На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

Помощь студентам 

Работа дома! Много заказов.

Работа авторам

 

Результат поиска


Наименование:


Диплом Монторинг ринку томатопродуктв в Україн. Фактори формування споживних властивостей консервованих заморожених томатв. Логстичн заходи щодо управлння якстю асортименту томатопродуктв на приклад ТОВ "Фора". Органзаця продажу томатопродуктв.

Предмет:

Маркетинг

Год сдачи:

2008

Объем (страниц):

Уникальность по antiplagiat.ru:*

--

Дата публикации:

05.10.2008

Описание (план):


1
ЗМІСТ

ВСТУП

1. Теоретичні і практичні засади формування ринку і споживних властивостей продуктів переробки томатів
1.1. Моніторинг ринку томатопродуктів в Україні
1.2. Способи перероблення томатів, їх вплив на якість продукції
1.3. Фактори формування споживних властивостей консервованих і заморожених томатів
1.3.1. Вимоги до якості сировини
1.3.2. Особливості технології томатопродуктів
1.3.3. Вплив умов зберігання на якість продукції
1.4. Аналіз нормативної документації на консервовані і заморожені томати
Висновки до розділу 1
2. Логістичні заходи щодо управління якістю томатопродуктів (за
матеріалами ТОВ “Фора”)
2.1. Об'єкти, методика і методи доліджень
2.2. Структура асортименту томатопродуктів в торгівельній мережі
ТОВ “Фора”.
2.3. Порівняльна оцінка якості свіжих, заморожених і консервованих томатів різних виробників
2.3.1. Сортопридатність томатів до заморожування
2.3.2. Порівняльна оцінка якості й конкуренто-спроможності свіжих і консервованих томатів різних виробників
2.4. Логістичні заходи щодо формування і збереження споживних властивостей свіжих, заморожених і консервованих томатів
Висновки до розділу 2
3. Організація продажу томатопродуктів в ТОВ “Фора”.
3.1. Теоретичні основи організації торгівельного обслуговування споживачів та проблеми її вдосконалення в сучасних умовах
3.2. Організація закупівлі томатопродуктів та ефективність комерційних угод
3.3. Методи роздрібного продажу товарів та оцінка рівня торгівельного обслуговування покупців
3.4. Стимулювання продажу товарів в ТОВ “Фора”.
Висновки до розділу 3
ВИСНОВКИ
ПРОПОЗИЦІЇ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
ДОДАТКИ
Ключові слова: томати заморожені, томати консервовані, томатопродукти, споживні властивості, якість, асортимент, органолептична оцінка, балова система, сортопридатність, Дебарау, Гібрид F1, інтегральний показник якості, інтегральний показник конкурентоздатності, комерційна угода, коефіцієнт обслуговування.
Вступ
Актуальність теми.
Консервовані та заморожені томати це продукти, що по своїм органолептичним та фізико-хімічним показникам максимально наближаються до свіжих томатів.
Асортимент продуктів переробки томатів дуже різноманітний. Крім традиційних продуктів переробки розробляються та впроваджуються у виробництво нові види.
На українському ринку продуктів переробки томатів більшу частину сегменту ринку займають томатопродукти торгових марок “Ніжин“, “Чумак”, “Саме той”. Консерви цих торгових марок користуються значним попитом на ринку України.
Консервування гарантує доброякісність продуктів при зберіганні і харчову безпеку, так як при тепловій обробці знищуються патогенні та токсичні мікроорганізми, а також мікрофлора, яка викликає псування продуктів.
Окрім того багатьма виробниками з метою збереження споживних властивостей продуції максимального наближення їх за харчовою і біологічною цінністю до свіжих плодів використовуються різні харчові добавки.
Швидкозаморожені плоди та овочі, порівняно з продуктами, отриманими іншими способами консервування,зокрема стерилізацією, мають низку переваг. Їх можна поділити на дві групи, а саме: ті, які споживач відчуває, та ті, які не відчуває. До першої групи належать: збереження вихідних сенсорних властивостей сировини; економія часу на приготування страв (затрати часу на приготування заморожених овочів у 8... 15 разів менші, ніж свіжих); розмір порції, спосіб упакування та зручність приготування; економність використання замороженої рослинної продукції (упаковки із замороженою продукцією містять чисті, естетично нарізані овочі, фрукти без неїстівних частий. У свіжих овочах неїстівна частина досить вагома (у зеленому горошку -20...30%, квасолі - 15...30, гарбузі -- 30); широкий асортимент продукції незалежно від сезонності виробництва.
До другої групи переваг належать: збереження харчової та
біологічної цінності протягом тривалого терміну зберігання;
санітарно-гігієнічні показники замороженої продукції.
У зв'язку з тим, що на ринку з'явилося багато торгових марок консервованих і заморожених томатопродуктів актуальною стає проблема управління їх асортиментом і якістю.
Зв'язок роботи з науковими темами.
Магістерська робота виконувалась згідно з науково-дослідною темою кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів: “Розроблення логістичних заходів щодо формування асортименту й управління якістю харчових продуктів”.
Мета і задача дослідження.
Метою магістерської роботи є дослідження управління асортиментом, якістю та продажем консервованих та заморожених томатів в Україні . Для досягнення цієї мети необхідно виконати наступні завдання :
вивчити стан ринку консервованих та заморожених томатопродуктів в Україні ;
дослідити чинники формування споживних властивостей консервованих і заморожених томатів;
вивчити асортимент консервованих та заморожених томатопродуктів;
дати характеристику харчової цінності свіжих, консервованих та заморожених томатопродуктів;
дослідити логістичні заходи щодо формування і збереження споживних властивостей свіжих, заморожених і консервованих томатів;
провести дослідження якості консервованих та заморожених томатопродуктів, які реалізуються ТОВ“ Фора “ ;
дослідити конкурентоздатність консервованих та заморожених томатів;
вивчити організацію торгівлі консервованими тта замороженими томатами в ТОВ “Фора”;
розробити пропозиції удосконалення методів продажу з метою підвищення ефективності комерційних угод у ТОВ “Фора”.
РОЗДІЛ 1
Теоретичні і практичні засади формування ринку і споживних властивостей продуктів переробки томатів

1.1. Моніторинг ринку томатопродуктів в Україні

Консервування є одним із методів збереження харчових продуктів. Воно виникло одночасно з потребою продовжити терміни зберігання деяких видів харчових продуктів (в тому числі овочів, фруктів, грибів і т.д.). Найбільш простими способами зберігання харчових продуктів є: сушка, засолення, квашення, консервація, охолодження. Саме з цією метою і з'явилася порівняно нова галузь - консервна промисловість.
Головні задачі консервної промисловості України:
1. урізноманітнити асортимент плодоовочевих продуктів;
2. забезпечети протягом року населення сезонними продуктами;
3. скоротити витрати праці та часу на приготовлення їжі в домашніх умовах;
4. скоротити збитки сільськогосподарської продукції[40].
Успішне виконання цих завдань в значній мірі залежить від того на скільки ефективне співробітництво між сільськогосподарськими та переробними підприємствами. Для виробництва консервів використовують різноманітні плоди та овочі, які класифікують залежно від ботанічних особливостей. Рослинні продукти відіграють надзвичайно важливу роль в споживанні. До складу плодів та овочів входять різноманітні хімічні сполуки: вуглеводи, оганічні кислоти, вітаміни, мінеральні та ароматичні речовини, барвники та ін. Але головна складова плодів та овочів - вода (80…90%), що є однією з причин недостатньої стійкості їх при зберіганні. Особливе значення мають незамінні компоненти їжі, які містяться в плодах та овочах в значній кількості, водо- та жиророзчинні вітаміни, макро- та мікроелементи, амінокислоти.
Плодоовочева промисловість - це галузь з яскраво вираженою сезонністю виробництва: продукція, яка випускається протягом періоду переробки сировини нового урожаю (не більше одного кварталу), потім реалізується протягом всього року. Сезонним коливанням підлягає також і попит на плодоовочеву продукцію - пік попиту припадає на період з жовтня по травень[13].
Протягом декількох років український ринок овочевої консервації зберігає динамічний розвиток, збільшуючи щорічні показники в середньому на 10-15%, залишаючись при цьому привабливим як для переробників, так і для постачальників матеріально-технічних ресурсів (насінняя, упаковки, систем крапельного зрошення і т.д.). Основними факторами, що впливають на посилення позицій вітчизняної галузі овочевої консервації, є продовжуюча реструктуризація власності підприємств, консолідація капіталу та укрупнення бізнесу. На ринку вже давно визнані такі лідери, як ТМ “Верес”, “Чумак”, “Златодар”, “Ніжин”, “Торчин Продукт”, “Руна”. В менших об'ємах, але достатньо активно просувають свою продукцію і власники таких торгових марок, як “Синьйор Помідор”, “Чигирин”, “Бабусин продукт”, “Солоха”, “Богуславка”, “ПрокЪ”, “Пан Аппетит”, “Саме той”, “Чудо”, “Дари ланів” та інші.
В той же час, зростаючі ціни на основні види сировини, сприяють зміні розміщенню сил на ринку плодоовочевої консервації. Багато малопотужних консервних заводів та цехів занепадають, а деякі взагалі припинили виробництво овочевих консервів внаслідок подорожчання сировинної бази та неможливістю конкурувати з продукцією великих холдингів. Можливість потрапити на полички супермаркетів стає майже нереальною для них через високі вимоги до стабільних поставок, цінового фактору та ряду інших причин.
Більшість великих переробників створюють власні сировинні бази, займаються виробництвом грибів з ціллю розширення сезону переробки, застосовують сучасні методи інтенсифікації вирощування овочів, модернізують умови їх зберігання, розширяють асортимент продукції, пакування, проводять посилення маркетингової політики і впровадження передових інструментів брендингу.
З розвитком ринку овочевих консервів та покращенням їх якості продовжує змінюватись і культура споживання овочевої консервації населення, скорочуюччи масштаби домашнього консервування до мінімуму. При цьому переважаючою мотивацією купівлі сучасного споживача є надійність та якість товару, не залежно від торгової марки і навіть ціни, про що свідчить приріст споживачів овочевої консервації преміум-класу, як вітчизняного так і іноземного виробництва.
В 2004 р. вітчизняними переробниками овочів було вироблено більше 240 тис.т. овоччевих консервів, що оцінюються в $100.2 млн (в оптово-відпускних цінах бех ПДВ). При цьому частка овочевих консервів в загальному об'ємі виробляємих плодоовочевих консервів (включаючи фруктові консерви і концентрати) складає трішки більше 30%. Але темпи виробництва натуральних овочевих консервів і томатного соусу (в тому числі і кетчупу) так само зберегли тенденцію зростання (+19% і +24% відповідно). За 10 місяців попереднього року українські компанії виробили біля 92.33 тис.т натуральних консервів та 52.27 тис.т кетчупу та томатного соусу. Більш песссимістична картина склалася на ринку маринованих овочевих консервів, виробництво яких протягом 10 місяців 2005 року скоротилось на 16% в порівнянні з аналогічним періодом 2004 р. і склало 28.04 тис.т - див. табл. 1(додаток). Безперечно, визначаючим фактором такого скорочення є неурожай огірків та помідорів, які в асортименті цієї категорії овочевих консервів займають біля 65-70%[13].
Сучасна промисловість виробництва овочевих консервів з кожним роком розширює асортиментну лінійку продукції, яку споживач бачить на поличках магазинів. Асортимент натуральних консервів розширяється за рахунок виробництва консервованої цукрової кукурудзи, квасолі, закусок, баклажанів, лечо та ін.
Виробничі потужності зконцентровані в економічно розвинених областях, що традиційно займаються вирощуванням овочів, що значно скорочує витрати на доставку сировини з інших регіонів. Враховуючи недосконалість умов зберігання, яка навряд чи кардинально зміниться в найближчі роки без суттєвих інвестицій, така концентрація виробництва збережеться і в перспективі. Хоча частково сировинна база сьогодні вирішується за рахунок овочевих концентратів та пюре, як вітчизняного так і іноземного виробництва, що дозволяє консервним заводам працювати більш динамічно в міжсезонний період.
Вже не перший рік найбільшу питому вагу в виробництві натуральних овочевих консервів займає Одеська область (28%). Далі йдуть Черкаська (22%), Херсонська (15%), Миколаївська області. Частка підприємств цих областей у виробництві даної категорії овочевих консервів складає 75%. За січень-вересень попереднього року найбільші темпи приросту зафіксовані в Одеській області (+76%), де зосереджені такі великі виробники овочевих консервів, як Консервний завод “Іллічевський” та Одеський консервний завод, продукція яких охоплює більше 20% ринку натуральних овочевих консервів. Майже вдвічі (+80%) були збільшені виробничі потужності овочепереробних підприємств Черкаської області, де працюють такі виробники, як Золотоношський філіал ПП “Агроспецпроект” (ТМ “Бабусин продукт”) та Мошновський філіал с/г підприємства ім. Т.Г. Шевченко (ТМ “Верес”), які також майже вдвічі збільшили об'єми випускаємої продукції в порівнянні з попереднім роком. Крім того, в Черкаській області задіяні потужності таких компаній, як філіал ЗАТ “Укршампіньйон” (створено в 2000 р. групою компаній “Верес”) та ОАТ “Консервагроінвест”, питома вага яких в загальному випуску натуральних овочевих консервів становить 8%.
Біля 70% маринованих овочевих консервів виробляється в Черкаській області (22%), Закарпатській (16%), Одеській (13%), Херсонській (9%) та Запорізькій (8%) областях. Найвищі темпи росту в січні- жовтні 2005 р. у виробництві маринованих овочевих консервів були відмічені в Одеській області (+74%), підприємства якої виробили біля 3.7 тис.т даної продукції.
Достатньо ритмічно в цьому секторі працюють і переробники Черкаської області, темпи приросту якої в попередньому році склали приблизно 27%. Лідируючі позиції в цьому регіоні займає продукція ТМ “Верес”(компанії “Агроекопродукт”, “Укршампіньйон”).
Виробництву томатних продуктів властивий постійний ріст як в кількісному вираженні, так і в асортиментному. Особливо це демонструють різноманітні томатні соуси та кетчупи, без якиз споживач вже тяжко уявляє свій стіл. Протягом 10 місяців 2005 р. в Україні було вироблено більше 57 тис.т. кетчупа та томатного соусу. В наш час біля 70% даної подукції виробляється в Волинській області, де лідерами є два великих виробника - “Волиньхолдинг” (ТМ “Торчинпродукт”) та “Луцьк-Фудз” (ТМ “Руна”).
Питому вагу в Херсонській області в загальному випуску томатного соусу і кетчупа оцінюється на рівні 21%, де основним виробником даної продукції є компанія “Чумак” (ТМ “Чумак” і “Дарина”).
Трохи менше об'єми кетчупа та томатного соусу виробляються в Черкаській, Одеській, Миколаївській та Донецькій областях, хоч і темпи розвитку томатної індустрії в цих регіонах дуже високі.
Споживання плодоовочевих консервів. До фонду споживання овочів належать свіжі а також сушені, солоні, мариновані та інші продукти переробки у перерахунку на свіжі. За останні 10 років намітилась тенденція до зменшення їх споживання. В 1990-2000 р. на душу населення припадало від 86,5 до 102 кг овочів за рік. Скорочення споживання пояснюється зниженням урожайності та зменшенням їх закупівлі. У цілому ж по Україні на одного чоловіка виробляється 17,4 кг томатів, або 44,6% від повної норми. Це найнижчий показник серед овочевих культур[13].
Щодо споживання плодоовочевих консервів, то споживачами в основному являються мешканці міст і чим більше місто - тим більшу долю його населення складають споживачі придбаних консервів. В першому півріччі 2001 року споживачами плодоовочевої консервації були 56,3%, або майже 9,4 мільйона українських жителів. В першому півріччі 2002 року їх було вже 60,2% або біля 9,6 млн.
Що стосується частоти споживання, то найбільша частина респондентів щодня споживає джем і варення. Друге місце займають консервовані огірки і помідори. Третє ділять консервована кукурудза і солодкий перець. Найменшу кількість споживають південний продукт - лечо. Дані наведені в таблицях 1.1, 1.2 .
Таблиця 1.1
Частота споживання томатів
Сезон 2001/2002
Сезон 2000/2001
Тис.чол.
%%
Тис.чол.
%%
Всього
4 800.90
100
9 395.30
100
Щодня
91.70
1.9
163.90
1.7
Раз в неділю
339.90
7.1
629.30
6.7
2-3 р. в місяць
401.10
8.4
965.90
10.3
Раз в місяць
538.70
11.2
1 192.90
12.7
Не споживають
3 429.40
71.4
6 443.30
68.6

Таблиця 1.2

Частота споживання лечо
Сезон 2001/2002
Сезон 2000/2001
Тис.чол.
%%
Тис.чол.
%%
Всього
4 800.90
100
9 395.30
100
Щодня
17.40
0.4
47.20
0.5
Раз в неділю
71.80
1.5
146.30
1.6
2-3 р. в місяць
181.30
3.8
290.90
3.1
Раз в місяць
436.40
9.1
925.10
9.8
Не споживають
4 093.90
85.3
7 985.80
85
Змінюється споживання овочевих консервів і в залежності від пори року. Так, найбільше консервів споживають зимою та весною, трошки менше осінню, літом найменше. Про що свідчать дані в таблиці.

Таблиця 1.3

Переваги споживачів ПОК в залежності від пори року

Продукт ПОК
Осінь
Зима
Весна
Літо
Помідори
41.1
94.4
48.9
33.3
Огірки
50.2
94.5
57.4
42.1
Горошок зелений
83.7
98.4
81.6
78.8
Кукурудза солодка
86.4
99.3
87.1
82.5
Квасоля
72.1
95.2
72.1
68.3
Виробництво плодоовочевої продукції.
За десять місяців 2003 років було виготовлено плодоовочевих консервів на 14,2% більше (58,3муб) ніж за такий же період 2002 р., в тому числі найбільший об'єм консервної продукції вироблено підприємствами Укрпродсоюзу (46,2 муб - 79,2 %), решта припадає на підприємства Укрвинпрома та Укрспирта, 20,4% та 0,4% відповідно .
Підрахунки виробництва підприємствами плодоовочевої продукції в Україні проводяться в умовних банках в рік (умовна банка має місткість 400 г). Період відносної стабілізації економіки дозволив дещо підвищити цей показник - до 869 муб в 2000р. та 985 муб в 2001 р.
В 2001 році плодоовочеві консерви виробляли біля 1 тис. заводів та цехів. Середня рентабельність виробництва плодоовочевих консервів складала від 10% до 30%.
Об'єм продажу консервної продукції 2002р. склав біля 400муб чи приблизно 220…240 млн. дол. США в роздрібних цінах. Реалізацією консервів займалося біля 300 великих та середніх компаній - оптовиків та дистриб'юторів. В структурі продажу овочева консервація займала більше 90%. Доля імпортних консервів не перевищувала 10-15% .
По даним офіційної статистики, в 2002 р. в Україні на внутрішньому ринку було продано приблизно 238 муб плодоовочевої продукції. Вироблено було ж біля 980 муб (в цю цифру враховані, крім овочевих та фруктових консервів, також і соки, що розливаються в скло).
Структура ринку плодоовочевої консервації наочно демонструє любов українців до приправ та борщів - томатні соуси та пасти забезпечують торговцям приблизно 40% (в грошовому та фізичному еквіваленті) об'єму реалізації плодоовочевої продкції. В асортименті будь-якого лотка, який торгує бакалійною продукцією, є томатний соус, як правило, “Краснодарський” і кетчупи. Майже всі оптові компанії реалізують томатну групу плодоовочевої консервації, і , як свідчать дані, вона дає 30…40% прибутку.
В структурі продажу різко відрізняються групи продукції, яка реалізується в містах, де кількість населення перевищує мільйон жителів та в невеликих містах. Так, провінційні оптові бази торгують в основному томатною групою, зеленим горошком а в супермаркетах міста в стандартном асортименті імпортні консерви. В цілому ж структура продажу консервів, а саме томатів та продуктів переробки томатів приведена в таблиці 1.4, виробництво основних видів плодоовочевих консервів наведено в табл. 1.5.
Таблиця 1.4.
Об'єм продажу плодоовочевої продукції в Україні в 2002-2003 р., муб.
Товар
Вітчизняна продукція
Імпортна продукція
Всього
Питома вага в структурі продажу, %
Томати (соуси, кетчупи, паста)
Соуси 85
17
172
43
Паста 70
-
-
-
Томати цілі чи різані
5
1
6
1.5
Таблиця 1.5.
Виробництво основних груп плодоовочевих консервів, 2004/2005, тис.т
Товар
2005
(січень-жовтень)
2004
(січень-жовтень)
2005/2004 (січень-жовтень)
Натуральні, без додавання оцту (в тому числі зелений горошок, солодка кукурудза, спаржа, томати цільноконсервовані, готові овочеві блюда, закуски, ікра і ін.)
92.33
77.34
119%
Маринади
(в тому числі томати, огірки, гриби та ін.)
28.04
33.31
84%
Кетчуп, томатний соус
57.27
46.3
124%
Український ринок в основному насичується продукцією вітчизняного виробництва. Імпортуються переважно консерви з сировини, яка не вирощується в нашій країні чи делікатесні продукти класу premium. Найбільш відомими зарубіжними компаніями, що представляють томатну плодоовочеву продукцію в Україні є: Bestfoods (США) - кетчуп Hellmann's; ООО “Балтімор-Холдінг” (Росія) - кетчупи та ін.соуси під торговою маркою “Балтімор”; Bonduelle (представництво в Києві) - овочеві консерви; GreenGlobe (Угорщина) - овочева консервація; консервний завод АВС (Білорусія) - овочеві консерви, соуси; ВІММ-БІЛЛЬ-ДАНН (Росія) - овочеві консерви “Из бабушкиного погребка”; Lorado (Німеччини) - фруктова та овочева консервація; Amanida S.A.(Іспанія) - мариновані овочі, оливки та інше.
Щодо виробників то лідерами української плодоовочевої галузі є група компаній “Верес” та ЗАТ “Чумак”. В минулому році на вітчизняному консервному ринку з'явилося ще одне велике підприємство -- ЗАТ “Ніжинський консервний комбінат”. Але жоден з перерахованих виробників не є лідером по всім товарним групам плодоовочевої консервації. “Чумак” -- спеціалізується по томатним консервам, “Верес” --грибним, “Ніжинський консервний” -- з огірків, АТ “Волинь-Холдинг“ -- найбільший виробник кетчупів. Білоцерківський, Кам'янець-Подільський, Бродовський, Бережанський, Богуславський консервні заводи спеціаліуються на виробництві консервованого зеленого горошку.
Залежно від цінового сегменту консервовану продукцію умовно можна поділити на вище середнього, середнього та нижче середнього цінового сегменту, дешеву.
Вітчизняна консервна продукція цінового сегменту вище середнього представлена торговими марками “Верес”, “Ніжин”, “Чумак”, “Первак”. Українські плодоовочі середнього та нижче середнього цінових сегментів випускаються під торговими марками “Адамс”, “Прокъ”, “Фаворит”, “Дарина”, “Саме Той”, “Круїз”, “Крят” і т.д. Найдешевшу продукцію роблять заводи, що не мають торгових марок. Крім того, до умовно дешевих можна віднести марки “Солоха”, “Руна”, “Козак” та ін .
Враховуючи якісні та економічні характеристики швидкозамороженої продукції, в багатьох країнах світу з великим обсягом виробництва консервованої продукції спостерігається тенденція до постійного зростання виробництва та споживання заморожених продуктів харчування. У тих країнах, де заморожування почало розвиватися раніше, рівень споживання замороженої продукції стабі-лізувався, і, навпаки, країни з невеликим обсягом виробництва та спо-живання заморожених продуктів продовжують збільшувати темпи їхнього виробництва та споживання. Згідно з науковими даними, річне споживання заморожених продуктів на душу населення у світі у 2002 році в середньому становило 10...60 кг.
Обсяги річного споживання замороженої продукції в країнах світу представлено в табл. 1.6.
Провідне місце у виробництві заморожених продуктів займають США, Угорщина, Польща, Нідерланди, Франція. Споживання замо-рожених продуктів у цих країнах складає від 40 до 60 кг на душу населення за рік. На жаль, статистичні дані щодо обсягів виробництва та споживання замороженої плодоовочевої продукції у світі в літературних джерелах наводяться епізодично та зі значним відставанням у часі.
За даними компанії Фрігоскандія, у 2001 році у світі було виготовлено близько 42 млн тонн різноманітних заморожених про-дуктів (без урахування морозива). Близько половини всієї продукції (49%) виготовлено в Північній Америці, 28% - в Західній Європі, і близько 23% - в Латинській Америці та країнах Азії. Зростання виробництва заморожених продуктів, порівняно з 1999 роком, у Північній Америці склало 3,2%, в країнах Західної Європи - 4,4%. За прогнозами спеціалістів світовий ринок заморожених продуктів у 2005 році зросте на 4...6%. При цьому північноамериканський ринок зросте на 2...3%, західноєвропейський - на 3...4, азіатський - на 5...8.
Європейський ринок заморожених продуктів (без урахування морозива) у 2002 році наблизився до 12 млн тонн (близько 46 млрд доларів США) (табл. 1.7.).
Лідером у споживанні заморожених продуктів є Великобританія -2945200 тонн (24,5% загальноєвропейського ринку), Німеччина -2848100 (23,7%), Франція - 2054000 (17%). Щодо споживання заморожених продуктів на душу населення за рік, то у Данії воно складає 52,8 кг, Великобританії - 49,3, Швеції - 49,2, Норвегії - 45,9, Греції- 19,2, Італії- 12,6
Значних змін останніми роками зазнала структура заморожених продуктів харчування. Якщо близько чотирьох десятиліть тому на першому місці серед заморожених продуктів були продукти моря, то на сучасному етапі майже в усіх країнах світу перше місце посідають заморожені фрукти та овочі. В європейців найбільшою популярністю користується заморожена картопля, заморожені овочі та овочеві суміші, кондитерські вироби. У загальному обсязі виробництва заморожених продуктів харчування питома вага фруктів, овочів (без урахування картоплі та картоплепродуктів) у 1996 році складала, %: в Англії- 21,1, Німеччині - 25,0, Іспанії- 11,4, Італії- 27,8, Франції - 26,9, Швейцарії - 23,6, Швеції - 20,0, Росії - 0,4 кг. Асортимент швидкозамороженої продукції дуже різноманітний, і в розвинених країнах світу її виробництво представлено окремими спеціалізованими галузями, які налічують понад 800 найменувань виробів.
Останніми роками в європейських країнах спостерігається тенденція до збільшення обсягів виробництва дієтичних продуктів та продуктів лікувально-профілактичного призначення із заморожених плодів та овочів. В асортименті швидкозаморожених овочів близько 60% загального обсягу виробництва займають: зелений горошок, цвітна та брюссельська капуста, спаржева квасоля, шпинат, морква, різноманітні овочеві суміші[56].
Найбільшою популярністю серед споживачів користуються овочеві сумішІ (63%), цвітна капуста (36%), квасоля в стручках (16%), полуниця (13%), горошок (9%), картопля (7%), кукурудза (7%), вишні (6% ), морква (5%), сливи (3%).
В Україні ринок заморожених продуктів останніми роками досить інтенсивно розвивається. Якщо до 1998 року торгівля замороженими продуктами в Україні була примітивною, то з появою супермаркетів (Віllа, Мегамаркет, Фоззі, Фуршет та ін.) ситуація кардинально змінилася. На сьогодні товарообіг цієї продукції у супермаркетах становить 1% (у Європі ця цифра становить 8...9%). У сегменті продажу замороженої продукції працює 20...25 компаній. Серед них основною є компанія Іаhn Сепегаl Ргоducts Ukгаіпе, яка є постачальником і дистриб'ютором заморожених продуктів (риби, м'яса, птиці, морепродуктів, картоплі, овочів, ягід і напівфабрикатів) по всій Україні. Ця компанія працює на ринку України з 1995 року [56]. Питома частка замороженої плодоовочевої продукції на ринку серед усіх заморожених продуктів становить близько 15% (у Росії ця цифра становить 71%). За даними маркетингових досліджень в 2001 році 11% українських домогосподарок використовували заморожені овочі і фрукти один раз на місяць і частіше. Основними споживачами заморожених плодів і овочів є освічені сімейні люди високого та середнього статку віком від 25 до 54 років. Для ринку замороженої плодоовочевої продукції характерні сезонні коливання. Пік продажу цієї продукції спостерігається в січні -- лютому, влітку - знижується у 4 ... 5 разів.
Серед вітчизняних виробників слід відзначити такі підприємства, як ТОВ "Арті" (торгова марка "Артіка"), ЗАТ "Дісконт" (ТМ "Шарм"), ТОВ "Топ-Трейд" (ТМ "Беріка"), "Сім-Сім", "Геркулес", СПД Луцюк В.А. (ТМ "Левада"), Цун-Дон, ТМ Дриґало, "Беріка", "Хуторок", "Ольвіта" та ін. Однак, асортимент замороженої плодоовочевої продукції вітчизняного виробництва є недостатньо широким. Продукція компанії "Сім-Сім" представлена в основному плодово-ягідною продукцією. ЗАТ "Дісконт" має ширший асортимент швидкозамороженої продукції, який, крім заморожених плодів, включає також гриби і деякі овочі. Асортимент замороженої плодоовочевої продукції ТМ "Артіка" є найрізноманітнішим і включає швидкозаморожені овочі, фрукти, ягоди, овочеві та фруктові суміші.
У 2004 р. на ринку замороженої продукції з'явився новий бренд ТМ "Дарус" ТОВ "ЕвроДнепр" з новим асортиментом заморожених плодоовочевих товарів, який включає молоду картоплю, кукурудзу в качанах, скибки замороженої дині, суп з фрикадельками. Сировину для виробництва замороженої продукції вирощують в екологічно чистій зоні Херсонської області [33].
Питома вага країн-виробників замороженої плодоовочевої продукції на ринку України представлена на рис. 1.1.
Рис.1.1. Питома вага країн-виробників замороженої плодоовочевої продукції на ринку України
Серед країн - виробників заморожених плодів і овочів лідером на ринку України є Польща. До польських виробників належать такі компанії, як Ноrtех, Zgodа, Farm frites (рис. 1.2).
Рис.1.2. Питома вага компаній-виробників замороженої плодоовочевої продукції на ринку України
Серед цих компаній найбільша частка ринкузамороженої плодоовочевої продукції належить Ногtех. Це компанія з 50-річним досвідом виробництва і багаторічними традиціями по переробці плодів і овочів. Вона посідає провідне місце не тільки в Україні, а також і в Польщі, Росії. Експорт замороженої продукції компанії Ногtех сягає близько 25% від загального обсягу продаж. Частка фруктів та овочів у ньому складає 28%. Компанія Ногtех представляє на ринку широкий асортимент продукції від перших страв до десертів. Близько 50% фруктів та 31% овочів, що реалізуються на ринку України, - це продукція компанії Ногtех, яка відрізняється стабільною якістю та оптимальним співвідношенням ціна/якість. До польських виробників належать також компанія Zgodа, яка виготовляє овочеві суміші, та компанія Farm frites, яка займається виробництвом заморожених картоплепродуктів.
Провідне місце серед бельгійських виробників на ринку України посідають компанії Еmborg та Gгееns. Серед продуктів компанії Еmborg великий асортимент різноманітних овочевих сумішей, супів. Компанія Gгееns також спеціалізується на виробництві овочевих сумішей, солодкої кукурудзи та іншої продукції. Широкий асортимент продукції представляють компанії Frosta (Німеччина) та Моховські мразарні (Чеська республіка).
1.2. Способи перероблення томатів, їх вплив на якість продукції

Багато видів плодів та овочів є швидкопсуючими продуктами, довге зберігання яких можливе тільки за допомогою різноманітних методів консервування та заморожування. В той же час при консервуванні в більшій чи меншій мірі змінюються вихідні властивості свіжої сировини, і як наслідок, продукти переробки томатів набувають нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості та харчова цінність, як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і добавок, які застосовуються, а також утворення нових речовин (кислот, меланоїдинів та ін.).
Консервування гарантує доброякісність продуктів при зберіганні і харчову безпеку, так як при тепловій обробці знищуються патогенні та токсичні мікроорганізми, а також мікрофлора, яка викликає псування продуктів.
Тому в наш час, в багатьох виробників на ринку плодоовочевих консервів України стає актуальною проблема консервації та застосування таких речовин аби максимально наблизити консерви по харчовій і біологічній цінності до свіжих плодів, які використовувалися при виробництві даного виду консервів з збереженням всіх споживних властивостей продукту.
Швидкозаморожені плоди та овочі, порівняно з продуктами, отриманими іншими способами консервування, мають низку переваг, їх можна поділити на дві групи, а саме: ті, які споживач відчуває, та ті, які не відчуває. До першої групи належать: збереження вихідних сенсорних властивостей сировини; економія часу на приготування страв (затрати часу на приготування заморожених овочів у 8... 15 разів менші, ніж свіжих); розмір порції, спосіб упакування та зручність приготування; економність використання замороженої рослинної продукції (упаковки із замороженою продукцією містять чисті, естетично нарізані овочі, фрукти без неїстівних частин. У свіжих овочах неїстівна частина досить вагома (у зеленому горошку -20...30%, квасолі - 15...30, гарбузі -- 30); широкий асортимент продукції незалежно від сезонності виробництва.
До другої групи переваг належать: збереження харчової та біологічної цінності протягом тривалого терміну зберігання; санітарно-гігієнічні показники замороженої продукції.
Розглянемо деякі з них
- високий рівень збереження вихідних властивостей сировини під час заморожування має суттєве значення для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування. У заморожених плодах і овочах краще зберігаються смакові та споживні властивості. Так, втрати вітаміну С при заморожуванні плодів складають 20%, при виробництві конфітюру - 33, компоту - 34, мармеладу - 58, сиропів -75, сушінні - 83. При вирішенні питання щодо доцільності зберігання плодів та овочів у свіжому або замороженому вигляді, слід враховувати збереженість вітамінів протягом терміну зберігання. Так, під час зберігання моркви у свіжому вигляді до лютого вона втрачає близько 50% каротину, до квітня - близько 70, а під час заморожування та зберігання моркви протягом 12 місяців- втрачається близько 40%;
- при виробництві заморожених продуктів, порівняно з продук-тами, отриманими тепловою стерилізацією, встановлено нижчий рівень енерговитрат. На стадії виробництва і заводського зберігання на заморожений продукт витрачається енергії менше на 16,5%, при виробництві тари -- в 4,4 раза, транспортуванні - в 1,5 раза. Загалом витрати енергії під час заморожування на 7,1% нижчі, ніж при тепловій стерилізації;
- нижчий рівень повних витрат на виробництво, зберігання та доведення замороженої продукції до споживачів. За результатами досліджень американських вчених, повні витрати на виробництво, зберігання і транспортування до споживача, наприклад, замороженого горошку на 20% нижчі, ніж консервованого стерилізацією;
- можливість виробляти широкий асортимент продуктів підвищеного рівня готовності для індивідуального харчування та закладів ресторанного господарства, що значно скорочує витрати часу та праці. Використання заморожених продуктів і напівфабрикатів під час приготування страв підвищує продуктивність праці у закладах ресторанного господарства в 15 разів, в домашніх умовах - більш ніж в 30 разів ;
зниження втрат маси плодів та овочів під час тривалого холодильного зберігання, порівняно зі зберіганням їх у свіжому вигляді;
можливість заміни скляної тари на паковання із полімерних матеріалів .
зменшення площ складських приміщень у 5-7 разів для зберігання заморожених продуктів порівняно зі свіжими .
Загальновизнаними перевагами швидкозамороженої плодоово-чевої продукції є те, що вищезазначені продукти практично не містять неїстівних частин. Вони практично "безвідходні", крім упаковки. За смаковими властивостями швидкозаморожені плоди та овочі практично не відрізняються від свіжих, зберігають усі натуральні властивості. Продукти розфасовані, дозовані, що дуже зручно для споживачів.
В усьому світі заморожування визнано найефективнішим способом переробки рослинної сировини, який дозволяє максимально зберегти вихідні споживні властивості фруктів і овочів. За численними результатами досліджень втрати вітаміну С в овочах і фруктах під час заморожування та низькотемпературного зберігання становлять в середньому 20...30%, висушування - 70...80, стерилізації - 45...55. У процесі тривалого зберігання свіжої плодоовочевої продукції втрати вітаміну С сягають 50% і більше.
Крім високої харчової і біологічної цінності заморожені фрукти та овочі є більш безпечними для харчування взимку та ранньою весною, ніж ранні овочі, вирощені з використанням різних хімічних речовин, які можуть бути шкідливими для організму.
Враховуючи якісні та економічні характеристики швидкозамороженої продукції, в багатьох країнах світу з великим обсягом виробництва консервованої продукції спостерігається тенденція до постійного зростання виробництва та споживання заморожених продуктів харчування.
В швидкозаморожених плодах навідміну від свіжої сировини частково зруйновані вітаміни, піддані інактивації більша частина ферментів, окисленню фенольні і інші сполучення. Близький до вихідного вміст багатьох біологічно активних речовин.
Біологічна цінність в продуктах переробки, звичайно, знижується у порівнянні з свіжими плодами.
Так, наприклад, при переробці кількість цукрів зменшується за рахунок участі в молочнокислому бродінні, в реакціях меланоїдиноутворення, карамелізації і збільшується при гідролізі полісахаридів, деяких поліфенолів, а також при додаванні цукру в по рецепту.
Крохмаль при переробці може піддаватися гідролізу (перед розморожуванням) або клейстеризації (стерилізації).
Пектинові речовини також змінюються: при кип'ятінні протопектин переходить в пектин, викликаючи розм'якшення плодів і овочів; при квашенні ці речовини приєднують іони кальцію і надають продукту хрустку консистенцію.
Вміст органічних кислот зменшується внаслідок їх декарбоксилювання[17].
При переробці плодів і овочів проходять кількісні і якісні зміни фенольних сполук. Кількість їх зменшується за рахунок гідролізу і використання на дихання. В окремих випадках проходить біосинтез поліфенолів. Можливе їх взаємне перетворення, наприклад при гідролізі таніна утворюються фенолокислоти, а при конденсації катехінів - конденсовані дубильні речовини. Фенольні речовини також можуть піддаватися необоротньому окисленню , викликаючи потемніння продукту, вступати у взаємодію з іонами тяжких металів. Однією з причин зміни кольору продуктів переробки є утворення комплексів з алюмінієм і залізом.
Переробка також впливає на вміст вітамінів в продуктах.
Вітамін С при різних видах переробки (стерилізації, сушінні, заморожуванні і ін.) кількість його знижується. Зменшити ці втрати можливо шляхом створення кислого середовища (квашення, маринування), сульфітації (сушіння), використання низьких температур (замороження, сублімаційна сушка) чи скорочення часу дії високих температур (асептична стерилізація).
Також спостерігаються витрати Р- активних речовин, які можна зменшити, знизивши температуру при термічній обробці до 70-850 С або час дії підвищених температур, інактивувавши окислювальні ферменти сульфітацією чи бланшуванням.
Знижується кількість вітаміну К і Е але при замороженні вони добре зберігаються.
Хлорофіли під дією високих температур, кислот і солей руйнуються до феофитина, який надає готовим продуктам бурого відтінку.
Каротиноїди при переробці руйнуються в результаті окиснення киснем і розчинення в жирах (наприклад, при виготовленні консервів)[42].
1.3. Фактори формування споживних властивостей консервованих і заморожених томатів

1.3.1. Вимоги до якості сировини
Для консервування застосовують переважно дрібноплідні томати. Форма плодів може бути різноманітною - від круглої до грушеподібної. Колір рівномірний червоний, без прозелені. М'якоть м'ясиста, щільна. Невеликі насіннєві камери. Для консервування в цілому вигляді плоди повинні бути не ребристими, без поглиблень в місці прикріплення плодоніжки і щільною шкіркою.
Плоди з тріщинами та судинними волокнами, які відходять від плодоніжки, не придатні для консервування в цілому вигляді.
Для консервування в цілому вигляді переважно застосовують плоди томатів, в яких вміст сухих речовин повинен бути не менше 5-6%, загальна кількість цукрів - 3-4%, загальна кислотність - 0,25-0,5% (в перерахунку на яблочну кислоту). Розміри плодів повинні бути (в см): для сливоподібних - висота 4-7, діаметр 3-4; для округлих - діаметр 4-6 [15].
На переробку не допускається сировина, в котрій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів та токсичних елементів перевищують максимально допустимі рівні, встановлені “Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства охорони здоров'я СРСР”, затвердженими 01.08.89, № 5061-89.
Мікробіологічні показники томатних соусів встановлюють у відповідності з порядком санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженим Міністерством охорони здоров'я СРСР 18.09.73.
Сировину доставляють на завод в ящиках ємністю 16 кг і зберігають на сировинній площадці не більше 12 год. Ящики з сировиною встановлюють в штабелі висотою не більше шести рядів [20].
Для виготовлення заморожених плодів не допускаються свіжі плоди, в яких залишкова кількість пестицидів, вміст токсичних елементів і мікотоксину патуліна перевищує максимально допустимі рівні, встановлені Міністерством здоров'я СРСР. Для заморожування застосовують томати розмір яких не перевищує 60 мм. Однорідного кольору. Не допускаються плоди, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та хворобами; плоди, механічно пошкоджені, з ударами, градобоїнами, натисками, загальною площею не більше 2-4 см2 чи 1/8 частини поверхні плоду. Масова частка плодів не рівномірних по величині та частково деформованих повинна бути не більше 5-20% залежно від сорту.
Вміст токсичних елементів, пестицидів, та мікотоксину патуліна не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства здоров'я СРСР[14].
1.3.2. Особливості технології томатопродуктів
Особливості технології переробки томатів розглянемо на прикладі переробки томатів шляхом консервування, так як на сьогодняшній день, коли переробка томатів шляхом їх заморозки ще не зовсім розвинулась, цей метод є найбільш поширеним способом тривалого зберігання та збереження споживних властивостей продукту як в домашніх так і у виробничих умовах.
При прийомці на завод сировини перевіряють її якість. Томати не повинні мати дефектів. До переробки не допускаються плоди з плямами прозелені, так як вони погано очищаються від шкірки. На томатах червоного кольору не допускається наявність жовтих плям. Вміст сухих речовин в плодах томатів залежно від сорту сировини та умов вирощування коливається в межах від 4 до 8%, в середньому складає 5%. Для промислової переробки, особливо при виробництві концентрованих продуктів, бажані сорти томатів з високим вмістом сухих речовин [52].
Плоди сортують за розміром та ступенем стиглості. При сортуванні відбирають плоди томатів, не придатні для консервування: неправильної форми, а також з пошкодженнями (тріщини, сонячні опіки, пошкодження хворобами та шкідниками та ін.) та задовільним забарвленням (з прозеленню, недозрілі та ін.). Відібрані для консервування томати миють в миючій машині .
Якщо томати консервують без очищення від шкірки, то після миття плоди укладають в скляні банки. Плоди повинні бути укладені в банки щільно але щоб не пом'ялись. При нормальному заповненні банок плоди округлої форми займають 50%, а сливоподібні - 60-65% всього об'єму тари.
Томати можуть бути залиті гарячим 2-3% розчином кухонної солі чи томатним соком чи свіжою протертою томатною масою при температурі 96-980 С з додаванням кухонної солі або без неї. Заливання вмісту гарячим розсолом, томатною масою або соком необхідне для витіснення повітря, що знаходиться в міжклітинних ходах томатів.
Для досягнення цієї цілі банки переважно укупорюють. Якщо не видалити повітря, то стерилізацію консервів необхідно проводити з високим протиопором для того щоб попередити деформацію тари та зрив кришок в скляній тарі. Крім того кисень повітря викликає окислення вітамінів, на які багаті плоди томатів. Консервовані томати стерилізують при 1000С.
Співвідношення плодів та заливки при наповненні банки повинно складати: сливоподібних томатів - не менше 60%, заливки - 40%, плодів округлої форми - не менше 50%, заливки - не більше 50%. В кожній окремій банці повинні бути однорідні по величині та кольору плоди. В залежності від вмісту в консервах деформованих плодів визначається сорт консервів (вищий чи перший).
При консервуванні томатів з очищенням від шкірки томати, які пройшли сортування, мийку та інспекцію, для полегшення зняття з них шкірки оброблюють гострою парою протягом 10-20 сек. В результаті нагрівання томатів в шарі, що прилягає до шкірки, проходить рощеплення протопектину, завдяки чому шкірка томатів, яка до цього міцно з'єднувалась з м'якоттю, починає легко відділятися[28].
Одночасно при очищенні відбраковують перезрівші та розварені плоди, а також плоди з прозеленню біля плодоніжки, в яких шкірка в цьому місці погано очищується. Отримані при очищенні відходи (включаючи розварені плоди) використовують для виготовлення концентрованих томатних продуктів (томат-пюре, пасти) або отримання соку для заливки рохфасованих в банки томатів.
Очищені від шкірки плоди вкладають в скляні банки, додаючи в кожну кухонну сіль в кількості 1% від маси вмісту. Банки, наповнені томатами, заливають не провареною протертою томатною масою або томатним соком, нагрітим до 95-980С.
Встановлено, що зберіганню щільності м'якоті томатів в консервах значно сприяє додавання в банки перед закруткою хлористого кальцію в кількості 0,05-0,07% до загальної маси вмісту.
Укупорку банок проводять під вакуумом не нижче 400 мм. Після укупорки банки ємністю 1 л стерилізують при 1000С протягом 20-25 хв та швидко охолоджують в холодній проточній воді до 40-450С.
Плоди в готових консервах повинні бути не розвареними, рівномірні за розмірами, червоного кольору.
Консервовані томатні соуси виробляють з томатів із концентрованих томатних продуктів та використовують в кулінарії. Розрізняють томатні соуси: гострий, грузинський, чорноморський та кубанський. Перші три вида продукції представляють собою протерту томатну масу, проварену з додаванням солі, цукру, оцету та різноманітних прянощів. Соус “Кубанський” виробляють з вільних від шкірки томатів, проварених з додаванням тих же матеріалів, що і для гострого соусу, але взятих в деяких інших кількостях. Відрізняється також і набір прянощів [49].
Розглянемо, як приклад, виробництво гострого соусу. Його виготовляють з концентрованих томатних продуктів. Соус, що виготовляється безпосередньо з плодів, краще по кольору та містить більше вітамінів. Виготовлення гострого соусу із свіжих плодів починають з отримання протертої томатної маси по схемі, що прийнята для виробництва концентрованих томатних продуктів. При цьому подрібнену томатну масу перед протиранням потрібно підігріти до 880С для повної інактивації пектолітичних ферментів, а також максимального вилучення пектину, який забезпечує гарну консистенцію продукту. Для підвищення вітамінозності гострого соусу бажано додати до томатної маси багате на аскорбінову кислоту та каротин пюре з червоного солодкого перцю[17].
Соус варять в вакуум-апаратах. В аппарат завантажують протерту томатну масу в такій кількості, щоб була покрита поверхня нагріву, і проварюють її з безперервним доливом томатної маси, що залишилась. Коли вся томатна маса провариться до 65% початкового об'єму, додають цукор, розподіляючи його рівномірно по поверхні маси. Потрібно уникати осадження цукру на поверхні нагріву, так як це може викликати його карамелізацію та погіршення смаку, а також потемніння продукту.
Сіль додають в кінці варки, бо її присутність каталізує коррозію мідної апаратури, а також погіршує колір продукту.
В якості прянощів при виготовленні гострого соусу застосовують корицю, гвоздику, перець духм'яний, каєнський чи чорний гіркий, мускатних горіх, а також часник. Прянощі додають у вигляді дрібного порошку перед закінченням варки. Найбільш доцільно застосовувати оцтову витяжку, для отримання якої прянощі настоюють на 20%-ом розчині оцтової кислоти протягом 10 днів, після чого отриманий екстракт відфільтровують. Введення прянощів безпосередньо в соус сприяє потемнінню продукту.
Процес варки закінчують, коли вміст сухих речовин в провареній масі становить 29% по рефрактометру. Тривалість проварювання повинна бути не більше 45 хв.
При виробництві гострого соусу із концетрованих томатних продуктів в варочний аппарат завантажують зразу по рецептурі необхідну кількість томат-пюре чи томат-пасти. До томатної маси додають гарячі концентровані та профільтровані розчини цукру та поваренної солі, після чого доводять суміш до кип'ятіння.
Варіння гострого соусу із концентрованих томатних продуктів відбувається протягом 20 хв. Після закінчення варки продукт вивантажують та додають оцтову витяжку прянощів. Зварений соус в гарячому виді (900С) розфасовують в скляні банки, які герметично укупорюють [27].
Соус повинен представляти собою однорідну протерту масу приємного кисло-солодкого смаку з явно вираженим ароматом прянощів.
1.3.3. Вплив умов зберігання на якість продукції
Продукти переробки зберігають в тарі. Тара для пакування для різних продуктів переробки може бути різною. Використовують, головним чином, скляну, герметизовану металевими кришками, а також металеву та з полімерних матеріалів. Консервовані продукти, як правило фасують у скляні банки місткістю не більше 3 л., що закупорюють металевими лакованими кришками. Соуси, томати фасують у скляні банки місткістю не більше 0,65 дм3, також закриті кришками; у металеві лаковані банки місткістю не більше 0,5 дм3; у алюмінієві туби місткістю не більше 0,2 дм3; у пакети з комбінованих плівкових матеріалів. Соки фасують у скляні банки місткістю не більше 3 л або пакети з комбінованих плівкових матеріалів.
Внутрішня поверхня банок та кришок повинна мати покриття, яке забезпечує збереження продукції протягом строку зберігання.
Зберігання продуктів переробки повинно проходити із дотриманням певних температур, відносної вологості повітря освітленості та інших факторів при порушенні яких суттєво змінюється якість продукції [23].
Плодоовочеві консерви зберігають при температурі від 0 до 15-200С. Але при зберіганні нижче 00С вміст консервів замерзає , що призводить до втрати смакових якостей, запаху, погіршується консистенція. При температурі вище 200С погіршуються смак і запах.
Для зберігання овочевих консервів оптимальною вважається температура від 0 до 150С. Відносна вологість повітря повинна бути не більше 75%. Не допускаються різкі коливання температури[15].
При зберіганні відбуваються зміни в хімічному складі консервів, зокрема суттєво змінюється вміст аскорбінової кислоти. З підвищенням вмісту сухих речовин втрати аскорбінової кислоти значно підвищуються. Збільшується швидкість окислювальних реакцій в перший період зберігання, що пояснюється адсорбцією та розчиненням кисню з незаповненого простору консервної банки. Спостерігається також зниження вмісту вітаміну С, яке продовжується і після 90 днів зберігання, коли кисень вже відсутній в незаповненому просторі банки але ще міститься в самому продукті. Чим нижче концентрація та температура зберігання томатних консервів, тим менше руйнується аскорбінова кислота. Спостереження показують, що при підвищенні вихідної концентрації аскорбінової кислоти втрати її за час зберігання томатних консервів дещо знижуються. Каротиноїди консервів в порівнянні з аскорбіновою кислотою більш стійкі. Максимальні втрати каротиноїдів, як і аскорбінової кислоти проходять в перший період зберігання а вирішальний вплив на їх зберігання, при наявності в консервах кисню, чинить температура. Так, при 18-220С за 4 місяці руйнується 8,5% каротину, за 9 місяців - 9,5%[23] Однією з важливих ознак якості томатопродуктів являється колір, який при концентаціі протертої маси стає більш інтенсивним. Але в томатопродуктах, особливо концентрованих може інтенсивно проходити меланоїдиноутворення, що викликає потемніння. Ці реакції інтенсифікуються при підвищенні сухих речовин та скорочення одночасно кількості аскорбінової кислоти. Важливу роль при цьому відіграє також температура переробки а особливо зберігання, також їх тривалість.
Зміна якості консервів при зберіганні викликається фізичними, біохімічними, хімічними та мікробіологічними процесами[53].
До фізичних процесів відносять деформацію тари, що приводить до втрати товарного виду консервів, а іноді навіть до порушення герметичності.
До хімічних процесів відносять меланоїдиноутворення (неферментативна реакція взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами з наступною їх полімеризацією та конденсацією), хімічний бомбаж, що виникає внаслідок взаємодії між металом стінок банок і кислотами, які знаходяться в продукті; при цьому виділяється водень, який накопичується і викликає здуття банок; часто з'являється в плодово-ягідних компотах, соках і інших висококонцентрованих консервованних продуктах, електрохімічні реакції заміщення (збільшують в консервах вміст олова та заліза).
Біохімічні реакції при зберіганні представлені в основному окислювальними, що приводять до необоротного руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Окислюються кислоти, особливо яблучна та хінна, а також каротин, в результаті чого змінюються смак та колір консервів, прогіркають жири та погіршується смак.
Мікробіологічні процеси викликають мікробіологічний бомбаж - виникає внаслідок недостатньої стерилізації консервів, коли мікроорганізми не знищуються і в подальшому, розвиваючись в продукті, викликають його порчу з виділенням газів (СО2, Н2, ИН3 та ін.), які спричиняють здуття банок. Під дією термофільних анаеробних бактерій розкладаються сірковмісні білки продукта з виділенням Н2S, проявляється гнилистий запах. Внутрішня поверхність банки при цьому темніє.
“Плоске прокисання” - викликається головним чином термофільними бактеріями. В результаті їх розмноження різко підвищується кислотність продукту, проходить його розслоїння з виділенням рідини. Дуже часто прокисають соки, особливо томатний.
Підтіки з'являються, якщо банки не були закриті до стерилізації або втратили герметичність при зберіганні.
Коррозія металічних банок і кришок проходить при зберігання консервів в складських приміщеннях з підвищеною відносною вологістю, при різких коливаннях температур. При зберігання консервів можуть виникнути деякі дефекти фізичного порядку, наприклад розслоїння томатного соку коли м'якоть осідає на дно банки, а зверху збирається прозорий жовтуватий сік. Причинами цього можуть бути недостатньо подрібнені частинки, недостатній вміст пектинових речовин, понижена в'язкість [40].
Швидкозаморожені та заморожені овочі повинні бути упаковані у:
- пачки із ламінованого картону, масою нетто не більше 1.0 кг;
пакети з поліетиленової плівки марки Н “харчова” чи в пакети з
поліамід-целофана масою нетто продукту не більше 1.0 кг;
- ящики з гофрованого картону, що містять мішки-вкладки плівкові, маса нетто продукту не повинна перевищувати 15 кг.
Термін зберігання заморожених томатів в холодильній камері при температурі не вище мінус 180С та відносній вологості повітря до 95% не більше 12 місяців. В торгівельній мережі допускається короткочасне зберігання продукту не більше 7 діб (з врахуванням часу на транспортування) при температурі мінус (12 + 1) 0С.
Після закінчення строку зберігання реалізація заморожених продуктів повинна бути зупинена до підтвердження їх якості.
Розморожування та повторне заморожування не допускаються.
1.4. Аналіз нормативної документації на консервовані і заморожені томати
Вимоги до якості томатів консервованих нормуються в ГОСТ 7231-90 “Томаты консервированные. Общие ТУ”.
Даний стандарт поширюється на томати цільноконсервовані.
Для консервування не допускається сировина, в котрій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів та токсичних елементів перевищують гранично допустимі норми.
За органолептичними показниками томати повинні відповідати таким вимогам:
зовнішній вигляд - овочі цілі чи нарізані, однорідні за розміром та конфігурацією, здорові, чисті, не зморщені, не пом'яті, без механічних пошкоджень; допускаються плоди томатів з тріснутою але не з злізшою шкіркою не більше 20% від загальної кількості, деформовані томати не більше 15%, одиничні екземляри нерівномірних плодів для забезпечення маси нетто та співвідношення елементів;
колір - однорідний, властивий даному виду томатів, без прозелені;
смак та запах - приємний, слабокислий або кислий, чи кисло-солодкий, властивий консервованим овочам данного виду, в міру солоний з ароматом прянощів. Не допускаються сторонні смак, присмак та запах. Овочі одного виду - однорідні, близькі до натурального, без п'ятен, прозелені;
консистенція - овочі щільні, не розварені. Для першого сорту допускаються овочі з меншою щільністю;
сторонні домішки - не допускаються.
За фізико-хімічними показниками томати повинні відповідати таким вимогам:
масова частка оцту;
масова частка солі;
кислотність;
масова частка вітаміну С;
масова частка мінеральних домішок;
масова частка тяжких металів.
Мікробіологічні показники консервів встановлюють у відповідності до порядку санітарно-гігієнічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженим Міністерством охорони здоров'я СРСР.
Консервовані продукти, як правило фасують у скляні банки місткістю не більше 3 л., що закупорюють металевими лакованими кришками.
Для зберігання овочевих консервів оптимальною вважається температура від 0 до 150С. Відносна вологість повітря повинна бути не більше 75%. Не допускаються різкі коливання температури.
Гарантійний строк зберігання із дня виготовлення у скляній тарі - 3 роки.
Вимоги до якості томатів заморожених регламентуються в ОСТ 117-92 “Замороженные овощи”.
За органолептичними показниками заморожені плоди томатів повинні відповідати таким вимогам та нормам:
в замороженому стані
зовнішній вигляд- плоди зрілі, чисті, цілі однакові за формою та ступенем зрілості, рівномірний колір, неперезрівші. Розмір для сливоподібних сортів по висоті та круглих по діаметру 40-70 мм.
колір - однорідний, характерний для зрілих томатів: червоний, помаранчево-червоний та жовтий.
Також нормується масова доля дефектних плодів: не допускаються плоди, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та хворобами; плоди, механічно пошкоджені, з ударами, градобоїнами, натисками, загальною площею не більше 2-4 см2 чи 1/8 частини поверхні плоду. Масова частка плодів не рівномірних по величині та частково деформованих повинна бути не більше 5-20% в залежності від сорту.
Швидкозаморожені та заморожені овочі повинні бути упаковані в:
пачки із ламінованого картону, масою нетто не більше 1.0 кг;
пакети з поліетиленової плівки марки Н “харчова” чи в пакети з поліамід-целофана масою нетто продукту не більше 1.0 кг;
ящики з гофрованого картону, що містять мішки-вкладки плівкові, маса нетто продукту не повинна перевищувати 15 кг.
Термін зберігання заморожених томатів в холодильній камері при температурі не вище мінус 180С та відносній вологості повітря до 95% не більше 12 місяців. В торговельній мережі допускається короткочасне зберігання продукту не більше 7 діб (з врахуванням часу на транспортування) при температурі мінус (12 + 1) 0С.
Розморожування та повторне заморожування не допускаються.
Висновки до розділу 1

Аналіз літеретурних джерел свідчить, що консервування є одним із методів збереження харчових продуктів, зокрема овочів. Найбільш ефективним і поширеним способом переробки томатів є консервування шляхом стерилізації, пастеризації та заморожування.
Питома вага консервованих томатів у ТОВ “Фора” становить 38% а заморожених томатів в реаліхації немає, вони зустрічаються тільки в овочевих сумішах.
Встановлено, що в Україні ринок заморожених продуктів останніми роками досить інтенсивно розвивається. Якщо до 1998 року торгівля замороженими продуктами в Україні була примітивною, то з появою супермаркетів (Віllа, Мегамаркет, Фоззі, Фуршет та ін.) ситуація кардинально змінилася. На сьогодні товарообіг цієї продукції у супермаркетах становить 1% (у Європі ця цифра становить 8...9%). У сегменті продажу замороженої продукції працює 20...25 компаній.
Вимоги до якості томатів консервованих нормуються в ГОСТ 7231-90 “Томати консервированные”. Вимоги до якості томатів заморожених регламентуються в ОСТ - 111-7-92 “Овощи быстрозамороженные”. Аналіз змісту цього документу засвідчує, що він значно поступається відповідним документам Codex Alimentarius. Згідно з останнім Codex Alimentarius стандарти розробляють на кожний вид заморожених овочів окремо.
РОЗДІЛ 2
Логістичні заходи, щодо управління якістю томатопродуктів (за матеріалами ТОВ “Фора”)
2.1. Об'єкти, методика і методи досліджень
Магістерська робота виконана на матеріалах ТОВ “Фора” та в лабораторіях КНТЕУ.
Дослідження проводили у два етапи : на першому - оцінювалися лише органолептичні показники консервованих томатів . В якості об'єкту дослідження була продукція таких торгових марок , як :
Ніжин, м.Ніжин, ТОВ “Сіверфуд” ;
Чумак, Херсонська обл., м.Скадовськ ;
Саме Той, Високопільська харчосмакова фабрика, Херсонська обл., смт.Високопілля.
На другому етапі досліджували як органолептичні показники , так і фізико-хімічні . Об'єктом дослідження були томати консервовані наступних марок:
Ніжин, м.Ніжин, ТОВ “Сіверфуд” ;
Чумак, Херсонська обл., м.Скадовськ ;
Саме Той, Високопільська харчосмакова фабрика, Херсонська обл., смт.Високопілля.
Для цього проводили відбір середнього зразка й проб для дослідів, згідно ГОСТ 7231-90 “Томаты консервированные. Общие ТУ” .
Для замороження відібрали два сорти томатів гібрид F1, вирощених у Херсонській області? та Дебарау, вирощених в Київській області. Томати упаковували в поліетиленові пакети з герметичною застібкою, масою нетто від 80 до 140 гр. Томати заморожували при температурі -230С, зберігали при температурі -180С. Фізико-хімічні, біохімічні та органолептичні дослідження яксті томатів проводили до заморожування, через добу після заморожування а також через 2 і 4 місяці холодильного зберігання.
Органолептичну оцінку проводили по розробленій нами 5-ти баловій системі для свіжих, консервованих і заморожених тматів ( дод. А , Б, В ) .
Органолептичні показники визначали в наступній послідовності :
зовнішній вигляд та колір - продукту виявляли візуально
при яскравому розсіяному денному світлі ;
запах - визначали в свіжому та консервованому вигляді;
смак ;
консистенція - наявність пружних, щільних овочів.
З фізико-хімічних показників визначали наступні :
вміст вітаміну С - йодометричним методом ;
кислотність - методом нейтралізації;
масову частку вологи - визначали стандартною методикою
шляхом висушування наважки досліджуваного продукту ;
концентрацію сухих розчинних речовин - визначали за
допомогою рефрактометра.
На основі результатів балової оцінки та фізико-хімічних показників якості визначали інтегральний показник якості з урахуванням коефіцієнта вагомості, з урахуванням інтегрального показника якості та економічних показників визначали конкурентноздатність консервованих томатів різних виробників та свіжих томатів, які реалізують у ТОВ “Фора”[13].
2.2. Структура асортименту томатопродуктів в торгівельній мережі ТОВ “Фора”

Асортимент - (від франц.assortiment) - комплект, сукупність сортів. Однак в сучасній торговельній практиці поняття “асортимент” набуло більш широкого змісту, ніж проста сукупність сортів. Отже, під асортиментом товарів розуміють перелік, номенклатуру товарів, їх різновидностей, сортів тощо, об'єднаних або поєднаних за певною ознакою. Основними ознаками групування товарів є сировинний, виробничий і споживчий.
Як відомо, перелік товарів, які реалізуються на підприємствах роздрібної торгівлі, називається торговельним асортиментом. Формування торговельного асортименту в роздрібній мережі спрямовано на найбільш повне задоволення запитів покупців та активний вплив на попит для підвищення рівня і культури споживання. Правильна побудова товарного асортименту впливає на найважливіші показники діяльності підприємства, а саме: товарообіг, валові доходи, витрати обігу, обов'язкові платежі та в кінцевому підсумку на прибуток підприємства. Основою для формування асортимента в магазині повинні бути асортиментні переліки.
Товарний асортимент магазину повинен формуватися з урахуванням як основних, та і доповнюючих факторів, до числа яких відносять: товарний профіль, район діяльності та розмір торговельної площі підприємства. Але по товарах різних груп асортимент зі збільшенням торговельної площі магазину розширюється по-різному, оскільки на цей процес впливають і такі фактори, як широта та розвиток вітчизняного і імпортного асортименту, зміна кон'юнктури на ринку та попиту споживачів, складність видової та внутрішньої номенклатури товарів, форми продажу і конструкція обладнання для викладки та показу товарів в торговому залі магазина. Проведені долідження підтверджуть, що район діяльності торговельного підприємства чинить важливий вплив на склад і широту його видового товарного асортименту, а розмір торговельної площі - на глибину внутрішньовидового асортименту товарів.. На склад та формування асортименту товарів впливають і такі фактори, як:
рівень, динаміка та тенденції змін цін на товари та сервісні послуги;
рівень розвитку конкуренції;
якість товарів;
тип торговельного підприємства;
цінова чутливість покупців;
маркетингова концепція підприємства, його базові стратегії, стратегії росту , конкурентні стратегії та інше;
період життєвого циклу товару;
послуги комерційних посередників[7].
При формуванні товарів враховується і такий фактор, як сезонність попиту. Однак, в міру збільшення продовольчих ресурсів, забезпечення зберігання якості товарів, вплив цього фактору згладжується. Між тим сезонність попиту, пов'язана з фізіологічними особливостями харчування в різні пори року, залишається і , напевно, її слід враховувати.
У даний час в Україні суттєвим фактором формування товарного асорименту є ціна товару. Покупець найчастіше визначає для себе граничну ціну або діапазон цін , в межах яких він збирається сплатити за покупку. Тому одним із критеріїв раціонального формування асорименту товарів в магазині служить забезпечення правильного поєднання товарів з різною вартістю. На жаль, роздрібні ціни на більшість вітчизняних товарів уже досягли, а в деяких випадках і перевищили рівень багатьох країн світу при мізерних середньодушових доходах. І при цьому зростання цін продовжується. Поряд із споживчим попитом на формування асорименту впливає виробництво товарів.
Перетворення вробничого асортименту в торговельний починається на підприємствах оптової торгівлі, які організовують закупівлю і доставку основної маси товарів складного асортименту. На підприємствах роздрібної торгівлі здійснюється перетворення виробничого асортименту в торговельний за основними групами продовольчих та непродовольчих товарів першої необхідності і простого асортименту, які закуповуються безпосередньо у виробників.
Загальні напрями у формуванні асортименту товарів торговельними організаціями і підприємствами як оптової, так і роздрібної торгівлі визначаються їх асортиментною політикою. Вона відображає вимоги і форми розподілу праці між учасниками товаропросування і має на меті розробити принципи підбору товарів з врахуванням специфіки роботи окремих підприємств і організацій. Кінцевою метою асортиментної політики є отримання прибутку та забезпечення високої ефективності роботи торговельних підприємств, які досягаються за рахунок максимально можливої відповідності обсягів і структури виробництва товарів народного споживання купівельному попиту населення[16].
Між товарною номенклатурою і асортиментом має місце зв'язок цілого і часткового, тому для кількісної характеристики товарного асортименту використовується система показників, розглянута вище.
Формою планування товарної політики підприємства є розробка маркетингових програм. У межах маркетингових програм створюються асортиментні концепції. Мета асортиментної політики полягає в тому, щоб на даний момент і на перспективу набір товарів, які випускає фірма, оптимально відповідав потребам споживачів як за якістю, так і за кількістю. Однак, прагнення до як найповнішого асортименту збільшує витрати на створення й забезпечення необхідними товарними запасами, спричиняє внутрішню конкуренцію всередині окремих асортиментних груп товарів та їхню надмірну подібність. Подоланню цих труднощів сприяє гармонійний розподіл товарів різних асортиментних груп за призначенням, каналами збуту тощо.
Для визначення понятійного апарату оцінки та управління товарним асортиментом використовують також категорії: структура, основний і додатковий, обмежений та впорядкований асортимент.
Структура асортименту - номенклатура однотипних видів виробів.
Основний асортимент - це головна складова асортименту, що приносить основну частку прибутку.
Додатковий асортимент - доповнює основний як вид нетрадиційних послуг, що надаються підприємством. Як правило, у додатковому асортименті реалізуються тільки ті товари та послуги, що гарантують обов'язковий прибуток. Найчастіше це досягається тоді, коли споживач не очікує наявності таких товарів у продажу.
Обмеження асортименту - здійснюється за умов обмежених виробничих та фінансових можливостей фірми, що виникли внаслідок коливань попиту й погіршення кон'юнктури. У цьому випадку доцільно скоротити асортимент і зосередити зусилля на виробництві найбільш конкурентоспроможних товарів.
Формування асортименту - це процес підбору груп, видів та різновидів товарів відповідно до попиту населення та з метою задоволення цього попиту[44].
Структура асортименту томатів свіжих, перероблених і заморожених у ТОВ “Фора” (2005р.) представлено на рис. 2.1.
Рис.2.1. Структура асортименту томатопродуктів, %
Виходячи з наведених даних, найбільшу питому вагу мають консервовані томати та кетчупи, дещо меншу суси, томатні пасти та свіжі томати. Нажаль, заморожені томати зустрічаються тільки в сумішах, окремо заморожені плоди не реалізуються.
Питома вага різних торгових марок томатів консервованих, що реалізують у ТОВ “Фора, відображена на рис.2.2.


Рис.2.2. Питома вага торгових марок консервованих томатів у ТОВ “Фора” (2005 р.), %
Отже, найбільшу питому вагу мають консервовані томати марки “Верес”, дещо меншу “Гайсин”, “Ніжин” та “Чумак”.
Така різноманітність продукції дає змогу орієнтуватись на різні вимоги споживачів і стимулювати здійснення ними закупівель в одному місці. Належний асортимент створює умови для задоволення покупців різних сегментів, а також для проведення ефективної цінової політики.
2.3. Порівняльна оцінка якості свіжих, заморожених і консервованих томатів різних виробників

2.3.1. Сортопридатність томатів до заморожування
Для заморожування було взято два різних сорти томатів: “Дебарау” та “Гібрид F1” (вирощений у Херсонській області).
“Дебарау”- середньостиглий, високоврожайний. Плоди червоного кольору, невеликого розміру, середньою масою 40-70 г.Мають солодкуватий смак та пружну консистенцію.
“Гібрид F1” - середньостиглий, високоврожайний сорт. Плоди сливоподібні, червоні, з гладкою поверхнею, середньою масою 90-120 г, кисло-солодкі на смак, з твердою консистенцією.
В результаті досліджень встановлено, що томати в процесі заморожування та холодильного зберігання краще зберігають органолептичні властивості і харчову цінність порівняно з іншим сортом.
У результаті дослідів виявлено, що вміст вітаміну С в процесі заморожування та холодильного зберігання суттєво знизився в порівнянні зі свіжими томатами. Проте більш висока збереженість вітаміну С після холодильного зберігання виявлена в сорті Дебарау й становила 19,13% ( у Гібриді F1 - 11,4%) (табл.2.1.).
Таблиця 2.1
Вміст вітаміну С в заморожених томатах, мг/100 г продукту
Етапи дослідження
Сорт томатів
Дебарау
Гібрид F1
Свіжі томати
18,30
19,26
Після заморожування
4.8
5.28
Через 2 місяці зберігання
4.4
3.96
Через 4 місяці зберігання
3.5
2.2
Наведені дані свідчать про високу інтенсивність окиснення аскорбінової кислоти в томатах, що зумовлено підвищенням вмісту вільної вологи в томатах в процесі заморожування і активізацією оксидоредуктаз в процесі заморожування. Враховуючи те, вважаємо доцільним пошук стабілізаторів консистенції томатів, які сприяли б зв'язуванню вільної вологи. До таких стабілізаторів можна віднести полісахариди рослинного походження. В процесі заморожування і холодильного зберігання томатів спостерігається підвищення кислотності, що пояснюється процесами окиснення, в першу чергу, цукрів (табл.2.2)
Таблиця 2.2
Кислотність заморожених томатів, %
Етапи дослідження
Сорт томатів
Дебарау
Гібрид F1
Свіжі томати
0.4
0.43
Після заморожування
0.43
0.5
Через 2 місяці зберігання
0.62
0.9
Через 4 місяці зберігання
1.13
1.42
Найбільш висока кислотність після холодильного зберігання спостерігається у томатах Гібрид F1. Встановлено, що зміни в вмісті сухих розчинних речовин у заморожених томатах двох сортів корелюють з їх кислотністю. Так, в томатах сорту Дебарау на всіх етапах дослідження була нижча кислотність і відповідно вищий вміст сухих розчинних речовин (табл.2.3).
Таблиця 2.3
Сухі розчинні речовини в заморожених томатах,%
Етапи дослідження
Сорт томатів

Дебарау
Гібрид F1
Свіжі томати
6.0
4.8
Після заморожування
5.3
3.9
Через 2 місяці зберігання
5
3.3
Через 4 місяці зберігання
3
1.1
Вологоутримуюча здатність заморожених томатів виявилась досить високою і становла після 4 місяців відповідно в сорті Дебарау біля 95,55 %, а в Гібриді F1 біля 96,34% (табл.2.4.). Це зумовлено міцною шкірочкою, яка за результатами органолептичних досліджень не розтріскувалась. Виходячи з літературних джерел, при повільному заморожуванні при температурі -230С -250С томати зберігають цілісність покрівних тканин.
Таблиця 2.4
Вологоутримуюча здатність заморожених томатів, %
Етапи дослідження
Сорт
маса томатів, г
Вологоутримуюча здатність, %
Заморожені
Розморожені
Свіжозаморожені
Дебарау
110.95
107,70
97,07
Гібрид F1
180,31
180,02
99,84
Через 2 місяці зберігання
Дебарау
93,47
89,98
96,27
Гібрид F1
145.90
141.68
97,10
Через 4 місяці зберігання
Дебарау
85,30
81,50
95,55
Гібрид F1
138.89
133.82
96,34
Як свідчать отримані дані, втрати маси при заморожуванні нижчі у сорта Дебарау. Проте при подальшому холодильному зберіганні у цього сорту втрати маси помітно зростають і після 4-х місяців холодильного зберігання більш ніж у два рази перевищують їх у Гібриді F1 (табл.2.5).
Таблиця 2.5
Втрати маси томатів при заморожуванні і холодильному зберіганні, %
Сорт томатів
Втрати маси, %
Після заморожування
Через 2 місяці
Зберігання
Через 4 місяці зберігання
Дебарау
0,72
0,98
1,4
Гібрид F1
0,85
0,71
0,60
Таблиця 2.6
Органолептична оцінка заморожених томатів за 5-ти баловою системою після 4-х місяців холодильного зберігання
Показники якості
Сорт
Дебарау
Гібрид F1
Зовнішній вигляд
4
3
Смак
4
3
Запах
5
4
Консистенція
4
2
Середня оцінка
4,25
3
Заморожені томати сорту Гібрид F1 виявились дещо гіршим за органолептичними показниками в порівнянні з іншим сортом. Його середня органолептична оцінка становить 3 бали, а Дебарау.
Серед двох сортів для заморожування найбільш придатним за збереженням органолептичних властивостей виявився сорт томатів Дебарау.
2.3.2. Порівняльна оцінка якості й конкурентоспроможності свіжих і консервованих томатів різних виробників
Визначення інтегральної оцінки якості томатів здійснювалося методом кваліметричної оцінки , яка дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини . Показники якості продовольчого товару переводять у безрозмірний вигляд , застосовуючи наступну формулу :
бр
рі - рі
Рі = ------------ , де ( 1 )
ет бр
рі - рі

рі - і-й показник якості в безрозмірному вигляді (відносний показник);
рі - і-й показник якості в натуральному вигляді ( абсолютний показник ) ;
бр
рі - бракувальне ( найгірше допустиме ) значення і-го показника ;
ет
рі - еталонне ( найкраще можливе ) значення і-го показника .
Інтегральний показник якості розраховується за формулою :
n
Q = ? аі Рі , де ( 2 )
і = 1

аі - коефіцієнт вагомості і-го показника ;
Рі - відносний показник якості ;
n - число оцінюваних показників .
Коефіцієнт вагомості показника визначався аналітичним методом .
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоздатності проводився шляхом порівняння параметрів досліджуваного товару з параметрами товару , який найбільш повно віддзеркалює вимоги споживачів , в наступній послідовності :
проводимо розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників :
Рф = ? аі gi , де ( 3 )
аі - коефіцієнт вагомості ;
gi - відносний параметр ( показник ) якості , який розраховується за формулою :
Р досл
gi = ------------- , де и т.д.................


Скачать полный текст работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.