Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 
Поиск учебного материала на сайте
Поиск по названию работы
Поиск по тексту работы

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:
Реферат/Курсовая Сущность, особенности и классификация услуг

Информация:

 Тип работы: Реферат/Курсовая. Добавлен: 25.04.13. Год: 2012. Страниц: 27. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):

Введение
Понятие «маркетинг» включает в себя огромную сферу деятельности, в частности это наука о правильной организации продвижения товара или услуги. А понятие услуги в маркетинге включает в себя услуги, которые помогают товару преодолеть дистанцию между покупателем и продавцом. А если сказать в простых словах, то маркетинговые услуги представляют собой разные варианты сбыта товара. Однако следует отметить, что многие товары не требуют продвижения при помощи услуг. К ним можно отнести многие продукты питания. Что касается специфических услуг, то чаще всего они требуют продвижения, например, маркетинг туристских услуг . Это объясняется очень просто: на рынке продажи туров существует большая конкуренция и чтобы создать оптимальные условия для продвижения своего товара, то есть тура, требуется использование маркетинговых услуг.
Понятие услуги в маркетинге также включают и рекламные акции, которые продвигают продукт намного быстрее, чем обычная торговля. Благодаря необходимости продвижения товара, на современном рынке существуют компании, которые осуществляют всю данную работу. В частности они могут оценить положение товара на рынке, его ценность и предложить оптимальный вариант для продвижения. Часто маркетологи советуют создавать маркетинг новой услуги , когда товар только появился на рынке. В этом плане в товар закладывается определенная концепция, которая доводится до покупателя разными способами, например, это может быть реклама. Также следует отметить и принципы маркетинга услуг , которые заключаются в том, что продвижение товара должно осуществляется по определенной схеме. Так например, можно продвигать товар, используя метод ориентации на более сильного конкурента. В этом случае продвижение включит в себя все важные моменты, способствующие успеху.
Понятие услуги в маркетинге заключает в себе и знания и опыт формирования привлекательности услуги. Услуга возникает из исследования рынка перед выпуском товара, также необходимо разработать концепцию брендинга и только после этого можно приступать к производству товара. В ходе его реализации необходимо полное юридическое сопровождение процесса. То есть продвижение товара не совсем простое дело, над этим, как правило, работает группа квалифицированных маркетологов.
Понятие услуги в маркетинге также включает в себя и составление стратегии продвижения. По мере движения товара на рынке, осуществляется анализ влияния действий на реализацию продукции. Если результаты оказываются неудовлетворительным , маркетологи должны в кратчайшие сроки перестроить стратегию и осуществить новый подход к продвижению товара. Обычно этапы разработки стратегии маркетинга разрабатываются постепенно по мере продвижения продукции.
Таким образом, понятие услуги в маркетинге охватывает практически все стороны деятельности маркетолога. При этом маркетолог должен предусмотреть все возможные варианты развития событий при продвижении товара и иметь несколько готовых сценариев по его продвижению.
Цель работы: исследовать и проанализировать понятие «услуга» как специфический товар.
Задачи работы :
    Рассмотреть понятие «услуга» и классификацию услуг
    Выявить особенности услуг
    Рассмотреть сферу услуг на предприятиях общественного питания
    Охарактеризовать и проанализировать спектр проставляемых услуг в кафе «Париж»
Методологической базой для написания данной курсовой работы послужили труды таких авторов, как Киреев А. П, Котлер Ф., Палли М., Иванов Н.Н..



Глава 1. Сущность, особенности и классификация услуг
1.1. Понятие услуги
Сегодня сфера услуг становится более значимой в экономике, так как она создает многочисленные рабочие места и вносит существенный вклад во внутренний национальный продукт. Услуги вышли на передний план в результате демографических сдвигов. Люди больше работают, имеют меньше свободного времени, благосостояние семей растет, что позволяет человечеству покупать больше услуг для экономии времени. Расширению сферы услуг способствуют также иностранные конкуренты, которые отвоевывают рынок у отечественных производителей, предлагая товары высокого качества по более низким ценам. В результате многим промышленным фирмам приходится переключиться на услуги, чтобы обеспечить свой рост.
Значимость услуги определяется еще тем, что многие виды деятельности, не имеющие самостоятельного значения для конечных покупателей, по существу являются услугами, которые потребляются промежуточными покупателями, такими как отделы и подразделения организаций. Скоординированность и взаимодействие подразделений внутри организации возрастает не только на основе административно-упр вленческих мер, но и на основе моделей обслуживания.
К сожалению, в мировой практике только складывается такая модель деятельности, но ее внутренняя логика и результативность уже просматриваются. Пока появляются ее отдельные составляющие, но результаты, полученные даже при полной компоновке всех элементов, заставляют организации пересматривать традиционные модели деятельности.[15]
Существует много трактовок понятия «услуга». Вот некоторые из них:
Услуга — совершённое одним лицом (физическим или юридическим) в интересах другого лица действие или деятельность.
Согласно статье 2 Федерального закона РФ «О государственном регулировании внешнеторговой деятельности», услугами признаётся «предпринимательская деятельность, направленная на удовлетворение потребностей других лиц, за исключением деятельности, осуществляемой на основе трудовых правоотношений». Исходя из вышесказанного, например, услугами не является деятельность сотрудника организации по отношению к самой организации, так как их взаимоотношения регламентированы трудовым договором, должностной инструкцией и прочими документами.[10]
Услуги это : 1) форма непроизводительного труда и в этом смысле – социально-экономичес ое отношение, выражающее потребление дохода; 2) определённая целесообразная деятельность, существующая в форме полезного эффекта труда. [1, С. 466]
По определению известного американского специалиста по маркетингу Ф. Котлера, услуга - это любое мероприятие или выгода, которые одна сторона может предложить другой, и которые в основном неосязаемы. Производство услуги может быть, а может и не быть связано с товаром в его материальном виде. Услуга - это целесообразная трудовая деятельность, результат которой выражается в удовлетворении каких-либо потребностей человека. Особенность услуги заключается в том, что она может быть представлена в вещной форме, либо в процессе функционирования живого труда.[6, C. 180]
К. Маркс определяет услугу как «потребительную стоимость, воплощенную и в товаре, и в виде "чистых" услуг, не получающих в виде вещи самостоятельного бытия отдельно от исполнителя». Маркс отмечает, что потребитель покупает услуги для потребления, то есть как потребительные стоимости, предметы, тогда как для производителя этих услуг они товары, которые имеют и потребительную, и меновую стоимости.
Толковые словари русского языка дают различные токования понятия «услуги» и взаимосвязанных терминов: в словаре Даля «Оказать услугу — это услужить, угодить, быть полезным, сделать нужное, угодное дело»; в словаре Ожегова «Услуга — это действие, приносящее пользу или помощь другому»; в Большой Советской Энциклопедии «Услуга — это... определенная целесообразная деятельность, существующая в форме полезного эффективною труда»[8,c.6].
Услуга — целесообразная деятельность человека, результат которой имеет полезный эффект, удовлетворяющий какие-либо человеческие потребности.
Иначе, это результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственная деятельность исполнителя по удовлетворению потребностей потребителя. Это определение можно представить схемой 1.1 [8,c.8]

Схема 1.1. Взаимосвязь понятий, составляющих определение услуги


Требования к услуге:
    компетентность (фирма должна обладать требуемыми навыками и знаниями, чтобы оказать услугу);
    приспособление к запросам клиента в процессе производства услуги;
    надежность (фирма должна работать стабильно; выполнять принятые обязательства);
    обеспечение постоянства качества внутри и вне фирмы;
    отзывчивость (быстрый ответ на вопросы клиента, в том числе и на непривычные);
    доступность (легкий и приятный контакт с сотрудниками фирмы);
    понимание специфических потребностей клиента и стремление как можно лучше выполнить их, постоянно информируя клиента о проделанной работе;
    коммуникация (фирма должна информировать клиентов о предлагаемых услугах на понятном им языке, уметь установить контакт с клиентом);
    доверие (определяется репутацией фирмы, ее честностью);
    безопасность (клиенты должны быть защищены от риска физического, финансового и морального);
    обходительность (вежливость, уважительность, внимательность и дружелюбие персонала, умение слушать клиента и ценить его знания и опыт);
    осязаемость (показ возможных результатов оказываемых услуг, знакомство с персоналом и т. д.);
    взаимоувязка спроса и предложения по времени.[14]
Таким образом, услуга — это продукт труда, выражающийся в материальной форме, полезном эффекте или удовлетворении, которые являются объектом купли-продажи.
1.2. Особенности услуг
Возрастание роли и влияния сферы услуг на экономику вызвало необходимость проведения исследований с целью определения особенностей услуг. Сегодня известны и широко применяются следующие особенности услуг как товара:

    Неосязаемость.
Неосязаемость означает, что услугу невозможно попробовать, продемонстрировать, увидеть до момента ее получения. Неосязаемость вызывает проблемы, как у покупателя, так и у продавца услуги (сложности описаны в таблице 1.3.1) Покупателю трудно разобраться и оценить, что продается до момента приобретения, а иногда даже и после. Покупатель вынужден верить.
Например, он часто не только не видит самого ремонта, но и не в состоянии оценить, что сделано. Ремонтируя свой автомобиль, клиент вынужден ден верить на слово мастеру. Одновременно неосязаемость услуг осложняет жизнь продавцам услуг.
Продавец может лишь описать преимущества, которые появляются в результате предоставления данной услуги. Хотя бывают услуги, когда клиент не может оценить преимущества и после их получения. Неосязаемый характер услуг затрудняет ценообразование и продвижение услуг на рынок.
Таблица 1.2.1


2) Неразрывность производства и потребления услуги.
Услуга неотделима от своего источника, тогда как товар в материальном виде существует независимо от присутствия его источника. Оказать услугу можно только тогда, когда наступает заказ или появляется клиент. Некоторые специалисты считают, что это самый главный фактор, который делает услугу действительно услугой и отличает ее от товара.
Неразрывность потребления и производства услуг создает особую форму "потребительног производства". При этом потребитель заранее оплачивает стоимость услуги, прежде чем получает возможность для оценки уровня удовлетворения совей потребности. Это вызывает необходимость укрепления доверия потребителей к производителю услуг.
Невозможность потребления услуги без производителя накладывает ограничения на развитие сбытовой деятельности. Сбытовые подразделения в сфере услуг на практике смыкаются с отделами рекламы и пропаганды, а их функции сводятся к стимулированию сбыта услуг в различных потребительных сегментах.
Включение покупателя в процесс производства услуги означает, что продавец должен проявить заботу о том, что производить и как. Последняя задача особенно важна. То, как банковские служащие, страховые агенты, адвокаты, доктора и парикмахеры поведут себя, продавая свои услуги, будет зависеть вероятность того, что клиент вернется еще не раз. Поэтому очень важен правильный отбор и обучение персонала .
3) Непостоянство качества.
Изменчивость исполнения услуг является неизбежным последствием одновременности производства и потребления услуг, а также того, что составным элементом услуги являются люди.
Для уменьшения изменчивости услуг необходимо выявить причины этого явления. Чаще всего это связано с квалификацией работника, слабой тренировкой и обучением персонала, отсутствием конкуренции в данной сфере, недостатком информации и коммуникации. Другой очень важный источник изменчивости услуг - это, конечно, сам покупатель, его уникальность. Это объясняет степень индивидуализации услуги в соответствии с требованиями покупателя.
Для уменьшения изменчивости услуг компании, давно работающие в сфере услуг, разрабатывают и стараются соблюдать стандарт обслуживания.
Стандарт обслуживания - это комплекс обязательных для исполнения правил обслуживания клиентов, которые призваны гарантировать установленный уровень качества всех производимых операций. Стандарт обслуживания устанавливает формальные критерии, по которым оценивается уровень обслуживания клиентов и деятельность любого сотрудника фирмы.
Это могут быть, например:
    время обслуживания - 85 % клиентов не должны стоять в очереди более 5 мин.;
    работа с жалобами и претензиями - количество жалоб не должно быть больше 2-х в месяц на одного сотрудника, по каждой жалобе клиент должен получить ответ
    наличие в офисе информационно-рекламных материалов
    максимальное время ожидания ответа по телефону и другие формальные критерии вплоть до требования к одежде сотрудника
    требования по оформлению документов, писем, деловых бумаг, объявлений. Хорошо оформленные, грамотно написанные деловые бумаги говорят об уважении к клиенту и об уровне организации.
    Система контроля качества - это защита стандарта обслуживания.
Для обеспечения контроля качества организации необходимо:
- выделять средства на привлечение и обучение квалифицированных специалистов. Западные фирмы тратят большие средства на обучение своих служащих, причем, если персонал входит в личный контакт с клиентом, то он обязательно обучается и межличностным отношениям.
- постоянно следить за степенью удовлетворенности клиентов с помощью системы жалоб и предложений, а также анкетных опросов клиентов.
4) Неспособность услуг к хранению.
Важная отличительная черта услуг - это их сиюминутность. Услуги не могут быть сохранены для дальнейшей продажи. Непроданные авиабилеты на рейс пропадут. И если мощности по услугам превосходят спрос на них, то теряется доход или стоимость услуг. Если спрос превышает предложение, то услуги, как физические товары, невозможно взять со склада. Колебания спроса присущи всем видам услуг. Он может меняться в зависимости от времени года, от дней недели. Неспособность услуг к хранению требует разработки стратегии. Неспособность услуг к хранению требует разработки стратегии, обеспечивающей согласование спроса и предложения на услуги:
- устанавливая дифференцированные цены, скидки, используя другие стимулы, можно сместить часть спроса с пикового периода на период затишья;
- увеличение скорости обслуживания, в т.ч. за счет автоматизации, позволяет работать с большим числом клиентов;
- введение в периоды пикового спроса, в качестве альтернативы, дополнительных услуг (кофе, журналы и т.д.), которые помогут облегчить время ожидания основной услуги.
- для обслуживания дополнительного потока клиентов рекомендуется обучать персонал совмещению функций, а также нанимать временных сотрудников.[5, C. 239]

1.3 Классификация услуг

К числу первых попыток классификации услуг, идеи которых получили свое дальнейшее развитие, следует отнести работы ученых Стентона и Джадда, опубликованные в 1964 году.
Стентон дифференцирует услуги, оказываемые на коммерческой основе, на 10 групп, включающих:
1. услуги по предоставлению жилья;
2. обслуживание семей (ремонт жилища, уход за ландшафтом, уборка жилых помещений и др.);
3. отдых и развлечения;
4. индивидуальное санитарно-гигиеническое обслуживание (стирка, сухая чистка, косметические услуги и др.);
5. медицинские и другие услуги здравоохранения;
6. частное образование;
7. услуги в области бизнеса и другие профессиональные услуги (правовые, бухгалтерские, консультационные и др.);
8. страховые и финансовые услуги;
9. транспортные услуги;
10. услуги в области коммуникаций.
В данном перечне в седьмой группе, в которой под термином профессиональные объединены разноотраслевые услуги. В дальнейшем эта идея послужила основой для одного из фундаментальных признаков классификации услуг в, а именно: их деления на профессиональные (professional) и непрофессиональные (nonprofessional).
Ученый Джадд предложил свою схему классификации услуг, выделив три принципиальные группы:
    услуги, связанные с физическими товарами, которыми клиент владеет и которые использует, но не на правах собственника;
    услуги, связанные с физическими товарами, являющимися собственностью клиента.
    услуги, не связанные с физическими товарами.
Отметим, что идея Джадда о выявлении характера связей услуг с физическими товарами несомненно явилась прообразом для целого ряда признаков, которые сегодня применяются в различных схемах маркетинговых классификаций. В частности, уже два года спустя, в 1966 году, были опубликованы результаты исследований по структуре различных продуктовых предложений с выделением удельного веса физического и сервисного компонентов в их составе. При этом за основу первичной группировки услуг почти в полном объеме был принят перечень Стентона (восемь групп из десяти).
На основе полученных результатов проанализированные продуктовые предложения расположили вдоль горизонтальной оси по мере увеличения в их составе удельного веса сервисного компонента, что явилось наглядной иллюстрацией описываемого признака классификации услуг. В 1974 году было предложено классифицировать услуги по типам продавцов и покупателей, по мотивам и практике совершения покупок, а также по степени их регулирования.
Конец 70-х и начало 80-х годов ознаменовались взрывной волной углубления и расширения состава признаков классификации услуг.
Базируясь на работах предшественников, ученые Шостак (1977) , Сассер, Олсен и Викофф (1978) развивают содержание соотношения физических товаров и услуг в составе продуктовых предложений, называя последние продуктовыми пакетами.
Шостак вводит спектральную шкалу услуг с выделением осязаемой (tangible) и неосязаемой (intangible) доминанты, а также предлагает молекулярную модель, описывающую состав и взаимосвязи осязаемых и неосязаемых элементов услуги.
В 1978 году Хилл отмечает различие между услугами с воздействием на людей или на физические предметы и между индивидуальными и коллективными услугами. Кроме того, проводится дифференциация между эффектами, вызываемыми оказанием услуг, а именно между:
    постоянными и временными;
    обратимыми и необратимыми;
    физическими и ментальными.
В том же году классифицировать услуги начинают по степени требуемого контакта (высокий — низкий) сервисной организации с клиентами. А Томас — в зависимости от того, базируется ли предоставление услуги на труде человека или на использовании оборудования. Им выделены две, наиболее общие, группы услуг:
      базирующиеся на использовании человеческого труда (people basedservices);
      базирующиеся на использовании техники (equipment based services).
В свою очередь первая группа услуг включает:
    услуги, выполняемые неквалифицированными работниками (unskilled labour);
    услуги, выполняемые квалифицированными работниками (skilled labour);
    услуги профессиональных работников (professionals).
Вторая группа услуг подразделяется на:
    автоматизированные (automated);
    выполняемые с помощью относительно неквалифицированных операторов (monitored by relatively unskilled operators);
    выполняемые с помощью квалифицированньис операторов (operated by skilled operators).
    В 1980 году ученый Котлер синтезирует работы предшественников, выделяя при этом различия в целях деятельности сервисных организаций, а ученый Лавлок проводит различие услуг по:
    базовым характеристикам спроса;
    содержанию и благам;
    процедурам поставки.
Проявив завидную аналитическую и творческую активность, Лавлок в 1983 году осуществил публикацию в Journal of Marketing, содержащую сводный обзор подходов к классификации услуг в маркетинге, а также матричный принцип для разработки новых схем анализа. Данная публикация удостоилась престижной премии, а арсенал маркетологов пополнился весьма весомым и гибким
инструментом.
Так, в основу первой и наиболее важной матрицы Лавлоком положены два фундаментальных признака классификации услуг:
    состав объектов (на кого или на что направлены действия, являющиеся сутью услуги);
    характер этих действий — являются ли они осязаемыми или неосязаемыми.
В созданной автором матрице отражены услуги, представляющие из себя:
1. Совершение осязаемых действий, направленных на людей (например, перевозка на самолете, стрижка волос, хирургическая операция и др.). В ходе данных процессов предоставления услуги необходимо физическое присутствие заказчика для того, чтобы он мог получить желаемые блага.
2. Совершение осязаемых действий, направленных на физическое имущество заказчика. Например, фрахтовая перевозка, стрижка газона, охрана дачи и др. В этих случаях должен присутствовать физический объект заказчика, но не сам заказчик.
3. Неосязаемые действия, направленные на сознание человека, такие, как радио и телевидение, образование (обработка ментального стимула — mental stimulus processing). В этом случае заказчики должны присутствовать ментально, но могут находиться либо в специальном помещении, где предоставляется услуга, либо в определенном месте, связь с которым осуществляется посредством передаваемых сигналов или с помощью телекоммуникаций.
4. Неосязаемые действия, направленные на неосязаемые активы (страхование, обработка информации, инвестиции, банковское дело и др.). Для предоставления этих услуг прямая вовлеченность заказчика может быть ненужной (по крайней мере, в теории) — достаточно, чтобы был инициирован заказ на услугу. [8, C.57]


Глава 2. Услуги в общественном питании на примере кафе «Париж»
      Услуги в общепите: общие положения
История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху Древней Греции и Рима. И тогда и сейчас в этой сфере гостеприимство являлось «секретным элементом» обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.
Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.
В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера при общении работника с клиентом.
Грамотно обслужить клиента – задача не их легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. У грамотного работника сервиса правила хорошего тона никогда не остаются на бумаге, а постоянно и полностью используются в обслуживании клиентов. Такой сотрудник получает удовольствие от создания радостного настроения клиенту.
Сервисная деятельность является сложным многогранным процессом, который обеспечивает грамотным управлением персоналом и ресурсами предприятия, соблюдение требований стандартов обслуживания, соответствием оказываемых услуг запросам потребителей. Существует множество определений понятия сервисная деятельность.
Сервисная деятельность – это комплект качественных действий, направленных на создание услуг, удовлетворяющих разнообразные потребности клиентов и способствующих повышению конкурентоспособност предприятия на рынке. Работник контактной зоны – лицо, непосредственно контактирующее с клиентом.[11, C. 51]
Основными услугами, предоставляемые предприятиями общественного питания, являются услугами по изготовлению кулинарной продукции, созданию условий для ее приобретения и потребления.
Деятельность по предоставлению услуг общественного питания регламентируется «Правилами оказания услуг общественного питания».
Организации общественного питания делится на типы и классы. Тип организации общественного питания определяется ассортиментом продукции, ее разнообразием и сложностью приготовления, технологической оснащенностью, методами обслуживания и квалификацией персонала, качеством обслуживания (комфортность, этика общения и т.д.).
Романович Ж. А. в своей книге «Сервисная деятельность» дает свое определение термину тип организации общественного питания и класс организации общественного питания. «Тип организации общественного питания - это вид организации с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг».
«Класс организации общественного питания - это совокупность отличительных признаков организации определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживая».[7, C. 28] К дополнительным услугам относятся услуги по упаковке кулинарной продукции, которую посетители желают забрать с собой. Удобство обеспечивают услуги гардероба по гарантированному хранению личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей.
Если посетитель приехал на автомашине, ему может быть предложена услуга парковки на автостоянку организации, а если он без автомашины – вызов такси.
Также к дополнительным услугам относятся на предприятии общественного питания наличие Wi-fi, так как это интересует многих клиентов. И оплата по безналичному расчету. Конечно, не всех клиентов интересуют эти дополнительные услуги, но в ресторанах и в кафе они должны быть, для того чтобы клиент чувствовал себя комфортно в предприятии общественного питания.
В состав персонала организации общественного питания входят повара и кулинары, специалисты по сервису, обслуживающие посетителей (официанты, бармены, администраторы). Эти работники имеют специальную профессиональную подготовку и проходят профилактические медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.
Для клиента пришедшего в предприятие общественного питание «лицом» фирмы является официант. Именно он должен сделать так чтобы клиент остался довольным, также он занимает двойственное положение, с одной стороны он должен действовать в интересах клиента, так как клиент вверяет себя официанту. Но с другой стороны он выполняет и защищает интересы фирмы для того чтобы получить максимальную прибыль.
В состав помещений организации общественного питания входит зона обслуживания, административная и производственная зоны.
Зона обслуживания посетителей состоит из зала питания, вестибюля, гардероба, туалетной комнаты и др. Зал комплектуется мебелью для приема пищи, мебелью и приспособлениями для подачи блюд, средствами для разлива напитков. Обычно в ресторане существует 2 зоны: зал для курящих и некурящих. Также совсем недавно появились VIP – зоны, которые предназначены для уединения от 2 общих зон. Интерьер оформляется в соответствии с фирменным стилем организации.
В ресторане обслуживание потребителя в контактной зоне включает встречу посетителя ресторана, предложение услуг питания, посадку за столик, приему заказа, подачу блюд.
При приеме заказа после выбор блюд или после обслуживания официант получает оплату заказа по наличному или безналичному расчету, а зависимости от формы обслуживания.
Состав и подача блюд при обслуживании посетителей находится в меню. «Меню (франц. menu, от лат. minuo- делю на меньшие части)- это перечень блюд и напитков, составляющих завтрак, обед, ужин, подаваемых в организациях общественного питания».[9, C. 96]
Наряду с услугами питания посетителям предлагаются другие дополнительные услуги. Если дополнительные услуги оказываются отдельно от услуг общественного питания, то специалист по обслуживанию посетителей не вправе их навязывать. Потребитель вправе отказаться от предлагаемых услуг, непосредственно не связанных с услугами общественного питания.
При восприятии и оценке качества получаемого обслуживания гость исходит из своих ожиданий. Обслуживающий персонал, предоставляя обслуживание, исходит из требований руководства и своих ожиданий, которые им (персоналом) рассматриваются как наиболее вероятная версия ожиданий гостя. Владельцы и руководство предприятия общественного питания имеют свою версию ожиданий гостя и, руководствуясь внешними нормативными документами, задающими обязательные и установленные требования, описанные в инструкциях, стандартах, технической документации требования к работе персонала.
2.2. Сервисная деятельность кафе «Париж»
Кафе "Париж" располагается по адресу: г. Тула, ул. М. Горького, д.10. Располагает 40 посадочными местами. Режим работы с 10.00 до 23.00.
Миссия кафе "Париж" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.
Основными целями кафе "Париж" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.
В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.
В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом.
Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кафе оборудовано стерео музыкальной системой "Караоке".
Микроклимат в помещениях создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, фарфора, фаянса, керамики, стеклянная посуда из прессованного стекла. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.
В кафе имеется необходимое технологическое оборудование:
- две электроплиты;
- электромясорубка;
- картофелечистка;
- морозильный ларь;
- холодильный шкаф и т.д.

Организационная структура кафе «Париж» представлена на рисунке 1.

Рис.1. Организационная структура кафе «Париж»
Директор.
Директор подчиняется непосредственно учредителям кафе.
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.
Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Главный бухгалтер.
Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.
Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.
Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа
Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения
Руководит работниками бухгалтерии.
Администратор.
Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-техни еские мероприятия.
Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.
Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
Официант.
Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.
Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Прием заказов от клиента ресторана.
Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.
Создание атмосферы гостеприимства.
Осуществление руководства над помощником официанта.
Предоставление счета гостям.
Получение платы по счетам.
Бармен.
Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;
Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;
Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
Шеф-повар.
Осуществляет руководство производственно-хозя ственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.
Составляет меню.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Составляет график выхода поваров работу.
Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Проводит работу по повышению квалификации работников.
Повар.
Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.
Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.
Отпускать готовые блюда строго по чекам.
Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.
Проводить плановые инвентаризации.
Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
Мойщик посуды.
Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;
Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;
Доставка чистой посуды на раздаточные столы;
Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.
Уборщик.
Производит уборку помещений ресторана;
Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;
Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;
Кафе «Париж» предоставляет следующие виды услуг:
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания:
    организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
    организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
    бронирование мест в зале предприятия;
    организация бизнес-ланчей.
    2. Услуги по организации досуга:
    организация музыкального обслуживания;
    организацию проведения концертов, программ.
    Прочие услуги включают:
    предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
    вызов такси по заказу потребителя;
    организованная стоянка у предприятия.

Круг обязанностей обслуживающего персонала кафе «Париж» определяется руководством предприятия в соответствии с ГОСТ Р «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Обслуживающий персонал кафе должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящиеся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений. Все работники должны подлежать систематическому медицинскому освидетельствованию не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму.
Заключение
Сфера услуг как особый вид экономической деятельности появилась на самых ранних этапах развития человечества. Ее развитие определялось прогрессом материального производства – возможностью для общества содержать людей, которые непосредственно не производят материальных благ.
В настоящее время сфера услуг является одной из самых перспективных, быстроразвивающихся отраслей экономики. Она охватывает широкое поле деятельности: от торговли и транспорта до финансирования, страхования и посредничества самого разного рода. Гостиницы и рестораны, прачечные и парикмахерские, учебные и спортивные заведения, туристические фирмы, радио- и телестанции, консультационные фирмы, медицинские учреждения, музеи, театры и кинотеатры относятся к сфере услуг. Практически все организации оказывают в той или иной степени услуги.
Услуга — целесообразная деятельность человека, результат которой имеет полезный эффект, удовлетворяющий какие-либо человеческие потребности.
Услуги имеют свои особенности:
    Неосязаемость
    Неразрывность производства и потребления услуги
    Непостоянство качества
    Неспособность услуг к хранению
Существуют различные подходы к классификации услуг. Стентон дифференцирует услуги, оказываемые на коммерческой основе, на 10 групп : слуги по предоставлению жилья, обслуживание семей, отдых и развлечение и т.д. Фундаментальный призна классификации услуг: их деление на профессиональные и непрофессиональные . А также услуги бывают постоянными и временными, ментальными и физическими, обратимыми и необратимыми.

Одним из видов услуг являются связи с общественностью. Они включают в себя различные проблемы, в том числе обеспечивают руководство информацией об общественном мнении, оказывают ему помощь в выработке ответных решений, обеспечивают успешное выполнение целей и задач профессионального бизнеса в интересах общества, поддерживают целевые аудитории в состоянии готовности к различным ситуациям путем предвидения тенденций формирования рыночных и общественных перемен и мнений. Развитие услуг по связям с общественностью стало объективной необходимостью, обусловленной активизацией реального сектора, необходимостью максимально точного учета запросов покупателей и желанием фирм иметь достойные имидж и репутацию.
Однако, по мере развития сферы услуг, появляются проблемы в управлении, а именно: традиционная замкнутость, потери дохода в результате уменьшения спроса на услуги (такая проблема возникает в сфере услуг через особенность услуги — несохраняемость). Таким образом, особые характеристики услуг и отличия услуг от товаров требуют дополнительных знаний и их маркетинга и менеджмента, хотя многие из подходов маркетинга и менеджмента товаров применимы и к услугам, но их использование часто отличается.
Но, несмотря на возникновение проблем, сфера услуг динамично развивается, постоянно расширяя спектр услуг.









Библиографический список
    Большая Советская Энциклопедия [Текст] : В 3 книгах / Москва : Советская энциклопедия, 1970 .
    Даль, В. И. Толковый словарь живого великорусского языка [Текст] : Т. 4 : Р – Я. : Современное написание. В 4 томах / В. И. Даль. – Москва : Издательство «АСТ, Астрель», 2004. –
    и т.д.................

Скачать работу


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
© 2009...2025
WEBKURSOVIK.RU – ЭФФЕКТИВНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТУ
webkursovik@yandex.ru