На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 100363


Наименование:


Курсовик Разработка инновационных бисквитов функционального назначения с овсяной клетчаткой и ИК - порошком моркови. Определение показателей качества

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 09.11.2016. Сдан: 2016. Страниц: 34. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Новосибирский государственный технический университет

Кафедра технологии организации пищевых производств


ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
Курсовой проект

Тема:
«Разработка инновационных бисквитов функционального назначения с овсяной клетчаткой и ИК - порошком моркови. Определение показателей качества»



Новосибирск, 2015
Оглавление
Введение………………………………………………………………………..
1 Теоретический раздел 3
1.1 Разработка инновационной технологии и рецептуры МКИ. 3
1.2 Составление технико-технологической карты (ТТК) и разработка рецептуры на блюдо. 6
1.3Разработка технологической схемы процесса производства блюда. 6
1.4 Определение пищевой ценности блюда. 7
1.5 Методы определения показателей качества, их характеристика. 7
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 14
2.1 Характеристика вводимых добавок 14
2.3 Определение физико-химических показателей качества МКИ 16
3. АНАЛИЗ РЕЗУЛЬТАТОВ 21
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 22
ПРИЛОЖЕНИЕ А 23


ВВЕДЕНИЕ
Мучные кондитерские изделия являются традиционным для российского рынка продуктом и на сегодняшний день занимают одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности. Достойное место среди них по праву занимают бисквиты. Как известно, мучные кондитерские изделия обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусвояемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов. Перспективным способом совершенствования технологии производства бисквитных полуфабрикатов является введение в рецептуру порошка моркови и овсяной клетчатки.
Целью данной работы является разработка рецептур бисквитов, обогащённых пищевыми волокнами овса и растительными порошками моркови, полученными методом инфракрасной сушки, определение органолептических и физико-химических показателей качества, методов их исследования, расчет и сравнение их с нормативно-технической документацией, а также разработка параметров технологического контроля.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1 Разработка инновационной технологии и рецептуры МКИ.
Объектом исследования данной курсовой работы является бисквитный полуфабрикат с добавлением овсяной клетчатки и ИК - порошка моркови.
«Бисквитный полуфабрикат» является мучным кондитерским изделием. При его приготовлении используются продукты, которые являются источниками витаминов и минеральных веществ. В качестве функциональных добавок использовали овсяную муку после механоферментативной обработки, овсяные отруби, порошок моркови полученный методом ИК-сушки.
Овсяная мука.
Овсяная мука – хороший источник растительного белка, витаминов и растворимой клетчатки, отличается высокой биологической ценностью, повышенным содержанием калия, фосфора, железа, витаминов В1, В2, пищевых волокон (8%) и низким содержанием крахмала. В состав овсяной муки входят все незаменимые аминокислоты, витамин Е, витамины группы В, холин, полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), углеводы, макро- и микроэлементы, в том числе кремний, играющий важную роль в обмене веществ, минеральные соли – фосфорные, кальциевые, а также пищевые волокна. Более высокая сбалансированность аминокислотного состава и низкая калорийность их по сравнению с данными показателями пшеничной муки могут способствовать повышению пищевой и биологической ценности, а также расширению ассортимента изделий из бисквитного теста.
Введение в рецептуру бисквитного теста овсяной муки улучшает качество бисквитов при хранении. Поскольку по данным литературы, белковые вещества овсяной муки не способны образовывать клейковину, следовательно, она может использоваться только в смеси с пшеничной мукой. Поэтому доступный путь получения биологически полноценного продукта питания – замена части муки пшеничной в мучных кондитерских изделиях овсяной мукой.
Овсяные отруби....
3. АНАЛИЗ РЕЗУЛЬТАТОВ
1. Обоснована целесообразность обогащения мучных кондитерских изделий пищевыми волокнами продуктов переработки овса и растительными порошками ИК-сушки.
2. Установлено, что готовые изделия имеют высокие органолептические показатели качества, соответствующие нормативам физико-химические показатели.
3. Использование комплексных добавок позволит: расширить ассортимент МКИ, повысить биологическую ценность, обогатив изделия витамином С, ?-каротином, минеральными веществами, пищевыми волокнами (клетчаткой).
4. Установлено, что образцы бисквитов № 2,3, 5 и восполняют суточную потребность в пищевых волокнах более чем на 15%, что свидетельствует о функциональных свойствах данных изделий.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Федеральный Закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
3. ГОСТ Р 50768-2008. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
4. Влияние растительных добавок на МКИ [Электронный ресурс] article/n/vliyanie-rastitelnyh-dobavok-na-formirovanie-potrebitelskih-svoystv-vafel
5. Ильина О. Пищевые волокна – важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2002. № 9. С. 34–36.
6. Ильина О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах: автореф. дис. на соиск. учён. степ. д-ра техн. наук. – М.: 2002. 52 с.
7. Овсяные отруби. Пищевая ценность [Электронный ресурс]. Режим доступа: nutrition/foodinfo-oat. Загл. с экрана.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: изд-во Хлебпроминформ, 1996. – 616 с.
9. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: «Агропромиздат», 1987.-360с.
10. Шатнюк Л.Н., Антипова О.В. Инновационные ингредиенты для снижения калорийности кондитерских изделий // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2012. № 1. С. 45–47.



ПРИЛОЖЕНИЕ А
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
БИСКВИТ ОСНОВНОЙ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ...



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы