Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
реферат Совершенствование оперативного планирования на предприятии питания
Информация:
Тип работы: реферат.
Добавлен: 04.05.2013.
Год: 2012.
Страниц: 12.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Исполнитель: Меньшикова
М.А. гр. 3СКСиТ
Совершенствование
оперативного планирования на предприятии
питания
Главная задача оперативно-производственного
планирования состоит в обеспечении
на предприятии слаженного и ритмичного
хода всех производственных процессов,
в организации слаженной работы
всех подразделений предприятия (объединения)
для обеспечения равномерного, ритмичного
выпуска продукции в установленных
объёмах и номенклатуре при полном
и рациональном использовании имеющихся
экономических и производственных
ресурсов с целью наибольшего
удовлетворения основных потребностей
рынка, и максимизации получаемой прибыли.
В процессе оперативно-производственного
планирования:
разрабатывается план выпуска
продукции предприятием по месяцам
года;
выполняются объёмные расчёты
загрузки оборудования и площадей;
выбираются календарно-плановые
нормативы;
разрабатываются оперативно-календарные
планы выпуска и графики производства
узлов, деталей цехами, участками
по месяцам, неделям, суткам, сменам (а
иногда и часовым графикам);
организуется сменно-суточное
планирование.
Оперативное планирование производства
играет главную роль в обеспечении
своевременного выпуска и поставки
продукции потребителям на основе рационального
использования ограниченных экономических
ресурсов в текущем периоде времени.
Дальнейшее развитие оперативного планирования
на отечественных предприятиях будет
способствовать решению следующих
организационно-экономических задач:
· достижение
согласованной работы всех звеньев
производства на основе единой рыночной
цели, предусматривающей равномерный
выпуск и сбыт товаров;
· совершенствование
всей системы внутрифирменного планирования
за счет повышения надежности календарно-плановых
расчетов и снижения трудоемкости;
· повышение
гибкости и оперативности внутрихозяйственного
планирования на основе более полного
учета требований потребителей и
последующей корректировки годовых
планов;
· обеспечение
непрерывности в процессе производственного
планирования и достижение более
тесного взаимодействия стратегических,
тактических и оперативных планов;
· создание
на каждом предприятии системы оперативного
планирования производства, соответствующей
современным требованиям рынка
и уровню развития конкретного предприятия.
Оперативное планирование
ресторана «Белиссимо»
Оперативное планирование работы
производства в ресторане «Белиссимо»
включает в себя следующие элементы:
• Составление планового
меню на месяц. На его основе разрабатывается
план-меню, отражающий дневную производственную
программу предприятия; составление
и утверждение меню;
• Расчет потребности
в продуктах для приготовления
блюд, предусмотренных планом меню,
и составление требования на сырье;
• Оформление требований
накладной на отпуск продуктов из
кладовой на производстве и получение
сырья;
• Распределение сырья
между цехами и определение заданий
поварам в соответствии с планом
меню.
Основным этапом оперативного
планирования является составление
плана-меню. План-меню составляется заведующим
производством накануне планируемого
дня (не позднее 15 ч) и утверждается
директором предприятия. В нем приводятся
наименования, номера рецептур и количество
блюд с указанием сроков приготовления
их отдельными партиями с учетом потребительского
спроса. К основным факторам, которые
учитываются при составлении меню относятся:
примерный ассортимент выпускаемой продукции,
рекомендованный для предприятий общественного
питания в зависимости от типа и вида предоставляемого
рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий
производством несут ответственность
за то, чтобы блюда, включаемые в меню,
были в продаже в течение всего дня торговли
предприятия. Сущность оперативного планирования
заключается в составлении программы
предприятия. Вопросами планирования
производственной программы занимается
заведующий производством, работники
бухгалтерии. Для составления производственной
программы заготовочного предприятия
используются следующие данные: ассортимент
выпускаемой продукции (полуфабрикатов,
кулинарных изделий, мучных кондитерских
изделий), техническая оснащенность предприятия,
ассортимент и количество продукции, необходимые
для предприятий-поставщиков, объем полуфабрикатов,
вырабатываемых предприятиями пищевой
промышленности для доготовочных предприятий.
Оперативное планирование производства
осуществляется в определенной последовательности,
поэтому на каждой стадии создаются определенные
организационные условия, способствующие
правильной организации технологического
процесса, рациональной организации труда,
четкому выполнению каждым работником
своих обязанностей. Оперативное планирование
производства заготовочного предприятия
и специализированных заготовочных цехов
осуществляется в такой последовательности.
Предприятия, с которыми заключен договор,
составляют дневные заказы на полуфабрикаты,
кулинарные и мучные кондитерские изделия
и передают их в заготовочные предприятия
в диспетчерские службы (отделы). Полученные
заказы в диспетчерской службе обобщаются
по всем видам продукции и передаются
в цеха в виде дневного производственного
плана. Один экземпляр заказа поступает
в экспедицию для последующей комплектации
заказа. Заявки принимаются за день до
их выполнения. Это объясняется тем, что
производственному цеху необходимо заранее
получить нужный ассортимент и количество
сырья, продуктов для осуществления технологического
процесса производства продукции по заявкам.
В ресторане «Белиссимо» утвержден план
товарооборота на месяц, на основании
этого плана составляется производственная
программа на день.
Проблемы и
пути решения
Оперативное планирование производства,
как свидетельствует передовой
опыт, играет главную роль в обеспечении
своевременного выпуска и поставки
продукции потребителям на основе рационального
использования ограниченных экономических
ресурсов в текущем периоде времени.
Оперативное планирование производства
продукции в рыночных условиях является
ведущей задачей комплексного планирования
социально-экономического развития предприятия.
При внедрении того или иного
метода оперативного планирования необходимо
принимать во внимание характер выпускаемой
продукции, тип производства, особенности
технологии, парка оборудования, производственную
структуру. Особое внимание при применении
методов следует уделять человеческому
фактору, так как от него в конечном
итоге зависит жизнеспособность
и эффективность системы. Анализ
оперативного планирования ресторана
«Белиссимо» свидетельствует о наличии
главного недостатка: постановка целей
в собственном смысле слова фактически
не производится. Оперативные цели базируются,
как правило, на показателях предшествующего
периода. И, наоборот, слишком много внимания
уделяется бюджетным вопросам, польза
от решения которых весьма сомнительна
из-за отсутствия достаточно четких целеустановок.
Сейчас на рынке программного
обеспечения начали появляться различные
системы, призванные оптимизировать оперативное
производственное планирование. Они включают
в себя список формализованных критериев
оценки качества планирования, критерии
и ограничения производства.
Приложение 1
Определение числа
потребителей за день работы
Определение количества блюд
реализуемых за 1 день.
Блюда
Соотношение блюд, %
Число блюд
от общего количества
от данной группы
Холодные блюда и закуски
45
-
506
Рыбные блюда
-
25
127
Мясные блюда
-
30
152
Салаты
-
40
202
Кисло – молочные продукты
-
5
25
Горячие закуски
5
100
56
Супы
10
112
Прозрачные
-
20
22
Заправочные
-
70
78
Молочные холодные сладкие
-
10
12
Вторые горячие
25
-
281
Рыбные
-
25
70
Мясные
-
50
140
Овощные
-
5
14
Крупяные
-
10
28
Яичные творожные
-
10
28
Сладкие блюда
15
100
169
Итого 1124
Приложение 3
Расчетное меню ресторана.
Наименование блюд
Холодные блюда и закуски
3
Бутерброды с сыром
1/65
10
4
Бутерброды с языком говяжьим
1/70
10
12
Бутерброды с икрой
1/52
10
42
Сыр (порциями)
1/75
5
43
Икра (порциями)
1/79
5
61
Салат «Цезарь»
1/150
12
62
Салат «Весна»
1/150
8
95
Салат рыбный
1/150
20
97
Салат мясной
1/150
30
98
Салат столичный
1/150
25
104
Винегрет с кальмарами
1/150
15
116
Помидоры фаршированные
1/200
20
128
Филе сельди порционное
1/170
15
144
Ассорти рыбное
1/185
15
154
Ассорти мясное
1/180
17
Кисло-молочные продукты
Рецептуры
блюда
Наименование блюд
Порций
блюд
966
Кефир
1/200
3
966
Ряженка
1/200
3
966
Йогурт
1/200
5
Горячие закуски
Рецептуры
блюда
Наименование блюда
Порций
блюд
342
Жульен грибной
1/150
12
527
Жульен кальмаровый
1/275
12
Супы
Рецептуры
блюда
Наименование блюда
Порций
Блюд
254
Бульон куриный
1/500
9
219
Суп-лапша грибная
1/500
20
227
Солянка мясная
1/500
20
Вторые горячие
блюда
Рецептуры
блюда
Наименование блюда
Порций
блюд
495
Рыба жареная с зеленым маслом
1/397
8
509
Солянка из рыбы на сковороде
1/375
12
421
Лазанья
1/210
9
553
Филе с грибами и соусом
1/385
10
556
Лангет с помидорами
1/330
5
563
Шашлык из свинины
1/265
4
563
Шашлык из баранины
1/265
5
570
Эскалоп с соусом
1/400
5
601
Ризотто
1/300
8
632
Язык с картофелем в соусе
запеченный
1/320
8
640
Котлеты натуральные куриные
1/330
10
724
Гарнир «деревенский»
1/150
5
432
Гарнир «пикантный»
1/150
3
743
Гарнир «вкус лета»
1/150
12
689
Спагетти
1/150
7
690
Паста с овощами
1/150
9
Сладкие блюда
Какао с мороженным
964
Шоколад со взбитыми сливками
1/270
7
854
Малина со сливками
1/165
3
933
Мороженое с вином
1/150
7
1024
Молочно-плодовый коктейль
1/150
14
931
Мороженое с плодами консервированными
1/150
12
1022
Молочно-шоколадный коктейль
1/150
13
899
Мусс земляничный
1/150
8
856
Бананы со сливками
1/205
5
Проведем анализ меню. Параметры
анализа возьмем три – количество
проданного блюда, объем продаж блюда
(в денежном выражении) и маржинальная
прибыль по каждому блюду. Возьмем
данные о количестве проданных блюд
за определенный период времени, допустим
квартал. Сортируем таблицу по количеству
проданных блюд и вычисляем процент в
общем объеме продаж.
% = кол-во проданного блюда/общее кол-во
продаж * 100%
Приложение 4
Наименование
Кол-во проданных порций
%
Салат «Цезарь»
460
11,26899
Помидоры фаршированные
380
9,309162
Салат мясной
360
8,819206
Шашлык из свинины
312
7,643312
Салат «Греческий»
294
7,202352
Солянка
240
5,879471
Королевский плов
234
5,732484
Судак в кляре
186
4,55659
Суп «Харчо»
176
4,311612
Лазанья
132
3,233709
Борщ
286
7,006369
Семга на гриле
201
4,924057
Салат «Неаполь»
194
4,752572
Котлета по-киевски
185
4,532092
Салат «Итальянский коктейль»
123
3,013229
Язык с картофелем
121
2,964233
Жульен грибной
92
2,253797
Паста с овощами
58
1,420872
Ризотто
48
1,175894
Итого
4082
100%
Рассчитываем долю
блюд от общего количества проданных
за квартал блюд с накопительным
итогом. (Доля с накопительным итогом
высчитывается путём прибавления
% проданного блюда к сумме предыдущих
параметров)
Приложение 5
