Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ

Здравствуйте гость!

Логин:

Пароль:

Запомнить

Забыли пароль? Регистрация

Поиск учебного материала на сайте<

Предмет:

Название:

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска

Наименование:

контрольная работа Контрольная работа по "Технологии общественого питания"

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 03.05.2013. Год: 2013. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):

Реферат по дисциплине: Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания.
Тема: Углеводы усвояемые и неусвояемые их свойства и анализ
    Выполнила студентка
    2 курса специальность
                                                              Технолог общественного питания
                                                       Заочного отделения Гневашева Т.В.
                                                                Преподаватель Васюкова М.П.
                                                                          Дата сдачи

Углеводы усвояемые и неусвояемые их свойства и анализ
Если рассматривать углеводы по пищевой ценности, то все они делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым относятся моносахариды, олигосахариды, гликоген и крахмал. К неусвояемым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, инулин и др. При поступлении в желудочно-кишечный тракт усвояемые углеводы распадаются до простых моносахаридов.
В человеческом организме обмен углеводов состоит из следующих процессов:

Углеводы циркулируют в крови в основном в форме глюкозы. Норма содержания глюкозы в крови80 – 100 мг/100 мл. Избыток глюкозы превращается в гликоген, который расходуется при недостаточном поступлении углеводов с пищей. Инсулин – гормон, вырабатываемый поджелудочной железой. Он помогает утилизировать избыточный сахар из организма. Если по каким-либо причинам выработка этого гормона замедляется или прекращается, то содержание глюкозы в крови увеличивается до 200 – 400 мг/100 мл. Данное заболевание называется сахарный диабет. Уровень глюкозы в крови быстро повышается при употреблении моносахаридов и дисахаридов, особенно сахарозы.
Фруктоза не вызывает резкого скачка уровня глюкозы в крови. Она более активно задерживается в печени, а при поступлении в кровь быстро вступает в обменные реакции. Для удаления фруктозы из организма не нужен инсулин, поэтому ее могут употреблять больные сахарным диабетом. Фруктоза слаще, чем глюкоза и в меньшей степени влияет на здоровье зубов.
Лактоза (молочный сахар) находится в молочных продуктах. При поступлении в организм, лактоза способствует развитию молочнокислых микроорганизмов, которые угнетающе действуют на патогенную микрофлору и гнилостные организмы.
К неусвояемым углеводам относят пищевые волокна. Они очень важны для здоровья человека. В организме человека они выполняют следующие функции:

Влияние на организм клетчатки и пектинов следует рассматривать как часть общего действия пищевых волокон (растительные волокна, клеточные оболочки) — комплекса неусвояемых углеводов — клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы, пектинов, не являющегося углеводом лигнина и др. Поэтому некоторые продукты (фасоль, зеленый горошек, пшено, гречневая крупа, свекла, морковь, яблоки, салат и др.) оказывают большее действие, чем это можно было бы ожидать только по содержанию клетчатки. Это относится и к переносимости больными тех или иных продуктов. Длительный недостаток в питании пищевых волокон ведет к запорам, способствует возникновению дивертикул, полипоза и рака толстой и прямой кишки, геморроя, является одним из факторов риска в развитии атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Избыточное потребление пищевых волокон, в частности клетчатки, ведет к брожению в толстой кишке, усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, жира, кальция, железа и других минеральных веществ.
Потребность в углеводах в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда . В среднем суточная потребность в углеводах здоровых людей 1-2-й группы интенсивности труда составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин. Содержание углеводов в диете № 15(общий стол) лечебно-профилактических учреждений не должно превышать 400 — 420 г, из которых 80% должно обеспечиваться крахмалом, до 20% — легкоусвояемыми углеводами. Количество углеводов увеличивают в среднем до 450 — 500 г в диетах при хроническом нефрите, повышенной функции щитовидной железы (гипертиреоз), туберкулезе (при отсутствии явлений аллергии и ожирения) и т. д. В некоторых диетах важно увеличение не содержания углеводов выше физиологических норм, а их доли в суточной энергоценности рационов. При тяжелой недостаточности печени легкоусвояемые углеводы почти полностью обеспечивают сниженную энергоценность диеты.
Содержание углеводов, главным образом легкоусвояемых, уменьшают в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете без инсулинотерапии, аллергических состояниях, хроническом панкреатите, гипотиреозе, состояниях после удаления желчного пузыря или резекции желудка и ряде других заболеваний, а также приеме кортикостероидных гормонов. Потребность в клетчатке и других неусвояемых углеводах — около 25 г в день. В механически щадящих диетах при заболеваниях желудочно-кишечного пред- и послеоперационный период, при острых инфекциях и недостаточности кровообращения потребление пищевых волокон ограничивают. Увеличивают их содержание в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, желчнокаменной болезни, хронических холециститах и состояниях после удаления желчного пузыря с застоем желчи, запорах функционального характера.

Содержание углеводов в 100 г съедобной части продуктов

Пищевые продукты
Очень большое (65 и более)	Сахар-песок, карамель леденцовая, конфеты помадные, мед, мармелад, зефир, печенье сдобное, рис, макароны, варенье, крупа манная и перловая, финики, изюм, пшено, крупа гречневая и овсяная, урюк, чернослив
Большое (40-60)	Хлеб ржаной и пшеничный, фасоль, горох, шоколад, халва, пирожные
Умеренное (11—20)	Сырки творожные сладкие, мороженое, хлеб белково-отрубяной, картофель, зеленый горошек, свекла, виноград, вишни, черешня, гранаты, яблоки, соки фруктовые
Малое (5-10)	Кабачки, капуста, морковь, тыква, арбуз, дыня, груши, персики, абрикосы, сливы, апельсины, мандарины, клубника, крыжовник, смородина, черника, лимонад
Очень малое (2-4,9)	Молоко, кефир, сметана, творог, огурцы, редис, салат, лук зеленый, томаты, шпинат, лимоны, клюква, грибы свежие

Содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в 100 г съедобной части овощей, фруктов и ягод *
Пищевые продукты
Пищевые продукты

(г)			(г)
Капуста белокочанная	2,6	1,6	0,4	Сливы	3,0	1,7	4,8
Картофель	0,6	0,1	0,6	Черешня	5,5	4,5	0,6
Морковь	2,5	1,0	3,5	Яблоки	2,0	5,5	1,5
Огурцы	1,3	1,1	0,1	Апельсины	2,4	2,2	3,5
Свекла	0,3	0,1	8,6	Мандарины	2,0	1,6	4,5
Томаты	1,6	1,2	0,7	Виноград	7,8	7,7	0,5
Арбуз	2,4	4,3	2,0	Клубника	2,7	2,4	1,1
Тыква	2,6	0,9	0,5	Клюква	2,5	1,1	0,2
Абрикосы	2,2	0,8	6,0	Крыжовник	4,4	4,1	0,6
Вишни	5,5	4,5	0,3	Малина	3,9	3,9	0,5
Груши	1,8	5,2	2,0	Смородина черная	1,5	4,2	1,0
Персики	2,0	1,5	6,0

Содержание клетчатки в 100 г съедобной части продуктов

Количество клетчатки (г)	Пищевые продукты
Очень большое (более 1,5)	Отруби пшеничные, малина, фасоль, орехи, финики, клубника, урюк, овсяная крупа, шоколад, изюм, смородина черная, грибы свежие, инжир, черника, смородина белая и красная, клюква, крыжовник, чернослив
Большое (1 — 1,5)	Крупа гречневая, перловая, ячневая, овсяные хлопья «Геркулес», горох лущеный, картофель, морковь, капуста белокочанная, горошек зеленый, баклажаны, перец сладкий, тыква, щавель, айва, апельсины, лимоны, брусника
Умеренное (0,6-0,9)	Хлеб ржаной из сеяной муки, пшено, лук зеленый, огурцы, свекла, томаты, редис, капуста цветная, дыня, абрикосы, груши, персики, яблоки, виноград, бананы, мандарины
Малое (0,3-0,5)	Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, рис, крупа пшеничная, кабачки, салат, арбуз, вишни, сливы, черешня
Очень малое (0,1—0,2)	Мука пшеничная 1-го сорта, хлеб пшеничный из муки 1-го и высшего сорта, манная крупа, макароны, печенье

Углеводы — группа органических веществ общей формулы — Cm H₂n On. Формально Cm(H₂O) n — соединение углерода и воды. Отсюда и название: углеводы.
Основные функции углеводов:
1) энергетическая (при окислении простых сахаров, в первую очередь, глюкозы организм получает основную часть необходимой ему энергии) ;
2) запасающая (такие полисахариды, как крахмал и глюкоген, играют роль источников глюкозы, высвобождая ее по мере необходимости) ;
3) опорно-строительная (из хитина, например, построен панцирь насекомых).
Углеводы делят на простые или моносахариды, не способные к гидролизу, и сложные углеводы, гидролизующиеся на ряд простых. По числу атомов углерода углеводы делят на тетрозы, пентозы, гексозы и т.д., а по химическому строению — это многоатомные альдегидо — и кетоноспирты — альдозы и кетозы. Наибольшее значение для питания имеют гекзозы. Сложные углеводы по количеству получающихся при гидролизации простых углеводов делят на дисахариды, трисахариды и т.д. и полисахариды, дающие при гидролизе много атомов простых углеводов. Полисахариды делят на гомополисахариды, которые дают при гидролизе один вид простых углеводов и гетеросахариды, которые дают при гидролизе смесь простых углеводов и их производных.
2. Свойства моносахаридов.
Моносахариды — бесцветные кристаллические вещества, хорошо рстворимые в воде, плохо — в спирте, нерастворимые в эфире. Моносахариды — основной источник энергии в организме человека.
Самый важный моносахарид — глюкоза. Название произошло от греческого — glykys — сладкий. Химическая формула — C₆H₁₂O₆. Молекулы глюкозы выполняют роль биологического топлива в одном из важнейших энергетических процессов в организме — в процессе гликолиза. В пентозном цикле глюкоза окисляется до СO₂и воды, генерируя энергию для некоторых реакций. В природе встречается D — глюкоза.
Глюкоза очень легко окисляется оксидами и гидроксидами тяжелых металлов. Полное окисление глюкозы идет по уравнению:
C₆H₁₂O₆+ 6O₂= 6CO₂+ 6 H₂O + 686 ккал.
Значительная часть выделенной энергии аккумулируется в АТФ. Постоянный источник глюкозы в организме — гликоген. В растворах глюкоза существует в виде пяти таутомерных форм — a — и b-глюкоприраноз с шестичленным кольцом, a — и b-глюкофураноз с пятичленным кольцом, а также в виде открытой формы со свободной альдегидной группой. a — и b-формы отличаются простраственным расположением полуацетального гидроксида.
Недостаток глюкозы вызывает ацидоз и кетоз. Избыток — диабет. Норма содержания в крови — 0,1 %.
3. Свойства дисахаридов
Основным представителем дисахаридов является сахароза. Молекула сахарозы состоит из остатков молекулы D-глюкозы и D-фруктозы. Химическая формула — C12H₂2O11. Сахароза — один из главных углеводов в организме человека, бесцветное кристаллическое вещество. При температуре выше 200є C разлагается с образованием так называемых карамелей. Сахароза не растворима в неполярных органических растворителях, в абсолютном метаноле и этаноле, умеренно растворима в атилацетате, анилине, в водных растворах метанола и этанола. Хорошо растворима в воде. Сахароза не обладает редуцентными свойствами, поэтому она устойчива к действию щелочей, но гидрализуется под влиянием кислот и ферментов сахараз с образованием D — глюкозы и D-фруктозы. Со щелочным металлами образует сахараты. Сахароза является одним из основных дисахаридов. Она гидролизуется HCl желудочного сока и сахаразой слизистой оболочкой тонкой кишки человека.
Сахароза входит в состав сахара (99,75 %), используемого для придания пище сладкого вкуса. Сахарозу также называют свекловичным сахаром.
Другой представитель дисахаридов — лактоза (молочный сахар). Она состоит из остатков гелактозы и глюкозы. Лактоза — важная составная часть молока млекопитающих и человека. Образуется в процессе лактации в молочной железе из глюкозы и является для новорожденных ее источником. Лактоза облегчает всасывание кальция их кишечника. Содержание лактозы в женском молоке — 7 г/ 100 мл. В молоке коров и коз — 4,5г/100 мл.
4. Свойства полисахаридов
Основным источником полисахаридов является крахмал. Крахмал — основной резервный полисахарид растений. Образуется в клеточных органеллах зеленых листьев в результате процесса фотосинтеза. Крахмал является основной частью важнейших продуктов питания. Конечные продукты ферментативного расщепления — глюкозо — один — фосфат — представляет собой важнейшие субстраты как энергетического обмена, так и синтетических процессов. Химическая формула крахмала — (C₆H₁₀O₅) n. Переваривание крахмала в пищеварительном тракте осуществляется при помощи a-амилазы слюны, дисахааридаз и глюкоамилаз щеточной каймы слизистой оболочки тонкой кишки. Глюкоза, являющаяся конечным продуктом распада пищевого крахмала, всасывается в тонкой кишке. Калорийность крахмала — 4,2 ккал/г.
Целлюлоза. Химическая формула целлюлозы (C₆H₁₀O₅) n, такая же как и у крахмала. Цепи целлюлозы построены в основном из элементарных звеньев ангидро — D-глюкозы, соединенных между собой 1,4 — b-глюкозидными связями. Целлюлоза, содержащаяся в пище, является одним из основных балластных веществ, или пищевых волокон, играющих чрезвычайно важную роль в нормальном питании и пищеварении. Эти волокна не перевариваются в желудочно-кишечном тракте, но способствуют его нормальному функционированию. Они адсорбируют на себе некоторые токсины, препятствуют их всасыванию в кишечник.
5. Углеводный обмен
Углеводный обмен представляет собой совокупность процессов превращений углеводов в организме человека и животных
Процесс превращений углеводов начинается с переваривания их в ротовой полости, где происходит частичное расщепление крахмала под действием фермента слюны — амилазы. В основном углеводы перевариваются и всасываются в тонком кишечнике и затем с током крови разносятся в ткани и органы, а основная часть их, главным образом глюкоза, накапливается в печени в виде гликогена. Глюкоза с кровью поступает в те органы и ткани, где возникает потребность в ней, причем скорость проникновения глюкозы в клетки определяется проницаемостью клеточных оболочек. В клетки печени глюкоза проникает свободно, в клетки мышечной ткани проникновение глюкозы связано с затратой энергии; во время мышечной работы проницаемость клеточной стенки значительно возрастает. В клетках глюкоза претерпевает процесс превращений на молекулярном уровне в процессе биологического окисления с накоплением энергии.
Основные функции углеводов
Углеводы являются основной составной частью пищегого рациона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем жиров и белков. Они выполняют в организме многие разнообразные функции но главная из них - энергетическая .На протяжении жизни человек в среднем потребляет около 14 т углеводов, в том числе более 2,5 т моно- и дисахаридов. За счет углеводов обеспечивается около 60% суточной энергоценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых - только 40%
. Основные функции углеводов в человеческом организме.
Средняя потребность в углеводах составляет 350-500 г/сутки. При увеличении физической нагрузки доля углеводов должна возрастать.
Углеводы необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот, как составная структурная часть клеток. Они входят в состав гормонов, ферментов и секретов слизистых желез.
Регуляторная функция углеводов разнообразна. Они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров, регулируют обмен углеводов и деятельность центральной нервной системы. Важную роль играют углеводы, выполняя защитные функции. Так, глюкуроновая кислота, соединяясь с некоторыми токсическими веществами, образует растворимые в воде нетоксические сложные эфиры, легко удаляемые из организма.
По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. К ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, б-глюкановые полисахариды - крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека. К неусвояемым углеводам относятся рафинозные олигосахариды и не-б-глюконовые полисахариды - целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи.
Усвояемые углеводы
Известно более 200 различных природных моносахаридов, однако только некоторые из них используются в питании. Наибольшей пищевой ценностью обладают альдозы (глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза), а также кетозы (фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы - двух наиболее распространенных в природе моносахаридов - достигает 20% общего потребления углеводов. Из кишечника углеводы всасываются в кровь только в виде глюкозы и фруктозы. Глюкозу в качестве питательного материала в организме человека используют в основном нервные клетки, мозговое вещество почек и эритроциты.
Депонируется глюкоза в виде гликогена печени (100 г) и мышц (250 г). В организме постоянный уровень концентрации глюкозы в крови поддерживается с помощью гормонов поджелудочной железы - инсулина и глюкагона.
Фруктоза менее распространена, чем глюкоза, и так же быстро окисляется. Фруктоза обладает наибольшей сладостью из всех известных сахаров. Поступая в организм, большая ее часть быстро усваивается тканями без инсулина, другая, меньшая, превращается в глюкозу. То, что фруктоза способна усваиваться без инсулина, делает ее незаменимой в питании больных диабетом. Основными пищевыми источниками глюкозы и фруктозы служат мед, сладкие овощи и фрукты.

В семечовых преобладает фруктоза, а в косточковых (абрикосы, персики, сливы) - глюкоза. Количество фруктозы и глюкозы в ягодах приблизительно одинаково

В современных условиях целесообразно удовлетворять потребность в углеводах, используя нерафинированные продукты, а также продукты, содержащие фруктозу (мед, некоторые плоды и овощи), поскольку фруктоза, как указывалось выше, медленнее усваивается, обмен ее практически не связан с инсулином и она не вызывает гипергликемии (увеличение содержания глюкозы в крови). Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшие ее количества по сравнению с сахарозой и глюкозой для достижения сладости продуктов и напитков и снизить таким образом общее потребление сахаров.

Основные пищевые дисахариды в питании человека - сахароза и лактоза.

Сахар, основным компонентом которого является сахароза, выполняет в организме роль энергоносителя.
За последние 150 лет потребление сахара стремительно увеличилось - в гораздо большей степени, чем считает полезным медицина. В России и странах СНГ его реальное потребление достигло 70-100 г в сутки. В других странах еще выше: в Англии - 130 г, а среди подростков - 156 г в сутки.За сахаром закрепилось название "белая смерть". В литературе по диетологии появилось понятие "сахаролик". Дело в том, что сахар представляет собой рафинированный продукт, что приводит к недополучению человеком сотен, а возможно, и тысяч разнообразных биологически-активных веществ, которые усваивали наши предки с пищей в течение миллионов лет. При попадании в кишечник сахароза быстро распадается на глюкозу и фруктозу и всасывается в кровь. В крови заметно повышается концентрация глюкозы. Это своеобразный удар по поджелудочной железе, от которой требуется поставлять организму достаточное количество гормона инсулина, чтобы отрегулировать содержание глюкозы в крови. Подобные резкие колебания уровня глюкозы в крови требуют от организма напряженной работы, и даже включения резервных регуляторных возможностей.

Наиболее частое и серьезное последствие избыточного потребления рафинированного сахара - нарушение обмена веществ, прежде всего обмена углеводов.

Неслучайно сахарный диабет пожилых людей называли "болезнью кондитеров". Задолго до появления диабета как заболевания у людей, потребляющих много сахара, понижается уровень сахара в крови (гипогликемия). Постоянное поступление сахара в организм вызывает повышенную активность ферментных систем, утилизирующих его. Для поддержания необходимого уровня глюкозы в крови сахара требуется все больше и больше. По мере истощения от чрезмерной нагрузки ферментных механизмов переработки сахара гипогликемия переходит в гипергликемию и диабет, которые нередко осложняются другими нарушениями обмена веществ, приводящих к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям.

По данным ВОЗ, потребление сахара в странах с низкой смертностью от заболеваний органов кровообращения колеблется от 25 до 81 г в сутки, в странах с высокой смертностью - от 87 до 136 г.
Однако недопустимо сахар считать вредным продуктом, вредно лишь злоупотребление им. В суточном рационе питания доля сахара от общего количества углеводов должна составлять 15-20%. От такого количества сахара организм не будет испытывать излишних нагрузок. Лактоза - наиболее важный углевод в период грудного вскармливания и при искусственном кормлении маленьких детей. Основным источником лактозы в пищевых продуктах являются молоко (4,8-5,2%), сливки (3,7%), сметана и кефир (3,1-3,6%).При отсутствии или уменьшении фермента лактазы, расщепляющей лактозу до глюкозы и галактозы, наступает непереносимость молокБольшое значение для жизнедеятельности организма имеют олигосахариды, содержащие более двух моносахаридов. В силу более сложной химической структуры данная группа пищевых компонентов значительно медленнее подвергается действию пищеварительных ферментов. Вследствие этого большая их часть переходит в толстый кишечник, где активно используется в качестве питательного субстрата представителями естественной микрофлоры кишечника и в особенности бифидобактериями. В свою очередь это способствует восстановлению нормальных микробных соотношений и щелочно-кислотного баланса в кишечнике, а также обеспечивают организм целым рядом витаминов микробного происхождения. По этой причине данная группа соединений относится к группе бифидогенных факторов и отчасти компенсирует недостаток пищевых волокон. Среди полисахаридов растительных продуктов наибольшее значение в питании человека имеет крахмал.В организме человека крахмал сырых растений постепенно распадается в пищеварительном тракте, при этом распад начинается уже во рту. Ввиду того, что процесс гидролиза крахмала в кишечнике происходит постепенно, прием его с пищей не вызывает такого резкого подъема сахара в крови и черезмерного напряжения инсулярного аппарата поджелудочной железы, как глюкоза. Установлено, что крахмал снижает содержание холестерина в печени и в сыворотке крови, способствует синтезу рибофлавина кишечными бактериями, который, входя в ферменты способствует превращению холестерина в желчные кислоты и выведению его из организма, что имеет большое значение для предотвращения атеросклероза. Крахмал способствует интенсификации обмена жирных кислот.
Больше всего крахмала содержится в хлебопродуктах (40-73%), семенах бобовых растений (40-45%) и картофеле (15%).

В животных продуктах содержится относительно небольшое количество другого усвояемого полисахарида, близкого по химическому строению к крахмалу, - гликогена (в печени - 2-10%, в мышечной ткани - 0,3-1,0%).

При недостатке углеводов в организме появляются слабость, головокружение, головная боль, чувство голода, сонливость, потливость, дрожь в руках.

Неусвояемые углеводы

Основными неусвояемыми углеводами являются так называемые "пищевые волокна" - смесь различных структурных полисахаридов растительных клеток - целлюлозы, гемицеллюлоз и пектиновых веществ, лигнина, а также неструктурных полисахаридов, встречающихся в натуральном виде в продуктах питания, - камедей, слизей, а также полисахаридов, используемых в качестве пищевых добавок.

Пищевые волокна устойчивы к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике; они частично или полностью могут ферментироваться микрофлорой толстого кишечника. Пищевые волокна классифицируют по различным принципам. По строению полимеров они делятся на:
1. Гомогенные (целлюлоза, пектин, лигнин, альгиновая кислота)
2. Гетерогенные (целлюлозолигнины, гемицеллюлозо-целлюлозолигнины и пр.).
По виду сырья:
1. Пищевые волокна из низших растений (водорослей и грибов)
2. Пищевые волокна из высших растений (злаков, трав, древесных).
По физико-химическим свойствам:
1. Растворимые в воде (пектин, камеди, слизи, растворимые фракции гемицеллюлозы)
2. Нерастворимые (целлюлоза, лигнин, некоторые гемицеллюлозы).
По методам выделения из сырья:
1. Неочищенные волокна: в составе цельного зерна и муки из него, нетрадиционные виды муки - овсяная, гороховая, пшенная, вторичные продукты растительного сырья.
2. Препараты волокон, выделенные и очищенные.
По степени микробной ферментации в толстой кишке:
1. Почти (или) полностью ферментируемые: пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы, инулин.
2. Частично ферментируемые: целлюлоза, гемицеллюлозы.
3. Неферментируемые: лигнин.
По основным медико-биологическим эффектам:
1. Ускоряющие и повышающие чувство насыщения благодаря связыванию воды в желудке - пектин, гуар и др.
2. Ингибирующие эвакуаторную функцию желудка - вязкие ПВ (гуар и др.).
3. Стимулирующие моторную функцию толстой кишки - аморфные ПВ (целлюлоза и др.).
4. Увеличивающие массу фекалий и, соответственно, частоту дефекаций за счет удерживания воды в просвете толстой кишки (ПВ пшеницы, бобовых) и возрастания массы микрофлоры толстой кишки (ПВ капусты и др.).
5. Сорбирующие желчные кислоты, холестерин, токсины и радионуклиды - гуар, целлюлоза, пектин, лигнин.
6. Замедляющие всасывание углеводов - пектин, гуар.
7. Снижающие уровень глюкозы и инсулина в крови - пектин, в-глюканы.

8. Оказывающие антиоксидантное действие - лигнин.

9. Обладающие пребиотическими свойствами, способствующими нормализации микрофлоры кишечника - гуммиарабик, инулин, полидекстроза.

Целлюлоза - основной структурный компонент оболочки растительной клетки. Основное ее физиологическое действие - это способность связывать воду (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки).

Гемицеллюлозы - полисахариды клеточной оболочки, состоящие из полимеров глюкозы и других гексоз. Они способны также удерживать воду и связывать катионы.

Пектиновые вещества - гликаногалактуронаны - входят в число основных компонентов растений и водорослей. Общим признаком пектиновых веществ является основная цепь полигалактуроновой кислоты. Одним из важнейших свойств пектиновых веществ является комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых металлов и радионуклидов. Это дает основание рекомендовать пектин для включения в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Профилактическая норма пектина, утвержденная ВОЗ, составляет 2-4 г в сутки; для лиц, работающих в неблагоприятных условиях, составляет 8-10 г в сутки.

Пектин обладает лечебными свойствами и применяется при расстройствах пищеварительного тракта (гастроэнтериты, диарея), уменьшает потерю воды организмом, сокращает свертывание крови, связывает многие яды, замедляет выделение из организма аскорбиновой кислоты, инсулина, антибиотиков, снижает содержание холестерина в крови, влияет на обмен желчных кислот, обладает анафилактическим действием, обуславливает пролонгированное действие многих лекарственных веществ. Пектин связывает стронций, кобальт, радиоактивные изотопы. Большая часть пектинов не переваривается и не всасывается организмом, а выводится из него вместе с вредными веществами. Пектины улучшают пищеварение, снижают процессы гниения в кишечнике и выводят ядовитые продукты обмена, образующиеся в самом организме; способствуют выработке в кишечнике витаминов группы В, особенно В₁₂, жизнедеятельности и росту полезных микроорганизмов в кишечнике, выведению излишнего количества холестерина.

Пектин яблок задерживает размножение гриппозного вируса "А", уменьшает последствия ртутного и свинцового отравления, способствует выведению свинца из костной ткани. Пектин в относительно больших количествах содержится в овощах (0,4 -- 0,6%), фруктах (от 0,4% в вишнях до 1% в яблоках, но особенно много в кожице - от 1,5% в яблочной до 30% в цитрусовой) и ягодах (от 0,6% в винограде до 1 ,2% в черной смородине), а также в землянике, клюкве, апельсинах, калине и др.

В промышленных масштабах пектин получают из свеклы, отжатых лимонов, яблок и других продуктов. Он широко используется в пищевой промышленности для производства джемов, зефира, мармелада, повидла.

В ламинарии присутствует альгиновая кислота -- аналог пектиновой кислоте Она состоит из остатков D-маннуроновой и D-гулуроновой кислот, связанных в-гликозидными связями. В водорослях альгиновая кислота присутствует в виде солей кальция, магния, натрия и т.д. и составляет до 30% сухой массы водорослей.

Альгиновая кислота является природным ионообменником и обладает способностью селективно адсорбировать катионы тяжелых металлов и радиоизотопы. Применение альгиновой кислоты способствует предотвращению отложения радиоактивного стронция в организме человека и животных. Ионообменные свойства альгиновой кислоты зависят от соотношения уроновых кислот. Большее содержание L-гулуроновой кислоты обеспечивает большую адсорбционную способность.

В связи с этим ламинария имеет большое значение для получения пищевого сырья. Перспективным сырьем для производства альгината натрия являются также отходы первичной обработки таллома водоросли, в которых локализуется альгиновая кислота, обогащенная L-гулуроновой кислотой.Лигнины представляют собой безуглеводные вещества клеточной оболочки, состоящие из полимеров ароматических спиртов. Лигнины в человеческом организме способны связывать соли желчной кислоты и другие органические вещества, а также замедлять или нарушать абсорбцию пищевых веществ в толстом кишечнике.Камеди - гетерополисахариды, состоящие из остатков галактозы, маннозы, арабинозы, рамнозы, глюкороновой или галактуроновой кислоты. Наиболее часто встречаются на плодовых деревьях - вишне, абрикосе и др. Они состоят из гетерополисахаридов с обязательным участием уроновых кислот, карбонильные группы которых связаны с ионами Са²⁺, К⁺и Мg²⁺. По растворимости в воде делятся на 3 группы: арабиновые, хорошо растворимые в воде (абрикосовая и аравийская камеди); бассориновые, плохо растворимые в воде, но сильно в ней набухающие (трагакантовая камедь), и церазиновые, плохо растворимые и плохо набухающие в воде (вишневая, сливовая камедь). Камеди возникают в результате истечения соков при повреждении растений. Они безвкусны или имеют слабый сладковатый вкус. Первоначально мягкие и вязкие, на воздухе они постепенно твердеют, превращаясь в аморфную массу разнообразной формы и величины. Реже камеди возникают на корнях, плодах, семенах.

Благодаря высокой эмульгирующей и обволакивающей способности камеди оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт. Глюкоманнан - представитель нейтральных камедей (полисахаридов, способных к набуханию). Нейтральные камеди используются в пищевой промышленности в качестве загустителей, а в диетотерапии - как источник неусвояемых пищевых волокон, увеличивающих объём пищи, усиливающих чувство сытости. Глюкоманнан получают из клубней конжака (Amorphophallus konjak) - растения сем. Ароидных, традиционно употребляемого в пищу жителями Японии.

Гуаровая камедь - гелеобразующая клетчатка из сока индийской акации - способна снижать уровень холестерина в крови, а также замедлять всасывание сахара из желудочно-кишечного тракта.

Демоноропс (Daemonorops drako) - камедь, получаемая из фруктов различных видов Daemonorops семейства Palmae. Применяется в качестве кровоостанавливающего и болеутоляющего средства.

и т.д.................

Перейти к полному тексту работы

Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru

Смотреть полный текст работы бесплатно

Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.