Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы кафе «Галерея» на 50 посадочных мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 03.05.2013. Год: 2013. Страниц: 27. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство общего и профессионального
образования Свердловской области
 
ГОУ СПО СО
ПЕРВОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Курсовая  работа
По  дисциплине:
«Организация  производства»
«Организация  работы кафе «Галерея»
на 50 посадочных мест»
 
 
 
 
 
Отделение: Информационных
                                                              технологий и сервиса
                                                                         Специальность: Технология
                                                                      продукции общественного
                                                                                 питания
                                                       Группа: 214ССО
                                                                         Исполнитель: Киселев П. А.
                                                                           Руководитель: Коровина Г.Л.
                                                            Преподаватель ВКК
 
 
 
 
 
г,Первоуральск
2011г
Содержание
1. Введение………………………………………………………3
2. Характеристика предприятия.  кафе на 50 мест……....4
3. Расчет загрузки  торгового зала………………….……5
4. Определение количества  блюд для реализации…..…6
5. Составление меню………………………………..……9
6. Составление графика  реализации блюд……...……..14
7. Расчет потребленного  сырья…………………………..
8. Подбор оборудования……………………………………
9. Расчет общей и  занятой площади…………………….
10. Подбор инструментов  и инвентаря………………….
11. Подбор рабочей силы  и составление графика……
выхода на работу
12. Заключение………………………………………………
Библиографический список………………………………..
 
 
 
 
 
 
Введение
 
          Индустрия питания в г.Первоуральске не стоит на месте, и за последние три года задела огромный скачек к развитию. В нашем городе открылось много баров, кафе, и ресторанов специализирующихся на разных направлениях в области кулинарии, и на разный контингент жителей.
           В настоящее время у нас  в городе преобладают кафе  и рестораны специализирующиеся  на европейской, и японской кухни, а так же доставке пиццы и роллов на дом.
           Цель моей работы изучить организацию  производства и обслуживания  в кафе «Галерея 2000» и дать  оценку правильности работы заведения.
           Задачи моей работы заключаются в следующем:
  - Дать характеристику предприятия
  - Рассчитать загрузку торгового зала
  - Определить количество  блюд для реализации
  - Составить меню
  - Составить график реализации блюд
  - Рассчитать потребляемое  сырье
  - Подобрать оборудование
  - Расчесать общую и занятую площадь
  - Подобрать инструмент и инвентарь
  - Подобрать рабочую силу и составить график выхода на работу
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Характеристика предприятия
                            Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Ассортимент блюд зависит  от специализации кафе.
Универсальные кафе с  самообслуживанием реализуют несложные  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Меню состоит из горячих  напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.
Кроме торговых залов  в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.
 
              В данной работе рассматриваем  кафе «Галерея 2000» находящееся  по адресу: 623101, Россия, Свердловская  обл. г.Первоуральск,  ул. Ленина 11.Расположено на оживленной улице .
              Кафе специализируется на Европейской,  Японской, и Итальянской кухне,  реализующейся как в самом  кафе, так и на доставке блюд  на дом. 
               Обслуживание гостей кафе производится официантами, барменами, метрдотелями прошедшими специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара.
              В кафе используют металлическую  посуду и столовые приборы  из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки. 
2. Расчет загрузки торгового зала
            Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.
            Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.
              Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * n * d,
   Р - число мест в зале,
   n- оборачиваемость мест  за 1 час, 
   d -коэффициент загрузки  зала за данный час.
              Наше кафе рассчитано на 50 мест. Оборачиваемость места за 1 час в кафе составляет 1 раз, при условии работы с 18 до 02 часов без перерыва на обед.
N 18-19 = 50*1*40/100 = 20                      N 22-23 = 50*1*80/100 = 40
N 19-20 = 50*1*40/100 = 20                      N 23-24= 50*1*70/100 = 35
N 20-21= 50*1*50/100 = 25                       N 24-01= 50*1*50/100 = 25
N 21-22= 50*1*80/100 = 40                      N 01-02 = 50*1*20/100 = 10
             Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
 
 
 
 
 
Таблица 1
График загрузки зала кафе на 50 мест
Число посадок
в час
Коэффициент загрузки
зала, %
Число
посетителей
18-19
1
20
20
19-20
1
20
20
20-21
1
25
25
21-22
1
40
40
22-23
1
40
40
32-24
1
35
35
24-01
1
20
25
01-02
1
10
10
Итого
  225
 



 
Оборачиваемость места 225 / 50 = 4.
3. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии
               После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых  за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
   Nд - число потребителей  в течение дня, 
   m - коэффициент  потребления блюд, указывающий, какое  количество блюд в среднем  приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
               Для нашего кафе коэффициент потребления составляет 1,5.
Таким образом, nд = 225*1,5 = 337.                Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:
Холодные закуски - 30 %, 337/100*30 = 101,
Из них в группе
Гастрономические продукты - 10 %, 101/100*10 = 10
Салаты - 40 %, 101/100*40 =40
Кисломолочные продукты - 40 %, 101/100*40 =40
Бутерброды - 10 %, 101/100*10 = 10;
Супы - 5 %, 337/100*5 = 17
Вторые горячие блюда - 40 %, 337/100*40 =135,
Из них в группе
Мясные - 40 %, 135/100*40 = 54
Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 135/100*30 =40
Яичные и творожные - 30 %, 135/100*30 = 40;
Сладкие блюда - 25 %, 337/100*25 = 85.
Итого: 101+17+135+85 = 338
Таблица 2.
Количество блюд для  реализации.
Наименование группы блюд
Процент от данной группы
Количество порций
Холодные блюда:
15
  101
Гастрономические продукты
  5
10
Салаты
  20
40
Кисломолочные продукты
  20
40
Бутерброды
  5
10
Супы:
2
  17
Вторые горячие блюда:
20
  135
Мясные
  20
54
Овощные, крупяные и мучные
  15
40
Яичные и творожные
  15
40
Сладкие блюда
12
  85



 
             Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день  на общее количество посетителей:
nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д.
Таблица 3
Количество напитков для реализации.
Наименование изделия
Горячие напитки, в том  числе:
л
225
0,1
22
чай
л
225
10%
2
кофе
л
225
80%
18
какао
л
225
10%
2
Холодные напитки, в  том числе:
л
225
0,09
20
фруктовая вода
л
225
0,02
4
минеральная вода
л
225
0,02
4
натуральный сок
л
225
0,02
4
напиток собственного производства
л
225
0,03
7
Хлеб и хлебобулочные  изделия, в том числе:
г
225
75
16
хлеб ржаной
г
225
25
5
хлеб пшеничный
г
225
50
11
Мучные и кондитерские изделия
шт
225
0,5
112
Конфеты, печенье
кг
225
0,03
6
Фрукты
кг
225
0,03
6

 
 
 
4. Составление плана меню
              Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.
                Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа-ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
               Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Таблица 4.
Ассортиментный минимум в кафе
Блюда, напитки, кулинарные изделия                             Примерное число наименований в  меню

Горячие напитки                                                                  2-3

Коктейли  или напитки собственного производства         3-4

Сладкие блюда , мороженое                                               4-5

Холодные  закуски                                                               3-4

Горячие блюда                                                                    3-4

Соки                                                                                     5-6

 
               В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.
                Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
                Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и  фирменных блюд.
             Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.
              При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в  меню располагаются в следующем  порядке:
фирменные блюда и  закуски;
холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски;
первые блюда -- бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в  меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи.
                 Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда -- вначале  горячие блюда, затем холодные;
напитки -- горячие, холодные;
кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.
Таблица 5.
Кафе «Галерея», план - меню
(порций)
№ рецептуры по сборнику
Наименование блюда
    Холодные блюда и  закуски:
101
 
105
146
Рыба под маринадом
10
 
150
100
Салат мясной
13
 
150
77
Салат картофельный с  яблоками
13
 
150
85
Салат витаминный
13
 
50
3
Бутерброд с сыром
100
 
200
1032
Кефир
40
 
    Первые блюда:
17
 
150
175
Борщ
6
 
150
239
Суп рисовый с мясом
6
 
150
257
Солянка грибная
5
 
    Горячие блюда:
135
 
150
547
Тефтели рыбные
17
 
150
627
Мясо тушеное
17
 
135/150
660
Котлета московская
17
 
115/15
471
Омлет с сыром
40
 
170/30
1083
Блинчики с творогом и сметаной
40
 
    Сладкие блюда:
135
 
170/30
992
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом
28
 
300
982
Суфле плодовое
27
 
155
987
Яблоки печеные со сливками взбитыми
28
 
    Горячие напитки:
22 л
 
200
1018
Кофе с молоком сгущенным
22
 
100/25/15
1016
Кофе со сливками
90
 
200
1014
Кофе черный
22
 
100/25/15
1022
Кофе по-венски
90
 
200
1025
Какао с молоком
11
 
200/15/7
1010
Чай с лимоном
11
 
    Холодные напитки:
20 л
 
200
  Сок вишневый
10 порций
 
200
  Сок яблочный
12 порций
 
500
  Минеральная вода «Бонаква»
9
 
500
  Фруктовая вода «Биола»
9
 
200
1052
Коктейль молочно- шоколадный
35
 
    Мучные и кондитерские изделия:
   
85
1099
Ватрушка венгерская
28
 
100
1103
Кулебяка с капустой
28
 
75
1094
Пирожки печеные с  яблоками
28
 
50
1101
Расстегаи с повидлом
27
 
100
  Хлеб ржаной
56
 
100
  Хлеб пшеничный
112
 
    Фрукты в ассортименте
6 кг
 

 
5. Составление графика реализации блюд
Количество блюд определенного  вида, реализуемых в каждый час  работы предприятия, определяется по формуле:
Ач = Ад*К,
   Ад - общее количество  блюд данного вида,
   К -коэффициент  пересчета блюд.
Коэффициент пересчета  блюд определяется по формуле:
К = Nч / Nд,
   Nч - количество  потребителей за 1 час,
   Nд - количество  потребителей за 1 день.
Таблица 6.
Пересчет блюд
Число посетителей
Коэффициент пересчета
блюд
9-10
20
0,09
10-11
20
0,09
11-12
25
0,11
12-13
40
0,18
13-14
40
0,18
14-15
35
0,16
15-16
25
0,11
16-17
100
0,04
  225
 

 
Таблица 7.
График реализации блюд
Наименование блюда
    18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
24-01
01-02
    Коэффициент пересчета
             
    0,09
0,09
0,11
0,18
0,18
0,16
0,11
0,04
Холодные блюда и закуски:
202
               
Рыба под маринадом
20
2
2
2
4
4
3
2
1
Салат мясной
27
2
2
3
5
5
4
3
1
Салат картофельный с яблоками
27
2
2
3
5
5
4
3
1
Салат витаминный
27
2
2
3
5
5
4
3
1
Бутерброд с сыром
20
2
2
2
4
4
3
2
1
Кефир
81
7
7
9
15
15
13
9
3
Первые блюда:
34
               
Борщ
12
1
1
1
2
2
2
1
-
Суп рисовый с мясом
12
1
1
1
2
2
2
1
-
Солянка грибная
10
1
1
1
2
2
2
1
-
Горячие блюда:
270
               
Тефтели рыбные
36
3
3
4
6
6
6
4
1
Мясо тушеное
36
3
3
4
6
6
6
4
1
Котлета московская
36
3
3
4
6
6
6
4
1
Омлет с сыром
81
7
7
9
15
15
13
9
3
Блинчики с творогом и сметаной
81
7
7
9
15
15
13
9
3
Сладкие блюда:
169
               
Шарлотка с яблоками с абрикосовым  соусом
57
5
5
6
10
10
9
6
2
Суфле плодовое
55
5
5
6
10
10
9
6
2
Яблоки печеные со сливками
57
5
5
6
10
10
9
6
2
Горячие напитки:
45 л
               
Кофе с молоком сгущенным
45
4
4
5
8
8
7
5
2
Кофе со сливками
180
16
16
20
32
32
29
20
7
Кофе черный
45
4
4
5
8
8
7
5
2
Кофе по-венски
180
16
16
20
32
32
29
20
7
Какао с молоком
22
2
2
2
4
4
4
2
1
Чай с лимоном
23
2
2
3
4
4
4
3
1
Холодные напитки:
41 л
               
Сок вишневый
20 порций
2
2
2
4
4
3
2
1
Сок яблочный
25 порций
2
2
3
5
5
4
3
1
Минеральная вода «Бонаква»
18
2
2
2
3
3
3
2
1
Фруктовая вода «Биола»
18
2
2
2
3
3
3
2
1
Коктейль молочно- шоколадный
70
6
6
8
13
13
11
8
3
Ватрушка венгерская
57
5
5
6
10
10
9
6
2
Кулебяка с капустой
57
5
5
6
10
10
9
6
2
Пирожки печеные с яблоками
57
5
5
6
10
10
9
6
2
Хлеб ржаной
113
10
10
12
20
20
18
12
5
Хлеб пшеничный
225
20
20
25
41
41
36
25
9

 
6. Расчет потребленного количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
 
 
Формула расчета:
Q = q3Aдн ,
   Q - количество продукта данного вида,
   Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,
   q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Таблица 8.
Расчет сырья
1 п.
Наименование блюда /
  Холодные блюда и закуски
       
146
Жареная рыба под маринадом
105
20
  2100
  Окунь морской
    85
1700
  Мука пшеничная
    3
60
  Масло растительное
    50
1000
  Лук зеленый
    6
120
892
Маринад овощной с томатом
1000
20
50
1000
  Морковь
    750
750
  Лук репчатый
    179
179
  Томатное пюре
    150
150
  Масло растительное
    100
100
  Уксус 3%-ный
    300
300
  Сахар
    25
25
  Вода
    120
120
100
Салат мясной
150
27
  4050
  Говядина
    43
1161
  Картофель
    76
2052
  Огурцы свежие
    38
1026
  Яйца
    1/4
38
  Салат
    8
216
  Майонез
    30
810
  Соус Южный
    5
135
77
Салат картофельный с яблоками
1000
27*150
  4050
  Картофель
    495
2005
  Яблоки свежие
    286
1158
  Сельдерей молодой (корень)
    122
494
  Салат
    208
842
  Сметана
    200
810
85
Салат витаминный
1000
27
  4050
  Капуста белокочанная
    313
1268
  Морковь
    125
506
  Лук зеленый
    125
506
  Перец сладкий
    200
810
  Горошек зеленый консервированный
    308
1247
  Лимон
    100
405
  Сметана
    150
608
  Сахар
    50
202
3
Бутерброды с сыром
50
20
50
1000
  Сыр советский
    16
320
  Масло сливочное
    5
100
  Хлеб
    30
600
1032
Кефир
200
81
200
16200
  Кефир
    207
16767
  Первые блюда
       
175
Борщ
1000
12
150
1800
  Свекла
    200
360
  Капуста свежая
    150
270
  Морковь
    50
90
  Петрушка корень
    13
23
  Лук репчатый
    48
86
  Томатное пюре
    30
54
  Кулинарный жир
    20
36
  Сахар
    10
18
  Уксус 3%-ный
    16
29
  Вода
    800
1440
239
Суп рисовый с мясом
1000
12
150
1800
  Крупа рисовая
    60
108
  Лук репчатый
    48
86
  Томатное пюре
    20
36
  Кулинарный жир
    10
18
  Чеснок
    3
5
  Перец красный
    0,2
0,3
  Вода
    1000
1800
257
Солянка грибная
1000
12
150
1800
  Грибы белые свежие
    88
158
  Лук репчатый
    93
167
  Огурцы соленые
    100
180
  Каперсы
    40
72
  Томатное пюре
    20
36
  Масло сливочное
    16
29
  Грибной отвар
    900
1620
  Сметана
    40
72
547
Тефтели рыбные
150
36
150
5400
  Треска
    51
1836
  Хлеб пшеничный
    10
360
  Молоко
    15
540
  Лук репчатый
    12
432
  Мука пшеничная
    6
216
  Мало растительное
    5
180
747
Гарнир
1000
36
150
5400
  Крупа рисовая
    360
1944
  Масло сливочное
    45
243
857
Соус томатный
1000
36
50
1800
  Бульон рыбный
    900
1620
  Маргарин столовый
    45
81
  Мука пшеничная
    45
81
  Морковь
    60
108
  Петрушка корень
    10
18
  Томатное пюре
    250
450
  Маргарин столовый
    15
27
  Сахар
    10
18
851
Бульон рыбный
1000
36
  1620
  Пищевые отходы (головы, кости, плавники)
    500
810
  Вода
    1250
2025
  Петрушка корень
    16
26
  Лук репчатый
    14
23
658
Котлеты
205
36
205
7380
  Говядина
    50
1800
  Хлеб пшеничный
    9
324
  Молоко
    12
432
  Сухари
    5
180
  Жир животный
    3
108
757
Гарнир
1000
36
150
5400
  Картофель
    1333
7198
  Масло сливочное
    35
189
  Масло сливочное
    5
27
665
Зразы из говядины, фаршированные рисом
223
36
  8028
  Говядина (котлетное мясо)
    52
1872
  Хлеб пшеничный
    8
288
  Молоко
    11
396
748
Рис припущенный
1000
36
26
936
  Крупа рисовая
    350
329
  Вода
    735
690
  Масло сливочное
    35
33
757
Гарнир
1000
36
150
5400
  Картофель
    1333
7198
  Масло сливочное
    35
189
  Масло сливочное
    5
27
471
Омлет с сыром
115
81
115
 
467
Омлетная смесь
  81
110
8910
  Яйца
    2 шт.
162 шт.
  Молоко
    30
2430
  Маргарин столовый
    2
162
  Масло сливочное
    5
405
  Сыр
    16,5
1336,5
  Маргарин столовый
    5
405
  Масло сливочное
    5
405
1083
Блинчики с творогом и сметаной
  81
   
  Блинчики (полуфабрикат)
1000
81
200
16200
  Мука пшеничная
    416
6739
  Молоко
    1040
16848
  Яйца
    2 1/13
34
  Сахар
    25
405
  Соль
    8
130
  Жир кулинарный
    16
259
1136
Фарш (1000)
  89*2*81
1000
14418
  Творог
    909
13107
  Яйца
    9/10
131
  Сахар
    90
1297
  Маргарин столовый
    12
173
  Сметана
    30
2430
  Сладкие блюда
       
992
Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом
170
57
1000
9690
  Яблоки
    500
4845
  Хлеб пшеничный
    325
3149
  Молоко
    150
1453
  Яйца
    1 ј шт.
12
  Сахар
    100
969
  Корица
    1
9,7
  Масло сливочное
    50
484,5
903
Соус
30
57
1000
1710
  Курага
    110
188,1
  Вода для кураги
    400
684
  Сахар
    600
1026
982
Суфле плодовое
300
55
300
16500
  Яйца
    3 Ѕ шт.
192,5
  Сахар
    40
2200
  Масло сливочное
    2
110
  Пюре плодовое
    50
2750
  Рафинадная пудра
    5
275
  Молоко
    158
8690
987
Яблоки печеные со сливками взбитыми
155
57
155
 
  Яблоки
    120
6840
  Сахар
    15
855
  Миндаль очищенный
    6
342
979
Сливки взбитые
1000
57
20
1140
  Сливки 35 %-ные
    900
1026
  Рафинадная пудра
    150
171
903
Соус
1000
57
30
1710
  Курага
    110
188,1
  Вода для кураги
    400
684
  Сахар
    600
1026
1014
Кофе черный (кофеварка Эспрессо)
100
45
200
9000
  Кофе натуральный
    6
540
1016
Кофе со сливками
100
180
   
1014
Кофе черный
    100
18000
  Кофе натуральный
    6
1080
  Сахар
    15
2700
  Молоко
    25
4500
1018
Кофе на молоке сгущенном
1000
45
200
9000
1014
Кофе натуральный
    40
360
  Кофе натуральный
    6
54
  Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)
    140
1260
  Сахар
    60
540
  Вода
    955
8595
1022
Кофе черный со взбитыми сливками по -венски
150
180
  27000
1014
Кофе черный
    100
18000
  Кофе натуральный
    6
1080
  Сахар
    15
2700
979
Сливки взбитые
1000
  30
5400
  Сливки 35 %-ные
    900
4860
  Рафинадная пудра
    150
810
1025
Какао с молоком
1000
22
200
4400
  Какао-порошок
    35
154
  Молоко
    900
3960
  Вода
    140
616
  Сахар-песок
    150
660
1010
Чай с лимоном
225
23
225
5175
  Чай-заварка
    50
1150
1008
Чай -заварка
1000
     
  Чай «экстра» и высшего сорта
    40
46
  Вода
    1100
1265
  Вода
    150
3450
  Сахар
    22,5
517,5
  Лимон
    10
230
1052
Коктейль молочно-шоколадный
200
70
200
14000
  Молоко
    120
8400
  Сироп шоколадный
    30
2100
911
Сироп шоколадный
    1000
 
  Сахарный песок
    525
1102,5
  Какао-порошок
    110
231
  Ванилин
    0,5
1,05
  Вода
    500
1050
  Хлеб ржаной
  113
100
11300
  Хлеб пшеничный
  225
100
22500
  Фрукты
      13500
           

 
По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.
Таблица 9.
Расчетно-сырьевая ведомость
Наименование продукта
Количество, г
  Говядина
2961
  Говядина котлетное мясо
1872
  Окунь морской
1700
  Треска
1836
  Пищевые отходы (головы, кости, плавники)
810
  Яйца
569,5
  Майонез
810
  Молоко
47649
  Мука пшеничная
7096
  Огурцы свежие
1026
  Огурцы соленые
180
  Каперсы
72
  Капуста белокочанная
1538
  Перец красный
0,3
  Морковь
1454
  Перец сладкий
810
  Сметана
3920
  Соус Южный
135
  Лук репчатый
973
  Лук зеленый
626
  Салат зеленый
1058
  Петрушка корень
67
  Сельдерей корень
494
  Картофель
18453
  Сахар
16261
  Соль
130
  Горошек зеленый консервированный
1247
  Масло растительное
1280
  Уксус 3%-ный
329
  Лимон
230
  Маргарин столовый
848
  Томатное пюре
726
  Миндаль очищенный
342
  Яблоки свежие
12843
  Сыр советский
320
  Грибы белые свежие
158
  Кефир
16767
  Свекла
1656,5
  Кулинарный жир
421
  Крупа рисовая
2381
  Чеснок
5
  Сухари
180
  Творог
13107
  Корица
9,7
  Пюре плодовое
2750
  Курага
376,2
  Рафинадная пудра
1256
  Масло сливочное
1809,5
  Сливки 35%-ные
5886
  Кофе натуральный
2754
  Какао-порошок
385
  Ванилин
1,05
  Хлеб пшеничный
27221
  Хлеб ржаной
11300

7. Подбор оборудования
Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.
Таблица 10 .
Технологическое оборудования для кафе на 50 мест
Наименование оборудования
1
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов
ПУ-1,1
0,58х0,38
1
Смесительная установка для молочных коктейлей
МВ-60
0,73х1,2
2
Шкаф холодильный среднетемпературный
ШХ-0,80 М
1,5х0,75
1
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью
ПХН-2-2М
2,5-1,2
2
Прилавок холодильный низкотемпературный
ПХН-1-0,4М
2х0,8
1
Охладитель напитков
«Джоли»,
0,24х0,36
1
Плита электрическая одноконфорочная
ПЭ-0,17
0,5х0,8
1
Шкаф жарочный электрический
ЩЖЭ-0,51
0,5х0,8
1
Сковорода электрическая
СЭ-0,22
0,5х0,8
1
Фритюрница электрическая
ФЭ-20
0,5х0,8
1
Кофеварка электрическая
«Будапешт»
 
1
Кипятильник электрический
КНЭ-50
0,7х0,43
1
Водонагреватель электрический
НЭ-1Б
0,6х0,3

8. Расчет занятой и общей площади
Площадь торгового зала рассчитывается по формуле
Sз = f*P,
   S -расчетная площадь зала, м2,
   f - норма площади на одно место (1,6 м),
   P- количество мест в зале.
S = 1,6*50 = 80 м2.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле
Sобщ. = S пол / Ксп.,
   Sобщ. - общая площадь цеха м2,
   S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,
   Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
 
9. Подбор инструментов и инвентаря
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».
Таблица 14
Инвентарь и посуда для кафе на 50 мест.
Наименование инвентаря
Норма оснащения с учетом количества мест
Бак для пищевых отходов
Шт.
2
Ведро
Шт.
2
Венчик
Шт.
2
Вилка поварская малая и большая
Шт.
2
Горка для специй
Шт.
1
Держатель для кухонных ножей
Шт.
3
Держатель для разливательных ложек
Шт.
1
Доска разделочная
Шт.
15
Доска для резки лимонов
Шт.
1
Дуршлаги разные
Шт.
2
Кастрюли:
   
1,5-2, 3 л.
Шт.
5
4-6 л
Шт.
5
8-10
Шт.
6
Котлы:
Шт.
 
20-30 л
Шт.
2
40-50 л
Шт.
2
Котел для варки рыбы
Шт.
1
Консервовскрыватель
Шт.
1
Лимоновыжималка
Шт.
1
Ложка разливательная 200-250 мл
Шт.
4
Ложка разливательная 500 мл
Шт.
2
Ложки порционные:
   
Для сахара
комплект
2
Для жира
Комплект
2
Для рассыпчатых каш, картофеля и капусты
Шт.
2
Для соусов
комплект
2
Лопатки
   
Для котлет
Шт.
2
Для рыбы
Шт.
2
Для кондитерских изделий
Шт.
2
Для полуфабрикатов
Шт.
2
Мусат
Шт.
1
Лоток
Шт.
16
Ножи:
   
Для кореньев
Шт.
2
Поварская тройка
Комплект
2
Для обвалки мяса
комплект
1
Для колбасы
Комплект
1
Для ветчины
Комплект
1
Для сыра
Комплект
1
Для лимона
комплект
1
Для хлеба
комплект
1
Приспособление для резки масла
комплект
1
Приспособление для процеживания бульона
Шт.
1
Противень
Шт.
5
Сотейники:
   
8 л
Шт.
1
Сковороды
   
Диаметр 290-335 мл
Шт.
1
210 мм
Шт.
6
440 мл
Шт.
1
Скребок формовочный для масла
Шт.
1
Сита разные
Шт.
2
Ступка с пестиком
Шт.
1
Тарталетница
Шт.
19
Терка для сыра
Шт.
1
Терка ручная
Шт.
1
Формы разные:
Шт.
 
Для мусса, желе, самбука
Шт.
11
Штопор
Шт.
2
Шумовка
Шт.
1
Щипцы:
   
Для кондитерских изделий
Шт.
2
Для рыбы
Шт.
1
Для сосисок
Шт.
1
Для льда
Шт.
1
яблокорезка
Шт.
1
яйцерезка
Шт.
1

 
10. Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции,
форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле :
N=n*t/3600*Т*л
   n - величина трудозатрат, чел-сек;
   t - норма времени на приготовление 1 блюда,
   л- коэффициент производительности труда = 1,14;
   Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
 
 
 
Таблица 15.
Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.
Количество блюд, реализуемых за 1 день
Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)
Время, необходимое для выпуска блюд, с
     
20
130
2600
27
200
5400
27
120
3240
27
110
2970
20
30
600
81
20
1620
     
12
100
1200
12
180
2160
10
180
1800
     
36
70
2520
36
50
1800
36
100
3600
81
60
4860
81
70
5670
     
57
70
3990
55
60
3300
57
50
2850
     
45
20
900
180
20
3600
45
10
450
180
20
3600
22
20
440
23
10
230
     
20
10
200
25
10
250
18
10
180
18
10
180
70
20
1400
     
57
80
4560
57
80
4560
57
80
4560
54
80
4320
113
10
1130
225
10
2250
78670
   

N=n*t/3600*Т*л
78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).
Таким образом, в кафе будет работать два повара.
На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.
Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной - понедельник, следовательно, применим линейный график.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Заключение
В своей курсовой работе я рассмотрел организацию производства и обслуживания кафе «Галерея 2000» , и рассмотрел все задачи  по организации работ в кафе.
Я дал характеристику предприятия, рассчитал загрузку торгового зала, у меня получилось, что число потребителей задень, составляет 225 человек, определил количество блюд для реализации, количество блюд составило 337 из них 101 холодных блюд, составил меню однодневного обеда, составил график реализации блюд, рассчитал потребляемое сырье, из которого составил сырьевую ведомость, подобрал оборудование в размере 11 штук, подобрал инструменты и инвентарь, рассчитал норму времени на приготовление блюд, и количество по воров на смене.
                Сравнив нормативы по ГОСТ, и конкретное предприятие кафе «Галерея 2000», я сделал вывод, что организация работы кафе расчитаное на 50 посадочных мест, соответствует всем нормам и правилам, и в целом является рентабельным.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Библиографический список
1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. ПАНОВА л.а. Организация Производства на Предприятии Общественного Питания в экзаминационных вопросах и ответах Учебное пособие. –М.:Издательско-торговая корпорация «Даминов и К»2004.-320

9. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель: Л.Е.Голунова СПБ.:ПРОФИ-ИНФОРМ.2005.-688.

11. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

12. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

13. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.

 

 



и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.