Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация производства на предприятиях общественного питания

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 03.05.2013. Год: 2013. Страниц: 34. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ЗАДАНИЕ
по выполнению курсовой работы по курсу 
«Организация производства на предприятиях общественного питания»
специальность 260501
Студенту 3      курса     31-ТОС группы сокращенной формы обучения
Ф.И.О. Кибакиной Екатерине  Викторовне
ТЕМА: «Организация работы бара на 100 посадочных мест»

Перечень подлежащих разработке вопросов:
1. Введение (состояние отрасли  по конкретной теме).
2. Характеристика предприятия
а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;
б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные  цвета);
в) составить перечень предоставляемых  услуг населению (ГОСТ 50764-95).
3. Характеристика разрабатываемого  цеха (назначение, функции, ассортимент,  взаимосвязь с другими цехами  и помещениями, последовательность  технологического процесса, оснащение  оборудованием, режим работы, санитарные  требования).
4. Составление и расчет  производственной программы предприятия
а) составление таблицы  и графика загрузки зала и определение  количества питающихся;
б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;
5. Составление меню на  основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или  других вариантов комплексных  обедов (для столовых при учреждениях  и учебных заведениях).
6. Расчет потребного количества  сырья весом брутто и нетто.
7. Организация снабжения
а) определение поставщиков;
б) организационные формы  поставки товаров;
в) определение складских  помещений;
8. Определение структуры  производства, описание производства  и оснащение необходимым оборудованием  по каталогам.
9. Заключение.
10. Графическая часть:
— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);
— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;
11. Список использованных  источников.
 
Дата выдачи    _________________                                                                        
Подпись преподавателя-руководителя   _____________________                             
Подпись студента  __________________                                                            
 
 
 
ОГЛАВЛЕНИЕ 
Введение                                                                                                                   4
1. Характеристика проектируемого предприятия                                                5
2. Характеристика проектируемого  цеха (производства)                                    6
3. Технологическая часть                                                                                        9
3.1. Составление таблицы  и графика загрузки зала; определение  количества потребителей                                                                                                            9
3.2. Определение количества  блюд и напитков, реализуемых в зале              10
3.3. Разработка плана-меню                                                                                  13
3.4. Составление таблицы реализации блюд                                                      19
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)                                            21
3.6. Разработка графика выхода на работу                                                          23
3.7. Расчет и подбор  торгово-технологического и немеханического
 оборудования                                                                                                         25
3.8. Расчет полезной и  общей площади цеха (производства)                           29
4. Графическая часть                                                                                             31
4.1. График загрузки зала                                                                                      31
4.2. График выхода на  работу                                                                               32
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования                            33
4.4.ТТК на фирменные  блюда                                                                              34
Заключение                                                                                                             38
Перечень используемой литературы                                                                   39
 
 
 
Введение.
В моей курсовой работе я рассмотрю тему - организация работы бара первого класса на 100 посадочных мест.
Бар - одно из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а более новые бары появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В барах и популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В баре предлагают, как правило, 5-10 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      Характеристика проектируемого предприятия.
Название предприятия: «Соренто»
Режим работы с 11:00 до 23:00 ежедневно.
Тип предприятия –бар первого класса.
Контингент потребителей – возраст от 20 до 40 лет.
Интерьер сделан в стиле  Италия. Зал рассчитан на 100 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с кожаными коричневыми диванами; стеклянные столы, уютный банкетный зал. Бар оснащён большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает трёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом пива и алкогольных напитков. На протяжении всего дня звучит итальянская музыка. К каждому второму бокалу пива подаётся комплимент от шеф-повара – карпаччо из телятины с каперсами и сыром «Пармезан» . Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства. Большой выбор безалкогольных напитков.
Кухня авторская. Большой  выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы. Каждую пятницу живые исполнители рока, джаза, блюза и прочее. Так же по выходным проводятся тематические вечеринки, например: "Вечер тёмного пива", "Вечер светлого пива", "Вечер  резаного пива" и т.д.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      Характеристика проектируемого цеха.
 
В баре для приготовления  холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов  организован холодный цех.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности:
 продукция цеха после  изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой  обработке, поэтому необходимо  строго соблюдать санитарные  правила при организации производственного  процесса, а поварам – правила  личной гигиены; холодные блюда  должны изготовляться в таком  количестве, которое может быть  реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном  виде хранят в холодильных  шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса. В небольших  предприятиях организуются универсальные  рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких  отступлений от соблюдения работниками  правил личной гигиены.
Это накладывает на поваров  большую ответственность за строгое  соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.
Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное  помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное  холодильником. В холодном цехе недопустимо  устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов  должна производиться в горячем  цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование —  посуда, инвентарь, инструментарий. Для  этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с  содой, затем ошпаривать кипятком и  просушивать.
В холодном цехе так же, как  и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для  нарезки мяса, рыбы, сельдей и  овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует  иметь три доски: для вареных  овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке  их в виде полуфабрикатов, которые  предполагается некоторое время  хранить.
Эти условия следует соблюдать  даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень  быстро размножаются.
Вместо широко практикуемого  в настоящее время приготовления  салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном  и нарезанном виде.
Предложенная технология имеет и другие преимущества. При  припускании овощей потери водорастворимых  питательныхвеществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося  при этом отвара используется для  заправки блюд.
Очень важное значение имеет  температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все  продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных  продуктов с теплыми.
Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов —  также важная мера для повышения  их санитарного состояния.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      Технологическая часть:
3.1.Составление  таблицы и графика загрузки  зала; определение количества потребителей.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч = P *?ч * Xч / 100,
Где: N ч - количество посетителей за час;
P - вместимость зала;
? ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
 X ч - загрузка зала в данный час, %
Согласно приведённым  примерным значениям оборачиваемости  одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия  произведём расчёт почасового количества посетителей.
В период с 11 до 12 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час
Nч = 100 * 1,5 * 60 / 100 = 90 чел. И т. д.
Аналогичным методом заполняем  всю таблицу.
Рассчитав количество посетителей  за каждый час работы предприятия, оформляем  таблицу № 1.
Часы работы
ч
ч
Оборачиваемость одного места, ? ч
1
2
3
4
5
11-12
1,5
60
90
0,08
12-13
1,5
90
135
0,11
1
2
3
4
5
13-14
1,5
100
150
0,13
14-15
1,5
90
135
0,11
15-16
1,5
60
90
0,08
16-17
1,5
50
75
0,07
17-18
1,5
30
45
0,04
18-19
1,0
50
50
0,04
19-20
1,0
100
100
0,09
20-21
1,0
100
100
0,09
21-22
1,0
100
100
0,09
22-23
1,0
80
80
0,07

 
Итого:1150чел.
На основании данных таблицы  № 1 строим график загрузки зала .
Для составления графика  реализации блюд рассчитываем коэффициент  пересчёта блюд (К) по формуле:
К = Nч / Nд
К = 90 / 1150 = 0,08 и т. д.
Полученные данные заносим  в таблицу № 1
График загрузки зала  (Приложение 1).
 
 
 
 
 
3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Количество блюд, реализуемых  в день, определяется по формуле
nд = Nд * m
Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд - количество посетителей за день
m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n д = 1150 * 3,5 = 4025 - количество блюд реализуемых за день.
n х.б. = 1150* 1.4= 1610;
n II.б =1150 * 1,8 = 2070;
n сл.б = 1150 * 0,3 = 345
№ п/п; Наименование блюд
Количество посетителей, Nд
Коэффициент потребления, m
Количество блюд
1.Холодные блюда
1150
1,4
1610
2.Вторые блюда
1150
1,8
2070
3.Сладкие блюда
1150
0,3
345
Итого
1150
3,5
4025

 
Определение количества горячих  и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H,
 где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Единица измерения
Количество посетителей; Nд
Норма потребления; H
№ п/п; Наименование блюд
Количество блюд
л; кг; шт.
в порциях
1.Горячие напитки
Л.
1150
0,05
57,5
228
2.Холодные напитки
Л.
1150
0,25
287,5
1437
3.Кондитерские изделия
Шт.
1150
0,05
57,5
57,5
4.Хлеб и хлебобулочные  изделия
Кг.
1150
150
172500
172,5

 
H – норма потребления;
n г.н. = 1150*0,05 = 57,5 = 228п.
n х.н. = 1150*0,25 = 287,5л = 1437 п.
n к.из. = 1150 * 0,05 = 57,5 шт.
n хлеб.изд. = 1150*150=172500 кг. = 172,5п.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.3.Разработка  плана-меню.
Визитной карточкой предприятия  общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение  всего времени работы.
Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).
Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
В международной практике принято различать следующие  виды меню:
    а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
    табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
    дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
    туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.
В ресторанах, кафе и барах  в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции  и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен  указываются нормы выхода.
Основные требования к  меню:
      предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
      каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «свинина с помидорами и сыром» лучше указать историческое название этого блюда — «Портофино»).
Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным  средством рекламы, отражать специфику  предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие  специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.
Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму — определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.
Следует также иметь в  виду, что предприятия питания  в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в  меню должны быть предусмотрены блюда  в размере полупорций или специальные  блюда для детей.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.
При составлении меню учитывают  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
Следующий фактор, учитываемый  при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
При подборе гарниров и  соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному  продукту. Например, к бефстроганову  рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.
В меню все закуски и  блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более  острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Существует определенный порядок расположения закусок и  блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в  технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами  и соусами.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
фирменные блюда и закуски;
холодные закуски —  овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски;
вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда — вначале  горячие блюда (например, пудинги), затем  холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
кондитерские изделия  — пирожные, торты, фрукты.
 
Наименование блюд
1.Фирменные блюда.
150
ТТК
Салат «Капрезе»
51
 
  ТТК
«Портофино»
   
2.Холодные блюда  и закуски.
80
37/1113
Волораны с икрой
152
 
90
23
Закрытый бутерброд с  кетой
133
 
150
99
Салат рыбный деликатесный
110
 
95
19
Ассорти мясное на хлебе
186
 
70
5
Бутерброд с жареной свининой
177
 
150
100
Салат  мясной
192
 
200
120
Помидору фаршированные  грибами
142
 
200
118
Баклажаны тушеные с помидорами
89
 
100
84
Салат витаминный
92
 
150
125
Икра овощная
94
 
150
117
Тыква маринованная
79
 
50
42
Сыр в ассортименте
113
 
3.Вторые горячие  блюда.
150/  150/75
509/757/ 855
Судак припущенный с соусом белое вино
179
 
125/50/150
522/783/ 760
Рыба по-ленинградски
163
 
160/  100/
100
545/789/ 858
Тельное из трески
143
 
100/
150
580/748
Мясо шпигованное
237
 
100/
250
631
Жаркое из свинины по-домашнему
118
 
100/220/15
724/747
Кролик по-любительски
143
 
185/30
364
Шницель из капусты
89
 
175/75
400
Перец фаршированный овощами  и рисом
115
 
210/80/10
434/848
Бобовые в соусе
92
 
200/10
1074
Пельмени в омлете
148
 
190/5
473
Омлет фаршированный овощами
182
 
200
458
Яичная кашка с мясными  продуктами
110
 
200/30
493
Сырники из творога и картофеля
219
 
250/40
491
Вареники ленивые
132
 
4.Гарниры.
150
757
Картофель отварной
140
 
150
773
Капуста тушеная
150
 
150
784
Помидоры жареные 
130
 
150
748
Рис припущенный с томатами
140
 
150
786
Грибы в сметанном соусе
150
 
150
755
Макароны отварные с овощами
130
 
5.Сладкие блюда.
130
964
Мусс  земляничный
27
 
130
956
Мусс из мандаринов
37
 
130
970
Самбук абрикосовый
42
 
200
926
Компот из яблок и слив
35
 
200
952
Кисель молочный
29
 
180
972
Крем ореховый
38
 
300
981
Суфле ванильное
47
 
135
991
Яблоки в слойке
44
 
125
994
Корзиночки с ягодами
46
 
6.Горячие напитки
200/22
1009
Чай черный с сахаром
17
 
200/40
1009
Чай черный с вареньем
17
 
200/40
1009
Чай черный с медом
18
 
200/40
1009
Чай черный с джемом
19
 
200/50
1009
Чай черный с повидлом
18
 
100
1014
Кофе черный
17
 
100/15/7/25
1015
Кофе черный с лимоном  и коньяком
17
 
100/15/7/25
1015
Кофе черный с лимоном  и ликером
18
 
150
1017
Кофе на молоке
17
 
100
1021
Кофе по-восточному
18
 
130
1022
Кофе со взбитыми сливками
19
 
180
1026
Какао с молоком сгущенным
17
 
200/50/20
1030
Шоколад со взбитыми сливками
16
 
7.Холодные напитки.
200
  Волжанка 
93
 
200
  Аква минерале
112
 
200
  Спрайт
214
 
200
  Фанта
165
 
200
  Сок «Добрый» виноград
231
 
200
  Сок «Добрый» ананас
246
 
100/50
1063
Коктейль кофейно-яблочный
195
 
150
1062
Коктейль персиковый
181
 
8.Мучные кондитерские  изделия
85
1099
Ватрушка венгерская
8
 
100
1103
Кулебяки с мясом
7
 
70
1109
Гренки острые
8
 
240
1097
Беляши
9
 
110
1096
Чебуреки
8
 
45/3
1095
Пончики
9
 
90
1092
Пирожки жареные с капустой
8
 
9.Хлеб, хлебобулочные  изделия
40
  Хлеб пшеничный
86
 
50
  Хлеб ржаной
85
 

 
3.4.Составление  таблицы реализации блюд и напитков.
Количество блюд определенного  вида, реализуемых в каждый час  работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = Nд*К, где
Nд - общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета  блюд.
 

п/п
Наименование  блюд
 
К
  0,08
0,11
0,13
0,11
0,08
0,07
0,04
0,04
0,09
0,09
0,09
0,07
1
Холодные блюда  и закуски
1610
128
161
209
177
128
112
64
64
145
145
145
112
  Салат «Капрезе»
51
2
3
3
3
2
2
2
2
3
3
3
2
  Волованы с икрой
152
12
17
20
17
12
10
6
6
14
14
14
10
  Закрытый бутерброд с  кетой
133
11
15
17
15
11
9
5
5
12
12
12
9
  Салат рыбный деликатесный
110
9
12
14
12
9
8
4
4
10
10
10
8
  Ассорти мясное на хлебе
186
15
20
25
20
15
13
7
7
17
17
17
13
  Бутерброд с жареной свининой
177
14
19
23
19
14
12
8
8
16
16
16
12
  Салат  мясной
192
16
21
25
21
16
13
8
8
17
17
17
13
  Помидору фаршированные  грибами
142
11
16
18
16
11
10
6
6
13
13
13
10
  Баклажаны тушеные с помидорами
89
7
10
11
10
7
6
4
4
8
8
8
6
  Салат витаминный
92
7
11
12
11
7
6
4
4
8
8
8
6
  Икра овощная
94
8
10
12
10
8
7
4
4
8
8
8
7
  Тыква маринованная
79
7
9
10
9
7
5
3
3
7
7
7
5
  Сыр в ассортименте
113
9
12
15
12
9
8
5
5
10
10
10
8
2
Сладкие блюда
345
28
38
44
38
28
24
14
14
31
31
31
24
  Мусс  земляничный
27
2
3
5
3
2
2
1
1
2
2
2
2
  Мусс из мандаринов
37
3
4
6
4
3
3
1
1
3
3
3
3
  Самбук абрикосовый
42
3
5
6
5
3
3
1
1
4
4
4
3
  Компот из яблок и слив
35
3
4
6
4
3
2
1
1
3
3
3
2
  Кисель молочный
29
2
3
5
3
2
3
1
1
2
2
2
3
  Крем ореховый
38
3
4
7
4
3
3
1
1
2
2
2
2
  Суфле ванильное
47
4
5
7
5
4
3
2
2
4
4
4
3
  Яблоки в слойке
44
4
5
6
5
4
3
1
1
4
4
4
3
  Корзиночки с ягодами
46
4
5
6
5
4
3
2
2
4
4
4
3
3
Холодные напитки
1437
115
159
188
159
115
100
57
57
129
129
129
100
  Волжанка
93
7
10
13
10
7
7
4
4
8
8
8
7
  Аква минерале
112
9
12
16
12
9
8
4
4
10
10
10
8
  Спрайт
214
17
25
28
25
17
15
9
9
19
19
19
15
  Фанта
165
13
18
20
18
13
12
7
7
15
15
15
12
  Сок «Добрый» виноград
231
19
25
30
25
19
16
9
9
21
21
21
16
  Сок «Добрый» ананас
246
20
27
32
27
20
17
10
10
22
22
22
17
  Коктейль кофейно-яблочный
195
16
21
24
21
16
14
8
8
17
17
17
14
  Коктейль персиковый
181
14
20
25
20
14
13
7
7
16
16
16
13

 
 
 
 
3.5. Расчет рабочей  силы для холодного цеха.
Расчёт рабочей силы в  цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени  для приготовления блюд каждого  вида, значащихся в плане- меню и  изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
 N1= n * Нвр/3600 * Тсм * ? , где
n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);
Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);
? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? = 1,14).
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

п/п
сек.
Наименование  блюд
  Холодные блюда  и закуски
1610
   
1
Салат «Капрезе»
51
70
3570
2
Волованы с икрой
152
40
6080
3
Закрытый бутерброд с  кетой
133
50
6650
4
Салат рыбный деликатесный
110
80
8800
5
Ассорти мясное на хлебе
186
45
8370
6
Бутерброд с жареной свининой
177
70
12390
7
Салат  мясной
192
70
13440
8
Помидору фаршированные  грибами
142
70
9940
9
Баклажаны тушеные с помидорами
89
60
5340
10
Салат витаминный
92
55
5060
11
Икра овощная
94
50
4700
12
Тыква маринованная
79
50
3950
13
Сыр в ассортименте
113
45
5085
  Сладкие блюда
345
   
1
Мусс  земляничный
27
35
945
2
Мусс из мандаринов
37
45
1665
3
Самбук абрикосовый
42
50
2100
4
Компот из яблок и слив
35
30
1050
5
Кисель молочный
29
45
1305
6
Крем ореховый
38
50
1900
7
Суфле ванильное
47
50
2350
8
Яблоки в слойке
44
45
1980
9
Корзиночки с ягодами
46
50
2300
  Холодные напитки
1437
   
1
Волжанка
93
10
930
2
Аква минерале
112
10
1120
3
Спрайт
214
10
2140
4
Фанта
165
10
165
5
Сок «Добрый» виноград
231
10
2310
6
Сок «Добрый» ананас
246
10
2460
7
Коктейль кофейно-яблочный
195
50
9750
8
Коктейль персиковый
181
50
9050
  Итого:
    138830

 
N1= 138380/3600*8*1,14 = 4,2 ч.
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N1= N2 *К2
К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2=4,2*1,32=5,5=6ч.
 
 
 
3.6. Составление графика выхода на работу.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно  работающий и соблюдаемый на предприятии  режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда  работников, значительно снижают  травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении  графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар  за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,
где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Т см – продолжительность рабочей смены.
Э эф = [ 30 – 9 ] *8 = 168 ч.
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.
График выхода на работу поваров холодного цеха на апрель 2011г.
6 разряд
5 разряд 
5разряд
5 разряд
5 разряд
5 разряд
1
11-19,5
14,5-23
-
-
11-19,5
14,5-23
2
11-19,5
14,5-23
-
-
11-19,5
14,5-23
3
11-19,5
14,5-23
11-19,5
14,5-23
-
-
4
11-19,5
14,5-23
11-19,5
14,5-23
-
-
5
-
-
11-19,5
14,5-23
14,5-23
11-19,5
6
-
-
11-19,5
14,5-23
14,5-23
11-19,5
7
14,5-23
11-19,5
-
-
14,5-23
11-19,5
8
14,5-23
11-19,5
-
-
14,5-23
11-19,5
9
14,5-23
11-19,5
14,5-23
11-19,5
-
-
10
14,5-23
11-19,5
14,5-23
11-19,5
-
-
11
-
-
14,5-23
11-19,5
11-19,5
14,5-23
12
-
-
14,5-23
11-19,5
11-19,5
14,5-23
13
11-19,5
14,5-23
-
-
11-19,5
14,5-23
14
11-19,5
14,5-23
-
-
11-19,5
14,5-23
15
11-19,5
14,5-23
11-19,5
14,5-23
-
-
16
11-19,5
14,5-23
11-19,5
14,5-23
-
-
17
-
-
11-19,5
14,5-23
14,5-23
11-19,5
18
-
-
11-19,5
14,5-23
14,5-23
11-19,5
19
14,5-23
11-19,5
-
-
14,5-23
11-19,5
20
14,5-23
11-19,5
-
-
14,5-23
11-19,5
21
14,5-23
11-19,5
14,5-23
11-19,5
-
-
22
14,5-23
11-19,5
14,5-23
11-19,5
-
-
23
-
-
14,5-23
11-19,5
11-19,5
14,5-23
24
-
-
14,5-23
11-19,5
11-19,5
14,5-23
25
11-19
15-23
-
-
11-19
15-23
26
11-19
15-23
-
-
11-19
15-23
27
11-19
15-23
11-19
15-23
-
-
28
11-19
15-23
11-19
15-23
-
-
29
-
-
11-19
15-23
15-23
11-19
30
-
-
11-19
15-23
15-23
11-19
ИТОГО часов:
168
168
168
168
168
168

 

3.7. Расчет и  подбор оборудования.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продукции, одновременно находящейся  на хранении. Расчёт производится по формуле:
;
Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).
Е=502,450/0,7=717,78 кг.
Масса продукта находят по формуле:
Q=qp*Пg/1000;
где qpмасса одной порции изделия;
Пg – количество порций.
Q=150*51/1000=7,650 кг.
Расчет вместимости холодильных  шкафов сводим в таблицу:

п/п
Наименование  блюд
1
Салат «Капрезе»
51
150
7,650
2
Волованы с икрой
152
80
12,160
3
Закрытый бутерброд с  кетой
133
90
11,970
4
Салат рыбный деликатесный
110
150
16,500
5
Ассорти мясное на хлебе
186
95
17,670
6
Бутерброд с жареной свининой
177
70
12,390
7
Салат  мясной
192
150
28,800
8
Помидору фаршированные  грибами
142
200
28,400
9
Баклажаны тушеные с помидорами
89
200
17,800
10
Салат витаминный
92
100
9,200
11
Икра овощная
94
150
14,100
12
Тыква маринованная
79
150
11,850
13
Сыр в ассортименте
113
50
5,650
1
Мусс  земляничный
27
130
3,510
2
Мусс из мандаринов
37
130
4,810
3
Самбук абрикосовый
42
130
5,460
4
Компот из яблок и слив
35
200
7,000
5
Кисель молочный
29
200
5,800
6
Крем ореховый
38
180
6,840
7
Суфле ванильное
47
300
14,100
8
Яблоки в слойке
44
135
5,940
9
Корзиночки с ягодами
46
125
5,750
10
Волжанка
93
200
18,600
11
Аква минерале
112
200
22,400
12
Спрайт
214
200
42,800
13
Фанта
165
200
33,000
14
Сок «Добрый» виноград
231
200
46,200
15
Сок «Добрый» ананас
246
200
49,200
16
Коктейль кофейно-яблочный
195
150
9,750
17
Коктейль персиковый
181
150
27,150
  ИТОГО:
    502,450 кг.

 
Согласно полученной общей  вместимости холодильного шкафа  подбираем холодильное оборудование:
Тип, марка
Вместимость, кг
Полез
ный объем
Наименование оборудования
Габариты
Длина
Ширина
Высота
Холодильный шкаф
ШХ-1,40
220
1500
800
2000
1,10
Холодильный шкаф
ШХ-1,40
220
1500
800
2000
1,10
Холодильный шкаф
ШХ-0,71
120
800
800
2000
0,56
Стол с охлаждаемым  шкафом
СОЭИ – 2
55
1680
840
1030
0,30
Стол с охлаждаемым  шкафом СОЭИ и горкой
СОЭИ - 3
60
1680
840
1030
0,30
Прилавок низкотемпературный
ПХН – 1 – 04
70
2000
800
920
0,35

 
Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания  относятся: производственные столы, моечные  ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с  численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола  на одного работающего для выполнения данной операции по формуле 
L = IP * Rmax
где L погонная длина производственных столов, м.
Ip норма погонной длины стола на одного работника (1,5 м.)
Rmax наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Тип, марка

и т.д.................


Наименование оборудования
Габариты
Длина
Ширина
Высота
Секция-стол с моечной  ванной
СВСМ
1470
840
860
Стол производственный
СП
1050
840
860
Стол производственный

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.