Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
Реферат/Курсовая Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
Информация:
Тип работы: Реферат/Курсовая.
Добавлен: 26.04.13.
Год: 2012.
Страниц: 10.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание
Введение
1. Характеристика торгового предприятия
– супермаркета ОАО «Продтовары»
2. Классификация, виды и ассортимент.
Показатели качества, упаковка, маркировка
и сроки хранения.
3. Анализ структуры ассортимента
и качества фруктово-ягодных кондитерских
изделий.
4. Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных
кондитерских изделий
5. Экспертиза качества фруктово-ягодных
кондитерских изделий
Заключение
Литература
Приложение
Введение
К товарной группе кондитерских изделий
относят пищевые продукты, содержащие
переработанные углеводы. Эти продукты
обладают высокой пищевой и энергетической
ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых
сахаров и жиров при отсутствии или низком
содержании витаминов.
Поскольку в рационе питания
человека углеводы занимают около 57% от
суммы всех других питательных веществ
(оптимальное соотношение основных
питательных веществ — углеводы
: жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество
за тысячелетнюю историю своего развития
разработало тысячи разновидностей различных
кондитерских изделий для удовлетворения
своей потребности в углеводах.
Кондитерские изделия всегда украшают
наш стол и, обладая приятным ароматом,
вкусом и привлекательным видом,
они компенсируют высокобелковое питание
человека. В качестве сырья для
изготовления кондитерских изделий
используют сахар, крахмал и крахмальную
патоку, мед, различные фруктовые
наполнители (пюре, подварки, припасы),
муку различных сортов и видов, какао-продукты,
орехи, пищевые красители и ароматизаторы,
студнеобразователи, загустители и многое
другое. Поскольку в этих изделиях очень
мало свободной влаги, то сроки хранения
позволяют применять их для экспедиций
и армейских пайков, туристических походов
и восхождений на вершины гор. Именно углеводное
питание за счет кондитерских изделий
помогает человеку выдержать длительные
физические нагрузки.
По сложившейся традиции кондитерские
товары подразделяют на две группы:
сахаристые и мучные.
К сахаристым относят фруктово-ягодные
изделия, карамель, шоколад и какао-порошок,
конфетные изделия и сахаристые восточные
сладости. К мучным кондитерским изделиям
относят печенье, пряничные изделия, вафли,
кексы, торты, пирожные и др.
В данной работе будут рассматриваться
фруктово-ягодные кондитерские изделия,
их ассортимент, показатели качества и
экспертиза качества.
1. Характеристика торгового
предприятия – супермаркета ОАО
«Продтовары»
Супермаркет ОАО «Продтовары» расположен
по адресу: г. Брест, ул. Волгоградская,
1. В зависимости от типа здания – это отдельно
стоящее одноэтажное сооружение. Супермаркет
ОАО «Продтовары» по товарной специализации
относится к универсальным магазинам,
т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные
товары всех групп в широком ассортименте.
Для обеспечения рационального торгово-технологичес ого
процесса магазин располагает соответствующим
помещением. Имеется торговый зал площадью
250 квадратных метров, который занимает
наибольшую долю в общей площади магазина.
Вся площадь торгового зала подразделяется
следующим образом:
- площадь для размещения торгового оборудования;
- место для движения покупателей;
- площадь для работы продавцов.
Рабочие места продавцов расположены
ближе к подсобным помещениям.
Оборудование в торговых залах расположено
вдоль стен, по линейной системе
расстановки оборудования, которая
считается наиболее рациональной, т.к.
позволяет четко формировать
потоки движения покупателей, создает
лучшие условия для группировки и размещения
товаров, обеспечивает высокую просматриваемость
всего зала.
Для выкладки товаров, их показа и
продажи покупателям используют
прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины,
контейнеры.
Для демонстрации, продажи и хранения
скоропортящихся продуктов используют
различные виды холодильного оборудования:
холодильные прилавки, витрины, прилавки
– витрины, холодильные шкафы, сборные
холодильные камеры. Продажа товаров
осуществляется через прилавок и
путем самообслуживания. В торговых
залах самообслуживания имеются
корзины, щипцы и др. инвентарь
для отбора товаров покупателями.
2. Классификация, виды
и ассортимент. Показатели качества,
упаковка, маркировка и сроки
хранения
Фруктово-ягодные кондитерские изделия
– продукт повседневного спроса,
отличающийся высокой энергетической
ценностью и значительным содержанием
биологически активных веществ. Производство
этих изделий – один из способов
консервирования фруктов и ягод;
консервантом служит сахар (60-75%).
Сырьем для производства являются
полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих
фруктов и ягод, пульпы разных плодов,
фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы,
а также студнеобразователи: пектин, агар,
агароид, фурцелларан, модифицированный
крахмал, желатин.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия
классифицируют на варенье, джемы, повидло,
цукаты, мармелад, пастилу и зефир.
2.1 Варенье
Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков
роз, грецких орехов и дыни, сваренных
в сахарном или сахаропаточном сиропе.
Используют плоды и ягоды свежие, замороженные
или сульфитированные. Особенностью варенья
является целостность плодов или их частей,
что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят
варенье стерилизованное (с герметичной
укупоркой в банки) и нестерилизованное(упакованное
в бочки).
Товарный ассортимент носит
название по виду используемого сырья.
В зависимости от качественных показателей
варенье подразделяют на три сорта:
экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра
относят варенье из свежих или
замороженных плодов и ягод, вырабатываемое
с возвратом улетучивающихся
при варке ароматических веществ.
Варенье из черешни или вишни
с косточками, из дикорастущих сортов
яблок или сульфитированиых плодов
и ягод, а также варенье, расфасованное
в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.
При варке варенья всех сортов разрешается
добавлять ванилин (в варенье
из черешни, крыжовника, винограда, клюквы,
дыни, инжира, грецких орехов и яблок),
гвоздику (в варенье из брусники
и грецких орехов), кардамон (в
варенье из грецких орехов), корицу
(в варенье из брусники, клюквы и
грецких орехов). Добавление искусственных
красителей и синтетических ароматических
веществ не разрешается.
Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 «Варенье.
Общие технические условия». По органолептическим
и физико-химическим показателям варенье
должно соответствовать требованиям,
указанным соответственно в таблицах
1, 2.
Таблица 1. Органолептические
показатели варенья
из остальных видов сырья
Допускается
в варенье из косточковых плодов
плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие
форму, %, не более
В варенье из брусники, голубики, жимолости,
клюквы, рябины, смородины, черники
количество ягод с нарушением целостности
кожицы не нормируется
Оголенные косточки в варенье из
алычи, вишни, кизила, сливы, черешни
с косточками в шт., не более:
в банке вместимостью до 0,65 дм3
В банке вместимостью до 1,0 дм3
В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не
более:
Плоды с косточками в варенье
из вишни, сливы, черешни без косточек,
шт., не более
в банке вместимостью до 0,65 дм3
В банке вместимостью до 1,0 дм3
В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не
более:
Для варенья из грецких орехов - от темно
– желтого до темно – коричневого с фиолетовым
оттенком
Таблица 2. Физико-химические
показатели варенья
Микробиологические показатели и
показатели безопасности варенья должны
отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ
98 «Гигиенические требования к качеству
и безопасности продовольственного сырья
и пищевых продуктов. Санитарные нормы
и правила». Данные показатели отражены
в таблицах 3,4.
Таблица 4. Содержание токсичных
элементов в фруктово-ягодных
кондитерских изделиях
Примечание: * в сборной жестяной
таре
** в хромированной таре
Варенье фасуют:
- в стеклянные банки вместимостью
не более 1 дм3, укупориваемые
металлическими лакированными крышками;
- в металлические лакированные
банки вместимостью не более
1 дм3;
- в тару из термопластичных
полимерных материалов вместимостью
не более 0,25 дм3;
- в алюминиевые цельные цилиндрические
банки для консервов вместимостью
до 0,5 дм3.
По заказу потребителя варенье
могут фасовать в стеклянные банки
вместимостью 2,0 и 3,0 дм3и металлические
лакированные банки вместимостью от 3,0
до 10,0 дм3.
Варенье для промышленной переработки
фасуют:
- в деревянные бочки или фанерные
барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами
вместимостью не более 50,0 дм3,
- в бочки из полимерных материалов
вместимостью не более 50,0 дм3.
Маркировка консервов должна производиться способом литографии
на лакированной этикетке или непосредственно
на банке или крышке и содержать:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение
(юридический адрес, включая страну)
изготовителя, упаковщика, экспортера,
импортера;
- масса нетто;
- товарный знак изготовителя (при
наличии);
- сорт (при наличии);
- состав продукта;
- пищевая ценность (с указанием
содержания витаминов, добавок
в продуктах специального назначения);
- условия хранения (если они
отличаются от обычных);
- дата изготовления и/или срок
годности, хранения;
- обозначение нормативного документа,
в соответствии с которым изготовлен
и может быть идентифицирован
продукт;
- информация о сертификации;
- штриховой идентификационный
код.
Хранят варенье стерилизованное при температуре
от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до
20°С при относительной влажности воздуха
75%. Срок хранения варенья со дня выработки:
- 24 месяцев для стерилизованного;
- 12 месяцев для нестерилизованного
и из мандаринов с витамином
С;
- 6 месяцев для нестерилизованного,
фасованного в термопластичную полимерную
тару или алюминиевые банки.
