На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Характеристика способов жарки, преимущества и недостатки каждого из них и влияние на качество готового продукта

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 07.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


3. Характеристика способов  жарки, преимущества и недостатки каждого
из них и влияние  на качество готового продукта.
 
В процессе жарки продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов  обусловлено следующими причинами:
    продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
    белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
    крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
    образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
    теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Санитарное значение жарки связано с тем, что:
    при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
    большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;
    разрушаются бактериальные токсины;
    погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;
    разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Недостатками жарки являются:
    потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
    изменение естественной окраски овощей;
    разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);
    нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий  тепловой обработки и усиление ее положительной роли.
Жарка – это основной способ тепловой кулинарной обработки  продуктов с целью доведения до кулинарной готовности. При жарке происходят физико-химические изменения пищевых веществ в поверхностном слое продукта: обезвоживание, повышение температуры до 120…130, пролиз пищевых веществ, меланоидинообразование, впитывание жира. В результате протекания вышеперечисленных процессов на поверхности продуктов образуется окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу и аромату характерная для жареного продукта.
Жарка продуктов с небольшим количеством  жира (5...8 % к массе продукта) представляет собой сухой нагрев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150...160 . Жир исполняет роль теплопередающей среды и ограничителя температуры. Жарку с небольшим количеством жира обычно проводят на открытой поверхности в функциональных емкостях, обычных противнях, сковородах, температуру которых в период жарки поддерживают на уровне 220...250 .
Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, полученных жаркой с небольшим количеством жира, используют один из следующих технологических приемов:
• полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двух сторон, переворачивая их вручную, после чего при необходимости дожаривают в жарочном шкафу 5...7 мин при 250...270 ; функциональные емкости с полуфабрикатами помещают в жарочный шкаф и жарят без переворачивания, при этом нижняя поверхность изделия нагревается благодаря контакту с жиром и посудой, а верхняя - инфракрасными лучами, исходящими от нагревательных элементов и стенок шкафа.
При использовании жарочных шкафов необходимо руководствоваться  инструкцией по их эксплуатации.
С небольшим количеством  жира жарят картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, лук, мясные полуфабрикаты, рыбу, полуфабрикаты из птицы и дичи, овощные и крупяные котлеты, сырники, яичные и мучные блюда. Изделия из натурального мяса считаются готовыми, когда температура в их геометрическом центре достигает 80...85 , а мясные, рыбные, овощные и крупные котлеты 90. В результате обезвоживания поверхностного слоя продукта и сложных физико-химических превращений пищевых веществ жареные изделия приобретают равномерно окрашенную поджаристую корочку. Для жарки рекомендуется использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для мяса, птицы), а также специальные кулинарные.
Жарку продуктов с полным погружением  в жир (во фритюре) широко применяют для приготовления картофеля, лука, рыбы, нерыбных морепродуктов, мучных кулинарных изделий. Мясные продукты и птицу обжаривают во фритюре после предварительной варки до готовности.
Для жарки во фритюре используют электрофритюрницы, представляющие собой жарочные ванны из нержавеющей стали. В нижней части фритюрницы располагается холодная зона, туда оседают частицы продукта, которые затем удаляются. При отсутствии холодной зоны создаются условия для обугливания частиц и загрязнения фритюра. Использовать для жарки во фритюре посуду из чугуна или углеродистой стали не рекомендуется, так как ионы тяжелых металлов катализируют окисление фритюрного жира.
Подготовка продуктов  для жарки во фритюре заключается  в обсушивании сильно обводненных продуктов, планировании полуфабрикатов в муке, яичном льезоне и сухарях (или хлебной крошке). При жарке во фритюре масса полуфабриката не должна превышать 50 ...80 г. Соотношение между жиром и продуктом должно быть 4: 1 для обеспечения необходимого температурного режима жарки.
Фритюрный жир разогревают  до 170...180 , продукт обжаривают 3...5 мин, при этом температура в толще продукта достигает 85...100 , а в поверхностном слое — 120...130 , что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта окрашенной поджаристой корочки.
В качестве фритюрных используют безводные рафинированные жиры, термостойкие к дымообразованию и окислению кислородом воздуха.
Жарку продуктов в полуфритюре, которую иногда называют брезированием, применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушками с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Для жарки используют высококачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной) или топленое масло в соотношении с продуктом 3: 1.
Обработанные тушки птицы  и дичи солят снаружи и изнутри, выдерживают в холодильнике несколько часов, после чего ножки заправляют в кармашек или прикрепляют нитками, обсушивают салфетками разового пользования и погружают в жир, разогретый до 160...170 . В процессе жарки тушки переворачивают для образования равномерно окрашенной поджаристой корочки по всей поверхности. Обжаренные тушки укладывают на противень спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф с температурой 250...270 на 15...20 мин. Общая продолжительность жарки тушек цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 мин, тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров — 50...60 мин.
Жарку продуктов без жира применяются приготовления мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса выравнивают по толщине до 5 ...8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160...170 поверхность жарочного аппарата, жарят 3...4 мин, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.
Мясо должно быть нежирным, высших сортов, без костей: от говяжьей туши — вырезка, толстый и тонкий края, от телячьей и бараньей туш — корейка и мякоть задней ноги. Птицу и дичь используют в виде зачищенных филе без костей. Температура в геометрическом центре готовых жареных изделий достигает 80 .
Плиты, предназначенные для  жарки мяса без жира, обычно настольного типа, жарочная поверхность их выполнена из легированного чугуна, обладающего повышенной устойчивостью к тепловым ударам.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    
 
 
 
 
 
 
 
15. Технологическая схема обработки и разделки говядины. Кулинарное
использование частей.
 
Целью разделки  туш является изготовление крупнокусковых, порционных (натуральных и панированных), мелкокусковых и рубленых (натуральных и из котлетной массы) полуфабрикатов.
'Технологический процесс  изготовления крупнокусковых полуфабрикатов включает деление мяса на отруба, обвалку их и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.
Отруб - мясокостная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвилку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 мм) прорезов крупных мышц (мякоти).
Полученную при обвалке  мякоть зачищают от хрящей, сухожилий (грубой соединительной ткани) и лишнего жира. Операция эта носит название жиловки и производится вручную. В результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты, которые зачищают, срезая закраины, удаляя поверхностные пленки и придавая полуфабрикату определенную форму.
Кроме крупнокусковых полуфабрикатов, при разделке туши получают котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.
Таким образом, крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мякоти, частично или полностью зачищенные, состоящие из одного и более крупных мускулов и имеющие определенные технологические свойства.
Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из разных видов мяса производится по строго определенной схеме и рассматривается отдельно.
Производство  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Говядина поступает полутушами или четвертинами.
Разделку говяжьей туши производят по линиям расположения костей (рис. 14).
Деление полутуши на четвертины. Говяжья полутуша делится на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления  проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого у полутуши прорезают пашину против 13-ro (последнего) ребра, а затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и перерезают сочленение между 13-м и 14-м позвонками (рис. 15).
Выделение отрубов (частей). Переднюю четвертину делят на грудинку, лопаточную, шейную и спинно-реберную части.
Лопаточную часть (переднюю ногу) отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, надрезают мышцы, расположенные по линии,1 идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки» затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями.

Рис. 14. Деление говяжьей туши на части (крупнокусковые полуфабрикаты):
1 -  спинная часть; 2 -  поясничная  часть; 3 -  заднетазовая часть: А - верхний кусок, Б - внутренний, В -  боковой, Г -  наружный кусок; 4 -  лопатка: А -  плечевой, Б - заплечный кусок; 5 -  грудная часть; б -  подлопаточная часть; 7 -  покромка; 8 -  вырезка.

Рис. 15. Обработка говяжьей туши
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-гo спинного позвонка до выступа грудины; прорезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-гo ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Спино - реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей и грудинки.
У задней четвертины, прежде всего, отделяют вырезку, а затем тазобедренную и поясничную части.
Вырезка представляет собой мышцы, расположенные с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги. Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине; головку отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.
Тазобедренную часть (заднюю ногу) отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.
Поясничная часть представляет собой часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, которая остается после отделения от вырезки и тазобедренной части.
Кулинарное использование  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокусковые массой 1,5 – 2 кг, порционные (по 1 – 2 куска на порцию) и мелкокусковые. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения и состава соединительной ткани (таб. 1). Котлетное мясо используют для приготовления мясных рубленых полуфабрикатов. При изготовлении полуфабрикатов применяются несколько приемов: нарезка, отбивание, разрыхление, панирование, и маринование. Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты – поперек волокон, наклонно или под прямым углом ( рис. 16). Допускаются отклонение массы (1 – 3)%. Потери при нарезке не должны превышать 0,2% массы полуфабрикатов. Маринование способствует размягчению мяса при дальнейшей тепловой обработке и придает изделиям особый вкус и аромат. Для маринования мясо посыпают перцем, солью, смешивают с репчатым луком и сбрызгивают уксусом или лимонной кислотой. В холодильной  
камере маринование может длиться до 6 — 8 ч.  
Кулинарное использование  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Таблица 1.
 
Наименование
Изготовляемые полуфабрикаты
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
Вырезка
Жарка
Жарка
Жарка
Толстый край
»
»
»
Тонкий край
»
»
»
Верхний и внутренний куски  тазобедренной
Тушение
Жарка,
»
части
  тушение
 
Боковой и наружный куски  тазобедренной
Тушение,
Тушение
Тушение
части
варка
   
Лопаточная и подлопаточная  части
Варка
-
»
Мякоть грудинки
»
-
»
Покромка туш I категории
»
-
»



 
 
 
Рис. 16. Полуфабрикаты из говядины:
 1 — из вырезки: а — бифштекс натуральный, б - филе, в — лангеты; 2 — из толстого края (антрекот);  3 — из тонкого края: а — нарезание ромштекса, б — отбивание; 4 — нарезание мяса на рагу.
28. Изменение крахмала при тепловой обработке продуктов. Привести примеры.
 
 Крахмал — один из продуктов фотосинтеза, протекающего в зеленых листьях растений. Он откладывается в растительных тканях в форме своеобразных зерен, имеющих слоистое строение и размеры от долей до 100 мкм и более.
Различают клубневое крахмалсодержащее  сырье (клубни картофеля, батата, маниока  и др.) и зерновое (зерно кукурузы, пшеницы, риса, сорго, ячменя и др.) и  в соответствии с этим клубневый и зерновой крахмалы.
Набухание и клейстеризация. Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалсодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до 55 они медленно поглощают воду (до 50 %) и частично набухают, но вязкость не увеличивается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур 60...100 ) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз.
В центре крахмального зерна  образуется полость (пузырек), а на его поверхности появляются складки, бороздки, углубления. Свойство крахмальных зерен расширяться под действием термической обработки с образованием внутренней полости связывают с тем, что внутри крахмального зерна (в точке роста) происходят разрыв и ослабление некоторых водородных связей между крахмальными цепями, которые в результате этого раздвигаются, что приводит не только к увеличению размеров крахмального зерна, но и к разрушению его кристаллической структуры. При просмотре набухших зерен под поляризационным микроскопом «мальтийский крест» не обнаруживается. В процессе набухания крахмальных зерен часть полисахаридов растворяется и остается в полости крахмального зерна, а часть — диффундирует в окружающую среду.
Растворение полисахаридов  при нагревании крахмала в воде подтверждается данными хроматографического анализа центрифугата крахмальной суспензии на колонках из окиси алюминия (рис. 2). Известно, что при пропускания раствора крахмальных полисахаридов через колонку амилопектин адсорбируется в верхней ее части, амилоза — в нижней. При последующем пропускании через колонки раствора йода амилопектин окрашивается в фиолетовый цвет, амилоза — в синий.
При нагревании крахмальной  суспензии до 50 полисахариды практически не растворяются, а при 55 на колонке появляется зона амилозы, хотя и незначительной высоты, что указывает на растворение этого полисахарида и переход его из крахмальных зерен в окружающую среду. С повышением температуры нагревания суспензии количество растворенной амилозы возрастает, что подтверждается увеличением высоты зоны, окрашенной в синий и темно-синий цвета. Нагревание крахмальной суспензии при 80 вызывает растворение, как амилозы, так и амилопектина.
Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и  растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования — клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация — это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.
                             I                                      II                                   III
       См   55      60      70      80         55       60      70      80         20      60      70       80

               1         2       3         4          5         6        7       8            А       9        10       11
 


Темно-синий                 Синий                     Розовый Сине-фиолетовый
 


Темно-фиолетовый      Светло-фиолетовый             Голубовато-фиолетовый
 
Рис. 2. Схемы хроматограмм полисахаридов пшеничного крахмала:  
I — без нагрева; П — сухой нагрев до 120 C°; III — сухой нагрев до 150 С?
 
Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от 55 до 80 . Один из признаков клейстеризации — значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большее количество воды, чем крахмальные зерна. Этой способностью в наибольшей степени обладает амилоза, так как ее молекулы находятся в растворе в виде изогнутых нитей, отличающихся по конформации от спиралей. Хотя амилоза составляет меньшую часть крахмального зерна, но именно она определяет его основные свойства -способность к набуханию и вязкость клейстеров.
В табл. 1 приведены данные о примерном содержании амилозы  в крахмале различного происхождения, температуре его клейстеризации и степени набухания в горячей воде (90 ), определяемой объемным методом, а также рассчитанные по вязкости коэффициенты замены одного вида крахмала другим при изготовлении клейстеров. При этом за единицу принимается вязкость клейстера картофельного крахмала 2%-ной концентрации.
Отдельные виды крахмала содержат неодинаковое количество амилозы, имеют разные температуру клейстеризации и способность к набуханию. Коэффициент замены крахмала показывает, каким количеством крахмала других видов можно заменить картофельный для получения клейстеров одинаковой вязкости.
Из различных видов  крахмала в основном образуются два  типа клейстеров: из клубневых — прозрачный бесцветный желеобразной консистенции, из зерновых — непрозрачный молочно-белый пастообразной консистенции. Клейстер кукурузного амилопектинового крахмала по своим свойствам ближе к клейстеру картофельного. Физико-химические свойства необходимо учитывать при замене одного вида крахмала другим.
 
1. Физико-химические свойства крахмала,  
выделенного из различных растений
амилозы, %
клейстеризации,
набухания, %
замены
Виды  
крахмала
Клубневые:
       
картофельный
32,10
58...62
1005
1,00
маниоковый
22,56
60... 68
775
2,50
бататный
21,84
58...72
862
1,70
Зерновые:
       
пшеничный
21,37
50...90
628
2,70
кукурузный
19,25
66...86
752
2,30
рисовый
20,02
58...86
648
2,20
кукурузный
5,76
62...70
608
1,55
амилопектиновый
       
рисовый
2,91
54...68
405
2,75
амилопектиновый
       

 
Крахмальные клейстеры служат основой многих кулинарных изделий. Клейстеры в киселях, супах-пюре обладают относительно жидкой консистенцией из-за невысокой концентрации в них крахмала (2... 5 %). Более плотную консистенцию имеют клейстеры в густых киселях (до 8 % крахмала). Еще более плотная консистенция клейстеров в клетках картофеля, подвергнутого тепловой обработке, кашах, в отварных бобовых и макаронных изделиях, так как соотношение крахмала и воды в них 1: 2...1: 5.
В изделиях из теста, содержащих, как правило, небольшое количество воды (менее 100 % массы крахмала), состояние  крахмала отличается от его состояния в упомянутых выше изделиях. Крахмальные зерна в них мало обводнены, частично сохраняют форму и структуру; в окружающую среду переходит незначительное количество растворимых полисахаридов.
На вязкость клейстеров влияют не только концентрация крахмала, но и другие факторы. Например, сахароза в концентрациях до 20 % увеличивает вязкость клейстеров, натрия хлорид даже в очень незначительных концентрациях — уменьшает.
Уменьшение вязкости клейстеров наблюдается также при снижении рН. Причем, в интервале рН от 4 до 7, характерном для многих кулинарных изделий, вязкость клейстеров снижается незначительно. Однако при более низких значениях рН (около 2,5) она резко падает.
На вязкость клейстеров оказывают влияние поверхностно - активные вещества, в частности глицериды, которые снижают вязкость клейстеров, но являются их стабилизаторами. Причем моноглицериды проявляют эту способность в большей степени, чем диглицериды. Моноглицериды снижают липкость макаронных изделий, предупреждают образование студня в супах, соусах, задерживают черствение хлеба.
Белки оказывают стабилизирующее  влияние на крахмальные клейстеры. Например, соусы с мукой более стабильны при хранении, замораживании и оттаивании, чем клейстеры на крахмале, выделенном из муки. В охлажденном состоянии крахмальный клейстер относительно высокой концентрации превращается в студень.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38. Технология приготовления прозрачного бульона. Характеристика ассортимента прозрачных супов.
 
К группе прозрачных относятся  супы, состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Бульоны — костный, рыбный, из птицы — служат основой для приготовления прозрачных супов.
Супы прозрачные отличаются от других супов меньшим выходом: в порционных мисках подают 400 г, а в бульонных чашках — 300 г на порцию.
Прозрачные, или осветленные, бульоны получают из бульонов традиционного производства. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (экстракты из сырого мяса, раствор яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего он осветляется.
Бульон мясной. Из говяжьих костей варят бульон по традиционной схеме. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав его липидной части входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфингомиелины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.
Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте до 1: 1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде 1...2 ч. Готовность оттяжки определяют по изменению цвета: рубленое мясо становится сероватым, а водная вытяжка — красной. При настаивании из измельченного мяса экстрагируют водо - и солерастворимые белки, в том числе и миоглобин, обусловливающий окраску мышечной ткани. В конце настаивания в оттяжку добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.
Кроме традиционного способа  осветления бульонов рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 r брутто) и взбитых белков (1 яйца), которую тщательно перемешивают.
Для придания мясному прозрачному  бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.
После варки бульон охлаждают до 50...60 , затем небольшим количеством его разводят оттяжку, вливают ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.
На основе костного бульона  можно приготовить борщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом. Прозрачный бульон имеет малиновую окраску.
Рыбный бульон (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).
Бульон осветляют яичными  белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно приготовить оттяжку из икры, полученной при разделке рыб с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.
Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками или расстегаями.
В уху из стерляди добавляют  окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.
На основе рыбного бульона  готовят уху ростовскую (с картофелем, помидорами, нарезанными дольками, и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.
Бульон из птицы. Бульон из сельскохозяйственной птицы может быть основой для приготовления прозрачных бульонов, как из птицы, так и из дичи, но в последнем случае делают оттяжку из мелко нарубленных костей дичи (для придания аромата дичи).
Бульон из кур или индеек можно приготовить и без осветления. В случае необходимости его осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка. Бульон из птицы, также как и рыбный, должен быть желтоватого цвета с блестками жира на поверхности.
Летом прозрачные обезжиренные бульоны можно отпускать в  охлажденном виде.
Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед подачей.
К гарнирам первой группы относятся  различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоеного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).
К гарнирам второй группы относятся  мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь, овощи с рисом и без него. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона.
Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону «борщок с гренками» подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают в жарочном шкафу.
Гарниры из круп и  мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу домашнюю и промышленного производства, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промывают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона на водяной бане.
Готовят также рис, запеченный с овощами или без них. Для  приготовления риса запеченного к отварному рису добавляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в порционные формочки или на противень, смазанные жиром, посыпают оставш
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.