На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Ресторан украинской кухни Сковорода: ознакомление с предприятием, история, паспорт, структура. Организация работы производственных цехов. Должностные обязанности технолога и заведующего производством; организация продовольственного снабжения, контроль.

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Предмет: Менеджмент. Добавлен: 26.09.2014. Сдан: 2010. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


Федеральное агентство по образованию
Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»
ОТЧЕТ
ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ
Специальность 260502
«Технология продукции общественного питания»
Тула 20__ г.
Содержание
Раздел 1. Ознакомление с предприятием
1.1 История предприятия
1.2 Паспорт предприятия
1.3 Структура предприятия
1.4 Мясорыбный цех
1.5 Горячий цех
Раздел 2. Работа в качестве зав. производством
2.1 Должностная характеристика заведующего УПМ (производством)
2.2 Договор по материальной ответственности
2.3 Порядок составления меню
2.4 Бракераж продукции
2.5 Раздел 3. Работа в качестве технолога
3.1 Должностная характеристика технолога
3.2 Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи
3.3 Порядок контроля
3.4 Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции
3.5 Методы изучения потребительского спроса
Раздел 4. Работа в качестве дублера руководителя предприятия
4.1 Должностная характеристика руководителя предприятия
4.2 Схема управления предприятием
4.3 Организация снабжения предприятия
4.4 Формы и способы доставки продуктов
4.5 Контроль, осуществляемый руководителем предприятия
4.6 Рекламная деятельность предприятия
4.7 План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции
Раздел 5. Заключение
Список литературы
Задание на преддипломную практику
Студенту
Группы №
Место практики
Начало практики
Окончание практики
Содержание практики
Содержание отчета по данному разделу
Задание 1
Ознакомиться с программой преддипломной практики и формой отчетности.
Раздел 1.
Ознакомление с предприятием
Задание 1. История предприятия
Задание 2. Составить паспорт предприятия: тип, класс предприятия общественного питания, место расположения, режим работы, структура предприятия, залы, цехи предприятия.
Раздел 2.
Работа в качестве дублера зав.производством (шеф-повара)
Задание 3. Проанализировать должностную характеристику зав.производством и указать основные направления его деятельности
Задание 4. Составить образец договора по материальной ответственности на ваше имя.
Задание 5. Описать порядок составления различных видов меню на вашем предприятии (приложить план меню)
Задание 6. Описать порядок получения продуктов из кладовой и приложить накладные на получение продуктов.
Задание 7. Принять участие в работе бракиражной комиссии. Описать назначение бракиражного журнала, его оформление. Приложить выписку из бракиражного журнала, оформленную бракиражной комиссией с вашим участием.
Раздел 3.
Работа в качестве технолога.
Задание 8. Проанализировать должностную характеристику технолога предприятия и указать основные направления его деятельности
Задание 9. Описать форму контроля на различных этапах технологического процесса приготовления продукции.
Задание 10. Описать порядок осуществления контроля за работой производства контролирующей организацией.
Задание 11. Указать порядок разработки технологической документации на новые виды кулинарной продукции, фирменные блюда и изделия
Задание 12. Описать методы изучения потребительского спроса на предприятии.
Раздел 4.
Работа в качестве дублера руководителя предприятия
Задание 13. Проанализировать должностную характеристику руководителя предприятия и указать основные направления его деятельности
Задание 14. Составить схему управления предприятием.
Задание 15. Описать организацию снабжения предприятия
Задание 16. Описать одну из форм контроля, используемую руководителем на вашем предприятии.
Задание 17. Описать рекламную деятельность предприятия.
Раздел 5. Анализ деятельности предприятия. Его экономические предприятия
Задание 18. Указать показатели финансовой деятельности предприятия, товарооборот, издержки обращения.
Задание 19. Указать численность штата предприятия.
Задание 20. Составить план мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции и услуг данного предприятия.

Раздел 1. Ознакомление с предприятием
1.1 История предприятия

Ресторан украинской кухни «Сковорода»

Ресторан «Сковорода» - это традиционно сытная украинская кухня и теплая, дружеская атмосфера. Все блюда «Сковороды» готовятся с душой, по классическим украинским рецептам. Только здесь вы сможете отведать наваристого борща с чесночными пампушками, вареников с вишней, дерунов с белыми грибами и лучком, сочную котлету по-киевски, потрясающую окрошку. И все это под традиционную горилку или под редкое и необычайно вкусное украинское пиво! Интерьер ресторана вас приятно удивит - это не лубочная «гоголевская», а современная, модная Украина. Каждый из трех залов заведения отличается по дизайну и цветовому решению. Главный зал с круглыми столами и абажурами - это место отдыха для больших веселых компаний. Серый зал с удобными диванчиками - подходит для деловых переговоров за обедом. Третий, желтый зал (для некурящих) - тихий и уютный, прекрасен для романтических встреч и семейных ужинов. Приятно и то, что в «Сковороде» отмечаются все традиционные украинские и русские праздники. Гостей здесь всегда ждут приятные сюрпризы и комплименты от шеф-повара!
Дополнительные услуги: празднование торжеств
Кредитные карты: Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron
Часы работы: 12.00-00.00
Зал для больших компаний
Зал для переговоров
Зал для некурящих
1.2 Паспорт предприятия

Адрес: Тула, Проспект Ленина, дом 57
Телефон: (4872)36-47-07
Район Тулы: Центральный
Ресторан (от французского restaurer, восстановить, крепить) -- заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте. Существует большое разнообразие ресторанов по архитектурному оформлению, интерьеру и видам кухни. Итак, что же представляют собой современные рестораны. Современные рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Данный ресторан относится к классификации «Городские рестораны» - это рестораны располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.
Торговый зал предприятия имеет 60 посадочных мест. Интерьер зала выполнен в украинском стиле. Полы водонепроницаемые. Все выдержано в едином стиле.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживанием определенной температуры и влажности воздуха. Из столовой посуды применяется фаянсовая, керамическая и стеклянная.
На предприятии имеется следующие производственные цеха: мясорыбный цех, холодный цех, горячий цех, бар и непроизводственные помещения: мойка, кладовая, раздевалка для персонала, администраторская, торговый зал.
1.3 Структура предприятия
На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура может быть условно представлена на рис. 1.
Рис. 1. Производственная структура предприятия питания
Складская группа помещений - предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.
Производственная группа - включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) - овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).
Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.
Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.
Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.
Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и другой персонал.
1.4 Мясорыбный цех

Так как площадь предприятия небольшая, то организован мясор-ыбный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, стол производственный. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка.
Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу.
На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 градусов по Цельсию. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более 6 часов.
1.5 Горячий цех

Горячий цех в предприятии занимает центральное место. Цех имеет удобную связь с мясорыбным цехом, кладовой, раздачей, торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, механическим и немеханическим: плита, жарочный шкаф, микроволновая печь, фритюрница, а так же производственные столы и стеллажи.
Раздел 2. Работа в качестве заведующего производством

2.1 Должность характеристика заведующего УПМ (производством)

Должностные обязанности
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.
Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания;
- организацию и технологию производства;
- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
- основы рационального и диетического питания;
- порядок составления меню;
- правила учета и нормы выдачи продуктов;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
- калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- экономику общественного питания;
- организацию оплаты и стимулирования труда;
- основы организации труда;
- законодательство о труде Российской Федерации;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
2.3 Порядок составления меню

В ресторане широкий ассортимент холодных блюд и закусок, вторых блюд.
(План-меню Приложение №2)
2.4 Бракераж продукции

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.
Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.
Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством, директор кулинармаркета).
Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.
Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.
Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.
Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:
-показатели оцениваемые зрительно
-запах
-консистенция
-вкус.
Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе:
5 баллов - отлично
4 балла - хорошо
3 балла - удовлетворительно
2 балла - плохо
1 балл - неудовлетворительно
Выписка из бракеражного журнала
Дата
Наименование блюда
Оценка
Ответственный
Подпись
30.05.2010
Говяжий язык с хреном
Отлично
Афанасьева А.А.
30.05.2010
Свекольный салат
Отлично
Афанасьева А.А.
30.05.2010
Филе сельди с луком
Отлично
Афанасьева А.А.
30.05.2010
Вареники сытные с мясом
Хорошо
Афанасьева А.А.
30.05.2010
Котлета по-киевски
Хорошо
Афанасьева А.А.
30.05.2010
Окрошка
Отлично
Афанасьева А.А.

Раздел 3. Работа в качестве технолога

3.1 Должность характеристика технолога

Должностные обязанности
Технолог общественного питания обязан:
Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения. Разрабатывать программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.
Должен знать:
Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:
- Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;
- Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;
- Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;
- Этикой делового общения;
- Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;
- Ценообразованием и ценовой политикой;
- Организацией производства труда и управления;
- Формами учетных документов и порядком составления документов;
- Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;
- Компьютерными технологиями;
- Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;
- Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;
- Настоящей должностной инструкцией.
Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.
3.2 Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи

На данном предприятии общественного питания применяют следующие виды контроля:
Входной (предварительный) - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю, предназначенной для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции.
Технологический - предназначен для того, чтобы не допустить производство дефектной продукции. Он проводится по ходу технологического процесса. Включает проверку:
- организации технологического процесса и отдельных рабочих мест
- оснащенности и состояния оборудования, соответствие его параметрам технологического процесса
- проверку гигиенических параметров производства
- проверку наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах
- наличие измерительной аппаратуры
- проверку обеспечения выхода и качества готовой продукции.
Выходной контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля -- установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.
3.3 Порядок контроля

При осуществлении производственных планов поставленных администрацией кафе, необходимо вести контроль за ходом их выполнения. Системы маркетингового контроля необходимы для того, что бы быть уверенными в эффективности и эффектности деятельности.
Контроль характеризует процедуры и методы контроля, которые необходимо осуществить для оценки уровня успешности выполнения плана. Для этого устанавливаются стандарты (критерии), по которым измеряется прогресс в реализации планов маркетинга. Это еще раз подчеркивает важность количественной и временной определенности целей, стратегий и мероприятий маркетинговой деятельности. Измерение успешности выполнения плана может осуществляться и для годового интервала времени, и в квартальном разрезе, и для каждого месяца или недели.
Контроль включает 4 этапа:
- анализ заложенных в годовой план контрольных показателей в разбивке по месяцам или кварталам
- проведение замеров показателей производственной и реализационной деятельности
- выявление причин любых серьезных сбоев в деятельности
- принятие мер к исправлению положения и ликвидации между поставленными целями и достигнутыми результатами.
3.4 Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара на данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на основании Сборника рецептур.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Для того, чтобы удовлетворить спрос потребителей предприятии разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.
(Приложение№3).
3.4 Методы изучения потребительского спроса

Для определения уровня качества услуг и отношения клиентов к реализуемой продукции были разработаны анкеты. Анкеты были предложены основным клиентам ресторана «Сковорода» (Приложение№4).
Раздел 4. Работа в качестве дублера руководителя предприятия

4.1 Должностная характеристика руководителя предприятия

Заместитель директора по управлению производственной деятельностью осуществляет перспективное и текущее планирование деятельности службы и ее структурных подразделений. Совместно со старшим мастером и заведующим практикой планируют учебную нагрузку мастеров п.о. и руководителей практики, составляет тарификационные списки. Регулярно проводит оперативное совещание с руководителями структурных подразделений. Участвует в планировании приема на специальности. Планирует цели, задачи и объекты контроля деятельности структурных подразделений. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Осуществляет планирование, организацию, координацию и контроль за деятельностью учебно-производственных мастерских. Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка.
4.2 Схема управления предприятием
Директор
Шеф повар
Повар
Кондитер
Кухонный работник
Данная организационная структура - линейная, это структура наиболее простая, ее преимущества:
- в четкой системе взаимных связей, следовательно, четкости и оперативности управления
- в явно выраженной ответственности.
4.3 Организация снабжения предприятия

Рациональная организация снабж и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.