На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Организация рабочих мест в кондитерском цехе

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 13.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 32. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?

 

     Введение.

 
Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее причудливы.
Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренги; пропитанные ромом бабы
и маленькие бисквитики, закутанные в карамель; булочки с корицей; пончики с
джемом; кольца шу, проложенные кремом и клубникой. В создании пирожных
большое внимание уделяется изобретению украшений. Это может быть просто
сеточка из меренги или оболочка из джема и кокоса, или причудливый шоколадный
узор, или бутон розы из сахарной глазури.
Во всем мире красочные сладости являются предметом особого внимания,
например, пирожные, известные как «хаманташен», готовились в дни еврейского
праздника Пурим. Христиане отмечали великий пост приготовлением вафель,
маленьких дрожжевых пирожков, печений и оладий, таких, как семлор или
шведские булочки, которые выпекались во вторник масленицы. В Андалузии делали
миндальные пирожные под названием хорназос на Пасху, а в разных областях
Англии пряные дрожжевые булочки под названием виги готовились ко дню
Вознесения и на Рождество.
Конечно, нет необходимости ограничивать удовольствие от сладостей
специальными днями; эти кушанья ценятся в любое время. Домашние дрожжевые
булочки также хороши к завтраку, как эклеры в конце торжественного обеда. Но
многие приверженцы сладкого считают, что они больше всего ценятся в полдень
или после полудня, то есть в спокойной и неспешной обстановке. Чашка кофе,
чая или стакан вина с кусочками торта, глазированным бисквитом или с ореховой
меренгой помогают отвлечься от дневной суеты. Возможно, что предшественниками
таких деликатесов были всего лишь грубые булки с медом, фруктами и специями.
Нынешняя мука значительно лучше очищена, чем та, что использовалась в древнем
мире. Но греческие пирожные, известные под названием меломакарона, на
удивление мало изменилось на протяжение столетий. Но основным вкладом
древнего мира в изготовление кондитерских изделий явилось открытие закваски.
Уже древние египтяне могли выпекать дрожжевые пирожки.
В средние века повара совершенствовали искусство кондитерского дела,
используя гвоздику, мускатный орех, имбирь, грецкий орех и миндаль.
Кондитерское искусство расцветало. В  XVIII веке повара изобрели новые
сладости. Кондитеры недолго доверялись только одним дрожжам в приготовлении
пирожных. Они поняли, что применение яиц дает прекрасный результат при
создании воздушных бисквитов. Но кондитерское дело не остановилось на
приготовление сладостей. В 1720 году шведский кондитер впервые взбил яичные
белки с сахаром и сотворил меренгу.
      В начале XIX века кондитерские изделия достигли вершин изысканности в     
руках легендарного повара Антонина Карема. Он готовил необыкновенные
кондитерские изделия для праздничных столов знати. Во времена храмов,
мельниц и дворцов эти башенные произведения являлись скорее архитектурой,
нежели кулинарией. Такие пышные строения не долго были в моде, и, к счастью,
традиция прекрасного искусства продолжилась в кофейнях и кондитерских
магазинах.
Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в
питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит
значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные
белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником
энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и
тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате
чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при
изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых
жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в
кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие
вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих
изделий.
    
     

Характеристика предприятий.

 
В отличие от других предприятий общественного питания кондитерские цеха
выпускают продукцию, которая реализуется в магазинах, в ресторанах, кафе,
барах и так далее. Кондитерские изделия не требует перед отпуском потребителя
дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные
требования правил санитарии и режимов технологии при производстве.
В небольших кондитерских цехах возникают перерывы в технологических
процессах. Например: расстойка дрожжевого теста ведется в помещениях, в
которых очень трудно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха
и поэтому процесс брожения удлиняется, а, следовательно, снижается качество
изделий. Кроме того, в таких цехах преобладает ручной труд: порционирование
изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам и транспортировка
готовых изделий к месту назначения.
В крупных кондитерских цехах создаются благоприятные условия для обеспечения
непрерывного технологического процесса, применения оборудования, а также
механизации  отдельных операций. По ассортименту выпускаемой продукции
кондитерские цеха делятся:
     1.      цехи, выпускающие широкий ассортимент из всех видов теста
(дрожжевого, песочного, слоёного, бисквитного, заварного), а также изделий с
кремом.
     2.      цехи, выпускающие продукцию из 1 – 3 видов теста (изделия с
кремом могут отсутствовать)
     3.      цехи, выпускающие изделия из дрожжевого и бисквитного теста
Основным требованиям, которое предъявляется к выпускаемым изделиям это
высокое качество. Чтобы обеспечить качество должны использовать качественное
сырьё. Основным сырьём является мука. Работники кондитерского цеха должны
перед использованием муки проводить органолитическую оценку муки.
    

Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

 
Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с
технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного,
заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов
является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции
технологического процесса:
o подготовка сырья
o приготовление теста
o        расстойка
o выпечка
o оформление изделий
Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе
организуются следующие рабочие места:
     1.      Просеивание муки – на крупных и средних предприятиях на рабочем
месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную
     2.      Приготовление опары и замес теста – процесс замеса теста требует
больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто
месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста).
На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды,
кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто
месильной машиной.
После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В
крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах
дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из
слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для
взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на
рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции
могут выполняться на 1– ом рабочем  месте.
     3.      Дозировка теста – дозировка может выполняться вручную, а на
крупных предприятиях специальными дозаторами – тестоделителями. Если
используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и
формовки.
     4.      Раскатка теста – это операция наиболее трудоемкая и поэтому
используют тесто – раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по
обслуживанию. На рабочем месте имеется  рабочий стол с выдвижными ящиками,
должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны
быть скалки.
     5.      Формовка теста изделий из дрожжевого теста – после брожения
производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им
нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стелажи,  которые
откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную.
     6.      Выпечка – после формовки и расстойки изделия подвергаются
выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы.
Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки
имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в
печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия
ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки для
пирожных, тортов, булочки с кремом  или помадкой нарезают, смачивают сиропом,
покрывают кремом или помадкой и оформляют.
    

Требования к производственным помещениям кондитерских цехов.

 
    1.      Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать
последовательность технологических процессов.
     2.      В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в
смену. Должны быть предусмотрены следующие помещения:
o        Кладовая с суточным запасом  сырья, с холодильной камерой
o Помещение для зачистки масла
o Помещение для обработки яиц
o Отделение для разделки и выпечки теста
o Отделение для расстойки и резки бисквита
o Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе)
o Отделение приготовления крема
o Помещение отделки кондитерских изделий
o Помещение для хранения упаковочных матерьялов
o Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого
инвентаря
o Помещение для мытья и сушки тары
o        Экспедиция кондитерских мешков
     3.      Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра
облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон
     4.      Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин
     5.      Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце
смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытьё полов в
кондитерском цехе осуществляется уборщицами.
     6.      панели стен, двери и полы производственных помещений нужно мыть
ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.
    
     

Характеристика сырья и подготовка его к производству.

 
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и
вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а
также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются
мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные
продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна
поддерживаться средняя температура около 15°С  и относительная влажность
воздуха 60 – 65 %. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна
быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при
минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты
хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на
другие продукты.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям,
установленным государственными стандартами и технологическими условиями, а
красители – требованиям действующих санитарных правил.
    

Мука

 
Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых
кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %),
белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %),
витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %).
Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При
тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу –
клейковину, влияющую на структуру теста.
В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая
содержит до 28 % клейковины, вторая – 28 % - 36 % и третья – до 40 %
клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер
должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки
14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или
при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается
воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих
продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t° до 18°; влажность 65
%, желательна вентиляция.
    

Яйцо и яйцо продукты :

 
     Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки,
жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед
использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2
% - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе
соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как
один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт
лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6
раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при
приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при
относительной влажности 80 % не более 6 суток.
     Меланж –  это может быть смесь белков и желтков перемешанных,
профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного
яйца берут 43 г меланжа
     Яичный порошок – готовят из смеси белков и желтков или в
отдельности, в высушенном виде
Хранят при температуре 2 – 10°С в герметичной таре
Перед использованием порошок просеивают и разводят водой в соотношении 100
грамм порошка – 350 грамм воды
Молочные продукты :
Многие виды теста приобретают необходимую консистенцию только после
добавления молока или молочных продуктов.
     Молоко цельное – Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого
остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др.
вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит
почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления
кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они
улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно
быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов.
Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать,
а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием
молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в
холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов.
Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
     Сливки
Сливки отделяют от молока при получении определенной жирности последнего.
Сливки читаются одним из самых благородных и широко применяемых продуктов
питания, они должны содержать не менее 30 % жира. При взбивании объем сливок
должен как минимум удвоится. Чем выше жирность сливок, тем легче их взбить.
     Крем – фреш –  Это сметана с жирностью 30 % и нежным кисловатым
ароматом, которую можно хранить в холодильнике около двух недель
     Йогурт – Особые молочнокислые бактерии создают кисловатый запах.
В зависимости от жирности различают сливочный йогурт (минимум 10 % жира),
необезжиренный йогурт (3,5 % жира), йогурт с низкой жирностью (1,5 – 1,8 %
жира) и обезжиренный йогурт (0,3 % жира). Все виды йогурта можно хранить в
холодильнике 3 – 4 недели.
Жиры для выпечки :
Жиры – высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском
производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых
изделиях является разрыхлителем.
    
     Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 %
жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без
посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до
кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло
зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через
сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий,
улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в
ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При
изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и
крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла
соответствует 840 г топлёного масла).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4°C в тёмном помещении в
тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло
портится.
    
     Маргарин – Этот ценный заменитель масла более легок в обработке.
Маргарин представляет собой только растительные жиры, производимые из
растительных масел и обезжиренного молока или воды в результате сложного
технологического процесса. Эмульгаторы (например лецитин) обеспечивают
соединение жира и воды в однородную массу. В маргарин добавляют крахмал,
витамины и каротин. Чаще всего в производстве маргарина используют хлопковое,
арахисовое, кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечное масла.
Разрыхлители :
Пышным без разрыхлителя может быть только тесто с большим содержанием яиц,
жиров и сахара и с низким содержанием муки. Остальным видам теста нужны
разрыхлители.
    
     Пекарский порошок – Он состоит из питьевой соды, кислоты (винной
или лимонной) и минеральных солей. В сочетании с теплом, влагой и воздухом
пекарский порошок преобразуется в двуокись углерода (углекислый газ), придавая
пышность тесту. Пекарский порошок подходит для всех видов теста, особенно это
касается тяжелых видов, которые плохо поднимаются при добавлении дрожжей.
Пекарский порошок следует хранить в теплом месте. Чтобы он не утратил своих
свойств.
     Углекислый аммоний – Для невоздушных изделий, например пряников,
используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который
из более пышного теста  улетучивается полностью.
    
     Поташ – Это крупнозернистая соль, применяемая чаще всего для
традиционных рождественских изделий. Поташ не пахнет и имеет щелочной привкус.
     Желирующие вещества :
Добавлением желирующих веществ придают более плотную консистенцию легким
начинкам
     Желатин – Его получают из костей. Красный и белый желатин в виде
листиков или в размолотом виде добавляют, предварительно растворив, в кремы и
начинки. Желирующие свойства желатина ограничены. На пол – литра жидкости берут
4 – 6 листьев желатина.
     Агар – агар – В отличие от желатина агар – агар имеет растительное
происхождение, его получают из красных водорослей. В торговле он чаще всего
имеется в виде порошка, его Желирующие свойства превосходят свойства желатина.
Агар – агар нельзя кипятить вместе с молочными продуктами. При использовании
агар – агара обратите внимание на то, что процесс обработки завершается очень
быстро. Это вещество начинает твердеть уже при 30°.
     Подсластители :
Торты, пироги и печенье вкуснее всего, если они сладкие! Но для придания
сладости можно использовать не только разные виды сахара, но мед и сиропы.
Сиропы и темные виды сахара из – за их пряного вкуса чаще всего применяют для
рождественской выпечки.
    
     Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из
сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид,
сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень
гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед
употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при
относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится
липким и образует комки, при t° 18° C.
     Сахарная пудра – белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка.
Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито
для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём
измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.
Применяется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.
     Ванильная пудра – это недозрелые стручки тропического растения длиной
12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт –
ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным
ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно
соблюсти, тогда используют ванильную пудру.
Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин – 40 г, смешивают с
этиловым спиртом – 40 г и нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится,
после этого смешивают с сахарной пудрой – 1000г просушивают и просеивают.
Хранят в помещениях для сухих продуктов температура 18°C, влажность 65 %,
вентиляция обязательна.
     Фруктоза – это природный сахар, содержащийся во фруктах, овощах и
фруктовых соках. Одновременно она является основой тростникового и свекольного
сахара. Фруктозу можно применять в качестве заменителя сахара, при этом выпечка
приобретает более темный цвет. Представляет собой белый порошок без запаха,
немного слаще сахара, поэтому его нужно меньше! Этот вид заменителя сахара
могут использовать диабетики, так как для его утилизации не требуется инсулин.
     Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет
собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.
В меде содержится воды – 17,2 % моно и  дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других
полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В
1, В2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал
или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает
лечебно-профилактическими свойствами.
     Ароматизаторы и специи :
Ароматизаторы и специи придают пирогам, тортам и печенью особую изюминку.
    
     Анис – это очень ароматные семена аниса обыкновенного со
сладковато – пряным вкусом. Их используют для печенья, десертов и соусов.
    
     Звездачный анис, или бадьян – его аромат напоминает анис. Грубо
смолотый, используется для печенья, десертов и соусов.
    
     Миндаль – бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает
сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной
кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4 %
общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если
возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в
кипяток.
    
     Фенхель – семена фенхеля применяются для выпечки хлеба и пирогов.
    
     Гвоздика – это высушенные плоды гвоздичного дерева. Для выпечки
используют молотые плоды, а для варки компотов – целые. Вкус молотой корицы
всегда присущ рождественской выпечке и пряникам.
    
     Имбирь – натертый свежий имбирь, высушенный его порошок или
цукаты из него, привносят в выпечку изысканную экзотическую сладковато – пряную
ноту.
    
    Кардамон – эта пряность – непременная составная часть пряничного
теста. Ее добавляют и для ароматизации дрожжевого теста
    
     Кориандр – считается обязательной пряностью для рождественской выпечки.
    
     Мускатный цвет – высушенные соцветия мускатника душистого
являются типичной рождественской пряностью и особенно характерны для сладких
блюд английской кухни.
    
     Мускатный орех – используется так же, как и мускатный цвет.
Мускатным орехом приправляют также кремы, ревеневые и дрожжевые пироги.
    
     Перец – используется только для рождественской выпечки, например
для орехового печенья или пряников.
    
     Душистый или гвоздичный перец – является родственником гвоздики и
объединяет ароматы мускатного ореха, гвоздики и перца, что отражается в его
названии.
    
     Шафран – это самая дорогая пряность. Шафран относится к роду
крокусов, пряность получают из рылец соцветий. Им украшают печенье и пироги.
    
     Ваниль – ее получают из незрелых плодов – коробочек лиановидной
орхидеи. Плоды ошпаривают кипятком и высушивают на солнце (ферментируют).
    
     Корица – это очищенная кора коричневого дерева. В корице много
коричневого масла. Она бывает двух сортов: цейлонская и китайская. Используют
корицу в виде палочек или размолотой.
Алкогольные ароматизаторы :
Алкогольные напитки широко применяются в качестве ароматизаторов для начинок,
кремов и глазурей. При этом решающим является не доля алкоголя, а аромат
напитка. При выпечке спирт улетучивается, а определяющий вкус остается.
     Вино – вина используют столовые, креплёные, ароматизированные.
Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие
осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо
учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранятся
при 10 - 15°C.
     Арак, рисовая водка – этот благородный напиток производят главным
образом в Индонезии из риса и сахара – сырца. Он подходит для ароматизации
сухих пирогов и глазурей.
     Коньяк (бренди) – коньяк содержит минимум 40 % бренди – минимум 38
% алкоголя. Прекрасно подходит для начинок и теста.
     Ликеры – их используют очень широко и разнообразно, прежде всего,
в начинках из взбитых сливок или легких кремах.
     Ром – получаемый из тростника напиток лучше всего подходит для
выпечки и используется в блюдах с самым разным вкусом.
Фрукты и цукаты :
Фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и
минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты
при приготовлении мучных кондитерских изделий.
Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2°C и
относительной влажности 85 - 90 %.
Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают
на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде,
деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов,
повидла, мармеладов и т.д.).
    
     Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на
четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы,
абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения
фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы – урюк, курагу – после
тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения
изделий.
    
     Ананасы свежие и консервированные используют для украшения
пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и
жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски.
    
     Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты
ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется в кондитерском
производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или
вручную при помощи тёрки.
Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и
используют для украшения тортов и пирожных.
Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.
    
     Виноград или вишни – одно из лучших украшений кондитерских
изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют
косточки.
     Груши – груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем
используют
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.