На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 100244


Наименование:


Курсовик Совершенствование ассортимента и повышение качества вырабатываемой соленой рыбы

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Товароведение. Добавлен: 07.11.2016. Сдан: 2016. Страниц: 58. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, АССОРТИМЕНТ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОЛЕНОЙ РЫБЫ 7
1.1 Пищевая ценность соленой рыбы 7
1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента соленой рыбы в разрезе изготовителей Республики Беларусь 13
1.3 Факторы, влияющие на качество и сохранность соленой рыбы 21
2. АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА, ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И УРОВЕНЬ КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ РЫБЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ЧЕРИКОВСКИМ РАЙПО 24
2.1 Анализ ассортиментных линеек соленой рыбы, вырабатываемой Чериковским райпо 24
2.2 Изучение предпочтений потребителей соленой рыбы 28
2.3 Уровень качества соленой рыбы, вырабатываемой Чериковским райпо 33
2.3.1 Объекты, отбор проб, методы исследований 33
2.3.2 Оценка органолептических и физико-химических показателей качества соленой рыбы 37
2.3.3 Определение уровня качества соленой рыбы 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 57



ВВЕДЕНИЕ


За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению и соответствию направлению моды потребительских товаров. Только товары, удовлетворяющие требованиям потребителей, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить уверенность их изготовителям в успехе своей деятельности.
Кроме того, изготовителям при выпуске продукции необходимо учитывать то обстоятельство, что среди потребителей произошла значительная дифференциация по уровню доходов, а значит, и по уровню потребностей. Каждый товар должен быть не только качественным, но и иметь точный социальный адрес.
Рыба, известная большей частью в кулинарноготовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола. Огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления рыбы, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.
Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В Новгороде соленая рыба стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что, уже в XVII соленые рыбные изделия стали одним из основных блюд русского и белорусского народного стола.
Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.
Создание и развитие холодильной, консервной промышленности постепенно вытеснили посол как основной способ консервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее консервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи полуфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хранении.
Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом виде представляют собой прекрасный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этого семейства, в зависимости от особенностей их приготовления, отличаются большим разнообразием - от соленых до пряных, маринованных и нежных деликатесных продуктов.
Рыба – древнейший продукт питания. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества, что доказывают найденные при раскопках рыболовные крючки каменного века. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Трудно описать все замечательные и уникальные в своем роде полезные свойства рыбы. Рыба усваивается организмом человека гораздо лучше мясных продуктов. Именно в рыбе содержатся все жизненно важные и так необходимые организму человека аминокислоты.
Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития белорусского рынка сбыта и производства соленой рыбной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы. Также, данная тема представляет актуальность, поскольку рыба – это превосходный источник полноценного белка, протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе много калия, магния и особенно фосфора, а также разнообразных минеральных веществ: железа, кальция, марганца, меди, цинка и селена. В печени многих рыб высокое содержание витаминов А, D, Е.
Принимая во внимания все вышеперечисленные факты, можно утверждать, что тема данной курсовой работы является весьма актуальной и интересной для рассмотрения.
Соленая рыба изготавливается и поступает в реализацию согласно требованиям нормативных документов, утвержденных в системе ГОСТ.
Цель работы – разработать рекомендации по совершенствованию ассортимента и повышению качества вырабатываемой соленой рыбы, на материалах Чериковского райпо.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- рассмотреть пищевую ценность соленой рыбы;
- изучить классификацию, ассортимент соленой рыбы в разрезе производителей Республики Беларусь;
- ознакомиться с потребительскими предпочтениями покупателей соленой рыбы;
- изучить ассортимент соленой рыбы, выпускаемой Чериковским райпо;
- провести оценку качества исследуемых объектов по органолептическим и физико - химическим показателям;
Предметом исследования является качество соленой рыбы.
Объектом исследования является соленая рыба, выпускаемая Чериковским райпо.
Нормативной базой исследования стало законодательство республики Беларусь по вопросам стандартизации и сертификации, нормативные документы (ГОСТы, ТУ).
При написании работы использованы методы логического обобщения материала, сравнительного анализа, табличный, экономико-статистический методы, экспертные методы, использование приемов группировки показателей и аргументации выводов и предложений.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, АССОРТИМЕНТ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОЛЕНОЙ РЫБЫ


1.1 Пищевая ценность соленой рыбы


Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.
Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств вареных колбас, т. е. доброкачественность (безвредность),усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).
Показатели пищевой ценности обобщены на рисунке 1.1....

ЗАКЛЮЧЕНИЕ


Рыба соленая давно уже стала традиционным продуктом, который отличается богатым вкусом и обладает множеством питательных элементов. Соленая рыба сегодня, без сомнения, является самым ходовым и востребованным товаром, если сравнивать ее с консервированной рыбной продукцией. Она отличается великолепными вкусовыми качествами и ее можно хранить дольше, чем свежую рыбу.
В настоящее время посол является основным видом обработки для рыбы всех семейств, за исключением осетровых, белорыбицы, нельмы, шемаи, рыбца, синца, которые после посола направляют на приготовление балычных изделий и для холодного копчения.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств вареных колбас, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).
Пищевая ценность рыбы определяется содержанием в ней белков, жиров, макро- и микроэлементов, витаминов, ферментов и энергии. Ранее пищевую ценность определяли по энергетической ценности, которая характеризуется количеством энергии, освободившейся при биологическом окислении органических веществ пищи. Энергетическая ценность 1 г жира в организме составляет 38,9 кДж, 1г белка – 17,1 кДж.
Пищевая ценность рыбы в большей степени зависит от количественного и качественного состава питательных веществ мяса рябы. Прежде всего, учитывается качественный состав белков и жиров, биологическая ценность.
Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%. Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, арги­нина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина – оптимальный аминокислотный состав пищи человека.
Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.
По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13–15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23–30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом
Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим колебаниям - от 0,1 (в треске) до 54 % (в угре).
Жир рыбы имеет высокую усвояемость (96-97 %).
Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.
Посол – древнейший способ консервирования рыбы поваренной солью.
Ассортимент соленой рыба достаточно широкий.
Наибольший удельный вес в торговле занимают тихоокеанские и атлантические сельди. Они имеют разную цену в зависимости от размера, жирности и солености рыбы.
По способам разделки соленую рыбу подразделяют на: неразделанную,
зябреную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт карманный (применяется только для палтуса), пласт клипфискной, полупласт, спинка, кусок, боковник.
В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный (сладкий), маринованный.
По виду используемых вместимостей различают чановый, бочковый и ящичный посолы.
В настоящее время в Республике Беларусь ряд крупных предприятий и большая часть перерабатывающих предприятий потребительской кооперации осуществляют производство соленой рыбы.
При этом предприятия системы Белкоопсоюза перерабатывают не только сельди, но и скумбрию, кильку, салаку, мойву.
Основными производителями соленой рыбы на территории Республики Беларусь является СП «Санта Бремор» ООО, ОАО «Белрыба» и ООО «Леор Пластик».
На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения. Качество и безопасность пищевых продуктов и продовольственного сырья обеспечиваются путем государственного регулирования в этой области и принятия необходимых мер. Государственную политику и государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья определяет Президент Республики Беларусь в соответствии с Конституцией Республики Беларусь, иным законодательством. Гигиенические нормативы качества и безопасности рыбы изложены в СанПин 11-63 РБ 2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [1].
Чериковское районное потребительское общество является юридическим лицом, некоммерческой организацией, создаваемой в форме потребительского кооператива, имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в банках и иных небанковских кредитно-финансовых организациях, печать с его полным наименованием, штампы. Райпо на добровольных основах входит в Витебский областной союз потребительских обществ и Белорусский республиканский союз потребительских обществ.
На сегодняшний день рыбный цех Чериковского райпо выпускает 6 видов соленой рыбы (Приложение А):
Весовая рыба реализуется в полиэтиленовых ведрах емкостью от 1до 5 литров, в тузлуке. Упакованная рыба – в виде пресервов в полиэтиленовой упаковке емкостью от 0,7 до 1,1 кг. Сроки хранения рыбы соленой, выпускаемой Чериковским райпо - 30 суток.
Наибольший удельный вес в выпуске соленой рыбы занимает килька среднесоленая весовая. Однако во втором квартале текущего года произошло снижение данного показателя на 5,8 п. п.
Во втором квартале произошло общее снижение выпуска соленой рыбы на 14559,8 кг, темп роста к первому кварталу составил всего 29,23%.
Так как производственный участок Чериковского райпо не имеет складов для хранения готовой продукции, выпуск ее осуществляется сугубо под заявки покупателей.
Для определения покупательских предпочтений было произведено анкетирование посетителей гастронома «Родны кут» Чериковского райпо.
Наибольший процент опрашиваемых составило население в возрасте 22 - 40 лет 37%. Среди респондентов наибольшее число составляют работающее население 60%, из них основную массу занимают в возрасте 22-65 лет.
При определении предпочтение по типу рыбных продуктов было определено, что покупатели гастронома «Родны кут» в количестве 14% предпочитают свежую (живую) рыбу, 37% опрошенных предпочитают мороженые рыбные продукты , 25% респондентов соленые, 24% участников анкетирования отдают предпочтения копченым рыбным продуктам.
Определение по виду разделки показало, что потребители предпочитают потрошеную обезглавленную рыбу, 42 % опрошенных предпочитают именно этот вид разделки, 24% респондентов предпочитают соленую рыбу разделанную куском , 29% участников анкетирования отдают предпочтения филе, а 5% любят неразделанную рыбу.
Большая часть покупателей (37%) предпочитает среднесоленую рыбу, 26% - пряного посола, а 13% приобрели бы рыбу не зависимо от посола, но ту, которая понравилась бы в момент выбора.
На вопрос о предпочтениях по видам отпуска соленой рыбы, потребители разбились на почти равные группы: 46% предпочитает весовую рыбу, аргументируя это тем, что платят именно за рыбу, а не за тузлук, а 54% опрошенных предпочитая фасованную продукцию, поясняя, что так удобнее нести и в дальнейшем употреблять рыботовары
Для оценки потребительских свойств было отобрано шесть наименований рыбы соленой: сельдь атлантическая жирная среднесоленая неразделанная, скумбрия атлантическая среднесоленая, килька балтийская соленая двух производителей. Для оценки качества рыбы соленой использовали органолептический и измерительный методы, которые показали, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям нормативно технической документации.
Была проведена оценка уровня качества соленых рыбных товаров экспертным методом (7 человек). На основании шкалы оценки уровня качества соленой рыбы, можно сказать, что все исследуемые образцы хорошего качества, при этом наивысший показатель у скумбрии среднесоленой 1 сорта, производства Хойникского райпо (93,82), а самый низкий у сельди среднесоленой (81,87) также производства Хойникского райпо. Соленая рыба, производства Чериковского райпо имеет достаточно высокие показатели качества.
Снижение качества соленой рыбы возникает в результате нарушения технологии посола или режима хранения, а также из-за недоброкачественного сырья, направляемого на посол.
Во избежание снижения качества готовой продукции, необходимо усилить входной контроль сырья, поступающего на переработку, посол без задержки, соблюдение технологий производства соленой рыбы и ее последующее хранение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 11-63 РБ 2009/ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.- Минск.-2009.-с.260.6
2 ГОСТ 1084-88 «Сельди пряного посола и маринованные (бочковые)».
3 ГОСТ 7448-97 «Рыба соленая. Технические условия».
4 ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб»
5 ГОСТ 815 – 2004 «Сельди соленые. Технические условия».
6 ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа»
7 ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса».
8 Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружения фальсификации продовольственных товаров / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. СПб. : Питер, 2004. – 352 с.
9 Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 400 с.
10 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров / М.А. Николаева – Теоретические основы. – М.: Издательство НОРМА. 2000.
11 Официальный сайт ОАО Белрыба // [Электронный ресурс] - Режим доступа: >12 Официальный сайт ООО «Леор пластик» // [Электронный ресурс] - Режим доступа: >13 Официальный сайт СП «Санта бремор» // [Электронный ресурс] - Режим доступа: >14 Першина, Е.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е.И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002, с. 43
15 Постановление Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 27.04.2004 № 30 “О порядке проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции”.
16 Рощина, Е. В. Товарная экспертиза : практикум / Е. В. Рощина,
Д. П. Лисовская, Н. М. Кириленко. – Гомель : Бел. торгово-экон. ун-т потребит. кооп., 2009. – 124 с.
17 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : пособие по выполнению курсовых и дипломных работ / авт.-сост. : Д. П. Лисовская [и др.] ; под ред. Д. П. Лисовской. – Гомель: ЦНТУ «Развитие», 2004. – 112 с.
18 Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения: мясо и мясные товары, рыба и рыбные товары : учеб. пособие / Д. П. Лисовская [и др.] ; под общ. ред. Д. П. Лисовской. – Минск: Выш. шк., 2006. – 464 с.
19 Товароведение рыбы и рыбных товаров. Данилов М.М. / М.: Экономика, 2005. - 254 с.
20 Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения: мясо и мясные товары, рыба и рыбные товары : учеб.пособие / Д.П. Лисовская [и др.]; под общ. ред. Д.П. Лисовской. – Минск :Выш. шк. 2006. – 464 с.
21 Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза / Н.М. Чечеткина,Т.И. Путилина, В.В. Горбунева. – Серия «Учебники и учебные пособия». - Ростов-на-Дону «Феникс», 2000. - 512 с.
22 Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов, 1-е издание, М.: Экономика, 2004. - 256 с.
23 Шепелев, А.Ф. товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров : учеб.пособие /А.Ф.Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов н/Д :МарТ, 2001. – 160 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы