На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 100604


Наименование:


Курсовик Формирование качества и экспертиза мороженого пломбир

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Товароведение. Добавлен: 15.11.2016. Сдан: 2013. Страниц: 50. Уникальность по antiplagiat.ru: 15.

Описание (план):


Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика
Д.Н. Прянишникова



Кафедра товароведения и экспертизы товаров


Курсовая работа
по дисциплине: "Товароведение и экспертиза молочных товаров"
на тему: "Формирование качества и экспертиза мороженого пломбир"


Выполнил:
студентка 4 курса гр. Тв-41б


Проверил: к.х.н., доцент


Пермь, 2013
Содержание
Введение……………………………………………………………………...........4
Глава 1. Товароведная характеристика мороженого пломбир………………..6
1.1. История появления мороженого…………………………………………..6
1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие товароведные характеристики мороженого пломбир………………………………………………………8
1.3. Сырье, применяемое для производства мороженого пломбир………….9
1.3.1 Молоко……………………………………………………………………...10
1.3.2 Сгущённое цельное молоко……………………………………………….11
1.3.3 Сухое цельное молоко……………………………………………………..11
1.3.4 Сахароза…………………………………………………………………….12
1.3.5 Лактулоза…………………………………………………………………...13
1.3.6 Эмульгаторы……………………………………………………………….14
1.4 Технология производства мороженого пломбир………………………….15
1.4.1 Приготовление смеси……………………………………………………...16
1.4.2 Обработка смеси…………………………………………………………...17
1.4.3 Охлаждение и созревание смеси………………………………………….18
1.4.4 Фризерование смеси……………………………………………………….19
1.4.5 Фасование и закаливание мороженого…………………………………...21
1.5 Машинно-аппаратурная схема линии производства мороженого пломбир…………………………………………………………………………..22
1.6. Маркировка мороженого пломбир………………………………………...27
1.7 Упаковка мороженого пломбир…………………………………………….29
1.8 Хранение мороженого пломбир…………………………………………….31
1.9 Рынок сбыта мороженого пломбир………………………………………...33
Глава 2. Анализ нормативно-технической базы………………………………37
Глава 3. Исследование органолептических показателей качества мороженого пломбир…………………………………………………………………………..39
Заключение……………………………………………………………………….44
Список используемой литературы……………………………………………...46
Приложения……………………………………………………………………...48


Введение

Мороженое (продукт молочный или молокосодержащий) – взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый замораживанием молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья или смеси их с кокосовым маслом, и/или молокосодержащего продукта, содержащего кокосовое масло, с добавлением сахаров и/или их заменителей, ингредиентов и пищевых добавок.
С расширением сырьевой базы для мороженого из натуральных продуктов сельского хозяйства, а также в связи с развитием представлений о пользе и ценности различных видов пищевой продукции выросли возможности создания новых видов мороженого, отвечающего требованиям различных групп населения. Расширяется ассортимент мороженого для людей больных диабетом, желающих снизить вес или улучшить работу кишечника и т.п.
Другой стороной повышения качества мороженого является возрастающие возможности обеспечения более тонкой структуры жировой и водной фаз вместе с введением специфических пищевых волокнистых продуктов, интенсифицирующих работу кишечника и повышающих усвояемость мороженого.
Таким образом, всё вышеизложенное позволяет рассматривать мороженое как действительно ценный пищевой продукт, расширение производства которого целесообразно как с государственной, так и с экономической точек зрения, поскольку является проявлением заботы о здоровье граждан страны.
Актуальность данной работы связана с наличием большого ассортимента мороженого, представленного множеством производителей и не редко встречающимся товаром, не отвечающим требованиям качества и безопасности.
Объектом исследования является мороженое пломбир разных марок и производителей.
Предмет исследования – потребительские свойства мороженого пломбир разных производителей.
Цель работы: анализ органолептических показателей качества мороженого пломбир.
Задачи:
1. изучить теоретические положения;
2. произвести анализ современного состояния рынка сбыта мороженого пломбир;
3. проанализировать нормативно-техническую документацию на мороженое пломбир;
4. исследовать органолептические показатели качества мороженого пломбир;
5. провести исследования и сделать соответствующие выводы.


1. Товароведная характеристика мороженого пломбир

1.1 История появления мороженого
Самые ранние упоминания о мороженом относятся ко временам императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками, и китайскому императору Тангу, у которого был свой метод приготовления смесей из льда и молока. Мороженое скорее всего было привезено из Китая в Европу.
По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду.
Со временем были разработаны рецепты приготовления льдов, шербетов и молока, которые вошли в моду при итальянских и французских королевских дворах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно.
А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и сложив лед стопкой.
После того, как замороженный десерт попал в Америку, его облюбовали знаменитые американцы. Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон подавали его своим гостям. В 1774 году лондонский поставщик продуктов питания Филипп Лензи впервые рекламировал в Нью-Йоркской газете продажу разлиных сладостей, включая мороженое. Долли Мадисон, жена президента США Джеймса Мадисона, подала мороженое на инаугурационном баллу своего мужа в 1813.
В Америке первая мороженица открылась в 1776 году.
Августус Джексон, кондитер из Филадельфии, создал новые рецепты для приготовления мороженого в 1832 году.
В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. И тогда в 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.
В 1851 году Джакоб Фассел в Балтиморе основал первый коммерческий завод по производству мороженого. Альфред Кралль запатентовал формочку для мороженого и ложку 1 февраля 1897 года.
Угощение стало более легко распространяться и приносить больший доход с вводом механической заморозки и с появлением магазинов для мороженого. В 1926 году Кларенс Вогт изобрел первую успешную коммерческую мороженицу.
Первая трубочка с мороженым была сделана в Америке в 1904 году на Ярмарке св Луиса.
Британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается "мягкое" мороженое.
В 1990-х годах появилось более густое мороженое высочайшего класса. К этой категории относятся Ben and Jerrys, Beechdean и Haagen-Dazs. Кстати, Рубен Маттус придумал свое мороженое еще в 1960 году и назвал его Haagen-Dazs, поскольку оно звучит по-датски.


1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие товароведные характеристики мороженого пломбир

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.
Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не чересчур сильно охлаждать полость рта, медленно таять.
В соответствии с действующей технической документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция должна быть однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабо снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в маложирном (до 5%) или нежирном мороженом любительских видов.
Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски в мороженом, изготовленном с использованием плодов, ягод и орехов (как в целом, так и в измельченном виде), а также в мраморном мороженом.
Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептическими ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями.
Допускаемые отклонения массы нетто весового мороженого в металлических гильзах и картонных ящиках с вкладышами составляют ±0,5%. Отклонение массы одной порции при поштучном взвешивании не должно превышать для ручного весового фасования ±3%, для объемного механизированного или ручного фасования ±6% от установленного номинального значения массы.
Допускаемые отклонения массы нетто для крупнофасованного мороженого, г: при массе нетто 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.
В торговую сеть мороженое доставляют холодильным или термическим транспортом, в период транспортирования температура мороженого должна сохраняться возможно более стабильной, соответствующей температуре продукта при отгрузке...


Заключение
Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших задач любого предприятия. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производства хлеба и хлебобулочной продукции должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков.
В данной курсовой работе были поставлены и выполнены следующие задачи:
1. изучены теоретические положения;
2. произведён анализ современного состояния рынка сбыта мороженого пломбир;
Отечественный рынок мороженого имеет свою особенность – он в основном направлен на внутренний рынок, внешнеторговый оборот невысокий: импортная продукция занимает не более 2% рынка.
3. проанализирована нормативно-техническая база на мороженое пломбир;
Данный анализ помог ознакомиться и систематизировать все регламентирующие качество мороженого пломбир документы, обеспечить сведение информации о показателях качества продукта и методах их определения;
4. определены показатели качества мороженого пломбир;
По органолептическим показателям качества мороженое пломбир должно соответствовать требованиям нормативных документов на данный вид продукции по таким показателям как: внешний вид, который предусматривает оценку состояния поверхности и консистенции, цвет, вкус и запах.
5. проведены исследования и сделаны соответствующие выводы.
Образцы мороженого пломбир №1,2 и 4 соответствуют показателям качества ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», а именно имеют чистый, характерный для данного вида мороженого запах, без посторонних привкусов, цвет также характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе. Консистенция у образцов №1, 2 и 4 однородная, без посторонних включений. Однако, у образца №3 структура расплывчатая, с явно выраженными кристаллами льда, цвет бело-жёлтый, неравномерный, вкус слегка горьковатый, из чего следует что были нарушены правила хранения продукта и что мороженое подвергалось повторному замораживанию, отсюда явное нарушение требованиям качества, предъявляемым ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».


Список используемой литературы
1. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».
2. ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
3. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002 – 215 с.
4. Бровко О.Г, Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 – 319 с.
5. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2001 – 386-411с.
6. Горощенко Л.Г. Российский рынок мороженого//Молочная промышленность, 2013 №7, 38-40 с.
7. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990 -198-205 с.
8. Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2002 – 42-50с.
9. Жиряева Е.В. Товароведение. Санкт-Петербург: Питер, 2003 – 117-118с.
10. Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое – это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус, 2000 – 42-45с.
11. Коник Н.В, Павлова Е.А, Киселёва И.С. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов. –М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2012 – 236с.
12. Кругляков Г.А. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Экономика, 2005 – 75-77с.
13. Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2004 – 98-101с.
14. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004 – 303-303с.
15. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999 – 365с.
16. www.znaytovar.ru
17. www.kpms.ru
18. www.mastermilk.com


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы