На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 100888


Наименование:


Курсовик «Технологя виробництва сиркової маси»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 21.11.2016. Сдан: 2015. Страниц: 34. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ЗМІСТ


ВСТУП...................................................................................................................... 3
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СИРКОВОЇ МАСИ.......................................... 5
ОГЛЯД СУЧАСНОГО АСОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦІЇ...................................... 20
ОГЛЯД ТА СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ПРОДУКТІВ.................................. 30
ВИСНОВОК............................................................................................................. 32
ВИКОРИСТАНІ ДЖЕРЕЛА.................................................................................. 33


ВСТУП
Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років.
Тож метою практики є розгляд понять про сиркову масу, її призначення, технологію виробництва, асортимент, фальсифікацію та вимоги до якості і безпечності продукції.
Молочна промисловість належить до основних галузей народного господарства, яка забезпечує населення молоком і молочними продуктами, які є одними з основних продуктів харчування і їх роль в харчування людини все більше і більше зростає.
Сиркові вироби призначені для безпосереднього вживання в їжу. Їх виробляють із кисломолочного сиру, виготовленого з пастеризованого молока, з додаванням вершків, вершкового масла, наповнювачів, харчових добавок.
Кисломолочні продукти- це натуральні молочно-білкові продукти, одні з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.
З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти)
Вони вміщують всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока. У кисломолочних продуктах значно більший вміст мінеральних речовин та менше лактози.
Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні продукти для лікування та профілактики різних запальних процесів.
Кисломолочні продукти в дієтичному відношенні цінніші за молоко. Дієтичні та лікувальні властивості цих продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини, мікроорганізмів і речовин, що утворюються внаслідок біохімічних процесів, які протікають при сквашуванні молока .
Регулярне вживання в їжу цих продуктів зміцнює нервову систему, тому що в них нагромаджуються необхідні для людини вітаміни, які синтезуються молочнокислими бактеріями.
На сьогоднішній день в Україні впроваджуються новітні технології, спрямовані на удосконалення і оновлення рецептури кисломолочних продуктів, підвищення їх дієтичних і лікувальних властивостей, розроблення продуктів з новими функціональними властивостями.
На жаль, сучасний стан економіки, занепад сільського господарства не дають в повній мірі використати весь потенціал можливостей сучасного напрямку розвитку молочної галузі. Ряд підприємств знаходяться на грані банкрутства, або потребують серйозних фінансових інвестицій, щоб відродити молочну галузь. Але першопричиною всьому являється катастрофічна ситуація в сільському господарстві. Відродження поголів’я молочного стада великої рогатої худоби - ось задача, яку повинне вирішити керівництво держави.


1. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СИРКОВОЇ МАСИ

Сиркова маса - молочний складовий продукт, який виготовляється із кисломолочного сиру з додаванням або без додавання вершкового масла або вершків, згущеного молока з цукром, з цукром, з сіллю і немолочних компонентів.
Не допускається додавання стабілізаторів консистенції.
Вона вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший у 6…7 разів, ніж у молоці.
Продукт не піддається термічній обробці, тому зберігає всі корисні властивості свіжого сиру.
Сирна маса містить повноцінний легкозасвоюваний молочний білок, а також мінеральні речовини - кальцій, магній, фосфор та інші.
Розвиток технологій дозволило виробникам краще контролювати процес виготовлення продукту, а також сприяло стандартизації сиркових мас, приготовлених сучасними виробничими методами .
Сиркова маса вважається продуктом універсального застосування, тому що відрізняється високою засвоюваністю. Основною ознакою, що характеризує її, є високий вміст у ній білка.
Види сиркової маси в залежності від масової частки жирну показано на Малюнку 1.


Залежно від вмісту жиру вироби поділяють на продукти з підвищеною (20-25%) жирністю, жирні (15-17%), наджирні (до 8 %), нежирні, а залежно від смакових добавок - на солодкі (з масовою часткою цукру від 13 до 26%) та солоні (з масовою часткою 1,5-2,5%)
До складу білків сиркової маси входять незамінні життєво необхідні амінокислоти. Особливо важливе значення мають метіонін і холін, що рекомендують при хворобах серцево-судинної системи, печінки, легень. Жир, що входить до складу сиркової маси, засвоюється організмом на 90…95%. Із всіх харчових жирів молочний жир є найкращим для харчування людини тому, що містить ряд незамінних жирних кислот, необхідних організму людини. Крім того, в оболонках жирових кульок перебувають речовини, що володіють властивостями, які сприяють підвищенню живильної цінності сиркової маси.
Мінеральні речовини, що утримуються в продукті, необхідні для утворення кісткової тканини й обміну речовин. Особлива роль належить кальцію й фосфору. Кальцій сприяє нормальній діяльності серцевого мяза й центральної нервової системи, а також виведенню рідини з організму. Фосфор виконує важливу роль у функціях центральної й периферичної нервової системи, обміні жирів, білків і вуглеводів. Магній бере участь у мінеральному обміні й процесах росту. Залізо виконує величезну роль у функціях кровообігу.
Сиркові маси мають високу калорійність і фізіологічну повноцінність. А за рахунок ніжної консистенції розтерті сиркові маси зручні для ряду дієт лікувального харчування, але, звичайно, з урахуванням в них масової частки жиру, цукру і солі .
Сиркові маси призначені для харчування населення, реалізації і використання у сфері ресторанного господарства та у харчовій промисловості. Їх споживають без обмежень, а також згідно з відповідними рекомендаціями (для збагачених видів) щодо добової норми використання продукту, яка розраховується виходячи з дози додаткового збагачення компонентами і складовими, що надають додаткову цінність, якщо продукт виготовлений з їх використанням .
Призначення і рекомендації щодо вживання збагачених видів, у щоденному харчуванні, погоджуються з органами охорони здоровя в етикетному написі на готовий продукт конкретного виробника. В світовій практиці застосовується як безпосередньо в їжу без додаткових приготувань, так і як складова багатьох кулінарних рецептів.
Класифікація сиркових мас представлена на Таблиці 1.


Сиркові маси Кислот-ність, 0Т Вміст, %
Масова частка жиру не менше Вологи не більше Цукру не менше Солі
Маса з підвищеною масовою часткою жиру: - Маса «Особлива» - Маса «Московська» 165 180 - 23 20 26 41 51 36 26 16 26 - - -
Жирна маса: - З додаванням або без додавання смакових і аромат. речовин 220 15 58 13 -
Напівжирна маса: - З медом - З додаванням або без додавання смакових і аромат. речовин 240 240 7 7,5 60 64 18 13 - -
Знежирена маса: - З медом - З додаванням або без додавання смакових і аромат. речовин 240 240 - - 66 70 18 13 - -
Маса солона: - Жирна з томатом - З додаванням або без додавання прянощів - Напівжирна - Нежирна 230 230 250 260 15,5 17,5 8,5 - 67 65 72 79 - - - - 3,5 1,5…2,5 2 1,5…2,5
Виготовлення сиркових мас
Сиркову масу виготовляють к........


ВИКОРИСТАНІ ДЖЕРЕЛА:
1. ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі».
2. ДСТУ 4503:2005 «Вироби сиркові. Загальні технічні умови»
3. ДСТУ 2212:2003. «Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни визначення понять : - [Чинний від 2003-26-12].» - К. : Держспоживстандарт України, 2004. - 22 с. - (Національні стандарти України).
4. Бородай С.В. «Технологія молока і молочних продуктів: Конспект лекцій для студентів спец. 7.091709. Розділ "Загальна технологія сироробства"« / Бородай С.В. -2001. - 32 с.
5. Бредихин С.А.»Техника и технология переработки молока»/ Космодемьянский Ю.В., Юрин В.К.- М. Пищепромиздат, 2001 - 400с.
6. Власенко В.В. «Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів» / Машкін М.І., Бігун П.П. - Вінниця; ГІПАНІС С.200-306.
7. Гисин И.Б. «Технология молока и молочных продуктов» / Гисин И.Б.- М.: Пищевая промышленность, 1973. - 374 с.
8. Гудков А.В. «Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты»/ Под редакцией С.А. Гудкова, 2-е изд. испр. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2004, - 804 с.
9. Єресько Г.О. «Технологічне обладнання молочних виробництв» / Єресько Г.О., Шинкарик М.М., Ворощук В.Я. - Киев: Фірма «ІНКОС», Центр навчальної літератури, 2007. - 344 с.
10. Машкін М.І., «Технологія виробництва молока і молочних продуктів» / Машкін М.І., Париш Н.М. - К.: Вища освіта, 2006. - 351 с.
11. П.Ф.Дяченко. «Технология молока и молочных продуктов» / П.Ф.Дяченко, М.С.Коваленко, А.Д.Грищенко, А.И.Чеботарев - М. Пищевая промышленность, 1971г. 309с.
12. Ткаль Т.К. «Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности» / Ткаль Т.К. - М.: ВО Агропромиздат, 1990. - 192 с.
13. Продукція ТМ «Волошкове поле» . Режим доступу: < ua/>
14. Продукція ТМ «Волошкове поле» на сніданок. Режим доступу: < ua/zdorove-kharchuvannia/item/142-zdorove-kharchuvannya-zaporuka-uspikhu>
15. СИРКОВА МАСА ТМ ЯГОТИНСЬКЕ. Режим доступу:
< ua/product/Sirkova_masa_TM_Yagotinske_-_17._z_kuragoyu_200gram_Ekolin_1sht-up-41396/>
16. Пастеризація молока. Режим доступу:
< milk-pasteurization.html>
17. Користь сиркової маси. Режим доступу:
< goods-catalogue/Sour-milk-products/Curd-pudding.html>
18. Фальсифікація. Залальні поняття. Режим доступу:
< health/5>
19. Пастеризація молочних та сиркових виробів. Режим доступу.
< pasteurization.html>




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы