На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Состав и характеристика отдельных компонентов бульонных кубиков

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:
Введение………………………………………………………………..............3
    Пищевые добавки……………………………………………………….5
    Вредные добавки…………………………………………………... ..…9
    Изготовление бульонных кубиков…………………………………...12
    Характеристика отдельных компонентов бульонных кубиков…….15
      Глутамат натрия…………………………………………………...15
      Гуанилат натрия…………………………………………………...18
      Инозинат натрия…………………………………………………...20
      Мальтодекстрин……………………………………………………22
    Проведение анализа……………………………………………………24
Заключение…………………………………………………………………....26
Список литературы………...…………………………………………………27
Приложения………………………………………………………………….28
 


     Введение
     Значение  питания в жизнедеятельности  человека отражает выражение Г. Гейне «Человек есть то, что он ест», тем самым, подчеркивая исключительную роль питания в формировании тела, поведении ребенка. Характер питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. Правильное питание является абсолютно необходимым фактором для обеспечения нормального кроветворения, зрения, полового развития, поддержания нормального состояния кожных покровов, определяет степень защитной функции организма.
     Пищевые добавки (ПД) – одно из древнейших изобретений  человечества. Они явились одним  из первых достижений Homo sapiens, который вместе с даром осмысления получил от природы потребность в пищевом разнообразии. Ежедневно практически любой человек на земном шаре использует с продуктами питания хотя бы одну из самых популярных ПД – соль, сахар, перец, лимонную кислоту.
     История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает  несколько тысячелетий. Однако только в 19-20 веках им стали уделять особое внимание. Вызвано это особенностями  торговли с перевозкой скоропортящихся  и быстро черствеющих товаров  на большие расстояния, что требует  увеличения срока хранения. Спрос  современного потребителя на пищевую  продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители, консерванты и т. п.
     Жизнь современного человека характеризуется  заметным влиянием техногенно-антропогенных факторов, приводящих к нарастанию загрязнения пищи, воды и воздуха чужеродными веществами.
     Смело можно утверждать, что каждый из нас с пищей, водой и воздухом получает несколько граммов чужеродных веществ, которые не относятся к пищевым. Но определенный вклад вносят и пищевые добавки. С расширением наших знаний о пище и совершенствованием технологии производства продуктов питания росло и использование пищевых добавок. Этому способствовало и общее изменение образа жизни. В наш индустриальный век огромное количество людей сосредоточилось в городах. Резко возросла численность мирового населения. Все это потребовало новых способов, как обработки, так и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире.
     Потребность в них особенно возросла в последнее  время в связи с увеличением  спроса на более питательные и  более удобные для использования  пищевые продукты.
     Но  нельзя забывать о том, что, некоторые  виды добавок как естественных, так  и искусственных противопоказаны  определённым группам людей страдающих теми или иными заболеваниями, многие из которых могут вызывать аллергическую  реакцию разной степени тяжести.
     Цель:
     проанализировать  добавки, используемые в пищевой  промышленности и в частности  при производстве газированных напитков, чипсов, сухариков. Выявить влияние  пищевых добавок на организм человека.
     Задачи:
     ? изучить теоретический материал о классификации и характеристик  пищевых добавок;
     ? проанализировать количественное содержание белков в бульонных кубиках;
     Актуальность:
     В наши дни проблема правильного питания  наиболее актуальна. Гамбургеры, жевательные  резинки, чипсы, сухарики, газированные напитки стали неотъемлемой частью нашего питания. Что представляют собой пищевые добавки? Как они влияют на организм человека? 
 

    Пищевые добавки
     Пищевые добавки – это природные и  синтетические химические соединения, которые не представляют собой источник энергии, как пища, не используются в чистом виде, а только добавляются  в продукты для облегчения технологического процесса, продления срока хранения или придания определенной консистенции конечному продукту.
     Для классификации добавок была разработана  система нумерации. Каждой добавке  присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е, наличие ее означает, что продукт (изделие) произведено в Европе. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты. Система одобрена ФАО-ВОЗ.
     После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения (См. Приложение 1).
     Классификация в соответствии с назначением  согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок (по основным группам) выглядит следующим  образом:
     Е100–Е182 – красители (усилители или восстановители цвета);
     Е200–Е299 – консерванты (повышают срок хранения, стерилизуют и защищают от бактерий);
     Е300–Е399 – антиокислители (сдерживают процессы окисления);
     Е400–Е499 – стабилизаторы (сохраняют консистенцию продукта);
     Е500–Е599 – эмульгаторы;
     Е600–Е699 – усилители вкуса и аромата;
     Е900–Е999 – антифламинги (противопенные вещества);
     Е1000 и выше – глазирующие вещества, подсластители соков и кондитерских изделий.1
     Российская  отрасль пищевых ингредиентов на настоящий момент насчитывает около 1000 наименований. К пищевым добавкам, как веществам, которые человек  употребляет на протяжении всей жизни, предъявляются следующие основные требования: эффективность, безопасность и постоянство состава.
     Эффективность пищевых добавок определяется технологической  целесообразностью введения конкретного  вещества в продукт питания (улучшение  вкуса, цвета, запаха, увеличение срока  хранения и т.д.).
     Безопасность  устанавливают по схеме, аналогичной  для лекарственных веществ. Вначале  проводят испытания на животных, затем  полученные данные переносят на группу волонтеров, что позволяет установить величину допустимого суточного  потребления (ДСП ) данной пищевой добавки.
     Контроль  качества пищевых добавок осуществляется на основании спецификаций, по структуре  представляющих фармакопейную статью. Спецификации на пищевые добавки  разрабатываются Комитетом экспертов  ФАО - ВОЗ с 1956 г. и публикуются в периодически обновляемом сборнике "Компендиум по спецификациям на пищевые добавки" ("Compendium of Food additive specifications").
     Только  что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат.
     Это объясняется высоким содержанием  в них нуклеотидов – веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем  стимулирования окончаний вкусовых нервов.
     В процессе хранения и промышленной переработки  пищевого сырья количество нуклеотидов  в нём уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта.
     Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путём. Этот приём веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии, в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты.
     А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно. Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. Рекомендуемая дозировка глутамата натрия – 0,5…0,4%. «Вкусовая сила» инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко.
Применение  находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом.
     При этом достигается наибольшая экономия, за счёт эффекта синергизма. Например, вместо 4,5 кг. глутамата можно использовать 1 кг Глурината – смеси глутамата, инозината и гуанилата в определённом соотношении.
     Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси  с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора.
Если  продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок  усилителя смешивают с остальными компонентами.Если продукт содержит воду, усилители вкуса и аромата для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора.
     Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10%.
     Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы  в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.
 

    Вредные добавки
     Запрещённые добавки — это добавки, по которым доказано, что их действие приносит вред здоровью.
     В России и в других странах производители  добавляют в свою продукцию различные  вещества, использование большинства  из которых запрещено. Разрешение на использование этих веществ в  России выдается Государственным комитетом  санитарно – эпидемиологического  надзора и нормативными актами и  санитарными правилами Минздрава  России.
     Основными документами являются:
    Федеральный закон « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-Ф3
    Федеральный закон « О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-Ф3
    Федеральный закон « Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07. 1993 г.
    СанПин 2.3.2.1293-03 г.
     В соответствии с «Дополнением к медико-биологическим  требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов» ряд добавок  запрещен на территории России. (См. Приложение 2) Допустимое содержание добавок устанавливает комиссия «Codex Alimentius».
     Эти добавки не только запрещены, но и  опасны для здоровья людей. Они приводят к различным заболеваниям:
     - злокачественные опухоли Е 103, 105, 121, 123, 125, 126, 130, 131, 142, 152, 210, 211, 213-217, 240, 330, 447, 924;
     - заболевания желудочно-кишечного  тракта Е 221-226, 320-322, 338-341, 407, 450, 461-466;
     -аллергия  Е 230, 231, 232, 239, 311, 313, 900, 901, 902, 904;
     - болезни печени и почек Е  171-173, 320-322.2
     Существуют  также неразрешенные добавки, т.е. добавки, которые не тестировались  или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет. Такие как Е 127, Е 154, Е 173, Е 180, Е 388, Е 389, Е 424.
     Наиболее  вредными можно считать консерванты  и антиокислители. Консерванты нарушают биохимические реакции, как следствие  в среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться, невозможна и бактерии погибают, что  дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа  самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с  одноклеточным организмом), по этому  в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и  потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке разрушает консервант), однако, если в человеческий организм попадёт большая доза консервантов, то последствия могут быть очень  печальными.
     Консерванты и стабилизаторы действуют сродни антибиотикам. Много вредных добавок  среди красителей, потому как сами красители по большей части являются 100% синтетическими веществами.
     Стабилизаторы по большей части являются веществами растительного или животного  происхождения, например: Е406 - Агар-агар (продукт, получаемый из морских водорослей и схожий по действию с желатином).Но всё же большая часть стабилизаторов это вещества хоть и имеющие природную  основу, но химически « доработанные».
     Эмульгаторы чаще представлены минеральными веществами, например: Е500 - сода (гидрокарбонат  натрия); Е507 - соляная кислота; Е513 серная кислота.
     Минеральные вещества - естественные продукты, следовательно, они привычны нашему организму, а  в большинстве случаев организм даже нуждается в них (минералы) и содержит их в своём составе (например, весьма концентрированная соляная кислота в желудке: pH 0,9 - 1,5). Не стоит думать, что все эмульгаторы безвредны. В природе существует множество естественных, минеральных веществ, которые являются ядами или просто токсичны. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Изготовление бульонных кубиков
     Всем  известно, что бульон – это экстракт того, что вы варите. Скажем, из моркови, лука, картофеля выходит овощной  бульон, вытяжка витаминов, фруктовых  и овощных кислот, частицы клетчатки, естественные красители. А варите грибной  бульон, рыбный, мясной – соответственно получаете экстракты тех веществ, которые содержатся в названных  продуктах. В мясном бульоне будет  много белка, солей, витаминов, в  грибном – продукты жизнедеятельности  грибных мицелл. Если же мясной бульон варится с костями, то в нем  будет много желатина – молекулы белковой природы, которая при охлаждении захватывает воду в свою структуру  и образует студень. Мясные бульоны  – не диетический продукт, поскольку  при варке создается такой  себе концентрат адреналина, холестерина, тяжелых металлов, пестицидов (если, скажем, животное паслось вблизи «пестицидных» полей).
     Но  бульоны – часть нашего рациона. На них варятся борщи, супы, тушится  капуста, готовятся разнообразные  блюда. Недавно на наших столах появились  приправы-бульоны для наваристости, аромата, вкуса. Что же мы добавляем  в наши кушанья в действительности?
     Вкусная «обманка»
     Секрет  бульонных кубиков прост –  глютамат натрия, ионизат натрия, бензоат натрия, гуанилат натрия. Это соединения - обманщики. Они включены, чтобы обманывать наши вкусовые рецепторы. Не создают нового вкуса, а просто усиливают вкус того, что есть. Нравится подкопченный бочек? Вполне вероятно, что он вымочен, выварен именно в рапе натриевых усилителей вкуса.
     Сам собой глютамат натрия, как и соединения-аналоги (ионизат, бензоат, гуанилат), – не яд. Но это если использовать его в небольших количествах. Пищевики маркируют глютамат как Е-621. Он усиливает чувствительность всех рецепторов организма (не только вкусовых), потому что влияет на нейромедиаторы, повышая проводимость нервных каналов и тем самым, усиливая силу импульса и общую возбудимость организма. Отсутствуют научные доказательства вредности глютамата натрия, но известны случаи проявления разнообразных аллергий, раздражений. Бытует мнение и о том, что, усиливая общую возбудимость организма, глютамат натрия, влияет на работу сердца. Более точные выводы сделаем, когда до старости доживет первое поколение, которое будет пользоваться глютаматом натрия вместо соли.
       «Мясо подвергают частичному  гидролизу»
     Стоит вспомнить и о технологии производства разрекламированных кубиков и приправ. Разнообразные бульоны («Knorr», «Galina Blanka», «Мивина», «Ароматика») – это все пищевой концентрат из мясного бульона, жира, мяса (не обязательно), овощного экстракта, пряностей и соли.
     Сначала готовится бульон и гидролизат (водная вытяжка). Бульон получают из жилистого мяса, которое варится несколько часов, полученный экстракт фильтруют и испаряют жидкость (потеря объема в десять раз). При приготовлении гидролизата измельченное мясо подвергается частичному гидролизу (процесс, аналогичный процессам в желудке) соляной кислотой при высоком давлении и 120 градусах по Цельсию, потом массу фильтруют, нейтрализуют содой и тоже испаряют, сушат. Концентрированный мясной гидролизат и выпаренный бульон смешивают, добавляют соль, вкусовые добавки, овощи, специально обработанное растительное масло, и формируют в виде кубиков или фасуют в пакетики. Часто в составе бульонных кубиков можно встретить курятину. Трудно оценить честность производителя, однако сушат мясо так же, как и овощи.
     Овощи для приготовления концентратов сушатся в атмосфере серистого  газа (окисла серы), для того, чтобы  в них не развивались разнообразные  болезнетворные микроорганизмы. Диоксид  серы достаточно вреден для человеческого  организма: он вызывает раздражение  органов дыхания, пищеварения, вредит печени и почкам.
     Как краситель в бульонных концентратах чаще всего используется рибофлавин, или витамин В2. Он является условно  безопасным. Условно потому, что  не существует людей, которые не имели  бы аллергий на те или иные витамины.
     Осталось  вспомнить об ароматизаторах и пищевых добавках. Пищевыми добавками называют группу естественных или синтетических веществ, которые специально добавляют в продовольственное сырье, полуфабрикаты или готовые продукты, с целью предания им определенных качественных показателей. Это, собственно, все те вещества, которые маркируются на этикетках загадочными буквами Е. Среди них есть безопасные (Е 160 а – бета-каротин, провитамин А), а есть и очень небезопасные.
 


    Характеристика  отдельных компонентов  бульонных кубиков
     4. 1 Глутамат натрия
           Глутамат  натрия применяют для усиления природных  вкусовых свойств пищевых продуктов, сохранения вкусовых качеств пищевых  продуктов при длительном хранении, восстановления первоначального вкуса  в продуктах, которые подвергаются термической обработке.
     Она применяется при изготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых, усиливая их природные вкусовые особенности. Специфический "мясной" вкус глутамата  натрия ощущается при концентрации от 0,03% и более. Его используют при  приготовлении изделий из низкосортного  и мороженого мяса, которое при  хранении частично утратило свои первоначальные свойства, а также при применении соевых белков и других заменителей  мяса.
     Количество  глутамата натрия при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, полуфабрикатов и др. составляет 0,05-0,15% к массе  сырья. Для консервированных море- и  рыбопродуктов его расходуется  больше - от 0,1 до 0, 5%. Глутамат натрия может  добавляться в продукт вместе с солью. При этом дозировку соли уменьшают на 10%.
     "Глутаминовый эффект" лучше всего проявляется в слабокислой среде - при рН 5 - 6, 5. В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется вовсе.
     Глутамат  натрия изобретен давно. В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением соевого соуса и других продуктов, характерных для Юго-Восточной Азии, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Оказалось, такой эффект дает содержащаяся в них глутаминовая кислота. В 1909 году ученому был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. По этому способу была получена соль глутаминовой кислоты - глутамат натрия. А в 50-х годах прошлого века выяснили, что глутамат мононатрия (на иностранных продуктах пишут - MSG) удивительным образом помогает производить запахи и вкусы, подобные мясу.
     С тех пор усилитель вкуса - глутамат натрия - стал широко применяться и  завоевал популярность во всем мире. Его  ежегодное потребление на планете  достигло 200 тысяч тонн.3 

Характеристика  продукта 

 

     Глутамат  натрия (monosodium glutamate - лат., сокращенное наименование - MSG) - мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Широко используется в качестве дешевой пищевой добавки для усиления вкусовых ощущений. В наибольшей степени глутамат усиливает горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени. Усиление вкуса других продуктов происходит за счет воздействия на глутаматные рецепторы языка. Регистрационный номер - E621. Представляет собой хорошо растворимый в воде белый кристаллический порошок, по форме и вкусу напоминающий поваренную соль. Вкус глутамата называется "umami" ("умами", так называемый "пятый вкус" - вкус белковой пищи). Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций.
Характеристики  и свойства, которыми обладает глутамат натрия:
высокая растворимость в воде;
низкая  гигроскопичность;
отличная  стабильность при высоких температурах и свете;
не влияет на цвет и на структуру пищевых  продуктов;
внешний вид: мелкие кристаллы;
вкус: слегка соленый;
цвет: белый;
содержание: мин. 94%;
pH: 6,7-7,2;
соль: максимум 0,4%;
содержание  натрия: макс. 12,3%;
срок  хранения: 5 лет;
упаковка: мешки по 25кг.
     Глутамат  натрия всасывается и метаболизируется как обычная аминокислота. Поэтому качественный глутамат натрия, используемый в регламентированных дозах, не может вызывать никаких болезненных симптомов. Употребление технического, недостаточно очищенного глутамата натрия, вызывает мигрени, тошноту, сонливость, нарушение пищеварения, ускоренное сердцебиения, астму, и даже — анафилактический шок. Отдельные исследователи убеждены, что патогенные примеси недоочищенного синтетического глутамата действуют непосредственно на кору головного мозга. Отсюда – ухудшение состояния больных бронхиальной астмой, заострение глаукомы и разрушение сетчатки глаз.
В сочетании  с витамином Е глутамат натрия вызывает оксидативное повреждение клеток организма, при этом повреждая ДНК. При частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. 
 
 
 
 

     4.2 Гуанилат натрия
     

5'-гуанилат  натрия Е627
Назначение:
Модификатор (усилитель) вкуса и аромата. 

Внешний вид:
Бесцветные  или белые кристаллы, белый или  почти белый кристаллический  порошок без запаха с характерным  вкусом. 

Природный источник:
В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских. 

Получение:
Путём ферментации глюкозы. 

Гигиенические нормы:
Допустимое  суточное потребление не ограничено. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в  пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности; для розничной продажи. 

Применение
"Вкусовая  сила" гуанилата натрия в сотни раз превышает "вкусовую силу" наиболее популярного усилителя вкуса – глутамата натрия (Е621). Несмотря на это, индивидуально он практически не используется. Гораздо выгоднее использовать синергическую смесь гуанилата и инозината натрия. Такая смесь выгодно отличается от "чистого" глутамата не только с экономической точки зрения, но и тем, что позволяет получить более мягкий, гармоничный вкус продукта. 

Отрицательное действие на организм:
Вызывает  кишечные расстройства. 

 


4.3 Инозинат натрия
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.