На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 100529


Наименование:


Курсовик Проектирование студенческого кафе на 40 посадочных мест.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Проектиров.пред.общепита. Добавлен: 14.11.2016. Сдан: 2015. Страниц: 53. Уникальность по antiplagiat.ru: 64.

Описание (план):


Содержание
Введение 3
1. Теоретическая часть 5
1.1. Концепция разрабатываемого предприятия 5
1.2. Характеристика организации производства продукции общественного питания 8
2 Практическая часть 11
2.1 Расчет количества посетителей за день работы предприятия 11
2.2.Расчет количества сырья и продуктов 17
2.3. Формы и методы организации снабжения 19
2.4. Организация работы складской группы 21
2.5. Организация работы основных производственных цехов 29
2.6. Организация работы вспомогательных цехов 46
Заключение 51
Список используемой литературы 53



Введение
В настоящее время деятельность в сфере общественного питания сбавила обороты в связи с кризисом. Каждое предприятие питание борется за «место под солнцем», и потому старается улучшить качество обслуживания.
В городе Набережные Челны по итогам работы за 2015 год количество предприятий общественного питания всего 431. Хотя в 2014 году этот показатель составлял 439 единиц. В том числе количество ресторанов составило 18 единиц, кафе – 90, бистро – 41, закусочные – 63. По сравнению с 2014 годом оборот общественного питания в 2015 году увеличился до 1900 млн. рублей.
С каждым годом общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для потребителей.
Необходимость различных типов предприятий индустрии питания определяется разнохарактерностью спроса населения, величиной дохода и личными предпочтениями к той или иной кухне и качеству обслуживания.
Каждое предприятие общественного питания предлагает на выбор большой ассортимент закусок, блюд, напитков разного направления. Являясь дилетантами в общественном питании, не имея какой-то узконаправленности и своей специфики, они быстро теряют интерес со стороны потребителей и сливаются в одну общую массу предприятий, которая мало кого привлекает.
Индустрия питания по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно услугами данной сферы пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения составляет значительную сумму. В городе Набережные Челны деятельность в сфере общественного питания разнообразна и пользуется большим спросом у населения.
Высокая конкуренция, существующая на рынке питания, становится хорошим стимулом для владельцев кафе, что обязывает их постоянно совершенствовать свой бизнес. Борьба за рынок выходит как на уровень идей и концепций, так и в область наиболее эффективного управления. Очевидно, что в этом случае успешность заведения в равной степени зависит от грамотного взаимодействия всех элементов системы – замысла, стратегии развития, актуальности кухни, команды персонала и т.д.
Цель работы – проектирование студенческого кафе на 40 посадочных мест.
Задача работы – составить производственную программу кафе, рассчитать необходимое оборудование и площади, а также рассчитать экономическую эффективность проектируемого кафе.
Тема курсового проекта очень актуальна, так как специализирующееся студенческое кафе будет пользоваться популярностью среди молодежи, тем более кафе расположено как раз в районе учебных заведений.
За последнее время в сфере питания России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников.
Во-первых, появилось много ресторанов и кафе, различных кухонь мира.
Во-вторых, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В процессах производства стали использовать натуральные, экологически чистые продукты и технологии, требующие минимума тепловой обработки, сохраняющие полезные свойства продуктов и витамины. Но несмотря на рост кафе в городе, студенческое кафе на 40 посадочных мест при ВУЗе будет пользоваться популярностью, так как выпускаемая продукция планируется реализовывать по доступным для студентов ценам, но также не уступая по вкусовым качествам городским кафе.

1. Теоретическая часть
1.1. Концепция разрабатываемого предприятия
В Набережных Челнах в настоящее время численность населения – 707 тысяч человек. Набережные Челны делятся на три района: Комсомольский, Автозаводский и Центральный. Площадь города составляет 140 км2. Климат в Челнах умеренно-континентальный с холодной зимой.
Проведя анкетирование среди жителей города Набережные Челны в районе Казанского авиационного института (КАИ) на Московском проспекте мы получили следующие данные: результаты анкетирования показали, что 49% хотели бы видеть открывшееся кафе в районе КАИ, 36% на улице Ахметшина и всего лишь 15% на проспекте Набережночелнинском.
По типу предприятия большинство анкетированных ответили, что хотели посетить новый ресторан – 12%, пиццерия – 23%, кафе – 37%, закусочная – 11%, пивбар – 5% и лишь 2% - блинную.
По ассортименту реализуемой продукции опрашиваемые отдали предпочтению экзотическим блюдам – 14%, закускам – 38%, 14 – мороженое и 2% - блины.
В связи с тем, что город молодой, то и контингент соответственно 39% - молодежь, 35% - люди среднего возраста, 26% - дети.
При определении типа предприятия учитывались следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификация персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.);
- номенклатура предоставляемых посетителям услуг...

Заключение
Индустрия питания играет важную роль в жизни человеческого общества. “Выход” в кафе выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Кафе - это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу и необыкновенные ароматы различных видов напитков, обслуживание и саму атмосферу кафе.
Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В представленной работе рассмотрены самые важные факторы, влияющие на успех в сфере питания. Такими факторами являются:
- функции управления в кафе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
- проектирование кафе, расчет и подбор технологического оборудования, расчет производственных цехов, складских помещений, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Правильный расчет и проектирование помещений является залогом успешной работы кафе.
Целью данного дипломного проекта является проектирование студенческого кафе 40 посадочных мест. При написании проекта было рассчитано меню, разработаны технико-технологические карты, были вычислены складские, производственные и торговые помещения, подобрано оборудование.
В заключении своей работы необходимо отметить, что в данном дипломном проекте были рассмотрены каждый из перечисленных в содержании разделов. В каждом из них были представлены расчеты, на основании которых было спроектировано кафе.
В завершении дипломного проекта были предоставлены экономические расчеты валового дохода, товарооборота, капитальных вложений и издержек предприятия, на основании которых был рассчитан срок окупаемости данного ресторана. Срок окупаемости кафе составляет 22 месяца, что подтверждает его экономическую эффективность.


Список используемой литературы
1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. - 1995.
2. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 1995. - 21 с.
3. СНиП 23-01-99 Строительная климатология. – М.: НИИСФ Госстроя России, 2000.
4. СНиП 2.03.01-84. Бетонные и железобетонные конструкции; НИИЖБ Госстроя СССР, 1992.
5. СНиП 2.02.01-83 Основания здания и сооружений. Нормы проектирования. – М.: Госстандарт России, 1985.
6. СНиП 2.02.03-85 Свайные фундаменты. Нормы проектирования. – М.: ЦИТП Госстроя, 1985.
7. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Звезды общепита», 2008. – 86 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания ч. 6. / Под. Редакцией Лапшиной В.Т, 2010. – 632 с.
9. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции./ Под ред. В.Т.Лапшиной. - Издание 2-ое с изм. и доп. - Издательство «Хлеб.прод.информ», 2011. - 670 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. – М.: Издательство «Арий», 2011; - 680 с.
11. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин и В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи, 2012. - 276 с.
12. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 2013. – 752с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
13. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. - В 2-х т. - Т.1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2011. - 351 с.
14. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. - В 2-х т. - Т.2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2012. - 416 с.
15. Главчева СИ. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах / СИ. Главчева, Л.Е. Чередниченко. — Новосибирск : НГТУ, 2012. - 204 с. : ил.
16. Голованов О.М. / Дипломное проектирование предприятий общественного питания (холодильная, санитарно-техническая, электротехническая части) : учеб. пособие / под ред. Г.Г. Дубцова. — М.: МГУПП, 2011. - 171 с.
17. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2012. – 590 с.
18. Доценко В. А., Литвинова Е. В., Зубцов Ю. Н. Справочник. Диетическое питание. Изд-во: Нева, Олма-Пресс, 2010 г. - 352 c.
19. Дроздова Т.М. Физиология питания: Учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2012. - 352
20. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие._М.: Экономика, 2011.-208 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы