Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведческая характеристика томатного соуса

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 02.05.13. Год: 2012. Страниц: 28. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                           стр 2
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ТОМАТНОГО СОУСА  стр 4
АССОРТИМЕТ И ЕГО КЛАССИФИКАЦИЯ  стр 7
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОГО  СОУСА
    СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА. ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ…………………стр 10
    ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ЕЁ ОПИСАНИЕ       ………………………………………………………………………………………стр 13
    ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ……………………...стр 19
    ДЕФЕКТЫ ГОТОВОГО ПРОДУКТА…………………………………………..стр 24
    УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ………………………стр 25
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И  ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОМАТНОГО СОУСА, РЕАЛИЗУЕМОГО МАГАЗИНОМ «ПРОДУКТЫ»                                      
    ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………………………………………………..стр 27
    ОТБОР ПРОБ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ СТАНДАРТА…..стр 33
    АНАЛИЗ ТОВАРОСОПРОВОДИТЕЛЬНЫХ ДОКУМЕНТОВ И МАРКИРОВКИ ТОВАРА……………………………………………………………………………стр 36
    РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДУКТА……………………………...стр 38
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ                                стр 39
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ          стр 40
ПРИЛОЖЕНИЯ
 
 
 
 
ВВЕДЕНИЕ
Томаты широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в %): сахаров 2 - 4; органических кислот  0,4 - 0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей - 0,7; пектина - 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами   придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин - это очень сильный антиоксидант, который существенно снижает риск онкологических, а также сердечнососудистых заболеваний, а желтых - каротин и ксантофилл.
Однако в условиях обычных  для периода массового созревания и уборки, овощи могут сохраняться  недолго. Длительно же их можно сохранить  в специальных хранилищах при  определенной для каждого вида продукции  пониженной температуре или переработанными различными способами, например консервированием.
Консервированные томатные продукты – это важная часть пищевого рациона населения страны, которые  занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров.
К ним относится томатный соус.
Томатный соус – это пищевой продукт, который в наше время пользуется очень широким спросом. Ассортимент вырабатываемого соуса в России и за ее пределами достаточно широкий. Потребитель имеет право выбирать. Именно поэтому каждый производитель этой продукции стремится улучшить показатели уже существующего или придумать новый вид соуса, который бы отличался более высоким уровнем качества и был единым в своем роде.
В данной курсовой работе поставлена цель: оценить качество томатного  соуса, реализуемого в торговом предприятии.
Задачами работы являются:
    Изучить классификацию и ассортимент томатного соуса, химический состав и пищевую ценность, технологию производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования, предъявляемые к качеству томатных соусов.
    Исследовать отобранные образцы томатного соуса по органолептическим показателям.
    Проанализировать товаросопроводительные документы и маркировку товара.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ТОМАТНОГО СОУСА
Соусы - это приправы, полученные путем смешивания пищевых наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др.) с пряностями, приправами и  другими пищевыми добавками, предназначенные  для повышения пищевой и органолептической  ценности пищевых продуктов.
Томатные соусы изготавливают  из концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или  другим способом консервирования, или из свежих томатов с вкусовыми добавками и наполнителями согласно утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям.
Томатные соусы занимают все большее место у современного потребителя. Это пищевой продукт, основным составляющим компонентом которого является томатная паста. Соус обладает кисло – сладким, острым, свойственным концентрированной томатной пасте вкусом, с хорошо выраженным ароматом пряностей и овощей. Цвет продукта колеблется от красного до оранжево – красного, массовая доля сухих веществ – 20-30 %, количество углеводов – 14-20 г., а энергетическая ценность продукта составляет 50-70 ккал., в зависимости от вида соуса. Их потребление постоянно растет, а предлагаемый ассортимент позволяет удовлетворить любой вкус потребителя. Употребление соусов не только вкусно, но и полезно, из-за содержания в них овощных и фруктовых компонентов.
 

 
СОСТАВ  ПРОДУКТА (среднее значение)
Вес
100 г.
Вода
70 г.
Углеводы
19 г.
Пищевые волокна
1,1 г.
Жиры
0 г.
Белки
4,8 г.
Зола
2,7 г.

 
 
КАЛОРИЙНОСТЬ (среднее значение)
Энергетическая ценность
102 ккал.
Углеводов
76 г.
Белки
19,2 г.
Жиры
0 г.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 Г. СОУСА
(ГОСТ Р 50903-96.)
Углеводы, г.
Наименование  соуса
Витамины, мг.
Энергетическая  ценность, ккал.
?-каротин
РР
С
Томатный острый
21,8
1,2
1,6
10,0
98
Кубанский
22,2
1,0
-
17,0
99
«Молдова»
22,3
-
-
-
102
Херсонский
21,0
-
-
-
94
Аппетитный
12,1
-
-
-
59
Томатный по-грузински
10,0
-
-
-
53
Томатный черноморский
26,0
-
-
-
110
Астраханский
11,1
-
-
-
84
Краснодарский
25,3
-
-
-
165
Днестровский
38,0
-
-
-
109
Шашлычный
15,3
-
-
-
73
Томатный «острый» концентрированный
32,2
-
-
-
146

 
 
 
 
 
 АССОРТИМЕНТ И ЕГО КЛАССИФИКАЦИЯ
Соусы на основе томатных продуктов  с добавлением (в  зависимости  от  категории):  соли, сахара, пряностей, приправ,  загустителей,    сахарозаменителей,   красителей,   ароматизаторов,   консервантов,   используются  в   качестве  приправ (подливок)  к различным блюдам. В зависимости от рецептуры томатные соусы подразделяются на: острые, сладкие, кисло – сладкие и др. виды соусов.
По внешнему виду и консистенции это однородная протертая масса  без наличия семян частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается  наличие мелко измельченных частиц пряностей, зелени, лука и чеснока. Вкус и запах - острый, кисло-сладкий с  хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, пряностей. Цвет - красный, оранжево-красный  или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.
Классификация
Томатные соусы по способу  производства подразделяют на:
-   стерилизованные,   в   т.ч.  способом  горячего  розлива  в герметично укупориваемую  тару (консервы);
- нестерилизованные (с  консервантом).
По  составу  томатные соусы  подразделяют  на  четыре категории: "Экстра", высшая, первая и вторая.
Томатные соусы  категории "Экстра" изготавливают из свежих томатов или томатной   пасты или пюре  с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов.  Массовая  доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами,  -  не  менее 12% .
Томатные соусы высшей  категории  изготавливают из свежих томатов или томатной  пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов,  пряностей,  с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов. Массовая   доля   растворимых   сухих   веществ,   вносимых   с томатопродуктами, в  томатный соус высшей категории, изготовленном:
-  без  добавления  фруктовых  и овощных пюре - не менее 9% <*>
-  с  добавлением   фруктовых  и  овощных пюре - не менее 7% <*>
Томатные соусы  первой  категории  изготавливают  из концентрированных томатных   продуктов,  фруктовых  и  овощных  пюре,  пряностей  или натуральных  и  идентичных  натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей,  стабилизаторов  и  вкусовых  ингредиентов.  Массоваядоля  растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, не  менее  6%  <*> 
Томатные соусы второй  категории  изготавливают из концентрированных томатных   продуктов,  фруктовых и овощных пюре,  пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов,  красителей  и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ,  вносимых с томатными продуктами, не менее 4,5%  <*>       
       <*> Расчетное  значение - по рецептуре.
В зависимости от рецептуры  выпускают:
Соус томатный «Острый»
Соус томатный «Кубанский» 
Соус томатный «Молдова»
Соус томатный «Херсонский»
Соус томатный «Аппетитный»
Соус томатный «По-грузински»
Соус «томатный черноморский»
Соус томатный «Астраханский»
Соус томатный «Краснодарский»
Соус томатный «Днестровский»
Соус томатный «Шашлычный»
Соус томатный «Острый концентрированный»
Выпускаемые соусы очень  разнообразны по своему составу. Богатство  рецептуры, точность ее соблюдения, тщательное выполнение технологии обеспечивают каждому  соусу особый прекрасный тонкий вкус и красивый внешний вид.
Томатные соусы промышленного приготовления пригодны для непосредственного использования к блюдам или же их можно добавлять в приготавливаемые блюда для улучшения вкуса. Выпускаются они в мелкой или крупной расфасовке. Расфасовывают соусы в пластиковую или стеклянную тару. Нестерилизованные соусы готовятся с добавлением консерванта (натриевая соль бензойной кислоты, сорбиновая кислота) и обычно фасуются в стеклянную тару, номинальная масса которой 500 г.
Стерилизованные соусы, расфасованные  в стеклянную тару, могут изготавливаться  без добавления консервантов. Также  стеклянная тара позволяет показать товар «лицом» (видны кусочки  овощей, пряностей, и др.). Хранение соусов промышленного изготовления довольно устойчивое. Вскрытая баночка может храниться несколько дней (до недели), если ее снова закрыть крышкой и поставить в темное прохладное место.
 
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОГО  СОУСА
СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА. ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ.
Томатные соусы изготавливают  из свежих томатов разных сортов, зрелых, свежих, окрашенных в ярко – красный цвет, томат – пюре или томат – пасты высшего и первого сортов с добавлением главным образом соли, сахара, пряностей. В отдельные виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло и лимонную кислоту, а именно:
    томаты свежие;
    продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
    продукты  томатные  с бензойнокислым натрием по техническому документу;
    лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
    лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;
    овощи сушеные по нормативному или техническому документу;
    пюре из стручкового горького перца по техническому документу;
    перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
    перец сладкий сушеный по техническому документу;
    перец быстрозамороженный по техническому документу;
    плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
    перец   стручковый   горький  свежий  по  нормативному  или техническому документу;
    зелень  пряных  растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;
    зелень   (укропа,  петрушки,  сельдерея),  консервированную поваренной солью; ТУ   9161-233-04782324-2002.   Зелень,   консервированная поваренной солью, - полуфабрикат;
    овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
    чеснок свежий по ГОСТ 7977;
    чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
    пюре  плодовое,  консервированное  сорбиновой  кислотой,  по техническому документу;
    пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33;
    полуфабрикаты   фруктовые   и   овощные  для  промышленного использования по техническому документу;
    масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
    масло кукурузное по ГОСТ 8808;
    масло соевое по ГОСТ 7825;
    кислоту уксусную по ГОСТ 61;
    кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;
    уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу;
    уксус натуральный по нормативному или техническому документу;
    пряности  и  их  смеси  по  нормативному  или  техническому документу;
    кислоту сорбиновую по техническому документу;
    сорбат калия по техническому документу;
    натрий бензойнокислый по техническому документу;
    эфирные  масла  пряных  растений,  чеснока  по  техническому документу;
    экстракты пряных растений, чеснока по техническому документу;
    соль  поваренную  пищевую  по  ГОСТ  Р 51574 не ниже первого сорта;
    сахар-песок по ГОСТ 21;
    порошок горчичный по техническому документу;
    сахарозаменители  и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
    крахмал  модифицированный  по  нормативному или техническому документу  и  другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
    стабилизаторы   консистенции,   допущенные   уполномоченным  органом в установленном порядке;
    красители  пищевые,  допущенные  уполномоченным  органом  в  установленном порядке;
    ароматизаторы  пищевые,  допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
    воду  питьевую (по  СанПиН   2.1.4.1074-2001.  Питьевая  вода.  Гигиенические требования  к  качеству воды централизованных систем водоснабжения.  Контроль качества.), не  содержащую  в 100 см3 спор мезофильных клостридий.
 
Сырье  и  материалы, используемые для изготовления томатных соусов, по показателям безопасности  должны соответствовать требованиям  (СанПиН    2.3.2.1078-2001.    Гигиенические   требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и ГН   1.1.546-96.   Гигиенические   нормативы   содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ЕЕ ОПИСАНИЕ
Томатный соус производится с помощью термической обработки  томатов. Вследствие этого продукт  содержит большое количество ликопина, обладающего противораковыми свойствами.
Производство томатного соуса предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную и устойчивую массу из всех, предусмотренных рецептурой компонентов.
 
Технологический процесс с использованием стабилизационных систем:
1. Подготовка компонентов. 
2. Приготовление сухой  смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).
3. Внесение сухой смеси  в воду при перемешивании (диспергирование).
4. Внесение томатной пасты  (перемешивание).
5. Внесение уксусной кислоты  (внесение специй, ароматизаторов).
6. Диспергирование смеси. 
7. Тепловая обработка  продукта (прогрев до 90°С).
8. Розлив в горячем  виде (80°С).
9. Укупоривание крышками.
10. Наклеивание этикеток.
11. Упаковка и охлаждение.
 
 
    Подготовка компонентов.
Производство томатного соуса начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: сахар, мука, соль, стабилизатор поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растворяются. Томатная паста поступает на переработку в герметично укупоренных бочках и хранится до переработки в холодильной камере. Количество пасты, необходимое для обеспечения суточной потребности, может перед началом работы доставляться в цех.
Дозирование сухих компонентов  производится на платформенных технологических  весах. Дозирование томат-пасты также  осуществляется путем взвешивания  на весах. Требуемое по рецептуре  количество воды дозируют с помощью  счетчика-расходомера.
    Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).
Стабилизатор смешивается  с другими растворимыми сухими элементами, для того чтобы отдельные частицы  стабилизатора были разделены между  собой сухими ингредиентами. Смешивание проводят в сухой емкости небольшого объема.
    Внесение сухой смеси в воду.
В ванну длительной пастеризации (ВДП) для приготовления смеси рецептурных компонентов при помощи счетчика-расходомера подается до 50% предусмотренного рецептурой количества воды, включаются нагревательные элементы ванны длительной пастеризации и при достижении температуры 40-45°С подготовленная сухая смесь медленно добавляется в воду при энергичном перемешивании мешалкой. Начинается процесс регидратирования частиц стабилизатора.
 
    Внесение томатной пасты (перемешивание).
Необходимое для приготовления  одной порции продукта количество томатной пасты выкладывается в ВДП  и тщательно перемешивается. Одновременно в ВДП подается оставшееся количество воды и смесь перемешивается до достижения однородной консистенции. Перемешивание  осуществляется мешалкой и, дополнительно, путем циркуляции продукта через  роторно-пульсационную установку.
    Внесение уксусной кислоты (специй, ароматизаторов)
При выработке  томатных соусов пряности дозируют в  томатную массу в виде водной или уксусной вытяжки либо в виде СО2-экстрактов.
Вытяжку пряностей готовят двумя способами. При первом способе необходимое количество пряностей заливают водой в соотношении 1 : 3, кипятят 30-40 мин, после чего раствор выдерживают в герметически закрытой посуде. Настаивание проводят дважды, затем смешивают вытяжки, полученные при первой и второй экстракциях и фильтруют через 3-4 слоя марли. Второй способ - настойный.
При внесении в томатные соусы СО2-экстрактов сначала готовят смесь экстрактов согласно рецептуре, которую затем с уксусной кислотой добавляют в небольшое количество подготовленной томатной массы (соуса), перемешивают и вносят в варочный аппарат за 1-2 мин до окончания варки, с целью наиболее полного сохранения ароматических веществ
Эфирное масло пряностей  перед внесением необходимо растворить в 80%-ной уксусной кислоте и смешать с небольшим количеством томатной массы.
    Диспергирование смеси компонентов
Подготовленная смесь  рецептурных компонентов, с целью  получения гомогенной консистенции продукта и равномерного распределения  всех компонентов смеси, подвергается однократному диспергированию путем прохождения через роторно-пульсационную установку (РПА-1,5-5). Перекачивание продукта осуществляется в ВДП, в которой будет происходить тепловая обработка продукта. Процесс диспергирования идет параллельно процессу перекачивания продукта.
После диспергирования из партии готового продукта отбирается проба. Проба, взятая на деревянную лопатку  должна быть совершенно однородной, без  комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с лопатки и иметь  характерные для продукта цвет, вкус и запах.
    Тепловая обработка продукта
Варку томатных соусов осуществляют в аппаратах из нержавеющей стали, предназначенных для нагревания или концентрирования. Перед фасовкой в каждой варке определяют величину рН.
При варке соусов из свежеприготовленной массы в  аппарат для концентрирования загружают часть рецептурного количества томатной массы и уваривают, непрерывно добавляя остальную массу. По достижении концентрации сухих веществ 18-20 % в аппарат загружают подготовленные сахар и соль по рецептуре. В конце варки добавляют вытяжку из пряностей либо СО2-экстракты пряностей, чеснок (или его эфирное масло) и уксусную кислоту в количествах, предусмотренных рецептурой с учетом естественной кислотности томатной массы, но не менее 50 % количества, предусмотренного рецептурой.
При производстве соусов из концентрированных томатопродуктов  томатную массу загружают в аппарат  полностью по рецептуре, доводят  до кипения и при тщательном перемешивании добавляют соль, сахар, пряности и другие компоненты.
Соус  кубанский: готовят из свежих томатов, перед окончанием варки добавляют мелко размолотый черный перец, горький и душистый перец, мелко нарезанные или измельченные лук и чеснок, гвоздику, корицу и горчицу (в виде порошка). Уксусную кислоту добавляют за 4-5 мин до окончания варки.
Соус томатный по-грузински: к уваренной или разбавленной до 12 % сухих веществ томатной массе добавляют сахар, соль; после их растворения загружают подготовленные и измельченные чеснок, свежий красный стручковый перец и мелко измельченную зелень кориандра (кинзы) и укропа. Полученную массу тщательно перемешивают и уваривают до концентрации 17,5 % с таким расчетом, чтобы после добавления уксусной кислоты концентрация готового соуса была не менее 17 %.
Соус  аппетитный: томатную массу вместе с яблочным пюре уваривают до массовой доли сухих веществ 16 %, затем добавляют измельченные пряности и соль и варят до готовности.
Соус  астраханский: в аппарат для нагревания загружают томатную массу, соль, сахар, обжаренные и измельченные лук, морковь и вытяжку из пряностей. Смесь тщательно перемешивают и кипятят.
Соус краснодарский, соус шашлычный: в уваренную томатную массу вносят рецептурное количество яблочного или айвового пюре, соль и сахар, горчицу. В конце варки добавляют пряности, измельченный чеснок и уксусную кислоту.
При производстве соуса томатного  «Острого», «Молдова», «Херсонского», «Черноморского», «Аппетитного», «Соуса краснодарского», «Соуса шашлычного», «Соуса томатного острого концентрированного» без последующей стерилизации в конце варки добавляют сорбиновую кислоту из расчета 500 г на 1 т готового продукта. Перед введением ее предварительно растворяют в небольшом количестве соуса, нагретого до 80-86 °С в соотношении 1:10.
    Розлив продукта
Готовый томатный соус при t=80°С расфасовывается непосредственно из ванны, в которой происходит приготовление томатного соуса. Горячий розлив способствует дополнительному обеззараживанию тары и предупреждает преждевременное структурообразование в продукте.
Фасовка производится в потребительскую тару немедленно после изготовления при помощи дозирующих устройств различных типов путем всасывания продукта.
    Укупоривание крышками
Укупоривание крышками производится при помощи машин полуавтоматического действия.
    Наклейка этикеток
Наклейка этикеток производится при помощи этикетировочных машин  полуавтоматического действия.
    Упаковка и охлаждение
Готовая продукция упаковывается  в ящики из гофрированного картона  (ГОСТ 13516-86), которые укладываются на поддоны и транспортируются в холодильную камеру. В холодильной камере продукт доохлаждается и хранится до реализации.
При производстве томатных соусов также используют метод холодной обработки, но,  для получения продукта с большим сроком реализации необходимо использовать рецептуры с большим содержанием сухих веществ и уровнем кислотности.
ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ
На переработку допускается  сырье в котором остаточное количество загрязнителей химической и биологической  природы не превышает допустимые уровни, установленные медико –  биологическими требованиями и санитарными  нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ 50610-89).
    По органолептическим показателям томатный соус должен соответствовать нормам, указанным в таблице.
Наименование  показателя
Характеристика  томатного соуса
Внешний вид и консистенция
Однородная протертая  масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц томатов, пряностей или без  них.
Допускается:
- незначительное потемнение  верхнего слоя;
- в соусе кубанском  семена томатов и единичные  кусочки кожицы.
Вкус и запах
Острый, кисло – сладкий  с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей.
Цвет
Красный, оранжево – красный  или малиново- красный, однородный по всей массе.

 
 
 
    По физико – химическим показателям томатные соусы должны соответствовать нормам, указанным в таблице.
Наименование  показателя
Норма
Метод анализа
Массовая доля сухих веществ, не менее в соусе томатном:
Астраханском
22,0
По ГОСТ 28561
Аппетитном, По – грузински
17,0
По ГОСТ 28562
Днестровском
40,0
По ГОСТ 28562
Краснодарском, Остром
27,0
По ГОСТ 28562
Кубанском, Шашлычном
25,0
По ГОСТ 28562
«Молдова»
29,0
По ГОСТ 28562
Остром концентрированном
44,0
По ГОСТ 28562
Черноморском
36,0
По ГОСТ 28562
Херсонском
28,0
По ГОСТ 28562
Массовая доля сухих веществ, не менее в соусе томатном с  подсластителем или сахарозаменителем:
Астраханском
13,0
По ГОСТ 28561
Краснодарском, Остром, Шашлычном
21,0
По ГОСТ 28562
Кубанском
19,0
По ГОСТ 28562
«Молдова»
23,0
По ГОСТ 28562
Остром концентрированном
36,0
По ГОСТ 28562
По – грузински
15,0
По ГОСТ 28562
Черноморском
28,0
По ГОСТ 28562
Херсонском
22,0
По ГОСТ 28562
Массовая доля титруемых  кислот в расчете на яблочную кислоту  для соуса томатного:
Астраханского
0,6-1,0
По ГОСТ 25555.0
Аппетитного, Краснодарского, Кубанского, По- грузински, Острого
1,1-1,5
По ГОСТ 25555.0
Днестровского
2,0-2,5
По ГОСТ 25555.0
«Молдова»
1,0-1,6
По ГОСТ 25555.0
Острого концентрированного
2,5-3,5
По ГОСТ 25555.0
Черноморского
1,7-1,9
По ГОСТ 25555.0
Херсонского
1,0-1,5
По ГОСТ 25555.0
Шашлычного
0,6-1,8
По ГОСТ 25555.0
Массовая доля хлоридов для  соуса томатного:
Астраханского, «Молдова»
1,5-2,0
По ГОСТ 26186
Аппетитного, Кубанского, Краснодарского, По – грузински, Острого, Херсонского, Черноморского
2,0-2,5
По ГОСТ 26186
Днестровского
1,4-1,6
По ГОСТ 26186
Острого концентрированного
3,0-3,5
По ГОСТ 26186
Шашлычного
2,5-3,0
По ГОСТ 26186
Массовая доля сорбиновой кислоты не более:
0,05
По ГОСТ 26181
Массовая доля бензойной  кислоты
0,05-0,1
По ГОСТ 28467
Массовая доля жира, не менее: в соусе томатном Астраханском
4,0
По ГОСТ 8756.21
Массовая доля минеральных  примесей, не более
0,05
По ГОСТ 25555.3
Примеси растительного происхождения
Не допускаются
По ГОСТ 26323
Посторонние примеси
Не допускаются
 
П р и м е ч а  н и е: массовую долю сорбиновой и  бензойной кислот определяют в нестерилизованных  соусах, приготовленных с применением  этих консервантов.

 
    Содержание пестицидов, токсичных элементов, нитратов и микотоксина патулина не должно превышать допустимые уровни, установленные медико – биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ 50610-89).
    Микробиологические показатели томатных соусов должны соответствовать требованиям инструкции о порядке санитарно – технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной Госкомитетом санэпиднадзора РФ ( №01-19/9-11 от 21.07.92)
Для томатных соусов регламентируются следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ не более 5 • 103 КОЕ/г; бактерии группы кишечной палочки (колиформы) не допускаются в 1 г продукта; патогенные микроорганизмы (в т. ч. сальмонеллы) не допускаются в 25 г продукта; дрожжи - не более 50 КОЕ/г; плесени - не более 50 КОЕ/г (содержание плесеней по Говарду в томатной пасте - не более 40 % полей зрения); сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 см3 продукта (по СанПиН 2.3.2.1078-01).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ДЕФЕКТЫ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
К ним относятся дефекты  внешнего вида потребительской тары – бомбаж, помятость, ржавление металлической  тары, потемнение её внутренней поверхности, сколы на стеклянных банках, небрежно наклеенная этикетка, неразборчивый  текст на ней, а также дефекты  самих консервов  (потемнение, несвойственная окраска), дефекты вкуса и запаха (несвойственный данному виду консервов -  кислый, горький, чрезмерно соленый  привкусы, неприятный запах).
Наиболее распространенными дефектами самих консервов является потемнение, вызванное меланоидинообразованием, бомбаж и «плоское скисание». Бомбаж – вздутие консервных банок – вызывается разными причинами. Различают следующие его виды: химический бомбаж, вызванный взаимодействием кислот консервов с металлом банок, в результате чего накапливаются водород и тяжелые металлы; микробиологический, как результат развития термоустойчивых бактерий, образующих опасные для жизни человека токсины; физиологический (или «ложный»), обусловленный увеличением объема продукта при замораживании или переполнением банок. «Плоское скисание» вызывается брожением продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект обнаруживается лишь после вскрытия банок по помутнению заливки, неприятному кислому запаху и вкусу, размягчению консистенции. Все указанные дефекты являются недопустимыми, но к наиболее опасным относятся химический и микробиологический бомбаж.
 
 
 
 
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ
Томатные соусы хранят и транспортируют по ГОСТ 13799 – 81.
Транспортирование продукции производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
Транспортирование томатного  соуса производят автомобилями –  рефрижераторами и автомобилями – фургонами, в том числе с  изотермическим кузовом.
По железной дороге –  вагонными отправками и в универсальных  контейнерах,  в зимний период –  в изотермических вагонах с отоплением.
Допускается при реализации томатного соуса в пределах края, области транспортировать ее на расстоянии не более 500 км в таре – оборудовании по ГОСТ 24831 – 81 транспортом всех видов, кроме железнодорожного.
Томатные соусы хранят в хорошо вентилируемых складских  помещениях на деревянных стеллажах  или поддонах при относительной  влажности воздуха не более 75%.
Томатные соусы  стерилизованные хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0° до 25°С,  без резких колебаний температуры и при относительной влажности воздуха не более 75%.
Томатные соусы  нестерилизованные, фасованные в алюминиевые тубы, стеклянную тару и тару из термопластичных материалов и комбинированных пленочных материалов, должны храниться при температуре от 0° до 5°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения томатных соусов со дня изготовления, не более:
    Стерилизованные:
- в стеклянной таре  – 2 года;
- в металлической таре  – 1 год.
    Нестерилизованные:
- в стеклянной таре  – 1 год;
- в алюминиевых тубах  – 6 месяцев;
- в полимерной таре  и таре из комбинированных  пленочных материалов – 6 месяцев.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И  ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОМАТНОГО СОУСА, РЕАЛИЗУЕМОГО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМ МАГАЗИНОМ
ХАРАКТЕРИСТИКА  ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
Продовольственный магазин  « Продукты №1», находится по адресу Кировская область, Лузский район, пгт. Лальск, ул. Ленина, 34. Принадлежит Лузскому РайПО, Лальского КООП.
Деятельность магазина «Продукты № 1» связана с реализацией продукции через розничную торговую сеть.
Режим работы магазина с  7 до 23 часов без выходных и без перерыва на обед.
Всего в магазине «Продукты № 1» работает  10 человек.
Общая площадь магазина 180 кв.м., из них торговый зал - 120 кв.м., занимаемый торговым оборудованием, предназначенным для выкладки и демонстрации товара, проведения денежных расчетов с покупателями.
Площадь используется эффективно, на витринах лежит товар, соблюдая товарное соседство.
Соотношение численности  персонала по категориям функционального разделения труда в магазине следующее:
а) управленческий персонал – заведующий магазином.
б) основной (торгово-оперативный) персонал  (работники, занятые обслуживанием покупателей в торговом зале) -  продавцы, кассиры - 8 человек.
в) вспомогательный персонал - 1 уборщица.
В обязанности заведующего магазином входят: разработка стратегии и тактики магазина, маркетинговые исследования, управленческие функции, формирование имиджа магазина, работа непосредственно с коллективом, наблюдение за ассортиментом и качеством продукции, составление штатного расписания.
Продажа товаров - завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей.
В магазине «Продукты №1» производится продажа товаров, как самообслуживанием, так и через прилавок, что включает выполнение следующих операций:
- встреча покупателя и  выявление его намерения;
- предложение и показ  товаров;
- помощь в выборе товаров  и консультация;
- предложение сопутствующих  и новых товаров;
-проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;
- расчетные операции;
- упаковка и выдача  покупок.
Магазин является частью торгового ряда одноэтажного здания, высота помещения - 3 метра. Стены из кирпича, кровля стропильная с покрытием шифером.
В здание предусмотрены два  входа: для посетителей со стороны  главного фасада и служебный вход с торца здания. Прилегающая к  магазину территория благоустроена, озеленена. Подъездные пути и пешеходные дорожки доступны к входу, удобны, пешеходный тротуар и прилегающая территория асфальтирована, вход в магазин в вечернее время освещен, имеется вывеска с необходимыми реквизитами: тип предприятия; принадлежность; информация о режиме работы.
Загрузка товара предусмотрена  через отдельный вход, расположенный  в торце здания.
Помещение магазина оборудовано  для оказания услуги розничной торговли продовольственными товарами. Помещение  торгового зала оптимальных размеров, с прилеганием к нему общих  торговых площадей помещений.
Пол покрыт глазурованной  напольной плиткой, стены - улучшенная клеевая побелка.
Для размещения товаров в  торговом зале магазина используют различные  типы торговой мебели, тару-оборудование, торговое холодильное оборудование. В коллективе признают важность рационально  расположить товары на торговом оборудовании, т.е. эффективно использовать площадь  выкладки и емкость торгового  оборудования и предоставить покупателям  максимум удобств для отборки товаров.
При размещении отделов принимают  во внимание специфические особенности  товаров, входящих в их ассортимент. Товары импульсивного спроса, полуфабрикаты  и другие товары, располагаются в  тех местах, где покупательские потоки наиболее интенсивны (поскольку покупатели не будут специально искать эти товары в торговом зале).
Размещение ассортимента товаров  обеспечивает рациональную организацию продажи; создает благоприятные условия для организации работы торгового объекта; создает активный показ и предложение спроса на товары; способствует рациональному направлению потока покупателей.
При размещении ассортиментных комплексов рядом размещают товары, которые относятся к одной  товарной группе, дополняют друг друга, отвечают спросу определенного круга  покупателей, а также товары, которые  по соображениям персонала магазина с соблюдением правил товарного соседства могут быть расположены рядом. В комплексных покупках преобладают сочетания товаров четырех групп: хлебобулочные изделия, молочные продукты, бакалейные товары, гастрономия.
Все образцы товаров в  торговом зале снабжают хорошо оформленными ценниками.
Томатные соусы выкладывают на полках островных горок, в зависимости от вида и сорта емкости укладывают стопками.
Процесс продажи в магазине самообслуживания организуется следующим  образом. При входе в магазин  покупатель берет инвентарную корзину  для отбора товаров и проходит в торговый зал, ориентируясь в зале с помощью различных средств. Отобрав товар, покупатель проходит в зону расчета и предъявляет  при выходе из торгового зала контролеру-кассиру  самостоятельно отобранные товары и  товары, приобретенные через прилавок обслуживания. Контролер-кассир рассчитывается с покупателем.
Томатные соусы завозятся  в магазин «Продукты №1» со складов оптовых торговых баз и производителей продукции. Основанием для завоза данного товара в магазин служит заявка (приложение №1) в торговый отдел Лузского РайПО. Она составляется в письменной форме установленного образца заведующей магазином. Торговый отдел обрабатывает заявки со всех точек РайПО и составляет общую заявку, которую отправляет поставщику. В ней указывают наименование товара и основные ассортиментные признаки (вид, сорт, объем), требуемое количество.
Томатные соусы поступают  один раз в неделю на склад Лузского РайПО от поставщиков самовывозом, в основном из г. Кирова. Совместно  с товаром присылаются все необходимые документы: товарно – транспортная накладная (приложение № 2); счет – фактура (приложение №3); удостоверение о качестве и безопасности к накладной (приложение № 4); декларация о соответствии на продукцию (приложение № 5).
После этого торговый отдел  по расходным накладным (приложение № 6), распределяет продукцию согласно требованию магазина.
Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазине поддерживается стабильный ассортимент. Ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.
На данный момент в магазине представлены следующие виды томатных соусов:
    ООО «ПРИНТО – АГРО», г. Киров.
Соусы готовят по ТУ 9162-001-42653176.
Соус «Чили», масса нетто - 500 г.;
Соус «По – кубански», масса нетто - 500 г.;
Соус «По – краснодарски», масса нетто - 500 г.;
Соус «По – краснодарски», масса нетто - 370 г.
Условия и сроки хранения: от 0°C до 18°C, относительная влажность не более 75% - 12 месяцев
    ОАО «Кировский маргариновый завод», г. Киров.
Соусы готовят по ТУ 9162-484-00334534-2009.
Соус «Томатный», масса нетто - 500 г, дой - пак;
Соус «Томатный», масса нетто - 150 г, сашет.
Условия и сроки хранения: от 0°С до +25°С включительно и влажностью воздуха не более 75%, без прямого солнечного света - 180 суток. После вскрытия хранить в холодильнике.
    ООО «ПК  МАККА», г. Дзержинский.
Соус готовят по ТУ 9162-004-51070597
Соус «Краснодарский», масса нетто - 500 г.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ОТБОР ПРОБ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ СТАНДАРТА.
Правила приемки  и методы отбора проб для томатного соуса производятся - по ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей».
Томатные соусы принимают  партиями. Партией считают любое количество томатного соуса одного наименования, сорта, упакованное в однородную тару, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество.
Для проверки наличия недопустимых посторонних  примесей и плесеней, поверки органолептических показателей  качества продукта отбирается  случайным  образом выборка, объем, которой указан в таблице (по ГОСТ 26313-84):
Объем партии (количество потребительской  тары), шт.
Объем выборки, шт.
Нормальный контроль
Усиленный контроль
До 15 включительно
1
2
От 16 до 25
2
3
От 26 до 90
2
5

 
Результаты испытаний  считаются удовлетворительными, если в выборке не будет обнаружено ни одной единицы транспортной тары, не отвечающей установленным требованиям.
При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей  партия не подлежит приемке.
 
Для анализа товароведной характеристики я взяла 2 образца томатного соуса различных наименований и производителей:
    Томатный соус «Краснодарский». Производитель: ООО «ПК  МАККА», г. Дзержинский.
    Томатный соус «Чили».  Производитель: ООО «ПРИНТО - АГРО», г. Киров.
Но прежде чем купить томатный соус, изначально была просмотрена дата изготовления. И так как соусы были взяты в стеклянных банках, сразу же был проведен небольшой анализ – надавливанием на крышку. Если при надавливании раздастся щелчок, продукт  не пригоден. Этот щелчок говорит о том, что внутри бутылки происходит бактериальный процесс. Но выбранные томатные соусы прошли этот небольшой анализ.
Анализ качества по органолептическим  показателям:
Томатные соусы анализировались по следующим показателям: вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенция.
    образец: Томатный соус «Краснодарский». Производитель: ООО «ПК  МАККА»

и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.