Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества шоколада

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 03.05.2013. Год: 2013. Страниц: 33. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  КООПЕРАЦИИ»
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ  ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
 
Кафедра «Товароведение и технология общественного питания»
 
 
 
 
КУРСОВАЯ РАБОТА
 
по дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»
 
на тему: Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества шоколада
 
 
Выполнила студентка
3 курса гр. 5022 специальности   
                          «Товароведение и экспертиза товаров»
Шулаева Наталья
 
Руководитель:
ассистент
 
 
 
Поступила на кафедру 
   
Возвращена на доработку
   
Допущена к защите
   
Оценка
   

 
 
Казань 2013
 
 
Содержание
 
 
Введение
1 Общая характеристика
4
1.1 Историческая справка
4
1.2 Классификация и ассортимент
7
1.3 Оценка качества шоколада
9
1.3.1 Показатели качества  шоколада
9
1.4 Дефекты шоколада
10
1.5 Технология производства 
11
1.6 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада
15
1.7 Требования к качеству  шоколада
18
2 Практическая часть
20
2.1 Ассортимент шоколада  в торговой сети 
20
2.2 Поставщики шоколада
21
2.3 Правила приемки
22
2.4 Порядок проведения  экспертизы
23

2.5 Маркировка и хранение  шоколада                                                                      23
2.6 Органолептическая  оценка качества шоколада                                                 24
2.7 Оценка физико-химических  показателей качества                                           26
2.8 Экспертное заключение                                                                                       26
Заключение                                                                                                                 27
Список использованных источников                                                                       29
Приложения 
 
 
 
 
 
 
                                                                        
 
 
Введение
Шоколад представляет собой  продукт переработки какао-бобов  с сахаром.                        Разнообразие ассортимента шоколада поражает воображение. Наряду с известной продукцией известных производителей, нам предлагается множество новинок. Для разных категорий потребителей выпускают различные сорта шоколада. Так, для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долей какао тертого, но со значительным введением молока и других молочных продуктов. Рецептурами предусмотрен выпуск шоколада совершенно без какао тертого с введением более 20% сухого молока. Этот шоколад не обладает характерным шоколадным цветом. Он практически не окрашен, имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Некоторые сорта шоколада имеют специальное назначение: например, для больных диабетом – без сахара с использованием ксилита, сорбита или сахарина. Выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, оказывающего тонизирующее действие.  Шоколад вырабатывают также различной формы (плиточной монолитной, плиточной пористый), который имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую шоколаду нежный, отличный от обычного шоколада вкус, батончики с начинкой или без нее, шоколадные медали, шоколадные фигуры, которые чаще делают пустотелыми, узорчатый шоколад
Целью данной курсовой работы является изучить товароведную характеристику и провести экспертизу качества шоколада.     Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
- привести историческую  справку о шоколаде;
- дать характеристику  ассортимента и классификации  шоколада;
- охарактеризовать технологию  производства;
- описать виды упаковки, маркировки и условия хранения  шоколада;
- рассказать о дефектах шоколада;
- провести анализ ассортимента, поставщиков торговой сети «Магнит»  и экспертную оценку;
При выполнении данной курсовой работы я использовала научную литературу, ГОСТы, АКТы, Интернет материалы.
                                                           3
1 Общая характеристика
1.1 Историческая справка
 
История сладостей началась, по крайней мере, 4 тысячи лет назад  с египетских десертов, описанных  в дошедших до нас папирусах. Установлено, что засахаренные фрукты продавались на рынках в 1566 г. до н.э. О шоколаде мир узнал, когда древние племена Майя и Ацтеков обнаружили чудесные свойства какао. Появившись в долине Амазонки или Ориноко, шоколад долгое время оставался неизвестным в Старом Свете.   
В 600 г. до н.э. Майя мигрировали в северную часть Южной Америки и разбили на территории современного Юкатана первые плантации какао. Существует версия, что Майя были знакомы с какао за несколько веков до этого, используя дикорастущие какао-бобы для счета и как денежный эквивалент. Неизвестно, кто именно изобрел первый шоколад. И Майя, и Ацтеки делали из какао-бобов напиток ксокоатль. Согласно легенде Ацтеков, семена какао попали на землю из рая, поэтому оно дает силу и мудрость всем, кто ест его плоды.  
Ацтеки верили, что бог Кетцалькоатль, прибывший на землю на луче утренней звезды, принес дерево какао в подарок людям и научил жарить и молоть его плоды и готовить питательную пасту, из которой можно делать напиток чоколатль (горькая вода). Чтобы изменить вкус горького напитка, Ацтеки добавляли в него перец и другие пряности. Современное слово «шоколад», таким образом, происходит от Майского слова «ксокоатль» (какао) и Ацтекского «чоколатль». В языке современных мексиканских индейцев сохранилось слово «чоколатль», обозначающее пену с водой.
Много веков шоколад существовал  только в жидкой форме. Этот напиток  был частью магических ритуалов и  брачных церемоний. Некоторые древние  мексиканские племена верили, что  шоколаду покровительствуют богиня пищи Тонакатекутли и богиня воды Кальчиутлук. Каждый год они приносили богиням человеческие жертвы, накормив жертву перед смертью какао. 
Шведский натуралист Карл Линней, занимавшийся классификацией растений, изменил древнее  название какао на «theobroma», что переводится  с греческого как
                                                       4
«пища богов». Считается, что первым, кто привез какао в  Европу, был Колумб. Из своего четвертого путешествия в Новый Свет он привез какао бобы в подарок королю Фердинанду, но на фоне других сокровищ «пище богов» не придали должного значения.   
Первым европейцем, попробовавшим оригинальный шоколад, был Кортез, посетивший императора Монтесуму в Мексике. Монтесума не пил ничего, кроме холодного шоколада с ванилью и другими пряностями. Обычай Монтесумы выпивать кубок шоколада перед тем, как войти в свой гарем, навел европейских врачей на мысль, о том, что шоколад – сильный афродизиак. В 1528 году Кортез преподнес какао-бобы королю Чарльзу V. Получилось так, что испанские монахи стали делать шоколад по индейскому рецепту и держали его в секрете почти 100 лет. Когда о шоколаде стало известно вне стен монастырей, Испания начала выращивать деревья какао в своих многочисленных колониях и получала огромную прибыль от продажи шоколада.                   
Итальянский путешественник Антонио Карлетти в 1606 году привез какао бобы в Италию. В 1615 году испанская принцесса Мария Тереза подарила шоколад своему жениху Луи XIV. Когда Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его стали делать по всей Европе – во Франции, в Италии, Германии и Англии.     
Первое кафе, где подавали шоколад, было открыто в Лондоне в 1657 году. Шоколад был напитком для богатых  и стоил до 15 шиллингов за фунт. Как и у Майя, плоды какао-дерева стали валютой в некоторых  странах. В Никарагуа можно было купить кролика за 10 какао-бобов и хорошего раба за 100. Ведущие доктора 17-18 вв. прописывали своим богатым пациентам шоколад как общеукрепляющее средство и лекарство от многих болезней. Шоколад обычно прописывали детям и мужчинам, добавляя в напиток молоко, вино, специи, и даже пиво.  
В 1674 году появился мягкий шоколад в виде батончиков и рулетов. Первая плитка шоколада была изготовлена  компанией Fry & Sons под брендом Chocolat Delicieux a Manger. Первый молочный шоколад  появился в Швейцарии, после чего швейцарская фирма Nestle завоевала популярность.
 В 1879 Рудольф Линдт  из Берна выпустил шоколад,  который таял во рту. Он
                                                           5
изобрел конширование - способ медленного нагревания шоколада - и стал добавлять в свою продукцию больше какао масла. Первый шоколад с начинкой появился в 1913 г.  
В середине 18 в. шоколад стал дешевле  и доступнее всем слоям населения  благодаря расширению плантаций  и механизации производства. Изобретение  пресса для получения какао-масла в 1828 г. улучшило качество шоколада и сделало его еще более доступным. Во время производство шоколада. В 1765 г. шоколад появился в Северной Америке.   
Исаак Дизраэли писал  о шоколаде: «Испанцы привезли шоколад  из Мексики, где он был грубой смесью молотых зерен какао, индейской кукурузы и специй. Испанцам понравилась питательность шоколада, и они усовершенствовали напиток сахаром и ароматизаторами»   
По версии компании Nestle, своей популярностью шоколад  обязан четырем событиям: получение какао-порошка в 1828 г., снижение акцизов, усовершенствование транспортировки и изобретение твердого шоколада. Артур Кнапп, исследователь истории шоколада, отмечает особую важность изобретения пресса для отжима какао-зерен.  
В 19 веке лидером по производству какао-бобов была Венесуэла, сейчас половина какао выращивается в Бразилии и в Кот-д’Ивуаре. Лидером по производству шоколада сейчас считаются США; по потреблению шоколада на душу населения на первом месте находится Швейцария. В мире ежегодно съедается 600000 тонн шоколада. Производство шоколада – одна из самых прибыльных отраслей пищевой промышленности. 
В 1980 г мир потрясла история промышленного шпионажа. Ученик швейцарской компании Suchard-Tobler безуспешно пытался продать рецепт шоколада производителям из России, Китая, Саудовской Аравии и других стран.
Шоколад – один из немногих продуктов, переживших трансформацию  от горького напитка индейцев до изысканного  десерта знати и продукта массового  потребления, выпускаемого в широчайшем ассортименте. Кроме вкуса и коммерческой ценности шоколад обладает свойством поднимать настроение и придавать силы.
                                                          6
1.2 Классификация и  ассортимент
 
Шоколад классифицируется:
- по форме и размерам;
- в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.
По форме и размерам различают шоколад в плитках  по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурой массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад
узорчатый.
В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад изготавливают:
- обыкновенный с добавлениями  и без добавлений;
- десертный с добавлениями и  без добавлений;
- с начинками;
- диабетический (сахар  заменен на сорбит или ксилит);
- белый.
Массовая доля какао-продуктов  в шоколаде должна  быть не менее 25%.
Обыкновенный шоколад - вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.
Ассортимент: «Детский», «Дорожный», «Цирк», «Полярный», «Карпатский», «Сливочный», «Дюймовочка», «Юность», «Лунный», «Белоснежка», «Казахстанский», «Аленка», «Южный», «Золушка», «Сказки Пушкина», «Театральный», «Басни Крылова», «Чайка», «Лотос», «Мишка», «Седьмое небо», «Регистан», «Веселые ребята», «Нурр», «Белый шоколад», «Особый», «Наш юбилей», «Новинка», «Чибис», «Аврора», «Спартак», «Фантазия», «Надежда», «Улыбка» ;
Десертный шоколад - вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.
Ассортимент: «Спорт», «Шоколадные  медали», «Гвардейский», «Люкс»,
                                                          7
«Прима», «Золотой ярлык», «Наша марка», «Невские берега», «Радуга», «Одесса», «Пингвин», «Молочный», «Лакомка», «Северный», «Юбилейный», «Сказка», «Столичный», «Бабаевский», «Минский», «Российский», «Вдохновение» ;
Пористый шоколад - вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования. Обладает повышенной хрупкостью и нежностью.
Ассортимент: «Пористый», «Конек-горбунок», «Виспа», «Слава», Ракета», «Поздравляю», «Воздушный», «Сонина» ;
Шоколад с начинкой - вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35%,для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20%.
Ассортимент: «Харьковский», «Гренада», «Сокольники», «Молочный шоколад с шоколадной начинкой», «Молочный шоколад с пралине», «Кайрат», «Рожки», «Ракушки», «Подковы», «Жучки», «Рачки», «Херши», «Фазер», «Клубника», «Коконат» ;
Шоколад в порошке - вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).
Ассортимент: Schogetten ,Karina , Schogetten
Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34 – 37%.
Белый шоколад - вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.
Ассортимент: «Крещатик», «Белый», «Петр Первый», «Планета» ;
Шоколад на заменителях - представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей,  какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров), с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок:
                                                      8
 
 яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.
Сладкие плитки изготавливают  из массы, получаемой путем переработки  сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми  и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные, Загадочные .
Содержание влаги –  до 20%, сахара – до 55%, степень измельчения  – не менее 90%. 
Диабетический шоколад - предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит и ксилит.
Ассортимент: «Молочный  с ксилитом», «Северное сияние», «Шоколад с антиоксидантом», «Шоколад профилактического назначения» с дигидрокверцетином (витамином Р) ;
Шоколадная паста –  представляет собой однородную тонкоизмельченную  пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
 
 
1.3 Оценка качества  шоколада
1.3.1 Показатели качества  шоколада
 
Качество шоколада оценивается  следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- физико-химическими;
- безопасности.
Органолептические показатели:                             
к органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад
                                                     9
с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при температуре от 16 – 18 С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах – свойственными виду шоколада.
Физико-химические показатели:
в шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.
Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.
Показатели безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а так же по микробиологическим показателям нормам МБТ.
 
 
1.4 Дефекты шоколада 
 
- Наличие значительного количества  деформированных изделий. Допускается  до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 % .
- Крошливый излом, ощущение кристаллов  сахара и частиц какао-массы  во рту – возникает при недостаточном  растирании шоколадной массы.
- Кисловатый, вяжущий вкус –  возникает при нарушении технологии производства.
- Потеря аромата, несвежий лежалый  запах, салистый, прогорклый вкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения.
- Поражение шоколада насекомыми-вредителями.  Наиболее опасна шоколадная моль.
                                                   10
- Жировое поседение  является результатом наблюдения  режима темперирования при производстве. Жировое поседение может возникнуть  в результате хранения при  повышенной температуре (около  30 С). При этом отдельные фракции  какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.
- Сахарное поседение  является результатом наблюдения  режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности  конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.
 
 
1.5 Технология производства
 
Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром с добавлением или без добавления разнообразных вкусовых и ароматических веществ. 
Шоколад имеет  приятный вкус и аромат, обладает высокой 
пищевой ценностью. Он содержит 47...60% углеводов, 30...37% 
жира, 5...6% белков, 1,5% минеральных веществ, 1,2% клетчат 
ки, 1 1,5 % теобромина и кофеина, до 4% дубильных веществ,
0,6 % органических  кислот, а также витамины Bh В2 и PP.
Шоколад хорошо усваивается организмом человека и  имеет высокую энергетическую ценность (2260...2330 кДж/100 г). Высокая калорийность шоколада в сочетании с характерным физиологическим воздействием его составных частей — теобромина и кофеина — на организм человека позволяет быстро восстанавливать силы и снимать усталость.
В зависимости  от рецептуры и технологической  обработки шоколад подразделяют на следующие виды: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый без
 
                                                     11
добавлений  и с добавлениями; с начинками; диабетический и белый, шоколад в порошке. В качестве начинок для шоколада используют различные конфетные массы.
Какао-порошок  — тонкоизмельченный продукт переработки какао-жмыха и частично обезжиренного тертого какао. Выпускается двух видов: производственный, используемый как полуфабрикат при изготовлении конфет и других изделий, и товарный, предназначенный для розничной продажи.
В зависимости от обработки  полуфабрикатов (какао-крупка или тертое какао) щелочами какао-порошок делят на алкализованный (обработанный щелочами) и натуральный (не обработанный щелочами).
Готовый какао-порошок  — однородный продукт коричневого  цвета, жирный на ощупь и почти  полностью проходящий через шелковое сито № 38 или металлическое сито № 016 (остаток на сите не более 1,5%).
Шоколад может вырабатываться по нескольким различающимся между собой технологическим схемам в зависимости от наличия оборудования и степени его автоматизации.
Основным  сырьем для производства шоколада являются какао-бобы, используют также сахар-песок, глюкозу, сухое молоко, орехи, жиры, вкусовые ароматические вещества и другие виды сырья. Какао-бобы очищают от примесей, сортируют по размеру и подвергают обжариванию для улучшения аромата, вкуса и цвета, облегчения отделения оболочки. Содержание влаги в бобах уменьшается с 8...6% до 3...2,5 %.
Обжаренные  какао-бобы быстро охлаждают и дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша на дробильно-сортировочных машинах. Крупку сортируют по размеру на 6...8 фракций. На высшие сорта десертного шоколада идет более крупная крупка (№ 1, 2, 3), для всех остальных видов шоколада — смесь всех фракций. Какаовеллу используют для получения жировой глазури.
Тертое какао  получают измельчением какао-крупки на восьмивалковых или комбинированных трехвалковых мельницах с дисковым измельчителем. Диаметр частиц тертого какао составляет не более 30 мкм (90 % частиц).
                                                   12
Собирают, хранят и обрабатывают тертое какао в  обогреваемых горячей водой темперирующих сборниках, снабженных мешалками. В них тертое какао нагревают до 85... 90 °С и вымешивают в течение 7...8 ч.
Какао-крупку или тертое какао, используемое для  производства какао-порошка, обрабатывают щелочами. Тертое какао для приготовления шоколадных масс такой обработке не подвергается.
Для выработки  шоколада требуется большое количество какао-масла, которое получают, прессуя горячее (85...90°С) тертое какао на гидравлических прессах. Твердый остаток — какао-жмых — охлаждают, дробят на мелкие куски, размалывают в мельницах или дезинтеграторе, быстро охлаждают, просеивают, фасуют на машинах в коробки или пакеты и упаковывают. Для получения какао-порошка хорошего качества необходимо в помещениях для производства какао-порошка поддерживать температуру воздуха 8... 12°С. В целях улучшения аромата какао-порошка в раздробленный жмых добавляют кристаллический ванилин (40 г на 1 т).
Шоколадную  массу получают смешиванием нагретого  тертого какао, какао-масла (4О...45°С) и сахарной пудры (18...20°С). При этом вначале загружают около половины какао-масла, остальную часть добавляют при разведении. При изготовлении шоколада с добавками вносят сухое молоко, сухие сливки, молоко сгущенное с сахаром, растертые орехи, кофе, а также твердые добавки — целые и дробленые орехи, цукаты, измельченные вафли и др. Их смешивают с готовой шоколадной массой перед ее формованием. Температура шоколадной массы, выходящей из смесителя, 4О...45°С.
После смешивания шоколадную массу тщательно измельчают на вальцовых машинах. Степень измельчения для шоколада обыкновенного должна быть не менее 92 % частиц диаметром 30 мкм, для десертного — 96 %. После вальцевания шоколадная масса становится порошкообразной, ее разводят в месилках или универсальных коншмашинах до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы используют разжижитель — соевый фосфатидный концентрат (0,3 % от количества шоколадной массы). Кроме того, добавляют ароматизирующие вещества.
                                                  13
При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют от 2 до 6 ч, доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада производят обработку (конширование) массы в коншмашинах. Квитирование — это длительная механическая и тепловая обработка массы в течение 24...72 ч при температуре 55...60°С для шоколада без добавок и 45...50°С для шоколада с молоком. При этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, окисление фенольных соединений, образование тонкого вкуса и аромата.
Перед формованием шоколадную массу подвергают темперированию, т.е. охлаждению до температуры 33...30 °С с определенной скоростью при энергичном перемешивании для образования центров кристаллизации устойчивой формы какао-масла. Несоблюдение этого условия вызывает в период хранения жировое поседение шоколада.
После темперирования шоколадные массы разливают в  подогретые формы, обрабатывают на вибраторах для равномерного распределения по формам и удаления пузырьков воздуха и охлаждают в камерах при температуре 6... 8 °С в течение 20... 25 мин. Извлеченный из форм шоколад автоматически завертывают и упаковывают.
При производстве пористого десертного шоколада формы  заливают на 3/4 объема, обрабатывают на вибраторе (2...3 мин) и помещают в вакуум-камеры. В условиях разряжения микро-пузырьки воздуха расширяются и образуют поры или ячейки. После охлаждения масса застывает, сохраняя мелкопористую структуру изделия.
Для выработки  шоколада с начинками в формы  наливают жидкий шоколад, который тут же быстро выливают. При этом образуется шоколадная корочка, ее охлаждают, зачищают от излишков шоколада, заливают начинку в корочку, дают ей застыть, покрывают слоем шоколадной массы и охлаждают. После охлаждения изделия извлекают из форм и завертывают.
Для получения  полых шоколадных фигур готовят шоколадные корочки, складывают шарнирные формы, охлаждают и извлекают изделия из форм.
Белый шоколад  получают без добавлений тертого  какао. Он содержит только какао-масло и сахарную пудру с различными добавками.
                                                    14
Шоколад в  порошке вырабатывают из тертого  какао и сахарной пудры без добавления или с добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка.
Для предохранения  шоколада от влияния внешней среды, удлинения сроков хранения и придания ему красивого внешнего вида шоколад завертывают в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку на машинах различных конструкций. Завернутые изделия упаковывают в картонные футляры (до 2,5 кг), а затем в ящики из гофрированного картона, фанеры или дощатые. 
Хранят шоколад в  сухих чистых, хорошо вентилируемых  помещениях при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75%
 
 
1.6 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада
 
Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу.
Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в  фольгу и наклеивать в поясок вместо этикетки.
Шоколадные медали завертывают  в фольгу.
Шоколад с начинками  в виде батонов завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.
При применении фольги или  полимерных пленок без художественного  оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.
При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям и вкладываться завернутыми.
Завернутый шоколад  в виде плиток упаковывают в ящики  из гофрированного картона масса нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из
                                                     15
 
гофрированного картона.
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг.
Шоколадные фигуры –  массой нетто не более 6 кг.
Весовой шоколад упаковывают  рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.
Фасованный шоколад  упаковывают в дощатые или  фанерные ящики или ящики нетто  не более 15 кг.
Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в прцентах не должны превышать:
    без начинки:
- минус 3,0 до 49 г включ.  и св. 50 г;
- минус 2,5 св. 49 г до 74 г включ.;
- минус 2,0 св. 74 г;
?  с начинками:
- минус 6,0 до 50 г включ.;
?  с крупными добавлениями:
- минус 5,0 св.49 г.
          При упаковывании весового шоколада  в ящики допускается отклонение  массы нетто минус 0,5 %.
На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом должна быть маркировка, содержащая:
          - товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
- наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения;
- наименование продукта;
- состав основных компонентов;
- массу нетто;
- дату выработки;
                                                     16
- срок годности, условия  хранения;
- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
- обозначение стандарта  (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации.
На этикетках и потребительской  таре с диабетическим шоколадом  дополнительно указывают:
- содержание (расчетное)  в граммах в 100 г: ксилита  (сорбита) ,общего сахара (в пересчете на сахарозу);
- надпись: «Употребляется  по назначению врача»;
- суточную норму потребления  ксилита (сорбита, маннита);
- не более 30 г;
- символ, характеризующий  принадлежность продукта к группе  диабетических изделий.
Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.
Транспортная маркировка проводится с нанесением манипуляционных  знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится  сырости», «Боится нагрева».
В зависимости от условий  хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты – жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражения амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение – н
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.