На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Реферат/Курсовая Проектирование объекта общественного питания

Информация:

Тип работы: Реферат/Курсовая. Добавлен: 10.12.2012. Сдан: 2011. Страниц: 28. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  Образования Российской Федерации
Московская  Государственная Технологическая  Академия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

  по дисциплине  «__________________________________________
_______________________________________________________» 

Тема: «__________________________________________________
_______________________________________________________» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил  студент гр.№______________
Руководитель
Дата  сдачи_________________________
Дата  защиты________________________ 
 
 
 
 
 
 
 

Москва, 2006 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План: 

    Введение
      Задачи развития общественного питания на современном этапе.
      Характеристика проектируемого предприятия.
      Характеристика холодного цеха.
    Расчётно-пояснительная часть
      Расчёт пропускной способности торгового зала.
      Расчёт производственной программы предприятия.
        Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
        Разбивка блюд по ассортименту.
        Составление плана-меню.
        Составление таблицы и графика реализации блюд.
        Составление меню с учётом полного соблюдения санитарных и технологических требований и стандартов.
      Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню, характеристика посуды для подачи.
        Обоснование подбора гарниров, соусов и к блюдам по меню.
        Разработка двух фирменных блюд и составление технико-технологических карт.
        Основные  тенденции развития мировой кулинарной индустрии.
      Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха.
      Подбор и расстановка оборудования в холодном цехе.
    Заключение.
      Организация труда в холодном цехе.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение 

     1.1. Задачи развития  общественного питания на современном этапе 

     С момента создания и на протяжении всего существования предприятия  общественного питания перед  нами стояли различные задачи развития. Со времён они претерпевали изменения, внося новые и вычёркивая старые. На данный период стоят следующие задачи:
    Обновление и увеличение ассортимента выпускаемой продукции в зависимости от характера спроса и особенностей обслуживающего контингента;
    Улучшение качества кулинарной продукции за счёт определения её пищевой ценности в зависимости от энергетических и биологических показателей;
    Улучшение культуры обслуживания;
    Внедрение новых технологий производства;
    Усовершенствование и освоение нового технологического оборудования.
    Решив вышеперечисленные задачи, может значительно повыситься спрос населения на продукцию и услуги предприятий общественного питания.
 
 
     1.2. Характеристика проектируемого предприятия 

     Ресторан  – наиболее комфортное предприятие  общественного питания, реализующее широкий ассортимент блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам потребителей. В ресторане обслуживания потребителей сочетается с организацией их отдыха. В отличии от других предприятий общественного питания в ресторане более разнообразное меню, повышение нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино-водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков, лучшая сервировка столов. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении национальных, фирменных блюд.
     Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников совещаний, конференций, съездов – полный рацион питания.
     В предпраздничные, субботние или  воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества.
     Рестораны подразделяют на категории: люкс, высшую, первую, вторую. В ресторанах первой категории в дневное время обеды отпускают по специальному меню с наценкой, установленными для предприятий второй категории.
     Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами, барменами. В ресторанах высшей категории, а также обслуживающих  иностранных туристов, работники  должны владеть иностранным языком в объёме. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Помещения для потребителей должно быть красиво оформлены, выдержаны в определённом стиле, соответствующем названию ресторана.
     Городские рестораны работают с 11 до 23 ч., рестораны  при гостиницах для обеспечения трёхразового питания с 8 до 2330 мин., при вокзалах с 8 до 24 ч. 

     Ресторан  «Дельфин»
     Ресторан  «Дельфин» размещается на курортах. Мощность этого ресторана составляет 50 посадочных мест. Ресторан работает с 11.00 до 23.00 ч., с перерывом с 17.00 до 18.00 ч., без выходных. В ресторане «Дельфин» имеется разнообразное меню, в которое входят блюда из разнообразной рыбы, морепродуктов, птицы. Основными посетителями являются отдыхающие на курортах, туристы. 
 

     1.3. Характеристика холодного  цеха 

     На  предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемы для приготовления блюд, должны хранится в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-80С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использованы по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть чётко разграничены рабочие места для обработки сырых и варёных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др., салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только порциями и реализовать в течение одного часа, соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд. В производственную программу цеха входят ассортимент и качество изготавливаемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ресторане «Дельфин» работают повара 4 и 5 разрядов. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарём в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Технологические линии холодного  цеха:
    Линия для приготовления холодных блюд и закусок
    Линия для приготовления сладких блюд и напитков
На  различных технологических линиях холодного цеха организуют рабочие места:
    Для приготовления салатов и винегретов
    Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов
    Для порционирования и оформления блюд
    Для приготовления заливных блюд
    Для приготовления бутербродов
    Холодных супов
    Сладких блюд и напитков
Оборудование, применяемое в  холодном цехе:
    Универсальный электропривод со сменными механизмами
    Машина для нарезки варёных овощей
    Электрошинковки
    Машина для перемешивания салатов и винегретов
    Соковыжималки
    Блендеры
    Миксеры, хлеборезка, делитель масла
    Холодильный шкаф, производственный стол с охлаждённым шкафом, с охлаждаемой горкой, льдогенераторы.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Расчётно-пояснительная  часть 

      2.1. Расчёт пропускной  способности торгового  зала 

     В соотношении с типом предприятия и его мощностью, технологические расчёты начинают с определения количества посетителей для предприятий общественной сети, количество посетителей рассчитывается методом составления графиков загрузки зала.
     В графиках загрузки должны быть указаны  часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места за час работы предприятия.
     Количество  посетителей обслуживаемых за час  рассчитывается по формуле:
     
     (1),    где

           Nr – количество посетителей за данный час работы зала
           Р – количество мест в зале
           ?r – оборачиваемость места в зале за час
           d – средний % загрузки зала за час
     Количество  мест в зале составляет 50, оборачиваемость  места в зале за час и средний  процент загрузки зала за час даны в таблице 7 стр.158-159 Т.Т. Никулинновой «Проектирование ПОП».
     На  основе этих данных можно вычислить  количество посетителей и занести  полученные вычисления в таблицу  №1. 

     Таблица №1.
Часы  работы Оборачиваемость места за 1 час Средний процент загрузки зала Количество  потребителей
11-12 1,5 60 45
12-13 1,5 90 67,5
13-14 1,5 100 75
14-15 1,5 90 67,5
15-16 1,5 60 45
16-17 1,5 50 37,5
17-18 Перерыв Перерыв Перерыв
18-19 0,4 50 10
19-20 0,4 100 20
20-21 0,4 100 20
21-22 0,4 100 20
22-23 0,4 80 16
Итого:                                                                                 423,5
 
                                         

      2.2. Расчёт производственной  программы предприятия 

     Производственной программой цехов предприятий общественного питания является ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в килограммах. Чтобы рассчитать количество сырья необходимо знать, сколько надо приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд (составить расчётное меню и расчёт количества продуктов). 
 

     2.2.1. Определение количества блюд и напитков, подлежащих приготовлению 

     определить  общее количество блюд можно по формуле  n = N · m,  где
         n – общее количество блюд;
         N – количество потребителей обслуживаемых предприятие за день;
         m – коэффициент потребления блюд одним потребителем;
     Коэффициент потребления блюд одним потребителем дан в приложении 4 стр.164
     Таким образом определяется количество блюд:
     n = N · m       (2)
     n = 423,5 · 3,5 = 1482,25 
 

     2.2.2. Разбивка блюд по ассортименту
     Зная  общее количество блюд и коэффициенты потребления отдельных видов  блюд (приложение 5 стр.165). На основе этих данных можно определить, сколько  можно приготовить холодных, первых, вторых, сладких блюд:
           Холодные  – 0,9
           Первые – 0,2
           Вторые  – 0,9
           Сладкие – 0,5 

Таблица №2
Наименование  блюд Количество  потребителей Коэффициент потребления Количество  блюд каждого вида
Холодные 423 0,9 380,7
Первые 423 0,2 84,6
Вторые 423 0,9 380,7
Сладкие 423 0,5 211,5
 
           Холодные  – 423 · 0,9 = 380,7
           Первые  – 423 · 0,2 = 84,6
           Вторые  – 423 · 0,9 = 380,7
           Сладкие – 423 · 0,5 = 211,5 

     Определение горячих, холодных напитков, мучных, кондитерских изделий потребителями за день с  учётом примерных норм потребления. 
 
 
 
 
 
 

Таблица №3
Наименование Единица измерения Коэффициент потребления одного посетителя Всего посетителей за день Итого
Холодные  напитки л 0,25 423 105,75
Фруктовая вода л 0,05 423 21,15
Минеральная вода л 0,08 423 33,84
Натуральный сок л 0,02 423 8,46
Напитки собственного производства л 0,1 423 42,3
Хлеб  и хлебобулочные изделия г 100 423 42300
Ржаной г 50 423 21250
Пшеничный г 50 423 21250
Мучные  кондитерские изделия шт 0,5 423 211,5
Конфеты, печенье кг 0,02 423 8,46
Фрукты кг 0,05 423 21,15
Пиво л 0,025 423 10,575
Папиросы пачка 0,1 423 42,3
Спички коробка 0,09 423 38,07
Вино-водочные изделия л 0,1 423 42,3
 
Холодные напитки  – 423 · 0,25 = 105,75
Фруктовая вода – 423 · 0,05 = 21,15
Минеральная вода – 423 · 0,08 = 33,84
Натуральный сок  – 423 · 0,02 = 8,46
Напитки собственного производства – 423 · 0,1 = 42,3
Хлеб и хлебобулочные  изделия – 423 · 100 = 423000
Ржаной –  423 · 50 = 21150
Пшеничный –  423 · 50 = 21150
Мучные кондитерские изделия – 423 · 0,5 = 211,5
Конфеты, печенье  – 423 · 0,02 = 8,46
Фрукты –  423 · 0,05 = 21,15
Пиво – 423 · 0,025 = 10,575
Папиросы –  423 · 0,1 = 42,3
Спички –  423 · 0,09 = 38,07
Вино-водочные изделия  – 423 · 0,1 = 42,3 

     Составляется  на основании графика загрузки торгового  зала и плана-меню. Количество блюд определённого вида реализуемых  в каждый час работы предприятия определяется по формуле: nr = n · k   (3), где
           nr – количество блюд, реализуемых за час;
           n – количество блюд, реализуемых за день;
           k – коэффициент пересчёта 
     (4),   где

      - количество потребителей, обслуживаемых за час;
      - количество потребителей, обслуживаемых  за день 

     Рассчитываем  коэффициент пересчёта.
     Таблица №4
Время Количество  потребления за час Количество  потребления за день Количество  пересчёта
11-12 45 423 0,1064
12-13 67,5 423 0,1596
13-14 75 423 0,1773
14-15 67,5 423 0,1596
15-16 45 423 0,1064
16-17 37,5 423 0,0886
17-18 Перерыв Перерыв -
18-19 10 423 0,0236
19-20 20 423 0,0473
20-21 20 423 0,0473
21-22 20 423 0,0473
22-23 16 423 0,0378
Итого:                                                                                       1,0012
 
        11-12  –  45 · 423 = 0,1064
        12-13  –  67,5 · 423 = 0,1596
        13-14  –  75 · 423 = 0,1773
        14-15  –  67,5 · 423 = 0,1596
        15-16  –  45 · 423 = 0,1064
        16-17  –  37,5 · 423 = 0,0886
        18-19  –  10 · 423 = 0,0236
        19-20  –  20 · 423 = 0,0473
        20-21  –  20 · 423 = 0,0473
        21-22  –  20 · 423 = 0,0473
        22-23  –  16 · 423 = 0,0378 
         

      2.2.3. Составление плана-меню 

План-меню
Таблица №5
Номер рецептуры Наименование  блюда Выход, г Количество, шт.
Фирменное блюдо
1 Омар в соусе  «калижо» (омар, майонез, кетчуп, коньяк, эстрагон, лимон) 750  
2 Лосось, глазированный  с имбирём и лаймом (лосось, имбирь, сок лайма, соевый соус, чеснок, лайм) 200  
3 Белокожий палтус в масле из настурезии (палтус, оливковое  масло, лук-шалот, соус с острым перцем, сухие цветки настурции) 235  
холодные  блюда и закуски
152 Крабы со сметаной 75 40
164 Филе из птицы фаршированное 90 75
- Креветки заливные   67,5
24 Канапе с  сыром 20/30 37
- Рулетики из ветчины   101,25
159 Ассорти мясное 70 75
150 Ассорти рыбное 85 33,75
86 Салат деликатесный 75 67,5
- Салат «Для Вас» 85 75
Супы 
256 Солянка донская 400 31,8
250 Солянка сборная  мясная 400/50 31,8
- Уха рыбатская 400 15,9
184 Суп картофельный с рыбными фрикадельками 400 15,9
Вторые  блюда
- Рыба тушёная  с майонезом (филе камбалы тушёное с майонезом и парнишонами)   101,25
- Филе из рыбы фаршированное (филе трески фаршированное грибами, луком, яйцом в белом соусе)   70,75
- Рулет из сёмги  и судака с морскими водорослями   40
- Фаршированный кальмар   75
- Рыбная плетёнка (филе судака с польским соусом)   67,5
- Окорок жареный  с помидорами и луком   75
- Шницель из телятины   67,5
- Фаршированная перепёлка в малиновом соусе  с ежевикой   75
Гарниры
436 Морковь с зелёным  горошком в молочном соусе 115  
446 Картофель, тушёный  с грибами в сметане 150  
441 Капуста, тушёная  с грибами 140  
443 Свёкла, тушёная  с яблоками 130  
762 Картофель фри 150  
767 Овощи в молочном соусе 150/75  
Десерт 
965 Мусс лимонный 200 35,3
988 Яблоки по-киевски 180 13,5
970 Самбук абрикосовый 150/20 50,1
- Ореховый мусс   65,3
- Многослойный  десерт (из всех муссов)   35,3
- Шоколадный мусс   30
- Десерт «Болеро»   40
- Апельсиновое  печенье   13,5
- Мини-пирожные ассорти   35
Мороженое
1003 «Северное сияние» 200  
999 Мороженое с  вином 180/20  
1006 «Москва» 200  
- «Сюрприз» 200  
Напитки
1010 Чай с лимоном 200/15/7  
1228 Чай с красным вином 200  
1017 Кофе на молоке 150  
1029 Шоколад со взбитыми сливками 200/20  
1227 Напиток «Застольный» 200/7  
1257 Крюшон клубничный 150/15  
1258 Крюшон ананасовый 150/15  
Коктейли
399 Молочный с  мороженым 150  
1256 Плодовый коктейль с моложенным 100/50  
- Молочно-шоколадный с мороженым 150  
- Сливочно-шоколадный 150  
- Сливочно-кофейный 150  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      
      2.2.4. Составление таблицы и графика реализации блюд 

Таблица №6
Наименование  блюд Количество  реализуемых за день 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
Коэффициент пересчёта
0,1064 0,1596 0,1773 0,1596 0,1064 0,0886 - 0,0236 0,0473 0,0473 0,0473 0,0378
холодные  блюда и закуски
Крабы со сметаной 40 4,2560 6,3840 7,0920 6,3840 4,2560 3,5440 - 0,9440 1,8920 1,8920 1,8920 1,5120
Филе  из птицы фаршированное 75 7,9800 11,9700 13,2975 11,9700 7,9800 6,6450 - 1,7700 3,5475 3,5475 3,5475 2,8350
Креветки  заливные 67,5 7,1820 10,7730 11,9678 10,7730 7,1820 5,9805 - 1,5930 3,1928 3,1928 3,1928 2,5515
Канапе  с сыром 37 3,9368 5,9052 6,5601 5,9052 3,9368 3,2782 - 0,8732 1,7501 1,7501 1,7501 1,3986
Рулетики  из ветчины 101,25 10,7730 16,1595 17,9516 16,1595 10,7730 8,9708 - 2,3895 4,7891 4,7891 4,7891 3,8273
Ассорти мясное 75 7,9800 11,9700 13,2975 11,9700 7,9800 6,6450 - 1,7700 3,5475 3,5475 3,5475 2,8350
Ассорти рыбное 33,75 3,5910 5,3865 5,9839 5,3865 3,5910 2,9903 - 0,7965 1,5964 1,5964 1,5964 1,2758
Салат деликатесный 67,5 7,1820 10,7730 11,9678 10,7730 7,1820 5,9805 - 1,5930 3,1928 3,1928 3,1928 2,5515
Салат «Для Вас» 75 7,9800 11,9700 13,2975 11,9700 7,9800 6,6450 - 1,7700 3,5475 3,5475 3,5475 2,8350
Супы
Солянка донская 31,8 3,3835 5,0753 5,6381 5,0753 3,3835 2,8175 - 0,7505 1,5041 1,5041 1,5041 1,2020
Солянка сборная мясная 31,8 3,3835 5,0753 5,6381 5,0753 3,3835 2,8175 - 0,7505 1,5041 1,5041 1,5041 1,2020
Уха рыбатская 15,9 1,6918 2,5376 2,8191 2,5376 1,6918 1,4087 - 0,3752 0,7521 0,7521 0,7521 0,6010
Суп картофельный с рыбными фрикадельками 15,9 1,6918 2,5376 2,8191 2,5376 1,6918 1,4087 - 0,3752 0,7521 0,7521 0,7521 0,6010
Вторые  блюда
Рыба  тушёная с майонезом  101,25 10,7730 16,1595 17,9516 16,1595 10,7730 8,9708 - 2,3895 4,7891 4,7891 4,7891 3,8273
Филе  из рыбы фаршированное  70,75 7,5278 11,2917 12,5440 11,2917 7,5278 6,2685 - 1,6697 3,3465 3,3465 3,3465 2,6744
Рулет из сёмги и судака с морскими водорослями 40 4,2560 6,3840 7,0920 6,3840 4,2560 3,5440 - 0,9440 1,8920 1,8920 1,8920 1,5120
Фаршированный кальмар 75 7,9800 11,9700 13,2975 11,9700 7,9800 6,6450 - 1,7700 3,5475 3,5475 3,5475 2,8350
Рыбная  плетёнка 67,5 7,1820 10,7730 11,9678 10,7730 7,1820 5,9805 - 1,5930 3,1928 3,1928 3,1928 2,5515
Окорок  жареный с помидорами и луком 75 7,9800 11,9700 13,2975 11,9700 7,9800 6,6450 - 1,7700 3,5475 3,5475 3,5475 2,8350
Шницель из телятины 67,5 7,1820 10,7730 11,9678 10,7730 7,1820 5,9805 - 1,5930 3,1928 3,1928 3,1928 2,5515
Фаршированная перепёлка в малиновом соусе  с ежевикой 75 7,9800 11,9700 13,2975 11,9700 7,9800 6,6450 - 1,7700 3,5475 3,5475 3,5475 2,8350
Сладкие блюда
Мусс  лимонный 35,3 3,7559 5,6339 6,2587 5,6339 3,7559 3,1276 - 0,8331 1,6697 1,6697 1,6697 1,3343
Яблоки  по-киевски 13,5 1,4364 2,1546 2,3936 2,1546 1,4364 1,1961 - 0,3186 0,6386 0,6386 0,6386 0,5103
Самбук  абрикосовый 50,1 5,3306 7,9960 8,8827 7,9960 5,3306 4,4389 - 1,1824 2,3697 2,3697 2,3697 1,8938
Ореховый  мусс 65,3 6,9479 10,4219 11,5777 10,4219 6,9479 5,7856 - 1,5411 3,0887 3,0887 3,0887 2,4683
Многослойный  десерт 35,3 3,7559 5,6339 6,2587 5,6339 3,7559 3,1276 - 0,8331 1,6697 1,6697 1,6697 1,3343
Шоколадный  мусс 30 3,1920 4,7880 5,3190 4,7880 3,1920 2,6580 - 0,7080 1,4190 1,4190 1,4190 1,1340
Десерт  «Болеро» 40 4,2560 6,3840 7,0920 6,3840 4,2560 3,5440 - 0,9440 1,8920 1,8920 1,8920 1,5120
Апельсиновое  печенье 13,5 1,4364 2,1546 2,3936 2,1546 1,4364 1,1961 - 0,3186 0,6386 0,6386 0,6386 0,5103
Мини-пирожные ассорти 35 3,7240 5,5860 6,2055 5,5860 3,7240 3,1010 - 0,8260 1,6555 1,6555 1,6555 1,3230
 
 
 
 
 

       

      2.2.5. Составление меню с учётом полного соблюдения санитарных и технологических требований и стандартов 

     Таблица №7
Номер рецептуры Наименование  блюда Выход, г Количество, шт.
холодные  блюда и закуски
152 Крабы со сметаной (крабы в сметанном соусе, зелень) 75  
164 Филе из птицы  фаршированное (филе птицы фаршированное  грибами, луком, яйцом) 90  
- Креветки заливные (нежное розовое мясо с зеленью  петрушки) 50  
24 Канапе с  сыром (обжаренный хлеб с сыром Чеддер) 20/30  
- Рулетики из ветчины (ветчина, сыр, яйцо) 75  
159 Ассорти мясное (ветчина, колбаса, говядина и свинина  отварная) 70  
150 Ассорти рыбное (судак, изула, минтай) 80  
86 Салат деликатесный (капуста, помидор, огурец) 75  
- Салат «Для Вас» (помидоры, сыр, огурец, чеснок) 85  
Супы 
256 Солянка донская (солёный огурец, капуста, помидоры, колбаса) 400  
250 Солянка сборная  мясная (свинина, говядина, морковь, солёный огурец, капуста, помидор) 400/50  
- Уха рыбатская (картофель, судак, морковь, лук) 400  
184 Суп картофельный с рыбными фрикадельками 400  
Вторые  блюда
- Рыба тушёная  с майонезом (филе камбалы тушёное  с майонезом и парнишонами) 75  
- Филе из рыбы фаршированное (филе трески фаршированное  грибами, луком, яйцом в белом  соусе) 85  
- Рулет из сёмги  и судака с морскими водорослями 70  
- Фаршированный кальмар (кальмар фаршированный грибами, луком, рисом) 50  
- Рыбная плетёнка (филе судака, сёмги, палтуса) 100  
- Окорок жареный  с помидорами и луком (окорок с помидорами, луком и луковым соусомм) 110  
- Шницель из телятины (филе телятины жареное с луком и помидорами) 150  
- Фаршированная перепёлка в малиновом соусе с ежевикой (перепёлка фаршированная овощами с ягодами)    
Гарниры
436 Морковь с зелёным  горошком в молочном соусе 115  
446 Картофель, тушёный  с грибами в сметане 150  
441 Капуста, тушёная  с грибами 140  
443 Свёкла, тушёная  с яблоками 130  
762 Картофель фри 150  
767 Овощи в молочном соусе 150/75  
Десерт 
965 Мусс лимонный 200  
988 Яблоки по-киевски 180  
970 Самбук абрикосовый 180  
- Ореховый мусс 150/20  
- Многослойный  десерт (из всех муссов) 130  
- Шоколадный  мусс 150  
- Десерт «Болеро» (сливочный мусс с фруктами) 100/50  
- Апельсиновое  печенье 75  
- Мини-пирожные ассорти 100  
Мороженое
1003 «Северное сияние» 200  
999 Мороженое с  вином 180/20  
1006 «Москва» 200  
- «Сюрприз» 200  
Напитки
1010 Чай с лимоном 200/15/7  
1228 Чай с красным вином 200  
1017 Кофе на молоке 150  
1029 Шоколад со взбитыми сливками 200/20  
1227 Напиток «Застольный» 200/7  
1257 Крюшон клубничный 150/15  
1258 Крюшон ананасовый 150/15  
Коктейли
399 Молочный с  мороженым 150  
1256 Плодовый с  моложенным 100/50  
- Молочно-шоколадный с мороженым 150  
- Сливочно-шоколадный 150  
- Сливочно-кофейный 150  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     Карта вин 

     Таблица №8
Ёмкость, л Наименование Цена 100/50 мл, руб. Цена  за бутылку, руб.
Водка
0,5 «Беленькая  люкс»    
0,5 «Гжелка»    
0,5 «Флагман ВС»    
0,5 «Вальс Бастон»    
0,5 «Матрица»    
Виски
0,75 Джони Уокер  Лейбл (чёрная этикетка)    
0,5 Баллантайнз (12 лет)    
0,5 Чавас Регал (12 лет)    
0,7 Джелисон    
Текила
0,5 Сауза золотая    
0,75 Олмека Анехо (золотая)    
0,75 Олмека (серебряная)    
Джин
0,5 Бифитер    
0,75 Гордон’ с Ландан Драй    
Ром
0,75 Бакарди    
0,75 Гавана клуб «Сильвер Драй»    
0,75 Гавана клуб «5 лет»    
Настойки  горькие и сладкие
0,5 Анисовка    
0,5 Кедровая    
0,5 Клюквенная    
0,5 Рябиновая на коньяке    
Наливки и десертные напитки
0,5 Вишнёвая    
0,5 Черносмородиновая    
0,5 Орех в шоколаде    
вина  виноградные
Вина  столовые белые
0,75 Шабен    
0,75 Бурюнь Шардонне    
0,75 Савиньон    
0,75 Циналдали    
Вина  столовые красные
0,75 Божоле Вильяж    
0,75 Божоле Нуво    
0,75 Жамель Мерло    
0,75 Шато Фужере    
1 Мукузани    
Вина  крепкие Шерри
0,75 Херес Драй Сак    
0,75 Херес сухой    
Порто
0,75 Осборн порт Раули – портвейн сладкий, марочный, красный    
0,75 Осберн Рубя порт – портвейн сладкий марочный, красный    
Вина  десертные
0,5 Токай    
0,7 Москатель Оро    
Шампанское
0,75 Моёт и Шалдон    
0,75 Брют Империал    
0,75 Вдова Клико  Брют    
0,75 Вдова Клико  Брют Розе    
Игристые  вина
0,75 Новый свет брют    
0,75 Новый свет полусухое    
Коньяки
0,5 «Золотой аист 5o»    
0,5 «Грейт Арарат 4o»    
0,5 «Грейт Арарат 3o»    
Ликёры
0,7 Куантро    
0,7 Калуа    
0,7 Амаретто ди Саренно    
0,7 Байлиз    
Пиво
0,33 Heineken (Хайнекен) светлое, тёмное    
0,33 Tuborg (Туборг) светлое, тёмное    
0,33 Holsten (Холстен) светлое, тёмное    
0,5 Балтика №1 светлое    
0,5 Балтика №3 классическое    
0,5 Балтика №6 Портер    
0,5 Балтика №9 крепкое    
0,5 Балтика 0 безалкогольное    
Прохладительные напитки
0,5 Вода Святой Источник (с газом)    
0,5 Вода Святой Источник (без газа)    
0,33 Кока-кола    
0,33 Спрайт    
0,5 Тоник    
0,5 Содовая вода    
Свежевыжатые  соки
0,2 Яблочный    
0,2 Апельсиновый    
Соки
0,2 Апельсиновый    
0,2 Ананасовый    
0,2 Томатный    
0,2 Грейфруктовый    
0,2 Вишнёвый     
Минеральная вода
0,5 Боржоми    
0,5 Нарзан    
0,33 Виттель    
0,33 Перье    
Сигареты
  Парламент    
  Давидов    
  Мальборо (лайт)    
  Камэл    
  Зажигалка    
 
 
 
     2.3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню, характеристика посуды для подачи 

     Таблица №9
Наименование Объём Назначения
1. Бокал  для шампанского
    Классический
 
 
    Тумсы
 
 
    Шампанское  блюдце
125-150 Для шампанского  и игристых вин, для подачи шампанского на банкетах 

для коктейлей  и шампанского 

быстрее улетучивается  углекислый газ
2. Лаоринная  рюмка 125 
Красные столовые вина
3. Рейнвейная  рюмка из цветного хрусталя  или с рисунком
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.