На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 100872


Наименование:


Курсовик Расчет теплового оборудования предприятий общественного питания

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 21.11.2016. Сдан: 2016. Страниц: 28. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Содержание 2
Введение 3
1. Характеристика технологического процесса 4
1.1. Рецептура и технология приготовления кулинарногоизделия «Картофель, жаренный во фритюре брусочками» 4
1.2. Технологическая схема приготовления кулинарного изделия «Картофель, жаренный во фритюре брусочками» 5
1.3. Характеристика теплового процесса, осуществляемого во фритюре 6
2. Анализ конструкций 7
2.1. Общая характеристика фритюрниц 7
2.2. Общий вид и техническая характеристика 3-х отечественных аппаратов 10
2.3. Общий вид и техническая характеристика 1-го зарубежного аппарата 15
3. Расчетная часть 16
3.1. Конструктивный расчет 16
3.2. Расчет теплового баланса 19
4. Управление работой теплового аппарата 24
5. Правила эксплуатации теплового аппарата 26
Заключение 27
Литература 28



Введение
Тепловая обработка пищевых продуктов - это технологический процесс, основанный на изменении теплового состояния продуктов и сред, участвующих в этом процессе.
Жарочные аппараты относятся к основным видам тепловых аппаратов, применяемых практически на всех типах предприятий общественного питания, осуществляющих доведение изделий до кулинарной готовности. Кроме выполнения главных процессов (жарки и выпечки) их можно использовать для запекания, тушения, пассерования и припускания.
В настоящее время всё большее число заведений общественного питания используют для приготовления блюд фритюрницы.
Фритюрницы - это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира. Жарка во фритюре осуществляется в открытой посуде в глубоких противнях или жарочных ваннах.
Преимущества приготовления блюд во фритюре заключаются в следующем:
· приготовленные во фритюрнице продукты гораздо полезнее тех, что пожарены традиционным способом, поскольку масло в процессе приготовления пищи не перекипает и сохраняет питательные свойства;
· обжаренные в большом количестве подогретого масла продукты на выходе получаются с аппетитной равномерной корочкой, масло при этом не попадает внутрь продукта.
Целью курсовой работы является изучение конструкции и работы оборудования данного вида, а также приобретение навыков использования правил эксплуатации на предприятии общественного питания.


1. Характеристика технологического процесса
1.1. Рецептура и технология приготовления кулинарногоизделия «Картофель, жаренный во фритюре брусочками»

Сборник рецептур 1982 года.
Рецептура № 355 Картофель, жаренный во фритюре брусочками.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками

Картофель 400 300 533 400 667 500
Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40
Масса жареного картофеля - 150 - 200 - 250
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 - -
Выход - 165 - 210 - 250

Нарезанный брусочками сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
1.2. Технологическая схема приготовления кулинарного изделия «Картофель, жаренный во фритюре брусочками»


Рисунок 1.2.1 - Технологическая схема блюда «Картофель, жаренный во фритюре брусочками»

1.3. Характеристика теплового процесса, осуществляемого во фритюре
Жарка - это процесс термической обработки, заключающийся в доведении продуктов до готовности путем воздействия на них промежуточных технологических сред (воздух, паровоздушная смесь, жир, соусы, бульоны), нагретых до температур 150...350°С.
Во фритюрницах жарка кулинарных изделий производится в большом количестве жира плавающим или погружным способом.
При плавающем способе изделие тонет на 30...50 секунд в жир, затем всплывает на поверхность фритюра и жарится в свободном плавающем состоянии. При этом обжарка изделия осуществляется с одной стороны, поэтому изделия переворачивают на другую сторону (штучные) или перемешивают (насыпные).
При погружном способе, например при жарке картофеля фри, жир разогревают до 170... 180°С. Подготовленные брусочки загружают в сетки, чтобы они не всплывали на поверхность, и обжаривают в объеме жира 8...10 минут. При этом температура в толще продукта до­стигает 85...100 °С, а в поверхностном слое - 120...130°С, что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта окрашенной поджаристой корочки.
В этом случае переворачивание картофеля не производится.
Минимальное соотношение жира и продукта должно быть 4:1 для обеспечения необходимого температурного режима жарки. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания.
Данный вид жарки характеризуется тем, что вся поверхность изделия соприкасается с жиром (маслом). При этом обеспечивается не только равномерный прогрев всей поверхности, но и сокращается продолжительность тепловой обработки, существенно снижается расход жира на единицу массы готовой продукции по сравнению с жаркой традиционным способом.
2. Анализ конструкций
2.1. Общая характеристика фритюрниц
Любой жарочный аппарат, предназначенный для тепловой обработки изделий в большом количестве жира, должен иметь обогреваемую ванну и теплогенерирующее устройство, конструкция которого должна гарантировать образование «горячей» и «холодной» зон, транспортирующее устройство, обеспечивающее погружение изделий в жир, перемещение его в процессе обработки и извлечение изделий из жира. Кроме того, должны быть созданы условия для естественного (под действием силы тяжести) или принудительного собир........


Литература
1. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Том 3. Тепловое оборудование. - М.: Экономика, 1989.
2. Беляев М.И. Тепловое оборудование. - М.: Экономика, 2006.
3. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 464 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. - (Министерство торговли СССР).
5. < s/zharochnopekarnoe-oborudovanie.html>
6. < gos/obr/14.htm>
7. < s/zharochnopekarnoe-oborudovanie.html>


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы