На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 100120


Наименование:


Курсовик Технология приготовления торта «Паутинка».

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 02.11.2016. Сдан: 2016. Страниц: 27. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

1. Пояснительная записка………………………………………………...…….3
2. Организация и производство работы кондитерского цеха………………..5
2.1 Организация рабочих мест …………..…………….……………….5
2.2 Оборудование и инвентарь ……………………. …….…………….6
2.3 Калькуляционно –технологическая карта изделия…………..…...14
3. Спецтехнология………………………………………………………..……15
3.1 Новые технологии в кондитерском производстве……….…….…15
3.2 Виды применяемого сырья и его характеристика……….…...…...16
3.3 Техника безопасности при выполнении работ ………..………..…20
3.4 Рецептура и технология приготовления торта «Паутинка»…..….22
3.5 Требования к подаче, реализации и хранению…………….………27
3.6 Показатели качества и безопасности……………………………….27
4. Список использованной литературы…………………….…………………28


Пояснительная записка

К мучным кондитерским изделиям относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и высокой калорийностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой муки.
В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители, которые при воздействии высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.
Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье (бисквит); крекер (сухое печенье) и галеты; печенье сдобное; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые бабы.
Принципиальная схема приготовления всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, для некоторых видов — отделка, упаковка.
В данной работе представлена технология приготовления торта «Паутинка». Для приготовления основы взят воздушный полуфабрикат. Для внутренней отделки (обмазки) применен крем «Новый» фруктовый (с добавлением джема). Поверхность торта и боковые стороны обмазаны этим же кремом и посыпаны орехами жареными рублеными, причем боковые стороны –орехами, перемешанными с крошкой воздушного полуфабриката. Украшен торт кремом «Новым» основным и шоколадным в виде паутинки. Благодаря всему этому данный торт вполне может являться конкурентоспособным кондитерским изделием.


2. Организация и производство работы кондитерского цеха
2.1 Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического, процесса.
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций
На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.
При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.
Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего ....

Готовый крем

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая шоколадная масса, хорошо сохраняет форму, W 20%.
3.5 Требования к подаче, реализации и хранению
Способ подачи блюда: на специальной подставке или тортовой тарелке
Температура подачи: 10-140С
Сроки реализации определяются СанПин 40-123-4117-86 с момента окончания технологического процесса: не более 36 часов, при t 2-60С.
3.6 Показатели качества и безопасности
По органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
показателей Характеристика показателей
Внешний вид Торт трехслойный, круглый. Прослоенный кремом «Новый» фруктовый. Боковые стороны и поверхность покрыты этим же кремом. Поверхность обсыпана рублеными жареными орехами, боковые стороны –орехи + крошка воздушного полуфабриката. Поверхность украшена шоколадным и белым кремом в виде паутинки.
Цвет Мякиш снежно- белый. Боковые стороны и поверхность свело -коричневого цвета.
Вкус Сладкий с ароматом жареных орех.
Запах Соответствует применяемому ароматизатору.
Консистенция Крупнопористая пенообразная ,хрупкая, рассыпчатая.
По физико-химическим показателям торт «Паутинка» должен соответствовать требованиям ГОСТ РФ 50763-9 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» п. 5. 13.
По микробиологическим показателям торт «Паутинка» должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПин 2.3.2.560-96
Список использованной литературы

1. Барановский В.Л. Кондитер. Ростов-на-Дону, 2000.
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М: «Академия», 2003.
3. Герасимова А.А. Сырье и материалы кондитерского производства. – М., Экономика, 1980.
4. Малюк Л., Фетисова А. Паста из тыквы и черноплодной рябины // Питание и общество. 2003, № 6.
5. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1976.
6. Радченко Л.А. Организация производства на ПОП. Ростов-на –Дону. 2005.
7. Рецептуры мучных изделий. М: Издатель Родионова Е.Л. 1997.
8. Слепцова А.С. Товароведение плодовоовощных, зерномучных и вкусовых товаров. М: Экономика, 1986.
9. Товароведение продовольственных товаров. – М., Экономика, 1972.
10. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах и т.д. М: «Академия», 2003.
11. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов-на –Дону. 2003.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы