения результатов исследований подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке. 
     При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, в печени и вымени — абсцессов, в слизистых — остатков слизистой оболочки, в шерстных субпродуктах - остатков щетины и шерсти. 
Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают.    После размораживания мясо быстро направляют на переработку (измельчение, посол, созревание). Задержка приводит к быстрому накоплению микроорганизмов в сырье с появлением признаков порчи. 
Вспомогательные пищевые продукты и материалы (белковые стабилизаторы, поселочные ингредиенты, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделии и др.) могут быть источником загрязнения мяса и готовой продукции. 
    Каждую партию вспомогательных материалов контролируют по мере поступления на предприятия, в процессе их хранения и перед использованием в производстве.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2. Пищевые санитарно-гигиенические требования предъявляемые к мясу при производстве консервов.
     С точки зрения гигиены производства наибольший интерес представляет подразделение консервов на две группы по признаку теплового воздействия: стерилизованные и пастеризованные. 
Выпуск мясных консервов гарантированного качества возможен только при высоком уровне гигиены на всех этапах технологического процесса. Особенно это относится к выпуску пастеризованных консервов и консервов для детского питания. 
     Температурный и влажностный режимы в охлаждаемых помещениях цеха (завода) определяются нормами технологического проектирования и технико-экономическими показателями мясной промышленности. В отделениях порционирования и закатки банок поддерживают температуру 12–15°С. Для лучшего обеспечения соответствующего микроклимата в помещениях используют кондиционеры. Температурный и влажностный режимы в процессе работы постоянно контролируют. Стены помещения облицовывают плиткой на всю высоту. 
     Парное мясо рекомендуют использовать для производства консервированных сосисок и фарша. 
     При поступлении на консервный завод осматривают всю партию сырья. Измеряют температуру в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности. Температуру сырья измеряют не менее чем в четырех полутушах (выводят среднюю цифру). 
     Каждую партию сырья с ветеринарным свидетельством по форме №2 с удостоверением о качестве подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При использовании на консервы условно годного мяса на тушах наряду с клеймами ветеринарно-санитарного осмотра должен стоять прямоугольный штамп «На консервы». Условно годное мясо принимают отдельно от других партий. Такое сырье размещают в отдельной изолированной камере, которую после использования сырья подвергают соответствующей санитарной обработке. 
     Для производства консервов нельзя использовать мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинину с пожелтевшим шпиком, некастрированных производителей. Растительное сырье (крупы, бобы и т. д.) должно быть хорошего качества. Жесть, поступившую на предприятие, контролируют (1 %, но не менее одной упаковки) на эластичность, прочность, пористость, толщину, содержание олова. Паста и уплотнительные резиновые кольца не должны содержать свинец и цинк. 
     Особое внимание обращают на санитарное состояние отрубов (срезают клейма, зачищают загрязненные участки без применения воды) и поверхности размороженного сырья (при загрязнениях размороженные мясные отрубы зачищают и моют водой температурой 40°С). Затем выполняют жиловку и обвалку. При обнаружении патологических изменений в мясе вопрос о его использовании принимают специалисты службы ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля). 
     При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают. После бланшировки или обжаривания сырье немедленно подают на фасование, так как задержка этой операции ведет к накоплению и размножению микроорганизмов. Фасованный в банки продукт нельзя задерживать более 30 мин перед стерилизацией. Перед фасованием банки моют горячей водой (80°С) и в течение 10–15 с обрабатывают паром. После такой обработки содержание микроорганизмов не должно превышать 500 клеток на банку. 
     Санитарно-микробиологическое исследование сырья выполняют систематически для выявления содержания микроорганизмов: спор мезофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа), термофильных микроорганизмов (возбудителей плоскокислой порчи). 
     Содержание микроорганизмов контролируют один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 ч после начала работы линии. 
     При получении результатов лабораторных исследований, указывающих на превышение норм содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь технологический цикл производства консервов для выявления и устранения источников загрязнения сырья. В этом случае сырье контролируют на различных этапах его подготовки к стерилизации. Содержание микроорганизмов не должно превышать 300 колоний микробных клеток на 1 см2 оборудования, инвентаря, тары и т. п. Не допускается наличие палочки протея и кишечной палочки в смывах. При удовлетворительном состоянии оборудования и помещения в 0,5 см3 содержимого банок перед стерилизацией должны отсутствовать споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов-возбудителей бомбажа. 
      Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. На каждой термограмме указывают наименование консервов, номер автоклава и варки, смену, дату стерилизации и фамилию работника, осуществляющего контроль за автоклавом. Термограмма должна храниться на предприятии не менее 5 лет. 
Наряду с термограммами в стерилизационном отделении должен быть журнал, где регистрируют дату работы, смену, номер автоклава, варки, наименование продукта, номер банки по объему, количество банок, продолжительность стерилизации, продолжительность и конец охлаждения, величину избыточного давления, зафиксированные отклонения от режима, распоряжения об изменении режима стерилизации, подпись аппаратчика, ответственного за стерилизацию.
 
 
 
 
 
2.3 Использование мяса и побочных продуктов в других отраслях. 
   Шерсть и щетина. При переработке кожевенного сырья с сохранением шерсти получают ценный продукт - шерсть. В зависимости от массы шкуры выход сухой шерсти составляет от 3,2 до 5,1% от массы парного сырья.   Выход щетины колеблется в зависимости от размеров шкуры от 1,5 до 4,4%, причем чем больше размеры шкуры, тем меньше выход щетины. 
     После сгонки шерсть собирается в приемник, промывается не позднее чем через 6 ч в течение 10-15 мин. проточной водой температурой 15°С. После отжима следует вторая промывка с нейтрализацией шерсти соляной кислотой (2-3% кислоты от массы шерсти). Затем снова следует промывка. Промытую шерсть отжимают на центрифуге до содержания влаги 20-45% и сушат в сушилках. Влажность высушенной шерсти должна составлять 12-15%, затем шерсть прессуется в кипы массой 100-180 кг. Шерсть используется для производства технического войлока и валенок. Первичная обработка щетины складывается из обезжиривания, нейтрализации, промывки и сушки. Сухую щетину упаковывает в рогожные кули или мешки и используют для производства различных щеток и кистей. 
     Качество шерсти и щетины должно соответствовать требованиям ОСТ-17-259-73 "Шерсть заводская крупного рогатого скота и конская" и ОСТ-17-181-77 "Щетина заводская". 
     Спилок. При двоении полуфабриката образуется нижний бахтармяный спилок, в который попадает наиболее прочный сетчатый слой дермы, поэтому спилок представляет собой существенный резерв для получения из него полноценной кожи. Дубленый спилок - ценный полуфабрикат для выработки велюра. Велюр - кожа хромового дубления со шлифованной ворсистой поверхностью, причем ворс должен быть низким, густым и равномерно окрашенным. Кроме велюра, со спилка можно приготовить кожи с покрытием для верха обуви и с отделкой поверхности, прикрепляемой отделочной пленкой. 
     Гольевой спилок (ТУ-17-06-89-83) направляется на производство белковой колбасной оболочки (белкозина). Его не позднее 4 ч после получения консервируют суспензией извести (1,12-1,13 г/см2) в барабане или в специальном резервуаре с решетчатым дном. После обтекания спилка в течение суток он поступает на переработку на белкозин. Срок его хранения не более 10 суток зимой и 5 суток летом. 
     Отходы производства. Шкура животного имеет неправильную форму и неравномерную толщину, поэтому при разделке (контурировании) кожи образуется большое количество ценных отходов, содержащих белки, жиры и дубители. Недубленые отходы - краевые участки шкур, мездра (золеная и сырьевая незоленая), кантовочная, гольевая и спилковая обрезь, слишком тонкий спилок используются для получения желатина, мездрового клея, кормовых добавок, белкового гидролизата (для косметических препаратов и др.), азотистых удобрений. Кроме того, из них можно вытапливать технический жир. 
     Дубленые отходы - кожевенная стружка, обрезь хромированного полуфабриката, обрезь готовых кож, мелкий лоскут, кожевенная пыль могут применяться в производстве кожкартонов, наполнителей, эмульгаторов, хозяйственных паст, кожпорошка при производстве фанеры. 
     Куски и лоскут площадью до 7 дм2 используют для производства ремешков к часам, пожарных поясов, подпяточников, тапочек, покрышек, волейбольных мячей, ручек для портфелей и целого ряда других изделий, включая украшения.
Мягкое сырье, такое, как мездра, спилковая обрезь, сыромятные отходы, отходы пергамента, поступает с кожевенных заводов, а сухожилия, лобаши, обрезки свиных и других шкур — с мясокомбината. Для производства клея применяют  всю мездру со шкур крупного рогатого скота, овец и коз, а для производства желатина — опойковую и выростковую  мездру, головки, и телячьи шкуры, непригодные для выработки кож. Спилковая обрезь является лучшим сырьем для производства желатина; она получается при раздваивании шкур на кожевенных заводах. Ценным сырьем для производства желатина является также свиная шкура. 
     К мягкому сырью предъявляют следующие требования: на нем не должно оставаться большого количества прирезей мяса, жира, крови, загрязнений. 
     Принимают сырье в строгом соответствии с действующим стандартом и договорами, заключенными с поставщиками. 
     Хранить сырье следует в соответствующих условиях. 
   Кость хранят в отдельных, хорошо проветренных складских помещениях или под навесом с асфальтированными, бетонными или другими водонепроницаемыми полами. Допускается хранение кости на открытых асфальтированных площадках. 
     Стены и полы хранилищ костей тщательно обрабатывают дезинфицирующими средствами, в строгом соответствии с указаниями правил ветеринарного контроля. 
     При длительном хранении сырой кости в штабелях, особенно на воздухе, происходит гидролиз коллагена и последующие процессы превращения первичных продуктов гидролиза. Выход клея и желатина из лежалого сырья уменьшается по мере увеличения степени загнивания, причем, естественно, ухудшается и качество получаемого продукта. Длительное хранение кости на открытых площадках влияет и на содержание жира в кости. 
     Мягкое сырье хранят в консервированном виде, так как гнилостный распад неконсервированного мягкого сырья протекает очень интенсивно; в начальных стадиях гнилостное разложение аналогично гидролизу под действием кислот и щелочей. Незаконсервированное сырье, поступающее с мясокомбинатов, консервируют поваренной солью и хранят в закрытых бочках. Если сырье поступает в незаконсервированном виде зимой, то его хранят в ледяных бунтах или немедленно направляют на переработку, либо консервируют сушкой в естественных условиях, а затем хранят.
     Клей мездровый является клеем животного происхождения. Сырьем для его производства служат кожевенные отходы - природные источники животного белка. В холодной воде клей не растворяется, а набухает, поглощая при этом воду в количестве, превышающем его вес. При набухании образует студень, переходящий при нагревании в раствор. По физико-химическим показателям соответствует требованиям нормативной документации. В зависимости от качественных показателей мездровый клей делится на следующие марки: КМВ, КМ-1, КМ-2. 
    Применение - Мездровый клей применяется при склеивании поверхностей в деревообрабатывающей , бумажной, мебельной промышленности, в переплетно-брошюровочном производстве полиграфической промышленности. В спичечной промышленности клей является одним из компонентов состава спичечной головки и смеси, наносимой на коробку.       Широко клей применяется в абразивной промышленности, в строительстве, металлургии. 
     Транспортировка, хранение 
Клей транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. 
      Должен храниться в сухом закрытом помещении при температуре не выше 30°C и относительной влажностью воздуха не более 75%, в упакованном виде на деревянном настиле.  
Требование безопасности 
Клей мездровый не пожара и не взрывобезопасен. 
В эксплуатации не токсичен, прост в применении, не требует отвердителей. 
Срок хранения. Клей мездровый чешуйчатый – 12 месяцев со дня изготовления. Клей мездровый дробленый – 12 месяцев со дня изготовления.
     Желатин. Желатин пищевой широко применяется в кулинарии для приготовления желеобразных масс и составов типа студней, мясных и рыбных желе, различных сладких блюд, десертов и кондитерских изделий.   Современный быстрорастворимый пищевой желатин – это порошок, мелкие крупинки или гранулы светло-желтого цвета, которые производят на предприятиях пищевой промышленности из сырья животного происхождения (костей и соединительных тканей крупного скота) методом щелочного и кислотного гидролиза с последующим высушиванием и измельчением. В составе желатина содержится около 87% белка коллагена, являющегося основной белковой составляющей соединительных и костных тканей. При добавлении воды и некоторых жидких сред – отваров, бульонов, соков, молочных продуктов – желатин восстанавливается, набухает, впитывая жидкость, при дальнейшем нагревании преобразуется в жидкий раствор со средой растворения, а при последующем охлаждении образует студнеобразную массу. Эти особые свойства желатина и обусловливают его широкое применение в кулинарии.
      Желатин — продукт переработки коллагена, распространённого в природе белкового вещества, образующего главную составную часть соединительной ткани позвоночных, особенно в коже, оссеине костей и в сухожилиях. По аминокислотному и элементарному составу желатин близок к коллагену. Главнейшие кислоты: глицин (около 27%), пролин (около 16%), оксипролин (около 14%), глутаминовая кислота (около 12%), аргинин (около 9%), лизин (около 5%).
     Элементарный состав желатина: 48,7 — 51,5% С; 6,5 — 7,2% Н; 17,5 — 18, 8% N, 24,2 — 26,8% О; 0,3 — 0,7% S. В желатине около 15% воды и около 1% золы. Лучшие сорта желатина слабо окрашены в жёлтый цвет, плотность 1, 3 — 1, 4 г/см3.
     Основным сырьём для производства желатина служат кости крупного рогатого скота, отходы кожевенного производства (обрезки шкур, мездра) и сухожилия.
     Из костей сначала получают оссеин; для этого, после их обезжиривания горячей водой или органическими растворителями (бензином, дихлорэтаном), удаляют всю минеральную часть (углекислый и фосфорнокислый кальций) 4 — 6% раствором соляной кислоты. Отработанную кислоту используют для получения двузамещённого фосфата кальция (преципитата). Для последующей обработки полученного таким образом оссеина применяют при нормальной температуре известковое молоко. Для оссеина этот процесс (золка) длится один-два месяца, для кожевенного сырья — до шести месяцев. После золки сырьё нейтрализуют соляной или фосфорной кислотой до рН около 6 и промывают. Подготовленное сырьё варят при 55 — 60° до тех пор, пока концентрация желатина в растворе (бульоне) не достигнет 5 — 7%. Затем бульон сливают и сырьё заливают новой порцией воды. Так поступают несколько раз, пока из сырья не будет извлечён весь желатин. Для каждой последующей порции воды температуру  варки повышают на 5 — 10°. Лучшие сорта желатина (фотографический, пищевой) получают из первых двух-трёх бульонов. Бульоны фильтруют, упаривают в вакуумных аппаратах, а затем студенят и студни сушат. Распространён также «кислотный» способ  производства желатина. При этом исключена золка. Сырьё обрабатывают короткое время раствором кислоты для снижения рН приблизительно до 4. В этих условиях варка идёт быстро и при умеренных температурах.
    Бульон. Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания — креатин, креатинин, пуриновые основания и др. 
Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплок
и т.д.................


Скачать полный текст работы


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.