Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
Реферат/Курсовая Способы применения коптильных ароматизаторов
Информация:
Тип работы: Реферат/Курсовая.
Добавлен: 27.04.13.
Год: 2012.
Страниц: 13.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание
Введение……………….2
Способы получения коптильных
ароматизаторов…………3
Характеристика коптильных
ароматизаторов………………..4
Отечественные коптильные
ароматизаторы……………….5
Зарубежные коптильные ароматизаторы………………8
Способы применения коптильных
ароматизаторов………...9
Заключение……………….10
Список использованной
литературы……………….11
Введение
Одним из наиболее перспективных направлений
совершенствования технологии и
техники копчения пищевых продуктов
является использование коптильных
ароматизаторов.
Начиная с 2003 г., согласно Санитарно-эпидемиоло ическим
правилам и нормам (СанПиН) 2.3.2.1293-03,
все коптильные препараты относятся к
пищевой добавке -ароматизатору коптильному.
В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования
по применению пищевых добавок» (прил.
9 «Основные термины и определения»)
включены следующие определения:
- ароматизатор коптильный (дымовой)
- пищевой ароматизатор, получаемый на
основе очищенных дымов, применяемых в
традиционном копчении;
- ароматизатор идентичный натуральному
- пищевой ароматизатор, ароматический
компонент которого содержит
одно и более идентичное натуральным
ароматическое вещество, может содержать
также натуральные ароматические вещества;
технологические (реакционные) и коптильные
(дымовые) ароматизаторы.
Коптильные ароматизаторы можно
разделить на классы:
- ароматизаторы на водной основе
(коптильные жидкости);
- ароматизаторы на масляной
основе (масляные ароматизаторы);
- сухие ароматизаторы (порошки).
Коптильные ароматизаторы на водной
основе - это водные растворы компонентов
коптильного дыма или продуктов
сухой перегонки древесины, водные
или кислотные экстракты древесины,
а также водные растворы смеси веществ,
обладающих коптильными свойствами.
Коптильные ароматизаторы на масляной
основе представляют собой насыщенные
коптильными компонентами (дыма или
жидкого коптильного ароматизатора)
растительные масла (соевое, подсолнечное
и др.). Кроме того, они включают фракцию
жирорастворимых коптильных компонентов.
Сухие коптильные ароматизаторы - это
высушенные, насыщенные коптильными
компонентами (дыма, ароматизатора
на водной основе) пищевые добавки
или продукты, такие как мука, поваренная
соль, порошки на декстриновой основе,
дрожжах и др.
В соответствии с назначением все
коптильные ароматизаторы подразделяются
на две группы - ароматизаторы для
поверхностной обработки и для
введения внутрь обрабатываемого
изделия.
Ароматизаторы для поверхностной
обработки используют при производстве
рыбы холодного и горячего копчения,
а также формованных и структурированных
продуктов в оболочках. Они могут
содержать незначительное количество
потенциально вредных компонентов,
которые остаются на поверхности продукта
(коже, оболочке), не используемой в пищу.
Ароматизаторы для введения внутрь
обрабатываемого изделия применяются
для приготовления рыбы холодного
копчения путем инъекции, производства
различных формованных изделий
в качестве одного из компонентов фаршевой
смеси, в консервах и пресервах путем добавления
непосредственно в банку. К этой группе
ароматизаторов предъявляются особо строгие
гигиенические требования.
Способы получения
коптильных ароматизаторов
Основным способом получения коптильных
ароматизаторов служит пиролиз древесины
(преимущественно твердых пород) и последующая
конденсация дыма в водной среде. Важной
стадией является выделение из водного
конденсата смолы и смолистых веществ.
В процессе хранения при температуре 5...35
оС конденсат остается относительно стабильным
по составу в течение нескольких лет [5].
Технологическая схема приготовления
коптильных ароматизаторов на водной
основе включает следующие операции:
пиролиз древесины; сорбцию дымовоздушной
смеси водным слоем; фильтрацию водного
конденсата дыма; выдержку водного конденсата
дыма в течение 7-10 сут. в специальных резервуарах,
декантацию (отделение твердой фазы от
жидкой путем механического сливания
раствора с осадка), фильтрацию и фасование
готового ароматизатора.
Регулирование параметров процесса сорбции
позволяет получать конденсаты дыма
стабильного качества с различным
содержанием и соотношением основных
коптильных компонентов.
Установка для получения коптильного
ароматизатора, как правило, состоит
из дымогенератора, скруббера или абсорбера,
вентилятора, водяного насоса, системы
охлаждения и пульта управления.
Дым из дымогенератора подается в
скруббер или абсорбер, где происходит
абсорбция летучих продуктов
пиролиза древесины в воду, циркулирующую
по заданному контуру установки. Дым, очищенный
более чем на 90% от продуктов пиролиза,
выбрасывается в атмосферу. Жидкость перекачивается
в отстойник, охлаждается до комнатной
температуры и фильтруется [1].
Установки для получения коптильного
ароматизатора на водной основе могут
состоять из нескольких последовательно
соединенных скрубберов (абсорберов).
Также может применяться многоступенчатая
система очистки коптильной жидкости
- несколько отстойных резервуаров с последовательной
очисткой в них коптильной жидкости.
В зависимости от технологии различают
несколько видов ароматизаторов
на водной основе:
- смесь отдельных фракций конденсатов;
- модифицированные коптильные
ароматизаторы;
- коптильные ароматизаторы, обогащенные
дополнительными веществами.
Смеси отдельных фракций конденсатов
получают путем дистилляции полных конденсатов
с выделением отдельных фракций и последующим
их смешиванием. В зависимости от доли
отдельных фракций и их качественного
состава можно регулировать желаемое
воздействие на вкус, цвет и аромат копченого
продукта.
Модифицированные коптильные ароматизаторы
вырабатываются на основе водных конденсатов
дыма с использованием добавок, формирующих
их красящие или вкусоароматические
свойства. Все большее распространение
получают модифицированные ароматизаторы
с растительными добавками: плодами, листьями
и ветками можжевельника; шелухой лука;
ветками розмарина; плодами шиповника,
рябины; листьями черной смородины, вишни;
цветами липы, розы и т.д.
Для получения концентрированных
коптильных ароматизаторов добавляют
компоненты, повышающие вязкость, а также
один или несколько эмульгаторов.
Свойства коптильных ароматизаторов
на водной основе можно разнообразить
путем настаивания на основе различных
растительных добавок без предварительного
их сжигания (цветы ромашки, зверобоя,
липы; плоды рябины, можжевельника и т.д.).
Фитодобавки обладают не только ароматическими,
но и фармакологическими свойствами. Проведение
процесса настаивания при комнатной температуре
позволяет сохранять в экстрактах все
полезные качества фитодобавок. В итоге
жидкости обогащаются биологически активными
компонентами (витаминами, провитаминами,
минеральными веществами), экологически
безопасными консервантами (фитонцидами
и синергистами на базе эфирных масел,
спиртов, кислот), натуральными красящими
субстанциями (танинами, каротиноидами
и др.), дубильными веществами, аминокислотами,
ферментами и другими полезными для человека
ингредиентами [2, 3, 4].
Коптильные ароматизаторы на масляной
основе производят путем смешивания
натурального растительного масла
и коптильного ароматизатора, настаивания
и экстракции из этой смеси насыщенного
коптильными компонентами масла.
Сухие коптильные ароматизаторы получают
путем обработки (например, распылением)
твердой пористой основы натуральным
дымом или коптильным ароматизатором
на водной основе с последующим высушиванием.
Для этого могут применяться
специальные устройства - абсорберы.
В качестве абсорбента используются
пищевые добавки или продукты,
например мука, поваренная соль и порошки
на декстриновой основе, дрожжах и
др., через которые пропускается, коптильный
дым или жидкие коптильные ароматизаторы.
Для предотвращения спекания иногда добавляют
пищевой диоксид кремния.
Характеристика
коптильных ароматизаторов
Состав коптильных ароматизаторов
определяется видом древесины, способом
и температурой пиролиза, а также типом
растворителя, используемого для конденсации
дыма. В зависимости от способа изготовления
и химического состава коптильные ароматизаторы
представляют собой жидкости различной
окраски - от светло-желтых до темно-коричневых,
при величине рН от 1,8 до 5,5, или порошки
тех же оттенков [2].
В случае использования для конденсации
дыма органических растворителей ароматизаторы
могут содержать повышенное количество
смолистых соединений. Использование
таких ароматизаторов может отрицательно
воздействовать на вкус, запах, а также
на безопасность продукта.
Водные конденсаты дыма оказываются
более безвредными, так как смолистые
вещества в воде практически не растворяются,
их можно отделять путем фильтрации
сразу после получения конденсата, а также
после хранения его в течение нескольких
дней. Вместе со смолой удаляются и полициклические
ароматические углеводороды.
Химический состав коптильных ароматизаторов
принято характеризовать концентрацией
в них основных групп коптильных компонентов,
наличием балластных и вредных веществ.
К основным группам коптильных компонентов,
определяющих качество ароматизатора
и его свойства, относятся фенольные
и карбонильные соединения, а также
органические кислоты. Такой показатель,
как плотность ароматизатора, используется
в качестве параметра экспресс-контроля
технологического процесса. Содержание
бенз(а)пирена, нитрозодиметиламина и
метилового спирта характеризует безопасность
коптильного ароматизатора.
Результаты изучения и сравнительные
исследования свидетельствуют о весьма
широком варьировании химического состава
и свойств отечественных коптильных ароматизаторов,
предназначенных для бездымного копчения
(см. таблицу).
Коптильные ароматизаторы различаются
не только по содержанию отдельных групп
веществ, но и по их качественному составу.
Особое значение имеют фенолы, карбонильные
соединения и кислоты, определяющие коптильные
свойства ароматизаторов [1].
Кроме того, многие коптильные ароматизаторы
имеют различия в технологии их получения.
Объединяет их то, что, в отличие от натурального
дыма, ароматизаторы изготавливают в условиях,
при которых образуется меньше растворимых
смолистых веществ, тяжелых углеводородов
и высокомолекулярных полициклических
соединений, наносящих вред здоровью человека.
Кроме того, растворы «жидкого дыма» очищаются
от остатков токсических соединений многоуровневой
фильтрацией, что позволяет очистить их
от водонерастворимых фракций. После фильтрации
жидкий дым полностью передает вкус, аромат
и цвет натурального копчения и содержит
количество примесей, наносящих вред здоровью
человека, ниже допустимой нормы.
Наиболее перспективными по комплексу
свойств и сравнительной простоте
получения являются отечественные
ароматизаторы: «Коптильный препарат
«Ольховый дым» и «Ароматизатор коптильный».
Исходным сырьем для них в равной степени
могут служить коптильный дым, получаемый
в дымогенераторах, и дымовые выбросы
камер горячего или холодного копчения.
Отечественные
коптильные ароматизаторы
В России разработаны и выпускаются
коптильные ароматизаторы, представляющие
собой в основном водные конденсаты дыма,
что обусловлено прежде всего сравнительно
простой технологией их получения, исключающей
наличие таких канцерогенных веществ,
как нитрозамины и полициклические ароматические
углеводороды. Эти ароматизаторы дают
возможность производить копченую продукцию,
не отличающуюся как по внешнему виду
(по колеру), так и по вкусовым качествам
от аналогичной продукции традиционного
(дымового) копчения.
Ароматизатор «Коптильный препарат
«ВНИРО». Технология производства
ароматизатора основана на использовании
рафинированных водных растворов древесного
дыма. Дым вырабатывается дымогенератором
и подается в скруббер «Вентури», одновременно
в него рециркуляционным насосом через
форсунки подается орошающая вода. Под
влиянием турбулентных пульсаций дымового
потока капли орошающей воды сталкиваются
с частицами дыма, а затем в нижней части
скруббера отделяются от дымового потока,
ударяются о поверхность воды и улавливаются
ею. Оставшаяся часть дымовых выбросов
через выходной коллектор отводится в
атмосферу. Вода в установке циркулирует
под действием насоса до насыщения ее
коптильными компонентами. По окончании
процесса насыщения коптильный ароматизатор
очищается от водонерастворимых смол,
содержащих канцерогенные соединения.
Данный ароматизатор может быть
приготовлен на любом коптильном
производстве. Он представляет собой
жидкость с оттенками от темно-вишневого
до темно-коричневого цвета и
запахом коптильного дыма. «Коптильный
препарат «ВНИРО» имеет сбалансированный
состав, придает продукту окраску, аромат
и вкус, свойственные копченым продуктам.
В настоящее время ароматизатор
не производится. Его аналог - «Коптильный
препарат «Жидкий ольховый дым».
Ароматизатор «Коптильный препарат
«Жидкий ольховый дым». Представляет
собой водный конденсат дыма, освобожденный
от балластных вредных веществ. Сырьем
для получения дыма служит ольха.
Применяется для производства копченой
продукции из рыбы и мяса, а также
для ароматизации рыбной и мясной
продукции и сыров. Выпускается в промышленных
объемах.
Ароматизатор «Ароматизатор коптильный».
Выпускается ЗАО «Виртекс» (г. Новосибирск)
в промышленных объемах в следующем ассортименте:
- «Ароматизатор коптильный» (П)
под торговыми марками «Коптекс»
и «Деликарома» для промышленного
использования;
- «Ароматизатор
коптильный» (Б) для использования
на предприятиях общественного
питания и реализации в розничной
торговой сети.
Ароматизатор получают путем пиролиза
лиственных пород древесины (ольха,
осина, черемуха, береза). Пиролиз проводится
в строго контролируемых условиях (температура,
скорость потока воздуха), что позволяет
свести к минимуму образование продуктов,
не характерных для натурального коптильного
дыма. Поглощение водой продуктов контролируемого
пиролиза с последующим созреванием и
многоступенчатой фильтрацией водного
конденсата дыма позволяет отделить основное
количество смол. При этом содержание
токсичных веществ и канцерогенов в ароматизаторе
значительно меньше, чем в обычном древесном
дыме, что позволяет избежать в готовом
продукте привкуса горечи и неприятного
послевкусия - основных недостатков коптильных
ароматизаторов на российском рынке.
Данный ароматизатор - рафинированный
водный конденсат древесного дыма,
освобожденный от балластных вредных
веществ - содержит сбалансированный и
разнообразный по составу спектр фенольных
соединений и органических кислот. Именно
эти компоненты определяют органолептические
свойства готового продукта, обеспечивают
высокий бактерицидный и антиокислительный
эффекты копчения.
Ароматизатор представляет собой
прозрачную жидкость от светло-желтого
до коричневого цвета со специфическим
ароматом с ярко выраженными коптильными
тонами, без постороннего запаха. По
составу основных коптильных компонентов
близок к натуральному дыму, поэтому
вырабатываемая с его помощью копченая
продукция по органолептическим показателям
аналогична продукции традиционного дымового
копчения, но при этом не содержит канцерогенных
соединений.
Ароматизатор «Коптильный
препарат «Амафил». Это водный экстракт
гидротермолиза древесины, осуществляемого
при температуре воды 180...300 оС и давлении
16-100 кг/см2. Представляет собой прозрачную
жидкость янтарно-красного цвета со слабым
ароматом копчености и оттенками запаха
чернослива, а также легкой смолистости.
Важной характеристикой ароматизатора
служит его гигиеническая оценка, свидетельствующая
об отсутствии даже следов канцерогенных
соединений, что гарантирует безопасность
технологий на его основе.
Ароматизатор отличается достаточно
низким содержанием основных коптильных
веществ, что считается основанием для
его использования в качестве вкусоароматической
добавки для рыбных, мясных и других пищевых
продуктов [5]. При обработке данным ароматизатором
продукт приобретает приятный характерный
аромат копчености, однако не обеспечивается
формирование специфического колера.
Ароматизатор «Коптильный
препарат «Сквама». Коптильные ароматизаторы
серии «Сквама» разработаны в Мурманском
государственном техническом университете.
Представляют собой водные растворы продуктов
термолиза не только древесины, но и другого
растительного сырья (грибов, фруктов,
листьев, почек и т.д.), проводимого при
низких температурах деструкции целлюлозы
(300...400 оС).
Разработаны разнообразные модификации
технологии получения водных растворов
из дыма, вырабатываемого фрикционными
и инфракрасными дымогенераторами. В данном
случае пиролиз древесного сырья идет
нетрадиционно, при температуре не более
400 оС, что гарантирует низкую вероятность
образования вредных полициклически и т.д.................
