Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
реферат История Армянской кулинарии
Информация:
Тип работы: реферат.
Добавлен: 03.05.2013.
Год: 2012.
Страниц: 8.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
История Армянской
кулинарии
Регион Армянского нагорья в Передней
Азии - один из очагов происхождения культурных
растений. Армянское нагорье, по мнению
Н. И. Вавилова, является древнейшей родиной
культурной пшеницы. Здесь прежде всего
обращает на себя внимание богатство видов
культурных и диких пшениц. В настоящее
время доказано, что родина ржи - Малая
Азия и Армения. Передняя Азия также является
родиной винограда, груши, алычи, черешни,
граната, грецкого ореха, айвы, миндаля
и инжира. Район Вана - родина знаменитых
дынь-канталуп. Из Передней Азии ведут
свое начало и важнейшие кормовые травы.
В Армении можно
встретить в диком виде виноградную лозу,
называемую у армян «толи» (от урартского
«удули» - виноград), и многие плодовые.
Характерны в этом отношении термины для
обозначения подобных лесных массивов,
сохранившиеся в древне-армянском языке
и топонимике. В Армении как в древние
и средние века, так и в настоящее время
существуют такие названия местностей,
как Хндзорут (яблоневая роща), Тандзут
(грушевая роща), Шлорут (сливовая роща),
Балут (вишневая роща), Циранут (абрикосовая
роща), Дехдзут (персиковая роща) и другие.
Начало земледелия
в Армении восходит к неолиту. В этот период
обитатели Армянского нагорья перешли
к первобытному земледелию, о чем свидетельствуют
находки каменных пестов, терок, наконечников,
мотыг, а также кремневых вкладышей серпов
и ножей. Еще в эпоху матриархата на территории
Армянского нагорья человек культивировал
из дикорастущих злаковых хлебные злаки,
осваивал плодовые растения. Природные
особенности страны - нагорья и предгорья
с наносными почвами - представляли наиболее
благоприятные условия для развития земледелия.
С развитием искусственного орошения
и техники ирригационных сооружений земледелие
постепенно распространялось в долины
больших рек. Осваивая все новые и новые
участки для земледелия, человек начал
вырубать леса, вследствие чего лесные
массивы постепенно исчезали, менялся
климат, становясь более сухим и континентальным.
Так с течением времени вследствие вулканических
процессов и искусственного уменьшения
лесных массивов Армянское нагорье приобретало
современный облик.
Несмотря на
интенсивное развитие земледелия и скотоводства,
собирательное хозяйство не было изжито.
И в наше время армянский крестьянин знает
около 300 видов различных дикорастущих
съедобных трав и цветов, которые он употребляет
в пищу в качестве приправ или даже основного
блюда.
С середины
первого тысячелетия до нашей эры в экономике
Армянского нагорья доминирует земледельческое
хозяйство с большим удельным весом отгонного
скотоводства. В связи с этим поселения
спускаются с гор в долины, на места прежних
энеолитических поселений, где создавались
наиболее благоприятные условия для этнической
консолидации и создания крупных этнических
образований, дальнейшее слияние которых
и образовало этнический массив в лице
армянского народа. Доминирующая роль
земледельческого хозяйства в долинах
и отгонного скотоводства в низменности
и в высокогорной зоне было обусловлено
естественно-историческими условиями
страны. Характерное для Армянского нагорья
деление страны на высотные зоны повлияло
на дальнейшее развитие производительных
сил.
Развитие пашенного земледелия, будучи
результатом разложения первобытно-общинного
строя, явилось могучим стимулом для дальнейшего
углубления разложения большесемейной
общины и выделения индивидуальной семьи
- «тун» как основной экономической ячейки
общества. Доминирующая роль территориальных
и экономических связей над былой кровной
связью большой семьи приводит к господству
сельской общины, а основным типом поселения
становится деревня. Каждая деревня представляла
собой совокупность крестьянских домов
- «ердов», под кровом которых проживала
одна семья.
В зерново-скотоводческой зоне, которой
соответствует безлесное центральное
вулканическое плато Армянского нагорья,
господствующим типом народного жилища
становится «тун», или «глхатун», со специфическим
шатрообразным перекрытием с дымовым
отверстием для тонира - очага.
С ростом земледелия
в хозяйстве выработалась та техника земледелия
и те земледельческие орудия, которые
были так характерны для докапиталистической
Армении. Как известно, еще в дореволюционной
армянской деревне сохранились архаичные
формы сельскохозяйственного инвентаря.
По своему удельному
весу и масштабам в экономике страны виноградарство
и виноделие уступали лишь хлебопашеству.
Виноградарство развивалось в долинах
и ущельях с каменистой и сухой почвой,
но богатой солнечным теплом и необходимым
количеством влаги.
Навоз свозился
в «кал», т. е. на ток. Здесь летом из навоза
в смеси с саманом готовили прямоугольные
брикеты в специальных формах, которые
затем оставляли сушить под знойным солнцем
лета. Перед началом сезона молотьбы крестьянин
переносил кизяк («атар») в специальные
помещения или держал его на открытом
воздухе.
Только после
этого молотильная площадка - «кал» приводилась
в порядок для молотьбы («калсел»). Но прежде
чем начать молотьбу хлебного зерна, крестьянин
молотил бобовые и ячмень на зимний корм
тягловым животным и прочему скоту и птице.
Зерновые культуры на зиму хранились в
специальных зернохранилищах и погребах.
На зиму хранились всякие коренья, стручковые
(бобы, горох и пр.) семена.
В дальнейшем
зерно размалывалось и частью перерабатывалось
в крупы. Для получения крупы археологически
и этнографически засвидетельствованы
каменные ступы - «санд» и ручные мельницы
«еркан». Санд представляет собой квадратной
формы базальтовый камень, в котором выдолблено
воронкообразное углубление. Специальным
каменным молотом (сандиторн) или деревянным
молотом толкли насыпанное в углубление
санда увлажненное зерно, потом очищали
от шелухи и получали крупу - коркот. Такой
же формы и такого же назначения был «динг»,
в котором обыкновенно очищался от шелухи
рис. Более мелкую крупу получали с помощью
«еркана», который размалывал зерно наполовину.
В древности им же мололи и получали муку.
Для переработки хлебного зера и получения
различных видов круп и муки у
армян было известно около 15 видов различных
сит, которые перерабатывали зерновые
продукты на всех стадиях, начиная с очистки
зерна от камней и шелухи вплоть до получения
муки для кондитерских изделий.
Примитивная ручная мельница-зернотерка
господствовала в Армении вплоть до У111
в., после упоминается водяная мельница
- «джрагац».
Из пшеницы
получались наиболее высокие сорта муки:
«наши» (крупчатая мука), «хорак» и «гермак».
Из этих сортов муки, очищенной от отрубей,
пекли хлеба и различные мучные изделия.
Основной пищей армянского крестьянина
был хлеб, выпеченный из пшеничной муки.
Тонир - основная часть крестьянского жилища,
им же обусловлено шатрообразное перекрытие
туна, вершина которого имеет дымовое
отверстие - «ердик», оттуда выходит дым
и в то же время проникает дневной свет
в жилище. В тонире пекут хлеб и прочие
мучные изделия, варят, жарят и тушат мясную,
молочную и растительную пищу. Здесь же
коптят мясо и сушат на зиму различные
фрукты.
В условиях
малолесной или безлесной Армении тонир
нагревают либо кизяком, либо обрезками
виноградной лозы. Этим, в частности, объясняется
специфическая форма армянского хлеба
- лаваша. Лаваш представляет собой длинную и тонкую,
легко свертываемую полосу теста длиной
около одного метра. Тонир быстро нагревается
кизяком или хворостом, и налепленный
на горячие стенки тонира слой теста быстро
выпекается. Но следует указать и на другой
момент, который придает также специфическую
особенность армянскому хлебу. Пресное
тесто, не бродившее, не пристает к стенам
тонира и падает в золу, давая брак -«кут»
(буквально «комок»). Поэтому тесто заквашивается
специальной закваской «хаш», и после
определенного процесса брожения кислое
тесто выпекается в тонире.
Лаваш обыкновенно
пекли в теплое время года (когда легко
можно было найти топливо) на всю зиму
- на 5 - 6 месяцев.
В лесистых
районах Армении тонир разогревается
дровами, поэтому здесь хлеб имеет форму
толстой лепешки - «бокон» («чурек»). В
некоторых армянских диалектах такой
круглый хлеб называется «бомб»; древние
армяне называли его «пан». Такой же хлеб,
но в форме толстого лаваша древние армяне
называли «шавт» или «шот».
Тониром же
обусловлены специфические виды мясных
блюд. Основная мясная пища армян - говядина
и баранина, из которых готовились различные
блюда. Различные супы («апур», «спас»)
и бульоны («арганак») обыкновенно готовились
на специальных очагах, а те мясные блюда,
которые варились, припускались, жарились
или тушились, обыкновенно ставились в
специально предназначенной для этого
огнеупорной глиняной посуде в тонир.
Обычно такие блюда носят название той
посуды, в которой они изготовляются -
«путки», «кчуч» и др.
Для изготовления
этих блюд в каждом крестьянском доме,
помимо тонира для выпечки хлеба, существовал
тонир меньшего размера, специально предназначенный
для варки обеда. Мясо обыкновенно варилось
в медной посуде различной формы -«тапак»
(соответствует персидскому слову «тава»,
отсюда и глагол «тапакел» - жарить). Существуют
различные «тапакац» из баранины и курицы.
К седой древности
восходит такое популярное в настоящее
время блюдо, как шашлык (хоровац). Обитатели
Армянского нагорья еще в эпоху энеолита
разводили очаг и на нем жарили баранину,
говядину и мясо диких животных - горного
барана, оленя и т. д. Вначале мясо нанизывали
на деревянную палку, а потом ее заменил
металлический прут - шампур.
Часто целую
тушу животного укладывали между раскаленными
камнями и ими же покрывали ее. В результате
получалось вкусное мясное блюдо «хорову»,
которое и в настоящее время в большом
почете у пастухов.
На специально приспособленных очагах
готовится шашлык различных видов. Мясо,
предназначенное для шашлыка, специально
отбирается и нанизывается на шампур.
В тонире же подвешивается разделанная
туша ягненка или козленка, которая часто
фаршируется специями и рисом.
Для армянской
кухни характерны те блюда, которые связаны
с зимними запасами продуктов. До сих пор
армянский крестьянин-мастер по копчению
мяса, рыбы и птицы. В армянском языке сохранился
термин для обозначения копченой свинины
- «хозапухт». Ванские армяне большие мастера
по изготовлению копченой колбасы - мясного
суджуха.
Большое место
среди зимних запасов мясопродуктов занимало
консервированное мясо - «тыал». Жареное
говяжье или баранье мясо хранилось зимой
в герметически закрытых и зарытых в землю
кувшинах. В армянской народной кухне
особенно популярны блюда из отбитого
мяса, такие как «кололик» («кюфта-бозбаш»)
и «кололак» («большая кюфта»). Особенно
славится «ереванский кололак». Нередко
заправленное мясо заварачивается либо
в виноградные листья, либо в капустные.
По-видимому, первоначально, когда в Армении
еще не была известна культура капусты,
мясо заворачивалось в листья виноградной
лозы, которая у армян называется также
«толи». Мясо, смешанное с пшеничной крупой
или рисом, приготавливалось также в разделанном
бараньем желудке. Такое блюдо называлось
«салпатор».
Издревле армянская кухня славилась
своими рыбными блюдами, что опять-таки
обусловлено историческими условиями
Армянского нагорья. Реки и озера Армении
богаты рыбой.
Разнообразием
рыб отличается высокогорное (1914 м н.у.м.)
пресное озеро Севан. Здесь водятся эндемичные
виды лососевых-ишхан, гехаркуни, бахтак.
В последнее время в озере отлично прижился
ладожский сиг.
На зиму заготавливаются также кисломолочные
продукты. Основным кисломолочным продуктом
Армянского нагорья является заквашенное
молоко - мацун (от глагола «мацуцел», т.е.
сгуститься). Закваской служит молочный
сгусток, образовывающийся сомоквасом.
Из кислого молока и его производных варятся
различные молочные супы - «спас», «танапур»
и т. д.
До сих пор
существует маслобойка, археологически
засвидетельствованная со времен Урарту.
Маслобойка («хноци»), либо глиняная, либо
деревянная, являлась необходимой принадлежностью
каждой крестьянской семьи. В маслобойке
готовили сливочное масло «караг», из
которого получают топленое масло «юх».
Из отходов, образовавшихся при изготовлении
сливочного масла, получается пахта - «тан»,
а из тана - «чортан» и т. д. Все эти продукты
хранились зимой в глиняных кувшинах и
тиках, называемых «мортал» (мешок из просоленной
шкуры) и «курдз» (кожанная сумка для продуктов).
Хранящийся в «мортале» особый сорт сыра
и поныне носит название «мотал».
Особенно славится
армянский сыр («панир»). Еще со времен
Урарту существовал специальный глиняный
сосуд с отверстием на дне, в котором и
изготовлялся сыр.
Условия возникновения
Армянской национальной кухни
Армяне - один из древнейших народов мира. Развивая
свою самобытную национальную культуру,
армянский народ одновременно в результате
взаимовлияний воспринимал также культуру
окружавших его народов (греков, ассирийцев,
персов и др.), что отразилось и на характере
питания, которое, изменяясь в течение
многих веков, получило в конце концов
свой национальный самобытный облик.
В древние времена,
особенно в эпоху Урартского царства (IX-ХII
вв. до н. э.), население, проживавшее на
территории Армении, занималось сельским
хозяйством, животноводством и переработкой
сельскохозяйственных продуктов в готовые
пищевые продукты. Раскопки Кармир-блура
(Урартской крепости Тейшебаини) дали
ценный материал, на основании которого
можно судить о характере питания урартов.
Во время раскопок были обнаружены обширные
зернохранилища, карасы - кувшины, наполненные
зерном, специальные сосуды для приготовления
и хранения пива и сладкого «ацика» (солода).
Пшеничная
крупа (дзавар и коркот) также была обнаружена
во время раскопок. Эту крупу приготовляют
из особого вида горной мелкозернистой
пшеницы. Зерна пшеницы варят, слегка подсушивают
и удаляют с них пленки в каменных ступках,
после чего крупу высушивают.
Судя по раскопкам,
население возделывало очень много ячменя.
По-видимому, широко распространено было
приготовление пива. По данным Б. Б. Пиотровского,
сохранились не только предметы, характеризующие
технологию пивоварения, но и разные клинописные
рецепты его приготовления. Греческий
историк Ксенофонт (V-IV вв. до н. э.) во время
своего путешествия по Армении дал следующее
описание быта местных жителей: «...в домах
находились козы, овцы, коровы и птица
со своими детенышами. Там хранилась пшеница,
ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах.
В уровень с краями сосудов в вине плавал
ячмень и в него воткнут был тростник больших
и малых размеров, но без коленцев. Кто
хотел пить, должен был взять этот тростник
в рот и тянуть через него вино». Обнаруженные
при раскопках Кармир-блура большие запасы
проса свидетельствуют о том, что урарты
широко применяли его не только для приготовления
пива, но и как продукт питания.
В 1948 г. среди
большого количества пищевых запасов
при раскопках были найдены остатки хлеба,
выпеченного из просяной муки крупного
помола. Хлеб этот имел овальную форму
с утолщенными краями и отверстием посередине.
Там же обнаружены остатки сваренной пшеничной
каши, а также выпеченные лепешки из непромолотого
проса.
Кроме перечисленных
культур, на Кармир-блуре найдены небольшие
запасы ржи в виде примесей к другим злакам.
По-видимому, и в те далекие времена, как
и сейчас, население употребляло значительно
больше пшеницы, чем ржи.
В Урарту широко
были распространены мелкосеменные конские
бобы и мелкозернистая чечевица. Кроме
того, возделывали нут и французскую чечевицу,
масличный крестоцветный индау и др. Из
масличных культур возделывали кунжут
- растение, дающее масло хорошего вкуса.
При раскопках найдены комбинации зернового
запаса пшеницы, нута и кунжута. По мнению
академика М. Г. Туманяна, эта комбинация
представляет собой не что иное, как «ахандз»
- лакомство, которое и в настоящее время
широко распространено в Армении. Часто
в горных районах, где не возделывается
кунжут, он заменяется коноплей. Обнаруженные
большие запасы ку и т.д.................
