На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчёт по предипломной практике в кафе «Каприз»

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 04.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 66. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


БЕЛКООПСОЮЗ
БАРАНОВИЧСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ
 
 
 
Специальность: «Производство продукции  и организация
 общественного питания»
 
 
 
 
ДНЕВНИК-ОТЧЁТ
по преддипломной практике
 
 
База практики:                                                       Кафе «Каприз»
 
 
 
 
                                                                                Астрамович А.А. Группа 62 Исполнитель
 
 
 
 
Руководитель от предприятия:                           Кошко Н.Л.
 
 
 
 
 
 
Руководитель от колледжа:     Буевич О.А
 
 
 
 
 
2011 год
 
Тематический план преддипломной  практики
 
 

п\п
Наименование  тем
Количество дней
1.
Изучение объекта  общественного питания.
1
2.
Выполнение должностных  обязанностей технолога, заведующего (заместителя) производством.
8
3.
Выполнение должностных  обязанностей метрдотеля (администратора) объекта общественного питания.
3
4.
Выполнение должностных  обязанностей техника-технолога
7
5.
Экономический анализ показателей хозяйственной деятельности объекта общественного питания.
5
Итого:
24

 
 
 
 

Содержание практики
 
Тема 1. Изучение объекта общественного  питания
 
       Я проходил преддипломную практику в Кафе «Каприз».
    Кафе—общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Кафе должно иметь вывеску с указанием организационно—правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы создающие единство стиля. В кафе применяют мебель стандартную облегчённых конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещения для потребителей кафе должны иметь вестибюль, гардероб, туалетная комната. Площадь торговых залов должны соответствовать нормативу – 1.8 метров квадратных на одно посадочное место. Создание благоприятной производственной атмосферы является одной из основных задач этого предприятия, т.к. экономические показатели его деятельности в значительной степени зависят от условий труда, в которых протекает трудовой процесс.
 
 
 


Тема 2. Выполнение должностных обязанностей бригадира, старшего повара, заведующего кондитерским цехом.
 
  Основной  задачей  бригадира  является организация работы  бригады с   целью своевременного  и качественного выполнения  плановых  заданий по  выпуску блюд  и изделий в заданном  объеме  и ассортименте  высокого  качества.
Обязанности бригадира:
    Получать  сырье  со  склада  на  смену.
    Организовать  и  непосредственно  принимать  участие  в  выпуске   качественных  изделий  в  соответствии  с  нарядом-заказом  и  с  соблюдением  требований  культуры  производства  правил  санитарии  и  гигиены , охраны  труда,  противопожарной  профилактики.
    Осуществлять  рациональную  расстановку  членов  бригады   устанавливать  и  своевременно  доводить  до  них  сменные  задания  в  соответствии  с  нарядом-заказом.
    Следить  за  рациональным  использованием  сырья  продуктов  электроэнергии  и  других  видов  ресурсов.
    Производить  бракераж  изделий.
    Следить  за  правильной  эксплуатацией   работниками  смены  технологического  оборудования  весоизмерительных  приборов.
    Вести  учет  готовой  продукции  и  осуществлять  в  конце  смены  сдачу  готовой  продукции  в экспедицию.
    Обеспечивать  сохранность  вверенных  товарно-материальных  ценностей.
    Ежедневно  составлять  товарный  отчет  и  предоставлять  его  в  бухгалтерию.
    Выполнять  и  осуществлять  мероприятия  по  расширению  ассортимента  и  улучшению  качества  выпускаемой  продукции.
    Выполнять  правила  охраны  труда  противопожарной  профилактики , производственной  санитарии  и  гигиены , санитарно-гигиенических  и  противоэпидемиологических  режимов,  контролировать  их  соблюдение  подчиненными  членами  бригады.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Обязанности   старшего  повара:
 
    Организовывать  питание  людей  с  учётом  калорийности  и  биологической  ценности  продуктов.
    Своевременно  составлять  и  передавать  в  цех  о.п.(ЦОП)  и  мелкооптовую  базу  заявки  на  необходимые  прод. товары,  п\ф,  сырьё.
    Контролировать  своевременную  доставку  товаров, п\ф, и  сырья  в  столовую.
    Вести  учёт  товарно-материальных  ценностей,  поступающих  в  столовую,  обеспечивать  их  количественную  и  качественную  сохранность,  соблюдение  условий  хранения  и  сроков  реализации.
    Согласно  наряда  выдавать  сырьё  для  приготовления  блюд.
    Расширять  ассортимент  блюд  и  кулинарных  изделий  на  основе  изучения  спроса,  согласно  суточной  потребности  продуктов  по возрасту.
    Осуществлять  постоянный  контроль  за  соблюдением  работниками  столовой  технологии  приготовления  пищи,  норм  закладки  сырья.
    Осуществлять  рациональную  расстановку  работников  столовой  в  соответствии  с  их  профессией  и  квалификацией.
    Контролировать  техническое  состояние  и  обеспечивать  правильную  эксплуатацию  технологического  оборудования  столовой.  Контролировать  своевременность  и  качество  проведения  технического  обслуживания  и  ремонта  оборудования  столовой.
    Проводить  инструктаж  подчинённых  работников   по  технологии  приготовления   пищи,  технике  безопасности  и  противопожарной  профилактики.
    Обеспечивать  высокую  культуру  обслуживания  посетителей   столовой  санатория-профилактория.  Принимать  меры  по  предупреждению  и  устранению  конфликтных  ситуаций,  участвовать  в  рассмотрении  жалоб  посетителей  столовой  и  представлять   главному  врачу  санатория-профилактория  и  начальнику   ЦОП  предложения  по  их  разрешению.
    Проводить  бракераж  готовой  продукции.
    Обеспечивать  рациональное  использование  электроэнергии,  сырья  и  других  материальных  ресурсов.
    Обеспечивать  безопасные  и  здоровые  условия  труда, содержание  рабочих  мест  в  соответствии с требованиями  правил  охраны  труда  и  производственной  санитарии.
    Составлять  и  представлять  главному  врачу  санатория-профилактория  необходимые  документы  для  привлечения  подчинённых   работников  к  материальной  или  дисциплинарной  ответственности,  увеличения  или  уменьшения  размера  вознаграждения  по  результатам  работы  за  месяц  и  год.
    Выполнять  указания  главного  врача  санатория-профилактория,  начальника  ЦОП ,  касающиеся  технологии  и  качества  приготовления  пищи,  соблюдения  санитарно-гигиенических  норм.
    Обеспечивать  соблюдение  работниками  столовой  санитарно-гигиенических  и  противоэпидемиологических  режимов.
 
 
 
 
                 Обязанности заведующего кондитерским цехом:
 
1.Осуществлять руководство  производственно-хозяйственной          деятельностью цеха.
2.Обеспечивать ритмичный  выпуск продукции собственного  производства, требуемого ассортимента  и качества.
3.Составлять заявки  на необходимые продовольственные  товары, полуфабрикаты и сырьё,  обеспечивать их своевременное  получение со склада, контролировать  сроки, ассортимент, количество  их получения и реализации.
4.Осуществлять постоянный  контроль за технологией приготовления  кондитерских изделий, нормой  закладки сырья.
5.Обеспечивать рациональную  организацию технологического процесса, подбор и расстановку кондитеров, составлять графики выхода их  на работу, проводить бракераж  готовых кондитерских изделий.
6.Организовывать количественный  учёт на производстве, составлять  и своевременно предоставлять  установленную отчётность.
7.Контролировать правильную  эксплуатацию оборудования и  других основных средств, соблюдение  работниками правил и норм  охраны труда, пожарной безопасности, правил внутреннего трудового  распорядка.
8.Проводить работу по  повышению квалификации кондитеров, проводить выставки, дни качества.
9.Соблюдать правила  и нормы охраны труда, пожарной  безопасности, правила внутреннего  трудового распорядка.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                         Работа в качестве дублёра бригадира
 
  Бригадирами назначаются  квалифицированные работники, подчиняются  заведующему производством. Бригадир  распределяет обязанности между  членами бригады, обеспечивает  их сырьём, инструментами, несёт  ответственность за выполнение  производственного задания, соблюдение  технологии приготовления пищи, своевременное изготовление полуфабрикатов  и готовых блюд.
  Задания по приготовлению  блюд и кулинарных изделий  являются дневным планом работы  каждой бригады поваров.
  На основании полученного  задания бригадир производит  расстановку товаров по участкам  работы и организует контроль  за ходом производственного процесса  блюд массового спроса. Повара  порционируют и оформляют блюда.
  Бригадир организует  работу по выполнению производственной  программы цеха в соответствии  с планом-меню. В начале рабочего  дня бригадир обеспечивает поваров  посудой, инвентарём и получает  сырьё в соответствии с производственным  заданием. Получает сырьё со склада  по накладным, выписанным в  2-х экземплярах. 
  Во время прохождения  практики мне не только приходилось  планировать, организовывать работу  поваров по методу бригадной  формы, но и распределять их  по рабочим местам в соответствии  с ежедневной производственной  программой и квалификацией работников.
  Распределение поваров  по рабочим местам я производил так: по приходу на практику по выполнению должностных обязанностей бригадира я изучал рацион готовящихся блюд в течение дня и после этого, в зависимости от разряда повара и от сложности приготовления блюд, распределял приготовление блюд за каждым поваром (чем выше разряд – тем сложнее технология приготовления блюд):
- холодные блюда и  закуски – 1 человек;
- первые блюда и напитки  – 1 человек;
- вторые блюда –  1 человек;
- гарниры – 1 человек.
 
    При такой расстановке работников повара следят за своим процессом и при этом соблюдают технологию приготовления.
  Также на практике  я составлял график выхода на работу работников бригады.
  В графиках выхода  на работу, или графиках сменности,  для каждого работника указывают  время начала и окончание работы, продолжительность перерыва для  приёма пищи и отдыха, а также чередование рабочих дней отдыха, чередование смен. Такие графики составляют на месяц с учётом очередных отпусков на работу и т. д. и доводит до сведения работников не позднее чем за 3-е недели до введения в действие, а при сохранении в дальнейшем прежнего режима работы предприятия – за 3-и дня. Изменение графиков работы в течении месяца допускается в исключительных случаях, вызываемых производственной необходимостью и согласовываться с профсоюзным комитетом.
   Учёт рабочего  времени ведётся ежедневно в  табеле с указанием фактически  отработанного каждым работником  времени. График работы составляется  с учётом подготовительно-заключительного  времени, которое считается рабочим.
   Продолжительность подготовительно-заключительных работ устанавливает руководитель предприятия совместно с профсоюзной организацией в зависимости от конкретных условий.
   С учётом работы  предприятия режим работы работников м/б следующим: с 2-мя выходными днями,  с одним постоянным выходным днём и 2-ым по скользкому графику; с 2-мя выходными днями через день.
      В течение  месяца каждый работник должен  отработать месячную норму часов, которую определяют умножением количества рабочих дней месяца на нормальную продолжительность рабочей недели. Нормальной является продолжительность рабочего дня в обычные дни недели, равна 7ч. , а в предвыходные и предпраздничные – 6ч.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Бракераж  блюд.
 
Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятии  общественного питания, по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой порции обязательно бракеражу бракеражной комиссией.
  В состав бракеражной  комиссией на предприятии о.  п. входят: директор предприятия,  зав. производством или его  зам., инженер-технолог, высоко квалифицированный повар, санитарный работник.
   Бракераж пищи  проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, но участие в оценке изготовляемой им пищи не принимает.
   Порционные блюда  контролируются зав. производством в течении дня периодически.
  После проверки качества  готовых блюд комиссия проверяет  на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
   Органолептическая  оценка выпускаемой продукции  осуществляются по 5 бальной системе.  Оценка блюда 4-я балами указывает  на незначительные отклонение  от установленных требований. Оценка 3-я балами указывает на более весомое нарушение технологии приготовления, но допускающее в реализацию блюдо без дополнительной переработке. 2-а балла указывает на значительные дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.
  Предприятия о. п.  обязаны иметь пронумерованный  и скреплённый сургучной печатью  бракеражный журнал, в котором  записываются замечания о нарушениях  технологии приготовлении блюд  и указывается фамилия лица  допустившего нарушения.
  О блюдах приготовленных  без нарушения, делается обща  запись о соответствии технологически  требований.
   Записи в журнале  скрепляются подписями всех членов  комиссии.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Особенности документального оформления и учёта  операций по поступлению и отпуску  сырья и товаров в кладовые и из кладовых.
 
   На ПОП правильность применения цен и торговых наценок на поступающие товары проверяется бухгалтером, о чём в документах делается запись “ Цена проверена “ ставится подпись.
   Так как продукты  в кладовые завозятся через  представителей поставщика, то основным  документом на приём продукции  является товарно-транспортная накладная  со штампом предприятия.
   При заготовке  населения закупка продуктов  оформляется специальными закупочными  актами составленными в момент  свершения операции. В нём указывается  фамилия продавца и покупателя, места покупки. Акт подписывается продавцом и покупателем.
   Исходя из меню с учётом имеющихся остатков но производстве зав. записывает требование в одном экземпляре, на основании которой выписывается накладная, по которой отпускается продукты. Накладная выписывается бухгалтером. Отпуск товаров и продуктов филиала и буфеты производятся также по накладных. Продукты и товары, отпускаемые в меню розничную торговую сеть оформляется расходно-приходными накладными.
    Учёт продуктов  и товаров  в кладовых ПОП  ведётся на основании субсчёта 41/1”Товары на складах”. Тара  на складах и в кладовых  учитывается на активном субсчёте 41/3”Тара от товара и порожняя”, а расчёты с поставщиками на активно-пассивном счёте 60”Расчет с поставщиками и подрядчиками”.
   Если учет продуктов  на складах ведется по средневзвешенным  ценам, то разница в покупных  и средневзвешенных ценах отражается  на регулярном счете  42/1”Торговая наценка”.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Особенности документального оформления поступления  сырья в производство и отпуска  готовых изделий и товаров.
 
    Отпуск готовых  изделий из производства на  раздачу оформляется дневным  заборным листом, если раздаточная  отделена от производства. Стоимость  реализованной продукции по заборному  листу сверяют с выручкой в  кассе.
   Отпуск обеденной  продукции из кухни другим предприятиям о. п. производится на основании дневных заборных листов или накладных.  Заборные листы выписываются в 2-ух экз. Первый экз. вручается лицу, поступившее изделие из кухни, а второй остается у зав. произв.
  Акт (форма №58) показывает реализацию готовых изделий по наименованию и качеству, а акт (форма №63)-сумма изделий. Оба акта подписываются и составляются зав. произв. .кассиром, на основании кассовых чеков счетов, реестров.
 
   В акте должны  быть отражены стоимость реализованной  продукции по учетным и продажным  ценам.
   Общая сумма реализованной  продукции по акту реализации  за наличный расчет сверяется  с выручкой кассы и подтверждается подписью кассира.
   Синтетический учет  продукции на производстве ведется  на счете 20”Основное производство”,где  учитывается как сырье, отпущенное  в производство, так и собственная  готовая продукция.
                                 
Книга остатков товаров.
  В ресторане осуществляется  строгий контроль за движением  сырья и его остатками, по  этому ведётся книга остатков  товаров, в которую каждый день  записываются переходящие остатки  на следующий день.
  За день зав. произв. собирает все документы, заносит  данные в отчёт и подкалывает  к нему документы.
   Ежедневно зав.  произв. определяет выполнение плана  по выпуску продукции собственного производства, сравнивая данные фактические с планами и выявляет отклонения, делая выводы о работе предприятия за день.
 
 

Руб.
Наименование товаров
1
2
3
4.05.11
4.05.11
4.05.11
Минеральная вода “Минск-5”
Колбаса п/копчёная
Консерва в  масле (сардины)
9 бут.
5 кг.
7 бан.
3 бут.
1.5 кг.
2 бан.
840
6530
960
4
5
6
5.05.11
5.05.11
5.05.11
Минеральная вода “Минск-5”
Колбаса п/копчёная
Консерва в  масле (сардины)
7 бут.
4 кг.
6 бан.
-------
0.5 кг.
1 бан.
840
6530
960

Тема 4. Выполнение должностных обязанностей технолога, заведующего производством.
 
Должностные обязанности  зав.  производством:
 
    Осуществляет  руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения. Направляет  деятельность коллектива на обеспечения  выполнения плановых заданий,  ритмичного выпуска продукции  собственного производства  требуемого  ассортимента и качества. Проводит  работу по усовершенствованию  и индустриализации производства, внедрения прогрессивной технологии, повышению качества продукции  на основе НОТ, аттестации и  рационализации рабочих мест, а  также по эффективному использованию  техники, повышению профессионального  мастерства кадров. Составляет заявки  на необходимые продовольственные  товары, полуфабрикаты и сырьё,  обеспечивает их своевременное   получение со склада, контролирует  сроки, ассортимент, количество  и качество их поступления  и реализации. Обеспечивает на  основе изучения спроса потребителя  разнообразие ассортимента блюд  и кулинарных изделий. Осуществляет  постоянный контроль за технологией  приготовления пищи, нормой закладки  сырья и соблюдением работников  санитарных требований и правил  личной гигиены. Осуществляет  рациональную организацию технологического  процесса, подбор и расстановку  поваров и других работников  производства составляет график  выхода их на работу, проводит  бракераж готовой продукции. Контролирует  правильную эксплуатацию оборудования  и других основных средств,  безопасности и здоровые условия  труда. Проводит инструктаж по  технологии приготовления пищи  и других производственных вопросах. Контролирует соблюдение работниками  правил и норм охраны труда  и техники безопасности, санитарных  требований и правил личной  гигиены, производственной и трудовой  дисциплины, правил внутреннего  трудового распорядка.
 
 
 
 
    Должен знать:         
   Постановления, приказы, распоряжения вышестоящих органов, нормативные и другие руководящие материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности, ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, основы рационального питания, правила пользования СР блюд, порядок составления меню, учёта и выдачи продуктов, нормы расхода сырья и п/ф, правила т/б, производственной санитарии.
 
 
 
 
 
Должностная инструкция зав. производством:
 
    Зав. производством должен иметь высшее (среднее) специальное      образование и знания в области технологии приготовления блюд, консервации, организации работы пищеблока.
2.   Зав. производством   подчиняется зам. начальника по  мед. части. 
3.   В своей работе  руководствуется должностной инструкцией  
 
 
  
 Обязанности зам. заведующего производством:
 
    Обеспечить ритмичный выпуск продукции собственного производства требуемого ассортимента и высокого качества согласно плана по выпуску и реализации продукции собственного производства.
    В отсутствии зав. производством контролировать работу шеф-повара и официантов качество выпускаемой продукции и культуру обслуживание посетителей.
    Своевременно составлять и передавать товароведу заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты,  сырьё.
    Обеспечить своевременное получение со склада товаров полуфабрикатов и сырья.
    Принимать ТМЦ по качеству и количеству.
    Вести учёт поступающих ТМЦ, обеспечить их количественную и качественную сохранность, соблюдение условий хранения и сроков реализации.
    Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей.
    Расширять ассортимент блюд и кулинарных изделий на основе изучение спроса потребителей.
    Осуществлять постоянный контроль за соблюдение работниками технологии приготовление пищи, норм закладки сырья. Обеспечить рациональное использование электроэнергии сырья и других материальных ресурсов.
    Контроль обязательное и правильное использование работниками спецодежды, организовать централизованную стирку.
    Осуществлять рациональную расстановку работников.
    Контролировать техническое состояние и обеспечить правильную эксплуатацию технологического оборудования, качество и своевременность проведения технического обслуживания и ремонт оборудования.
    В отсутствии зав. производством проводит инструктаж подчинённых по технологии приготовления пищи, другим производственным вопросом, правилам охраны труда и противопожарной профилактики.
 
    Обеспечить высокую культуру обслуживания посетителей. Принимать меры предупреждению и устранению конфликтных ситуаций, участвовать в рассмотрении жалоб покупателей и представлять зав.   
           производством предложений по  их решению.
    Периодически проводить анкетирование потребителя на предмет                                                   удовлетворенности количеством и качеством продуктов и услуг.
    Проводить регулярный анализ эффективности деятельности и постоянно улучшать её на основе информации, полученной от потребителей.
    Проводить бракераж готовой продукции.
    Соблюдать правила хранения и сроки сдачи приходно-расходных документов, составлять и своевременно предоставлять в бухгалтерию 2-а раза в неделю товарный отчёт.
    Принимать участие в организации выставок-продаж, ярмарок, покупательских  конференций.
20. Отслеживать возникающие проблемы, касающиеся качества      продукции и системы менеджмента  качества и принятия необходимых  корректирующих и предупреждающих  действий для предотвращения  таких проблем в дальнейшем.
     21.     Совместно  с зав. производством:
        а)   устанавливать  измеримые цели в подразделении,  регулярную оценку степени их  достижение и планирование улучшений.
б) осуществлять разработку отчётов  для анализа эффективности системы  менеджмента качества, производства, услуг общественного питания  и торговли со стороны руководства  с предложениями по совершенствованию.
в) принимать участие в определении, построении, построении, описания процессов  системы менеджмента качества , производства, услуг общественного питания  и торговли, определении критериев  для измерения, анализа и постоянного  улучшения.
г) осуществлять планирование деятельности, необходимой для удовлетворения потребителей покупателей и контроль деятельности.
д) обеспечить улучшение деятельности на основе информации, полученной от покупателей.
е) осуществлять ведение регулярной оценки  степени удовлетворенности  потребительских услуг путём  проведения социологических опросов.   
22. Обеспечить безопасные и здоровые  условия труда, содержания рабочих  мест в соответствии с требованиями  правил охраны труда и производственной  санитарии.
    Соблюдать правила охраны труда, противопожарной профилактики, личной гигиены и санитарии, санитарно-гигиенического и противоэпидемиологического режимов, обеспечить соблюдение указаний правил и режимов работникам столовой.
    Соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, условия кол. договора, контролировать их выполнение подчинёнными работниками.
    Составлять и представлять начальнику, зав. производством необходимые документы для привлечения подчинённых работников к материальной или дисциплинарной ответственности, уменьшения размера вознаграждения по результатам работы за месяц и год.
   
 
Основные обязанности  инженера-технолога:
 
    Подготовить предложения при составлении планов по развитию предприятий общественного питания.
    Определить потребность и составить заявки на торгово-технологическое оборудование, инвентарь и посуду для предприятия, контролировать своевременность их поступления, установку и правильную эксплуатацию, внедрять научную организацию труда, добиваясь повышения производительности и улучшения условий труда работников.
    Планировать и практически осуществлять мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции, расширению ассортимента блюд.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Основные  задачи инженера-технолога:
 
    Рациональная организация производственной деятельности предприятий общественного питания.
    Обеспечения высокой культуры обслуживания, улучшения качества выпускаемой продукции.
    Совершенствование и повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания.
 
Формы материальной ответственности на производстве.
 
        Для  обеспечения сохранности материальных  и денежных ценностей, более  правильного их использование  на каждом предприятии, на каждом  участке работы назначаются работники,  которые несут ответственность  за их сохранность . На производстве  предприятия общественного питания  применяют индивидуальную и бригадную  материальную ответственность. В  первом случае за сохранность  одно лицо- заведующий производством,  во втором- бригада работников.
           Индивидуальную материальную ответственность  устанавливают в тех случаях,  когда столовая работает в  одну смену и заведующий производством  имеет возможность контролировать  действие каждого работника, следит  за движением продуктов и готовых  изделий. В столовых при промышленных  предприятиях, которые работают  в 1.5 смены и более на производстве  вводят коллективную материальную  ответственность с ограниченным  кругом лиц, на предприятиях, имеющих  цеховое деление и обособленную  раздачу. Бригадная материальная  ответственность может вводиться  в каждом цехе отдельно и  на раздаче. В состав бригады  входят все работники, которые  непосредственно обслуживают материальные  ценности. Численность бригады не  должна превышать 15 человек. Для  руководства бригадой назначают  бригадира, который должен иметь  соответствующее образование и  опыт работы. Во внимание принимается  мнение  бригады.
 
 
    В состав бригады с коллективной материальной ответственностью не могут входить лица, не достигшие 18-ти летнего возраста, ученики, обучающиеся на ПОП, а также выпускники профтехучилищ и работники, не прошедшие подготовку на производстве в течении 1 года работы. Предприятия заключает с материально-ответственным лицом договор « О материальной ответственности «, в котором указывается фамилия, имя, отчество, место жительства, должность, перечисляются права и обязанности материально ответственного лица.
    Для получения товаров  материально-ответственному лицу  выдаётся доверенность, которую подписывает руководитель и главный бухгалтер. Выданные доверенности регистрируются в специальных журналах. Материально-ответственные лица, которым выдаётся доверенность, обязаны не позже следующего дня получения товаров представить в бухгалтерию предприятия документы на полученные товары, материально-ответственные лица принимают по количеству и качеству. Продукты и товары, поступившие без сопроводительных документов поставщиками. Такие поступления оформляют актом, в котором отражается фактическое количество поступивших товаров с указанием различных цен предприятия-получателя. Одновременно направляю письмо-рекламацию с требованиями   высылки соответствующих документов.
 
 
 
 
 
План-меню.
 
   Для рационального  использования сырья, разнообразие  рациона питания обслуживаемого  контингента на ПОП разрабатывается  план-меню на неделю или десять  дней.
   При составлении  план-меню учитывают количество  и виды имеющегося  в наличии  сырья, организацию и сезонность  снабжения предприятия, контингент  питающихся, необходимость разнообразия  пищи по дням недели, физиологические  нормы потребления продуктов,  материально-техническую базу предприятия.  Во внимания принимается также  тип предприятия и установленный  для него ассортиментный минимум  блюд, подлежащий выпуску, их трудоёмкость, квалификацию работников, национальные  особенности питания населения,  фактический спрос потребителя.  План-меню
Используют для составления  дневного меню, обоснование графика  выхода на работу, выдачи задания бригадам и цехам, получение необходимого сырья и п/ф.
   План-меню составляется  зав. производством и бригадирами  с участием инженера-технолога,  работника склада, калькулятора. Оно  утверждается руководителям предприятия  и принимается к исполнению  как производственный план.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Назначение, виды и принципы составления меню.
 
   Меню-перечень блюд и  напитков, предложенных потребителем  в зависимости от назначения  и категории в ресторанах и  кафе составляют меню порционных  блюд, меню банкетов, меню экспресс-обедов. В меню ресторанов и кафе (кроме  2-ой категории ) указываются наименование  блюд и их цена.
   Меню должно быть  гарантией того, что потребители  получают предлагаемый в нём  ассортимент блюд в течении  установленного периода работы  зала.
   В ресторанах-люкс, а также в ресторанах и кафе  высшей категории составляют  меню порционных блюд.
   Оно включает  широкий ассортимент  фирменных  и заказных блюд, закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских  изделий.
   Большинство блюд  изготавливаются по индивидуальным  заказам потребителей. В ресторанах  и кафе 2-ой категории наряду  с меню порционных блюд составляется  специальное меню обеденных блюд  для ускорения обслуживания потребителей. С этой целью практикуется  разработка меню экспресс-обедов. Специальные меню обеденных блюд  и экспресс-обедов, печатаются на  отдельных бланках. Блюд, включенные  в это меню, не должны повторятся  в меню порционных блюд.
   По желанию заказчика  может быть принять заказ на  фирменные кондитерские и кулинарные  изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается  заказчиком по ценам калькуляции.  После предварительного согласования  заказчик вносит в кассу аванс  в размере 50% стоимости заказа, принятые деньги кассир  выписывает  приходный кассовый ордер и  квитанцию к нему, которая вручается  заказчику,
   Продукция из  кухни и буфета отпускается  по чекам. Окончательное согласование  меню производится за 2-3 дня до  обслуживания. Совместно с заказчиков  составляются заказ-счёт, который  выписывается в 5-ти экземплярах  и утверждается руководителем  предприятия.
 
 
   Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление заказа и расчёт за него производится путём выписки счёта и получение денег наличными. На банкетах возможны бой посуды, порче салфеток, приборов, нанесение других убытков предприятию по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается кассой в установленном порядке.
   Перед началом обслуживание метрдотель собирает официантов. Он сообщает им об особенностях банкета, порядке подачи закусок, блюд, напитков. Составляет и подробно разбирается схема обслуживания. Метрдотель назначает официантов для подачи аперитива, обслуживания в кофейном зале, уборки банкетного стола.
Порядок записи блюд в меню.
 
    Фирменные закуски, блюда, напитки.
    Холодные блюда и закуски:
      Икра зернистая.
      Рыба солёная ( копчёная )
      Рыба гастрономия (шпроты, сардины ).
      Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная.
      Рыба отварная с гарниром.
      Рыба заливная.
      Рыба под майонезом.
      Мясо рыбы под майонезом.
      Нерыбные продукты моря.
      Свежие овощи натуральные.
      Салаты и винегреты.
      Мясная гастрономия.
      Мясо отварное, заливное.
      Жаркое.
      Домашняя птица и дичь холодные.
      Закуски из овощей и грибов.
      Кисло-молочные продукты.
    Горячие закуски:
      Рыбные из нерыбных продуктов моря.
      Мясные.
      Из субпродуктов
      Из птиц и дичи.
      Яичные и мучные.
    Супы:
      Прозрачные.
      Заправочные.
      Пюре-образные.
      Холодные.
      Сладкие.

 
    Вторые блюда:
      Рыба отварная и припущенная.
      Рыба жаренная.
      Мясо в соусе.
      Мясо тушеное и запечённое.
      Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
      Птица отварная, припущенная.
      Птица фаршированная
      Птица и дичь жареные
      Птица тушёная
      Блюда из рубленой птицы.
      Блюда из овощей ( отварных, припущенных, жареных, тушёных,    запечённых ).
      Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучных.
      Блюда из яиц и творога.
    Сладкие блюда:
      Горячие (суфле, пудинги ).
      Холодные (компоты, кисели, желе ).
    Горячие напитки:
      Чай.
      Кофе.
      Какао и шоколад.
    Холодные напитки и соки.
    Мучные кондитерские изделия.
                                 
 
 
     Технологические карты.
 
    Технологические карты- ведомственный технологический документ, составленный, для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчёта количества сырья и п/ф, требуемых для приготовления партии продукции.
  В технологических  картах приведены: рецептура блюда  (изделия на одну порцию 16 шт ); расход продуктов на количество  порций (изделий ) наиболее часто  выпускаемое предприятием (100,150 и  т. д. ), описание технологического  процесса и способа оформления  блюда ( изделия ), показатели качества  готовой продукции.
  Рецептура блюда  (изделия ) приводят согласно действующим  сборников, рецептур, прейскурантов  или другой ведомственной документации  с указанием норм закладки  сырья массой брутто и нетто.  Расход продуктов на порцию  указывают по массе нетто. Технологию  приготовления блюда описывают  подробно, указывая особенности  обработки данного вида сырья,  температуру и продолжительность  тепловой обработки, а также  способ оформления и отпуска  блюд, качество готовой продукции  характеризуют по органолептическим  показателям, отмечая особые признаки  данного блюда.
 
 
 
 
 
 
 
Порядок приёмки материально-технического оснащения.
 
   Оборудование и предметы  материально-технического оснащения  предприятия общественного питания  принимают по количеству. При  приёмке оборудования присутствуют  представители ремонтно-монтажных  предприятий для проверки комплектности  и исправности поставки. При выявлении  заводских дефектов необходимо  своевременно предъявлять претензии  и иски к поставщикам некачественных  оборудования в соответствии  с Положением о поставках продукции  производственно-технического назначения. Рекламация должна служить не  только способам возвращения  поставщикам недоброкачественной  техники и возмещения нанесению  торговым предприятиям ущерба, по  и побуждать промышленные предприятия  вести борьбу  за повышения  качества выпускаемой продукции.  Одновременно с рекламацией заводу-поставщику  должны быть предъявлены штрафные  санкции в размере 5% стоимости  продукции.
   Приёмка и проверка  оборудование  по качеству ведутся  следующим образом: сначала оборудование  проверяют при поступлении его  на базы и склада материально-технического  снабжения, затем – при монтаже  оборудование на предприятии  и  наконец, в процессе эксплуатации  по истечении срока гарантийного  ремонта. На каждую единицу  не работающего оборудования  или оборудования, имеющего дефект, необходимо составить акт с  участием представителя завода  или предприятия. Кроме того, при  приёмке оборудования проверяются  сопроводительные документы, наличие  технической документации.
   При получении  посуды, инвентаря, столового белья  их осматривают на предприятиях  и пересчитывают.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Расчёт  сырья по сборнику рецептур различных  кондиций.
 
Для примера я рассчитала омлет « Белорусский « со шпиком.
   Например мне  надо приготовить 10 порций этого  омлета. Для этого мне нужно  найти сколько продуктов мне  надо взять для его приготовления:
    Из сборника рецептур переписываем данные на омлет « Белорусский « со шпиком.
    Так как данные продукты даны на 1  порцию, все значения умноженные на 10, и найдём сколько надо сырья для приготовления омлета.
 
Р.226. Омлет «Белорусский» со шпиком.
 
 
Наименование  продукции
 
         1 порция
Яйца
 или меланж
Молоко
Шпик
Лук репчатый
------
120
30
31
19
120
120
30
30
16
Выход:
----------
180

 
 
120*10=1200 грамм (нашла сколько  грамм надо взять яйца ). Остальные  значения находили аналогично. Полученные  результаты вносили в таблицу:
 
Р. 222. Омлет «Белорусский» со шпиком.
 
Наименование продукции
      1  порция
   10 порций
Яйца
Или меланж
Молоко
Шпик
Лук репчатый
------
120
30
31
19
120
120
30
30
16
-------
1200
300
310
190
1200
1200
300
300
160
Выход:
---
180
---
1800

 
 
 
 
 
 
Переоценка  товара.
 
  Переоценка товара  нужна для того, чтобы можно  было переоценить товар в большую  или меньшую сторону, например: яйцо диетическое переоценено  на яйцо столовое.
   Переоценена товара  делается с целью снижения  или повышения стоимости и  основывается на Постановлении  Министерство экономики РБ.
   Переоценка делается  как на продовольственные так  и непродовольственные товары, на  которые повысились или понизились  цены.
 
Получение сырья, распределение его по цехам, осуществление контроля за качеством, массой полуфабрикатов и нормами  выхода готового продукта.
 
   Получение продуктов  со склада производится по  накладным. Все полученные продукты  сверяются с накладной, штучные  продукты пересчитываются, продукты  получаемые по килограммам, граммам  и т. д.      взвешиваются  на весах.
    Исходя из  плана-меню с учетом имеющихся  остатков на производстве заведующий  или начальник цеха записывает  требование в одном экземпляре. На основании требования отпускаются  и продукты. Отпуск со склада (кладовой) сырья и товаров производства  при наличии на накладной подписи  руководителя предприятия или  старшего бухгалтера. Накладные  выписываются бухгалтером.
  Отпуск товаров и  продуктов филиалы и буфеты  производится также на основании  накладных. Продукты и товары,. Отпускаемые в меню розничную  торговлю сеть, оформляются расходно-приходными  накладными.
     Во время  приготовления блюд технолог  контролирует закладку продуктов.  Он производит расчёт технологических  карт и по этим картам сверяет  фактическую закладку продуктов  в блюдо. После этого производит  перевешивание готового полуфабриката,  проверяя этим, все или продукты  были заложены. Для того чтобы  точно узнать по норме или  приготовлено блюдо, оно перевешивается  по 10 порций.
 
 
Стандартизация, контроль качества и сертификация продуктов.
 
Стандартизация, её цели и задачи.
 
   Стандартизация- (нормирование)- это длительность по установлению  и применению правил норм в  цехах безопасности продукции,  работ и услуг для окружающей  среды, здоровья и имущества  граждан, технической совместимости,  единства изменений. 
   Объект стандартизации- предмет, продукция, услуга, подлежащая  стандартизации.
   Основные цели  стандартизации:
    Защита интересов потребителей и государство в вопросах качества продукции, услуг;
    Повышение качества продукции в соответствии с развитием науки и техники;
    Обеспечение технической и информации совместимости и взаимозаменяемости продукции;
    Устранение технических барьеров в торгово-экономическом и научно техническом сотрудничестве, обеспечение конкурентно- способности белорусских товаров на мировом рынке;
    Обеспечение единства измерений;
Основные задачи:
    Установление оптимальных требований к качеству и номенклатуре продукции в интересах потребителей и государства;
    Согласование и увязка показателей и характеристика продукции;
    Снижение материальности и энергоёмкости;
    Установление метрологических норм и требований;
    Установление требований к испытаниям;
 
 
 
 
 
 
 
    Сертификация – это система (норм) мер и действий, подтвержденных соответствие фактических характеристик продукции, требования международных СТ и иных НД, действующих на мировом рынке или в стране производителя продукции.
   Основные технические,  экономические и экологические  задачи сертификации:
    Управление многообразием;
    Применяемость;
    Совместимость;
    Охрана здоровья;
    Улучшение экономических показателей;
    Обеспечение конкурентоспособности продукции;
  В зависимости от  круга участников сертификация  может быть:
      международной;
-    региональной
      национальной;
По правовому признаку сертификация может быть:
      обязательной;
      добровольной.
По процедуре проведения самосертификация, которая согласно терминологии ИСО называется «заявлением о соответствии» и «сертификация третей стороны».
   Обязательной сертификации  подлежат те изделия или показатели  качества, которые  могут нежелательно  оказать воздействие человека  или окружающей среды, а также  другие показатели или качественные  характеристики.
   Продукцию, подлежащей  обязательной сертификации и  не прошедшую её, продавать запрещено.  Добровольная сертификация продукции  проводится по инициативе изготовителя  потребителя и поставщика.
   Порядок проведения  сертификации продукции:
    Сертификат соответствия  – документ, выданный по правилам  системы сертификации для подтверждения  соответствие сертифицированной  продукции требованиями НД по  стандартизации.
 
 
    Сертификация  продукции включает:
    Подачу заявки на сертификацию и представление материалов прилагаемых к ним;
    Выбор схемы сертификации;
    Анализ документации и нормализации;
    Индификация продукции и отбор образцов продукции;
    Испытание образцов продукции;
    Анализ полученных результатов и принятия решений о возможности выдачи сертификата;
   Сертификат выдаётся  на единичную мощность изделия;  на массовую продукцию выдаётся  знак соответствия.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Контроль  качества.
 
   Контроль качества  продукции (товаров) является  одной из основных функций  комплексной системы управления  качеством продукции.
   Под контролем  качества продукции понимается  контроль количественных и (или)  качественных характеристик свойственные  продукции.
  Вид контроля –  классификационная группировка  контроля по определенному признаку.
   Объём контроля  – количество объектов и совокупность  контролируемых признаков, устанавливаемых  для проведения контроля.
   Метод контроля  – правила применения определённых  признаков и средств контроля.
   Метод разрушающего  контроля – метод контроля, при  котором не должна  быть нарушена  пригодность объекта к применению.
   Средство контроля  – техническое устройство, вещество  и (или) материал для проведения  контроля.
   Контролирующий  признак – характеристика объекта,  подвергаемого контролю.
   Контрольный образец  – единица продукции или её  часть, или проба, утвержденные  в установленном порядке, характеристики  которых применила за основу  при изготовлении и контроле  такой же продукции.
   Система ведомственного  контроля система контроля, осуществляемая  органами министерства или ведомства.
 
Виды контроля качества продукции.
 
  Целью контроля качества  продукции является обеспечение  установленного качества продукции,  предупреждение брака, недопущения  выпуска недоброкачественной продукции.
   На объектах о.  п. рекомендуется организовывать  контроль качества продукции  на всех этапах производства, для него необходимо создать  службу входного, операционного  и приёмочного контроля качества, с чётким разделением функции  и ответственности.
   Количество членов  и состав служб определяется  в соответствии с типом и  штатным расписанием объекта.
   Входной контроль  качества, поступающего сырья и  п/ф, при приёмке их от поставщиков  других предприятий участников  производства, с целью определения  соответствия продукции НД,  регламентирующий  качество.
   В случаях сомнения  в доброкачественности, поступления  сырья вызывают работника лаборатории  для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя  поставщика в присутствии которого  производят приёмку продуктов  по качеству.
    На основании  лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке.
   При движении  продуктов со склада на производство  начальник цеха (зам. производства, повар) должен принимать продукты  по качеству в соответствии  с НД.
 Объектом операционного  контроля являются отдельные  операции технологического процесса, которые играют определённую  роль в формировании физико-химических  и органолептических показателях  качества выпускаемой продукции.  Для осуществления операционного контроля на ООП следует создавать службу контроля качества следующим составе:
- заведующий производством;
- технолог;
- повар;
 
   Операционный контроль позволяет своевременно выявить нарушение норм закладки, технологии приготовления блюд приводит к снижению качества готовой продукции (t, время обработки), в соответствии с установленными требованиями.
   Приёмочный контроль- контроль качества, на заключительном  этапе  технологического процесса изготовления продукции. В ходе которого принимается решения о его пригодности или поставке.
 
Форма контроля качества.
 
  Одной из форм  контроля качества является бракераж.
  В состав бракеражной  комиссии входят:
-  зав. производством;
-  инженер-технолог;
-  повар-бригадир;
-  повар 4 и 5 разрядов.
   Для единовременного  проведения бракеража состав  комиссии насчитывает не менее  2-х чел.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пути улучшения  качества выпускаемой продукции.
 
  Качество  продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентно способности предприятия. Качество продукции о. п. прежде всего зависит от качества поступающего сырья .Предприятия, заключает договор на поставку товаров, должны быть уверены в поставщике. Убедиться в доброкачественности товара можно 2 способами: 1. – проверка самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. 2. – проверка  не товара, а способность предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.
   Наиболее важным  инструментам комплексного управления  качества является система качеств.  В системе качества выделяются 3 направления:
1. обеспечения качества;
2.  управление качествам:
3. улучшения качества.
   Обеспечения качества  представляет собой совокупность  планируемым и систематически  проводимых мероприятий для выполнения  каждого этапа.
   На этапе производства  системой качества предусматривается  комплекс мероприятий, направленных  на обеспечения стабильности  производства для выпуска продукции  в соответствии с требованиями  нормативной документации. Это прежде  всего контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической дисциплины. Важное место среди методов и средства обеспечения качества изготовления продукции отводится системе стимулирование работников предприятия, а также их обучение повышение квалификации.
   Не последнюю  роль системе качества играет  этап технологической помощи  и обслуживание. Этот этап включает  проведение погрузочно-разгрузочных работ, строгое соблюдение требований сохранности продукции, создание оптимальных условий хранения.
   Система качества  должна отвечать следующим требованиям:
1. наличие чёткого планирование  в области качества,
2. чёткое распределения  ответственности,
3. определение затрат  по обеспечению качества  продукции,
4. обеспечения безопасности  продукции,
5. стимулирование развития  работ по улучшению качества
 

Тема 3. Выполнение должностных обязанностей метрдотеля

(администратора) ООП.
 
1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ:
 
1.1. Администратор зала  ресторана  принимается на  работу и   увольняется 
      приказом директора предприятия Администратор.
1.2. Администратор зала  ресторана подчиняется директору предприятия, в его отсутствие лицу его замещающему.
1.3. Администратор зала  ресторана должен  иметь  среднее -  специальное 
образование и стаж работы в общественном питании не менее 3-х лет, или специальную двухгодичную подготовку и стаж работы официантом не менее 5-ти лет.
1.4   .Администратор  зала ресторана должен знать:
-постановления, распоряжения  и другие руководящие материалы по организации  обслуживания посетителей, порядок и формы обслуживания посетителей;
-правила торговли, сервировки  стола, оформления, получения и  подачи блюд, требования к      их качеству.
-этикет обслуживания  посетителей, порядок расчетов  с ними;
-основы технологии приготовления  блюд по меню;
-правила работы на  контрольно-кассовых аппаратах;
-организация обслуживания  банкетов, встреч, приемов;
-порядок оформления  счетов и реестров;
-основы действующего  законодательства в области защиты  прав потребителей;
-правила и нормы охраны  труда, пожарной безопасности, правила  внутреннего трудового   распорядка;
 
 
 
 
 
 
 
2. ОБЯЗАННОСТИ:
 
Администратор зала, ресторана  обязан:
2.1.  Обеспечивать работу  по обслуживанию посетителей;
Руководить работой  официантов, гардеробщиков, музыкантов, составлять 
       график выхода их на работу, вести табель учета рабочего времени;
Организовывать своевременную  подготовку гардероба, туалетных комнат и 
       зала к открытию и в течении дня следить за чистотой, поддержанием в нем порядка;
Встречать и размещать  посетителей в зале, осуществлять контроль за 
      своевременным и квалифицированным их обслуживанием, проведением расчетов с ними;
2.5 Следить за наличием  в залах меню, выдавать официальные  бланки счетов, рассматривать предложения, замечания посетителей и принимать по ним решения.     . 2.6.Контролировать правильное оформление и качество блюд, кулинарных изделий и напитков отпускаемых с производства и из бус/зета;
2.7. Осуществлять контроль, за правильной эксплуатацией  мебели, музыкальных      инструментов    установленных в зале;                                                                                                                  
2.8. По окончании рабочего дня контролировать уборку зала, сдачи официантами   выручки в кассу, возврат посуды, приборов и белья полученных ими в подотчет;
2.9 Принимать  и оформлять заказы на обслуживание  различных торжеств,   организовывать их проведение;
2.10.Участвовать  в оформлении зала, выборе моделей  форменной одежды официантов, разрабатывать  и представлять тематические  столы к праздникам и юбилеям;
2.11.Представлять администрации  предприятия предложения о поощрении  и наказании работников, отстранять работников зала допустивших нарушение трудовой дисциплины и ставить в известность администрацию предприятия;
2.12. Соблюдать правила  и нормы охраны труда, пожарной  безопасности правила внутреннего трудового распорядка.
 
 
 
3. ПРАВА:
 
Администратор зала ресторана имеет  право:
 
3.1. Докладывать  администрации предприятия, о  всех выявленных недостатках  в пределах своей компетенции.
3.2. Вносить  предложения по совершенствованию  работы, связанной с предусмотренными  данной должностной инструкцией.
 
4.ОТВЕТСТВЕННОСТЬ:
 
Администратор зала ресторана несет  ответственность за:
4.1 .Своевременное  и качественное выполнение обязанностей  возложенных на него настоящей  должностной инструкцией.
4.2.Сохранность  товарно-материальных ценностей,  закрепленных за ним согласно его должностным обязанностям.
4.3. Соблюдение  правил и нормы охраны труда,  пожарной безопасности, правил внутреннего трудового распорядка.
Распределение официантов по залу.
       Обеденный зал делится на такое  количество частей, сколько работает  официантов на смене. Например, на смене работает 3-й официанта. Я разделю обеденный зал на три части и за каждым закреплю определенную половину. По приходу посетителей я буду рассаживать их так, чтобы каждый официант был занят работой. Также буду распределять работу и для другого персонала работающего в зале.
Подготовка зала к началу обслуживания потребителей.
       Подготовка  к обслуживанию состоит из  ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели,  получения посуды, приборов столового белья и сервировки столов. Бригада уборщиц в начале и конце рабочего дня убирает торговые помещения с помощью пылесосом, полотеров, машин для мойки полов. При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, а также решеток, закрывающих отопительные батареи, моют цветы в цветочницах и декоративные растения, удаляют пыль с листьев, приводятся в порядок пол и т. д.                                            Большое внимание уделяется чистоте полов в торговых залах. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием производится сухим способом; полов, покрытых лаком, а также полов из синтетических материалов типа линолеума — влажным способом. Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.
     Удаляют пыль в залах, пользуясь  напольными пылесосами. Ковровую  дорожку чистят также пылесосом и расстилают в определенном месте. Для натирки полов (паркетных и линолеумных) используют электрополотеры. Обработка паркетных полов производится, как правило, работниками фирм добрых услуг по договорам, заключаемым руководителем предприятия и дирекцией фирмы.
   Уборка торговых помещений, как правило, производится в утренние часы и заканчивается за I—2 ч до открытия предприятия. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку осуществляет дежурная уборщица по торговому залу.
 
  В конце рабочего дня после уборки из зала посуды, приборов, салфеток, скатертей подметают пол влажными щетками. После каждой уборки помещения тщательно проветривают.
   К подготовке  торгового зала относится и  расстановка мебели в зависимости от формы помещения, расположения дверей, окон, колонн. Столы могут быть расставлены прямыми линиями или в шахматном порядке группами — зонами, разделенными проходами, основными дополнительными, ширина которых зависит от типа предприятий. Основные проходы должны быть в столовых 1,35 м.
   Через  каждые два-три ряда столов  необходимы дополнительные проходы,  для распределения потоков посетителей: в столовых, ресторанах шириной 1,2 м, в кафе 6,9 м.
 
 
 
   Ширина  проходов определяется между  спинками стульев, находящихся  от края стола на расстоянии 0,5 м, между свободными сторонами столов или между спинками" стульев и свободными сторонами столов. У стен и колонн столы целесообразнее располагать по диагонали, это создает удобства при обслуживании. 
   Прямоугольные шестиместные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные—в середине зала. Квадратные столы расставляют, в шахматном порядке. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями. 
   От стен они должны быть на расстоянии 10—20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м.
 
 
 
Принимать заказ на обслуживание и  оформлять его, производить расчет с потребителями.
 
   После  того как посетитель сядет  за стол, официант должен подойти  к нему слева и предложить меню, раскрыв его на первой странице,  где перечислены фирменные блюда. Меню вручается женщине, а если их несколько,— старшей из них.
   Если  за столом сидят одни мужчины,  предпочтение отдается старшему  по возрасту, а у военных — старшему по званию. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда ресторана и отходит на несколько минут в сторону, чтобы дать возможность им ознакомиться с ассортиментом блюд.
   Убедившись, что посетители ознакомились  с меню, официант должен подойти  к столу и принять заказ. В том случае, когда посетители заняты продолжительной беседой, официант может спросить разрешения принять заказ, не ожидая окончания разговора. При приеме заказа официант должен стоять возле посетителя, делающего заказ, по возможности с правой стороны от него, не касаться стола, стульев, не наклоняться близко к посетителям.
   Если  посетителям нужен совет в  выборе блюд, официант должен  оказать им помощь, учитывая возможности производства и пожелания гостей. Официант должен хорошо знать меню ресторана с тем, чтобы предложить им разнообразный ассортимент холодных  и горячих закусок,   фирменных  блюд.
   По просьбе  посетителей официант должен  дать характеристику блюд, указанных в меню, и винно-водочных изделий, приведенных в прейскуранте, рекомендовать вино к выбранному блюду. Заказ на вина принимается одновременно с заказом на блюда.
   Принимая  заказ, необходимо уточнить наименования  блюд или напитков. Например, салат рыбный, мясной или овощной; солянка рыбная, мясная, жидкая или на сковородке; кофе — черный или по-восточному, а также количество порций, степень прожаренности бифштекса натурального и др. Официант должен предупредить посетителя о времени исполнения заказа, особенно порционных блюд.
   Для  приема заказа официант (или бригадир) должен иметь пронумерованные  бланки счетов (см. приложение), вложенные в твердую обложку, и шариковую ручку.
    Бланк счета заполняется в двух экземплярах, в нем у
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.