На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 100119


Наименование:


Курсовик Особенности технологии приготовления блюд из морепродуктов в ресторане

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 02.11.2016. Сдан: 2016. Страниц: 35. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание


Введение……………………………………………………………………..
Глава 1. Литературный обзор………………………………………………
1.1 Классификация и характеристика ресторанов………………………..
1.2 Значение морепродуктов в питании человека………………………..
1.3 Классификация ассортимента и первичная обработка сырья,
поступающего на предприятия общественного питания………………..
1.4 Особенности технологического процесса приготовления блюд из морепродуктов……………………………………………………………….
Заключение ………………………………………………………………….
Список использованной литературы……………………………………….


Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
-дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
-предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняя здоровье;
-дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»).
Общественное питание представляет собой вид деятельности, связанной с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания. Предоставление услуг общественного питания является одним из видов деятельности, направленной на удовлетворение осуществляемой в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Государственный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 50764-2009
Услуги общественного питания. Общие требования определяет услугу общественного питания как результат деятельности предприятия и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведения досуга.
Государственным стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания установлено, что предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. К предприятиям общественного питания относятся: рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные. Вышеупомянутым стандартом установлены общие требования к предприятиям общественного питания различных типов, в соответствии с которыми наряду с продукцией собственного производства в ресторанах и барах осуществляется реализация широкого ассортимента кондитерских изделий промышленного производства, вино – водочных изделий, в том числе пива, фруктовых покупных товаров с учетом специфики обслуживания и рационов питания.
Цель написания данной курсовой работы раскрыть особенности технологии приготовления блюд из морепродуктов в ресторане.
Для этого необходимо:
*Дать характеристику ресторана согласно ГОСТ Р 50762-2007
* Изучить пищевую ценность морепродуктов
* Ознакомиться с основными видами морепродуктов и их составляющими
* Описать первичную механическую кулинарную обработку морепродуктов
*Изучить особенности приготовления блюд из морепродуктов


Глава 1. Литературный обзор
1.1 Классификация и характеристика ресторанов


Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
* по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.);
* рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран;
* по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
* по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
* по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;
* по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:
*"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
*"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
*"первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных, гармоничность и комфортность интерьера.
Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблице 1
Таблица 1 - Требования к ресторанам классов "люкс", "высший", "первый"

Наименование требований Тип и класс предприятия
Ресторан класса
люкс выс-
ший пер-
вый
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий
1 Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска:
- световая с элементами оформления + + +....


Заключение
Блюда из морепродуктов пользуются большим спросом у населения, и, конечно, наиболее деликатесные приготавливают в ресторанах высшего класса.
Беспозвоночные богаты минеральными веществами (особенно микроэлементами: йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.) , ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В (В1, В2,В6,В12), а также провитамином D. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей — морская капуста.
Мидия имеет нежное, вкусное и питательное непрозрачное мясо. Отличается высоким содержанием витаминов: А, С, В и группы В, минеральных веществ (до 4 %).
Морская капуста богата йодом и другими минеральными веществами. Употребление ее в пищу оказывает целебное действие при некоторых заболеваниях щитовидной железы, нарушениях обмена веществ. Поэтому в вашей стране морская капуста используется главным образом в лечебном питании, а также для профилактики некоторых заболеваний.
Белки морепродуктов легко усвояемые, полноценные, и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот, но содержание их разное: ( (% на 100гпродукта)
Креветка дальневосточная-19, Филе кальмара- 18, Краб камчатский, Речные раки -16, Мясо осьминога -10, Мясо мидии, трепанга -8.
В пищу используют разные части морепродуктов: хвостовую часть, шейку креветок; клешни и шейку омаров; клешни, ходильные конечности и абдомену крабов; у живых раков мясо из клешней и шейки, а также икру; у мидии — все тело, у гребешка мускул, и мантия (20—28% общей массы), у кальмара — мантия и голова со щупальцами и т д.
Мясо морепродуктов припускают, жарят и запекают, варят и т д, используют для приготовления холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд.
Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: Академия, 2012. – 400с.
2. Ковалев Н. И., Куткина М. Н, Кравцова В. А. Технология приготовления пищи,- Деловая литература, Москва, 1999.-480 с.
3. Качура Т.А. Кулинария. – М.: Академия, 2012. – 272с.
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2000-180 с.
5. Кононенко И.Е. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1983.-423с
6. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Академия, 2003.-472с
7. Справочник по товароведению продовольственных товаров– М.: Академия, 2008-333с
8. Тимофеева В.А. Товароведение пищевых продуктов. - Ростов н/Д: Феникс, 2001.-190 с
9. Товароведение пищевых продуктов. – М: Экономика, 1972.-320 с
10. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика». 1975. -450с
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: АСК, 1999. – 656с.
12. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева. – М.: Колос, 2000. – 416с.
13. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. – М.: Академия, 2008. – 336с.
14. Энциклопедия домашнего хозяйства / И.А. Бахметьева, С.А.Суркова. –Петрозаводск «Барс»,1992.-590 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы