На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 100709


Наименование:


Курсовик товароведная характеристика мороженой рыбы

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Товароведение. Добавлен: 17.11.2016. Сдан: 2015. Страниц: 26. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)


Кафедра экспертизы потребительских товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» по теме:
Товароведная характеристика рыбы мороженой.
направление подготовки 100800 «Товароведение»


Работу выполнила
студентка 3 курса, группы 3331



Санкт-Петербург
2015

Содержание.
Введение
1.Сущность процесса замораживания.
1.1 Физические изменения
1.2 Химические изменения
2.Способы замораживания
3.Классификация мороженой рыбы.
5.Сроки хранения
6.Нормируемые показатели качества
7.Упаковка, перевозка и хранение.
7.1 Упаковка
7.2 Перевозка
7.3 Хранение
8.Пороки, дефекты мороженой рыбы
9..Органолептическая оценка мороженой рыбы.
Вывод
Список литературы


Введение.
Рыба - древнейший продукт питания. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества, что доказывают найденные при раскопках рыболовные крючки каменного века. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Трудно описать все замечательные и уникальные в своем роде полезные свойства рыбы. Рыба усваивается организмом человека гораздо лучше мясных продуктов. Именно в рыбе содержатся все жизненно важные и так необходимые организму человека аминокислоты. Рыба — превосходный источник полноценного белка, протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе много калия, магния и особенно фосфора, а также разнообразных минеральных веществ: железа, кальция, марганца, меди, цинка и селена. В печени многих рыб высокое содержание витаминов А, D, Е. Принимая во внимания все вышеперечисленные факты, можно утверждать, что тема данной курсовой работы является весьма актуальной и интересной для рассмотрения.
Рыба и рыбные продукты высоко ценятся в лечебном и диетическом питании, так как являются источником полноценного животного белка. В продажу рыба поступает в основном в целом виде.
Рыба, у которой температура тела понижена до —6, —18° и ниже, называется мороженой.
Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до —10° и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира.
Замораживание позволяет бесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжать предприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрах потребления (консервы, рыбная кулинария, копчености и т. п.).
Мороженая рыба пользуется большим спросом у потребителей. Современный рынок предлагает огромное количество видов замороженной рыбы. В связи с этим в моей курсовой работе я поставила перед собой следующие цели:


1.Сущность процесса замораживания рыбы.
Как в процессе замораживания рыбы, так и в период ее хранения в ней происходят различные изменения, влияющие на ее качество. Известно, что чем ниже температура, тем меньше бактериальная обсемененность, а при температуре —18° и ниже нежелательное воздействие, например гнилостной микрофлоры, полностью прекращается.
Физические изменения.
В процессе замораживания вода, содержащаяся в рыбе, превращается в кристаллическое состояние, в связи с чем объем ее увеличивается примерно на 10%, что может привести к разрушению сарколеммы мышечных волокон и вытеканию (при размораживании) мышечного сока.
Основная причина нарушения структуры мышечной ткани зависит от размера кристаллов. При быстром замораживании кристаллы образуются очень мелкие и занимают те же пространства, что и до замораживания, в силу чего при дефростации почти не происходит механического повреждения мышечной ткани. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы, что ведет к частичному разрушению структуры и потере клеточного сока при дефростации....


Заключение.
Рыба – один из основных элементов здорового рациона, источник большого количества белков, витаминов, минералов, необходимых организму человека. Рыба и рыбные продукты являются очень важным продуктом питания. Поэтому очень важно чтобы в процессе транспортировки и хранения они сохраняли свои качественные показатели. Для правильной организации хранения рыботоваров и сокращения их потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение их качества при хранении, и процессы, происходящие в них в этот период. Правильно организованная приемка товаров по количеству и качеству предотвращает возможность образования недостачи, порчи и повреждения товаров.
Процесс замораживания помогает сохранить качество рыбы на более долгий срок, если он правильно выполняется, с соблюдением требований стандартов и соответствующих документов.
Наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд) - живая рыба. Она должна соответствовать по показателям качества требованию ГОСТ и нормам СанПин. Способы замораживания используют следующие: воздушное (искусственное и естественное), рассольное, льдосолевое и жидким азотом. Перед замораживанием рыбу моют, сортируют по видам, качеству, размерам. Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные,мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Качество рыбы мороженой определяют по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. Так же у мороженой рыбы определяют степень свежести.
Список литературы.
1. Габриэльянц М. А. Товароведение мяных и рыбных товаров. / М. А. Габриэльянц, А. П. Козлов. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.
2. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
3. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований».
4. ГОСТ 51493-99: Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия.
5. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженная. Технические условия
6. ГОСТ 32366-2013 Межгосударственный стандарт рыба мороженая
7. СанПиН 2.3.4.050-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство и реализация рыбной продукции.
8. Дополнение №17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
9. Парфентьева Т. Р., Стародубцев З. А. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты: (Товароведение): Учеб. Для проф.-техн. Уч-щ. – М.: Экономика, 1989. – 271 с.
10. Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров / Н.Ш. Киракозова, Г.Ф. Каткова. – М.: Высшая школа, 1991. – 352 с.
11. Парфентьева Т.Р. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты (Товароведение): Учеб. для проф.-техн.уч-щ / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. – М.: Экономика, 1989. – 271 с.
12. Хранение рыбы и рыбных продуктов. Никитин Б.П./«Пищевая промышленность», Москва 1978 г. –175 с.
13. Товароведение рыбы и рыбных товаров. Данилов М.М./«Экономика», Москва 1975 г. -254 с.
14. Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность./ В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун. - Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2005 - 311с.
15. Козлов, А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: учебник/ - А.П. Козлов, М.А Габриэлянс. – М.: Издательство «Торг-пресс», 2007-320с.
16. Кудряшева,А.А. Товароведение рыбы и рыбных продуктов: учебник/ А.А. Кудряшова , Е.В. Савватеева , Л.Ю. Савватеева-М.: Академия, 2007-43с.
17. Лазарев, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Е.Н. Лазарев.- М: 1988.-102с.
18.Шалак, В.М. Технология переработки рыбной продукции: учебник/ - В.М. Шалак, М.С. Шашков, Р.П. Сидоренко – Мн: Дизайн ПРО -2001.-240с.
19. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность: учебник/- В.М. Поздняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Коленик [и др.].- Сиб.унив. Изд-во,2005-311с





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы