Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Контрольная работа по "Хранению и переработке продукции растениеводства"

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 03.05.2013. Год: 2013. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление
12. Подготовка зерна к хранению, основные мероприятия, повышающие стойкость зерна при хранении. 2
35. Особенности условий хранения лука-репки, лука матки и лука-севка. 6
43. Дайте общую характеристику методам переработки плодов и овощей. 9
86. Качество хлеба.  Методы оценки. 12
100. Аккредитация органов по сертификации и испытательных лабораторий. 16
Список литературы 18
 


12. Подготовка зерна к хранению, основные мероприятия, повышающие  стойкость зерна при хранении.

Зерно представляет собой  живой организм, в котором протекают  разнообразные жизненные процессы. Интенсивность их зависит от условий  окружающей среды. Если последние благоприятствуют активному обмену веществ в клетках зерна, то это неизбежно приводит к значительным потерям в его массе и может сопровождаться снижением качества. Значительные трудности при хранении зерновых продуктов возникают и в связи с тем, что, кроме человека, они имеют и других «потребителей».
Из этого следует, что  в результате воздействия микроорганизмов, а также вредителей из мира насекомых  происходят снижение качества и потери в массе продукта. При плохой организации  хранения уничтожают и загрязняют грызуны  и птицы. Специфические явления, протекающие в крупе и муке при хранении, также изменяют их потребительские качества. Наконец, масса и свойства зерновых продуктов  могут изменяться и вследствие их физических свойств.
Таким образом, исходя из природы  хранимого зерна и возможных  потерь, возникает необходимость  защиты его активного воздействия  факторов биотической среды, а также  создание условий, препятствующих интенсивному обмену веществ в клетках зерна. Эту задачу можно успешно решить, лишь применяя соответствующие методы подготовки продуктов перед закладкой их на хранение и обеспечивая определенные условия хранения. Все это возможно осуществить лишь при наличии технической базы, т.е. хранилищ, оснащенных необходимым оборудованием и сооруженных с учетом свойств зерна.
Задачи, поставленные в области  хранения зерновых продуктов, показывают, что организация их сохранности  весьма многогранна. Мало иметь достаточно хороших хранилищ, использование  последних должно сопровождаться применением  современной технологии, обеспечивающей соответствующую подготовку зерновых продуктов перед закладкой их на хранение и перед отпуском потребителю. Кроме того природа самих продуктов  хлебной группы вызывает необходимость  организации систематического наблюдения за каждой партией в течение всего  периода хранения. Любая вспышка  биологических процессов в зерне  во время его хранения также приводит к необходимости срочного применения тех или иных технологических  приемов. Из них широко распространены следующие.
Сушка партий зерна со снижением  их влажности до пределов, обеспечивающих надежное хранение и возможность  использования зерна на различные  нужды. Для этого предприятия  располагают зерносушильными установками. Тепловая сушка зерна и семян  в зерносушилках – основной и  наиболее высокопроизводительный способ. Чтобы наиболее рационально организовать сушку зерна, необходимо знать и  учитывать следующие основные положения. Предельно допустимая температура  зерна и семян зависит от культуры, характера их использования, исходной влажности (до сушки). Температура агента сушки выше рекомендуемой недопустима, так как вызывает перегрев зерна. Основной агент сушки – смесь  топочных газов с воздухом. Для  получения нужной температуры агента существуют регулирующие устройства.
Рассматривая вопросы  тепловой сушки в зерносушилках, нужно помнить о неодинаковой влажности зерна и семян различных  культур. Если влагоотдачу зерна  пшеницы, овса, ячменя принять за единицу, то с учетом применяемой температуры  агента сушки и съема влаги  за один пропуск через зерносушилку коэффициент К равен: для ржи 1,1; для гречихи 1,25; проса 0,8.
Вследствие определенной влагоотдающей способности зерна и семян почти все сушилки, применяемые в хозяйстве, за один пропуск зерновой массы обеспечивают съем влаги только до 6% при режимах для зерна продовольственного назначения и до 4...5% для посевного материала. Поэтому зерновые массы с повышенной влажностью пропускают два-три или даже четыре раза.
Возьмём, к примеру, сушилку шахтного типа СЗШ-16. Такое название она получила за устройство рабочей камеры, представляющей чаще всего металлический бункер-шахту. Влажность продовольственного зерна пшеницы после сушки в ней снижается до 6%.
Правильно проведенная тепловая сушка не только обеспечивает ксероанабиоз, но и часто улучшает посевные и технологические качества партий зерна. Удаление избытка влаги способствует послеуборочному дозреванию семян. Иногда после сушки всхожесть и энергия прорастания семян возрастают на несколько процентов. Такой эффект возможен только в высокожизнеспособном зерне, не подвергавшемся активному воздействию микроорганизмов. Тепловая сушка оказывает слабое стерилизующее действие на зерновую массу. Наблюдаемое после нее уменьшение численности микрофлоры (особенно плесневых грибов) обычно происходит вследствие выноса их спор с потоком агента сушки.
Следующий технологический  прием, необходимый для подготовки зерна к хранению, это очистка  партий зерна и семян от разных примесей.
Своевременное (во время уборки урожая) удаление из зерновой массы  семян сорняков, зеленых частей растений, пыли и значительного количества микроорганизмов резко снижает  ее физиологическую активность. Особенно недопустима задержка с очисткой семенных фондов. Проведение этой работы в более поздние сроки позволяет  довести партии семян только до уровня посевных кондиций первого или второго  класса по содержанию примесей (отхода), но не влияет положительно на состояние  семян при хранении, их жизнеспособность и полевую всхожесть.
Сразу после поступления  зерна на ток, проводится его предварительная  очистка. Это вспомогательная операция по очистке зерна, ее проводят для  обеспечения благоприятных условий  при выполнении последующих технологических  операций послеуборочной обработки  зерна, главным образом его сушки. Для этого на ворохоочистителе ЗД-10.000 из зернового вороха выделяют крупные и мелкие примеси, что повышает сыпучесть зерновой массы, предотвращает застревание ее между коробами шахтной сушилки. Также предварительная очистка вороха повышает его устойчивость к факторам порчи, особенно развитию процесса самосогревания.
Первичную очистку зерна  и семян выполняют после предварительной  очистки и сушки зернового  вороха в стационарных воздушно-решетных машинах ЗАВ-40. Назначение этой операции заключается в том, чтобы выделить возможно большее количество крупных, мелких и легких примесей при минимальных потерях основного зерна. Зерно после обработки должно соответствовать по чистоте нормам заготовительных базисных кондиций. Зерновая масса, поступающая на первичную очистку, должна иметь влажность не выше 18% и содержать сорной примеси не более 8%. В машинах первичной очитки выделяют не только примеси, но и сортируют зерно не основную и фуражную фракции.
Машины вторичной очистки  применяют в основном для обработки  семян семенного назначения, прошедшего первичную очистку. Вторичную очистку  семян проводят машиной СВУ-5 с  разделением исходного материала  на четыре фракции: семена, зерно II сорта, аспирационные относы и крупные  примеси, мелкие примеси.
Эти машины представляют собой  поточную линию, обеспечивающую прием, очистку, временное хранение и отгрузку зерна. Зерноочистительные машины размещены  на блоке бункеров, который, в свою очередь, установлен на металлических  опорах так, чтобы к каждому бункеру (под него) подъезжал автомобиль.
Охлаждение для создания благоприятных температурных режимов  хранения достигается приемом вентилирования. Его проводят, в основном, для  охлаждения и снижения влажности  зерна. Охлаждают насыпи обычным  атмосферным воздухом, а сушат  подогретым. С теплофизических позиций  между этими вариантами продувания принципиальной разницы нет, так  как в том и другом случаях  вентилирование сопровождается тепловлагообменом между зерном и воздухом.
Прежде чем начать вентилирование зерновой насыпи для охлаждения необходимо убедиться, что ее продувание возможно и целесообразно при данных погодных условиях и фактическом состоянии  зерна. Для этого необходимо знать  температуру и влажность воздуха  и зерна, подлежащего продуванию, правильно сопоставить их между  собой и выяснить, что же будет  происходить в процессе обработки. Вентилирование проводят только в тех  случаях, когда при сопротивлении  состояний зерна и воздуха  ожидают получить положительную  технологическую эффективность  – то есть снижение температуры  зерна, его влажности. Выяснив возможность  вентилирования, не менее важно определить необходимую подачу воздуха и  продолжительность продувания. Это  очень важно, так как из-за недостаточных  подач воздуха часто наблюдается  расслоение зерна в насыпи по влажности  с пересушкой нижних слоев и увлажнением  верхних. После завершения процесса не менее важно знать, как долго  провентилированную насыпь можно хранить  без порчи и потерь и когда  следует провести повторное вентилирование для профилактики от возможного повышения  ее температуры.
Для активного вентилирования в нашем хозяйстве применяют  стационарные вентиляционные установки  СВУ-63. Эту установку можно использовать для медленной сушки зерна. Она  состоит из одного магистрального воздухоподводящего канала, по обе стороны от которого отходят по девять более мелких воздухораспределительных каналов.
Процесс вентилирования способствует сохранности исходного качества зерна, снижает интенсивность его  дыхания и тем самым сокращает  потери сухого вещества, тормозит и  останавливает развитие микрофлоры и вредителей хлебных запасов, сокращает  затраты на обработку.
Важнейшим мероприятием, обеспечивающем успешное хранение зерновых масс как по качеству, так и по экономическим показателям, является правильное формирование партий на току с учетом показателей зерна. Зерновые массы в зернохранилищах размещают по следующим признакам. Зерно различных типов и сортов не смешивают и хранят раздельно. Зерно, которое может быть использовано в качестве посевного материала, хранят раздельно не только по сортам, но и в пределах сорта по репродукции, категориям сортовой чистоты и классам. Смешивать один сорт с другим, одну репродукцию с другой, один класс с другим запрещается. Для хранения сортового зерна выделяют лучшие склады. Различная влажность зерновой массы приводит к необходимости раздельно хранить партии. Так, отдельно размещают зерно сухое и средней сухости, влажное и сырое до 22 %. Влажное зерно размещают в хранилищах, прилегающих к сушилкам, соблюдая условия хранения. Необходимо также учитывать количество и состав примесей в зерновой массе. Запрещается размещать партии чистого зерна партиями, имеющими минеральную примесь в виде мелкой гальки, песка и т.д.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

35. Особенности условий хранения  лука-репки, лука матки и лука-севка.

Закладывают на хранение сорта  с хорошей генетически обусловленной лежкостью. Выкопанный лук оставляют в поле на 1-2 недели для дозревания и просушки, затем лук проходит послеуборочную обработку (отделение от земли, сорных примесей, мелких фракций, отминка листьев), далее направляется на сушку и прогревание.
Лежкоспособность лука зависит также от его вызревания. Полное вызревание лука характеризуется наличием сухих кроющих чешуй, усыханием листьев и шейки, высоким содержанием сахарозы и моносахаров. Такой лук хранится дольше и меньше поражается болезнями.
Частично заболевший лук  можно оздоровить. Для этого снимается  слой чешуек до чистой луковицы, в процессе хранения луковица вновь покроется  сухими чешуйками.
Лук всех генераций без  листьев, непосредственно после  уборки, необходимо просушить вентиляционным воздухом с расходом не менее 200 м/Т*ч при температуре +25…+30°С до влажности наружных чешуй 14-16%. Продолжительность просушки не должна превышать 72 часов.
Лук-севок, лук-выборок и  лук-матку после просушивания прогревают при температуре +45…+47°С в течение 10-12 часов. Просушку и прогрев лука проводят партиями по мере загрузки хранилища.
Допускается осушку продовольственного лука проводить наружным воздухом, подогретым на +3…+5°С. Продолжительность  осушки не более 8 суток при подаче в насыпь не менее 250 м/Т*ч.
Просушивание лука с листьями проводится при температуре вентиляционного  воздуха +30…+35°С при интенсивности вентилирования не менее 350 м/Т*ч.
Лук-севок и лук-выборок  после прогревания охлаждают  в два этапа: в начале до +18…+25°С, а затем при наступлении устойчивых наружных отрицательных температур - до температуры хранения. В хранилищах продовольственного лука, оснащенных холодильными установками, охлаждение ведется сразу до заданных значений температур.
Лук, предназначенный для  хранения, должен быть зрелым и хорошо просушенным.
Существуют несколько  способов размещения репчатого лука в хранилище:
    навалом;
    в ящиках;
    в контейнерах;
    в лотках;
    в мешках.
При навальном хранении лук  размещают слоем 2…4 м, при активном вентилировании (удельная подача воздуха 150 м3/Т*ч, температура 30°С) его просушивают в течение 5-10 суток, в зависимости от исходной влажности чешуи.
При хранении лука россыпью хранилища оборудуют системой механической вытяжной вентиляции.
Лук-севок размещают в  ящиках-лотках, которые устанавливают  в штабели высотой 2 м и больше. В такой таре лук хорошо проветривается.
При хранении лука-матки удобнее  использовать тару большой вместимости  – ящики со щелями на 20-25 кг. На стандартном  поддоне устанавливают по 20 ящиков и формируют грузовые пакеты массой 400-500 кг. При помощи электропогрузчика формируют штабель пакетов в 3-4 яруса.
Маточный и продовольственный  лук можно также хранить в  решетчатых ящиках емкостью до 25—30 кг, а также в открытых лотках.
Высушенный лук продовольственного назначения хранят в контейнерах  на 180-200 кг, устанавливаемых в хранилищах штабелем по 4-5 в высоту.
Хорошо хранится лук в  мешках из толстого полиэтилена на 35-40 кг. Открытые мешки устанавливают  вертикально на стоечные поддоны, которые  ставят электропогрузчиком в камерах хранения в 4-5 ярусов.
Во время хранения лука нужно следить, чтобы в хранилище  не было застойного воздуха, в котором  скапливается углекислота, выделяемая при дыхании лука, что также  ухудшает условия хранения. Поэтому  хранилище целесообразно оборудовать  системой вентиляции и регулировать ее работу.
Перемешивание воздуха в  закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и  относительной влажности. Рекомендуемая  кратность циркуляции – 100-150 м3/Т*ч, в зависимости от климатической зоны. В период основного хранения (зимой) циркуляцию снижают на 50%.Периодическую циркуляцию осуществляют при отклонении температуры и относительной влажности воздуха от установленных значений.
С воздухообменом в хранилищах связана возможная конденсация  влаги на овощах, которая может  вызывать заболевание овощей и их гниение.
Температура воздуха, подаваемого  в насыпь хранимой продукции, должна быть ниже температуры в насыпи не менее чем на 1 °С.
Для успешного хранения лука важно поддерживать определенную температуру  и относительную влажность. Температура  воздуха в хранилище выше рекомендуемых  значений хранения ускоряет процесс  дыхания лука, что вызывает потери массы; температура ниже рекомендуемых  значений приводит к подмораживанию продукции и дальнейшей её порче.
Низкая относительная  влажность и высокая температура  воздуха в хранилище ведет  к потерям сравнительно большого количества воды, что увеличивает  естественную убыль и ухудшает качество продукции. Высокая влажность воздуха  способствует быстрому выходу лука из состояния покоя, а также активизируется развитие плесени и болезней.
Наиболее благоприятные  условия хранения лука при температуре  минус 3…минус 1°С и относительной влажности воздуха 70-80%. Лук не любит резких колебаний температуры и влажности.
Существует 3 способа хранения лука различных температурных режимов:
    холодный;
    теплый;
    комбинированный (холодно-теплый).
 
При холодном способе продовольственный лук хранят при температуре минус 3…0°С. Интенсивность дыхания и общие потери при таких условиях наименьшие. 
При теплом способе лук хранят в основной период при температуре +18…+22°С и относительной влажности воздуха 60-70%.  
При холодно-теплом способе: осенью до наступления устойчивых холодов в хранилище поддерживают температуру +18…+22°С, затем лук охлаждают и хранят при температуре минус 3…0°С. В оттепель и весной лук переводят на теплый способ хранения. Комбинированный способ более экономичен, чем теплый.  

Продукция
Лук-репка продовольственный
-3...0
70-80
270
Лук-матка
+3
60-80
240
Лук-порей
0
90-95
60-90
Лук-севок, лук-выборок
     
-теплый способ хранения
+18…+22
50-70
240
-холодный способ хранения
-3...0
70-80
240
-тепло-холодный способ хранения
+18…+22
50-70
120
-3...0
70-80
90

Перед реализацией после  хранения при минусовой температуре  лук должен быть дефростирован в течение 2-5 дней при температуре 0±0,5°С и реализован в течение 10 дней. Кроме того, холодный лук в теплом помещении отпотевает и начинается развитие болезней.
 

43. Дайте общую характеристику методам  переработки плодов и овощей.

Наибольшее распространение  имеют следующие способы переработки: 
1. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.  
2. Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.  
3. Сушение - при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.  
4. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.  
5. Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. 
К переработанным плодам и  овощам относятся готовые к употреблению продукты или полуфабрикаты, требующие небольшой, в основном термической доготовки.
Переработанные  плоды и овощи делят на подгруппы в зависимости от используемых методов консервирования, оказывающих определяющее влияние на формирование ассортиментной характеристики и качества. Другими формирующими эти характеристики факторами являются сырье: вид, сорт, качественное состояние, а также подготовительные операции по его обработке (очистке, мойке, сортировке, измельчению или резке, бланшированию).
Поэтому при разных видах идентификации наряду с общими признаками при некоторых методах переработки (например, замораживании) совпадающими с признаками для свежих плодов и овощей, появляются специфичные.
Общие идентифицирующие признаки ассортиментной характеристики и качества переработанных плодов и овощей представлены органолептическими показателями: внешний вид, вкус и запах.
Внешний вид — комплексный  показатель, оцениваемый по цвету  и форме, иногда по состоянию поверхности.
Цвет при переработке  плодов и овощей изменяется, причем эти изменения характерны для  каждого метода консервирования. Так, при замораживании основные цвета, свойственные свежему сырью, сохраняются  с небольшими изменениями в основном за счет некоторого обесцвечивания (зеленый  горошек, красные плоды). Появление  бурых и темных оттенков свидетельствует о нарушениях технологических режимов производства или хранения, а также об использовании некачественного сырья.
При сушке традиционными  способами (естественная солнечная  или теневая, тепловая сушка) цвет сильно изменяется за счет разрушения красящих веществ и потемнения вследствие реакций меланоидинообразования и  окисления дубильных веществ, а  при тепловой сушке — реакции  карамелизации. Особенно значительные изменения цвета наблюдаются  у чернослива и сушеного винограда. При сублимационной сушке цвет максимально  сохраняется, так как из-за повышенной скорости сушки указанные процессы не успевают проходить.
Таким образом, для замороженных и сушеных плодов и овощей цвет может служить идентифицирующим признаком не только вида, но и подвида, а также выявления несоответствий, возникающих при использовании  некачественного сырья или нарушения  технологических режимов производства и/или хранения.
У квашеных, моченых и соленых  овощей и плодов цвет значительно  изменяется под действием кислот и поваренной соли, а также вспомогательного сырья (моркови, перца, пряностей и т. п.). Появление новых специфичных оттенков цвета у квашеной капусты служит одним из признаков использования определенных видов сырья. Так, добавка моркови придает соломенный оттенок цвета, красного резаного перца — легкий оранжевый и т. п.
Наибольшие изменения  цвета наблюдаются у обжаренного  хрустящего картофеля (чипсов), так как за счет меланоидинообразования при высоких температурах появляется золотистый цвет.
Форма сохраняется без  существенных изменений только у  целых замороженных плодов и овощей. У остальных видов переработанных плодов и овощей форма изменяется: у целых сушеных плодов, соленых  овощей и моченых плодов за счет их сморщивания при удалении воды или осмоса соли; у резаных замороженных, сушеных, моченых и квашеных плодов и овощей, а также консервов соленых овощей изменение формы происходит за счет механической обработки. При этом форма резаных кусочков (кружков, полосок, половинок, четвертинок и т. п.) может служить одним из идентифицирующих признаков подвида. Например, резаная и рваная курага из абрикосов, сливы и персиков отличается формой половинок. Именно по этому признаку курагу отличают от кайсы — высушенных целых плодов абрикосов без косточки.
Полностью утрачивается форма  при измельчении плодов и овощей. Отсутствие свойственной или предусмотренной  технологией переработки формы  целых плодов или овощей либо их резаных частиц является характерным  признаком фруктовых или овощных  пюре и паст.
Таким образом, при ассортиментной и квалиметрической идентификации  учитываются либо сохранение, либо целенаправленное изменение формы  целых или резаных частиц плодов и овощей, либо полное отсутствие свойственной формы.
Состояние поверхности определяется в основном при квалиметрической идентификации для всех видов плодов и овощей. При этом устанавливается наличие дефектов на поверхности (плесени, повреждения вредителями, болезнями и т. п.).
Этот показатель не пригоден для ассортиментной фальсификации, так как происходящие при переработке изменения поверхности характерны только для определенных методов переработки независимо от вида плодов и овощей. Однако при установлении градаций качества состояние поверхности является важным показателем, так как отклонения его значений от нормы регламентируются как допускаемые или недопускаемые отклонения, что в конечном счете влияет на отнесение продукции к определенной градации качества.
Вкус и запах относятся  к важнейшим показателям ассортиментной и квалиметрической идентификации переработанных плодов и овощей. При многих методах переработки, кроме замораживания натуральных плодов и овощей (без сахара), этот показатель изменяется за счет добавления вспомогательного сырья (сахара, кислот, пряностей, ароматизаторов и т. п.), а также новообразования вкусовых и ароматических веществ (молочной, уксусной кислот, этилового спирта, эфиров — при квашении овощей и мочении плодов, меланоидинов — при стерилизации консервов, тепловой сушке, флабофенов — при естественной сушке).
При этом новые оттенки  вкуса и запаха могут дополнять  основные вкус и запах, свойственные свежим плодам и овощам определенного  вида, а могут быть преобладающими вследствие того, что при переработке  часть натуральных веществ сырья  утрачивается. Они могут переходить в сироп или рассол, вступать во взаимодействие с веществами вспомогательного сырья или использоваться микроорганизмами для жизнедеятельности, благодаря чему образуются новые вещества. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

86. Качество хлеба.  Методы оценки.

Первым этапом в определение  качества хлеба является отбор проб. Соответствие хлеба требованиям  стандарта или технических условий  по внешним признакам устанавливается  выборочно осмотром хлеба на 2—3 лотках или 10% изделий на полках. Для составления средней пробы от каждых 10 лотков отбирают изделия массой от 1 до 3 кг — 0,2% всей партии, но не менее 5 шт., при массе одного изделия не менее 1 кг — 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. 
 
Для лабораторного исследования из средней пробы выбирают типичные изделия: при массе изделий более 400 г— 1 шт., от 400 до 200 г— не менее 2 шт., от 200 до 100 г— не менее 3 шт. 
 
Один из методов оценки хлеба – органолептический - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. 
 
Таким методом оценивается внешний вид, запах и вкус хлеба. Доброкачественный хлеб должен иметь правильную форму, равномерно поджаренную корку, без трещин, подгорелостей, без частиц золы, угля. Состояние мякиша, вкус и запах его устанавливают при разрезании пяти караваев. Мякиш на разрезе равномерно пористый, без закала и очагов непромешенной муки, соли. Хорошо пропеченный хлеб при разрезе не прилипает к ножу, при надавливании образуется ямка, которая быстро выравнивается. Цвет мякиша однородный.  
 
Вкус хлеба должен быть приятным, свойственным данному виду и сорту, без горечи, посторонних привкусов. При разжевывании не должен ощущаться хруст на зубах. Запах — приятный, свойственный данному виду хлеба, без затхлости и посторонних запахов.  
 
Несвежий же хлеб имеет специфический вкус и аромат черствого хлеба, имеет плотный, твердый, не упругий мякиш, в котором много трещин и при сдавливании он крошится. 
 
При осмотре и оценке вкуса обращают внимание на признаки бактериального или грибкового поражения. Определение поражения хлеба плесенями и микроскопическими грибами обычно не представляет затруднений и проводится с применением простых органолептических методов. 
 
Помимо органолептического метода оценки качества хлеба существуют лабораторные методы. В лаборатории определяются физико-химические показатели качества: пористость, кислотность, влажность. 
 
Для определения влажности в четырех местах хлеба вырезают кусочки мякиша общей массой 12—15 г, измельчают ножом, перемешивают и берут две навески по 5 г каждая в заранее высушенные и взвешенные бюксы с крышками, которые в открытом виде помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 140°С. Высушивают навески при - 
 
130°С в течение 40 мин. Затем бюксу закрывают и переносят в эксикатор для охлаждения, после которого ее взвешивают. Исследования проводят параллельно в двух взятых навесках. По разнице между массой до и после высушивания определяют процент содержания воды в хлебе по следующей формуле:
 
X =  
 
a - b
 
  • 100
 

 
 
a

 
 
где X — искомая влажность в %; а и b — масса навески до и после высушивания в г. Результат определяется в виде среднего арифметического двух параллельных исследований, расхождение между которыми не должно быть более 1%.  
 
Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску в 25 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую колбу или банку объемом до 500 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляют по частям 250 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды. Вначале около 1/4 взятой воды вливают в колбу с хлебом и растирают мякиш шпателем для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2—3 мин. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливают в сухую колбу через два слоя марли. В последующем отбирают в две колбы пипеткой 50 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле 
 
X =  
 
a • V • 100
 

 
 
p • n • 10

 
где X — кислотность в градусах; а — количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл отстоя; n — объем отстоя, взятого для титрования, мл; V — общий объем отстоя (вытяжки), мл; р — масса навески хлеба в г. Результат выражают средним арифметическим двух определений с расхождением в параллельных анализах не более 0,3°.  
 
Пористостью называется отношение объема пор к общему объему мякиша, выраженное в процентах. Из середины исследуемого мякиша хлеба вырезают кусок в форме правильного куба с ребром в 3 см (объем куба 27 см3). Пробу мякиша можно также вырезать специальным полым цилиндрическим ножом-пробником. Полученную пробу мякиша разделяют на 20—25 кусочков, сжимают их до полного удаления пор и закатывают в плотные шарики диаметром около 1 см. Закатанные шарики опускают в - 
 
градуированный цилиндр, наполненный до любого, но строго определенного уровня керосином или подсолнечным маслом. По разности уровня керосина (масла) в цилиндре после опускания хлеба и до опускания определяют объем хлеба без пор. Вычитая этот объем из объема вырезанной пробы хлеба (27 см3), получают объем пор. Объем пор выражается в процентах по формуле: 
 
X =  
 
27 - (b - a)
 
  • 100
 

 
 
27

 
 
Определение пористости весовым методом. При анализе ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба из обойной  муки делают четыре выемки (108 см3), а для пшеничного хлеба из муки 1-го и 2-го сорта — три выемки (81 см3).  
 
Все цилиндры взвешивают одновременно с точностью до 0,1 г. Пористость в процентах Х вычисляют по формуле
а

и т.д.................


 
 
 
 
B -  
 
 
 
 

 

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.