На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Технологическая линия производства колбас

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 13.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



 
Технологическая линия производства колбас
  
Колбаса  -  изделие  из  колбасного  фарша  в  оболочке,  подвергнутое  тепловой  обработке  до  готовности  к  употреблению.
     Колбасное  производство  является  важной  частью  мясной  промышленности.  Производство  колбасных  изделий  следует  рассматривать  как  термохимический  способ  консервирования  мяса,  проводимый  с  применением  высокой  температуры  и  химических  веществ.  Колбасные  изделия – это  готовый  высококалорийный  мясной  продукт,  обладающий  специфическим  вкусом  и  ароматом.  Действие  высокой  температуры  и  добавляемых  химических  веществ  в  процессе  изготовления  способствует  инактивации  микрофлоры  и  сохранности  готового  продукта.  Продолжительность  сроков  реализации  колбас  зависит  от  ряда  технологических  приемов  при  их  изготовлении.  Колбасное  производство  предусматривает  выпуск  следующих  групп  изделий:
 
1.  Колбасы  вареные,  сосиски  и  сардельки,  хлебы  мясные.
2.  Колбасы  варено-копченые.
3.  Колбасы  полукопчёные.
4.  Колбасы  сырокопчёные.
5.  Колбасы  фаршированные,  ливерные  и  кровяные,  мясо-растительные,  с  добавлением  сыра.
6.  Зельцы,  мясные  студни  и  холодец.
7.  Паштеты  мясные.
8.  Колбасы  специального  назначения  (диетические,  лечебно-профилактические,  для  детского  питания).
 
Особую  группу  составляют  колбасные  изделия  из  конины,  мяса  оленей  и  верблюдов.  Их  подразделяют  на  стойкие  и  нестойкие.  К  стойким  относятся  сырокопченые  и  полукопченые  колбасы,  они  сохраняются  длительное  время.  В  последнее  время  с  применением  искусственной  оболочки  и  вареные  колбасы  сохраняются  до  30  суток.
Для  каждого  вида  колбасных  изделий  определен  процесс  изготовления,  утверждены  технологические  инструкции,  рецепты.  Контроль  качества  и  оценку  этих  изделий  проводят  в  соответствии  с  требованиями  ГОСТ  или  ТУ.
Соблюдение  рецептов,  технологических  инструкций  и  санитарного  режима  по  ходу  технологического  процесса – это  необходимые  условия  для  получения  высококачественных  колбасных  изделий. 
В  производстве  колбасных  изделий  решающее  значение  принадлежит  сырью.  От  качества  сырья  в  прямой  зависимости  находится  качество  готового  продукта.  Основным  сырьем  является  говядина  и  свинина.  Значительно  реже  используют  баранину  и  мясо  других  видов  животных.  Мясо,  предназначенное  для  колбасных  изделий,  должно  быть  свежим  и  доброкачественным.  По  упитанности  используют  мясо  любой  категории,  но  говядину  предпочитают  с  минимальным  количеством  жировой  ткани.
По  термическому  состоянию  для  производства  колбас  пригодно  мясо  парное  (остывшее),  охлажденное  и  размороженное.  Замороженное  мясо  в  блоках  также  пригодно  для  изготовления  колбасы.
Парную  говядину  используют  только  для  изготовления  вареных  колбас,  сосисок,  сарделек.  Из  такого  мяса  получают  более  качественную  продукцию.  Суть  в  том,  что  парное  мясо  лучше  поглощает  влагу,  чем  охлажденное  или  размороженное,  что  весьма  важно  при  изготовлении  указанных  изделий.  Повышенная  влагоемкость  парного  мяса  способствует  получению  установленного  выхода  и  влажности  готовой  продукции,  улучшает  вкус  и  нежность.  Применение  парного  мяса  удешевляет  производственный  процесс,  поскольку  в  этом  случае  нет  естественной  потери  при  охлаждении. 
Животные  жиры  являются  необходимым  сырьем  для  подавляющего  большинства  колбасных  изделий.  Жиры  добавляют  с  целью  повысить  калорийность  и  придать  колбасным  изделиям  нежный  и  приятный  вкус.  При  производстве  колбасных  изделий  используют  в  основном  низкоплавкие  жиры.  Свиной  шпик  и  курдючный  жир  применяют  в  виде  кусочков  различной  формы  и  величины.  При  изготовлении  ливерных  колбас,  сосисок  и  сарделек  используют  внутренний  топленый  жир.  Жиры,  используемые  в  колбасном  производстве,  должны  быть  свежими  и  доброкачественными.  В  диетические  колбасы  дополнительно  вносят  молоко  и  меланж.
При  изготовлении  низких  сортов  вареных  и  полукопченых  колбас,  зельцев, студней  используют  дополнительно  такое  сырье,  как  субпродукты  различных  категорий  (печень,  легкие,  мозги,  свиную  шкуру  и  др.),  кровь,  казеин.
При  изготовлении  мясо-растительных  колбасных  изделий  в  качестве  сырья  используют  различные  крупы,  крахмал,  соевый  концентрат,  пшеничную  муку.
По  технологии,  кроме  основного  сырья,  для  изготовления  колбасных  изделий  требуются  компоненты,  которые  придают  колбасным  изделиям  специфический  вкус  и  аромат.  К  таким  компонентам  относятся  поваренная  соль,  нитрит  и  сахар,  а  также  специи  и  пряности.  К  специям  и  пряностям  относят  лук,  чеснок,  черный,  белый,  красный  и  душистый  перец,  мускатный  орех,  гвоздику,  корицу,  кардамон,  тмин,  лавровый  лист,  вино,  коньяк  и  др.  Добавляют  их  в  изделия  в  количествах,  установленных  рецептами.  Для  всех  материалов,  пряностей  и  специй  установлены  стандартные  требования  по  физическим  и  химическим  свойствам,  а  также  степени  их  бактериальной  загрязненности. 
Предпочтительно  использование  экстрактов  специй,  так  как  они  менее  обсеменены  микроорганизмами.  Для  улучшения  качества  продукции  находят  применение  такие  материалы,  как  фосфаты,  глютаминат  и  аскорбинат  натрия. 
 
Характеристика сырья и материалов
 
  Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Для  изготовления  варено-копченых  колбас  используют  следующие  виды    сырья и материалы:
Говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;
Говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
Говядину жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
Баранину по ГОСТ 1935;
Баранину жилованную односортную – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
Свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий;
Свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
Свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
Свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;
Блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) замороженные;
Шпик хребтовый;
Шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
Грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
Жир-сырец бараний подкожный и курдючный;
Соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 – 2000, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
Натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
Натрий нитрит марки ОСЧ 7- 3;
Сахар-песок по ГОСТ  21;
Перец черный;
Перец белый;
Перец душистый;
Кардамон;
Орех мускатный;
Чеснок свежий по ГОСТ 7977;
Чеснок консервированный поваренной солью;
Круга говяжьи по ГОСТ 13460;
Пикала говяжьи по ГОСТ 16334;
Синюги бараньи по ГОСТ 16406;
Гузенки бараньи по ГОСТ 16405;
Оболочку искусственную белковую «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для варено-копченых колбас, разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
Шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308; (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный (0,80; 1,0 ктекс);
Шпагат из вискозных технических крученых нитей;
Нитки льняные по ГОСТ 14961;
Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309; торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;
Нитки швейные капроновые;
Пленку комбинированную материал двухслойный термоформуемый полиамид- полиэтиленовый по ТУ 6-49-020-34-31-171;
Пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;
Бумагу оберточную по ГОСТ 8273;
Скрепки металлические;
Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;
Чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
Пленку (полиплен) по ТУ 6-19-371;
Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород;
Воду питьевую по ГОСТ 2874, отвечающую требованиям
СанПин 2.1.4.559-96;
Маркированную ленту;
Этикетки бумажные.
Все используемое сырье должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.560-96.
Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, свинины от туш хряков, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.
 
Технология  производства  варено-копченых  колбас.
 
В  практике  наиболее  распространены  2  способа  производства  варено-копченых  колбас.
Первый  способ
Подготовка  сырья  начинается  с  посола  мяса.  Говядину,  баранину,  свинину  измельчают  на  куски  или  шрот,  добавляют  на  100  кг  3  кг  поваренной  соли  и  10  г  нитрита  натрия  в  виде  2,5%  раствора.  Сырье  в  кусках  выдерживают в  посоле  при  температуре  3±1 ?С  в  течение  2-4  суток,  в  виде  шрота – 1-2  суток.
Приготовление  фарша.  Посоленное  мясное  сырье – говядину,  баранину  и  нежирную  свинину – измельчают  на  волчке  с  диаметром  отверстий  решетки  2-3  мм,  полужирную  свинину – с  использованием  решетки  с  отверстиями  не  более  9  мм;  жирную  свинину,  бараний  жир-сырец  измельчают  на  волчке  или  куттере  на  кусочки  размером  не  более  4  мм,  грудинку  и  шпик – на  кусочки,  величина  которых  предусмотрена  рисунком  отдельных  видов  варено-копченых  колбас.
Фарш  готовят  в  несколько  последовательных  этапов.  Говядину,  баранину  и  нежирную  свинину  помещают  в  мешалку  и  перемешивают  3-5  минут  с  добавлением  пряностей,  чеснока  и  нитрита-натрия,  если  последний  не  использован  при  посоле.  Затем  вносят  полужирную  и  жирную  свинину,  продолжая  перемешивать  в  течение  еще  2  минут,  а  на  конечном  этапе – грудинку,  шпик,  жир-сырец  бараний,  рассыпая  их  постепенно,  небольшими  порциями,  перемешивая  в  течение  3  минут.  Если,  согласно  рецептуре,  используется  несоленое  сырье – грудинка,  жир-сырец  или  шпик,  то  добавляют  соль  в  количестве  3%  от  массы  несоленого  сырья.
Общая  продолжительность  приготовления  фарша  составляет  8-10  минут. Температура фарша не должна превышать 12 ?С.  О  его  готовности  судят  по  вязкости  и  равномерному  распределению  кусочков  шпика,  жирной  свинины,  жира-сырца  бараньего  и  грудинки  по  всей  массе  фарша.
Наполнение  оболочек  фаршем.  С  этой  целью  используют,  как  правило  гидравлические  шприцы,  позволяющие  плотно  наполнить  оболочку.  Фарш  следует  еще  более  уплотнить  при  завязывании  свободного  конца  оболочки.  Воздух,  попавший  в  наполненную  оболочку  при  шприцевании,  удаляют  путем  ее  прокалывания.  Товарные  отметки,  характеризующие  тот  или  иной  вид  колбас,  наносят  путем  вязки  шпагатом  или  нитками,  а  также  используя  заранее  маркированную  оболочку.  В  этом  случае,  при  наличии  специального  оборудования,  на  концы  батонов  накладывают  скрепки. Минимальная длина батонов должна быть не менее 10 см. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, а при товарной отметке – не длиннее 7 см.
Наполненные  фаршем  батоны после вязки или наложения петли  навешивают  на  палки  или  рамы, во  избежание  слипания  батоны  не  должны соприкасаться  друг  с  другом, и подвергают осадке. Осадку осуществляют в течение 1-2 суток при температуре 4-8 °С (1 способ) или в течение 4 суток при температуре 2-4 ?С (2 способ).
Термическая  обработка.  Проводится  в  стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных  камерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымо-воздушной среды – с  применением  первичного  копчения  или  без  него.
Первичное  копчение  осуществляют  при  температуре  73-75 ?С  в  течение  1-2  часов,  используя  для  получения  дыма  древесные  опилки  твердых  лиственных  пород  (дуб,  бук,  ольха  и  другие).  Затем  колбасы  варят  с  помощью  пара  при  температуре  73-75 ?С  45-90  минут  до  достижения  температуры  в  центре  батона  70-72  ?С.  При  более  высокой  температуре  возможно  появление  дефекта,  который  проявляется  при  экспертизе  в  виде  рыхлой  консистенции.
После  тепловой  обработки  колбасу  охлаждают  5-7  часов  при  температуре  не  выше  20  ?С  и  осуществляют  вторичное  копчение  в  течение  24  часов  при  40-45  ?С  или  48  часов  при  30-35  ?С.  Для  приобретения  плотной  консистенции,  формирования  стандартных  показателей  качества,  в  том  числе  массовой  доли  влаги,  продукцию  сушат  при  температуре  10-12  ?С  и  относительной  влажности  воздуха  74-78  %  в  течение  3-7  суток.
Если  первичное  копчение  не  производят,  то  колбасы  после  варки  охлаждают  2-3  часа  при  температуре  не  выше  20  ?С  и  коптят  при  40-50  ?С,  заканчивая  сушкой  в течение 2-3 суток при температуре 10-12 ?С.
Второй  способ
Подготовка  сырья.  Сырье  подмораживают  до  температуры  -5…-1  ?С,  раскладывая  куски  говядины,  баранины  и  свинины,  полосы  шпика  и  грудинки,  жир-сырец  в  морозильных  камерах  или  агрегатах  слоем  толщиной  не  более  10  см.
При  использовании  замороженного  блочного  мяса  его  размораживают  также  до  температуры  -5…-1  ?С  и  измельчают  на  куски  размером  20-50  мм.
Приготовление  фарша. Сначала  куттеруют  крупные  куски  мяса  в  течение  1  минуты,  затем  добавляют,  согласно  рецептуре,  соль,  пряности,  нитрит  натрия.  Через  1-2  минуты  куттерования  вносят  шпик,  грудинку  или  бараний  жир-сырец  и  продолжают  процесс  измельчения  и  перемешивания  еще  1-2  минуты.  В  зависимости  от  конструкции  куттера  и  наименования  колбасного  изделия  общая  продолжительность  приготовления  фарша  составляет  2,5-5  минут,  а  его  температура  не  должна  превышать  -2 +1  ?С.
Дальнейшие  технологические  процессы  аналогичны  процессам  по  первому  способу.  Тепловая  обработка  осуществляется  с  одним  копчением  при  температуре  45±5  ?С  в  течение  48  часов.  Периоды  охлаждения  и  сушки  колбас  менее  продолжительны,  что  в  целом  ускоряет  технологию  производства  по  второму  способу.
 
 
 
 
 
Пищевая  ценность  варено-копченых  колбас,  в  100  г  продукта
 
 
Наименование
 
Вода,  г
 
Белок,  г
 
Жир,  г
Энергетическая  ценность
ккал
кДж
Любительская
39,1
17,3
39,0
420
1757
Московская
39,9
19,1
36,6
406
1699
Сервелат
39,0
16,1
40,1
425
1778
 
Идентификация  и  экспертиза  проводятся  по  органолептическим,  физико-химическим  и  бактериологическим  показателям,  согласно  требованиям.
 
Требования  к  качеству  варено-копченых  колбас
 
 
 
 
Показатель
 
Характеристика  и  нормы
 
Деликатесная
Московская
Сервелат
Баранья
Любительская
 
Внешний  вид
 
Батоны  с  чистой  сухой  поверхностью,  без  пятен,  слипов,  повреждений  оболочки,  наплывов  фарша.
Консистенция
 
Плотная
Вид  фарша  на  разрезе
 
 
 
 
Фарш  равномерно  перемешан,  цвет  фарша – от  розового  до  темно-красного,  без  серых  пятен,  пустот  и  содержит:
 
Кусочки  грудин-       кусочки  шпика  раз-   кусочки жирной сви-     кусочки бараньего      кусочки грудинки
ки или шпика дли-      мером не более 6 мм
ной 7-8 мм,                                                       нины или  грудинки     жира или шпика раз-    или шпика разме- шириной 4-5 мм                                              размером не более        мером не более 4 мм    ром не более 8 мм
                                                                               4 мм
Запах  и  вкус
 
Приятные,  свойственные данному  виду  продукта,  с  выраженным  ароматом  пряностей,  копчения;  вкус  слегка  острый,  в  меру  соленый;  без  посторонних  привкуса  и  запаха.
Форма,  размер  и  вязка  батонов
Прямые батоны           Прямые батоны длиной     Прямые или слегка      Прямые батоны           Прямые батоны
длиной до 50 см с       до 50 см с одной перевя-    изогнутые батоны       длиной до 50 см          длиной до 50 см
тремя перевязками     зкой на каждом конце         до 50 см с одной     с двумя перевяз-          с двумя перевязка-
на равном расстоя-     батона                               перевязкой посере-       ками посередине      ми на каждом кон-
нии                                                                              дине                                батона                          це батона
 
 
 
 
Массовая доля, %, не более:
Влаги
 
Повар. соли
 
Нитрита натрия
 
 
            
               38                                38                                        40                                 38                                     38
               
                5                                  5                                          5                                   5                                       5
 
             0,005                           0,005                                   0,005                             0,005                                 0,005 
Температура  в  толще батона
                                   
от  0  до  12
Бактерии группы кишечной палочки
(лактозосбраживаю-
щие),в 1 г продукта
 
 
 
Не  допускается
 
Сальмонеллы,
в  25,00 г продукта 
 
 
Не  допускается
    Сульфитредуцирую-
                                                                                                                                                                                                                                                                                        щие клостридии в 0,0356 унции продукта
 
 
 
Не допускается
    
 
 
 
Маркированная оболочка в соответствии с ГОСТ Р 51074 должна содержать:
наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак (при его наличии);
наименование и состав продукта;
дату изготовления;
срок годности и условия хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
информацию о сертификации пищевого продукта;
обозначение настоящих технических условий.
Информация об использовании соевого белка в колбасах должна выноситься на ярлык, этикетку или указываться на маркированной оболочке.
 
УПАКОВКА
 
    Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354; дощатые по ГОСТ 13361; из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные по ТУ 10.10.01.04; алюминиевые – по ТУ 10.10.541 или тару из других материалов, разрешенных к применению учреждениями Госсанэпидслужбы, а также контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049.
    Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
    В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одного наименования и одной даты выработки.
    Допускается упаковка колбас варено-копченых в отремонтированную и санитарно-обработанную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
    Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг;
    Масса брутто продукции в многооборотных ящиках – не более 30 кг.
    Допускается выпускать колбасы упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы РФ,
    при сервировочной нарезке (ломтиками) – массой нетто (50-56) г, (100-104) г, (150-154) г, (200-206) г, (250-256) г или массой нетто от 50 до 270 г;
    при порционной нарезке (целым куском) – массой нетто от 200 до 500 г или целыми батонами массой нетто от 350 г до 1000 г.
    Масса 10 упаковок не должна иметь отклонения в меньшую сторону.
    Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами укладывают в ящики из гофрированного картона или многооборотную тару, или контейнеры, или тару-оборудование.
   
    Допускаются к реализации нецелые батоны колбас массой менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрещенных к применению учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.
 
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ  И  ХРАНЕНИЕ
 
    Варено-копченые колбасы выпускаются в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше 12 ?С.
    Колбасы варено-копченые транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с  «Правилами перевозок грузов автомобильным транспортом» от 01.01.83 и «Правилами перевозок грузов Министерства путей сообщения» 1983 г.
    Срок годности варено-копченых колбас с момента окончания технологического процесса:
    В неохлаждаемых помещениях колбасы хранят до 15 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 ?С и относительной влажности воздуха 75-78%.
    В охлаждаемых помещениях упакованные в ящики варено-копченые колбасы должны храниться  при температуре 0-4 ?С не более одного месяца (30 суток), а упакованные под вакуумом целые батоны варено-копченой колбасы – не более двух месяцев (60 суток).
    При температуре не выше 6 С и относительной влажности воздуха 75-78% в колбасной полиамидной оболочке «Амисмок» варено-копченые колбасы хранят не более 60 дней.
    При температуре от минус 7 до минус 9 ?С варено-копченые колбасы хранят до 4 месяцев (120 суток).
    Упакованные под вакуумом в полимерную пленку варено-копченые колбасы хранят при температуре 5-8 ?С до 8 суток (при сервировочной нарезке);
    При температуре 12-15 ?С – до 6 суток (при сервировочной нарезке).
    Реализация колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).
 
Контроль и метрологическое обеспечение производства
 
На всех стадиях производства варено-копченых колбас осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камере охлаждения готовой продукции, сушильной камере и внутри батонов осуществляется стеклянными жидкостными (не ртутными) спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой от 0 до 100 ?С.
    В комбинированных термокамерах и термоагрегатах непрерывного действия контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.
    Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими преобразователями типа ТХК – 0033 с использованием потенциометра со шкалой до 150 ?С.
    Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 23671 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619.
    Для взвешивания специй применяют настольные гирные и циферблатные весы по ГОСТ 23711.
    Контроль дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом продукте.
    Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша использовать мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.
    Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах, сушилках должен осуществляться психометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метрологическими.
    По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Не допускаются для реализации варено-копченые колбасы
    имеющие загрязнения на поверхности батона;
    с лопнувшими и поломанными батонами;
    с рыхлым фаршем;
    с наличием серых пятен или крупных пустот на разрезе;
    со слипами более 10 см (на батонах длиной более 30 см) и более 5 см (на батонах длиной менее 30 см);
    с наличием бульонно-жировых отеков более 5 см;
    с наличием постороннего привкуса и запаха;
    с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона).
Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве варено-копченых колбас проводят анализы по определению массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала и микробиологические показатели, периодически, но не реже одного раза в 10 дней; жира, общего фосфора, белка – не реже одного раза в 30 дней.
Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.
   Отбор проб и испытания проводят по ГОСТ 9792 (колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птицы. Правила приемки и методы отбора проб для определения основных органолептических, химических и бактериологических показателей), ГОСТ 9794, ГОСТ 9959, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9957 (колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Метод определения хлористого натрия.), ГОСТ 9958 (изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа: определение общего кол-ва микробов, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, группы протея, стафилококков, сульфитвосстанавливающих клостридий), ГОСТ 23042, ГОСТ 25011.
    Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934; афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов, антибиотиков и пестицидов – по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора РФ.
    Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с учреждениями Госсанэпидслужбы, и гарантирующим безопасность продукции.
    Органолептические показатели определяют в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию. Номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.
 
 
Санитарно-гигиенические требования
 
    Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности», утвержденной в установленном порядке.
    С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции на колбасных заводах (цехах) периодически, но не реже одного раза в 15 дней, проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве», утвержденной в установленном порядке.
 
Требования безопасности
 
    Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002.
    Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003, ОСТ 27-00-216, ОСТ 27-32-463 по технике безопасности.
    При работе с нитритом натрия должна соблюдаться инструкция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная в установленном порядке.
    Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.
    Температура нагретых поверхностей камер (обжарочных, варочных) не должна превышать 45 ?С.
    Предельно-допустимые нагрузки на женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать: 15 кг – при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой, 10 кг – при подъеме тяжестей на высоту 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.
 
ГОСТ 9792
Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц
Правила приемки и методы отбора проб
 
Настоящий стандарт распространяется на фаршированные, варено-копченые, полукопченые, вареные, сырокопченые, сырые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки, продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц, бекон соленый в полутушах, а также зельцы, студни, холодец и паштеты и устанавливает правила приемки и методы отбора проб для определения основных показателей: органолептических (внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции), химических (влаги, белка, жира, хлористого натрия, нитрата, нитрита, фосфора, крахмала остаточной активности кислой фосфатазы)
 
1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
 
1.1. Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из мяса животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Под партией соленого бекона понимают свиные полутуши, посоленные одновременно в одном чане. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.
1.2. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии.
1.3. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю по п.1.2:
от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
от изделий в оболочке и продуктов из мяса свинины, баранины,говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого вида испытаний;
от изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.
1.4. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
 
2.ОТБОР ПРОБ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ
 
2.1.  Из отобранных по п. 1.3 единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.
2.1.1. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.
Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г – для химических.
2.1.2. От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции.
Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400-500 г.
2.1.3. От зельцев и изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой по 200-250 г.
Из точечных проб от разных единиц продукции составляют две одинаковые объединенные пробы массой по 400-500 г.
2.1.4. От языков точечные пробы для определения органолептических показателей берут без нарушения целостности продукции.
Для отбора точечных проб для химических испытаний языки разрезают пополам в продольном направлении.
Из двух точечных проб от разных языков составляют объединенную пробу.
2.1.5. От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней, холодцов) две объединенные пробы массой по 600-750 г составляют из нескольких точечных проб (не менее трех массой по 200-250 г).


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.