На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 99942


Наименование:


Курсовик Мясо убойных животных, пищевая ценность, морфологический состав, классификация по методам обработки мясных туш, по сортам, категории упитанности

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 26.10.2016. Сдан: 2016. Страниц: 41. Уникальность по antiplagiat.ru: 96.5.

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..….4-5
ГЛАВА 1 ОБЩИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ…...6
1.1 Пищевая ценность мяса убойных животных, значение в питании…...6-7
1.2 Классификация, характеристика ассортимента мяса убойных животных……………………………………………………………………..8-11
1.3 Физико-химические показатели качества мяса……………………….…12
1.4 Упаковка, маркировка, хранение мяса убойных животных…………...13
ГЛАВА 2 АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ МАГАЗИНА «АРИАНТ» ГОРОДА ЧЕЛЯБИНСКА……...14
2.1 Ассортимент мяса убойных животных, реализуемого магазином «Ариант»……………………………………………………………………15-16
2.2 Качество мяса убойных животных, реализуемого торговым объектом (магазин «Ариант»)………………………………………………………..17-18
2.3 Упаковка, маркировка, условия транспортировки, хранения, обеспечивающие качество мяса убойных животных……………………….19
2.4 Исследование качества мяса убойных животных и результаты органолептических показателей…………………………………………..20-24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..25
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………..26
ПРИЛОЖЕНИЕ 1………………………………………………………………27
ПРИЛОЖЕНИЕ 2………………………………………………………………28
ПРИЛОЖЕНИЕ 3………………………………………………………………29
ПРИЛОЖЕНИЕ 4………………………………………………………..…30-31
ПРИЛОЖЕНИЕ 5…………………………………………………………..32-33
ПРИЛОЖЕНИЕ 6…………………………………………………………….…34
ПРИЛОЖЕНИЕ 7………………………………………………………………35
ПРИЛОЖЕНИЕ 8………………………………………………………..…36-37
ПРИЛОЖЕНИЕ 9……………………………………………………..……38-39
ПРИЛОЖЕНИЕ 10………………………………………………………….…40
ПРИЛОЖЕНИЕ 11……………………………………..………………………41


ВВЕДЕНИЕ
Мясная промышленность занимает ведущее положение среди всех секторов пищевой промышленности.
Предприятия мясной промышленности произвели большие и разнообразные продукты. В дополнение к обширному диапазону продуктов питания предприятия мясной промышленности производят технические продукты, медикаменты и изделия из рога и кости.
Дальнейший рост производства мяса произойдет не только из-за увеличения числа домашнего скота, но также и из-за улучшения его производительности. Будет дальнейшее развитие свиноводства, животноводства, расширение товарного производство мяса на промышленной основе. Шаги делаются для конструкции больших комплексов домашнего скота.
Чтобы улучшить торговлю и предоставить населению необходимый ассортимент мясных продуктов в стране расширяется сеть специализированных магазинов.
По виду различают мясо двух видов, первостепенное и второстепенное. Первостепенное мясо - крупный рогатый скот, свиньи и овцы. А к второстепенному мясу относят мясо коз, лошадей и других.
Важнейший параметр оценки качества мясных продуктов мяса убойных животных считается упитанность, которая классифицируется по следующим показателям: Развитость мышц, выступ костей, наличие подкожного жира.
Мясо убойных животных - совокупность многих видов тканей таких как: соединительная, костная, хрящевая, лимфатическая, нервная, жировая и мышечная. От этого и зависит пищевая ценность данной продукции.
Цель этой курсовой работы состоит в том, чтобы исследовать диапазон и качество мяса зарезанных животных.
Задачи работы следующие:
- определить ценность мяса в человеческом питании;
- ознакомление с классификацией мяса зарезанных животных;
- изучение физических и химических индикаторов качественного мяса;
- ознакомление с условиями хранения и транспортировкой мяса, упаковкой и маркировкой.


ГЛАВА 1 ОБЩИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
1.1 Пищевая ценность мяса убойных животных, значение в питании
Пищевая ценность животных мяса происходит главным образом из-за наличия белков, богатых существенными аминокислотами. Некоторым людям трудно получить достаточный комплекс витаминов, белков и аминокислот из-за потребления других продуктов. Именно поэтому мясо - важный продукт в системе уравновешенной пищи.
Самая большая пищевая ценность - мясо мышцы. Сорта мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависит от типа, возраста и условий питания животных, а также их условий содержания. Пищевая ценность мяса уменьшается в большом содержимом соединительной ткани - коллагена и эластина, которые не содержат незаменимых аминокислот в рационе питания. Самым ценным является мясо молодых животных и мясо от животных среднего ожирения (2 категория). Усваивается это мясо очень хорошо, приблизительно 80-85% от общего количества. Мясо тощих животных, усваивается намного хуже, всего 35% от общего количества, тем самым теряя свою биологическую ценность в потреблении.
В белковом мясе мышц содержатся: миозин, актин, глобулин, миоглобина и другие. Ценность белка мяса - уравновешенное содержание существенных аминокислот.
Жиры мяса животных, так как они состоят по существу из насыщенных жирных кислот. Их пищевая ценность намного ниже по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержавшимися в жидких растительных жирах, кроме того они более трудны к перевариванию организмом.
Важные компоненты мяса - азот и экстракты без азота. Они стимулируют секрецию желудка и увеличивают аппетит. Меньше всего экстрактов у мяса ягнятины.
Мясо полезно содержанием минеральных веществ - натрем, калием, кальцием, магнием, фосфором и железом. Мясо, богатое важнейшими минеральными микроэлементами, хоть и хорошо усваивается, но оно не является главным поставщиком их в организм человека.
Витамины, которые содержатся в мясе убойных животных - тиамин, рибофлавин, холин, токоферол, пиридоксин, холиномиметические и пантотеновые кислоты. Количественное содержание витаминов мясе - значительно мало.
Содержание питательных веществ в мясе некоторых животных, используемых человеком для еды, приведено в таблице 1, 2, 3, 4 и 5. (приложение 1, 2, 3, 4 и 5)
Мясо - ценный продукт питания, источник белков, жиров и других веществ, необходимых для нормального функционирования организма. Суточная норма потребления сырого мяса - 190 грамм, а жареного, вареного и тушеного - 80-100 грамм, потребителив основном используют мясо рогатого скота, свиньи, овец, коз, лошадей, оленя и других.


1.2 Классификация, характеристика ассортимента мяса убойных животных

Мясо классифицируется по виду, полу и возрасту животных, по термическому состоянию и упитанности.
По виду убойных животных различают мясо: крупного рогатого скота (КРС), мелкого рогатого скота (МРС), свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.
Мясо крупного рогатого скота делится по полу и возрасту. По полу мясо крупного рогатого скота подразделяется на мясо коров, кастрированных быков и некастрированных быков.
По возрасту мясо крупного рогатого скота делится:
- на мясо взрослых особей;
- на мясо молодых особей;
- на телятину
Мясо свиней по половому признаку разделяют на:
- некастрированных самцов;
- кастрированных самцов;
- свиноматок
По возрастной категории мясо свиней подразделяется на:
- свинину;
- подсвинков;
- поросят-молочников

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
Парное мясо получают от сразу же убитого животного, температура которого составляет от 36?С до 38?С.
Остывшее мясо - мясо, которое разделывалось в естественных условиях или в камерах не выше 12?С.
Охлажденное мясо - мясо, которое имеет температуру от 0?С до 4?С.
Переохлажденное мясо - мясо, которое имеет температуру от -1,5?С до -3?С.
Подмороженное мясо - мясо, которое прошло холодильную обработку, и температура которого колеблется в пределах -5?С.
Мороженое мясо - мясо, которого имеет температуру не выше -8?С.
Размороженное мясо - мясо, которое имеет температуру до 1?С, ну или в зависимости от условий хранения, размораживания для определенных целей.
По упитанности говядину от взрослого скота, от молодых животных и телятины делят на I и II категории. (см. таблицу 6, приложение 6)
Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленны........


ебакова, Г.В. / Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения / Чебакова, Г.В. ; Данилова, И.А. - М.: КолосС, 2011г. - 312 стр.;
16. Чебакова, Г.В. / Технология первичной переработки продуктов животноводства / Лекция / « Консервирование мяса. » - 2015г.
17. http: //www. pitanieizdorovje. ru/mjaso-svoystva. Html
18. http: //www. bestreferat. ru/referat-199?517. html





Перейти к полному тексту работы


Смотреть похожие работы