На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


Курсовик ТЕОРЕТИЧН АСПЕКТИ ДОСЛДЖЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТ КОВБАСНИХ ВИРОБВ

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 28.5.2013. Сдан: 2013. Страниц: 74. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ЗМІСТ

ВСТУП РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ 1.1. Стан та тенденції розвитку ринку ковбасних виробів 1.2. Класифікація та асортимент ковбасних виробів 1.3. Технологічний процес виготовлення ковбасних виробів РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ТА АСОРТИМЕНТУ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ 2.1. Організація охорони праці на підприємстві ПП «Павлова» 2.2. Дослідження асортименту ковбасних виробів на підприємстві ПП «Павлова» 2.3. Результати комплексної оцінки якості варених ковбас, що реалізуються на приватному підприємстві «Павлова» РОЗДІЛ 3. ФОРМУВАННЯ ОПТИМАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНОГО АСОРТИМЕНТУ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ ЇХ ЗАКУПІВЛІ НА ПІДПРИЄМСТВІ ПП «ПАВЛОВА» 3.1. Стимулювання продажу на приватному підприємстві «Павлова» 3.2. Удосконалення управління запасами за допомогою АВС і XYZ аналізу 3.3. Пропозиції щодо оптимізації асортименту та організації процесу їх закупівлі на прикладі ПП «Павлова» ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ


ВСТУП

В цій дипломній роботі розглядається діяльність приватного підприємства «Павлова» на сучасному ринку продовольчих товарів, зокрема на ринку ковбасних виробів.
Актуальність теми. Харчування - є засобом задоволення потреб організму людини у поживних речовинах, які компенсують його витрати на рухливу, розумову, емоційну та інші складові життєдіяльності. Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення. А їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки мяса та інших продуктів забою тварин у мясній промисловості.
В умовах ринкової економіки важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. Мясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп.
Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог проводиться пошук і розробка нових рецептур мясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження (знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо).
Ковбасні вироби - це продукт з мясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини та відповідній обробці; наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різних споживачів.
На Україні ковбасні вироби випускає велика кількість підприємств, асортимент їх продукції дуже різноманітний, проте якість часто не відповідає чинним вимогам. Все це і визначає актуальність дослідження якості ковбасних виробів.
Відповідно до статистичних даних, біля 45% всього українського мяса реалізується свіжим або замороженим, 47% переробляється у ковбасні вироби і орієнтовно 8% мяса консервується [2].
До 2009 р. збільшення діапазонів виготовлення м’яса українськими виробниками здійснювалося переважно за рахунок м’яса птиці при щорічному зниженні масштабів виробництва яловичини та телятини. Ця тенденція розповсюдилася і в 2011 році. Поряд з цим, з 2010 р. збільшилося виробництво свинини.
Варені ковбаси мають споживні властивості, які проявляються безпосередньо в процесі споживання. Показники якості варених ковбас обумовлюють його відповідність цільовому призначенню.
Доброякісні варені ковбаси повинні виготовлятися відповідно до вимог державних стандартів та інших нормативних документів, за зразками-еталонами, які затверджені у встановленому порядку. Саме тому вибір постачальників повинен базуватися на їх спроможності і бажанні виробляти якісну продукцію.
Мета і завдання роботи. Метою дипломної роботи є дослідження якості та формування торговельного асортименту ковбасних виробів на приватному підприємстві «Павлова» та організація процесу закупівлі.
Поставлена мета зумовила необхідність вирішення наступних завдань:
1. Дослідити стан та тенденції розвитку ринку ковбасних виробів.
2. Вивчити класифікацію та асортимент ковбасних виробів.
3. Обґрунтувати споживні властивості ковбасних виробів.
4. Визначити методи дослідження якості ковбасних виробів та охорона праці на підприємстві.
5. Надати характеристику сегментації споживачів та визначити портрет потенційного споживача приватного підприємства «Павлова».
7. Удосконалити управління запасами за допомогою АВС і XYZ аналізу на приватному підприємстві «Павлова».
Об’єктом дослідження є ковбасні вироби.
Предметом дослідження є споживні властивості та асортимент ковбасних виробів.
Методи дослідження. Теоретичною та інформаційною основою дослідження стали: законодавчо-нормативна база України; наукові розробки вітчизняних і закордонних вчених з проблем якості, маркетингу, менеджменту, стратегічного управління, стратегічного маркетингу; статистична і бухгалтерська звітність підприємства; матеріали періодичних видань; ресурси Internet. Для досягнення поставленої мети дослідження в роботі використовувались загальнонаукові методи - методи системного і структурного аналізу фактів та результатів досліджень, економіко - математичні методи, графічні методи.
Наукова новизна результатів дослідження полягає у теоретичному обґрунтуванні та практичному застосуванні комплексу заходів, що дозволять удосконалити управління якістю продукції на підприємстві ПП «Павлова».
Практичне значення одержаних результатів. Запропонована в роботі методика удосконалення системи управління якістю та закупівлі продукції на підприємстві ПП «Павлова», дозволяє ефективніше використовувати матеріальні та трудові ресурси підприємства .
Публікації. За результатами дослідження опубліковано п’ять наукових праць, загальним обсягом 6,5 др. арк., а саме:
1. Паніна Х.М. Показники та критерії конкурентоспроможності продукції / Х.М. Паніна // Формування механізмів управління якістю та підвищення конкурентоспроможності підприємств: І Міжнародна науково-практична студентська конференція: тези доповідей / Дніпропетровськ, 8 квітня 2010 р. - Т. ІІ. - Д.: Вид-во ДУЄП, 2010. - 272 с.
2. Panina C. Effective merchandising / C. Panina // Молодь України в контексті між культурної комунікації: матеріали VIII Всеукраїнської студентської науково-практичної конференціях: тези доповідей, Дніпропетровськ, 24 березня 2011 р. - Д.: Вид-во ДУЄП імені Альфреда Нобеля, 2011. - 500 с.
.1.3. Паніна Х.М. Дослідження якості паперу для малювання як одного з факторів формування його конкурентоспроможності / Х.М. Паніна // Формування механізмів управління якістю та підвищення конкурентоспроможності підприємств: ІІ Міжнародна науково-практична конференція студентів, аспірантів та молодих вчених: тези доповідей, Дніпропетровськ, 30 березня 2011 р. - Т. ІІ. - Д.: Вид-во ДУЄП імені Альфреда Нобеля, 2011. - 296 с.
.1.4. Паніна Х.М. Дослідження якості пральних порошків як одного з факторів формування його конкурентоспроможності / Х.М. Паніна // Формування механізмів управління якістю та підвищення конкурентоспроможності підприємств: ІІІ Міжнародна науково-практична Інтернет-конференція студентів, аспірантів та молодих вчених: тези доповідей / Дніпропетровськ, 29-30 березня 2012 р. - Дніпропетровськ: Дніпропетровський університет імені Альфреда Нобеля, 2012. - 460 с.
Структура та обсяг роботи. Дипломна магістерська робота складається зі складається вступу, трьох розділів, висновків і пропозицій, списку використаних джерел зі 30 найменувань і 3 додатків (обсяг 20 сторінок). Текстова частина складає 101 сторінку машинописного тексту, містить 20 таблиць і 15 рисунків.


РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

1.1. Стан та тенденції розвитку ринку ковбасних виробів

Безпечність та якість - пріоритетні напрями у виробництві мясної продукції. Успішний розвиток мясної промисловості України ґрунтується на розробленні інноваційних технологій мясного асортименту з гарантованими якісними показниками. М’ясопродукти займають вагому частку у структурі роздрібного товарообігу серед інших товарних груп, як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених жирних кислот, вітамінів та інших поживних речовин. Тому цей сегмент має важливе значення у раціоні харчування населення. Широкий асортимент високопоживних ковбасних виробів спроможний задовольнити потреби різноманітних категорій споживачів. Важливим аспектом ринку ковбасних виробів є істотно вищий рівень конкуренції порівняно з іншими продовольчими товарами.
Виробники ковбасної продукції змушені працювати в умовах, повязаних з постійним ризиком. З одного боку, - це залежність від сировинної бази, з іншого - обмежений термін придатності м’ясних виробів, що зумовлює проблему щодо їх реалізації. Збут мясної продукції територіально обмежений місцем виробництва і прилеглими регіонами. Зазначимо, що у березні 2011 року споживчі настрої українців погіршилися до рівня, що спостерігався навесні кризового 2009 року. Згідно з даними сучасних досліджень, на вибір споживачем ковбасних виробів впливають багато факторів (рис.1.1.).
Звичайно, серед критеріїв, що визначають вибір ковбасних виробів споживачами, ключовими є безпечність та якість, як неподільне поняття та вартість продукції. Далі за значимістю йдуть марка і виробник - на них в першу чергу орієнтуються відповідно - 11% і 9% респондентів. Українці також звертають увагу на упаковку продукту, її оформлення тощо.

Рис. 1.1. Основні фактори, що впливають на вибір ковбасних виробів споживачами

Успіх сучасних технологій мясних виробів на українському ринку багато в чому залежить від показників якості та безпеки і привабливого зовнішнього вигляду готового продукту. В Україні, згідно з «Концепцією державної політики в області здорового харчування населення України на період до 2015 року», поряд зі створенням економічної, законодавчої та матеріальної бази, що забезпечує необхідні обсяги виробництва продовольчої сировини і харчових продуктів, доступних для всіх верств населення, поставлено завдання удосконалення контролю якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів на всіх стадіях виробництва, зберігання, транспортування та реалізації.
Крім того, в Україні, як і в усьому світі, водночас із суворим дотриманням правил санітарно-епідеміологічного контролю, виникає необхідність пошуку та розробки сучасних технологій виробництва високоякісних продуктів харчування та харчової сировини, а також способів захисту, що забезпечують їх біологічну безпеку на тривалий час. Слід зазначити, що саме збереження якості та забезпечення біологічної безпеки продуктів харчування на всіх стадіях виробництва і зберігання є одним з пріоритетних напрямів харчових технологій XXI століття. Також в Україні важливість зазначеної проблеми підтверджена законом «Про якість та безпеку харчових продуктів», а необхідність наукового пошуку інноваційних підходів висвітлена у Концепції державної політики у сфері управління якістю продукції, розробленої на основі Указу Президента України «Про заходи щодо підвищення якості вітчизняної продукції». Для того, щоб вести успішний бізнес у сфері виробництва ковбасних виробів, необхідно чітко знати основні тенденції ринку. З цією метою був проведений аналіз ринку виробництва ковбасних виробів за 2005-2012 роки. На рис. 1.2. показано динаміку виробництва ковбасних виробів за 2005-2012 роки.

Рис. 1.2. Динаміка виробництва ковбасних виробів 2005 - 2012 роки

З рисунку 1.2. видно, що з 2005 року почався період, сприятливий для збільшення підприємствами випуску ковбасних виробів, і лише за один рік приріст був 61 тис. тонн, що становило 22,5 %. Причиною такої ситуації стало активне впровадження нових технологій та інгредієнтів у м’ясопереробну галузь України, а також позитивна тенденція на вітчизняному ринку сировини. У період з 2006 по 2008 рік виробництво ковбасних виробів скорочувалося. Значне збільшення обсягів виробництва спостерігається в 2009-2010 рр., що пов’язано з деякою стабільністю на українському ринку сировини та зростанням поголів’я птиці. Зазначимо, що несприятливі тенденції та значні структурні зрушення у виробництві мясної сировини - один із факторів скорочення виробництва ковбасних виробів. З 2010 року виготовлення ковбасних виробів скоротилось і встановилась стабільна тенденція до подальшого зменшення.
Від того, яка продукція виробляється з вихідної сировини, залежить структура організації мясної промисловості (рис.1.3.).

Рис. 1.3. Структура ринку мясних виробів по видам продукції на 2005-2012 роки

Причому всі асортиментні позиції скорочуються, але неоднаково. Найістотніше зменшилось виробництво ковбас варених, сосисок і сардельок. Сформована абсолютно переконлива тенденція до скорочення виробництва цієї продукції у майбутньому. Смаки споживачів з часом стають вибагливішими, тому попит доводиться враховувати не лишена найближчий час, але й на перспективу. У загальній структурі споживання м’яса на частку ковбасних, в Україну припадає 40 %. З них 34 % - споживання варених ковбас і 30 - сосисок та сардельок (рис. 1.4.).
При зростанні доходів і підвищенні рівня життя, попит на продукцію делікатесної категорії збільшується. Проте споживачеві все складніше зорієнтуватися у безлічі різновидів різних марок і видів м’ясних делікатесів. У сегменті «преміум» велике значення має якість пропонованої продукції. Ціна при виборі відходить на другий план. За останні роки вітчизняні виробники мясних виробів почали використовувати досвід закордонних конкурентів - приділяти більше уваги оформленню своєї продукції та рекламі. Цікавою тенденцією є те, що співвідношення продукції різних цінових категорій постійно змінюється в бік збільшення дорогої продукції. Щорічно частка виробництва ковбасних виробів дорогого сегменту зростає на 2-3%. Попит на делікатесні вироби підвищується, але все таки ще не склалася певна культура споживання делікатесів, тому варена група залишається лідером, крім того споживач не може розставити пріоритети серед основних виробників, він губиться в розмаїтті пропонованих йому продуктів.
Для того, щоб успішно конкурувати на ринку мясних делікатесів, виробнику необхідно враховувати особливості ринку:
- ринок досяг насичення, правила успішної діяльності продиктовані умовами жорсткої конкуренції, згідно з якими визначається асортимент, якість і цінова політика;
- надлишок ковбасних виробів у торгових точках орієнтує виробника на випуск високоякісної брендованої продукції, пошук нових можливостей та створення інноваційних продуктів;
- одна з головних вимог споживача до продукту - стабільна якість;
- ринок зайнятий невеликою кількістю провідних виробників, які забезпечують 80 % потреб усього ринку ковбасних товарів.
- відбувається подрібнення ринкових сегментів.

Рис. 1.4. Виробництво варених ковбас, тис. тонн

Проаналізувавши стан ринку виробництва ковбасних виробів можна зробити висновок, що труднощі діяльності м’ясопереробних підприємств зумовлені такими особливостями, як:
- скорочення поголів’я худоби та територіальна розосередженість сільськогосподарських підприємств та особистих господарств населення, внаслідок чого виникає дефіцит сировини ;
- матеріаломісткість виробництва м’ясних виробів, що можна пояснити використанням як сировини продукції сільського господарства, в якій вже враховано певні витрати виробництва;
- складність технологічного процесу;
- необхідність підвищення ступені переробки сировини, що потребує збільшення капіталовкладень у технічне переоснащення виробництва;
- нетривалий термін реалізації певних видів готової продукції та випуск різноманітного асортименту.
Для успішної роботи м’ясопереробних підприємств, необхідна чітка та адекватна стратегія розвитку, наполеглива та якісна реклама своєї продукції, розширення ринку збуту, відкриття філій в інших регіонах, створення мережі власних фірмових магазинів.

1.2. Класифікація та асортимент ковбасних виробів

Ковбасні вироби відносяться до основного виду мясної продукції, що обумовлено їх високою харчовою цінністю, можливістю вживання без додаткової підготовки, здатністю до більш-менш тривалого зберігання та транспортування. Одержують ковбасні вироби шляхом механічної та фізико-хімічної обробки мяса та жиру.
Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:
- за видом сировини: на мясні, кровяні, субпродуктові, комбіновані;
- за видом мяса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з мяса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;
- за особливостями технології: варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (мясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро вялені;
- за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;
- за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки (мясні хліби, сальтисони, холодці);
- за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених мязової і жирової тканин;
- за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;
- за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання.
Сировина має вирішальне значення при формуванні споживних властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина [5, c 189].
Яловичина служить звязуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. Мязова тканина яловичини має високу вологопоглинаючу і вологоутримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.
Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, які надають смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.
Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує звязуваність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують.
По харчової цінності ковбасні вироби займають такі позиції (табл. 1.1):

Таблиця 1.1
Харчова цінність ковбасних виробів
Найменування ковбас Масова частка. % Енергетична цінність, кДж
Вода Білки Жири Мінеральні речовини
Ковбаси варені 58-72 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322
Ковбаси напівкопчені 40-52 15-23 18-45 4,3-4,9 1084-1950
Ковбаси сирокопчені 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151
Ковбаси варено-копчені 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757
Сосиски 55-66 12-13 20-31 1,8-2,0 920-1356
Зельці 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 838-1676

Підприємства України випускають широкий асортимент ковбасних виробів (помад 300 найменувань). Залежно від сировини, технологічного процесу та термінів зберігання ковбасні вироби поділяють на такі основні групи:
Група варених ковбас:
- варені;
- сосиски та сардельки;
- мясні хліби;
- фаршировані (делікатесні).
Цю групу обєднує схожість технологічних процесів, досить високий вихід (понад 100 %) за рахунок додавання до фаршу води та обмежений термін зберігання при температурі 1-4 °С протягом трьох діб.
Група копчених ковбас. Вона характеризується тривалим терміном зберігання. В цю групу за особливостями технології включають:
- напівкопчені ковбаси, термін зберігання яких при температурі 10-12°С і відносній вологості повітря 75-78% до 10-15 діб. Вихід готових ковбас становить під 60 до 90%;
- варено-копчені ковбаси (твердокопчені ковбаси). Термін зберігання при температурі 10-12 °С та відносній вологості повітря 75-78% до 30 діб.
- копчено-запечені ковбаси. Вони відрізняються від інших підгруп копчених ковбас у підготовці (спосіб соління) основної сировини та термічній обробці.
- сирокопчені ковбаси. Цю групу інколи виділяють окремо, враховуючи різку відмінність технології виробництва від інших ковбас. Якщо всі перелічені раніше види ковбас підпадають під теплову обробку з метою доведення їх до готовності, то групу сирокопчених ковбас нагріванню понад 18-24°С не піддають. Це сирі ковбаси.
У звязку з невисоким вмістом вологи (30-45%) і досить великим вмістом солі у тканинній рідині вони здатні зберігатись при низьких плюсових температурах до шести місяців. До підгрупи сирокопчених ковбас відносять також сировялені та напівсухі.
Група ліверних ковбас:
Ці ковбаси характеризуються особливостями технології і складом. Як правило, при виробництві ліверних ковбас всю сировину заздалегідь бланширують або варять, причому як основну сировину беруть субпродукти.
До групи ліверних ковбас відносять:
- ліверні ковбаси;
- паштетні ковбаси;
- зельци, драглі та кровяні ковбаси.
Зберігають їх при низьких плюсових температурах не довше 24 годин. Залежно від якості ковбасні вироби розділяють на сорти: вищий, І, II, III.
Сирий фарш ковбасних виробів - це складна полідисперсна система, що складається переважно з білків, жирів та води. Вода, додана при приготуванні фаршу, чи та, що міститься у мясі, зєднується з білком, утворює водно-білкову основу. У ній містяться також розчини солей, фосфатів, цукру та інших речовин. Ця складна водно-білкова матриця є постійним дисперсійним середовищем або безперервною фазою.
Другу фазу називають переривчастою. Вона складається з тонкоподрібнених часток жиру, мязової та сполучної тканини, які дисперговані у безперервній фазі. Сирий фарш ковбасних виробів можна розглядати як емульсію жиру у воді, при цьому солерозчинні білки є стабілізаторами емульсії. Хоча класичне визначення емульсії - це дві рідини, дисперговані у колоїдному стані, - не зовсім підхо........




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.