Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная характеристика халы, способы производства, дефекты, химический состав, пищевая ценность

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 03.05.2013. Год: 2013. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ
Восточные сладости –  это изделия национального ассортимента. Они относятся к кондитерским изделиям, изготовленным из сахара, патоки, муки, жиров, фруктовых заготовок, а также с применением добавок  и пряностей (крахмал, мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин).
Необычное для кондитерских изделий сочетание сырья в  рецептурах зависит от национальных вкусов. Ассортимент восточных сладостей  разнообразен, а технология изготовления отличается от технологии обычных кондитерских изделий.
История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течении долгого времени были неизвестны европейцам.  В Европе они появились примерно в XVII - XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.
Восточные сладости делят на три основные группы в зависимости от способов приготовления используемого сырья, вкусовых свойств: восточные сладости типа карамели, восточные сладости типа мягких конфет и восточные сладости мучные.
К группе восточных мучных сладостей относятся изделия, приготовленные из муки с добавление сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и других видов сырья.
К восточным сладостям типа мягких конфет относятся изделия, изготовленные из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых или ароматических веществ.
К восточным сладостям типа карамели относятся изделия, изготовленные на основе полуфабрикатов карамельного производства,
а также изделия на основе ядер орехов и других косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью.
Из всего ассортимента кондитерских изделий более подробно рассмотрим халву.
Халва- это изделий волокнисто- слоистого строения, изготавливаемое из карамельной массы, сбитой с пенообразователями, и тертой (белковой)
Массы, получаемой из обжаренных измельченных орехов или белково-жиросодержащих семян (кунжута, подсолнечника). 
Слово «халва» - арабского происхождения, оно означает «сладость». Изделие обладает высокой пищевой и вкусовой ценностью.
Задачами работы являются:
1) Изучить классификацию и ассортимент, химический состав и пищевую ценность, технологии производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования, предъявляемые к качеству халвы.
2) Исследовать отобранные образцы халвы по органолептическим показателям.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Классификация и ассортимент халвы
В зависимости от применяемых  маслосодержащих ядер халву делят  на следующие виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании  двух и более видов масленичных  семян или орехов).
В халву в соответствии с рецептурами  могут быть введены какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и другие вкусовые добавки.
Изготавливают неглазированную, глазированную шоколадом в виде мелких брикетов (Тахинная, Москворецкая, и др.) и карамельной массы.
Халву сахарную приготавливают в виде сахарной помадки с добавлением  муки. Формуют в виде изделий прямоугольной  формы.
Халву самаркандскую  получают путем сбивания сахаро - паточного  сиропа с белками,  затем массу  прослаивают начинкой из грецких  орехов.
Халву кунжутную приготавливают, сбивая сахаропаточный сироп с белками и смешивая сбитую массу с обжаренными ядрами кунжута. Выпускают ее в виде палочек, посыпанных семенами кунжута.
Халву вырабатывают в  следующем ассортименте: подсолнечная - Ванильная, Шоколадная, с орехами, с какао тертым, с изюмом; тахинная - Ванильная, с орехами, с шоколадом, с вафлями, Кунжутная, Любительская; арахисовая - Ароматизированная, с изюмом, с орехами, Шоколадная; ореховая - Орехово-шоколадная, Ореховая; халва из ореха кешью - Южная, Индийский шоколад.
Наряду с халвой общепотребительского назначения вырабатывают данное кондитерское изделие специального назначения: лечебную для больных сахарным диабетом с  использованием заменителя сахара (ксилита  и сорбита), с добавлением морской  капусты – источника йода и др.
 
 
 
 
2. Химический  состав и пищевая ценность
Химический состав халвы  в основном обуславливается химическим составом употребляемого для ее выработки  сырья и регламентируется соответствующими ТНПА.
По физико – химеческому  состоянию халву можно рассматривать как застывшую систему растянутых нитевидных волокон карамельной пены, более или менее равномерно распределенных путем механического вымешивания в горячем состоянии (около 100?С) с тахинным маслом.
Карамельная пена, состоящая  из сахаров, остаточной влаги (3-5 %), сапотина и частиц воздуха, при вылеживании халвы, вытягивается в тонкие нитевидные волокна, образует волокнистую структуру халвы.
Тахинное масло представляет собой массу, растертую до состояния  эмульсии. Оно равномерно распределено между волокнами взбитой карамельной массы, где удерживается механически.
В состав халвы входят белки (12-18%), жиры (свыше 30%), углеводы (до 45%), небольшое количество клетчатки (около 1,5 %), воды (до 4%) и минеральных  веществ (около 1,5%). Она относится к наиболее высокопиталеным кондитерским продуктам, близка к шоколаду по содержанию жира, калорийности (около 550 Ккал в 100г). Может быть использована не только как лакомство, но и как полноценный продукт питания.
Кроме превосходных вкусовых и питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в ее состав входят ингредиенты, являющиеся источником протеина, натрия, калия, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.
Так, например, семена кунжута, используемые  для приготовления  тахинной халвы богаты витаминами А, Е, В1 и В2. Витамин А необходим  человеку для роста и хорошего зрения, витамин Е защищает от сердечно - сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В1 стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно – сосудистой системы, улучшает память, а витамин В2 – уменьшает риск простудных заболевании, помогает при астме.
Халва бесспорный источник полноценного белка. В ее составе  также заключено большое количество пищевых волокон, которые способствуют активизации работы кишечника. Но возможно самых главным достоинством халвы  считается повышенное содержание витамина Е, выступающего в качестве стимулятора репродуктивной функции, что актуально для женщин детородного возраста.
Содержание макроэлементов в 100г: кальций 211мг, магний 178мг,
натрий 87мг, калий 351мг, фосфор 292мг.
Содержание витаминов  на 100г халвы: В1 0,8мг,  В2 0,1мг, РР 4,5мг,
Е 22мг.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Производства  халвы
Для производства халвы  используют масличные семена (кунжутные, подсолнечные), ядра арахиса, кешью, орехов, сои и другие; сахар, патоку, отвар  мыльного (солодкового) корня, ванилин и другие добавки (какао -  порошок, какао тертое, шоколадную глазурь).
Процесс получения халвы  состоит из следующих операций: приготовление  белковой массы, уваривание и сбивание карамельной массы с отваром  мыльного корня, вымешивание халвы  и ее фасовки.  
Белковыми массами называют полуфабрикат халвичного производства, полученный растиранием обжаренных масличных семян или ореховых ядер. При приготовлении кунжутной ( тахинной) массы семена кунжута  очищают от посторонних примесей и замачивают для лучшего отделения от оболочки в воде при температуре 40? С в течении 3 часов, а затем обрушивают на специальных машинах. Смесь ядер и оболочек разделяют при погружении в раствор поваренной соли концентрацией 17 -  19%. Такой раствор называют соломуром,  а сам процесс разделения – соломурированием. При соломурировании оболочка плотностью 1,5 тонет (опускается на дно), а ядра плотностью 1,3 всплывают на поверхность солевого раствора.
На центрифугах ядра отделяют, промывают водой, а затем  обжаривают до остаточной влажности 1,0 – 1,5%. Охлажденные после термической обработки кунжутное ядро измельчают на жерновах или валковых мельницах до сметанообразной консистенции.
Карамельную массу для  халвы готовят из одной части  сахара и 
1,5 – 2 частей патоки, смесь уваривают до влажности 5 – 6 %. Полученная масса обладает пластическими свойствами и повышенной стойкостью к кристаллизации. В карамельную массу добавляют 2% отвара мыльного корня и при температуре 105 -110? С сбивают 15 – 20 минут. Готовая сбитая карамельная масса должна быть пышной, иметь белый цвет и вытягиваться в длинные нервущиеся нити, относительная плотность ее около 1,1. Взамен мыльного корня в качестве пенообразователя используют отвар из солодкового (лакричного) корня – подземные побеги солодки гладкой или уральской – многолетних растении семейства бобовых. Пенообразующая способность его ниже и зависит от сладкого на вкус вещества -  глицезерина.
Экстракт солодкового  корня может поступать на предприятия  в виде концентратов (густая жидкость или в твердом виде в брикетах). Интерес представляют смеси отваров чайных семян и мыльного (солодкового) корня, а также отвара только чайных семян.
Сбитую карамельную  массу смешивают с белковой в  соотношении соответственно 46:54. Нарушении  соотношения рецептурных компонентов повышает твердость и снижает способность готовой халвы удерживать жир. При вымешивании получается слоисто – волокнистая структура из нитей карамельной массы, между которыми тонким слоем распределяется белковая масса, препятствующая их слипанию. 
Для получения слоисто -  волокнистой структуры хорошего качества халву вымешивают в три  приема, постепенно понижая температуру  до
100 - 70? С. 
Теплую пластичную массу  халвы температурой 60- 65? С направляют на фасовку; после охлаждения  завертывают. Халвичную массу в горячем виде также разливают в выстланные пергаментом ящики или жестяные банки, где она затвердевает.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.Оценка качества  халвы
4.1 Органолептические показатели качества.
По органолептическим  показателям халва согласна ГОСТ 6502 - 94 должна соответствовать следующим требованиям.
Вкус и запах –  ясно выраженные соответствующие наименованию, без посторонних привкуса  запаха. Халва, приготовленная с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, может иметь запах, и едва заметный привкус лакрицы, более темный цвет и более плотную консистенцию, по сравнению с халвой на мыльном корне.
Цвет кунжутной и  арахисовой халвы – от кремового  до желтовато – серого; ореховой – светло – желтый; подсолнечной – серый; комбинированный -  в зависимости от применяемых масленичных семян или орехов; халвы  всех видов с введением какао – продуктов -  однотонный, от светло - коричневого до коричневого.
Консистенция халвы -  легко режущаяся, слегка крошащаяся. Строение в изломе  -  волокнисто – слоистое или тонкоковолокнистое. Арахисовой и ореховой халве свойственно неярко выраженное волокнисто – слоистое строение, халве, обработанной в вакууме, -  пористое.
Поверхность халвы –  сухая, глазированной -  ровная или  волокнистая, без «поседений» и повреждений. Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги, сухой остаток которой при определении аналитическим методом не должен превышать 0,8% по массе.
 
 
 
 
 
 
4.2 Физико-химические  показатели качества
Из физико-химических показателей нормируется массовая доля
 влаги - не более  4%; общего сахара по сахарозе  – 25- 45%; редуцирующих веществ  -  до 20 %;  жира: в тахинной и  подсолнечной – 28 – 34%, арахисовой, ореховой и комбинированной –  25 – 34%, халве 
«Наслаждение» - 38 – 40%; общей  золы: во всех видах, кроме подсолнечной, - не более 1,9%, подсолнечной -  не более 2%; золы не растворимой в 1%-ном растворе HCL , - не более 0,1%. В соответствии с рецептурами нормируется содержание глазури.
Кроме того, нормируется содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец – 1,0; кадмий – 0,1; медь – 15; цинк – 30,0; ртуть – 0,01; мышьяк – 0,30.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.3 Микробиологические показатели качества
Из микробиологических показателей  качества нормируются бактерии группы кишечных палочек, микроскопические (плесневые) и др.
По микробиологическим показателям халва должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.
 
Таблица 1. Микробиологические показатели качества халвы
 
     
Наименование показателя 

Содержание микроорганизмов в 
  халве арахисовой, кунжутной (тахинной), подсолнечной 

  неглазированной 

глазированной 
Мезофильные аэробные и  факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1г продукта, не более  

1,0·10 

5,0·10 

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 0,01 г продукта  

Не допускаются 
 

Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1г продукта, не более  

5,0·10 

Примечание - Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г халвы не допускаются. 


 
Примечание. Источник: ГОСТ 6502- 94.
 
 
 
 
 
5. Факторы,  влияющие на  качество халвы
К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся:     
1) исходное  качество товаров;      
2) упаковка;     
3) маркировка;     
4) условия  транспортирования;     
5) условия  хранения;     
6) условия  реализации и эксплуатации.      
Исходное  качество товаров. На сохранение качества, прежде всего, оказывает влияние  исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Под исходным качеством понимают в первую очередь влияние качества применяемого сырья.
Для производства всех видов  товаров должно использоваться только доброкачественное сырье. В свою очередь на доброкачественность  и безопасность сырья оказывают воздействие окружающая среда, человеческий фактор. Помимо сырьевого фактора исходное качество товаров формируется в процессе технологического производства. От технологии производства во многом зависит качество продукции. Это качество рецептуры, режим отдельных операций, уровень механизации, квалификации кадров, культуры производства. При неправильной организации или нарушении процессов производства из хорошего сырья может быть выработана низкокачественная продукция.      
Упаковка. Важное значение для правильной организации  технологии хранения и сокращения потерь имеют вид и качество упаковки и упаковочных средств. Упаковка необходима для сохранения качества товаров, удобства их транспортирования, хранения и продажи. Правильная упаковка позволяет не только предотвратить потери массы товаров, но и предохраняет их от загрязнений, повреждений.
Халву выпускают весовую  и фасованную.  Весовую расфасовывают  массой нетто не более 12кг в картонную (гофрированную) тару с предварительной  застилкой внутри со всех сторон пергаментом или целлофаном, массой нетто не более 15кг – в дощатые, фанерные или полимерные ящики. Вся упаковочная тара должна удовлетворять действующим нормативным документам. Фасованную халву выпускают в в идее брикетов, а также в жестяных банках массой нетто до 800г, пластиковых стаканчиках, в упаковку «Флоу - пак», коробочки из различных материалов до 1500г или в специальной обертке из фольги, целлофана, полиэтилен - -целлофана массой 150 – 200г. Глазированную халву предварительно завертывают в специальную фольгу.
  Расфасованную халву массой нетто 15 – 20 кг упаковывают в дощатые, фанерные или из гофрированного картона ящики; весовую халву -  соответственно массой нетто 12 – 15кг.
 Маркировка. На потребительскую  тару всех видов (брикеты, металлические банки, коробки и т.п.) наносят маркировку, содержащую:
- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; 
- наименование халвы;
-состав; 
-массу нетто; 
 - дату выработки (на упаковочной единице массой нетто более 100 г) 
срок хранения; 
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г   продукта;  
- обозначение настоящего стандарта.      
     На этикетках весовой глазированной халвы наносят маркировку, содержащую:  наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование халвы.   
Транспортная маркировка по СТБ 1100 - 2007 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". 
  На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:     
- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;      
- наименование продукта;      
- массу нетто и брутто;      
- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной халвы);     
- дату выработки;      
- срок хранения;      
- номер укладчика;      
- обозначение настоящего стандарта. 
    Условия транспортирования. Транспортирование  является разновидностью хранения товаров  и также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в стационарном хранилище.
Условия хранения. Халву необходимо хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) ?С и относительной влажности воздуха не
более 70%. 
Не допускается хранить  халву  с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Халва не должна подвергаться воздействию прямых солнечных  лучей.
Сроки хранения халвы  при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: 2 мес. –  для кунжутной и глазированной  шоколадной глазурью; 1,5 мес. – ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной; 1,5 мес. – кунжутной, арахисовой, ореховой, подсолнечной и комбинированной, обработанной в вакууме, фасованной в картонные коробки; 2 мес. – кунжутной, арахисовой, ореховой, подсолнечной и комбинированной, обработанной в вакууме и фасованной в металлические банки и коробки.     
Условия реализации и эксплуатации. Условия  реализации и эксплуатации являются составным элементом хранения и  эксплуатации товаров. Продавец товаров  должен создавать необходимые условия реализации, чтобы не нарушалось качество реализуемых товаров. Особое значение это имеет при хранении и реализации кондитерских изделий.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.Дефекты халвы
Наиболее характерными изменениями во время хранения халвы являются:
    вытекание жира и его прогоркание (причина образования: повышенная температура хранения)
    потемнение верхнего слоя (возникает при длительном хранении)
    поседение и механические повреждения глазури у глазированной халвы
    намокание (высокая влажность воздуха при хранении, резкие колебания температур).
К дефектам производственного  характера можно отнести
неравномерный цвет, наличие  утолщенных волокон карамельной  массы, сильно выраженная крошливость  халвы.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7. Исследования  качества халвы по органолептическим показателям
По органолептическим  показателям халва должна соответствовать  следующим требованиям.
Вкус и запах -  ясно выраженные, соответствующие наименованию, без посторонних привкуса и запаха. Халва, приготовленная с использование солодкового корня в качестве пенообразователя, может иметь запах, и едва заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотную консистенцию по сравнению с халвой  на мыльном корне.
Цвет кунжутной и  арахисовой халвы  - от кремового  до желтовато серого; ореховой – светло - желтый; комбинированной -  в зависимости от применяемых масленичных семян или орехов; халвы всех видов с введением какао – продуктов – однотонный, от светло - коричневого до  коричневого.
Консистенция – легко  режущаяся, слегка крошащаяся. Строение в изломе – волокнисто слоистое или тонковолокнистое. Арахисовой и ореховой халве свойственно неярко выраженное волокнисто – слоистое строение, халве, обработанной в вакууме,- пористое.
Поверхность халвы –  сухая, глазированной – ровная или  волокнистая, без «поседения» и повреждений. Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги. Посторонние примеси не допускаются. При наличии разногласий в оценке качества подсолнечной халвы по включениям лузги определение этого показателя проводится по значению сухого остатка лузги с содержанием не более 0,8 % по массе, определяемой аналитическим методам.
Дегустатор должен сопоставить  мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно - техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах.
 
 
 
Таблица2. Бальная оценка халвы
 
Органолептические свойства
Уровни качества
Оценка
1
2
3
 
Вкус 
и
запах
Ясно выраженные, соответствующие наименованию, без посторонних привкуса и запаха
 
3
Присутствует запах подсолнечного масла, вкус прогоркания жира
 
2
не характерные, посторонние  привкусы, не свойственные данному  виду халвы
 
1
 
Цвет
Цвет арахисовой халвы  - от кремового до желтовато серого; ореховой – светло - желтый; комбинированной -  в зависимости от применяемых масленичных семян или орехов;
 
 
3
Допускается незначительное потемнение верхнего слоя
 
2
Значительное потемнение верхнего слоя, цвет темно серый
 
1
Консистенция
Легко режущаяся, слегка крошащаяся. Строение в изломе –  волокнисто слоистое или тонковолокнистое. Халве, обработанной в вакууме - пористое.
3
Крошащаяся. Строение в  изломе – волокнисто слоистое.
2

 
Окончание таблицы2.
1
2
Консистенция
Липкая, в изломе плотная, не крошащаяся, наличие утолщенных волокон карамельной массы.
1
Поверхность
сухая, глазированной  – ровная или волокнистая, без  «поседения» и повреждений. Поверхность  среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги.
3
Имеет мелкие повреждения, поседение и механические повреждения  глазури у глазированной халвы.
2
Влажная, имеющая значительные повреждения.
1

 
 
Примечание – Источник: собственная разработка.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Таблица3. Экспертиза качества халвы, реализуемой в магазине «Соседи», по
адресу: г. Молодечно, ул. В. Гостинец 143, по 3-х бальной шкале.
 
 
 
Баллы
 
Торговая марка
и
производитель
Показатели качества
 
Вкус и запах
 
Цвет
 
Консистенция
 
Поверхность
1
2
3
4
5
6
 
Халва подсолнечная сахарная
ОАО «Красный пищевик»,  РБ
 
 
3
 
 
3
 
 
3
 
 
3
 
 
12
 
 
Халва подсолнечная в шоколаде
ОАО «Красный пищевик»,  РБ
 
3
 
3
 
 
2
 
2
 
10
Халва подсолнечная с кешью
ОАО «Красный пищевик»,  РБ
 
3
 
2
 
3
 
2
 
10
 
Халва подсолнечная «Ореховый микс»
ЧАО «Шполянский завод продтоваров», Украина
 
 
 
2
 
 
 
1
 
 
 
1
 
 
 
1
 
 
 
5
 

 
 
 
 
Окончание таблицы 3.
1
 
Халва подсолнечная с изюмом ЗАО  «Азовский», Россия
 
3
 
2
 
2
 
2
 
9

 
Примечание – Источник: собственная разработка.
 
 
 
 
 
 
 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Халва-это восточное лакомство, кондитерское изделие с характерной слоисто – волокнистой структурой с хорошими вкусовыми свойствами и высокой питательной ценностью. Состоит из тонких волокон сбитой карамельной массы и обжаренных растертых ядер масленичных семян с добавление отвара мыльного корня.
По химическому составу  и калорийности относится к высокопитательным  продуктам и близка к шоколаду, но превосходит его по содержанию белковых веществ. В состав халвы  входят белковые вещества
10 – 12% , жиров до 40%, углеводов (сахар, крахмал, декстерин) до 45%, минеральные вещества до 3%, воды 4%. Жир халвы богат полиненасыщенными кислотами (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.) Белки полноценны, так как содержат важные незаменимые аминокислоты, лизин, гистидин, триптофан, цистин и др. Минеральные вещества представлены K, Ca, P, Mg, Fe.
В данной курсовой работе были проведены следующие исследование:
1)Изучена классификация  и ассортимент халвы, химический  состав и пищевая ценность, технология  производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования, предъявляемые к качеству халвы.
2) Были отобраны и  закуплены в магазине «Соседи» 5 образцов халвы.
3)По результатам органолептической  экспертизы лучший результат показала «Халва подсолнечная сахарная» ОАО «Красный пищевик», так как все показатели соответствуют требованиям ГОСТ 6502 – 94.
4)Худший результат у халвы подсолнечной  «Ореховый микс»
ЧАО «Шполянский завод  продтоваров».
 
 
 
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Галун Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учеб. пособие. Мн.: «Вышейшая школа», 2009.
2.ГОСТ 6502-94. Халва. Общие технические условия. – Введен в действие Приказом Белстандарта от 4 сентября 1996г № 145 непосредственно в качестве г8осударственного стандарта Республики Беларусь с 1 июля 1997г. 
3. Дубовик Е.В. Новое в товароведении кондитерских товаров: учеб.
пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская. Мн.: БГЭУ, 2003.
4. Дубовик Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров:
учеб. - метод. пособие / Е.В.Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская.
Мн.: БГЭУ, 2006.
5. СТБ 1100-2007. Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.- Утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 12 апреля 2007г №23.
6. Шепелева А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров /
А.Ф.Шепелева – Мн.: 2007.
 
 




и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.