На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Хлебобулочные изделия: значение в питании, классификация, требования к качеству, хранение, дефекты

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 04.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Содержание
1 Значение в питании хлебобулочных изделий
3
2 Общая классификация хлебобулочных изделий
5
3 Требования к качеству хлебобулочных изделий
13
4 Хранение
14
5  Дефекты хлебобулочных изделий
15
Список литературы
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 Значение в питании хлебобулочных изделий
В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова».
Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.
  На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.
  Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.
  Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях. 
Таблица 1 Химический состав хлеба (в 100 г продукта)
Продукт
Белки, г
Углеводы, г
Жиры, г
Витамины, мг
В1
РР
Хлеб ржаной
5,0
45,8
0,7
_
_
Хлеб пшеничный
6,2
44,1
1,5
0,26
0,12
Булки из муки, в/с
8,7
51,6
1,9
_
_
Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.
Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.
 Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.
Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.
2 Общая классификация хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.
 

Рис. 1 Классификация хлебобулочных изделий
В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).
Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.
Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.
По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).
Таблица 2 – Классификация хлебобулочных изделий
Способ классификации
Название изделия
Характеристика
По виду муки
Ржаные
Из ржаной муки или с добавлением других видов муки не более 10%
 
Пшеничные
Из пшеничной муки или с добавлением других видов муки не более 10%
 
Ржано-пшеничные
Из ржаной муки с добавлением пшеничной более 10%
 
Пшенично-ржаные
Из пшеничной муки с добавлением ржаной более 10%
По сорту муки
Обойные, обдирные и сеяные
Сорта муки ржаной
 
Обойные, 2-го, 1-го и высшего сортов
Сорта муки пшеничной
По рецептурному составу
Простые
Изделия выпеченные из основного сырья
 
Улучшенные:
В изделия кроме основного сырья входят и другие продукты – солод, сахар, пряности и др.
 
– сдобные и любительские
– хрустящие хлебцы и сдобные лепешки
Изделия из пшеничной муки с повышенным содержанием сахара и жира
Изделия из ржаной муки
По форме
 
Формовые (в форме)
Подовые (на поду)

 
Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида, хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному.
Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба.
Хлеб разных типов различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.
Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.
Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир, молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена.
В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, из ржаной муки – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.
Улучшенный хлеб отличается от простого составом, более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.
Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия.
Краткая характеристика двух групп хлебных изделий представлена в таблице 2.
Таблица 3 – Классификация хлебных изделий по группам
Группа
Название изделия
Характеристика
1
2
3
Основная
Хлеб
Продукт выпечен из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г
 
Булочные
Штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г. и менее
 
Сдобные булочные
Штучные булочные изделия из пшеничного теста с повышенным содержанием сахара и жира более 7%
 
Диетические
Изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания больных и для лиц пожилого возраста
 
Сухарные
Изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности
 
Бараночные
Изделия в форме кольца или овала различного диаметра, приготовленные из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, по соответствующим рецептурам и технологическим режимам
Особая
Национальные
Изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам
 
Сдобные булочные
Штучные булочные изделия из пшеничного теста с повышенным содержанием сахара и жира более 7%

 
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.
Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта.
Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью и средней пористостью.
Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, багеты, плетеные изделия, калачи и др.
Из пшеничной муки вырабатывают также мелкоштучные изделия. Они разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшают наколами, надрезами или посыпают маком, тмином и т.д.
Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара, яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.
Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен. В зависимости от массы их принято подразделять на две подгруппы – крупноштучные и мелкоштучные.
К крупноштучным относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и другие изделия.
Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп: сдобу обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста.
В производстве национальных сортов хлеба применяется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности.
Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия делят на семь групп.
-                  Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. Ассортимент – сухари ахлоридные.
-                  Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. Ассортимент – булочка Успенская и др.
-                  Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов используются в питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Ассортимент – булка диабетическая Фонарик, булка диабетическая с фруктозой и др.
-                  Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала и ржаной обойной муки или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Ассортимент – булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и др.
-                  Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. Ассортимент – булочка Бодрость, хлебцы диетические Янтарь, хлеб заварной с отрубями и др.
-                  Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. Ассортимент – хлебец вегетарианский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.
-                  Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода выпускают для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту. В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Ассортимент – хлебец отрубной с морской капустой и др.
К хлебу из ржаной муки и смеси разных сортов муки относятся разные виды изделий из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида.
Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, московский и бородинский. Хлеб простой готовят формовым и подовым, развесным и штучным. Хлеб улучшенных сортов выпекают формовым штучным. Корка хлеба темно-коричневого цвета, мякиш простого хлеба серо-коричневый, улучшенного – темного цвета. Вкус простого хлеба – кислый, улучшенных сортов – сладковатый со специфическим ароматом добавленных в хлеб пряностей.
Хлеб из обдирной муки простой изготовляют формовым весовым, штучным и подовым штучным в виде караваев округлой формы. Он отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем. Орловский готовят из 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта с 6% патоки, штучным формовым. Столовый выпекают из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с 3% сахара, штучным подовым и формовым. Мякиш орловского и столового хлеба светло-серого цвета, эластичный, мелкопористый, сладковатого вкуса.
Хлеб из сеяной муки простой изготовляют штучным формовым и подовым. Мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса. Минский хлеб из 90% муки ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта с 2% патоки, 1% крахмала и тмина выпекают в виде батонов с заостренными концами. Рижский хлеб готовят на заварке из 85% муки ржаной сеяной, 10% пшеничной 1-го сорта с 5% солода, 5% патоки и тмина в виде батонов с тупыми концами. У минского и рижского хлеба верхняя корка гладкая и темная, нижняя – омучненная, мякиш мелкопористый, светло-серого цвета. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского – сладковато-кисловатый с характерным запахом пряностей.
Хлеб ржано-пшеничный и хлеб пшенично-ржаной выпекают подовым и формовым весовым и подовым штучным. Эти сорта хлеба отличаются от ржаного простого из обойной муки более светлым и пористым и менее кислым мякишем.
Хлеб украинский вырабатывают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки подовым весовым, штучным и формовым штучным. Горячую поверхность испеченного хлеба смазывают крахмальным клейстером для получения гладкой блестящей корки. Хлеб менее кислый и ароматный по сравнению с хлебом ржано-пшеничным. Хлеб украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении 60 и 40%; 50 и 50; 40 и 60% подовым штучным.
Хрустящие хлебцы готовят из ржаной муки специального помола. Это сухие, хрустящие, легкие, пористые изделия размером 6x22 см и толщиной 5 мм, упакованные в пачки массой 250 и 270 г., обладают приятным вкусом и ароматом, не черствеют. Десерт-ш, 1с и любительские хлебцы вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с сахаром и жиром. Сроки хранения простых хлебцев – 4 месяца, десертных – 3 и любительских – 1,5 месяца.
В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки; баранки; бублики, хлебные палочки и соломка. Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов.
Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки – ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики – молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.
В зависимости от особенностей формы, размеров, назначения и рецептуры различают разновидности сухарных изделий. Простые сухари к примеру, вырабатывают ржаные обойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухари Детские, Ванильные, Молочные, Школьные, с изюмом, горчичные и т.д.; сухари-гренки и сухарные брикеты разновидностей не имеют; сухари панировочные – пшеничные, кукурузные, Любительские и т.д.; хрустящие хлебцы – простые, соленые, обдирные, Десертные, к чаю, с корицей и т.д.; диетические – белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и т.д.
 
 
 
3 Требования к качеству хлебобулочных изделий
Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; co стоянию мякиша: пористости, пропеченности, промесу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям. Для штучных изделий с фиксированной массой устанавливаются допускаемые отклонения от массы, которые определяются в остывшем хлебе через 6 - 14 ч после выпечки. Так, для большинства видов изделий массой более 0,2 кг допускаемые отклонения от установленной массы нормируются ±2,5%, изделий массой до 0,2 кг - ±3%. Отклонения определяются по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий. Допускаемые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону по стандарту не должны превышать 3% для изделий массой более 0,2 кг и 5% для изделий массой до 0,2 кг.
Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и т. д.
Поверхность гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей.
Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желто го до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-коричневого, толщина корки - не более 3-4 мм.
Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Влажность разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости от их вида. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.
Кислотность выражается в градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11-12°), пшеничный - 2,5-4°.
Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба - тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.
4 Хранение
Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочных изделий хранят непродолжительное время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой - 24 ч., сдобные изделия - 16 ч.
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20-25 гр. С (не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка.
Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия выкладывают в местах, удобных для реализации. Для отбора хлеба используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы недоброкачественные хлебобулочные изделия, магазин обязан безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков - по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные - на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари - насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия.
В последние годы на хлебозаводах все шире внедрятся хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал.
5        Дефекты хлебобулочных изделий
В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты.
Различают следующие дефекты хлеба:
-                  внешнего вида;
-                  состояния мякиша;
-                  вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.
Хлеб с отклонениями по внешнему виду от требований' стандарта получается при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозок. Так, трещины и надрывы на корке и отслоение корки от мякиша появляются при нарушении режима расстойки и первой стадии выпечки. Подгорелая и толстая корка образуется при повышенной температуре или излишне продолжительной выпечке. Хлеб с бледной коркой получается при недостаточном брожении теста, использовании муки со слабой сахарообразующей способностью или низкой температуре выпечки. Корка отрывается от мякиша, если недостаточно выбродившее тесто выпекают в печи с повышенной температурой. Темная корка хлеба образуется при избыточном брожении или использовании муки из проросшего зерна. Хлеб подовый расплывшийся и формовой с плоской коркой получается из муки со слабой клейковиной или муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.
Хлеб с крошливым мякишем получается при недостаточном количестве воды в тесте или слабой автолитической активности муки или очерствении. Хлеб с липким и влажным мякишем может быть при избыточном количестве воды в тесте, слабой разрыхленности теста, при изготовлении теста из дефектной муки или недостаточной его пропеченности. Слишком уплотненная пористость хлеба получается из слабого по консистенции теста. Мякиш с крупными пустотами, слишком влажный или слишком плотный и с закалом считается дефектным.
Закал – это плотный, беспористый слой липкого теста с большим количеством водорастворимых веществ. Чаще всего он возникает у нижней корки, иногда у боковой и может быть кольцевой. Закал образуется при плотной укладке горячего хлеба, низкой температуре пода печи, а также в хлебе из несозревшего теста.
В мякише не допускается непромеса. Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.
Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах.
Отклонения качества хлеба по вкусу и запаху от требований стандартов вызываются различными причинами. Так, пресный вкус хлеба обусловливается его недостаточной кислотностью, чрезмерно кислый вкус – повышенной кислотностью и увеличением доли уксусной кислоты. Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой, хранившейся в неблагоприятных условиях муки.
При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: картофельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В торговле реализовывать такие изделия запрещается.
Пшеничный хлеб подвергается заболеванию картофельной болезнью. Эта болезнь вызывается спорообразующими бактериями – картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий не погибают при 120°С и могут сохраняться в выпеченном хлебе. Если хлеб медленно охлаждается и внутри мякиша долго держится температура 35–50°С, то споры прорастают. В кислой среде споры не размножаются. Картофельная болезнь выражается в том, что примерно через сутки после выпечки хлеба его мякиш приобретает запах гнилых фруктов, темнеет и становится липким на ощупь, а при разламывании тянется нитями. Хлеб становится несъедобным. При слабом поражении используют на корм скоту, а при сильном – его сжигают. Для предотвращения возникновения картофельной болезни необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия при производстве хлеба, иногда с этой же целью повышают его кислотность. Хлеб формуют мелкоштучным и после выпечки быстро охлаждают.
Меловая болезнь хлеба. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.