Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Сравнительная характеристика качества молока разных производителей

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.05.2013. Год: 2012. Страниц: 24. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное агентство по образованию
Южно-Уральский государственный университет
Факультет Коммерции
Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 
по дисциплине «Теоретические основы товароведения»
 
на тему: «  Сравнительная характеристика качества молока разных производителей»
 
 
 
 
 
 
  РУКОВОДИТЕЛЬ РАБОТЫ
___________/Калинина И.В.
«        »                          2010г.
  АВТОР РАБОТЫ
Студент группы ком-231
___________/Магарина О.А.
«         »                         2010г.

 
 
 
 
 
 
Челябинск
2010
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………….
1. Литературный обзор………………………………………………………….
4
1.1. Современное состояние рынка молока…………………………...............
4
1.2. Факторы, обуславливающие качество  молока……………………...........
7
1.2.1. Факторы, формирующие качество  молока………………………..........
7
1.2.2. Факторы, сохраняющие качество  молока………………………............
11
1.3. Процессы, происходящие при хранении  молока………………………...
12
1.4. Характеристика дефектов молока  и причины их возникновения………
14
2.Практическая часть…………………………………………………………...
18
2.1. Характеристика органолептических  методов оценки качества молока...
18
2.2. Характеристика физико-химических  методов оценки качества молока.
21
3. Экспериментальная часть …………………………………………………...
26
3.1. Обоснование выбора и характеристика  объекта исследования………....
26
3.2. Анализ результатов………………………………………………………...
27
Заключение………………………………………………………………………
30
Список литературы……………………………………………………………...
31
Приложение А…………………………………………………………………..
32

 
 
 


Введение
 
Современная ситуация на рынке потребительских  товаров характеризуется несовершенством  ассортимента и качества по большинству  товарных групп. Это обусловлено  снижением их выпуска и, одновременно, неуправляемым заполнением рынка продукцией различных коммерческих структур, зачастую невысокого качества. Массовый характер приобрели факты производства и реализации фальсифицированной продукции. В результате – несоответствие товаров требованиям стандартов.
Качество потребительских товаров  зависит от многих факторов, которые  можно разделить на две группы: формирующие и сохраняющие.
Для большинства потребительских  товаров значительное влияние на формирование качества оказывают их физико-химические свойства, которые определяются химическим составом и строением исходных веществ сырья, продукции. Органолептические свойства обуславливаются качеством сырья и влияют на предпочтения покупателей.
Все вышеперечисленное определяет практическую необходимость проведения экспертизы потребительских товаров, а такого пищевого продукта как молоко, это необходимо. Это связано с тем, что молоко имеет высокую пищевую ценность и в связи с этим является продуктом массового потребления.
Итак, перед данной курсовой работой  поставлена цель – оценка качества молока жирностью 3,2% разных производителей и выявление из этого числа лучшего образца молока, как по физико-химическим, так и по органолептическим признакам.
В соответствии с задачей курсовой работы ставятся следующие цели:
-ознакомление с современным состоянием рынка молока;
-изучение факторов, формирующих качество молока;
-ознакомление с процессами, происходящими  при хранении;  
-изучение  дефектов молока и причины  их возникновения;
-изучение  методов оценки качества молока.
1. Литературный обзор
1.1. Современное состояние рынка молока
 
Молочная промышленность - крупная  отрасль народного хозяйства. В  общем объеме производства пищевых  продуктов в РФ она занимает третье место. Россия относится к странам с высоким уровнем потребления молочных продуктов. Даже сейчас, когда отечественное молочное животноводство переживает трудные времена, среднедушевое потребление молочных продуктов составляет 240 кг.
Молоко – это полезный и важный  продукт питания, и рынок молока – это один из важнейших российских  продовольственных  рынков. Молоко и молочные продукты составляют около 15% минимального набора продуктов, необходимых человеку.
Молочная промышленность насчитывает  более 1145 крупных и средних предприятий  различных форм собственности, которые  могут перерабатывать около 250 тыс. т молока в сутки.
Наращивание объемов производства молока проходило до 1990 г., а с 1991-1999 гг. до 2001 г. наблюдалось ежегодное  снижение. Сейчас производство молочной продукции стабилизировалось и составляет около 33 млн т в год. Увеличился выпуск молочных продуктов в расфасованном виде с использованием современных тароупаковочных материалов. Объемы производства молока к 2010 г. намечено довести до 56 млн т, или до 386 кг в год на душу населения.
В настоящее время потребление  молока на душу населения составляет около 212 кг при минимальной физиологической норме 392 кг в год.
Последние несколько лет наблюдается рост производства молочной продукции. Так производство молока в 2008 года по сравнению с показателями 2007 года увеличилось на 1,1%. В том числе объем производства молока в сельскохозяйственных организациях вырос на 0,6%, что составляет 44% от общего объема.
Основной объем рынка молочной продукции составляют такие продукты, как питьевое молоко, сливки, кисломолочные  продукты (кефир, ряженка, простокваша), творог, сметана, твороженные десерты. Их доля в общем объеме молочного рынка составляет более 60% в натуральном выражении.
Цельное или питьевое молоко предназначено  для непосредственного употребления. Молочной промышленностью выпускается несколько видов питьевого молока. Они различаются между собой по содержанию жира, наполнителей, по способу тепловой обработки и по виду упаковки.
Молоко, продаваемое в рознице, можно разделить на четыре большие  группы: пастеризованное, стерилизованное, десертное (фруктовое) и топленое.
Стерилизованное молоко, обогащенное  различными добавками, специалисты  отмечают как самую быстрорастущую и перспективную категорию. Внутри нее можно выделить два основных направления: первое – ароматизированное молоко и молочно-соковые коктейли, второе – молоко с биодобавками и витаминами.
Очень важным критерием для продовольственных  рынков в России является объем импорта  и экспорта. Доля импорта в структуре  объема рынка постоянна и составляет ежегодно около 15%. Доля экспорта незначительна  и не влияет на структуру рынка.
Структура импорта цельного молока и молочных продуктов (без добавления сахара) в Россию в пересчете на молоко в процентах от общего объема, по странам импортерам представлена на диаграмме 1.
Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и D2 и повышенной жирности 4 и 6%.
Крупнейшим производителем, выпускающий  питьевое молоко, является «Лианозовский молочный комбинат», входящий в состав холдинга «Вимм Билль Данн» с 1994 года. Полный список крупнейших производителей питьевого молока представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Крупнейшие производители питьевого  молока
Название предприятия
Город
«Лианозовский молочный комбинат», ОАО
Москва
8,6
«Царицынский молочный комбинат», ОАО
Москва
3,4
«Петмол», Санкт-Петербургский молочный комбинат №1, ОАО
Санкт-Петербург
2,9
«Молочный комбинат», ОАО 
Краснодарский край
2,4
«Казанский молочный комбинат», ОАО
Татарстан
1,8
«Санкт-Петербургский молочный завод "Пискаревский", ЗАО
Санкт-Петербург
1,6
«Самаролакта», ОАО
Самарская область
1,6
«Сибирское молоко», ОАО
Новосибирская область
1,5
«Останкинский молочный комбинат» Joint-Stock Company «Оstankino Dairy», ОАО
Москва
1,1
«Очаковский молочный завод», ОАО
Москва
1,1

В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов за счет расширения ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных пищевых добавок и ферментов.
 
1.2. Факторы, обуславливающие качество  молока
1.2.1. Факторы, формирующие качество  молока
 
Факторы, формирующие качество –  это комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенные для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К ним относят сырье и технологию производства.
С 1 января 2004 года на территории России действует ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия».
Молоко-сырье, в зависимости от микробиологических, органолептических  и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.
Молоко-сырье получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно ветеринарному законодательству (СанПиН 3.1.084-96, ВП 13.3.4.1100-96; СанПиН 3.1.085-96, ВП 13.3.1302-96; СанПиН 3.1.086-96, ВП 13.4.1.1318-96), по качеству оно должно соответствовать стандарту и нормативным документам, регламентирующим требованиям к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01; МУК 2.6.1.717-98). Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов также должно соответствовать действующим санитарным нормам.
Сырье выступает как начальный  этап в формировании качества молока. При каких-либо нарушениях качества молока следует его не качественность. 
Технология производства. Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение и др.
Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко.
Наиболее совершенным способом очистки молока является использование  сепараторов-молокоочистителей. Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35-40 0С. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы. Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 180Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток. Необходимо строго соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного обсеменения молока.
После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4-60С, не более 12 часов.
Сепарирование молока. Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05%. Оптимальная температура молока при сепарировании 35-400С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60-800С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке. Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2-3 раза.
Нормализация  молока. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.
Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например по содержанию жира (жировой баланс). При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования. Нормализацию молока по сухим веществам проводят путем добавления к исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока.
Гомогенизация молока. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50- 600С. С повышением массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью.
В процессе дробления жировых шариков  при гомогенизации происходит перераспределение оболочечного вещества. На построение оболочек образовавшихся мелких жировых шариков дополнительно расходуются белки плазмы, что приводит к стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. В гомогенизированном молоке средней жирности свободного жира почти не образуется, скопления мелких жировых шариков отсутствуют. При повышении массовой доли жира в молоке в результате гомогенизации могут возникать скопления жировых шариков.
  Пастеризация. Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 950С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98 %), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.
Цели  пастеризации следующие: уничтожение  патогенной микрофлоры; получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении; снижение общей бактериальной обсемененности; разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении; направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т. д.
Основным  критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов - туберкулезной палочки (температурный оптимум 65 0С). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в молоке в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы.
Стерилизация. Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. 
         Из известных способов стерилизации (химический, механический, тепловой и др.) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой.
Сущность  тепловой стерилизации заключается  в тепловой обработке молока при  температуре выше 100 0С с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности.
Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия. 
В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке.
 
1.2.2. Факторы, сохраняющие качество  молока
 
Факторы, сохраняющие качество –  это комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенные для сохранения заданных требований к качеству и количеству продукции. К ним относят упаковку, маркировку и условия хранения.
Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь.
Упаковывание является заключительной стадией в выпуске продукции, при этом решаются задачи организации, характерные для всех производственных процессов: выбор сырья и материалов для изготовления продукта и упаковки, технологии их производства, оборудования, технологии упаковывания, а также вопросы транспортирования и складирования готовой упакованной продукции. Упаковка позволяет сократить потери продукции, гарантировать их качество, увеличить сроки хранения, обеспечить доставку потребителю, помогает автоматизировать производство.
Соответствующие требования к упаковке закреплены в ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в главе 12, статье 35 «Требования к упаковке молока и продуктов его переработки».
Маркировка – информация в виде надписей, цифровых и условных обозначений, наносимая на продукцию, упаковку, этикетку или ярлык для обеспечения идентификации и ускорения обработки при погрузочно-разгрузочных работах, транспортировании и хранении.
Соответствующие требования к маркировке закреплены в ФЗ «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию» в  главе12,  статье 36 «Требования к  маркировке молока и продуктов его  переработки».
Условия хранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Известно, что молоко очень подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками  и особыми условиями хранения. Для получения доброкачественного молока необходимы условия, ограничивающие возможность попадания в него бактерий и их развития. Поэтому требуется соблюдение санитарно-гигиенических правил получения молока на молочно-товарных фермах и немедленное охлаждение парного молока, а также дальнейшее соблюдение климатических требований, обеспечивающих сохранность молока.
Современные технологии обработки  молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его  в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго.
Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.
Таким образом, условия хранения выступают  как заключительный этап в формировании качества молока.
 
1.3. Процессы, происходящие при хранении  молока
 
При хранении и транспортировании  молока, а также во время его  охлаждения, механической и тепловой обработке возможны структурные изменения основных компонентов  - белков и жира. Могут меняться свойства и другие составляющие молока (солей, лактозы, витаминов и ферментов), а также его химические, физические, органолептические и технологические показатели.
Механические воздействия во время  хранения, транспортирования и обработки в совокупности с физиологическими факторами внешней среды способствуют развитию в молоке липолитических процессов, образованию свободных жирных кислот (СЖК) и появлению пороков вкуса и запаха.
В процессе длительного хранения молока на фермах и заводах при температуре 3…5 0С происходит в той или иной степени изменения почти всех основных составных частей молока и его свойств. Более значительному изменению подвергаются белки и жир, менее значительному – витамины, соли. Нарушение структуры белковых и липидных компонентов часто сопровождаются ухудшением органолептических, физико-химических и технологических свойств молока. Вследствие перехода жира из жидкого состояния в твердое несколько увеличивается вязкость и плотность молока, титруемая кислотность увеличивается на 0,5…20Т.
Во  время хранения молока при низких положительных температурах белковая система молока (в основном казеин) может претерпевать серьезные изменения. Ослабляются гидрофобные взаимодействия, что приводит к выходу из состава казеиновых мицелл - казеина и фосфата кальция, меняется структура мицелл. Растворимый - казеин подвергается действию нативных и бактериальных протеаз. В результате увеличивается дисперсность казеина и меняются технологические свойства молока.
Известно, что длительное хранение молока при 40С сопровождается возрастанием количества растворимого казеина, достигающего через 48 часов хранения 22…42% всего казеина.
Таким образом, в процессе длительного  молока при низких температурах происходит изменение структуры казеиновых мицелл с выходами из их состава  части казеина, в первую очередь - казеина.- Казеин переходит в плазму молока в виде мономеров, которые чувствительны к действию нативных и бактериальных протеаз. В результате протеализа - казеин распадается на казеины и фосфалипиды.
В процессе хранения охлаждения молока меняется агрегатное состояние триацилглицеринов молочного жира, в результате которого нарушается структура оболочек жировых шариков. Оболочка приобретает хрупкость и проницаемость для жидкого жира, т.е. наступает дестабилизация жира с образованием свободного жира. Перемешивание молока увеличивает степень дистабилизации. Затем наступает гидролиз свободного жира под действием липолитических ферментов – липолиз. Распад молочного жира с освобождением жирных кислот сопровождается появлением пороков вкуса молока.
При хранении молока наблюдается перераспределение  форм минеральных веществ, некоторое  снижение количества водорастворимых витаминов и увеличении активности некоторых ферментов. Снижение содержания витаминов при хранении молока почти не наблюдается. Исключение составляет аскорбиновая кислота и в меньшей степени – тианин и рибофлавин. При хранении охлажденного молока в течении  2 суток аскорбиновая кислота разрушается на 18%, а в течение 3 суток – на 30…70% (в зависимости от температуры хранения). Охлаждение и хранение молока может вызвать повышение активности плазмина, липазы и ксантиноксидазы.
Дестабилизирующее действие отрицательных  температур на белки молока сводится к повреждению белковых молекул крупными кристаллами льда и уменьшение их заряда концентрированной реакции солей, которая вызывает дегидратацию, денатурацию и затем агрегирование белков.
 
1.4. Характеристика дефектов молока  и причины их возникновения
 
Молоко является благоприятной  средой для развития разнообразных  микроорганизмов и поэтому относиться к категории скоропортящихся продуктов. Возникающие в молоке бактериальные процессы вызывают глубокие изменения в его составе и отражаются на внешнем виде, вкусе и запахе молока.
Пороки встречаются в свежевыдоенном молоке и возникают в процессе хранения. Эти пороки могут значительно изменить состав молока и отразиться на его органолептических свойствах.
Все болезни или пороки молока могут  зависеть от двояких причин: внутренних, зависящих от болезненного состояния самого животного, и внешних, куда относится заражение микроорганизмами, неправильная технология обработки молока, нарушение режимов и сроков его хранения.
Пороки, вызванные химическими  изменениями. Вследствие гидролиза свободных жирных кислот с короткими цепями – масляной, капроновой и каприновой, появляется порок «прогорклость». Гидролитическая прогорклость вызывается как негативными, так и бактериальными липазами.
Прогорклость сырого молока под  действием нативных липаз может наступить самопроизвольно после 24 ч холодильного хранения. Это объясняется повышенным их содержанием в результате гормональных нарушений. Молоко стародойных коров также склонно к самопроизвольному прогорканию.
Прогорклый вкус питьевого молока также может быть результатом  микробиологической инфекции: бактериальные липазы действуют также, как и нативные.  Степень прогорклости возрастает с увеличением концентрации свободных жирных кислот в чистом молочном жире.
Причинами повышенного содержания масляной кислоты и других низкомолекулярных свободных жирных кислот (СЖК) являются переработка молока после длительной выдержки при низких температурах.
Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено действием пептонизирующих бактерий. Чаще всего этот процесс происходит в восстановленном молоке. Горький вкус бывает также при наличии в кормах значительных количеств горьких растений.
Пороки, вызванные окислительной  порчей. Распространенной причиной возникновения нежелательных привкусов в продуктах (картонного, металлического, олеистого, салистого, рыбного) является окисление их кислородом воздуха. Это явление носит название окисленный вкус. Его предшественниками являются ненасыщенные жирные кислоты фосфолипидов и триглицеридов молочного жира – арахидоновая, линоленовая, линолевая, олеиновая и их изомеры. Окисление жирных кислот молекулярным кислородом идет через цепные реакции.
Окисление таких ингредиентов молока, как фосфолипиды и триглицериды, кислородом под каталитическим влиянием следов металла и света, приводит к окисленному вкусу молока. Различные привкусы также вызывают вторичные продукты окисления – кислоты, альдегиды, кетоны, спирты и углеводороды.
Кормовый привкус сырого молока. Возникают при переходе из кормов в  молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел. По этой причине в молоке могут появиться различные привкусы и запахи: полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.
Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменение натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе - голубоватый, при ящуре - желтый), смешивание с молозивом (желтый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый).
Дефекты консистенции. Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего, оно расслаивается и на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.
Знание причин, вызывающих  пороки вкуса и  запаха молока очень важно  для работников молочных заводов, т.к. позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.Практическая  часть
2.1. Характеристика органолептических  методов оценки качества молока
 
Молоко характеризуется определенными  физико-химическими, органолептическими и технологическими свойствами. В соответствии ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза - сладость, хлориды - солоноватость, белки и некоторые соли - полноту вкуса.
Органолептические свойства могут меняться под влиянием различных факторов (стадии лактации, болезни животных, условий содержания и кормления и т.д.), а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество молока и пригодность его к переработке в различные молочные продукты.
Органолептический (сенсорный) анализ – качественная и количественная оценка ответной реакции органов  чувств человека на свойства продукта. Соответственно, качественную оценку выражают словесным описанием, количественную – в числах и графиках.
 Вкусовые и ароматические  соединения молока и молочных продуктов изучают для того, чтобы понять причины пороков запаха и вкуса, научиться предупреждать их и тем самым сохранять и улучшать качество продуктов, следить за течением реакций, обусловливающих образование вкусовых   и ароматических веществ с целью сознательного управления ферментативными процессами; для изготовления искусственных ароматизаторов полусинтетических пищевых продуктов, а также при разработке стандартов для сенсорного анализа. При этом необходима химическая и
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.