Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Производственная программа организации работы холодного цеха

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 27.04.2013. Год: 2013. Страниц: 27. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):




Введение
Данная курсовая работа посвящена организации холодного цеха столовой при ВУЗе.
Общественное питание выполняет следующие основные функции:
    Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
    Предоставляет рабочим и служащим, в течение рабочего дня, горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
    Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Цели: разработка производственной программы организации работы холодного цеха столовой при Вузе на 100 посадочных мест.
Задачи:
    Рассчитать график загрузки зала столовой при ВУЗе на 100 посадочных мест;
    Составить меню (завтрак, обед и ужин);
    Рассчитать количество блюд;
    Рассчитать производственных работников;
    Рассчитать производственные столы;
    Рассчитать площадь цеха.







    Теоретические основы организации холодного цеха, в столовой при Вузе на 100 посадочных мест.
        Характеристика столовой при Вузе


Столовая — это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Питание столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.
Столовые различают:
• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами).
Столовые при профессионально-техн ческих училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями.
Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет.
Столовые - раздаточные и передвижные предназначены для небольших коллективов рабочих, служащих, работающих обычно на больших территориях. Они в основном осуществляют только подогрев пищи, поступающей из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.
В столовых применяют мебель стандартную, облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. [7].













      Характеристика рабочего места, организации холодного цеха.
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах. Посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.


На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.


        Организация снабжения предприятия
В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:
      что закупить;
      сколько купить;
      у кого купить;
      на каких условия.
Кроме того необходимо:
      заключить договор;
      проконтролировать исполнение договора;
      организовать доставку;
      организовать складирование и хранение.
На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
    удаленность поставщика от потребителя;
    сроки выполнения заказов;
    организацию управления качеством у поставщика;
    финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).






































1.4.Внедрение передового опыта на предприятия общественного питания


Первое направление – Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускаются много видов оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.
Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разработать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплекции и отпуска скомплектованных обедов.
Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.
Четвёртое направление предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применён весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортёры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.
Пятое направление – внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.


Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислите ьной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

















    Разработка производственной программы предприятия столовой при ВУЗе
        Определение мощности и составление производственной программы предприятия
Производственная программа горячего и холодного цеха – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчётного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов.
Разработка производственной программы ведётся на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
Разработка производственной программы предприятий осуществляется в следующем порядке:
    определяется вместимость всех залов предприятия, количество предприятия;
    составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;
    рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы зала предприятия; продолжительность приёма пищи одним потребителем; загрузка зала (в %) по часам их работы. [1 c. 23].

Число потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле
(1)


где P – вместимость зала (число мест);
Фч – оборачиваемость места в зале в течение данного дня
Хч - загрузка зала в данный час, %










Таблица 1
Составление графика загрузки зала для столовой при ВУЗе на 100 посадочных мест:
Часы работы
Оборачиваемость одного места
Коэффициент загрузки зала, %
Количество потребителей
1
2
3
4
Завтрак
8 – 9
4
20
80
9 – 10
4
20
80
10 – 11
4
20
80
Итого:
240





Продолжение таблицы 1
1
2
3
4
Обед
11 – 12
2
30
60
12 – 13
2
55
110
13 – 14
2
100
200
14 – 15
2
60
132
15 – 16
2
30
60
16 – 17
2
25
50
Итого:
552
Ужин
17 – 18
2
20
40
Итого:
40


Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед и ужин), то количество блюд , , , шт, определяется для режима отдельно по формулам:
(2)

(3)

(4)



В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента питающихся, формы обслуживания разрабатывается меню: со свободным выбором блюд, комплексное, диетическое, банкетное, дневного рациона, для производственных работников.



УТВЕРЖДАЕТСЯ
" " ___20___г.
Дата " " ___20___г.
№ документа ___


План меню
Таблица 2
для Студенческой столовой со свободным выбором блюд
№ сборника рецептур
Наименование блюд
1
2
3
Завтрак
Холодные блюда и закуски
11
Бутерброды с рыбными консервами
55
7
Бутерброды с мясными кулинарными изделиями
55
58
Салат из свежих помидоров
100
Вторые горячие блюда
321
Рагу из овощей
255
469
Запеканка творожная
200
Горячие напитки
950
Кофе черный с молоком или со сливками
100/25/15
942
Чай – заварка
100
Сладкие блюда
868
Компот из смеси сухофруктов
200
869
Кисель из плодов или ягод свежих
200
Молоко и кисломолочные продукты
966
Кефир
200
966
Ряженка
200
965
Молоко кипяченое
200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1058
Ватрушки
75
1063
Кулебяки
180
1046
Оладьи
165
1057
Чебуреки
110
Обед
Холодные блюда и закуски
9
Бутерброды с отварной рыбой
55



Продолжение таблицы 2
2
8
Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
60
100
Винегрет овощной
100
71
Салат картофельный
100
Супы
173
Борщ московский
500
235
Суп молочный с макаронными изделиями
500
272
Окрошка мясная
500
Вторые горячие блюда
364
Голубцы овощные
250
438
Омлет натуральный
110
378
Каша рассыпчатая
220
393
Запеканка рисовая с творогом
230
469
Запеканка из творога
225
488
Рыба жаренная
257
Горячие напитки
944
Чай с лимоном
200/15/7
959
Какао с молоком
150
945
Чай с молоком
150/50/15
Сладкие блюда
898
Мусс клюквенный
200
851
Лимоны с сахаром
55
Молоко и кисломолочные продукты
966
Кефир
200
965
Молоко кипяченное
200
966
Простокваша
200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1046
Оладьи
165
1042
Блины
170
1058
Ватрушки
75
1063
Кулебяки
180
1057
Чебуреки
110
Ужин
Холодные блюда и закуски
55
Салат из свежих огурцов
100
15
Бутерброды с килькой и яйцом
70
68
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
100
Супы
218
Суп – лапша домашняя
500





Продолжение таблицы 2
2
Вторые горячие блюда
315
Капуста тушеная
250
339
Оладьи из тыквы
280
349
Картофельное пюре запеченное
245
334
Котлеты морковные
225
Горячие напитки
944
Чай с лимоном
200/15/7
960
Какао с молоком сгущенным
200
Сладкие блюда
897
Желе из молока
200
Молоко и кисломолочные продукты
966
Кефир
200
966
Ряженка
200
966
Ацидофилин
200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1053
Пирожки жаренные из дрожжевого теста
100
1052
Пирожки печёные из дрожжевого теста
100
1063
Кулебяки
180


Затем после меню производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп. [ 1 c. 25]
Таблица 3
Расчет количества блюд
Наименование блюд
Соотношение блюд, %
Количество блюд, шт
1
2
3
4
5
6
7
Завтрак
480
Холодные блюда и закуски
35
168
Бутерброды с рыбными консервами
60
60
101
61
Бутерброды с мясными кулинарными изделиями
40
40


Продолжение таблицы 3
1
Салат из свежих помидоров
40
20
67
13
Кефир
40
27
Ряженка
25
17
Молоко кипяченое
15
11
Вторые горячие блюда
50
50
100
240
120
120
Рагу из овощей
Запеканка творожная
50
100
120
120
Сладкие блюда
15
-
-

-
-
Компот из смеси сухофруктов
50
Кисель из плодов или ягод свежих
50
-
Обед
1656
Холодные блюда и закуски
20
331
Бутерброды с отварной рыбой
60
50
199
100
Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
50
100
Винегрет овощной
40
20
132
26
Салат картофельный
20
26
Кефир
20
26
Молоко кипяченое
25
33
Простокваша
15
20
Супы
25
80
100
414
331
331
Борщ московский
Суп молочный с макаронными изделиями
20
50
83
42
Окрошка мясная
50
83
42
Вторые горячие блюда
50
50
25
828
414
103
Голубцы овощные
Каша рассыпчатая
35
145
Рыба жаренная
40
166
Запеканка с творогом
50
50
414
207
Омлет натуральный
25
104
Запеканка рисовая с творогом
25
104
Сладкие блюда
20
-
25
-
-
-
Мусс клюквенный
Лимоны с сахаром
35
-
-
Кисель из кураги
40
-
-
Ужин
80
Холодные блюда и закуски
35
60
100
28
17
17
Бутерброды с килькой и яйцом





Продолжение таблицы 3
1
Салат из свежих огурцов
40
15
11
2
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
20
2
Кефир
25
3
Ряженка
15
2
Ацидофилин
25
3
Вторые горячие блюда
50
50
25
40
20
5
Капуста тушеная
Оладьи из тыквы
30
6
Картофельное пюре запеченное
20
4
Котлеты морковные
25
5
Сладкие блюда
15
-
100
-
-
-
Желе из молока



        Расчет численности производственных работников цеха
Численность поваров холодного цеха , чел, рассчитывается, используя нормы времени, по формуле:
(5)
где n – количество блюд (изделий), изготавливаемых за день в холодном цехе, шт, кг (исходные данные заложены в производственной программе);
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
T – продолжительность рабочего дня, ч, T=7,2; 8; 8,2; 11,2 ч;
? – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, ? =1,14.
Нома времени находится по формуле:
(6)

где K – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Таблица 4


Расчет численности производственных работников цеха
ч
Наименование блюд
1
2
3
4
5
6
Завтрак
Бутерброды с рыбными консервами
61
0,3
30
7,2
0,06
Бутерброды с мясными кулинарными изделиями
40
1,0
100
7,2
0,13
Салат из свежих помидоров
13
1,0
100
7,2
0,04
Кефир
27
0,2
20
7,2
0,01
Ряженка
17
0,2
20
7,2
0,01
Молоко кипяченое
11
0,2
20
7,2
0,007
Обед
Бутерброды с отварной рыбой
100
0,3
30
7,2
0,1
Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
100
0,6
60
7,2
0,2
Винегрет овощной
26
1,1
110
7,2
0,09
Салат картофельный
26
1,2
120
7,2
0,1
Кефир
26
0,2
20
7,2
0,01
Молоко кипяченое
33
0,2
20
7,2
0,02
Простокваша
20
0,2
20
7,2
0,01
Ужин
Салат из свежих огурцов
2
0,9
90
7,2
0,006




Продолжение таблицы 4
Бутерброды с килькой и яйцом
17
0,6
60
7,2
0,03
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
2
1,1
110
7,2
0,007
Кефир
3
0,2
20
7,2
0,002
Ряженка
2
0,2
20
7,2
0,001
Ацидофилин
3
0,2
20
7,2
0,002
Итого
0,835=1


(7) (8)
Завтрак:






Обед:










Ужин:







        Расчет немеханического оборудования
Расчет количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.
Общая длина столов L, м, определяется по формуле:
, (9)
где N – численность поваров, чел;
l – длина рабочего места на одного работника, м.
Нормы длины стола на одного работника горячего цеха принимаются для варки супов – 1,25 м; переборки круп, сухофруктов – 1,0 м; для прочих операций – 1,0 м.
Количество столов n, определяется по формуле:
(10)
где L – общая длина рабочих мест, м;

- длина принятых стандартных производственных столов, м.
Стандартные столы: стол производственный СП – 1200, стол производственный с моечной ванной СПМ – 1500, стол производственный для установки средств малой механизации СПММ – 1500.
Расчет производственных столов
Таблица 5
1
2
3
4
5
1
1,0
1
СПРМ – 1000
1
1
1,0
1
СП – 1200
1


1,0 – для прочих операций;




        Расчет холодильного оборудования
Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период.
В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится.
Расчет вместимости шкафа E, кг, или V, , производят по формуле:
, (11)
, (12)
где Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;
? – коэффициент, учитывающий массу посуды, ? = 0,7 – 0,8;
- объем хранимых продуктов, .

    Шкаф холодильный – 0,6 (ШХ – 0,6)

    Шкаф шоковой заморозки

    Салат – стол охлаждаемый


Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодном шкафу холодного цеха – это продовольственные товары: сметана, масло сливочное, маргарин и фрукты, консервированные овощи или полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция в холодном цехе (компоненты для салатов) на 1-2 ч максимальной реализации.
В 0,1 холодильного шкафа вместимость около 20 кг продукции.
В данном цехе предусмотрено следующее холодильное оборудование:
      холодильный шкаф;
      шкаф морозильный;
      шкаф шоковой заморозки;












2.5. Расчет площади цеха
Площадь цеха определяют по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.
Площадь цеха , , рассчитывают по формуле:
, (13)
где - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, ;
? – коэффициент использования площади, ? = 0,3 – 0, 5.
Общая площадь цеха является основной для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций. [ 1 c. 38]


Таблица 6
Расчет площади цеха
Наименова-ние цеха,
обору-дование
Тип,
марка
Коли-чество
обору-дования
Площадь занятого
оборудова-ния,

Общая площадь
цеха,

Габаритные размеры
Дли-на
Ши-рина
Вы-сота
1
2
3
4
5
6
7
8
Шкаф холодиль-ный
ШХ – 0,4
1
900
900
1900
0,81
2,7
Стол производст-венный
СП – 1200
1
1200
700
850
0,84
2,8
Стол производст-венный с моечной ванной
СПМ – 1500
1
1500
700
850
1,05
3,5
Ванна моечная
ВМ – 300
1

300
350
250
0,105
0,35



Продолжение таблицы 6
2
Шкаф холодиль-ный
ШХ – 0,6
1
1200
800
1900
0,96
3,2
Картофелео-честитель ая машина
МОК – 125
1
530
380
835
0,201
0,67



= 3,5 (
=0,35 ( )
3,2 (
0,67 ( )














3.Контроль за качеством выпускаемой продукции
Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.
Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.
Суть контроля качества продукции на предприятии заключается в получении информации о состоянии объекта и сопоставлении полученных результатов с установленными требованиями, ,стандартах, договорах поставки.
Контроль предусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя.


Таким образом, контроль
и т.д.................


Скачать работу


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.