На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная характеристика и экспертиза качества творога, реализуемого в магазине «Весна» Лузского райпо

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 13.05.2012. Сдан: 2011. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ФГОУ  ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ 

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров» 

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества творога, реализуемого в магазине «Весна» Лузского райпо» 
 
 
 
 

                                                                    Выполнила:
                                                      Руководитель: Видякина С.А. 
 
 
 
 

             

Киров 2011
Содержание 

Введение ………………………………………………………………………..3-5
1. Пищевая ценность творога …………………………………………………6-7
    - биологическая  ценность
    - энергетическая  ценность
    - усвояемость
2. Классификация и ассортимент творога …………………………………...7-9
3. Технология  производства творога ………………………………………...9-21
    - требования  к качеству сырья
    - принципиальные  особенности производства
    - биохимические  и химические изменения продукта (сырья) при 
      переработке
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества ………………21-29
    - требования  нормативных документов при приемке
    - показатели, характеризующие качество продукта
    - отбор  проб, методы исследования и результаты  экспертизы
    - дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
5. Товарная обработка,  упаковка и маркировка …………………………..30-34
6. Режимы, способы  и сроки транспортирования, 
    хранения и реализации …………………………………………………..34-36
    - сроки  хранения и реализации
    - предреализационная подготовка
7. Собственные  исследования ……………………………………………..37-41
    - объект  исследования
    - методы  исследования
    - результаты исследования
8. Изучение потребительских предпочтений при выборе творога ……..42-44
Заключение …………………………………………………………………45-46
Список литературы ………………………………………………………...47-48
Введение 

     По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.  
Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения - доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия - соответственно 19%, 18% и 17%).  
Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями - 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.  
     В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего “географического” района, так как московский рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках - встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.  
     Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию.

     Если рассматривать современный этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:
    практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов; 
    ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.
     Для привлечения покупателя наличия достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама, а также реклама в CМИ).  
Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.  
     Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие: 

    супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего; 
    супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода; 
    гастрономы; 
    мелкие продовольственные магазины; 
    киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли. 
     Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Лузы.  
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

    изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
    изучить ценность данного продукта, ассортимент творога, технологию производства, упаковку, маркировку, хранение, реализацию;
    исследовать качество творога, реализуемого в конкретном торговом предприятии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Пищевая ценность  творога
    - биологическая ценность
    - энергетическая ценность
    - усвояемость

     Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара, влаги - 65, 78 и 80 %, а кислотность - 200-225, 210-240 и 220-270°Т. Энергетическая ценность от 80 ккал у нежирного творога и до 232 ккал у 18% творога.

     Он богат кальцием (140 - 164 мг на 100 г продукта), фосфором (130-160 мг на 100 г продукта), железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.
    Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Метионин также способствует выведению из организма холестерина. Холин необходим для нормального функционирования нервной системы. В твороге также содержатся незаменимые кислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин.
     Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.  
     Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины: В-каротин, В, В2, РР, С [8].
 
 

2. Классификация и  ассортимент творога 

Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяют:
    из натурального молока;
    из нормализованного молока;
    из восстановленного молока;
    из рекомбинированного молока;
    из их смесей.
Продукт (кроме  «из натурального молока») в зависимости  от массовой доли подразделяют на:
    обезжиренный - 1,8;
    нежирный – 2,0; 3,0; 3,8;
    классический- 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0;
    жирный – 19,0; 20,0; 23,0.  [3]

     При получении нежирного творога в молоко вносят молочнокислую закваску, сгусток образуется под действием молочной кислоты; для уплотнения сгустка его подогревают до 40о С. При выработке полужирного и жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой; сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ получил название сычужно-кислого.

     Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

     Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги - не более 74,5 %, кислотность не более 200° Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

     Творог зерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира - не менее 6 %, влаги - не более 80%, кислотность - не выше 150°Т.

    Творог диетический пресный нежирный изготавливают обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность - не выше 95°Т.

     Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге - не менее 2 %, влаги - не более 76%, кислотность - не выше 220°Т [11].

 
 
3. Технология производства  творога
    - требования к качеству  сырья
    - принципиальные особенности  производства
    - биохимические и  химические изменения  продукта (сырья)  при 
      переработке 

     Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу, творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного закваской, приготовленной из концентрата бактериального сухого мезофильных молочнокислых стрептококков, с применением растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева сгустка.
  В зависимости  от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и нежирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов. 

    Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического - пастообразная. Цвет творога белый, для жирного - с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями. 
     Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. 
     Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. 
     Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не >106. 
Фосфатаза в продукте не допускается.  

Требования к сырью
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054 
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; 
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; 
- сливки сухие по ГОСТ 1349; 
- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; 
-концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых  
стрептококков КМС-сух. 
- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.  
- закваски МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ  
- фермент сычужный  
- пепсин пищевой говяжий  
- пепсин пищевой свиной  
- препараты ферментные по ОСТ 10 288-2001  
- кальций хлористый кристаллический фармакопейный  
- кальций хлористый двуводный  
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока). 
Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074. 
     Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности уступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта [3].

     Существует следующие способы производства творога: традиционный (обычный) и раздельный.
     Производство  творога традиционным  способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций:
    Приемка сырья
    Составление нормализованной смеси
    Очистка смеси
    Пастеризация смеси
    Охлаждение смеси
    Заквашивание смеси
Кислотный способ: Кислотно-сычужный способ:
    7.Сквашивание
7.Выдержка заквашенного  молока
 
8.Разрезание  сгустка
8.Внесение сычужного  фермента и хлористого кальция
    9.Подогрев сгустка
9.Сквашивание  молока
  9.1.Разрезание  сгустка
10. Частичное удаление сыворотки
11. Розлив сгустка в мешки
12.Самопрессование  сгустка
13.Прессование  сгустка
14.Охлаждение  сгустка творога
15.Фасование  и упаковывание готового продукта
16.Хранение  готового продукта
 
     При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.
    При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.
    Производство  жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки. [10]
       На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20° Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
    Путем нормализации молока устанавливают  необходимое соотношение между  массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.
     Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность
Схема технологической  линии   производства   творога   традиционным способом:
1 - емкость для  нормализованного молока; 2 - насос; 3 - уравнительный бак; 4 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - сепаратор-нормализатор; 6 - творожная ванна; 7 - пресс-тележка; 8 - охладитель творога; 9 - автомат для фасования и упаковывания творога 

сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим
при выработке  творога молоко пастеризуют при  температуре 78±2° С с выдержкой 15-20 с.
    Этот  режим считается достаточным  для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.
    Пастеризованную смесь охлаждают  до температуры   заквашивания 28-30° С (в теплое  время года)  и 30-32° С (в холодное время года). Заквашивание и сквашивание смеси производят  в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках [14].
    При выработке творога  кислотно-сычужным  способом в охлажденную до температуры заквашивания  смесь  вносят 1-5%  закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.   Тщательно   перемешанное  молоко выдерживают в течение 2-3 ч до достижения в нем кислотности 32-35° Т, после этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного  фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35° С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2° С за 5-8 ч до применения.
    Готовность  сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58-60°Т. Образование сгустка происходит за 6-8 ч.
    Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.
    При выработке жирного или полужирного  творога кислотным способом в  нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.
    Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30-50 мкм) и средних (10-30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.
    Готовность  сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70-80° Т. Образование сгустка происходит за 7-9 ч.
    Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10-15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а, следовательно,  некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным   способом,   выделяется медленнее,    чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения  явления  синерезиса в этом случае применяют повышение  температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько  уплотнившийся сгусток    нагревают  до температуры 40-44° С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.
    После нагрева сгустка до необходимой  температуры его оставляют в покое на 20-30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.
    Для улучшения выделения  сыворотки  сгусток  прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7-9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16° С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют   визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.
    После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3-8° С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.
    Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12-15° Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8-10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.
    После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8-15° С, используя для этого охладители различных  конструкций, наиболее    совершенными    среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители [14].
     Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 % [15]. 
 
 
 
 
 

Схема линии  производства творога раздельным способом:

     При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, из емкости 1 насосом 2 подается в уравнительный бачок 3, а из него - насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогревания до 40-45° С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50-55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8, где они пастеризуются при температуре 85-90° С с выдержкой 15-20 с, охлаждаются до 2-4° С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешения с творогом.
     Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где сначала пастеризуется при температуре 78° С с выдержкой 15-20 с, а затем охлаждается до 30-34° С и направляется в резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7 подается в резервуар 11 для заквашивания. Сюда же подаются хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-116 ° Т, а если используется ускоренный способ сквашивания молока, то 85-90 ° Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.
    Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60-62 ° С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25-32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.
     При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76 %, а при выработке полужирного творога-до массовой доли влаги 78-79 %. Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8° С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения [16].
     При производстве творога особое внимание нужно обращать на следующее:
    правильное проведение нормализации;
    соблюдение    режимов    пастеризации    молока    и    охлаждения    до   температуры заквашивания;
    соблюдение правил хранения молока до направления на изготовление творога;
    активность закваски и ее чистоту;
    выполнение санитарных правил внесения закваски;
    количество вносимой мезофильной и термофильной заквасок и время сквашивания;
    правильность приготовления и внесения растворов хлористого кальция, фермента;
    самопрессование   и   прессование   сгустка,   охлаждение   творога,   необходимость доохлаждения фасованного творога;
    чистоту мешков, серпянок и инвентаря.
 
     Основные процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов - брожение молочного сахара и коагуляция казеина молока.  
В молоке находятся микроорганизмы, среди которых основное значение имеют молочно кислые бактерии. Они получают энергию для своей жизнедеятельности в результате брожения молочного сахара. Так же расщепляют молочный сахар дрожжи, пропионовокислые, масляные и некоторые другие бактерии. Обычно наряду с основными процессами брожения молочного сахара протекают и побочные, в результате которых образуется иногда не желательные для производства продукты (летучие кислоты). После того как бактерии начинают размножаться кислотность молока быстро увеличивается [13] 
     На практике не редко нужно знать не только как нарастает кислотность молока, но и в какой степени происходит распад молочного сахара. В иных случаях зная количество распавшегося сахара, требуется определить степень кислотности продукта. Образованная в результате молочная кислота разрушает частицы казеинкальцийфосфатного комплекса. Казеин теряет кальций и выпадает в осадок, образуется гель. При спокойном состояние молока образуются нити казеина, затем сетка – получается сгусток. Если бактерии, участвующие в образование в молочной кислоты, не выделяют газов, то сгусток будет ровный и нежный. При загрязнение чистых культур микроорганизмов в продукте появляются газы, сгусток становится не плотным, а при наличии микрофлоры, выделяющей протеолитические ферменты, белки частично растворяются.  
     Физические свойства сгустка зависят от температуры, количества коагулированных частиц и состава молока. Повышенная температура и кислотность способствуют получению более плотного сгустка. Повышение оптимальной для данных условий температуры вызывает синерезис. При выработке творога специально создают условия для усиленного синерезиса образовавшегося сгустка, чтобы освободить его от излишней сыворотки. Для этого механически дробят сгусток, повышают кислотность и температуру [12]. 
 

4. Приемка товара, идентификация  и экспертиза качества
    - требования нормативных  документов при  приемке
    - показатели, характеризующие  качество продукта
    - отбор проб, методы  исследования и  результаты экспертизы
    - дефекты качества, причины их возникновения,  методы устранения 

  Творог  принимают партиями. Партией считают  предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми  физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.
  Каждая  партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:
    номер удостоверения и дату его выдачи;
    наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);
    наименование продукта;
    номер партии;
    количество единиц потребительской тары;
    данные результатов анализов;
    время и дату изготовления;
    срок годности продукта;
    условия хранения продукта;
    обозначение настоящего стандарта.
  Порядок и периодичность контроля за содержанием  химических и микробиологических загрязнителей  устанавливает изготовитель в программе  производственного контроля, утвержденной в установленном порядке. [5]
   По ГОСТ Р 52096-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям:
Органолептические показатели творога
Наименование  показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущаяся  или рассыпчатая с наличием или  без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительные выделение сыворотки
Вкус  и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом  сухого молока.
Цвет Белый или с  кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
 
   Не допускается к реализации творог с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с посторонним оттенком.
    По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам:
Физико-химические показатели творога
Наименование  показателя Норма
Массовая  доля жира продукта, % обезжиренный 
нежирный 
классический
жирный 
 
1,8 2,0;3,0;3,8
4,0;5,0;7,0;9,0;12,0;15,0;18,0
19,0;20,0;23,0
Примечание: фактическое значение массовых долей жира продукта должно быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее нормы для «нежирного», «классического», «жирного» продуктов.
Массовая  доля белка, % не менее обезжиренный 
нежирный 
классический
жирный
 
18,0 18,0
16,0
14,0
Массовая доля влаги, % не более обезжиренный 
нежирный 
классический
жирный
 
80,0 76,0
70,0-75,0
60,0-65,0
Кислотность, о Т обезжиренный 
нежирный 
классический
жирный
 
От 140 до 240 От 140 до 240
От 140 до 220
От 170 до 200
 
 Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней:
Показатели Допустимые  уровни, мг/кг (л), не более Примечание
Токсичные элементы:
свинец 0,3  
мышьяк 0,2  
кадмий 0,1  
ртуть 0,02  
Микотоксины:
Афлатоксин  М1 0,0005  
Антибиотики
левомицетин Не допускается <0,01
тетрациклиновая группа Не допускается <0,01 ед/г
стрептомицин Не допускается <0,5 ед/г
пенициллин Не допускается <0,01 ед/г
Ингибирующие  вещества Не допускается  
Пестициды
Гексахлорциклогексан (?,?,? - изомеры) 1,25 в пересчёте  на жир
ДДТ и  его метаболиты 1,0 в пересчёте  на жир
Радионуклиды
Цезий - 137 100 Бк/л
Стронций - 90 25 То же
 
  Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. 
 
 
 

Микробиологические  показатели творога 

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (Колиформы) S. aureus Патогенные, в  том числе сальмонеллы  
0,001 0,1 25   Дрожжи  –   Плесени –
 
 Количество  молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 106.
 Фосфатаза в продукте не допускается.  

   Отбор проб творога
    Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм(л).
 Для контроля качества молока и молочных продуктов  в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. 

Объём выборки 

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100 2
От 101 до 200 3
От 201 до 500 4
От 501 и более 5
 
 Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.
 Объем выборки  от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии  в партии менее 10 единиц - отбирают одну.
 Внешний вид  и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.
 По результатам  проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям  нормативно-технической документации.
 Для контроля качества творога по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.
 Температуру, массу и объем творога определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.
 Отбор проб для определения органолептических показателей творога проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.
 При обнаружении посторонних веществ, плесени в твороге в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в твороге в потребительской таре партия приемке не подлежит.
 При получении  неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических  и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
 Перед вскрытием  тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.
 В первую очередь  проводят отбор проб для микробиологических анализов.
 Отбор точечных проб творога в транспортной таре, включенных в выборку, производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две – на расстоянии от 3 до 5 см от боковых стенок тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г. Продукт с наружной стороны щупа в объединенную пробу не включают. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100г.
 Для составления  объединенной пробы творога в  потребительской таре, включенных в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары. Брикеты замороженного творога перед отбором проб оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Творог переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Масса объединенной пробы творога в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку.
 Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой  с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.
 Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и  актом отбора проб с указанием:
    места отбора проб;
    наименования предприятия-изготовителя;
    наименования, сорта и даты выработки продукта;
    номера, объема партии;
    температуры продукта в момент отбора пробы;
    даты и часа отбора пробы;
    должности и подписи лиц, отобравших пробу;
    показателей, которые должны быть определены в продукте;
    наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;
    обозначения стандарта или технических условий на продукт.
 Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.
 Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после  их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8° С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора [5]. 

  Методы  исследования творога.
  Содержание  жира в твороге:
  Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой: 

  NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 - NH2R(COOH)6 + CaSO4
  Казеиново-кальциевый казеин
  Комплекс 

  NH2R(COOH)6 + H2SO4 - H2SO4*NH2R(COOH)6
  Казеин  Растворимое двойное соединение
  казеина с серной кислотой 

  В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых  шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера, и объём его измеряют в градуированной части жиромера [7]. 

  Кислотность творога:
  Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.
  Кислотность творога в градусах Тёрнера равна  объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию продукта, умноженному на 20 [4]. 

  Определение процентного содержания влаги в твороге:
  Арбитражный метод содержания сухого вещества в  твороге производят высушиванием навески  при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.
  Массовую  долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.
  Массовую  долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),
  где W –  массовая доля влаги [6].
   
 
 
 
 
 
 
 

Дефекты творога 

Для грамотной и объективной оценки качества необходимо знать дефекты творога [16]. 

  Порок   Причины возникновения   Меры  предупреждения
Кормовой  привкус Передается  творогу и творожным изделиям из исходного молока Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах Обусловлен  использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус Возникает при  нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его Строго соблюдать  режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах Появляется  в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый  вкус Возникает при  низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус Появляется  при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока Обеспечить  качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая консистенция Обусловлен  повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая  консистенция Характерна  для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах   --«--
Мажущаяся консистенция Возникает в  результате переквашивания творога   --«--
Вспучивание Вызывается  дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке  его в кадки и повышенной температурой хранения Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки Наблюдается при  недостаточном прессовании Проводить прессование  при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение  и плесневение творога Наблюдается при  рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
 
 
 
 
 
5. Товарная обработка,  упаковка и маркировка 

     Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине - предварительная подготовка товаров к продаже (фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей.

     При подготовке к продаже необходимо кисломолочные товары распаковать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочие места.

     Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже большое значение имеет подготовка рабочего места продавца перед началом торгового процесса: размещение и выкладка товара. Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал. Размещение и выкладка товара зависит от их вида формы, размеров упаковки, сроков хранения.

     Товары надо размещать так, чтобы они были видны и доступны покупателям и продавцов. Кроме того, при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

     Кисломолочные продукты до начала торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам и отвесам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже кисломолочных продуктов всех видов и сортов.

     Кисломолочная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.

     В магазинах или отделах самообслуживания кисломолочные товары размещают в охлаждаемых прилавках. Кисломолочные продукты подают в торговый зал в ящиках, кассетах, корзинах. Если в торговом зале магазина нет холодильного оборудования, запас кисломолочных продуктов, подаваемых в зал, должен быть рассчитан на 2-3ч. реализации [9].

    Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.
  Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.
  Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.
 При фасовке  творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги - на 35 кг и деревянные бочки - на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.
    Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.
  Транспортные  пакеты формируют по ГОСТ 23285.
  Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
  Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность  нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации [3].
  Маркировка  единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:
    наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;
    норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От... до...»;
    наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
    товарный знак (при наличии);
    массу нетто продукта (г или кг);
    информацию о составе продукта. Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из ...»
          Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый   
          указывают после слов «с использованием» ...»;
    пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта. Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;
    количество молочнокислых микроорганизмов;
    условия хранения (информацию об условиях хранения указывают

и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.