На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 99953


Наименование:


Курсовик Органзаця теоретичних та експериментальних робт

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 26.10.2016. Сдан: 2015. Страниц: 46. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Зміст
Вступ
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури………………………………………………7
1.1 Класифікація та харчова цінність борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста ………………………………………………………………………7
1.2 Використання рослинної сировини у технологіях виробів з дріжджового тіста………………………………………………………………………………………9
1.3 Поживна цінність бананів …………………………………………………………………………………………..12
Розділ 2. Організація теоретичних та експериментальних робіт…………………..15
2.1 Характеристика об’єкту та методи дослідження………………………………..15
2.2 Схема системних досліджень……………………………………………………..16
Розділ 3. Розробляння рецептури і технології кондитерських виробів спеціального призначення……………………………………………………………………………17
3.1 Аналіз рецептурного складу та технології виробу аналога………………….…17
3.2 Розроблення рецептури і технології нової продукції…………………………...23
3.3 Розроблення технологічних карток і схем. Визначення показників якості розробленої продукції…………………………………………………………………27
Висновки і пропозиції
Список використаної літератури
Додатки


Вступ
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.
Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються організмом.
Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А.
До складу борошняних кондитерських виробів входять жири тваринного і рослинного походження, які беруть участь у жировому обміні і сприяють нормальній діяльності центральної нервової системи, білки, що сприяють побудові клітин, вуглеводи, які є енергетичним матеріалом мязової роботи.
Незбалансованість складу борошняних кондитерських виробів повязана з високим вмістом жирів, вуглеводів та відносно низьким - білків, харчових волокон, ненасичених жирних кислот, вітамінів. Направлена зміна харчової цінності борошняних виробів досягається включенням до їх рецептури корисних або вилученням небажаних компонентів. Під час створення борошняних кондитерських виробів основна увага приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів (харчових волокон, білків, вітамінів антиоксидантів та ін.) і зниженню енергетичної цінності.
Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.
Об’єкт дослідження - борошняні кондитерські вироби з дріжджового тіста
« Булочка ванільна» з додаванням пюре з шкірки банана.
Предмет дослідження -технології борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста.
Мета дослідження - дослідити та проаналізувати сучасні технології вироблення борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста, розробити нову продукцію з додаванням пюре з шкірки банана.
Завдання роботи:
- дати характеристику борошняних кондитерським виробам , їх кваліфікацію;
- розглянути особливості виробництва хлібобулочних виробів;
- дати характеристику та хімічний склад банана;
- розглянути особливості технології виробів з дріжджового тіста;
- розглянути об’єкт та методи дослідження;
-розробити схему системного дослідження;
- зробити аналіз рецептурного складу та технології приготування виробу аналога;
- розробити технологічні картки та схеми на нові страви.


Розділ 1. Аналітичний огляд літератури
1.1 Класифікація та харчова цінність борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста

Борошняні кондитерські вироби представлені великою групою виробів, з широким асортиментом. Це улюблені продукти харчування багатьох верств населення, особливо дітей. Названі вироби займають значну питому вагу в загальному обсязі продукції, що виробляється підприємствами ресторанного господарства і спеціалізованими кондитерськими цехами, представлені в основному борошняними кондитерськими і булочними виробами. Булочні вироби виготовляються переважно здобними, тобто з великим вмістом цукру, жиру та яєць.
Борошняні кондитерські вироби відрізняються привабливим зовнішнім виглядом, приємним ароматом і смаком. В основному ці вироби солодкі на смак. Унаслідок низької вологості більшість кондитерських виробів є цінними харчовими концентратами.
Борошняні кондитерські та булочні вироби завдяки значному вмісту цукру і жиру є висококалорійними, легкозасвоюваними продуктами харчування. Їх енергетична цінність коливається в межах 1 200-2 500 кДж на 100 г продукту. Однак більшість кондитерських виробів бідні на вітаміни та біологічно активні речовини, тому що вони або відсутні в основній сировині, або руйнуються під дією високих температур під час випікання.
Зазначені вироби відрізняються тим, що до їх рецептури обов’язково входить борошно, цукор, жири, яєчні та молочні продукти. На їх частку припадає близько 90 % усієї сировини, що застосовується. Крім указаного, використовується ще близько 200 видів різноманітної за хімічним складом і властивостями сировини. Це - крохмаль, патока, мед, фрукти і ягоди, какао-продукти, жировмісне насіння, горіхи, харчові кислоти, барвники, ароматизатори, драглеутворювачі та ін. Ця сировина покращує смакові властивості, зовнішній вигляд і структуру виробів.
Крім традиційної, використовуються нетрадиційні та нові види сировини, що багаті на вітаміни, мікроелементи, харчові волокна. До них відносяться вторинні молочні продукти, різноманітні білкові збагачувачі, фруктові та овочеві порошки, пюре, підварки і цукати з фруктів і овочів, сухі фрукти, крупка соняшника, екструдовані крупи, модифіковані крохмалі, глюкозно-фруктозні сиропи та інше. Упровадження такої сировини у виробництво борошняних кондитерських виробів дозволяє регулювати їх хімічний склад, покращувати харчову цінність та якість. Розробка технологій нових видів борошняних кондитерських виробів і вивчення їх властивостей здійснюється у всіх розвинених країнах світу.
Класифікацію борошняних кондитерських виробів наведено на Рис.1.1


Рис 1.1 .Класифікація борошняних кондитерських виробів


Ще одну групу борошняних виробів становлять булочні вироби.
Булочні вироби - це штучні вироби різної форми з дріжджового або дріжджового листкового тіста. їх особливістю є досить великий вміст цукру і жиру (разом більше 14 %). Асортимент булочних виро­бів( Рис.1.2) різноманітний за рецептурою, формою, способом обробки поверх­ні. Це булочки - здоба звичайна, плюшки, ріжки, рогалики, булочки з начинками, листкові тощо. Крім того, із дріжджового тіста виготов­ляється широкий асортимент пиріжків, розтягаїв, кулеб’як, пирогів, ромових баб.


Рис.1.2 Асортимент виробів з дріжджового тіста

1.2 Використання рослинної сировини у технологіях виробів з дріжджового тіста

Як зазначають науковці, суттєвим недоліком хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів є висока калорійність та обмежений вміст багатьох фізіологічно необхідних нутрієнітів. Вченими запропоновано кілька шляхів вирішення цієї проблеми. Один із них полягає у введенні до складу рецептур нетрадиційної сировини рослинного походження ,яка не лише покращує поживну цінність виробів, але й одночасно сприяє економічному використанню традиційних сировинних ресурсів.Основним видом сировини при виготовленні хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів є пшеничне борошно. Заміна його на інші види борошна призводить до значних змін показників якості продукції. Тому створення нових технологій хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів із використанням нетрадиційних видів борошна потребує ґрунтовного знання функціонально-технологічних властивостей нової сировини
Дуже важливим на сьогодні є пошук дешевої, , біологічно цінної рослинної сировини, яка б не вимагала великих витрат на її переробку, була технологічною та знаходилася в товарних кількостях в Україні. Такою сировиною можуть бути різні дикорослі плоди та відходи виробництва фруктів ,овочів, зернових продуктів та ін. Використання такої рослинної сировини дозволить, крім усього іншого, розширити асортимент борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів і частково вирішити проблему комплексної переробки відходів, що утворюються на великих промислових підприємствах. Проаналізувавши журнали , статті , з’ясувалося що багато дослідників займалися цією проблемою як використанням нетрадиційної рослинної сировини у виробництві харчових продуктів , В. І. Дробот, Ю. Г. Кожанов, М. С. Дудкін, Л. Ф. Щелкунов, Н. П. Горковлюк, А. І. Левін, Г. З. Григорашвілі та інші дослідники.
У статті В . М . Столярчук «Вплив гарбузового борошна на хлібопекарські властивості пшеничного борошна», завданням проведеної роботи було дослідження впливу введення гарбузового борошна різних сортів до складу тіста на хлібопекарські властивості пшеничного борошна. На основі проведених досліджень та аналізу їх результатів можна зробити висновок, що гарбузове борошно при одночасному використанні із пшеничним знижує здатність останнього утворювати міцну просторову структуру клейковиного каркасу, послаблює її пружність. Відомо, що для отримання високоякісних виробів із дріжджового та листкового тіста при використанні “сильного” пшеничного борошна в тісто вносять добавки, які збільшують еластичність клейковини. Отже, в незначній кількості гарбузове борошно можна використовувати .
Численними дослідженнями доведено, що відмінні за походженням та хімічним складом добавки по-різному впливають на тістові системи й процес формування їх структури і, як наслідок, на якість готових в иробів . Р азом і з т им у літературних джерелах відсутні систематизов........



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы