На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Сенсорный анализ

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 05.06.2012. Сдан: 2010. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УЧРЕЖДЕНИЕ  ОБРАЗОВАНИЯ
МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ 
 
 
 
 
 

Кафедра товароведения и организации  торговли 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа № 1
по предмету
Сенсорный анализ
студентки 4 курса
группа  ТЭЗ-071
Потапенковой  Ирины Николаевны
Шифр 070334 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вариант 20. 
 
 
 
 
 
 
 

Домашний  адрес: РБ, г. Могилев
ул. Каштановая д.26 кв.13
      Вопрос 1.
      Охарактеризовать  показатели качества твердых сыров  и особенности их определения  сенсорным (органолептическим) методом.
      Ответ.
     По  консистенции выделяют твердые, полутвердые  сыры, мягкие сыры с голубой плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе  рассольные; плавленые сыры.
     Твердые и полутвердые сыры – самые  популярные у покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция.
     Сыры  типа Швейцарского.
     Швейцарский сыр получают из сырого молока. Он имеет форму низкого цилиндра высотой 12-18 см, диаметром 70-80 см, глазки круглой или овальной формы. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный, вкус — сладковато-пряный без посторонних привкусов и запахов. Масса — 50—100 кг. На поверхности прочная корка, слегка шероховатая, с отпечатками серпянки, допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Содержание жира в сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 6 месяцев.
     Советский сыр выпускают в виде прямоугольных брусков, со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями длиной 48-50см, шириной 18-20 см и высотой 12-17 см, массой от 12 до 16 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Созревает сыр в течение 4 месяцев.
     Вкус  и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и  запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра.
     На  разрезе имеет рисунок, состоящий  из глазков круглой или овальной формы.
     Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой – 10-13 см, диаметром 30-40 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.
     Московский  сыр имеет форму высокого цилиндра, высотой 30-40 см, диаметром 14 см, масса его от 6 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги - не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.
     Карпатский  сыр имеет форму цилиндра, бывает двух видов: большой – диаметром 58-60 см, высотой 13-15 см, массой 45-50 кг и малый – 12-15 кг.
     Вкус  сыра слегка сладковатокислый, тесто  нежное, с рисунком из глазков круглой  или овальной формы различных  диаметров. Вырабатывают сыр из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5%.
     Украинский  сыр вырабатывают унифицированной формы – высокий цилиндр высотой 40-50 см, диаметром 15-18 см, массой 8-10 кг. Содержание жира в сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли - не более 1,6%.
     Вкус  сыра слегка пряный. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок  состоит из глазков круглой и  овальной формы разного диаметра, допускается наличие единичных  глазков. К этой группе относится Воронежский сыр.
     Кубанский сыр отличается унифицированной формой (цилиндр). По вкусу, запаху и консистенции очень близок к Советскому. Различия только в форме и массе.
     Сыры  типа Голландского.
     Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 13-15 см, высотой 10-16 см, массой 2-2,5 кг.
     Голландский брусковый большой  и малый изготавливается в виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового большого: длина – 28-30 см, ширина – 14-15 см, высота – 10-12 см, масса – 5-6 кг; Голландского брускового малого: длина – 17-18 см, ширина – 11-12 см, высота – 7-8 см, масса – 1,5-2 кг.
     Зрелым  сыр считается в 2-2,5-месячном возрасте, но после 3,5 месяцев в нем образуется «слеза».
     Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые сыры содержат не менее 50% жира в сухом веществе, влаги – не более 43%. Голландские брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги – 44%. Содержание соли во всех видах сыров – 2-3,5%. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости.
     Сыры  типа голландского выпускают и в  пленке. Они содержат жира – 45% в сухом веществе, влаги – не более 43%, соли – 1,8-2,5%. Вырабатываются также в виде прямоугольного бруска массой 4,5-5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают также в виде блоков массой 10-12 кг.
     Костромской сыр изготовляют в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса его от 9 до 12 кг и от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется от 2 до 2,5 месяцев. Вкус и запах чистый. свойственный данному виду сыра. Тесто однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.
     Ярославский сыр изготовляют унифицированной цилиндрической формы, диаметром 8-10 см, длиной 25-35 см. Масса унифицированного крупного цилиндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Корка сыра покрыта парафином, поверхность окрашена в красный цвет. Вкус и запах чистый, слегка кисловатый, свойственный данному виду сыра. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.
     Пошехонский сыр выпускают в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округленными гранями, масса его – от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 43%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется 45 дней.
     Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра. Допускается слегка овальное сечение: диаметр 8-10 см, высота 30-35 см, масса 2-3 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,8-2,5%.
     Для него характерны низкотемпературная обработка сырого зерна (41-42°С) при выдержке 50 минут и низкая температура созревания (10-15°С). Срок созревания 2,5 месяца.
     Российский  сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса малого цилиндра – от 7 до 9 кг, большого – от 11 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги - не более 43%, соли – 1,3-1,8%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев.
     Сыры  типа Чеддер.
     Сыр Чеддер имеет форму высокого цилиндра, с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями, масса его – от 30 до 33 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.
      Горный  Алтай имеет форму низкого цилиндра или усеченного конуса, высотой 11-14 см, диаметром 34-35 см, массой 10-15 кг. Покрыт марлевой или бязевой оболочкой, плотно припрессованной к тесту. Поверхность сыра покрыта парафиновой смесью. Сыр имеет чистый, слегка кисловатый вкус, пластичное тесто, слегка мажущееся. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, без рисунка. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 50%, влаги – 44%, соли – 1,5-2,5%. 
     Органолептическая оценка твердых сычужных сыров (голландского, костромского, ярославского, советского, швейцарского, алтайского, латвийского и некоторых других) проводится по 100-балловой шкале в соответствии с государственным стандартом.
     Твердые сычужные сыры оценивают по группе показателей, каждому из которых отводится предельное количество баллов. 

     Упаковка  и маркировка                            5 баллов
     Внешний вид                                             10
     Цвет  теста                                                  5
     Рисунок                                                      10
     Вкус  и запах                                              45
     Консистенция                                            25
     Сумма                                                         100 баллов  

     Каждый  из показателей оценивают в пределах отведенного числа баллов в соответствии с таблицей, а затем результаты суммируют.
     При наличии двух или нескольких дефектов по одному показателю система балловой оценки сыров предусматривает скидку по наиболее обесценивающему дефекту.
     В зависимости от суммарной балловой оценки определяется уровень качества продукта 

     Таблица 1. 

     Скидки  и оценки твердых сычужных сыров 

Показатель Скидка Оценка
1 2 3
Упаковка  и маркировка    
Хорошая 0 5
Удовлетворительная 1 4
Внешний вид    
Хороший, с нормальным овалом или осадкой 0 10
Удовлетворительный 1 9
Осыпающийся парафин на корке 1 — 2 9 — 8
Поврежденная  корка 1 — 4 9 — 6
Подопревшая корка 3 — 6 7 — 4
Слегка  деформированные сыры 2 — 4 8 — 6
Цвет  теста    
Нормальный 0 5
Неравномерный 1 — 2 4 — 3
Рисунок    
Нормальный для данного вида сыра 0 10
Отсутствие  рисунка у сыров чеддер и «Горный Алтай» 0 10
Неравномерный 1 — 2 9 — 8
Щелевидный  рисунок, кроме латвийского, волжского и угличского сыров 3 — 5 7 — 5
Щелевидный  рисунок у латвийского, волжского и угличского сыров 1 — 2 9 — 8
Мелкие  частые глазки у швейцарского, советского и московского сыров 3 — 5 7 — 5
Сетчатый  рисунок 4 — 5 6 — 5
Отсутствие  глазков у мелких сыров 3 7
Отсутствие  глазков у швейцарского, алтайского, советского, московского сыров 7 3
 
1
 
2
 
3
Наличие глазков у сыров чедцер и «Горный Алтай» 3 — 6 7 — 4
Губчатый  рисунок 5 — 7 5 — 3
Рваный  рисунок 3 — 4 7 — 6
Вкус  и запах    
Отличные 0 45
Хорошие 1 — 2 44 — 43
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат 3 – 5 42 – 40
Удовлетворительные, но слабо выраженные 6 – 8 39 – 37
Кормовой  привкус 9 — 12 36 — 33
Кислый  вкус (кроме сыров чеддер и «Горный Алтай»): для швейцарского, советского и московского
8 — 10 37 — 35
для голландского, костромского, ярославского, степного, угличского, латвийского, волжского
6 — 10 39 — 35
Затхлые запах и вкус 9 — 12 36 — 33
Горький вкус 9 — 15 36 — 30
Скалистый привкус 9 — 12 36 — 33
Резко кислый вкус для сыров чеддер и «Горный  
Алтай»
9 — 15 36 — 30
Консистенция  Отличная
0 25
Хорошая 1 24
Удовлетворительная 2 23
Грубая, твердая 3 — 9 22 — 16
Рыхлая 5 — 8 20 — 17
Крошливая 6 — 10 19 — 15
Ремнистая 5 — 10 20 — 15
Колющаяся (самокол) 4 — 15 21 — 10
 
     Сыры, получившие суммарную оценку ниже 75 баллов, а по вкусу и запаху менее 34 баллов, признаются нестандартными.
     100-балловая система органолептической оценки сыров применяется уже несколько десятилетий. К ее преимуществам относятся достаточно тщательная проработка балловой скидки для показателей, соблюдение принципов значимости в формировании качества и критерии для установления уровней качества. Вкусоароматическим показателям сыров отведено 45% общего числа баллов, консистенции — 25; показателям, оцениваемым визуально, — 30% баллов.
     Таблица 2
     Дифференцирование качества сыров по результатам балловой оценки
Товарный  сорт Суммарная оценка, балл Оценка по вкусу и запаху, балл, не менее
Высший 100-87 37
Первый 86-75 34
 
     /Cенсорный анализ продовольственных товаров. Курс лекций / Е.Н. Пожарникова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев. – Ульяновск, УГСХА, 2008. – 87 с./
      /Тимофеева В.А. Т 50 Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс, 2005.-416 с. (СПО)/ 

      Вопрос 2.
      Дайте определение «текстуры» и «консистенции» пищевых продуктов. Укажите термины, которыми могут описываться эти понятия, приведите примеры.
      Ответ.
      Определения:
      Текстура -  макроструктура пищевого продукта, т.е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих и при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая (рыбное филе), слоистая (сухое печенье – крекер), пористая (пористый шоколад), однородная (маргарин), твердая (зерно, конфеты), упругая (вареные колбасы), пластичная (тесто), жесткая (говядина), мягкая (патила, зефир), нежная (взбитые сливки), липкая (карамель), клейкая, хрупкая (печенье), рассыпчатая (песочное печенье), хрустящая и др.
      Консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность  реологических свойств пищевого продукта. Консистенция вязких жидких, вязкопластичных и вязкоэластичных продуктов органолептически определяется комплексом зрительных и осязательных ощущений и описывается в терминах: "густая" (патока), "вязкая" (сметана 20- и 25%-ной жирности), "жидкая" (сироп), "кремообразная", "пастообразная", "мажущаяся" (сливочное масло) и т.д.
      Параметры консистенции делят на три группы: механические, геометрические и др.
     К механическим параметрам относятся твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность и клейкость.
     Геометрические параметры зависят от макроструктуры продукта и подразделяются на две подгруппы. Первая включает параметры, определяемые формой и размерами частиц, и обозначается терминами однородный, порошкообразный, мелообразный, мучнистый, крупитчатый, песчанистый, спекшийся, рассыпчатый. Вторая подгруппа геометрических параметров характеризуется формой и ориентацией составляющих текстуру продукта и описывается следующими показателями: волокнистый, ячеистый, стекловидный, слоистый, пористый и т.д.
     Другие  параметры часто зависят от присутствия воды или жиров и определяются терминами сухой, влажный, мокрый, водянистый, маслянистый, жирный, скалистый и т.д.
     /Родина Т. Г.Сенсорный анализ продовольственных товаров [Текст] : учебник для вузов / Т.Г. Родина - М. : Academia, 2004. - 206 с./ 

      Вопрос 3.
      Назовите  индивидуальные особенности отклонения чувствительности человека, связанные  с восприятием запаха.
      Ответ.
      Обоняние  — чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различать 10000-17000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата.
      За  последние 100 лет выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно доказанной теории. Наибольшее распространение получила разработанная Амуром 1962 г. классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов: камфорный (гексахлорэтана); мускусный (мускуса, ксилола); цветочный   (амилпиридина); мятный (ментола); эфирный (этилового эфира); острый (муравьиной кислоты); гнилостный (сероводорода).
      Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения.
      Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности. Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела. 
      В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление называется сенсибилизацией.
      Г. А. Вукс отмечает, что экспериментально вызванная сенсибилизация обоняния может удерживаться в течение 7 — 22 дней и затем восстанавливаться после нескольких тренировок. Чтобы повысить чувствительность к определенному стимулу в среднем на 60—70 %, надо в течение 30—35 мин с интервалом 1 — 2 мин ощущать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор. Сенсибилизация по отношению к одному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности и к другим запахам.
      Индивидуальная  восприимчивость  запахов и вкусов.
      У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и ряда других веществ.
      Аносмия чаще встречается у мужчин (около 20 %), реже — у женщин (около 5 %). Полагают, что она передается по наследству потомкам одного пола. При аносмии сохраняется нормальное обоняние по отношению ко многим обычным запахам. В большинстве случаев человек не осознает, что у него частичное отсутствие обоняния.
      Потеря  обоняния может быть обусловлена  травмами после болезни, дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств. К снижению функции обоняния часто приводят болезни носоглотки: хронический насморк и хронические воспалительные заболевания околоносовых пазух — гайморит, фронтит, риновирусные инфекции. Обоняние может снижаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовой перегородки.
      Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным пахучим веществам. Это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычайно высокая обонятельная чувствительность человека или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Такое явление называется гиперосмией.
      Возможны  и галлюцинации обоняния, проявляющиеся  в том, что человек ощущает  запах, которого в действительности нет. Эта разновидность поражения обоняния называется самопроизвольным обонянием или паросмией.
      Индивидуальные  различия порогов чувствительности у людей существенны: для обоняния 1000:1, для органа вкуса 64:1. Небольшая  часть населения совершенно лишена чувствительности к вкусу или запаху.
      Влияние возраста.
      С возрастом чувствительность к запахам снижается. Полагают, что человек теряет до 0 % остроты зрения и слуха к 13 — 15 годам, способность к восприятию запаха и вкуса — к 22 — 29, осязательной чувствительности к 60 годам.
      Память  и представление  запаха — это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, т.е. запоминать и распознавать известный запах. Обычно человек способен различать от нескольких сотен до нескольких тысяч разных запахов. Способность к запоминанию запахов у людей очень различна.
      Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим. Если одновременно на орган обоняния действуют два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемое ощущение запаха будет неопределенным или вообще не будет восприниматься.
      Влияние внешних факторов.
      Впечатлительность обоняния и других сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних условий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура, относительная влажность воздуха, освещенность помещения; например, в помещении без запаха (дезодорированном) впечатлительность обоняния возрастает на 25 %. Так, при повышении температуры интенсивность запаха возрастает. Оптимальной считается температура 37—38 0С. Дальнейшее повышение температуры не вызывает усиления интенсивности запаха, а, наоборот, снижает ее. 

      /Лекции Сенсорный анализ. Дыжова. Тема 4  Психофизиологические основы сенсорного анализа./ 

      Вопрос 4.
      Объясните различия между понятиями «порог обнаружения», «порог распознавания» и «дифференциальный порог» в сенсорном анализе пищевых продуктов.
      Ответ.
      Порог обнаружения (порок стимула) - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение.
      Порог распознавания  (порог идентификации) - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения.
      Дифференциальный  порог - минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения.
      Приведем  пример.
      Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. Один из них Метод индекс разбавлений. Он предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт разбавляют до концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавить водой в соотношении 1:30 или 1:40. Расчет индекса разбавлений состоит из определения двух величин: порога обнаружения и порога распознавания. Понятие порог обнаружения означает минимальную величину стимула (раздражителя), который вызывает едва заметное ощущение, не определяемое качественно. Порогом распознавания называют минимальную величину стимула (раздражителя), позволяющего идентифицировать полученное ощущение. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражена интенсивность аромата, вкуса, окраски
или вкусности (в целом) продукта.
      Обонятельную  и вкусовую чувствительность проверяют по способности различать основные виды запахов и вкусов, а также выявлять разницу во вкусе и запахе (дифференциальный порог). Оценивают индивидуальные «пороги распознавания», т.е. минимальные концентрации веществ, при которых дегустатор может правильно идентифицировать вкусовые или запаховые вещества. Важным показателем является сенсорная память дегустатора.
      Определение «порога распознавания» (идентификации) вкусовых веществ. Метод заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно распознавать качество основного вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький.
    Контрольные растворы готовят из основных растворов. Необходимое количество основного раствора в соответствии разработанными нормами с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерные колбы объемом 500 см3 и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 3 дней при температуре (8 + 3) 'С. Помутнение растворов не допускается.
    Для определения каждого вкуса в 10 пронумерованных стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов. Десять образцов растворов данного вида вкуса одновременно подают испытуемому; кроме того, подают около 100 см' приготовленной воды. Все образцы должны иметь температуру (20+ 2) 0С.
    Дегустатору предлагают попробовать представленные образцы, начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкете номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог определить вкус раствора.
    Для определения способностей различать разницу во вкусе (дифференциальный порог) в стандарте рекомендуется применять методы парного сравнения, «дуо-трио» или треугольный метод (триангулярный). Контрольные растворы готовят из основных растворов.
    Для проведения испытания при использовании методов парного сравнения и «дуо-трио» для каждого вкуса в 12 одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов (по шесть образцов растворов А и Б). Сосуды кодируют и комплектуют в виде пар АБ или БА, на каждое рабочее место в произвольном порядке ставят по шесть образцов. Все образцы должны иметь температуру (20+ 2) 0С.
    В методе парного сравнения дегустатору предлагают шесть пар образцов растворов одного вкуса, просят определить в каждой паре образец с более высокой концентрацией вкусовых веществ и результат записать в анкету. При применении метода «дуо-трио» испытуемому предлагают шесть пар образцов одного вкуса, как описано в методе парного сравнения, и один стандартный образец С, который соответствует контрольному раствору А или контрольному раствору Б. Просят определить в каждой паре, какой образец идентичен образцу С, и результат записать в анкету.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.