На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

Помощь студентам 

Работа дома! Много заказов.

Работа авторам

 

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Разработка технологии и нормативно-технической документации для столовой при Министерстве иностранных дел

Предмет:

Не определен

Год сдачи:

2011

Объем (страниц):

Уникальность по antiplagiat.ru:*

Дата публикации:

17.09.2012

Описание (план):


Содержание
Введение…………………………………………………………………2-3стр
    Характеристика столовой закрытого типа……………………...4-7стр
    Требования, контроль качества блюд и кулинарных изделии….8стр
    Производственная программа (меню)…………………………9-11стр
      Меню заказ……………………………………………………..11-14стр
    Нормативная документация…………………………………….11-14стр
      Разработка технико - технологической карты на блюда……...14-22стр
      Разработка шкалы органолиптической оценки блюда……….23-26стр
      Технологическая схема приготовления блюд……………………26стр
      Технологические расчеты………………………………………27-30стр
      Схема структуры управления производством……………………30стр
      Должностная инструкция повара столовой…………………….30-34стр
    Заключение.................................................................................................35стр
    Список литературы………………………………………………………36стр 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Введение
     Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
     В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.
     Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых  потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного  питания.
     По  производственно-торговому признаку (с учетом выполняемых функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.
     Заготовочные  предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для  централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.
     Доготовочные предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые, кафе, закусочные. 

Значение общественного питания, его роли
      Институтом питания академии  наук России разработаны для  практического применения физиологические  нормы потребления основных пищевых  веществ исходя из энэргозатрат  возрастных групп и других  факторов.
   По  каллорииности рациона взрослое население подразделяется на 4 группы:
    до 3300 ккал, (преподаватели, врачи и др люди занятые умственным трудом).
    3500ккал, ( лица занятые физическим механезированым трудом, шоферы, токари).
    4000ккал, ( лица занятые не механезированым трудом, кузнецы, слесари, сельхоз работники).
    от 4200ккал, (для лиц занятых тяжолым физическим трудом, грузчики, каменщики, шахтеры).
   В каждой из этих 4 групп выделяются 2 подгруппы: от 18-40; 40-60
   И отдельная  группа, лица пенсионного возраста.
   Суточный  рационом питания для детей деференцируется в зависимости от возраста:  1-3 года    1000ккал
                3-5 лет      1500ккал
                5-8 лет      1800ккал
                8-12 лет    2000ккал
                12-16 лет  2400ккал
                16-18 лет  3000-3500ккал
   Целью моей курсовой работы является разработка технологии и нормативно-технологической  документации для столовой закрытого  типа при Министерстве Иностранных  Дел.

1. Характеристика предприятия

     Тип предприятия общественного питания  – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
     При определении типа предприятия учитываются  следующие факторы:
    ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;
    техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
    методы обслуживания;
    квалификация персонала;
    качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).
     Класс предприятий общественного питания  – это совокупность отличительных  признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.
     Классы  предприятий – люкс, высший и  первый – присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
     Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный континент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
     Столовая  – наиболее распространенный тип  предприятий общественного питания. Основное назначение – приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.
     Столовые  различаются:
    по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;
    обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и т.п.
    месту расположения – закрытого типа, по месту работы.
     Столовые  при организациях закрытого типа размещаются с учетом максимального  приближения к обслуживаемым  контингентам. Столовые при организациях закрытого типа организуют питание  работников данного предприятия. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией.
     Услуги, предоставляемые предприятиями  общественного питания, должны соответствовать  требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал - культурой обслуживания и др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.
     В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.
     К основным видам  деятельности столовой при МИДе относятся:
    производство продукции общественного питания, реализуемой сотрудникам, и гостям МИДа ;
    предоставление услуг общественного питания для обслуживания сотрудников, и гостей МИДа;
    предоставление торговых и производственных услуг, реализуемых организациям.
     Столовая  имеет вывеску обычную. В оформлении зала и помещений для потребителей в столовой используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В торговых залах столовых в основном используются четырехместные столы с гигиеническим покрытием. Мебель – стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Норма площади на одно место в торговом зале – 1,8 м2.
     Металлическая посуда и столовые приборы – из алюминия. Столовая посуда – полуфарфоровая, фаянсовая. Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.
     Меню  с эмблемой в столовой на русском  и английском языках. Меню печатается и вывешивается в специальной  рамке у входа в зал столовой.
     Ассортимент блюд в столовой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и  сладкие блюда, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
     Методы  обслуживания в столовой – самообслуживание. Расчет за питание осуществляется через контрольно-кассовые аппараты.
     Персонал  столовой должен иметь санитарную одежду. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Требование, контроль качества блюд и кулинарных изделий
   Основой выполнения пунктов по соблюдению качества является СанПин
   Контролировать  качество можно с помощью использования  всеми предприятиями единого  сборника рецептур.
   С 1981 года единый сборник рецептур использовали примерно 70 % предприятии. Отбирали пробу по рецепту в стерильную посуду, опечатывали составляли акт. В лаборатории делался анализ пищевой ценности на составление белков, жиров, углеводов. Делался анализ фактической и теоретической ценности блюда. Между ними расхождение не должно превышать от 7-10%. Затем составлялся акт о проведенной работе.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Производственная программа (меню)

. Ассортиментный минимум  предприятия

     Для столовой при МИДе разработан оптимальный  ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум  – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.
     Ассортиментный  минимум столовой представлен в табл. 2.1.
Таблица 2.1
Ассортиментный  минимум столовой
Наименование  блюд и напитков Количество
Холодные  блюда и закуски 5-6
Молоко  и кисломолочные продукты 2-3
Первые  блюда 3-4
Вторые  блюда  4-5
Сладкие блюда 2-3
Горячие и холодные напитки 2-3
Мучные  кондитерские изделия 5-6
 
     Производственной  программой предприятия является расчетное  меню, составленное по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для предприятия и его специфики.
     Расчеты представлены в табл. 2.2 и 2.3.
     Таблица 2.2
     Расчетное меню первого дня
Наименование  блюд и напитков Выход, г Коэффициент трудоемкости
1 2 3
Холодные  блюда     
Салат «Летний» (капуста, помидор, зеленый  горошек, масло) 1/100 0,6
Салат «Звездочка» (огурец, морковь, горошек зеленый, масло растительное) 1/100 0,5
Салат «Иллюзион» (кукуруза, огурец, крабовые палочки, яйцо, майонез) 1/100 0,6
Салат «Морской» (кета, картофель, помидоры, огурцы свежие, майонез) 1/150 0,8
Салат «Мясной» (говядина, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) 1/150 0,9
Молоко  и кисломолочные продукты    
Молоко  1/200 0,2
Кефир 1/200 0,1
Первые  блюда     
Уха с палтусом 1/300 1,1
Борщ  со сметаной 1/250/30 1,2
Суп-пюре из курицы 1/250 1,0
Суп картофельный с грибами 1/250 0,9
Вторые  блюда    
Горбуша, запеченная с помидорами 1/260 1,2
Бефстроганов  с картофелем фри  1/50/50/150 1,5
Плов  со свининой 1/250 1,3
Солянка овощная 1/250 1,2
Сладкие блюда    
Компот  из смеси сухофруктов 1/200 0,3
Кисель  из кураги 1/200 0,5
Горячие напитки    
Чай с лимоном 1/200/8 0,2
Кофе  с сахаром 1/200 0,1
Кондитерские  изделия    
Пирожное  «Песочное» 1/50 0,1
Пирожное  «Слойка» с сахарной пудрой 1/42 0,1
Окончание таблицы 2.2
1 2 3
Пирожок с ливером 1/100 0,1
Пирожок с капустой 1/100 0,1
Пирожок с картофелем и грибами 1/100 0,1
Булочка с орехами 1/50 0,1
Итого:   14,7
 
     Таблица 2.3
     Расчетное меню второго дня
Наименование  блюд и напитков Выход, г Коэффициент трудоемкости
1 2 3
Холодные  блюда     
Салат «Овощной» (цветная капуста, брокколи, помидоры) 1/100 0,5
Салат «Болгарский» (огурец, лук, чеснок, морковь, перец сладкий, помидор) 1/100 0,6
Салат «Вернисаж» (крабовые палочки, капуста, морковь, огурец, кукуруза, яйцо, майонез) 1/100 0,7
Салат «Городской» (сыр, огурец, зеленый горошек, яйцо, колбаса, майонез) 1/150 0,7
Салат «Столичный» (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) 1/150 0,8
Молоко  и кисломолочные продукты    
Молоко  1/200 0,2
Ряженка  1/200 0,1
Первые  блюда     
Уха рыбацкая 1/300 1,0
Свекольник  с майонезом 1/250/30 1,2
Бульон  с курицей 1/250 0,8
Суп из овощей с фасолью 1/250 0,8
Вторые  блюда    
Треска  жареная, картофель отварной 1/75/150/5 1,0
Бифштекс  с картофелем жареным  1/50/150 1,2
Жаркое  по-домашнему 1/300 1,2
Голубцы овощные 1/250 1,1
Сладкие блюда    
Компот  из чернослива 1/200 0,2
Кисель  из яблок 1/200 0,6
Горячие напитки    
Чай с медом 1/200/10 0,2
Окончание таблицы 2.3
1 2 3
Кофе  с молоком 1/200 0,2
Кондитерские  изделия    
Пирожное  «Миндальное» 1/50 0,1
Пирожное  «Слойка» с яблоком 1/48 0,1
Пирожок с картофелем 1/100 0,1
Пирожок с творогом 1/100 0,1
Пирожок с яблоком 1/100 0,1
Булочка с маком 1/50 0,1
Итого:   13,7
 
 
 
 
3.1 Меню  заказ
1. Салат «Мясной»
2. Суп пюре из разных овощей
3. Шницель из капусты
4. Пудинг сахарный

4. Нормативная документация

     Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецептур  блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
     Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
     Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается  и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технологические и технико-технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
     Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет  на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда  и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
     Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.
     К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия  общественного питания, относятся  также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты  предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
     Отраслевые  стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
     Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.
     ОСТы  и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
     Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
     Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы. 

4.1. Разработка технико-технологической  карты на блюда

     Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
     Технология  приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
     ТТК включает разделы:
    Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить  без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
    Перечень сырья для изготовления блюда.
    Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
    Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
    Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.
    Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)
    Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
    Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
     Каждая  технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в  картотеке предприятия. Подписывает  ТТК  ответственный разработчик.
     Массовая  доля для сухих веществ определяется по формуле:
         Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1),                                                                             (4.1)
где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
     Массовая  доля жиров находится по формуле:
         Х жира  = 0,85 * Кж,                                                                                      (4.2)     
     Расчет  энергетической ценности проводится по формулам:
и т.д.................


Скачать полный текст работы


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.