На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 05.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 22. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?

 
ВВЕДЕНИЕ
Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.
Объектом работы являются плодоовощные товары.
Предметом - характеристика процессов, протекающих при хранении плодоовощных товаров.
Цель данной курсовой работы - изучить классификацию, условия хранения плодоовощных товаров и процессы, протекающие при этом.
Для достижения этой цели были решены следующие задачи:
1. Изучить классификацию и характеристику плодоовощных товаров;
2. Выявить основные процессы, протекающие при хранении плодоовощных товаров и их влияние на качество;
3. Провести сравнительный анализ качества плодоовощных товаров в магазине с требованиями стандартов.
Изучение процессов при хранении плодоовощных товаров имеет большую значимость, так как специалист, зная нормы и сроки хранения товаров, должен уметь определять пригодны ли данные плоды или овощи в пищу, какие необходимо создать условия, чтобы продукты дольше оставались вкусными и полезными.
Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. [1, с.12-14]
1. Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров
Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.
Семечковые плоды.
Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.
Яблоки - занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.
По срокам созревания и потребления яблоки делят на яблоки летних сортов, зимних сортов и осенних сортов.
Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.
Груши - нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.
По срокам созревания груши делят на груши летних сортов, осенних сортов и зимних сортов. По качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних сортов - помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.
Айва - произрастает в теплом климате. Плоды крупные, напоминают яблоки и груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе.
Рябина - имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляют в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морсов.
Косточковые плоды.
Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.
Вишня - созревает в июле августе. По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.
Черешня - плоды крупные и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на:
- бигаро (хрящевидная);
- гини (нежная сочная мякоть) - Дрогана желтая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2 сорта.
Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:
Венгерки - крупные плоды, кисло - сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская).
Ренклоды - округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа).
Яичные сливы - крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло - сладкий вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.
Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много различных витаминов, а также биологически активных веществ. Абрикосы делятся на следующие сорта. Столово-консервированные сорта - крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта - содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.
Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта.
Ягоды.
Ягоды - это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.
Виноград - ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества.
В зависимости от назначения виноград делят на столовый - Изабелла, Дамские пальчики; винный - используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный - бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.
Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красную и белую.
Крыжовник - скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды.
Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ.
Малина - бывает садовая и дикорастущая.
Земляника - садовая ягода. Созревает рано и отличается прекрасным вкусом и ароматом.
Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта.
Клубника - она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом.
Дикорастущие ягоды - клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.
Орехоплодные.
К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных веществ -до 3% и витамины А, С и гр. В.
Лещинные орехи - фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта.
Грецкие орехи - плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло - серого до темно - коричневого цвета. Выход ядра - 53 - 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта.
Кедровые орехи - это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета.
Миндаль - сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бумажноскорлупным, плотноскорлупным, твердым. Орехи имеют продолговатую слегка сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и первый сорта.
Фисташки - имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При полном созревании скорлупа трескается. Ядро имеет зеленый оттенок, сладкий вкус.
Арахис - плоды растут в земле. Плоды удлиненные, покрыты сетчаткой скорлупой светло-желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов.
Орех-кешью - используют вместо миндаля для приготовления кондитерских изделий.
Субтропические и тропические плоды.
К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.
Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.
Обыкновенные апельсины имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средней толщины кожуру. Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов - от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов - от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.
Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная)
Бананы - бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%.
Плод ананаса - соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета.
Маслины (оливки) - сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы, темно-фиолетового цвета.
Свежие маслины имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозид олеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается. [4, с.65-69]
Овощи.
Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:
· клубнеплоды - картофель и топинамбур;
· корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;
· листовые - капуста, лук, чеснок и овощная зелень;
· корневищные - хрен;
· стеблевые - капуста кольраби, спаржа.
В группу генеративных входят:
· цветочные - цветная капуста, артишок;
· плодовые: томатные - томаты, баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.
Картофель является ценным продуктом питания и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. Внешняя часть клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.
Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типа строения корнеплодов.
Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей - имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры.
Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.
Корнеплоды редичного типа - редис, редька, репа, брюква - имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.
Капустные овощи. Цветная капуста относится к цветочным - это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.
Кольраби представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.
Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.
Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй - зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.
Луковица чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.
Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук - листья лука, которые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон - имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.
Томатные овощи, к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов - ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов - настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца - стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.
Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые - арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца - ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Плод арбуза - многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.
Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду - 88.5, азотистых веществ - 2.7, сахара - 2.6, крахмал - 2.0, клетчатки - 1.4, золы - 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми.
Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин. [5, с.91-127]
2. Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей
Поддержание процессов жизнедеятельности на необходимом уровне - неотъемлемое условие сохраняемости плодов и овощей. При хранении им необходимо создать такие условия, которые замедляли бы, но не прекращали, процессы, свойственные нормальному функционированию живого организма.
Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей, можно подразделить на физические, физиолого-биохимические, анатомо-морфологические, микробиологические.
По функциональному назначению большинство из указанных процессов предназначено для осуществления основной биологической цели - сохранения жизнеспособности меристематических тканей для вегетативного или генеративного размножения. Определяющими процессами жизнедеятельности являются дыхание и испарение воды. Другие процессы имеют своей целью либо поддержание на необходимом уровне этих процессов, либо обеспечение естественной устойчивости против неблагоприятных внешних воздействий.
Физические процессы обусловлены влаго- и тепловыделениями растительных организмов, а также выпадением воды на поверхности.
Испарение воды - это переход воды в пар и диффузия его по межклеткам, через устьица и чечевички плодов и овощей в окружающее пространство. В вегетационный период испарение воды более или менее уравновешивается поступлением ее от корней растений. В отличие от этого при хранении продукции испарение воды вызывает ее потери, а следовательно, убыль массы в целом. Потеря воды, как показали исследования, составляет в зависимости от вида, сорта и условий хранении от 50 до 90%, а иногда даже меньше.
Биологическое назначение процесса испарения воды заключается в нескольких функциях: отводе физиологического тепла, выделяемого при дыхании, что предупреждает повышение температуры в тканях; перемещение веществ в растворенном состоянии в различные части плодов и овощей.
Испарение воды происходит в основном через устьица и чечевичку, в меньшей мере - через кутикулу. Перидерма не пропускает воду, так как суберин газо- и водонепроницаем. Устьичная транспирация состоит из собственно испарения воды с поверхности влажных клеток мезофилла и диффузии через устьица водяного пара, образовавшегося в межклетках.
Потери воды могут привести в обратимому (временному) и необратимому (длительному) увяданию. При обратимом увядании растительные клетки могут поглощать водяные пары через открытые устьица и кутикулу при насыщении ими окружающей среды. При этом клетки восстанавливают тургор (в них снижается осмотические и повышается тургорное давление) и нормальный обмен веществ.
При необратимом увядании тургорное состояние и нормальный обмен веществ не восстанавливаются, поглощение воды не происходит или происходит очень медленно, в результате ткани быстрее подвергаются микробиологическое порче, чем восстанавливаются. Активность ферментов изменяется из-за повышенного осмотического давления. Ферменты, регулирующие превращения крахмала в сахар, подвергаются необратимым процесса. Недостаток сахаров вызывает нарушение энергического обмена и снижает естественную устойчивость, поэтому увядшая продукция быстрее подвергается микробиологической порче. У увядших плодов и овощей, особенно при необратимом увядании, увеличивается проницаемость протопласта, возрастает интенсивность дыхания, что вызывает возрастание потерь.
Для предотвращения нежелательных последствий увядания за счет транспирации воды применяют вещества, называемые антитранспирантами. Это парафин, полиэтилен, полихлорвиниловый спирт.
На интенсивность испарения воды влияют водоудерживающая способность тканей, их обводненность, состояние покровных тканей (толщина перидермы, кутикулы, наличие повреждений, состояние устьиц и чечевичек), а также влажность воздуха, температура, воздухообмен.
Сильная обводненность плодов и овощей из-за дождливой погоды, обильных поливов, особенно в предуборочный период, усиливает испарение воды как с поверхности, так и из глубинных слоев мякоти.
Наличие повреждений механических, за счет сельскохозяйственных вредителей, а также микробиологических болезней повышает интенсивность испарения воды вследствие нарушения целостности покровных тканей, усиления дыхания. Так, механически поврежденная морковь в первые две недели теряла на 1,14-2,50% воды больше, чем неповрежденная.
Наибольшее влияние на интенсивность испарения воды плодами и овощами оказывают относительная влажность воздуха и температура при хранении. Повышенная влажность и пониженные температуры замедляют испарение воды. Однако чрезмерно высокая влажность воздуха даже при незначительных колебаниях температуры может вызвать конденсацию водяных паров на поверхности продукции и тары.
Конденсация - явление отрицательное, так как образование капельножидкой влаги или «инфекционных капель» на поверхности продукции создает благоприятные условия для ее микробиологической порчи. При хранении стремятся предупредить конденсацию («отпотевание») продукции путем поддержания равномерного температурно-влажностного режима или укрытия поверхности изолирующими материалами, поглощающими конденсированную влагу.
Отпотевание продукции наиболее часто встречается при начальной стадии хранения картофеля и овощей в закромах, секциях, буртах, траншеях, а также при хранении их в полиэтиленовых мешках и складышах. При хранении картофеля с естественной вентиляцией помогает укрытие ее соломой, мешками, слоем свеклы, а также наличие гребней и впадин на поверхности насыпи.
Причина выпадения конденсата - тепловыделение продукции, в результате которого образуется перепад температур на границе теплого воздуха, нагретого физиологическим теплом, и холодного воздуха хранилищ.
Таблица 1
 
Виды плодов и овощей
Количество выделяемого тепла в сутки при разных температурах, ккал
 
 
0оС
2оС
5оС
10оС
20оС
 
Яблоки
220
260
430
640
1500
 
Лимоны желтые
220
270
400
670
1200
 
Картофель
380
360
320
400
700
 
Капуста белокочанная
400
480
650
920
2400
 
Морковь
390
570
690
730
2300
 
Лук репчатый
320
340
430
580
1080
 
Томаты
360
370
470
750
2000
 
 
 
 
 
 
 
 
Как видно из таблицы 1, интенсивность тепловыделения зависит больше от температуры хранения, чем от особенностей вида продукции. Так, при температуре 20оС она наибольшая, при 0оС и близкриоскопических температурах - наименьшая. При критических температурах, вызывающих замерзание продукции и гибель живых растительных клеток, тепловыделение прекращается полностью.
Замерзание - отрицательный процесс для жизнедеятельности свежих плодов и овощей, свойства которых значительно изменяются. В них нарушаются процессы ассимиляции и диссимиляции в сторону необратимого разрушения.
Температура замерзания разных плодов и овощей колеблется от -0,5 до
-5оС (наименьшая - у огурцов, наибольшая - у винограда, орехов).
Замерзание плодов и овощей происходит ступенчато: при понижении температуры ниже точки замерзания наступает переохлаждение продукции, кристаллы льда при этом не образуются. Затем начинается льдообразование с выделением скрытой теплоты, в результате температура тканей на некоторое время повышается и вновь падает. Температурой замерзания считается наивысшая точка температуры переохлаждения, после которой температура вновь снижается. [4, с.101-104]
Физиолого-биохимические процессы происходят в плодах и овощах при участии ферментов.
Дыхание - важнейший процесс, лежащий в основе всех процессов жизнедеятельности плодов и овощей.
В хранящихся плодах и овощах большинство процессов жизнедеятельности являются эндергоническими, т.е. происходящими только благодаря притоку энергии. Основным источников энергии для них является процесс окислительного фосфорилирования в митохондриях, при котором продукты фотосинтеза (углеводы, органические кислоты, белки, жиры и пр.) окисляются с выделением заключенной в них энергии (свободной энтальпии). При этом поглощается кислород и выделяется углекислый газ и вода, т.е. неорганические соединения, бедные энергией.
Процесс дыхания осуществляется через экзергонические реакции, происходящие с выделением небольшого количества энергии, которая в основном используется на процессы жизнедеятельности растительных клеток (2/3 выделяемой энергии) и лишь частично выделяется во внешнюю среду в виде физиологического тепла.
В ходе дыхания образуются нестойкие промежуточные соединения, служащие исходными продуктами для синтетических процессов. Поскольку основой жизнедеятельности, как и в период выращивания, остаются процессы ассимиляции и диссимиляции, то при хранении растительный организм пытается наиболее значимые из них поддерживать на необходимом уровне (распад и синтез белков, ферментов и др.). Однако при отсутствии притока питательных веществ поддержание этого равновесия возможно лишь за счет необратимого распада сложных органических соединений, являющихся субстратами для дыхания.
Ведущее место среди них в плодах и овощах принадлежит углеводам, и в первую очередь моносахаридам, затем органическим кислотам, жирам, белкам и фенольным соединениям. Суммарное уравнение химических превращений моносахаров при дыхании плодов и овощей выглядит следующим образом:
С6Н12О6 + 6 О2 > 6 СО2 + 6 Н2О + 688 ккал (2867 кДж).
Выделяемая энергия является конечным продуктом, ради которого и осуществляется процесс дыхания. Неизбежным следствием этого процесса являются потери массы плодов и овощей за счет расхода гексоз и других энергических веществ, изменения состава окружающей среды путем поглощения кислорода, выделения углекислого газа и пополнения запаса воды в тканях.
Окисление энергетических веществ осуществляется через ряд ферментативных реакции. Различают три стадии процесса дыхания: гликолиз, цикл Кребса, или ди- и трикарбоновых кислот, и окислительное фосфорилирование.
Гликолиз характеризуется расщеплением и частичным окислением гексоз с образование пировиноградной кислоты; происходит в анаэробных условиях.
Цикл Кребса осуществляется в аэробных условиях. Пировиноградная кислота вовлекается в цикл трикарбоновых кислот, в результате чего она полностью разрушается до углекислого газа с выделением энергии, используемой для синтеза АТФ или восстановления переносчиков дыхательной цепи. Конечным результатом окислительного фосфорилирования является образование АТФ вследствие окисления переносчиков электронов (НАДН, НАДФН). В АТФ происходит запасание энергии в форме макроэргических связей, из которых она освобождается по мере надобности и расходуется на процессы жизнедеятельности. Образующиеся при дыхании промежуточные продукты используются для синтеза веществ, необходимых клетке.
Дыхательный коэффициент (ДК) выражается отношением объема кислорода к объему углекислого газа, т.е. ДК = VCO2/VC2.
Величина ДК зависит от используемого на дыхание субстрата: для гексоз ДК=1; для жиров и белков ДК<1 (0,69 и 0,7 - 0,8 соответственно), для органических кислот - ДК > 1 (4). ДК может косвенно свидетельствовать, какой компонент из смеси органических веществ плодов и овощей преимущественно используется на дыхание.
Повышение концентрации выделяемой углекислоты над расходом кислорода (ДК<1) свидетельствует о преимущественном использовании на дыхание белков, жиров или об образовании продуктов неполного окисления (спирты, органические кислоты: щавелевая, винная, уксусная и др.), что характерно для анаэробного дыхания. Поскольку белков и жиров в плодах и овощах мало, то вовлечение их в дыхательный обмен происходит только в крайнем случае и основной причиной снижения ДК является анаэробное дыхание.
Анаэробное дыхание сопутствует аэробному, так как во внутренних тканях плодов и овощей всегда может возникать дефицит кислорода. Однако при достаточном содержании его в окружающей среде анаэробное дыхание занимает небольшой удельный вес и заметной роли не играет. Преобладающим является аэробное дыхание. Лишь при недостатке кислорода (менее 2%) анаэробное дыхание преобладает над аэробным. Анаэробное дыхание является наименее экономичным типом дыхания, так как количество выделяемой энергии почти в 30 раз меньше, чем при аэробном:
С6Н12О6 > 2 СО2 + 2 С2Н5ОН + 22,5 ккал.
Выделяющийся при этом этиловый спирт и его предшественник - ацетальдегид вызывают физиологические нарушения обмена веществ, снижают естественную устойчивость к неблагоприятным условиям и приводят к потемнению тканей плодов и овощей.
Интенсивность дыхания зависит от физиологического состояния плодов и овощей, от вида и сорта, температуры, газового состава среды, наличия повреждений. Наибольшей интенсивностью дыхания отличаются молодые, быстрорастущие растительные органы, клетки которых заполнены протопластом и содержат много митохондрий. Очень энергично дышат листья, нераспустившиеся соцветия, почки и семена, особенно прорастающие, кончики корнеплодов, верхушки стеблей (вершины клубней). Потери массы за счет дыхания у молодых частей плодов и овощей в 10-20 раз больше, чем у старых.
Плоды и овощи разных видов отличаются по интенсивности дыхания (таблица 2).
Таблица 2
 
Виды плодов
Интенсивность дыхания, мг СО2 на кг/ч
Виды овощей
Интенсивность дыхания, мг СО2 на кг/ч
 
Яблоки
4,0 - 13,9
Картофель
2,8 - 4,7
 
Мандарины
6,2 - 8,2
Лук
2,4 - 4,8
 
Апельсины
6,3 - 7,3
Морковь
2,0 - 4,5
 
Лимоны
5,6 - 6,6
Салат
6,5 - 7,2
 
 
 
 
 
 
Плоды и зеленые овощи характеризуются более интенсивным дыханием, чем вегетативные овощи, находящиеся в состоянии покоя. На интенсивность дыхания их большое влияние оказывает и температура. Понижение ее вызвает у большинства плодов и овощей замедление всех процессов жизнедеятельности, в том числе и дыхания. Исключение составляет картофель, у которого наименьшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре 4-5оС. При дальнейшем понижении температуры интенсивность дыхания клубней возрастает.
Снижение концентрации кислорода и повышение углекислого газа во внутритканевой атмосфере за счет малой диффузии газов через усиливающиеся кутикулу или перидерму замедляет дыхание плодов и овощей, что и положено в основу одного из принципов улучшения их сохраняемости при газовом хранении.
На интенсивность дыхания продукции влияют различные повреждения: механические, микробиологические, физиологические, сельскохозяйственными вредителями. Установлено, что интен
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.