ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
|
Поиск учебного материала на сайте<
|
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
|
| | |
Результат поиска |
|
|
|
|
Наименование:
|
реферат История Армянской кулинарии |
Информация: |
Тип работы: реферат.
Добавлен: 03.05.2013.
Год: 2012.
Страниц: 8.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
|
|
|
|
Описание (план): |
|
|
История Армянской
кулинарии
Регион Армянского нагорья в Передней
Азии - один из очагов происхождения культурных
растений. Армянское нагорье, по мнению
Н. И. Вавилова, является древнейшей родиной
культурной пшеницы. Здесь прежде всего
обращает на себя внимание богатство видов
культурных и диких пшениц. В настоящее
время доказано, что родина ржи - Малая
Азия и Армения. Передняя Азия также является
родиной винограда, груши, алычи, черешни,
граната, грецкого ореха, айвы, миндаля
и инжира. Район Вана - родина знаменитых
дынь-канталуп. Из Передней Азии ведут
свое начало и важнейшие кормовые травы.
В Армении можно
встретить в диком виде виноградную лозу,
называемую у армян «толи» (от урартского
«удули» - виноград), и многие плодовые.
Характерны в этом отношении термины для
обозначения подобных лесных массивов,
сохранившиеся в древне-армянском языке
и топонимике. В Армении как в древние
и средние века, так и в настоящее время
существуют такие названия местностей,
как Хндзорут (яблоневая роща), Тандзут
(грушевая роща), Шлорут (сливовая роща),
Балут (вишневая роща), Циранут (абрикосовая
роща), Дехдзут (персиковая роща) и другие.
Начало земледелия
в Армении восходит к неолиту. В этот период
обитатели Армянского нагорья перешли
к первобытному земледелию, о чем свидетельствуют
находки каменных пестов, терок, наконечников,
мотыг, а также кремневых вкладышей серпов
и ножей. Еще в эпоху матриархата на территории
Армянского нагорья человек культивировал
из дикорастущих злаковых хлебные злаки,
осваивал плодовые растения. Природные
особенности страны - нагорья и предгорья
с наносными почвами - представляли наиболее
благоприятные условия для развития земледелия.
С развитием искусственного орошения
и техники ирригационных сооружений земледелие
постепенно распространялось в долины
больших рек. Осваивая все новые и новые
участки для земледелия, человек начал
вырубать леса, вследствие чего лесные
массивы постепенно исчезали, менялся
климат, становясь более сухим и континентальным.
Так с течением времени вследствие вулканических
процессов и искусственного уменьшения
лесных массивов Армянское нагорье приобретало
современный облик.
Несмотря на
интенсивное развитие земледелия и скотоводства,
собирательное хозяйство не было изжито.
И в наше время армянский крестьянин знает
около 300 видов различных дикорастущих
съедобных трав и цветов, которые он употребляет
в пищу в качестве приправ или даже основного
блюда.
С середины
первого тысячелетия до нашей эры в экономике
Армянского нагорья доминирует земледельческое
хозяйство с большим удельным весом отгонного
скотоводства. В связи с этим поселения
спускаются с гор в долины, на места прежних
энеолитических поселений, где создавались
наиболее благоприятные условия для этнической
консолидации и создания крупных этнических
образований, дальнейшее слияние которых
и образовало этнический массив в лице
армянского народа. Доминирующая роль
земледельческого хозяйства в долинах
и отгонного скотоводства в низменности
и в высокогорной зоне было обусловлено
естественно-историческими условиями
страны. Характерное для Армянского нагорья
деление страны на высотные зоны повлияло
на дальнейшее развитие производительных
сил.
Развитие пашенного земледелия, будучи
результатом разложения первобытно-общинного
строя, явилось могучим стимулом для дальнейшего
углубления разложения большесемейной
общины и выделения индивидуальной семьи
- «тун» как основной экономической ячейки
общества. Доминирующая роль территориальных
и экономических связей над былой кровной
связью большой семьи приводит к господству
сельской общины, а основным типом поселения
становится деревня. Каждая деревня представляла
собой совокупность крестьянских домов
- «ердов», под кровом которых проживала
одна семья.
В зерново-скотоводческой зоне, которой
соответствует безлесное центральное
вулканическое плато Армянского нагорья,
господствующим типом народного жилища
становится «тун», или «глхатун», со специфическим
шатрообразным перекрытием с дымовым
отверстием для тонира - очага.
С ростом земледелия
в хозяйстве выработалась та техника земледелия
и те земледельческие орудия, которые
были так характерны для докапиталистической
Армении. Как известно, еще в дореволюционной
армянской деревне сохранились архаичные
формы сельскохозяйственного инвентаря.
По своему удельному
весу и масштабам в экономике страны виноградарство
и виноделие уступали лишь хлебопашеству.
Виноградарство развивалось в долинах
и ущельях с каменистой и сухой почвой,
но богатой солнечным теплом и необходимым
количеством влаги.
Навоз свозился
в «кал», т. е. на ток. Здесь летом из навоза
в смеси с саманом готовили прямоугольные
брикеты в специальных формах, которые
затем оставляли сушить под знойным солнцем
лета. Перед началом сезона молотьбы крестьянин
переносил кизяк («атар») в специальные
помещения или держал его на открытом
воздухе.
Только после
этого молотильная площадка - «кал» приводилась
в порядок для молотьбы («калсел»). Но прежде
чем начать молотьбу хлебного зерна, крестьянин
молотил бобовые и ячмень на зимний корм
тягловым животным и прочему скоту и птице.
Зерновые культуры на зиму хранились в
специальных зернохранилищах и погребах.
На зиму хранились всякие коренья, стручковые
(бобы, горох и пр.) семена.
В дальнейшем
зерно размалывалось и частью перерабатывалось
в крупы. Для получения крупы археологически
и этнографически засвидетельствованы
каменные ступы - «санд» и ручные мельницы
«еркан». Санд представляет собой квадратной
формы базальтовый камень, в котором выдолблено
воронкообразное углубление. Специальным
каменным молотом (сандиторн) или деревянным
молотом толкли насыпанное в углубление
санда увлажненное зерно, потом очищали
от шелухи и получали крупу - коркот. Такой
же формы и такого же назначения был «динг»,
в котором обыкновенно очищался от шелухи
рис. Более мелкую крупу получали с помощью
«еркана», который размалывал зерно наполовину.
В древности им же мололи и получали муку.
Для переработки хлебного зера и получения
различных видов круп и муки у
армян было известно около 15 видов различных
сит, которые перерабатывали зерновые
продукты на всех стадиях, начиная с очистки
зерна от камней и шелухи вплоть до получения
муки для кондитерских изделий.
Примитивная ручная мельница-зернотерка
господствовала в Армении вплоть до У111
в., после упоминается водяная мельница
- «джрагац».
Из пшеницы
получались наиболее высокие сорта муки:
«наши» (крупчатая мука), «хорак» и «гермак».
Из этих сортов муки, очищенной от отрубей,
пекли хлеба и различные мучные изделия.
Основной пищей армянского крестьянина
был хлеб, выпеченный из пшеничной муки.
Тонир - основная часть крестьянского жилища,
им же обусловлено шатрообразное перекрытие
туна, вершина которого имеет дымовое
отверстие - «ердик», оттуда выходит дым
и в то же время проникает дневной свет
в жилище. В тонире пекут хлеб и прочие
мучные изделия, варят, жарят и тушат мясную,
молочную и растительную пищу. Здесь же
коптят мясо и сушат на зиму различные
фрукты.
В условиях
малолесной или безлесной Армении тонир
нагревают либо кизяком, либо обрезками
виноградной лозы. Этим, в частности, объясняется
специфическая форма армянского хлеба
- лаваша. Лаваш представляет собой длинную и тонкую,
легко свертываемую полосу теста длиной
около одного метра. Тонир быстро нагревается
кизяком или хворостом, и налепленный
на горячие стенки тонира слой теста быстро
выпекается. Но следует указать и на другой
момент, который придает также специфическую
особенность армянскому хлебу. Пресное
тесто, не бродившее, не пристает к стенам
тонира и падает в золу, давая брак -«кут»
(буквально «комок»). Поэтому тесто заквашивается
специальной закваской «хаш», и после
определенного процесса брожения кислое
тесто выпекается в тонире.
Лаваш обыкновенно
пекли в теплое время года (когда легко
можно было найти топливо) на всю зиму
- на 5 - 6 месяцев.
В лесистых
районах Армении тонир разогревается
дровами, поэтому здесь хлеб имеет форму
толстой лепешки - «бокон» («чурек»). В
некоторых армянских диалектах такой
круглый хлеб называется «бомб»; древние
армяне называли его «пан». Такой же хлеб,
но в форме толстого лаваша древние армяне
называли «шавт» или «шот».
Тониром же
обусловлены специфические виды мясных
блюд. Основная мясная пища армян - говядина
и баранина, из которых готовились различные
блюда. Различные супы («апур», «спас»)
и бульоны («арганак») обыкновенно готовились
на специальных очагах, а те мясные блюда,
которые варились, припускались, жарились
или тушились, обыкновенно ставились в
специально предназначенной для этого
огнеупорной глиняной посуде в тонир.
Обычно такие блюда носят название той
посуды, в которой они изготовляются -
«путки», «кчуч» и др.
Для изготовления
этих блюд в каждом крестьянском доме,
помимо тонира для выпечки хлеба, существовал
тонир меньшего размера, специально предназначенный
для варки обеда. Мясо обыкновенно варилось
в медной посуде различной формы -«тапак»
(соответствует персидскому слову «тава»,
отсюда и глагол «тапакел» - жарить). Существуют
различные «тапакац» из баранины и курицы.
К седой древности
восходит такое популярное в настоящее
время блюдо, как шашлык (хоровац). Обитатели
Армянского нагорья еще в эпоху энеолита
разводили очаг и на нем жарили баранину,
говядину и мясо диких животных - горного
барана, оленя и т. д. Вначале мясо нанизывали
на деревянную палку, а потом ее заменил
металлический прут - шампур.
Часто целую
тушу животного укладывали между раскаленными
камнями и ими же покрывали ее. В результате
получалось вкусное мясное блюдо «хорову»,
которое и в настоящее время в большом
почете у пастухов.
На специально приспособленных очагах
готовится шашлык различных видов. Мясо,
предназначенное для шашлыка, специально
отбирается и нанизывается на шампур.
В тонире же подвешивается разделанная
туша ягненка или козленка, которая часто
фаршируется специями и рисом.
Для армянской
кухни характерны те блюда, которые связаны
с зимними запасами продуктов. До сих пор
армянский крестьянин-мастер по копчению
мяса, рыбы и птицы. В армянском языке сохранился
термин для обозначения копченой свинины
- «хозапухт». Ванские армяне большие мастера
по изготовлению копченой колбасы - мясного
суджуха.
Большое место
среди зимних запасов мясопродуктов занимало
консервированное мясо - «тыал». Жареное
говяжье или баранье мясо хранилось зимой
в герметически закрытых и зарытых в землю
кувшинах. В армянской народной кухне
особенно популярны блюда из отбитого
мяса, такие как «кололик» («кюфта-бозбаш»)
и «кололак» («большая кюфта»). Особенно
славится «ереванский кололак». Нередко
заправленное мясо заварачивается либо
в виноградные листья, либо в капустные.
По-видимому, первоначально, когда в Армении
еще не была известна культура капусты,
мясо заворачивалось в листья виноградной
лозы, которая у армян называется также
«толи». Мясо, смешанное с пшеничной крупой
или рисом, приготавливалось также в разделанном
бараньем желудке. Такое блюдо называлось
«салпатор».
Издревле армянская кухня славилась
своими рыбными блюдами, что опять-таки
обусловлено историческими условиями
Армянского нагорья. Реки и озера Армении
богаты рыбой.
Разнообразием
рыб отличается высокогорное (1914 м н.у.м.)
пресное озеро Севан. Здесь водятся эндемичные
виды лососевых-ишхан, гехаркуни, бахтак.
В последнее время в озере отлично прижился
ладожский сиг.
На зиму заготавливаются также кисломолочные
продукты. Основным кисломолочным продуктом
Армянского нагорья является заквашенное
молоко - мацун (от глагола «мацуцел», т.е.
сгуститься). Закваской служит молочный
сгусток, образовывающийся сомоквасом.
Из кислого молока и его производных варятся
различные молочные супы - «спас», «танапур»
и т. д.
До сих пор
существует маслобойка, археологически
засвидетельствованная со времен Урарту.
Маслобойка («хноци»), либо глиняная, либо
деревянная, являлась необходимой принадлежностью
каждой крестьянской семьи. В маслобойке
готовили сливочное масло «караг», из
которого получают топленое масло «юх».
Из отходов, образовавшихся при изготовлении
сливочного масла, получается пахта - «тан»,
а из тана - «чортан» и т. д. Все эти продукты
хранились зимой в глиняных кувшинах и
тиках, называемых «мортал» (мешок из просоленной
шкуры) и «курдз» (кожанная сумка для продуктов).
Хранящийся в «мортале» особый сорт сыра
и поныне носит название «мотал».
Особенно славится
армянский сыр («панир»). Еще со времен
Урарту существовал специальный глиняный
сосуд с отверстием на дне, в котором и
изготовлялся сыр.
Условия возникновения
Армянской национальной кухни
Армяне - один из древнейших народов мира. Развивая
свою самобытную национальную культуру,
армянский народ одновременно в результате
взаимовлияний воспринимал также культуру
окружавших его народов (греков, ассирийцев,
персов и др.), что отразилось и на характере
питания, которое, изменяясь в течение
многих веков, получило в конце концов
свой национальный самобытный облик.
В древние времена,
особенно в эпоху Урартского царства (IX-ХII
вв. до н. э.), население, проживавшее на
территории Армении, занималось сельским
хозяйством, животноводством и переработкой
сельскохозяйственных продуктов в готовые
пищевые продукты. Раскопки Кармир-блура
(Урартской крепости Тейшебаини) дали
ценный материал, на основании которого
можно судить о характере питания урартов.
Во время раскопок были обнаружены обширные
зернохранилища, карасы - кувшины, наполненные
зерном, специальные сосуды для приготовления
и хранения пива и сладкого «ацика» (солода).
Пшеничная
крупа (дзавар и коркот) также была обнаружена
во время раскопок. Эту крупу приготовляют
из особого вида горной мелкозернистой
пшеницы. Зерна пшеницы варят, слегка подсушивают
и удаляют с них пленки в каменных ступках,
после чего крупу высушивают.
Судя по раскопкам,
население возделывало очень много ячменя.
По-видимому, широко распространено было
приготовление пива. По данным Б. Б. Пиотровского,
сохранились не только предметы, характеризующие
технологию пивоварения, но и разные клинописные
рецепты его приготовления. Греческий
историк Ксенофонт (V-IV вв. до н. э.) во время
своего путешествия по Армении дал следующее
описание быта местных жителей: «...в домах
находились козы, овцы, коровы и птица
со своими детенышами. Там хранилась пшеница,
ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах.
В уровень с краями сосудов в вине плавал
ячмень и в него воткнут был тростник больших
и малых размеров, но без коленцев. Кто
хотел пить, должен был взять этот тростник
в рот и тянуть через него вино». Обнаруженные
при раскопках Кармир-блура большие запасы
проса свидетельствуют о том, что урарты
широко применяли его не только для приготовления
пива, но и как продукт питания.
В 1948 г. среди
большого количества пищевых запасов
при раскопках были найдены остатки хлеба,
выпеченного из просяной муки крупного
помола. Хлеб этот имел овальную форму
с утолщенными краями и отверстием посередине.
Там же обнаружены остатки сваренной пшеничной
каши, а также выпеченные лепешки из непромолотого
проса.
Кроме перечисленных
культур, на Кармир-блуре найдены небольшие
запасы ржи в виде примесей к другим злакам.
По-видимому, и в те далекие времена, как
и сейчас, население употребляло значительно
больше пшеницы, чем ржи.
В Урарту широко
были распространены мелкосеменные конские
бобы и мелкозернистая чечевица. Кроме
того, возделывали нут и французскую чечевицу,
масличный крестоцветный индау и др. Из
масличных культур возделывали кунжут
- растение, дающее масло хорошего вкуса.
При раскопках найдены комбинации зернового
запаса пшеницы, нута и кунжута. По мнению
академика М. Г. Туманяна, эта комбинация
представляет собой не что иное, как «ахандз»
- лакомство, которое и в настоящее время
широко распространено в Армении. Часто
в горных районах, где не возделывается
кунжут, он заменяется коноплей. Обнаруженные
большие запасы ку
и т.д................. |
|
|
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
|
|
|
|
|
|
|
