На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 100270


Наименование:


Курсовик Технология приготовления торта медового.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Технология прод.общепита. Добавлен: 07.11.2016. Сдан: 2013. Страниц: 43. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
I Введение 4
1.1 Роль предприятий кондитерского производства в современных условиях развития рынка 6
II Основная часть 8
2.1 Организация рабочего места кондитера 8
2.2 Характеристика сырья 11
2.3 Подготовка сырья к производству 15
2.4 Технологическое приготовление торта “Медовые соты” 18
2.5 Технологический процесс приготовления основных полуфабрикатов 18
2.5.1 Технологическая процесс приготовления Медового п/ф – приготовление теста…………… 18
2.5.2 Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов 19
2.5.3 Технологическая схема приготовления основных полуфабрикатов 20
2.5.4 Технологическая схема приготовления отделочных полуфабрикатов. 21
2.5.5 Требования к качеству готового торта «Медовые соты» 25
Описание приготовления (приложение 7) 25
III Охрана труда при эксплуатации технологического оборудования 26
IV Санитарные требования 31
V Заключение 36
VI Список используемой литературы 37


I Введение
Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.
В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.
В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.
Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик – заготовочных и доставляются на предприятия-доготовочные и в магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.
В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.
Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

1.1 Роль предприятий кондитерского производства в современных условиях развития рынка
Российская кондитерская отрасль в отличие от большинства других отраслей промышленности страны, включая пищевые, в течение более десяти лет стабильно развивалась. В настоящее время объемов выпуска кондитерских изделий и их потребления в стране выросло изменился облик, и структура отечественной промышленности. Большинство крупных и средних специализированных кондитерских предприятий модернизировали и расширили свои производственные базы, приобретя оборудование, соответствующее современному мировому уровню. Как и во всем кондитерском мире, в российской кондитерской промышленности идет процесс концентрации и укрупнения. В условиях конкуренции на рынке этот процесс закономерен – он позволяет предприятиям в борьбе за выживаемость легче решать вопросы финансового обеспечения своей деятельности, своевременной модернизации, обновления и развития производства. В настоящее время в российской кондитерской промышленности существуют и активно работают на рынке такие крупные объединения предприятий, как кондитерский холдинг «Объединенные кондитеры», кондитерское объединение «СладКо», группы предприятий, входящих в российские филиалы транснациональных компаний – «Нестле Россия», «Марс», «Крафт Фудс Рус», «Дирол Кэдбери». Продолжает сохранятся интерес к российскому со стороны других крупных иностранных компаний, которые наряду с ввозом в Россию своей продукции под широко популярными за рубежом брендами, инвестируют создание производств таких товаров непосредственно на российской территории.
Процесс концентрации наиболее сильно проявился прежде всего в сфере производства шоколада, шоколадных конфет и батончиков. Этот сегмент внутреннего кондитерского рынка развивался в течение прошедшего десятилетия наиболее быстрыми темпами. В целом на перечисленную выше группу крупнейших игроков на внутреннем кондитерском рынке, в основном производящих шоколад и другие кокаосодержащие изделия, приходится около 25% всего объема выпускаемых в стране кондитерских товаров вырабатывают многочисленные средние и мелкие (последние зачастую являются неспециализированным) предприятия. Таким образом, кондитерское производство в основном остается достаточно раздробленным, что не удивительно при столь обширной территории нашей страны. Особенно много трудно поддающихся учету мелких предприятий районного и регионального масштаба в сегменте производства таких мучных кондитерских изделий, как торты и пирожные, кексы, печенье, рулеты и т.п., не требующих больших затрат на специализированное оборудование.
Тем не менее можно с уверенностью констатировать, что в настоящее время кондитерская промышленность достигла уровня развития, достаточного для полного удовлетворения запросов российского рынка в кондитерских товарах. В ассортименте продукции на отечественном рынке, открытом для конкуренции, достаточно широко представлены как широко известные в мире бренды международных кондитерских компаний, так и успешно конкурирующие с ними традиционные российские кондитерские товары и бренды. В качестве примеров можно произвести успешно продвигаемые и расширяющиеся линейки товаров под такими брендами, как «Алёнка», «Вдохновение», «Россия» и др. В целом время и выхода отрасли из нынешнего состояния спада даже при беспрецедентном росте цен на такие основные для кондитеров виды сырья, как сахар и какао, финансовых и других сложностях кризисного периода, будут зависеть в первую очередь от общего состояния потребительского рынка страны и уровня покупательной способности населения....


V Заключение
Производственную практику проходила на предприятии общественного питания в Администраций города Сургута.
Задачей столовой является предоставление горячей и качественной пищи для работников, а также создание дополнительных рабочих мест по профессии: повар, кондитер.
За время прохождения производственной практики в кондитерском и пекарском цеху, мной отрабатывались технологические процессы приготовления мучных и кондитерских изделий. Предприятием выпускается различные мучные кондитерские изделия в ассортименте: пирожные, рулеты, кексы. Мощность предприятия составляет: 800 кг в день. Сырье и материалы закупаются по прямым связям с предприятиями и поставщиками. Готовая продукция имеет низкую себестоимость по сравнению с ценами рынка сбыта в городе Сургуте. Производство тортов имеет высокое качество, так как готовится из высококачественного сырья и производится на высокотехнологическом оборудование. Поэтому процесс приготовления мучных кондитерских изделий требует не только теоретические знания по профессии кондитер, но и определенные умения и навыки.
Отработка торта «Медовые соты» на производстве п.о.п. показала, что технологический процесс. Производство этого торта привлекает внимание потребителя, заказчика разной возрастной категории, особенно детей.


VI Список используемой литературы
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: Учеб. для начин. профес. Образования – М. ИРПО; Изд. Центр « Академия» 2001г
2. Н.Г. Бутейкис, «Организация производства предприятия общественного питания»: Учеб. для ПТУ – 3-е.; Изд. Перераб. и доп. – М.: Высш. шк., 1900г
3. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» М.: ИРПО; Изд. Центр « Академия» 1999г
4. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» Учеб пособие для сред проф образования – М.: Проф-Обр-Издат 2002г
5. Л.В. Мармузова « Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.: ИРПО; Изд. Центр « Академия» 2000г
6. З.П, Мютюхин « Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» : Изд. Москва « Высшая школа» 2000 г
7. М.А. Талейсник « Технология мучных кондитерских изделий» - М.: Агропромиздат 1986 г
8. Л.И. Токарев « Производство мучных кондитерских изделий» - М.: Пищевая промышленность 1977г
9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» Москва « Экономика» 1996г
10. Методическое пособие « Санитарные правила для предприятий общественного питания» А.И. Кондруев 1991 г


Приложение 3

Организация: АУ СПО СПК
Предприятие: Лаборатория кондитеров СП- 33
Технологическая карта
Наименование полуфабриката: Медовый п/ф
Источник: Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий

№ Продукты Расход сырья в гр.
На 10000,0 На 800,0
1. Мука пшеничная 4730,0 350,0
2. Масло сливочное 1250,0 100,0
3. Яйцо куриное 1500,0 120,0
4. Мед 1870,0 150,0
5. Сода пищевая 30,0 3,0
6. Сахар 1250,0 100,0
7. Выход 10000,0 800,0


Приложение 4


Организация: АУ СПО СПК
Предприятие: Лаборатория кондитеров СП-3
Технологическая карта
Наименование полуфабриката: Сахарная сырцовая мастика
Источник: Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий , Рецептура № 75

№ Продукты Расход сырья в гр.
На 10000,0 На 50,0
1. Сахарная пудра 14000,0 70,0
2. Патока 100,0 0,5
3. Желатин 300,0 1,5
4. Эссенция 0,02 0,001
5. Вода 1000,0 5,0
6. Выход 10000,0 50,0


Приложение 5

Организация: АУ СПО СПК
Предприятие: Лаборатория кондитеров СП -3
Технологическая карта
Наименование полуфабриката: Крем сметанный
Источник: Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, Рецептура № 46

№ Продукты Расход сырья в гр.
На 10000,0 На 850,0
1. Молоко сгущенное 5170,0 440,0
2. Сметана 20% 5170,0 440,0
3. Выход 10000,0 850,0


Приложение 6

Организация: АУ СПО СПК
Предприятие: Лаборатория кондитеров СП- 3
Технологическая карта
Наименование полуфабриката: Крем белковый (заварной)
Источник: Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий Рецептура № 87

№ Продукты Расход сырья в гр.
На 10000 На 100,0
1. Сахар – песок 8000,0 80,0
2. Белки яичные 4000,0 40,0
3. Лимонная кислота 0,001 0,01
4. Выход 10000,0 100,0





Приложение 7
Организация: АУ СПО СПК
Предприятие: Лаборатория кондитеров СП-3
Технологическая карта
Наименование изделия: Торт «Медовые соты »
Источник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. 2007 год.
Медовый полуфабрикат 800,0
Крем сметанный 800,0
Мастика 50,0
Орехи 200,0
Крем белковый (заварной) 100,0
Выход 2000,0

Наименование
сырья и
полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикат (гр) Расход
сырья
на
2000 гр
Медовый п/ф
Крем сметанный Крем белковый (заварной) Сахарная сырцовая мастика
Обсыпка
Мука пшеничная 350,0 350,0
Масло сливочное 100,0 100,0
Сахар песок 100,0 80,0 180,0
Яйца 120,0 120,0
Мед 150,0 150,0
Сода 3,0 3,0
Сахарная пудра 70,0 70,0
Сгущенное молоко 440,0 440,0
Белки яичные 40,0 40,0
Кислота лимонная 0,01 0,01
Желатин 1,5 1,5
Сметана 440,0 440,0
Патока 0,5 0,5
Эссенция 0,001 0,001
Вода 5,0 5,0
Орехи 300,0 300,0
Итого 823,0 880,0 120,00 77,0 300,0 2200,0
Выход полуфабриката
в готовой продукции 800,0 850,0 100,0 50,0 300,0 2100,0

Приложение 8


1 - конфорка; 2 - стол; 3 - переключатель; 4 - поддон; 5 - шкаф-подставка;
6 - дверца шкафа; 7 - регулируемая по высоте ножка


Приложение 9


1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 - кронштейн.


Приложение 10


1-панель управления; 2-ручка; 3-дверца; 4-эадвижка; 5, 7-облицовкн;
6-подставка; 8 - теплоизоляция; 9-термобаллон датчика-реле температуры;
10-верхние тэны; 11-рабочая камера; 12-кондитерский лист; 13-подовый лист;
14-нижние тэны; 15-датчик-реле температуры




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы