Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


Реферат/Курсовая Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

Информация:

Тип работы: Реферат/Курсовая. Добавлен: 26.04.13. Год: 2012. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение
1. Характеристика торгового предприятия – супермаркета ОАО «Продтовары»
2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения.
3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.
4. Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий
5. Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
Заключение
Литература
Приложение

Введение

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.
Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.
Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.
По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.
К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.
В данной работе будут рассматриваться фруктово-ягодные кондитерские изделия, их ассортимент, показатели качества и экспертиза качества.

1. Характеристика торгового предприятия – супермаркета ОАО «Продтовары»

Супермаркет ОАО «Продтовары» расположен по адресу: г. Брест, ул. Волгоградская, 1. В зависимости от типа здания – это отдельно стоящее одноэтажное сооружение. Супермаркет ОАО «Продтовары» по товарной специализации относится к универсальным магазинам, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте. Для обеспечения рационального торгово-технологичес ого процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеется торговый зал площадью 250 квадратных метров, который занимает наибольшую долю в общей площади магазина. Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:
- площадь для размещения торгового оборудования;
- место для движения покупателей;
- площадь для работы продавцов.
Рабочие места продавцов расположены ближе к подсобным помещениям. Оборудование в торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки оборудования, которая считается наиболее рациональной, т.к. позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего зала.
Для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.
Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки – витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения

Фруктово-ягодные кондитерские изделия – продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий – один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%).
Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.

2.1 Варенье

Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Используют плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное(упакованное в бочки).
Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.
При варке варенья всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается.
Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2.













Таблица 1. Органолептические показатели варенья

Наименование показателя
Характеристика и норма для сорта
Экстра
Высшего
Первого
Внешний вид
Плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: в варенье из ягод, алычи и винограда - целые плоды без плодоножек; из шелковицы - с плодоножками; из вишни, черешни - целые плоды без плодоножек с косточками или без косточек; из абрикосов, слив - целые плоды с косточками или без косточек или половинки; из персиков - дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов - дольки без кожицы, из ренеток мелкоплодных - целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов - целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни - кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кож; из розы - лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.
Засахаривание не допускается.
Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов, см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод
1,5
2,0
2,5

из остальных видов сырья
1,0
1,5
2,0

Допускается
в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более
-
10
25

В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется
-
-
Плоды или ягоды сморщенные, %, не более 15

Оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками в шт., не более:
в банке вместимостью до 0,65 дм3
1
2
4

В банке вместимостью до 1,0 дм3
2
3
5

В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:
3
5
7

Плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более
в банке вместимостью до 0,65 дм3
1
2
4

В банке вместимостью до 1,0 дм3
2
3
5

В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:
3
5
7

-
Естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому сорту;
Темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт./плод, не более:
-
3
7
-
-
Пятнистые плоды в прочих видах варенья, %, по счету не более 20
-
В сиропе варенья из ягод и винограда незначительное количество семян
-
-
Наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти

Цвет
Однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье
Для варенья из лепестков розы – от светло – розового до темно – розового
-
-
Допускаются в варенье из розы лепестки со светло – коричневым оттенком

Для варенья из грецких орехов - от темно – желтого до темно – коричневого с фиолетовым оттенком
Вкус и запах
Ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье
Свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье
Вкус сладкий или кисловато – сладкий
-
Допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам
-
-
Допускается незначительный привкус карамелизованного сахара
Консистенция
Плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные
Допускается
В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы – разваренные ягоды, %, не более
15
20
35


Таблица 2. Физико-химические показатели варенья

Наименование показателя
Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее:
-из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной рябины
- из лепестков роз
- из других видов плодов и ягод в варенье для промышленной переработки
40
20
45
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:
- в стерилизованном:
- из айвы, черной смородины
- из остальных видов
- в нестерилизованном
- в варенье для промышленной переработки
60
68
70
73
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более
0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более
0,05
Массовая доля минеральных примесей, %, не более:
- в варенье из ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы
- из других видов
0,02
0,01
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более:
- в варенье экстра
- в варенье высшего сорта:
- из цитрусовых плодов
- из остальных видов
- в варенье первого сорта:
- из цитрусовых плодов
- из остальных видов
0,01
0,05
0,02
0,1
0,03
Посторонние примеси
Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более
50*10-7
Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее
0,025

Микробиологические показатели и показатели безопасности варенья должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 3,4.



Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Дрожжи,
КОЕ/г, не более
Плесени,
КОЕ/г, не более

и т.д.................


Группа продуктов
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы)
Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы
Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром:
- нестерилизованные в различной таре;
5*103
1,0
25
50
50
- выработанные с применением консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия

Скачать работу


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.