На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Особенности деятельности предприятий общественного питания

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ
 
«ПСКОВСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»
 
 
 
 
 
 
 
 
 
КУРСОВАЯ РАБОТА
 
 
дисциплина: Организация производства
тема: «Организация работы  пельменной общего типа на 58      посадочных мест»
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                                                          Выполнил  студент
заочного отделения
                                                                                          4 курса, 45 «О» группы            
Иванов Роман 
                                                                                           Проверила:
преподаватель
                                                                                            Ульянова С.В.
 
 
 
 
 
ПСКОВ  2012
 
                                                    ОГЛАВЛЕНИЕ
 
 
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………
 
1. ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………….
 
2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПЕЛЬМЕННОЙ………………
 
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ   РАСЧЕТЫ……………………………………
 
3.1.РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ…..
3.2.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПЕРСОНАЛА  И СОСТАВЛЕНИЕ
ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ………………………………………
3.3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ  И  ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ  …
3.4.РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  ПОМЕЩЕНИЙ
И СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМ РАЗМЕЩЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЕ………
 
4.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ  НА ПРЕДПРИЯТИИ…………
 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
 
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………
 
ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
 
Целью написания данной курсовой работы является проектирование ресторана  высшей категории на 100 мест. При  этом следует решить следующие задачи:
    Изучить и  произвести анализ имеющейся нормативной, технологической и учебной литературы по данному вопросу;
    Разработать производственную инфраструктуру производства и производственную программу ресторана,  выполнив необходимые технологические расчеты;
    Произвести расчеты по оснащению предприятия необходимым технологическим оборудованием, инвентарем и посудой.
    Составить схемы производственных помещений предприятия.
    Рассчитать необходимое количество персонала и составить график выхода на работу.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    ОСОБЕННОСТИ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
 
Процесс производства кулинарной продукции  на предприятиях общественного питания состоит из нескольких этапов переработки продуктов, а именно: приема и хранения сырья, производства полуфабрикатов, производства готовой продукции и реализации продукции. Есть предприятия, на которых весь технологический процесс осуществляется в полном объеме, и предприятия специализированные, выполняющие ту или иную часть технологических операций. На одних из них производят полуфабрикаты, на других из полуфабрикатов готовят блюда изделия и реализуют их, на третьих занимаются только реализацией кулинарной продукции.
Крупные предприятия общественного  питания, выполняющие разнообразные  технологические процессы, имеют  так называемую цеховую структуру, в которой отдельные подразделения  предприятия специализированы по видам  перерабатываемого сырья, по выпускаемой продукции и т. д. Технологически выделяются мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. В мясном, рыбном и овощном (их называют заготовочными) производят первичную обработку сырья с изготовлением полуфабрикатов; в горячем, холодном и кондитерском (это доготовочные цеха) производят готовую продукцию.
В каждом цехе создается технологическая  линия, представляющая собой участок  производства, оснащенный определенным оборудованием для конкретного  технологического процесса. Так, в холодном цехе предприятия может быть выделена линия приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков; в горячем — супов и вторых блюд.
Специфика общественного питания  ограничивает или исключает возможность  механизации и автоматизации производства, не позволяет полностью загружать установленное на них оборудование. Максимально возможный - уровень механизации труда на предприятиях, производящих кулинарную продукцию из сырья, при полном оснащении их оборудованием не превышает 30%. Этот показатель возрастает в условиях концентрации и специализации производства.
Продукция столовых, ресторанов и  других предприятий общественного  питания готовится на основании  рецептур, в которых указываются  продукты и нормы их расхода, выход  полуфабрикатов и готовой продукции. Технология производства и условия реализации продукции. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий составлены для обычного и специальных видов питания, они утверждаются соответствующими государственными органами. Предприятия общественного питания и сами разрабатывают рецептуры блюд и изделий, которые пользуются спросом и приносят предприятию прибыль. Кулинарные изделия (блюда), а также сырье, из которого они, производятся, должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий (ТУ). Стандарты и ТУ определяют требования к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий и порядок приема; условия и сроки хранения; правила упаковки и транспортировки; условия реализации готовой продукции, в том числе полуфабрикаты. Расширяется ассортимент кулинарной продукции на основе повышения пищевых достоинство блюд и изделий, использования свежих овощей, плодов, ягод, новых продуктов.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПЕЛЬМЕННОЙ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1 Разработка производственной  программы столовой
Производственной программой столовой является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить ряд предварительных расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
 Определение количества потребителей.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.
Число потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле    
                                                                                                                                     (1)
где Р— вместимость зала (число мест),
      ?ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
       хч — загрузка зала в данный час, %.
 
При подставленные числовых значений в формулу (1) получим следующие  результаты, которые представим в виде таблицы 1:
                                                                                     Таблица 1
Определение числа потребителей за каждый час работы предприятия.
Часы работы
Оборачиваемость
места, раз
Средний процент загрузки зала, %
Число потребителей, чел.
11 – 12
1.5
60
52
12 – 13
1.5
80
70
13 – 14
1.0
100
58
14 – 15
1.0
80
46
15 – 16
1.0
70
23
16 – 17
1.0
60
35
17 – 18
1.0
60
35
18 – 19
0.6
70
24
19 – 20
0.6
100
35
20 – 21
0.6
90
31

 
Общее число потребителей за день составит
                                                                                                                             (2)
  где  Nч   - число потребителей за каждый час работы предприятия.
Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами пельменной воспользуется  409 человек.
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения  количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле
                                                                                              (3)
где  NД — число потребителей в течение дня,
       т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Для пельменной – 2,5.
Отсюда, количество блюд для проектируемого пельменной составит 409?2,5=1022.
  Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте  продукции, выпускаемой пельменной.
Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2:
                                                                                                         Таблица 2
 
 
 
 
Определение количества блюд в меню
Число порций блюд.
блюда
Соотношение блюд, %
От общего количество
От данной группы
Холодные блюда
20
100
 
Супы
15
100
 
Блюда специализации
60
100
 
Сладкие блюда напитки
5
100
 

 
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления  на одного человека. Расчет для проектируемой пельменной представлен в таблице 3.
Таблица 3
Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в столовой
Наименование
Единица
измерения
Общее количество на 409 человек
Холодные напитки
л
   
Хлеб и хлебобулочные  изделия
кг
0,04
 
Мучные кондитерские изделия
шт
0,5
 
Конфеты, печенье, шоколад
кг
0,007
 
Фрукты
кг
0,02
 

 
Число наименований блюд в меню для  пельменной представлено в таблице 4.
                                                                                                           Таблица 4
Число наименований блюд в меню для столовой
Наименование блюд
Число наименований
Наименование
блюд
Число наименований
Холодные закуски
4
Кондитерские изделия
7
       Супы
1
Молоко и молочнокислые
3
Вторые горячие блюда
4
Коньяк
1
Сладкие блюда
6
Вина
7
Горячие напитки
8
Соки, пиво, квас, фруктовые  воды
8
Холодные напитки
4
   

 
Составление расчетного меню
Планируется, что проектируемая столовая будет работать с использованием меню со свободным выбором блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой  обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Перечень блюд записывают в строго определенной последовательности с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Технико-технологические карты на фирменные блюда находятся в приложении 3.
                                                                                                                 Таблица 5.
                                          Расчетное меню пельменной
(Зимний период)
Наименование блюд
Холодные блюда
20
Закрытые бутерброды с сыром
85
15
5
Салат рыбный
1\100
10
98
Салат столичный
1\100
20
97
Салат мясной
1\100
15
59
Салат из свежих помидоров и огурцов
1\150
25
Супы
     
-
Бульон к пельменям
150
35
214
Суп картофельный с пельменями
250\25
25
Горячие блюда
     
1029
Пельмени московские с маслом и  сыром
200\25
85
1031
Пельмени со свининой, свежей капустой и сметаной
200\25
85
1934
Пельмени жареные с томатным соусом
200\50
60
1036
Пельмени запечённые
200\10
45
1035
Пельмени в омлете
200\10
45
1037
Манты с бараниной
310\5
60
Сладкие блюда  и напитки
     
948
Кофе черный
200
15
891
Желе из лимона
150
5
1052
Печеные пирожки
1/100
10
№ рецеп.
Наименование блюд
Выход 1 порции
Количество порций
Холодные блюда
     
20
Закрытые бутерброды с сыром
85
15
5
Салат рыбный
1\100
10
98
97
Салат мясной
1\100
15
59
Салат из свежих помидоров и огурцов
1\150
25
Супы
-
Бульон к пельменям
150
35
214
Суп картофельный с пельменями
250\25
25
Горячие блюда
     
1029
Пельмени московские с маслом и  сыром
200\25
85
1031
Пельмени со свининой, свежей капустой и сметаной
200\25
85
1934
Пельмени жареные с томатным соусом
200\50
60
1036
Пельмени запечённые
200\10
45
1035
Пельмени в омлете
200\10
45
1037
Манты с бараниной
310\5
60
Сладкие блюда  и напитки
948
Кофе черный
200
15
891
Желе из лимона
150
5
1052
Печеные пирожки
1/100
10
№ рецеп.
Наименование блюд
Выход 1 порции
Количество порций
Холодные блюда
     
20
Закрытые бутерброды с сыром
85
15
5
Салат рыбный
1\100
10
98
Салат столичный
1\100
20
97
Салат мясной
1\100
15
59
Салат из свежих помидоров и огурцов
1\150
25
Супы
     
-
Бульон к пельменям
150
35
214
Суп картофельный с пельменями
250\25
25
Горячие блюда
1029
Пельмени московские с маслом и  сыром
200\25
85
1031
Пельмени со свининой, свежей капустой и сметаной
200\25
85
1934
Пельмени жареные с томатным соусом
200\50
60
1036
Пельмени запечённые
200\10
45
1035
Пельмени в омлете
200\10
45
1037
Манты с бараниной
310\5
60
Сладкие блюда  и напитки
948
Кофе черный
200
15
891
Желе из лимона
150
5
1052
Печеные пирожки
1/100
10
№ рецеп.
Наименование блюд
Выход 1 порции
Количество порций
Холодные блюда
     
20
Закрытые бутерброды с сыром
85
15
5
Салат рыбный
1\100
10
98
Салат столичный
1\100
20
97
Салат мясной
1\100
15
59
Салат из свежих помидоров и огурцов
1\150
25
Супы
     
-
Бульон к пельменям
150
35

 
Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
В основу расчета положено расчетное  меню пельменной. Суточную массу сырья определяют исходя из нормы сырья на одно блюдо и количества блюд, реализуемых предприятием в день. Расчетное меню представлено в приложении 1. На основании приведенного расчета составляем сводную продуктовую ведомость.
          Таблица 6
Сводная продуктовая ведомость
Сырье, полуфабрикаты
Масса или количество порций
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

 
Производственную программу холодного цеха можно представить в виде следующей таблицы.
                                                                                                         Таблица 8.
Производственная программа холодного цеха.
Наименование блюда
Количество  порций
Ассорти рыбное
100
Бутерброды с икрой
30
Бутерброды с сельдью
50
Форшмак картофельный с  сельдью
94
Корзиночка с морепродуктами
45
Сыр (порциями)
50
Колбаса (порциями)
90
Ассорти мясное
100
Бутерброды с мясными  продуктами
55
Салат зеленый с огурцами и помидорами
100
Салат из свежих помидор  с перцем
120
Салат из моркови  с  орехами и медом
90
Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком
140
Салат мясной
80
Салат «Чародейка»
130
Салат «Лорд»
130

 
Режим работы цехов зависит от режима работы предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы овощного и холодного цехов учитываем, что работа в заготовочных цехах должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия, в доготовочных цехах  начинается работа также на 2-3 часа раньше открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием предприятия.

Реализация блюд в зале предприятия.
 
Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала.
Основой для составления этого расчета  служит график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия.
                                                               nч = nд К,                                                  (4)                                                                
 
        где nч — количество  блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
            nд — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
           К  — коэффициент пересчета для  данного часа, определяется по  формуле
                                                     K= Nч/ Nд,                                                (5)                                                              
      где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
            Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день.
Реализация блюд за каждый час работы пельменной приведена в таблице 9.
                                                                                      Таблица 9
                   Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)
Кол-во
блюд,
реали-
зуемых
в день
Наименование
блюда
                                          КОЭФФИЦИЕНТ   ПЕРЕРАЧЕТА
0,04
0,04
0,06
0,13
0,13
0,13
0,08
0,05
0,07
0,08
0,09
0,09
     КОЛИЧЕСТВО  БЛЮД, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЗА 1 ЧАС   РАБОТЫ
Бутерброды с икрой
30
1
1
2
4
4
4
2
1
2
3
3
3
Ассорти рыбное
100
4
4
6
13
13
13
8
5
7
9
9
9
Бутерброды с сельдью
50
2
2
2
7
7
7
4
2
3
4
5
5
                           
                           
                           
                           
                           
                           

 
Используя, полученные результаты почасовой реализации блюд различных групп кулинарной продукции собственного приготовления, составляем график  почасовой  реализации блюд  (приложение 2).

3.2 Расчет численности работников производства
 


Для каждого цеха и помещения пельменной определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
       Численность производственных  работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы за тот же период.
      Численность  производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой
                                                                         (6)
где n — количество изделий (или  блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;
       t — норма времени  на изготовление единицы изделия,  с; t = К•100; здесь К — коэффициент  трудоемкости; значения коэффициентов  трудоемкости К даны в Справочнике  руководителя предприятия общественного  питания (1981 г.); 100 — норма времени,  необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;
           Т—  продолжительность рабочего дня  каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч);
            ? — коэффициент, учитывающий  рост производительности труда  (? = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Расчет численности производственных работников для холодного цеха представлен  таблице 10.
                                                                                                                Таблица 10
Определение численности производственных работников для холодного и горячего  цехов
Блюдо
Число блюд за день
Коэффициент трудоемкости блюд
Затраты времени  на приготовления блюда, с
Ассорти мясное
100
0,4
4000
Ассорти рыбное
100
0,4
4000
       
       
       
       
Итого
-
-
143650

Подставляя  полученные данные в формулу (4) получим: N1=143650/ 8,2?3600?1,14=4,27.
Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле
                        
                                                                       (7)
где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
         Так как, планируется выход  работников доготовочного цеха 5 раз в неделю и 2 выходных, то коэффициент К принимаем равным 1,59. Подставляя полученные данные в формулу (7) получим: 4,27?1,59=6,78.
       Принимаем, что в холодном цехе ежедневно будет работать 5 человек, а с учетом выходных и праздничных дней принимаем на работу 7 человек.
    Составляем график выхода  на работу производственных работников  для доготовочного цеха. Графики  выхода на работу могут быть  линейными, ступенчатыми, суммированного  учета рабочего времени и комбинированными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня. На рисунке 1 показан график выхода на работу для работников холодного цеха.


 
 
 
 


 
Рис.1 График выхода на работу
 
3.3  Технологический расчет и подбор оборудования для столовой
        Технологический   расчет оборудования сводится  к выбору типов и определению  необходимого числа единиц оборудования  для выполнения тех или иных  операций, времени его работы  и коэффициента использования.
Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.
       Для механизации  технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.
       В последние  годы появилось большое количество  оборудования, выпускаемого различными  зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы и т.д.
      Применение современного  технологического оборудования  позволяет не только реализовать  производственную программу предприятия,  но и получить максимальную  прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рационального использования производственной площади.
     Подбор оборудования  проводят при создании нового  предприятия на новых производственных  площадях, при реконструкции действующего  предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия.
 
Технологический подбор оборудования для доготовочного цеха
    Согласно технологического процесса производства холодных и горячих блюд  в доготовочном  цехе должны учитываться его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Учитывая, что в доготовочном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
       Произведем расчет  вспомогательного оборудования. Расчет  вспомогательного оборудования осуществляют  с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников.
     Число производственных  столов рассчитывают по числу  одновременно работающих в цехе  и длине рабочего места на  одного работника. Общую длину производственных столов определяют по формуле:
                                                                                                           (14)
       где  N— число одновременно работающих в цехе, чел.;
             l — длина рабочего места на одного работника, м.
Число столов
                                                                                                                          (15)
   где  LCT — длина принятых стандартных производственных столов, м.
Подставляя, имеющиеся данные в формулы (14) и (15) получаем: L = 1 ? 1,25 = 2,95;           n = 2,95/1,5=1,97.
  Принимаем к установке  2 производственных столов типа   СП 6\150 П с габаритными размерами 1500?600?850    и 1 стол для доочистки картофеля с габаритными размерами  100?600?870.
       Для хранения готовых полуфабрикатов, посуды и инвентаря принимаем к установке 2 стеллажа производственных типа СТ 30/90 – 4Л  с габаритными размерами 900?300?1800.
      Для хранения очищенного картофеля, промывания овощей принимаем необходимое количество производственных ванн. Принимаем к установке три производственные ванны типа ВМС-1-40 с габаритными размерами 500?550?850.
     Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП-60/120 с габаритными размерами 800?600?850 и 1 холодильный стол  типа TLM2 A c  габаритными  размерами 1310?700?850.
     Для кратковременного хранения холодных блюд и закусок в  цехе используют  холодильные шкафы.
    Технологический  расчет их сводиться к определению  полезного объема, или вместимости по формуле
                         V=        
где   G   - масса продукта, кг;
         P   - объемная плотность продукта, кг/м3;
          v  - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 – 0,8).
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Результаты расчета заносим в таблицу 14:
Таблица 14
Определение объема продукции, подлежащих хранению
 
3
Масса полуфабриката, кг
Объем полуфабриката, дм3
Окорок
кг
  0,6
 
Огурцы свежие
шт.
  0,35
 
Помидоры
кг
  0,6
 
Салат
кг
  0,35
 
Сыр российский
кг
  0,9
 
Колбаса вар
кг
  0,45
 
Колбаса п/к
кг
  0,65
 
Семга соленая
кг
  0,5
 
Лимон
кг
  0,55
 
Масло сливочное
кг
  0,9
 
Сельдь
кг
  0,7
 
Лук зеленый
кг
  0,35
 
Майонез
кг
  0,9
 
Сметана
кг
  0,9
 
      итого
 

 
   Подставляя в формулу (18) значения, получим в итоге V = итого/0,7 = 211,5 дм3 = 0,212 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф. Принимаем к установке холодильный шкаф типа ШХ – 0,4 с габаритными размерами 750?750?1870. 
     Тепловое оборудование предприятий общественного питания для горячего цеха представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
     Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:
  - дня или определенного периода (2-3 час) работы предприятия;
  - максимально загруженного часа работы предприятия.
     В результате технологического расчета выбирают соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.
     В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготавливаемой пельменной.
        Произведем расчет электрических плит для горячего цеха. Плиты предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов варки, жарки, тушения и пассерования.
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле                                                                                                                                                                (    )
где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
       f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты (см. приложение 10);
      ? — оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты, занятой  наплитной посудой или функциональными  емкостями за расчетный час.
Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.
Количество  блюд, приготовляемых за расчетный  час, находят по таблицам реализации (таблица  ), учитывая количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных — 2ч.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты  зависит от продолжительности тепловой обработки.
Жарочную поверхность  плиты, используемую для приготовления  всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд   
                                                         (  )
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (   ), а количество плит — по формуле (  ).
Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы.
                                                                                                                  Таблица 25
                                Расчет жарочной поверхности  плиты
чество  блюд в макси
мальные часы загрузки плиты
тной  посу
ды
мость посуды, шт
ство  посуды
ные размеры, м
тельность технолог. цикла
вае
мо
сть
Уха с расстегаями
16
кастрюля
6
1
-
0,07
40
1
0,07
Свекольник холодный
21
кастрюля
8
1
-
0,05
45
1
0,05
Рыба по-русски
26
сотейник
8
2
-
0,07
40
1
0,14
Рыба тушеная с овощами
26
кастрюля
10
1
-
0,05
50
1
0,05
Лангет
13
сковорода
-
2
-
0,07
35
1
0,14
Котлеты по-киевски
12
сковорода
-
1
-
0,07
25
2
0,04
Бифштекс «Летний»
13
сковорода
-
1
-
0,07
20
3
0,02
Котлеты«Сударушка»
13
сковорода
-
1
-
0,07
20
3
0,02
Рагу овощное
26
кастрюля
10
1
-
0,05
35
1
0,05
Капуста тушеная
24
кастрюля
10
1
-
0,05
35
1
0,05
Рис отварной
13
кастрюля
8
1
-
0,04
25
2
0,02
Омлет, фаршированный  овощами
13
Сковорода 9 ячейков
-
2
-
0,08
15
4
0,04
Омлет, запеченный с картофелем
13
Сковорода 9 ячейков
-
2
-
0,08
20
3
0.05
Омлет, смешанный с  мясными прод.
13
Сковорода 9 ячейков
-
2
-
0,08
15
4
0,04
Вареники ленивые со сметаной
18
GN1|1?150K1
8
2
530?325?150
0,17
15
4
0,09
Сырники из творога
16
GN1|1?65K1
25
2
530?325?65
0,17
10
6
0,06
Компот из апельсинов
13
кастрюля
4
1
-
0,04
25
2
0,02
  0,95

 
   Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 0,95?1,1=1,05м2. Принимаем к установке 2 плиты электрические типа ПЭ – 0,51 ШП с габаритными размерами 1200?830?850.
       В настоящее время пароконвектоматы устанавливают почти на всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате.
Принимаем к установке пароконвекционную  печь типа ХВ403G с габаритными размерами 940?820?637 производства Италия.
     Принимаем к установке кипятильник  типа КНЭ – 25 и подставку  из серии «Профи» ППК – 45/45/70 для него с габаритными размерами  450?450?700 и шашлычницу типа 
           Принимаем к установке холодильный шкаф типа ШХ – 0,71 с габаритными размерами 800?800?2000.
    В соответствии с нормами оснащения для рациональной организации технологического процесса и механизации наиболее трудоемких работ в горячем цехе принимаем к установке протирочную машину типа МПР – 350 – 01 с габаритными размерами 640?355?605.
 
3.4 Расчет  площади производственных помещений
 
Для успешного  выполнения производственного процесса на предприятиях   общественного  питания необходимо:
    -  выбрать рациональную структуру производства;
     - производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами ;
- обеспечить  поточность производства и последовательность  осуществления технологических  процессов;
- правильно  разместить оборудование;
- обеспечить  рабочие места необходимым оборудованием  инвентарем , инструментами ;
-создать оптимальные  условия труда. 
Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север и северо – запад. Состав и площадь  производственных помещений  определяются Строительными нормами  и правилами проектирования (СНиП 11-Л.8-71) в зависимости типа и мощности  предприятия.
Площадь производственных помещений должна  обеспечить безопасные условия труда   и соблюдение санитарно – гигиенических  требований. Площадь  состоит из полезной, занятой  под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.
Площадь  производственных помещений     рассчитывается по формуле
                                     Sобщ     =    Sпол : Kсп ,                                       ( )
где    Sобщ – общая площадь  цеха, м2
          Sпол – полезная площадь цеха
           K СП –коэффициент  использования площади , учитывающий проходы между оборудованием.
Для ориентировочных  расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха – 0,25- 0,3; для холодного - 0,35-0,4; для заготовочных цехов – 3,5.
     Расчет  площадей помещений можно представить  в виде таблице 15.                                                                                                                                    Таблица 15
                               Расчет площади доготовочного цеха.
Марка оборудова
ния
Число единиц оборудо
вания
Габаритные  размеры, м

и т.д.................


Оборудование
Площадь, м2
занятая единицей оборудования
занятая всем оборудованием
   
Холодный цех
Стол производственный
СП 60/120
2
1200?600?
850
0,72
 
Холодильный стол
TLM2 A
1
1310?700?
850
0,91
 
Ванна моечная
ВМС 1-40/40
1
500?550?
850

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.