На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 100133


Наименование:


Курсовик Разработка ассортимента и технологии продукции для чайного ресторана на 40 мест с десерт - баром на 20 мест

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Технология прод.общепита. Добавлен: 02.11.2016. Сдан: 2015. Страниц: 32. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Факультет: Технологии и торгового дела
Кафедра: Технологии продуктов питания

Курсовая работа
по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»
на тему: «Разработка ассортимента и технологии продукции для чайного ресторана на 40 мест с десерт - баром на 20 мест».


выполнил:
студент группы 141-З

Проверил(а):


Набережные Челны
2015г.
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Факультет: Технологии и торгового дела
Кафедра: Технологии продуктов питания
Специальность: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» (260501.65 «Технология продуктов общественного питания»).
Группа_141-З _____________

Содержание
Введение………………………………………………………………….3 стр.
1 Расчетная часть………………………………………………………...6
1.1 Расчет количества потребителей………………………………...6
1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции…………6
1.3 Расчет количества блюд и напитков…………………………….7
1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции………………………………………………………………..7
1.5 Производственная программа предприятия…………………….8
2 Технологическая часть………………………………………………..13
2.1 Выбор эффективных технологий производства…………………..13
2.2 Разработка технологической документации……………………….15
2.2.1 Разработка технико-технологических
карт на фирменные (новые) блюда……………………………………..15
2.2.2 Составление технологических схем
приготовления фирменных (новых) блюд…………………………….22
2.3 Расчет пищевой ценности блюд……………………………………22

2. 4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции…………..23

2.5 Контроль качества продукции……………………………………..25
Заключение……………………………………………………………...27
Список используемых источников…………………………………….28


Введение

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должны получить сети мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно.
Сегмент пивных ресторанов уже несколько лет демонстрирует стабильно-высокую динамику роста. Причем, как в России, так и в Набережных Челнах, а также в других городах. В основе настоящей разработки – открытие пивного заведения в средне ценовом сегменте, на 40 посадочных мест, ориентированного на удовлетворение потребностей людей со средним доходом и с доходом выше среднего, специализирующегося на продаже широкого ассортимента пива, в том числе «живого пива».
Развитие заведений подобного формата в Набережных Челнах обуславливается ростом их популярности у населения: пивной ресторан сочетает в себе большой ассортимент пива, недорогую кухню и особенности организации отдыха клиентов.
Особенность проектируемого предприятия состоит в том, что посетители ходят в ресторан, прежде всего, выпить, расслабиться и при этом неплохо перекусить, и процент аудитории, которая не считает еду краеугольным камнем в выборе заведения, весьма незначителен.


На сегодняшний день в нашем городе Набережные Челны наблюдается небывалый строительный бум: возводиться жилье, торговые центры. Но, на мой взгляд, слабым звеном является недостаточное количество мест отдыха. Это свободная ниша для желающих организовать свое дело. Чтобы в выходные дни или вечером каждый мог культурно отдохнуть. Чтобы больше появилось кафе и мест развлечений не только молодежного формата, для тех, кому от 25 лет и старше, а именно мест со спокойной, интересной обстановкой. Важно, чтобы в большом количестве, и непосредственно в комплексах, близко от дома.
Статус нашего города с каждым годом повышается. Первое тому
подтверждение – самосовершенствование каждого из нас, то есть в образовании, культуре, образе жизни большинства. И, на мой взгляд, строительство в центре города ресторана, который будет изюминкой нашего города, пришелся бы кстати.
Но одно только слово «ресторан» - говорит об обслуживании,
качестве приготовления блюд и кулинарных изделий. В ресторане будет практиковаться изучение вкусов потребителей, знакомство с историей отдельных блюд, проведение банкетов и корпоративных вечеров.
Чайный ресторан «Вояж» – предприятие общественного питания, будет отличаться наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан будет относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
Чайный ресторан «Вояж» планируется располагать в 32 комплексе Набережных Челнов.

Данное месторасположение обеспечит значительный поток посетителей не только в выходные и праздничные дни, но и в течении всей рабочей недели, так как в данной части района нет ни одного предприятия общественного питания, где население могло бы отдохнуть, интересно провести свободное время.
При входе в ресторан гостей встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.
Микроклимат будет поддерживаться системой приточно-вытяжной вентиляции. Столы, стулья и вся фурнитура будет применяться из дерева.
К услугам гостей ресторана – просторный зал, десерт-бар. Доминантой интерьера будет являться барная стойка. Она будет иметь форму колеса красного цвета, что наиболее полно соответствует концепции. Оборудование для приготовления фирменного блюда будет размещаться внутри барной стойки с боковых сторон, процесс приготовления будет происходит на глазах у посетителей.



1. Расчетная часть
1.1 Расчет количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы торгового зала ресторана рассчитываем по формуле:
P · C · R4
N4 = -------------, ( 1.1) [5]
100
Nдень = 67+50+80+30+67+37+27+30+27+24= 469 чел.
Количество посетителей за день работы зала стейк-бара предприятия находим по формуле:
Nq = 40· 4 = 160 (1.2) [5]
Рассчитываем количество посетителей стейк-бара
Nдень =42+42+54+54+54+54+54+54+60+60+54=528
Nq = 30 · 20 = 600
Из расчетов следует, что зал ресторана в один день будет около 469 человека, а зал бара в среднем посетят 528 человек.
1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

Таблица 1.1 – Ассортимент продукции пивного ресторана
Наименование групп блюд Рекомендуемый ассортиментный перечень поНТД, шт. Ассортиментный перечень конкурентов, шт Предпологаемый ассор. перечень проект.предп., шт.
«Чайна таун» Сулейман Sky Lounge
Фирменные блюда 3 2 - 2 3
Холодные блюда 5 5 5 6 5
Первые блюда 5 4 5 3 5
Вторые блюда 7 6 7 5 9
Горячие напитки 7 6 7 4 9


1.3 Расчет количества блюд и напитков...


Заключение
Предприятия общественного питания играют важную роль в жизни человеческого общества.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех. Такими факторами являются: функции управления; управление организацией, которое основывается на общих принципах системы управления производством.
Ресторан - это место интенсивного социального общения,
стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации.
Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор
места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
В виду того, что в Набережных Челнах в условиях рынка каждый хочет заняться бизнесом, сеть ресторанов - очень широкая. Постоянно можно видеть новые названия, новый тип предприятий - это говорит о том, что отрасль живет, развивается, а следовательно для нее нужны новые кадры.


Список литературы
1. Зайко Г.М. /Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания._ – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 192 с.
2. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и
техника обслуживания.- М.: ТК Велби, Изд-во Проспект,2005.- 384 с.
3. Кучер Л.С.. /Организация обслуживания общественного питания: Учебник./ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова - М.: Издательский Дом «Деловая литература» ,2007.- 544 с.
4. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учеб.
пособие/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев.- 2-е изд., стереотип.- М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2007.- 192 с.
5. Никуленкова Т.Т.. Проектирование предприятий общественного питания. Т.Т. Никуленкова, Г. М. Ястина - М.: «КолосС», 2006.- 247 с.
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перера.- Ростов н/Д: Феникс, 2006.- 352 с.
7. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие для студ.
высш. учеб. заведений / Елена Александровна Рубина.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 288 с.
8. Смагина И.Н. /Организация коммерческой деятельности в общественном питании/.И.Н. Смагина, Д. А.Смагин –М.: «Эксмо», 2008.-336с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы