На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 101189


Наименование:


Курсовик ХАРАКТЕРИСТИКА ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И ИХ ОСНАЩЕНИЕ

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 25.11.2016. Сдан: 2012. Страниц: 54. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1Характеристика месторасположения предприятия 5
1.2 Потенциальные посетители 8
1.3 Действующие конкуренты 8
2 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ 10
2.1 Формы и источники снабжения 10
2.2 Основные поставщики сырья 11
3 ХАРАКТЕРИСТИКА ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И ИХ ОСНАЩЕНИЕ 14
3.1 Интерьер торгового зала 14
3.2 Виды столовой посуды, белья, применяемые на предприятии 15
4 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ПОДГОТОВКА ПРЕДПРИЯТИЯ К ОБСЛУЖИВАНИЮ 18
4.1 Организация работы торговых помещений 18
4.2 Сервировка столов 20
4.3 Обслуживание посетителей 22
4.4 Организация банкетов 24
5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27
5.1 Определение количества потребителей за день 27
5.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале 28
5.3 Составление меню предприятия 30
5.4 Составление производственной программы предприятия 31
5.5 Составление сводной сырьевой ведомости 31
5.6 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда 32
5.7 Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд 32
6 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 33
6.1 Состав и организация работы складского хозяйства 33
6.2 Организация работы заготовочных цехов 35
6.3 Организация работы доготовочных цехов 37
6.4 Организация работы специализированных цехов 38
6.5 Штат сотрудников 41
6.6 Организация управления 41
6.7 Организация труда работников на производстве 42
6.8 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий 48
7 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ 50
7.1 Теоретические аспекты организации обслуживания посетителей 50
7.2 Мероприятия по совершенствованию организации обслуживания посетителей 52
8 РЕКЛАМА НА ПРЕДПРИЯТИИ 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 55
ПРИЛОЖЕНИЕ А «Меню ресторана татарской кухни»
ПРИЛОЖЕНИЕ Б «Производственная программа ресторана»
ПРИЛОЖЕНИЕ В «Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд»
ПРИЛОЖЕНИЕ Г «Сводная продуктовая ведомость»
ПРИЛОЖЕНИЕ Д «Технико-технологическая карта приготовления блюда»
ПРИЛОЖЕНИЕ Е «Технологическая схема приготовления блюда»


ВВЕДЕНИЕ


Питание - важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания - необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения.
Общественное питание является отраслью внутренней торговли. В число задач, решаемых предприятиями общественного питания, входят: производство готовых блюд и напитков; оказание личных и специальных услуг; продвижение товаров от производства в розничную сеть и их продажа.
В последние годы наблюдается тенденция увеличения числа предприятий общественного питания. Открываемые предприятия общественного питания учитывают потребность не только в питании, но и организуют досуг населения. Структуру общедоступной сети предприятий питания необходимо формировать с учетом потребности людей в общении, по интересам, возрасту. В связи растущим спросом на услуги общественного питания возникает необходимость, как в проектировании новых предприятий общественного питания, так и в реконструкции существующих.
Целью эссе является изучение организации производства и обслуживания в ресторане татарской кухни на 55 посадочных мест в г. Москва.
Задачи эссе: дать характеристику предприятия, изучить состояние организации снабжения, дать описание организации производства и организации обслуживания потребителей, дать рекомендации по совершенствованию организации производства и обслуживания.

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1Характеристика месторасположения предприятия
В данном эссе разрабатывается ресторан первого класса в г. Москва с количеством посадочных мест - 55, специализирующийся на татарской национальной кухне.
Проектируемый ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Наименование ресторана - «Агидель». Ресторан относится к средней по мощности предприятия, так как рассчитан на 55 посадочных мест.
Планируемое место расположения - г. Москва на улице Советской д.32а. Данная улица находится в центральном районе города.
Выбранный район является густо населенным. Здесь расположены: Администрация города, площадь, большое количество офисов, дом быта, образовательные учреждения. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.
В радиусе действия проектируемого ресторана нет других предприятий общественного питания, что говорит об отсутствии конкуренции.
Проектируемое предприятие предполагает размещение в одноэтажном, отдельно стоящем здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы.
Площадка для размещения ресторана будет располагаться на сухом, незатопляемом месте с прямым солнечным освещением, естественным проветриванием, будет иметь ровную поверхность. Будут обеспечены удобства подхода, подъезда транспортных средств, соблюдены условия охраны труда и техники безопасности, а также противопожарной защиты. Ресторан будет оснащен инженерными системами и оборудованиями, которое будет обеспечивать все стадии технологического процесса производства и реализации готовой продукции, а также определенный уровень комфортности. Все системы горячего и холодного водоснабжения, канализации, вентиляции, телефонная связь постоянно будут, поддерживается в исправном состоянии.
В целях обеспечения безопасных условий труда работников все электрические системы и оборудование предприятия ежегодно будут проверять специальные организации, и на основании проверок составлять отчет о замерах изоляции электрооборудования.
Обслуживание и ремонт данных систем будут производиться по договорам с организациями, имеющими лицензии на право проведения соответствующих работ.
Основные посетители ресторана - специалисты, любители отрасли общественное питание, работники близлежащих фирм и организаций, студенты, а также простые покупатели. На посещение ресторана будет оказывать большое влияние, то что это будет единственное предприятие питания в данном районе, которое может обслужить одновременно большое количество людей за приемлемую цену и имеет высокий уровень сервиса. Ресторан имеет свой строго выдержанный дизайн, обслуживание.
В ресторане очень много оттенков красного и черного, что создает особый определенный современный дизайн в стиле хай-тек. Обстановка - демократичная, непринужденная. Контингент в ресторане - самый разнообразный. И деловой, и молодежный, и семейный.
Это будет предприятие с достаточно широким ассортиментом именно фирменных блюд собственного приготовления. Посетители выбирают холодные блюда и закуски, горячие овощные, мясные и рыбные блюда, сладкие блюда и напитки.
Режим работы ресторана будет с 10-00 до 23-00 часов. Режим работы будет удовлетворять спросу потребителей, как в обеденное время, так и в вечернее, способствуя более полному отдыху клиентов. В обеденное время можно будет заказать бизнес-ланч по специальной цене.
В состав здания будут входить: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, вестибюль, гардероб.
В производственном помещении будут находиться цеха: мясо - рыбный, овощной, холодный, горячий, а также моечная кухонной и столовой посуды, кладовые. К административным помещениям будет относиться кабинет руководителя предприятия.
При входе в ресторан будет расположен небольшой вестибюль, гардероб и туалетные комнаты для посетителей. Встречать и располагать посетителей будет администратор. Метод обслуживания в ресторане будет вестись официантами.

1.2 Потенциальные посетители
Основными посетителями ресторана будут является жители и гости города, желающие вкусно и плотно перекусить, а также отдохнуть, провести время в уютной и не принуждающей обстановке, с фоновой музыкой. Основными посетителями ресторана являются мужчины и женщины в возрасте от 19 до 40 лет с высшим образованием, которые работают на постоянной основе, или любой другой, либо являются студентами и имеют средний или выше среднего доходом. Также ресторан будет осуществлять деятельность по организации и проведению банкетов, семейных торжеств, обедов, детских праздников и других массовых мероприятий.
Возраст посетителей ресторана - неограничен. Это может быть и молодежь, и более взрослое население города.
Основные посетители ресторана жители близлежащих районов и работники, находящихся рядом предприятий.
Это единственный ресторан в районе с таким широким ассортиментом блюд национальной кухни и высоким уровнем обслуживания официантами, администраторами, барменами.

1.3 Действующие конкуренты
Результаты анализа конкурентов целесообразно представить в виде таблицы 1.
Таблица 1 Оценка предприятий-конкурентов
Назва-ние пред-приятия Кол-во залов, в т.ч.банкетных и VIP Кол-во мест в зале Целевая ауди-тория Сред-ний чек, руб. Меню, ассортимент блюд Наличие пар-ковки Музыкальное обслуживание Специальные предло-жения Организация досуга, развлечения
Кафе Астория 1 120 Разный контингент 350 Европейская, узбекская. русская + + Сезонные акции, блюдо дня Музыкальное сопровождение
Ромашка, кафе 1 50 Молодежь, средний возрст 250 Смешанная + + Специальные предложеия -
Маргарита, кафе 1 60 Разный контингент 300 Русская, итальянкая, европейская + + Скидки постоянным посетителм Музыкальное сопровождение
Ресторан Ной 2 100 Средний возраст 450 Европейская, смешанная + + Квартальные акции, подарки постоянным гостям Музыкальное сопровождение
Кафе Тан 1 80 Молодежь, средний возрст 280 национальная + + Акции в дни рождения -
Кафе-бар Юлдаш 1 50 Разный контингент 220 нациоанльная + + Сезонные предложения -

2 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ

2.1 Формы и источники снабжения
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.
К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов; надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; правильный выбор формы снабжения.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.


2.2 Основные поставщики сырья
Источники снабжения предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).
Обеспечение предприятий сырьем и товарами осуществляется в основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.
Используя местные источники, предприятия общественного питания могут покупать продукцию у подсобных и свинооткормочных хозяйств, производить закупки и заготовки излишков незерновых сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать до 15% дневной выручки на закупку зелени.
Несмотря на то, что удельный вес сырья и товаров, поступающих на предприятия общественного питания из местных ресурсов, незначителен, все же они играют немалую роль в выполнении плана товарооборота и позволяют разнообразить ассортимент продукции, особенно в период ранней весны.
Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.
В общественном питании в договорные отношения с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а вышестоящие организации (тресты столовых и ресторанов) или отраслевые базы продовольственного снабжения. Основные поставщики сырья представлены в таблице 2.
Таблица 2 Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятия
Наименование группы товаров Источники снабжения Условия и сроки хранения Условия и сроки поставки Товародвижение
Форма снабжения Маршрут Способ доставки
1 2 3 4 5 6 7
Молоко и молочно-жировые продукты ЗАО «Дюртюлинский комбинат молочных проудктов» +2+6 1 сутки 1 раз в два дня Транзитная маятниковый Децентрализованный
Мясо (говядина, свинина, конина) ОАО "Дюртюлинский мясокомбинат" +12+18 3 суток 1 раз в 3 дня Транзитная маятниковый Децентрализованный
Рыба Магазин ИП Хисматуллин С.В. -18-20 3 суток 1 раз в 3 дня Транзитная маятниковый Децентрализованный
Птица ООО Птицефабрика "Асяновское" -12-18 5 суток 1 раз в 3 дня Транзитная маятниковый Децентрализованный
Яйцо ООО Птицефабрика "Асяновское" +2+6 3 суток 1 раз в 3 дня Транзитная маятниковый Децентрализованный
Гастрономические товары Супермаркет «Монетка» +2+6 3 суток 1 раз в 3 дня Складская кольцевой Децентрализованный
Овощи и фрукты Супермаркет «Монетка» +14 +16 10 суток 1 раз в 3 дня Транзитная маятниковый Децентрализованный


Продолжение таблицы 2
1 2 3 4 5 6 7
Зелень Супермаркет «Монетка» +2 +6 2 суток 1 раз в 3 дня Транзитная маятниковый Децентрализованный
Специи Супермаркет «Монетка» +14 +168 суток 1 раз в 3 дня Транзитная маятниковый Децентрализованный
Хлеб ОАО «Дюртюлинский хлебозавод» +14 +16 1 сутки 1 раз ежедневно Транзитная маятниковый Децентрализованный
Алкогольные напитки Супермаркет «Монетка» - 1 раз в 30 дней Транзитная кольцевой
Мебель Салон мебели «Фараон» - 1 раз в год Транзитная кольцевой
Посуда и приборы Магазин «Икеа», г.Уфа - 1 раз в год Транзитная кольцевой
Хоз. товары Супермаркет «Монетка» - 1 раз в 30 дней Транзитная кольцевой



3 ХАРАКТЕРИСТИКА ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И ИХ ОСНАЩЕНИЕ

3.1 Интерьер торгового зала
Сегодня очень востребованными считаются рестораны, которые оформлены с использованием национальных мотивов. Кроме национальных блюд и напитков конкретной этнической направленности, для успеха подобных ресторанов очень важным фактором является оформление интерьера.
Интерьер ресторана «Агидель» будет оформлен в национальном татарском стиле. Рестораны оформленные в этом стиле, привлекают эффектным и выразительным декором, и при этом не требуется больших финансовых затрат.
Основной чертой татарского стиля считается минимум мебели. Традиционно использовались только саке и табыны. Саке - это такая архитектурная особенность комнаты, при которой одна часть пола в ней специально приподнимается. Оформлялось саке при помощи красочных покрывал, подушек, накидок. Табын - особый низкий столик. Чтобы пить чай за ним, используют в качестве стульев удобные подушки.
Татарский стиль - это и особый декор, состоящий и........


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах [Текст]: учебное пособие / В.С. Главчева - СПб.: Питер, 2012.-205 с.
2. Дубинина, Н.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности [Текст]: учебное пособие / Н.А. Дубинина- Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 541 с.
3. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. - 560 с.
4. Лапшина, В.Т.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания [Текст]: сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания / В.Т. Лапшина. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 632с.
5. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие / И.Р. Смирнова.- СПб.: Троицкий мост, 2011.-232 с.
6. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина - М.: КолосС, 2008. - 247с.
7. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для проф. образования / В. В. Усов. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.
8. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 с.





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.