Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Производственная программа организации работы холодного цеха
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 27.04.2013.
Год: 2013.
Страниц: 27.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Введение
Данная курсовая
работа посвящена организации холодного
цеха столовой при ВУЗе.
Общественное
питание выполняет следующие
основные функции:
Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
Предоставляет рабочим и служащим, в течение рабочего дня, горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Цели: разработка производственной программы
организации работы холодного цеха столовой
при Вузе на 100 посадочных мест.
Задачи:
Рассчитать график загрузки зала столовой при ВУЗе на 100 посадочных мест;
Составить меню (завтрак, обед и ужин);
Рассчитать количество блюд;
Рассчитать производственных работников;
Рассчитать производственные столы;
Рассчитать площадь цеха.
Теоретические основы организации холодного цеха, в столовой при Вузе на 100 посадочных мест.
Характеристика столовой при Вузе
Столовая —
это общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятие
общественного питания, производящее
и реализующее обеденную продукцию массового
спроса в соответствии с разнообразным
по дням меню. Питание столовой представляет
собой услугу по изготовлению кулинарной
продукции, разнообразной по дням недели
или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников,
туристов и пр.), а также по созданию условий
для ее реализации и потребления.
Столовые различают:
• по ассортименту
реализуемой продукции - общего типа
и диетическая;
• по обслуживаемому
контингенту потребителей - школьная,
студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы,
работы.
Общедоступные
столовые предназначены для обеспечения
и продукцией массового спроса (завтраками,
обедами, ужинами).
Столовые при
профессионально-техн ческих училищах
организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного
рациона. Как правило, в этих столовых
применяется предварительное накрытие
на столы.
Столовые при
производственных предприятиях, учреждения
и учебных заведениях размещаются
с учетом максимального приближения
к обслуживаемым контингентам. Столовые при
производственных предприятиях организуют
питание работающих в дневные, вечерние
и ночные смены, при необходимости доставляют
горячую пищу непосредственно в цехи или
на строительные площадки. Порядок работы
столовых согласовывается с администрацией
предприятий, учреждений и учебных заведений.
Столовые при
общеобразовательных школах создаются
при количестве учащихся. В крупных
городах создаются комбинаты
школьного питания, которые централизованно
снабжают школьные столовые полуфабрикатами,
мучными кулинарными и кондитерскими
изделиями.
Диетические столовые
специализируются на обслуживании лиц,
нуждающихся в лечебном питании.
В диетических столовых вместимостью
100 мест и более рекомендуется
иметь 5-6 основных диет.
Столовые - раздаточные
и передвижные предназначены
для небольших коллективов рабочих,
служащих, работающих обычно на больших
территориях. Они в основном осуществляют
только подогрев пищи, поступающей
из других предприятий общественного
питания в изотермической таре. Такие столовые
обеспечиваются небьющейся
посудой и приборами.
В столовых применяют
мебель стандартную, облегченных конструкций,
соответствующую интерьеру помещения. Столовая посуда применяется
фаянсовая, стеклянная из прессованного
стекла. [7].
Характеристика рабочего места, организации холодного цеха.
На специализированных
предприятиях, реализующих небольшой
ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место
в общем производственном помещении. Холодные
цеха предназначены для приготовления,
порционирования и оформления холодных
блюд и закусок, сладких блюд и холодных
супов. Продукция, используемая для приготовления
блюд, перед отпуском не подвергается
вторичной тепловой обработке, поэтому
в цехе должны соблюдаться строгие санитарные
требования: продукты, используемые для
приготовления блюд, должны храниться
в холодильных шкафах. Посуда и инвентарь
должны быть промаркированы и использоваться
по назначению.
В соответствии
с технологическим процессом
должны быть четко разграничены рабочие
места для обработки сырых
и вареных овощей, гастрономических
мясных и рыбных продуктов, порционирования
блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды
следует готовить только партиями
и реализовать в течение одного часа; соблюдать
температурный режим хранения.
Для выполнения производственной
программы в цехе предусматриваются
рабочие места, которые оснащаются
оборудованием, посудой и инвентарем
в зависимости от вида выполняемых
технологических и производственных операций.
На рабочем месте по
нарезке сырых и вареных овощей
предусматривают: ванну для промывки
свежих овощей или стол со встроенной
моечной ванной; столы производственные
для нарезки овощей, разделочные
доски, ножи поварской тройки и функциональные
емкости. Второе рабочее место организуется
для приготовления блюд из гастрономических
мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов
производят на разделочной доске, используя
средний нож поварской тройки.
Организация снабжения предприятия
В крупных фирмах
на предприятиях общественного питания
независимо от вида собственности создаются
отделы снабжения, на небольших предприятиях
назначается работник, ответственный
за организацию снабжения.
Для обеспечения предприятия продовольственными
продуктами необходимо решать следующие
задачи:
что закупить;
сколько купить;
у кого купить;
на каких условия.
Кроме того необходимо:
заключить договор;
проконтролировать исполнение договора;
организовать доставку;
организовать складирование и хранение.
На предприятиях
общественного питания должен формироваться
список потенциальных поставщиков,
который постоянно обновляется
и дополняется.
Составленный
перечень поставщиков анализируется
на основании специальных критериев.
Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются
ценой и качеством поставляемой продукции,
а также надежностью поставок. К другим
критериям, принимаемым во внимание при
выборе поставщика, относят следующие:
удаленность поставщика от потребителя;
сроки выполнения заказов;
организацию управления качеством у поставщика;
финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Каждое предприятие
должно повышать эффективность товародвижения
(движение материального потока).
1.4.Внедрение передового
опыта на предприятия общественного питания
Первое направление – Механизация процессов, применение
современного оборудования (механического,
теплового, холодильного). При централизованном
производстве полуфабрикатов и кулинарных
изделий необходимо внедрение механизмов
и машин высокой производительности, автоматизации
производства; внедрение поточных механизированных
линий для обработки овощей, приготовления
мясных полуфабрикатов. Одновременно
необходимо механизировать и малые предприятия,
где доля ручного труда очень большая.
Сейчас выпускаются много видов оборудования
небольшой производительности – настольное
механическое оборудование, малогабаритное
тепловое оборудование.
Вторым важным направлением является разработка
прогрессивной технологии производства
продукции общественного питания на базе
новой техники. Необходимо разработать
и осваивать производство всевозможных
наименований полуфабрикатов и изделий
из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп
и творога. Для обслуживания потребителей
в больших рабочих, школьных, студенческих
столовых шире применять конвейеры комплекции
и отпуска скомплектованных обедов.
Третье направление предусматривает
значительное увеличение производства
важнейших видов контрольно-кассовых
машин и весоизмерительных приборов.
Четвёртое направление предусматривает
механизацию трудоёмких работ, выполняемых
кухонными работниками, сборщиками посуды,
уборщиками производственных торговых
помещений. На крупных предприятиях может
быть применён весь комплекс средств механизации,
в том числе механизированные моечные
отделения, транспортёры для сбора и доставки
посуды из зала в моечные отделения; на
средних и мелких предприятиях – машины
для мытья столовой и кухонной посуды,
приборов.
Пятое направление – внедрение
научной организации труда, т.е. научно
обоснованные изменения в организации
производства, норм труда, изучение и применение
передового опыта.
Шестое направление связано
с обработкой различных видов
информации. Так, наличие множественных
хозяйственных связей внутри отрасли,
а также с поставщиками и другими организациями
усложняет управление и требует применения
электронно-вычислите ьной техники, компьютеризации,
автоматизированных систем управления.
Разработка производственной программы предприятия столовой при ВУЗе
Определение мощности и составление производственной программы предприятия
Производственная
программа горячего и холодного
цеха – это ассортимент и количество
приготовляемых блюд за день, идущих на
реализацию через торговый зал,
отделы или магазины кулинарии или
план суточного выпуска готовой продукции
цехов. Основанием для построения производственной
программы каждого цеха служит меню расчётного
дня, а также ассортимент блюд кулинарных
изделий для магазина кулинарии и буфетов.
Разработка производственной программы
ведётся на основании действующих нормативных
документов, примерного ассортимента
выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты
и кулинарные изделия, сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий и др.
Разработка
производственной программы предприятий осуществляется
в следующем порядке:
определяется вместимость всех залов предприятия, количество предприятия;
составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;
рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.
При определении
числа потребителей по графику загрузки
зала основными данными для составления
графика служат режим работы зала
предприятия; продолжительность приёма
пищи одним потребителем; загрузка зала
(в %) по часам их работы. [1 c. 23].
Число потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы
предприятия, рассчитывают по формуле
(1)
где P – вместимость
зала (число мест);
Фч – оборачиваемость места в
зале в течение данного дня
Хч - загрузка зала в данный час,
%
Таблица 1
Составление графика загрузки зала
для столовой при ВУЗе на 100 посадочных
мест:
Продолжение таблицы 1
Если
на предприятии предусмотрено несколько
режимов питания (завтрак, обед и
ужин), то количество блюд , , ,
шт, определяется для режима отдельно
по формулам:
(2)
(3)
(4)
В зависимости от типа предприятия,
обслуживаемого контингента питающихся,
формы обслуживания разрабатывается меню:
со свободным выбором блюд, комплексное,
диетическое, банкетное, дневного рациона,
для производственных работников.
План меню
Таблица 2
для Студенческой
столовой со свободным выбором блюд
Продолжение таблицы
2
Продолжение таблицы 2
Затем после
меню производится разбивка общего количества блюд на
отдельные группы (закуски, супы, вторые
горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое
распределение блюд в соответствии с таблицей
процентного соотношения различных групп.
[ 1 c. 25]
Таблица 3
Расчет количества
блюд
Продолжение таблицы
3
Продолжение таблицы 3
Расчет численности производственных работников цеха
Численность поваров
холодного цеха , чел, рассчитывается, используя
нормы времени, по формуле:
(5)
где n – количество блюд (изделий),
изготавливаемых за день в холодном цехе,
шт, кг (исходные данные заложены в производственной
программе);
t – норма времени на изготовление
единицы изделия, с;
T – продолжительность рабочего
дня, ч, T=7,2; 8; 8,2; 11,2 ч;
? – коэффициент,
учитывающий рост производительности
труда, ? =1,14.
Нома времени находится
по формуле:
(6)
где K – коэффициент трудоемкости;
100 – норма
времени, необходимого для приготовления
изделия, коэффициент трудоемкости
которого равен 1, с.
Таблица 4
Расчет численности производственных
работников цеха
Продолжение таблицы 4
(7) (8)
Завтрак:
Обед:
Ужин:
Расчет немеханического оборудования
Расчет количества
производственных столов ведут по количеству
одновременно работающих в цехе и
норме длины рабочего места на
одного работника.
Общая длина
столов L, м, определяется по формуле: ,
(9)
где N – численность поваров, чел;
l – длина рабочего места на
одного работника, м.
Нормы длины
стола на одного работника горячего
цеха принимаются для варки супов
– 1,25 м; переборки круп, сухофруктов
– 1,0 м; для прочих операций – 1,0 м.
Количество столов n, определяется по
формуле:
(10)
где L – общая длина рабочих мест,
м;
- длина принятых стандартных
производственных столов, м.
Стандартные столы:
стол производственный СП – 1200, стол производственный
с моечной ванной СПМ – 1500, стол
производственный для установки
средств малой механизации СПММ
– 1500.
Расчет производственных
столов
Таблица 5
1,0 – для прочих
операций;
Расчет холодильного оборудования
Подбор холодильного
оборудования производят исходя из
потребной вместимости, которую обычно
рассчитывают по массе или объему продукции,
подлежащей одновременному хранению в
расчетный период.
В этом случае
вместимость шкафа должна соответствовать
количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится.
Расчет вместимости
шкафа E, кг, или V, , производят по формуле: ,
(11) ,
(12)
где Q – количество
продукции, подлежащей хранению в шкафу
за расчетный период, кг;
? – коэффициент,
учитывающий массу посуды, ? = 0,7 – 0,8; - объем хранимых продуктов, .
Максимальное
количество продукции, которое может
храниться в холодном шкафу холодного
цеха – это продовольственные товары:
сметана, масло сливочное, маргарин и фрукты,
консервированные овощи или полуфабрикаты
на 0,5 смены, готовая продукция в холодном
цехе (компоненты для салатов) на 1-2 ч максимальной
реализации.
В 0,1 холодильного шкафа вместимость
около 20 кг продукции.
В данном цехе предусмотрено
следующее холодильное оборудование:
2.5. Расчет площади
цеха
Площадь цеха определяют
по площадям принятого к установке
в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.
Площадь цеха , , рассчитывают по формуле: ,
(13)
где - полезная площадь цеха, занятая
оборудованием, ;
? – коэффициент
использования площади, ? = 0,3 – 0, 5.
Общая площадь
цеха является основной для определения компоновочной
площади. Ее определяют графическим путем
после расстановки оборудования по технологическим
линиям с учетом последовательности выполнения
производственных операций. [ 1 c. 38]
Таблица 6
Расчет площади
цеха
Продолжение таблицы
6
= 3,5 ( =0,35 () 3,2 ( 0,67 ()
3.Контроль за качеством
выпускаемой продукции
Под контролем
качества понимается проверка соответствия
количественных или качественных характеристик
продукции или процесса, от которого зависит
качество продукции, установленным техническим
требованиям.
Контроль качества
продукции является составной частью
производственного процесса и направлен на проверку надежности
в процессе ее изготовления, потребления
или эксплуатации.
Суть контроля
качества продукции на предприятии
заключается в получении информации
о состоянии объекта и сопоставлении
полученных результатов с установленными
требованиями, ,стандартах, договорах
поставки.
Контроль предусматривает
проверку продукции в самом начале
производственного процесса и в
период эксплуатационного обслуживания,
обеспечивая в случае отклонения
от регламентированных требований качества,
принятие корректирующих мер, направленных
на производство продукции надлежащего
качества, надлежащее техническое обслуживание
во время эксплуатации и полное удовлетворение
требований потребителя.
Таким образом, контроль продукции
включает в себя такие меры на месте
ее изготовления или на месте ее эксплуатации,
в результате которых допущенные отклонения
от нормы требуемого уровня качества могут
быть исправлены еще до того, как будет
выпущена дефектная продукция, не соответствующая
техническим требованиям. Недостаточный
контроль на этапе изготовления серийной
продукции ведет к возникновению финансовых
проблем и влечет за собой дополнительные
издержки. Контроль качества включает:
•
входной контроль качества сырья, основных
и вспомогательных материалов, полуфабрикатов,
комплектующих изделий, инструментов,
поступающих на склады предприятия;
•
производственный пооперационный контроль
за соблюдением установленного технологического
режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;
•
систематический контроль за состоянием
оборудования, машин, режущего и измерительного
инструментов, контрольно-измерител ных
приборов, различных средств измерения,
штампов, моделей испытательной аппаратуры
и весового хозяйства, новых и находящихся
в эксплуатации приспособлений, условий
производства и транспортировки изделий
и другие проверки;
•
контроль моделей и опытных образцов;
•
контроль готовой продукции (деталей,
мелких сборочных единиц, подузлов,
узлов, блоков, изделий). [2].
Сертификация продукции ПОП
В океане товаров
и услуг, ежедневно поступающих
на российский рынок, островом стабильности
и доверия потребителей была и
остается сертификация продукции, которая
подтверждает качество, безопасность
и прочие необходимые характеристики, заявленные производителем.
Осуществляется сертификация продукции
органами, не зависящими от продавца или
изготовителя.
К продукции, подлежащей
сертификации, относится детское
питание. Эта группа товаров должна
соответствовать высочайшему уровню
качества и безопасности. Это хорошо
понимают лица на федеральном уровне,
поэтому сертификация продукции детского
питания производится специальным органом
по схемам, не допускающим возможности
пропустить в свободную продажу некачественный
товар.
Для исследований, которые включает сертификация
продукции детского питания, применяются
специальные схемы. Схемы 3а и 4а подразумевают
отбор образцов продукции у производителя
и продавца соответственно. Схема 5 применяется
наиболее широко, ведь в этом случае помимо
образцов продукции сертифицируются производственные
части заводов-изготовителе и системы
их качества. В схеме 7 применяется метод
статистического анализа - производится
исследование случайной выборки небольшой
группы товаров. Результаты испытаний
позволяют судить о параметрах качества
всех товаров, из которых выбиралась эта
группа.
В соответствии
с правилами отбираются и регистрируются
образцы продукции. Каждому присваивается
регистрационный номер, который
впоследствии наклеивается на пробный
образец. Это делается для того, чтобы исключить
возможность фальсификации.
В случае благоприятного
исхода по окончании всех необходимых
физико-химических, органолептических
и прочих исследований при проведении
процедуры сертификации, производится
выдача сертификата соответствия, который дает производителю
право на реализацию выпущенных продуктов.
Все продукты проходят дополнительную
проверку, производимую Госсанэпиднадзором.
[4].
Охрана труда
Охрана труда
- это система обеспечения безопасности
жизни и здоровья работников в процессе трудовой
деятельности, включающая правовые, санитарно
– гигиенические, лечебно – профилактические,
реабилитационные и иные мероприятия.
[3].
Обязанности работника.
Работник обязан:
Соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;
Правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;
Немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создаёт угрозу жизни и здоровью людей.
Безопасность труда –
это состояние условий труда, при котором
исключено воздействие на работающих
опасных и вредных производственных факторов.
Система
обеспечения безопасности профессиональной
деятельности должна быть органично
встроена в систему управления производством
(здесь имеется в виду производство не
только товаров, но и всевозможных услуг:
транспортных, торговых, информационных,
банковских и т.д.). Создание на предприятии
службы охраны труда вовсе не означает,
что другие службы и подразделения не
должны заниматься проблемами безопасности
работающих. Если функции прогнозирования,
планирования, координации, контроля,
возлагаться главным образом на эту службу,
то обучение сотрудников и исполнение
принятых решений в той или иной мере касается
всех структурных единиц организации.
Поскольку мероприятия по обеспечению
безопасности профессиональной деятельности
касаются абсолютно всех сотрудников,
общее руководство или и координацию действий
различных служб и подразделений должен
осуществлять либо руководитель организации,
либо один из его заместителей, наделенный
достаточными полномочиями. В работе по
созданию безопасных условий труда необходимо
руководствоваться следующими общими
принципами:
1. Комплекс мер и средств безопасности
должен быть адекватен возможным угрозам
и рискам и достаточен с точки зрения действующего
законодательства и нормативных правовых
актов, регулирующих вопросы обеспечения
безопасности личности.
2.
Организационные и технические
меры безопасности не должны мешать
персоналу выполнять свое производственное
задание. В полной мере этот принцип реализовать
невозможно, т. к. любые методы и средства
обеспечения безопасности вызывают определённые
неудобства.
3. Применяемые методы и средства
сами не должны представлять опасности
для работающих. Для реализации этого
принципа должны быть предусмотрены дополнительные
организационные (а по возможности и технические)
меры и жёсткий контроль за их выполнением.
4.
Меры безопасности не должны
противоречить действующему законодательству.
Стратегическим направлением политики
в области охраны труда является обеспечение
приоритета жизни и здоровья работников
по отношению к результатам производственной
деятельности. Для успешной реализации
этой стратегии следует руководствоваться
следующими принципами организации работы
по охране труда на предприятии (в организации):
1) Обязательность
учета проблем безопасности труда при
решении всех вопросов производства и
на всех уровнях управления. Это значит,
что на всех стадиях, начиная от проектирования,
строительства и эксплуатации вплоть
до выпуска продукции, должны соблюдаться
и выполняться правила и нормы охраны
труда.
2) Ответственность
каждого из руководителей, от работодателя
до мастера, за безопасность труда на
предприятии (в организации). Функциональные
обязанности по вопросам охраны труда,
права и ответственность каждого руководителя
(должностного лица) должны быть четко
зафиксированы в должностных обязанностях
либо иных документах (положениях, приказах
и т.д.).
3) Непосредственная
подчиненность службы охраны труда высшему
руководству предприятия (организации).
4)Четкое
разграничение задач, стоящих
перед службой охраны труда,
и другими службами предприятия
(организации) при ключевой роли
службы охраны труда в организации
безопасного производства.
5)Преобладание в мероприятиях
службы охраны труда инспекторских
проверок условий труда на
рабочих местах.
6)Вовлечение
в решение проблем охраны труда
всех сотрудников предприятия
(организации); тесное взаимодействие
службы охраны труда с уполномоченными
представителями трудового коллектива.
7) Координация действий по обеспечению
безопасности и гигиены труда на производстве
в рамках общей программы рационализации
труда.
8) Проведение
глубоких исследований риска и опасностей
на рабочих местах. Такие исследования
не должны ограничиваться только анализом
несчастных случаев, имевших место в прошлом.
9) Компетентность организаторов и участников
работы по охране труда. Обучение безопасности
труда всех работников, включая руководителей
и специалистов, должно быть неотъемлемой
частью профессионального обучения и
повышения квалификации. [6 c. 206]
Заключение
Определили мощность и составили производственную программу предприятия:
График загрузки
зала: завтра составил 480 человек, обед составил 1656
человека, ужин составил 80 человек.
Рассчитала численность производственных работников цеха: в холодном цехе работает 1 человек;
Рассчитали немеханическое оборудование: СПРМ – 1000 один стол, СП – 1200 один стол, СПМ – 1500 один стол, СПММ – 1500 один стол;
Рассчитали площадь холодного цеха: 13, 22 .
Список
литературы:
Буркова К.Г. – методические рекомендации по выполнению курсовой работы для обучающихся на III курса по специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания» очной формы обучения.
http:// de.ifmo.ru – Электронный учебник
http:// ru. wikipedia.org/ wiki/ - по Охране труда
Богушева В.И. – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
Здобнов А.И., Цыганенко В.А. – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.
Золин В.П. – Технологическое оборудование предприятий общественного питания.
Радченко Л.А. – Организация производства на предприятиях общественного питания.
