Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


Реферат/Курсовая Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни

Информация:

Тип работы: Реферат/Курсовая. Добавлен: 05.05.13. Год: 2012. Страниц: 55. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  

Уральский государственный экономический  университет 

Кафедра технологии питания 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

                 по дисциплине «Технология продукции общественного питания»  

        Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель
ст. гр. ТПОП-06                                                                                           О.В.Соболь 
 
 

Руководитель         
ст. преподаватель                                                                                       Д.В.Гращенков           
 
 
 
 
 

    Екатеринбург 2011 

    Реферат 
     

              Курсовая работа: 48 с., 4 рис., 8 табл., 1 прил., 11 источника. 
 

    ЭКЛЕКТИЧЕСКАЯ КУХНЯ, ТЕХНОЛОГИЯ, БЛЮДА, КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ,  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. 
     
     

      Цель  курсовой работы: изучение технологии приготовления, ассортимента блюд и кулинарных изделий эклектической  кухни.
      Методы  исследования: логическое моделирование, обобщение, синтез и анализ информации, полученной из различных источников.
      Результаты  исследования:  в ходе работы рассмотрены и изучены особенности и технология приготовления блюд эклектической кухни, составлена нормативная документация на новые блюда.   
 

 

 
 

Содержание 
 

Введение 4
1 Пищевая и биологическая ценность  продуктов, используемых для приготовления блюд эклектической кухни                                               
6
2 Классификация блюд кулинарных изделий 3 Ассортимент  блюд кулинарных изделий                                                              
13 15
4 Технологический процесс производства эклектических блюд                                                                                            19
4.1 Механическая кулинарная обработка сырья 19
4.2 4.3 
Особенности технологии приготовления  Использование и утилизация отходов                                                                                 
20 23
5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми    веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции
 
 
25
6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности 36
7 Технические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции 43
Заключение 44
Список  использованных источников 45
Приложение  А- Пример технико-технологической  карты 46
   
   
   
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     Введение 
     

      От  поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они  бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия.
      Кухня каждого народа – одна из важнейших  частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер [20].
      Эклектическая кухня, или фьюжн-кухня (от англ. fusion – слияние, объединение) в кулинарии понимается смешение многих кулинарных традиций (продуктов и способов их обработки) в одном блюде.
      Не  существует строгих правил для приготовления  блюд в стиле фьюжн. Главное, чтобы все продукты были свежими, а составляющие части блюда не конфликтовали по вкусу и консистенции. Первоначально под словом «фьюжн» подразумевалось слияние традиций востока и запада, например, японской и французской кухни или китайской и общеевропейской. Позже понятие расширилось и стало означать интеграцию любых, даже очень похожих, культур. Сейчас «фьюжн» – это в первую очередь компромисс, поиск местных заменителей экзотических продуктов и адаптация чуждых традиций к потребностям и вкусам местного населения.  Блюда в стиле фьюжн хотя и неожиданны, но обязательно вкусны и сбалансированы [22]. 
      Стиль эклектической кухни особенно моден  в последние несколько десятилетий, но назвать его новым веянием  было бы ошибкой, ведь вся история  кулинарии – это постепенное смешение и взаимопроникновение культур. Американцы просто дали красивое название этой тенденции. Случилось это в конце 1970-х, когда в Калифорнию съехались представители тихоокеанских, южноамериканских и европейских народов, среди которых были и талантливые повара. Еще раньше, в начале 20 века, подобное происходило на Гавайях, где соединились американские и японские кулинарные традиции. Первоначально это было слияние европейской и дальневосточной традиций (китайской и японской), затем добавились латиноамериканская, индийская и другие кухни.
      На  протяжении всей истории человечества, целые народы и одиночки мигрировали  в дальние края, принося с собой  рецепты любимых с детства  блюд; путешественники обогащали  кухню своей родины новыми продуктами, пряностями, кулинарными хитростями[14].
      Тема курсовой работы является актуальной так, как все больше популярность приобретают предприятия общественного питания,  которые применяют необычные сочетания продуктов.
      Целью курсовой работы является охарактеризовать ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни.
      В связи с поставленной целью решались следующие задачи:
      - рассмотреть пищевую и биологическую ценность продуктов, используемых
         для приготовления блюд;
      - рассмотреть ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур) и
        особенности приготовления, оформления и правила подачи;
      - составить технологическую схему производства кулинарных изделий и
         блюд;
      - рассмотреть физико-химические процессы;
      - рассмотреть контроль качества продукции;
      - разработать ТТК на ассортимент продукции. 

 

      
      1 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для
        приготовления блюд эклектической кухни 
 

      Для приготовления блюд эклектической кухни используются все продукты, которые только известны. Основные продукты используемые в блюдах эклектической кухни: рыба и рыбные продукты, мясо и субпродукты, птица и дичь, овощи, фрукты.
      Рыба  – великолепный источник хорошо усвояемого белка. Невысокое содержание в мышцах рыбы соединительнотканных белков делает этот продукт легким для тепловой обработки и быстрого переваривания.
      Ценность  рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных  белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Большое значение имеют также присутствующие в рыбе другие питательные вещества – липиды, витамины и минеральные вещества.
      При переваривании пищи белки расщепляются до аминокислот, которые в дальнейшем служат для построения специфических  белковых веществ, ферментов и некоторых гормонов, свойственных организму человека. Вместе с тем, участвуя в процессах обмена веществ, аминокислоты частью распадаются с выделением тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человека. Таким образом, белки играют двоякую роль – пластического и отчасти энергетического материала.
      Присутствующие  в мясе рыбы небелковые (экстрактивные) азотистые вещества играют важную роль в пищеварительных процессах, вызывая  выделение пищеварительных соков  и аппетит к пище.
      Липиды  выполняют в основном роль энергетических веществ. Превращаясь в организме в результате гидролиза и окисления в углекислоту и воду, они являются источником тепловой энергии, необходимой для совершения физической и умственной работы. Некоторые ненасыщенные кислоты, входящие в состав рыбных жиров, играют очень важную роль, участвуя в регулировании сердечнососудистой деятельности.
      Содержащиеся  в рыбе витамины ассимилируются в  организме человека и выполняют  в нем роль регуляторов процессов обмена веществ. Особенно большое значение имеют находящиеся в рыбе витамины A и D, поскольку в мясной и растительной пище их почти нет.
      Минеральные вещества участвуют в построении костей, мозга, нервной, мышечной и покровной  тканей человека. Кроме того, они  входят в состав секретов желез, а также крови и тканевых жидкостей, способствуя созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов. При недостаточном содержании в пище витаминов и минеральных веществ происходят серьезные нарушения обмена веществ в организме.
      Медь, железо и цинк являются компонентами многих окислительных ферментов. При  недостатке меди наблюдается явление  анемии вследствие нарушения процесса связывания железа. Железо играет известную  роль, входя в состав гемоглобина  крови. Йод входит в состав гормонов и наряду с хлором, бромом и фтором содержится в тканевых жидкостях. Питаясь рыбой, человек может обеспечить себя железом от 5 до 25 %, фосфором - от 1 до 70 %, магнием - до 19 % потребности [18].
      Рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7 - 24,0 %, в жирах на 0,2 - 12 %, в том числе полиненасыщенных жирных кислотах на 0,1 - 18 %.
      В таблице 1 «Химический состав некоторых рыб», приведены данные по биологической ценности некоторых видов рыб [15]. 

Таблица 1 - Химический состав некоторых рыб, г на 100 г продукта
Продукт Вода Белки Жиры Зола
Карп 77,4 16,0 5,3 1,3
Лосось 70,6 20 8,1 1,4
Окунь морской 77,1 18,2 3,3 1,4
Палтус  белокорый 76,9 18,9 3,0 1,2
Тунец 69,3 24,4 4,3 0,5
Угорь 64 14,5 30,5 1,0
Дорадо 77,3 16 5,3 1,3
Сельдь  тихоокеанская жирная 69,5 14 15 1,5
Сельдь  тихоокеанская нежирная 73,5 18 7 1,5
         
     Для рыбы как основного продукта питания  для населения отдельных стран  или отдельных сегментов рынка  имеет значение не только ее питательность (энергетическая ценность и усвояемость), но и биологическая полноценность - способность веществ химического состава рыбы обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. К таким веществам относятся белки, прежде всего полноценные, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, минеральные вещества. В мышечной ткани рыбы полноценные белки составляют 93-95 %. Они содержат все незаменимые аминокислоты, т.е. такие, которые организм человека самостоятельно не вырабатывает, они должны поступать вместе с пищей. Если какая-то аминокислота отсутствует в составе продуктов, то для стимулирования функций эндокринных желез организм должен заимствовать белок из собственных тканей.
     Отсутствие  или недостаток каких—либо незаменимых  аминокислот приводит к задержке роста и развития организма человека, различным заболеваниям. Например, недостаток лейцина и изолейцина вызывает заболевание кожи, валина - потерю координации движения и т. д. Содержание незаменимых аминокислот в белках мяса рыбы подвержено значительным колебаниям (в % к количеству белка в мясе): аргинина - 1,7-12,8; валина - 0,6-9,4; гистидина - 0,6-5,7; изолейцина - 1,4-8,5; лейцина - 1,4-18,0; лизина - 1,3- 14,4; метионина - 0,6-14,8; треонина - 0,5-6,2; триптофана - 0,1-1,8; фенила-аланина -0,6-14,8.
       Белок является важнейшим питательным  веществом и строительным материалом  для клеток и тканей организма  человека, а также для гормонов.
     Организму человека необходимо получать ежедневно 0,8 г белка из расчета на 1 кг веса тела. В общем количестве получаемых человеком калорий доля белка должна составлять 12 -15% (1г белка содержит 4,1 калорий). Комбинация животного и растительного белка усваивается организмом лучше всего.
     Рыба  богата содержанием ненасыщенных кислот жирного ряда, которые снижают риск заболевания инфарктом и положительно влияют на уровень содержания холестерина в организме человека. Жир содержится во всех продуктах животного происхождения. Он дает организму в два раза больше калорий на каждый грамм, чем белок и углеводы. Жир содержит такие важные для человека витамины как А, Д и Е, которые растворяются в жире и без него организмом не усваиваются. Необходимо получать ежедневно не более 25 -30% энергии вместе с жиром, это составляет 60-80 г.
     Пищевая ценность мяса характеризуется содержанием в нем питательных веществ-белков и жиров. Ее определяют по химическому составу и калорийности.
     Биологическая ценность мяса определяется главным  образом содержанием в нем  полноценных белков и их усвояемостью. К полноценным относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.
     Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в  состав которых входят все восемь незаменимых для взрослого человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (38-40 % массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не отличаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75- 80%, в мясе свиней - 90% и более. В свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудноусвояемых белков (коллагена, эластина, ретикулина), так как мясо свиней содержит меньше соединительно-тканных образований.
      Белки. Содержание белка в мясе может колебаться от 11-21%. Мясной белок обладает хорошо сбалансированным аминокислотным составом, в нем нет недостатка не заменимых аминокислот. Качество мяса зависит от содержания в нем соединительных тканей (до 15%).
      Витамины. Мясо является важным источником витаминов  группы В: В1, В2, В12, РР. Мясо содержит микроэлементы: калий, кальций, магний, железо, цинк, йод и т.д [18].
      Вода. Большое количество воды в мясе снижает  его питательность. В зависимости  от упитанности животного содержание воды колеблется от 45 до 80%. 
        Углеводов в мясе не много:  гликогена от 0,1 до1%, молочные кислоты 0,5-0,9%, глюкозо-фосфата 0,17%.
        В таблице 2 «Химический состав мяса», приведены данные по биологической ценности некоторых видов мяса [15]. 

Таблица 2 - Химический состав мяса, г на 100 г
Продукт Вода Белки Жиры Зола
Баранина 1категории 67,3 15,6 16,3 0,8
Говядина 1категории 64,5 18,6 16,0 0,9
Оленина 1категории 71,0 19,5 8,5 1,0
Свинина 1категории 54,8 16,4 28,7 1,0
Свинина 2 категории Телятина 1категории
51,6 78,0
14,6 19,5
33,0 1,2
0,8 1,1
 
     Белки мяса обладают высокой биологической  ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека. 

Таблица 3 – Химический состав мяса птицы (%)
Вид птицы Категория Вода Белки Липиды Углеводы Зола Энергетическая ценность, 100 г, кДж
Бройлеры 1-я 2-я
69,0 73,7
17,6 19,7
12,3 5,2
0,4 0,5
0,8 0,9
766 531
Куры 1-я 2-я
61,9 68,9 18,2 20,8
18,4 8,8
0,7 0,6
0,8 0,9
1008 690
Утки 1-я 2-я
45,6 56,7 15,8 17,2
38,0 24,2
0,6 0,9
1695 1201
Индейки 1-я 2-я
57,3 64,5 19,5 21,6
22,0 12,0
0,8 0,9 1,1
1155 824
 
     В мясе сухопутной птицы содержится меньше липидов и больше протеинов, чем  в мясе водоплавающей птицы. В  мясе цыплят, кур, индеек, особенно 2-й категории упитанности, общее содержание белков выше, чем в мясе скота.
     В мясе птицы содержатся такие же белки  и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2...3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.
     В съедобной части мяса птицы 2-й  категории упитанности абсолютное содержание незаменимых аминокислот больше, чем в мясе птицы 1-й категории. Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70 %, а коэффициент эффективности белка (КЭБ) - 2 %.
     Липиды  мяса птицы представлены триглицеридами, фосфо-липидами и холестерином. Соотношение их зависит в основном от вида птицы и почти не зависит от ее возраста и упитанности. В липидах мяса уток жира содержится примерно 98 %, гусей - 96, кур - 90, бройлерных цыплят - 82 %, а остальное, за исключением жира и холестерина, приходится на фосфолипиды. В липидах мяса индеек сравнительно мало триглицеридов (43...44 %) и много фосфолипидов (56...57 %). Содержание холестерина в липидах всех видов мяса птицы 0,15...0,45 %.
      В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69...73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. По содержанию линолевой и арахидоновой кислот жир птицы характеризуется высокой биологической ценностью. В 100 г мяса бройлеров 1-й категории этих кислот содержится 2,1 г, в мясе гусей и уток 1-й категории - около 6 г, т. е. в 5...20 раз больше, чем в говядине и баранине. У жира птицы низкая температура плавления: у кур - 23...40 °С, у гусей - 27...34, у уток и индеек - 31 ...32 °С [2].
      Крупы являются одним из наиболее часто употребляемых продуктов, он основной источник питания для половины населения планеты. Ценность риса, гречи, пшена для нашего организма, прежде всего в углеводах. Действительно, любая крупа в первую очередь поставляют организму сложные углеводы. Эти вещества служат основным источникам энергии для работы мышц. Наиболее распространенный углевод – крахмал, его в цельном зерне риса около 55 %, а в рисовой крупе 70,7%.
      Важны для организма и пищевые волокна  риса (клетчатка), которые не усваиваются  и уходят из организма «невредимыми», а также способствуют хорошей работе желудочно-кишечного тракта, предотвращая застой переваренной пищи.
      Углеводы  круп – хорошее дополнение к источникам белка, это широко используется в традиционной японской кухне, когда к нежирной рыбе гарниром идет вареный рис с овощами – в этом случае углеводы и белки усваиваются более полноценно.
      Крупы – продукт, который советуют использовать и для сохранения здорового сердца: в нем практически нет жиров, нет холестерина и низкое содержание натрия.
      В крупах нет плохих жиров, с другой стороны в нем есть крахмал, который вызывает ощущение сытости, поэтому рис – хороший выбор для тех, кто борется с лишним весом.
     Биологическая ценность круп зависит от вида зерна  и способа его обработки. На содержание в зерне биологически активных компонентов влияет степень его очистки - чем она выше, тем меньше в крупах остается витаминов, минеральных солей, клетчатки и тем больше углеводов и белков.
     Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.
      Овощи и фрукты имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона - самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить. Овощи и фрукты относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и фруктов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.
      К важным физиологическим свойствам овощей и плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику.
      Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах (1-2%). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается. В свете современных научных представлений клетчатка овощей и плодов рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.
      Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) наиболее полно представлены во фруктах. Особенностью cахаров плодов и овощей является значительное содержание фруктозы. В овощах сахара также представлены в трех видах — глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество cахаров содержится в моркови (7,0%), свекле (9,0%), арбузах (8,7%) и дынях (9,0%). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.
      Овощи и фрукты богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Овощи являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма. Железо овощей и фруктов хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах аскорбиновой кислоты и других веществ. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах овощи и плоды занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют овощи как поставщики витаминов С, Р и каротина [18].
      Можно считать, что обеспечение организма  этими витаминами происходит исключительно  за счет овощей.
      Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в  овощах и фруктах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке, апельсинах. В апельсинах эфирные масла сосредоточены в основном в корке (цедре); количество эфирного масла в ней составляет 1,2-2,1% от массы кожицы. В состав эфирного масла апельсинов входят цитраль, линалоол и др.
      Важнейшее свойство овощей – их способность  повышать усвояемость белков, жиров, углеводов[3].
           Углеводы. Содержание углеводов в большей части овощей не превышает 5%, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20%, в зеленом горошке -13% и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Фрукты богаче углеводами, чем овощи (в среднем они содержат 10% углеводов).
Пищевая ценность растительного сырья представлена в таблице 4 [15]. 

Таблица 4 – Пищевая ценность растительного  сырья
Наименование Белки, г Углеводы, г Жиры, г Клетчатка, г Пищевая ценность, ккал
Баклажаны 1.02 6.07 0.18 2.5 26
Горошек зеленый (свежий или замороженный) 5.42 14.46 0.4 5.1 81
Грибы свежие 2.9 4.08 0.33 1.2 25
Грибы сушеные 1.56 14.28 0.22 2.1 55
Кабачки 1.16 2.9 0.14 1.2 14
Каперсы консервированные 2.36 4.89 0.86 3.2 23
Картофель 2.07 17.98 0.1 1.6 79
Лук зеленый 1.83 7.34 0.19 2.6 32
Лук репчатый 1.16 8.63 0.16 1.8 38
Лук шалот 0.1 16.8 2.5 0 72
Лук-порей 1.5 14.15 0.3 1.8 61
Морковь 1.03 10.14 0.19 3 43
Огурцы  маринованные 0.33 2.26 0.2 1.2 11
Огурцы  свежие 0.69 2.76 0.13 0.8 13
Оливки  черные 0.84 6.26 10.68 3.2 115
Паста томатная 3.67 19.3 0.55 4.1 82
Перец красный сладкий сушеный 14.76 55.74 12.95 20.9 288.98
Перец красный чили свежий 2 9.46 0.2 1.5 40
Перец сладкий свежий 0.89 6.43 0.19 1.8 27
Помидоры  свежие 0.85 4.64 0.33 1.1 21
Помидоры  соленые 1.07 5.83 0.41 1.1 27
Салат зеленый 1.62 2.37 0.2 1.7 14
Салат-латук 1.29 2.32 0.22 1 13
Сельдерей свежий 0.75 3.65 0.14 1.7 16
Спаржа  свежая 2.28 4.54 0.2 2.1 23
Фасоль  стручковая зеленая 1.82 7.14 0.12 3.4 31
Чеснок 6.36 33.07 0.5 2.1 149
 


2 Классификация блюд и кулинарных изделий 

  В эклектической кухне собственной классификации, как таковой нет. Но в заведениях общественного питания с этой кухней руководствуются общими правилами. Составим классификацию эклектической кухни.
      Классификация блюд эклектической кухни представлена на рисунке 1.  


Рисунок 1 – Классификация блюд эклектической кухни
      Кулинарные  изделия и полуфабрикаты различают  по следующим основным признакам:
      - виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов и пр.;
      - способу кулинарной обработки  – отварные, припущенные, тушеные,
        жареные, запеченные;
      - характеру потребления – закуски, супы и пр.;
      - назначению – для диетического, школьного питания и др.;
      - консистенции – жидкие, густые, пюре образные и др.
      Блюдами называют пищевые продукты или сочетания  продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированные и оформленные. Блюда, как правило, состоят из основного  продукта, гарнира и соуса. Масса блюд составляет 250...350 г, а супов до 500 г.
      К кулинарной продукции также относят закуски, которые могут быть как горячими, так и холодными. Закуски обычно состоят из основного продукта и соуса, массой 70... 100 г [18].
      Классификация рыбных блюд эклектической кухни.
      Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварная, припущенная, жареная, тушеная и запеченная рыба. Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде.
      Классификация блюд из мяса.
      Из  мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и  запеченных вторых блюд.
      Классификация блюд из мясопродуктов.
      По  способу приготовления:
      · в соусной или жидкой среде (мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш);
      · в соусах или жидкой среде и  гарнирах (голубцы, солянка, плов, рагу).
      По  способу реализации:
      · совместно с гарниром (плов, рагу, жаркое, солянка);
      · отдельно от гарнира (рулет с макаронами или яйцами).
      По  способу предварительной подготовки п/ф:
      · отваривание (сердце, легкие, вымя в  соусе);
      · жарка (мясо шпигованное, азу, гуляш, тефтели);
      · без тепловой обработки (рулеты, котлеты  рубленные).
      Мясные  вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.
      В зависимости от применяемого способа  тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.
      Выбор способа или приема тепловой обработки  для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом  от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса [9].
      3 Ассортимент блюд кулинарных изделий 
 

      Ассортимент пищевых продуктов весьма широк  – от витаминизированных до продуктов с пониженным содержанием жиров и сахара. Значительно расширился ассортимент готовых к употреблению блюд со сложной рецептурой, включающей биологически активные компоненты, которые трудно самостоятельно приготовить в домашних условиях.
      При выработке блюд и кулинарных изделий, как правило, используют несколько  полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные  и др.), а также разнообразное пищевое сырье (молочные продукты, пищевые жиры, пряности, приправы и др.). Соотношение ингредиентов в эклектической кухне, как правило разрабатывают шеф-повара предприятий питания, с соблюдением принятых нормативов расхода сырья, при этом разрабатывается и утверждается стандарт предприятия (СТП) [17].
Ассортимент эклектических  блюд представлен в сводных таблицах рецептур (таблицы 5…7). 

Таблица 5 – Сводная таблица рецептур блюд эклектической кухни (масса брутто, нетто, в г)
Сырье Салат с  морскими гребешками Теплый  салат с кремом из тунца Биф салат Суп крем из брокколи и маринованным перцем
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Морские гребешки 100 60            
Масло ароматное 10 10            
Соль  морская 1 1            
Специи 1 1     4 4 2 2
Масло трюфельное 3 3       5    
Манго 24 15            
Томаты 40 20            
Сыр пармезан 10 8     10 8    
Салат листья 32 20     60 40    
Соус  манго 30 30            
Зелень  2 1            
Черри-помидоры     55 45 31 30    
Тунец консервированный     120 50        
Каперсы консервированные     8 8        
Масло оливковое     15 15        
Майонез «Хайнц»     30 30        
Куриное филе замороженное     100 80        
Лук репчатый свежий     10 5     16 10
Листья  салата «Оаклиф»     50 30        
Анчоусы     10 7        
Горчица         3 3    
Вино  белое     10 10        
 
 
 
Продолжение таблицы 5
Сырье Салат с  морскими гребешками Теплый  салат с кремом из тунца Биф салат Суп крем из брокколи и маринованным перцем
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
 
                 
Редис свежий Соус соевый
Масло растительное
Мед
Соус французский
Вырезка(говядина)
Масса полуфабриката
Чеснок
Вино полусухое  красное
Руккола
Куриный бульон
Сливки 33%
Перец маринованный
Брокколи свежая
Сметана
Выход
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
170
15 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
220
 
13 15
2 

84 

4
7
10,5 

 
13 15
2
28
71
50
3
7
5 
 
 
 
 

160
 
 
10 
 
 
 
 
 
 
140
10
40
96
15
 
 
10 
 
 
 
 
 
 
140
10
20
45
15
250
 
Таблица 6– Сводная таблица рецептур блюд эклектической кухни (масса брутто, нетто, в г) 

Сырье Пармская  ветчина с дыней Семга по-гречески Провинциальная  особа Телячьи нежности
  брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
                 
Пармская  ветчина 87 87            
Дыня  свежая 14 14            
Виноград  свежий 57 57            
Салат листья 14 14     20,9 14 17,9 12
Лосось  филе с кожей     130 100        
Базилик свежий     20,3 15        
Сыр моцарелла     51 50        
Баклажаны     54 50        
Лук порей     65,5 55        
Томаты     101 100        
Специи     5 5 4 4 5 5
 
Продолжение таблицы  6 

Сырье Пармская  ветчина с дыней Семга по-гречески Провинциальная  особа Телячьи нежности
  брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Сливки 33%     80 80        
Оливки     10 10        
Куриное филе замороженное                
Кефир         221 188    
Мята  свежая         44 44    
Масло растительное         6,8 4    
Ананас  консервированный         30 30    
Помидоры  черри         181 100    
Орех  кедровый         6,8 5    
Язык             167 100
Морковь         30,6 30 50,7 38
Лук репчатый         5 5 45,2 38
Сельдерей             4,4  
                 
Язык  отварной               120
Картофель             117 88
Яйца             20 20
Мука             10 10
Укроп             7 5
сметана             30 30
Выход:   230   350   300   350
                 
                 
 
 
 
 
 
 
 
 
Таблица 7– Сводная таблица рецептур блюд эклектической кухни (масса брутто, нетто, в г)
Сырье Каре  теленка с бруснично-манговым соусом Утиная  грудка с ежевичным соусом Равиоли с фуа-гра и черешней под соусом из свежих трав Фуа - гра  под острым шоколадным соусом
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Фуа-гра         70 50  130  100 
Вино  красное 10 10 70 70        
Голубика  свежая                
Корейка теленка 200 150            
Пюре  манго 30 30            
Брусника  свежая 35 30            
Сахар 5 5 15 15        
Уксус бальзамический 5 5 15 15         
Инжир сушеный 25 25            
Спаржа  зеленая свежая 30 30            
Мороженое с карамелью 50 50 180 160         
Яблоко  свежее
Мед
Орех  грецкий
Филе  утиной грудки     320  220        
Тимьян     2 2        
Ежевика свежая     40 40        
Бадьян      2        
Масло растительное 10 10 10 10        
Мята  свежая     2        
Крахмал            
Шоколад горький черный         30 30     
Перец красный молотый 1              
Салат Лоло-Россо                
Лимон         5    
Мука  пшеничная в/с         20 20    
Вода         10 10     
Черешня свежая             60 50 
Сливки 33%             80 80 
Розмарин             5
Орегано     30 20      5 5
Помидоры-черри  свежие             30 30 
                 
Продолжение таблицы 7
Сырье Каре  теленка с бруснично-манговым соусом Утиная  грудка с ежевичным соусом Равиоли с фуа-гра и черешней под соусом из свежих трав Фуа - гра  под острым шоколадным соусом
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Перец болгарский свежий Базилик
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
45  12
30  10 
Выход:   350   360   120   290
 


      4 Технологический процесс производства эклектических блюд
      4.1 Механическая кулинарная обработка продуктов  
 

      Технологический процесс обработки овощного сырья  состоит из операций: приемка, кратковременное  хранение, сортировка, мойка, очистка, промывание, нарезка.
      При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.
      Мойка - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.). Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
      Укроп свежий, салат Ойклиф, Лоло-россо, мята свежая, руккола свежая, базилик свежий, тимьян свежий: всю зелень перебирают, испорченные листья удаляют и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды и обсушивают на решетках.
        Обработка корнеплодов. К группе корнеплодов относятся морковь, редис и так называемые белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак.
      Корнеплоды  сортируют по размерам, удаляя загнившие  экземпляры. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очишают и снова промывают. Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
      Обработка капустных овощей. К капустным  овощам, используемым для приготовления блюд, относятся листовая (салатная) китайская, пекинская, брокколи. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.
        Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.
      Обработка томатных овощей. Помидоры, черри помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры,  промывают, сушат.
      Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
      Механическая  обработка мяса, птицы, рыбы и субпродуктов.
      Филе  индейки, филе курицы замороженное: размораживание, нарезается на полуфабрикаты.
      Каре  ягненка: корейку ягненка зачищают, порционируют.
      Семгу пластуют вдоль позвоночника, на части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. 

      4.2 Особенности технологии приготовления блюд 

      «Суп  крем из брокколи и маринованным перцем»
      Брокколи  отваривают, откидывают на лед. Лук  нарезают кубиком, пассеруют на растительном масле. Маринованный перец припускают. Подготовленные овощи соединяют, добавляют  куриный бульон, доводят до кипения, варят 5-7 минут. Затем взбивают блендером до однородной консистенции. Готовый суп еще раз доводят до кипения. При подаче декорируют зеленью и сметаной. 

      «Каре молочного теленка с бруснично-манговым соусом и карамельным мороженым»
      Корейку теленка подготавливают, зачищают кости  и срезают лишний жир и жилы, порционируют. Корейку обжаривают на растительном масле с добавлением соли, перца и доводят до готовности в ЖШ, в течении 15 минут. При 180 С. Спаржу зачищают, припускают , отбрасывают на лед(20 секунд).
      Приготовление соуса: в разогретый сотейник насыпают сахар, карамелизуют, добавляют бруснику. В карамель вводим красное вино, бальзамический уксус, доводим до кипения, добавляют пюре манго и подготовленный инжир (предварительно вымоченный в воде ). Ставят на слабый огонь , томят в течении 15 минут (без кипения).
      При подаче готовую корейку разрезают  вдоль по костям и выкладывают  в центр на подушку из спаржи в  виде веера, поливают мясо соусом, рядом  выкладывают шарики мороженого. Декорируют блюдо свежей зеленью.
      Блюдо готовят по мере поступления заказа,t подачи -65 С.  
 

      «Теплый салат из куриного филе с кремом из тунца».
      Куриное филе нарезается на кубики, обжаривается на сковороде с добавлением оливкового масла.
      Для соуса: майонез, тунец консервированный, очищенные анчоусы, каперсы консервированные взбиваются в блендере.
      Редис очищенный нарезается на кругляшки, помидоры-черри нарезаются вдоль пополам, добавляют салат «Оаклиф».
      Перемешивают  салат, заправляют солью и перцем, выкладывают на плоскую тарелку для горячих закусок. Блюдо оформляют нарезанными кольцами лука – резанец.
      Аппаратно-технологическая  схема приготовления салата «Теплый  из куриного филе с кремом из тунца» представлена на рисунке 3. 


      Рисунок 2– Аппаратно-технологическая схема приготовления салата «Теплый из куриного филе с кремом из тунца» 

       «Равиоли  с фуа-гра и черешней под соусом из свежих трав».
       Из  муки пшеничной и воды замешивают тесто для равиоли, прокручивают через машину для пасты и раскатывают на кругляшки.
       Для соуса: сливки 33% выпаривают в сотейнике 10 мин, добавляют орегано и розмарин.
       Для начинки: черешню свежую мытую режем вдоль пополам и обжаривают на медленном огне. Фуа-гра жарим 5 мин, добавляют  черешню, соль, перец.
       Лепим равиоли, охлаждают и варят. Оформляют  блюдо нарезанными пополам помидорами-черри, перцем болгарским нарезанным на кружочки, и мелко нашинкованным базиликом .
       Аппаратно-технологическая  схема приготовления «Равиоли с  фуа-гра и черешней под соусом из свежих трав» представлена на рисунке 4. 

 

Рисунок 3 – Аппаратно-технологическая схема
приготовления «Равиоли с фуа-гра и черешней под соусом из свежих трав 

      «Фуа-гра  под острым шоколадным соусом».
      Фуа-гра  обжаривают на медленном огне 15 мин.
      Шоколад черный горький 68% растапливают на водяной бане, добавляют красный молотый перец. Фуа-гра выкладывают на плоскую тарелку поливают шоколадным соусом. Блюдо оформляют листьями салата и лимоном.
        Аппаратно-технологическая схема  приготовления «Фуа-гра под острым  шоколадным соусом» представлена на рисунке 5.
 

Рисунок 4 – Аппаратно-технологическая схема
приготовления «Фуа-гра под острым шоколадным соусом» 
 

      4.3 Использование и утилизация отходов 

      Утилизация  продуктов питания ,отходов относится  к числу биологических, а значит, способных стать питательной средой для различных бактерий и живых существ.
      При плюсовых температурах  в них начинаются процессы гниения, температура отходов повышается и становится идеальной средой для размножения мух, тараканов , крыс и мышей.  Все эти животные являются переносчиками опасных заболеваний, начиная от простой кишечной палочки, заканчивая чумой.
      Отходы  и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш.
      Отходы  при обработке туш мелкого  скота (кости, зачистки, потери мясного  сока) составляют (в %): баранина 1-й категории  – 28%, баранина 2-й категории – 30%, свинина мясная – 14%, свинина обрезная – 17%.
      К пищевым отходам, полученным при  обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Кости используют для приготовления бульонов. Зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались питательные вещества.
      При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается
определенное  количество отходов, которые в дальнейшем можно
использовать  для приготовления блюд. К ним  относятся головы, кости, кожа,
плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество
отходов, в том числе пищевых, зависит  от вида, размера рыбы и степени ее
обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на
филе  без кожи и костей.
      Количество  отходов при обработке овощей нормируется в зависимости от сезона (таблица 8). 

Таблица 8 – Количество отходов при первичной обработке растительного сырья [7]
Наименование  сырья Отходы и  потери при холодной обработке, % к  массе брутто
Картофель свежий:  молодой сырой очищенный до 1 сентября
 сырой очищенный:
    с 1 сентября по 31 октября
    с 1 ноября по 31 декабря
    с 1 января по 28-29 февраля
    с 1 марта
 
20 
25
30
35
40
Артишоки  50
Базилик 16
Брюква  столовая свежая 22
Лук репчатый свежий сырой очищенный 16
Лук зеленый свежий очищенный 20
Петрушка  свежая  корневая
 зелень
 
25 26
Помидоры  свежие грунтовые 15
Редис свежий  красный с ботвой
 красный обрезной
 
37 7
Салат кочанный 33
Укроп молодой столовый свежий 26
Чеснок  свежий очищенный 22
Абрикосы  свежие с удаленной косточкой 14
Ананас, очищенный с сердцевиной 40
Апельсины очищенные 30
Бананы  очищенные 40
 
      Для кратковременного хранения отходов на предприятиях питания проектируются специальные камеры отходов. Отходы хранятся в предусмотренных для них бочках. Пищевые отходы удаляются своевременно по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи [9].   

 

      
      5Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами
         при технологической обработке продуктов, их роль в формировании
         качества продукции 

      Физико-химические процессы, происходящие в мясе и птице.
      Размораживание  и замораживание.
      В процессе замораживания мяса происходит кристаллизация чистой воды тканевой жидкости, находящейся в межклеточных пространствах (при замораживании растворов в первую очередь наблюдается вымерзание чистого растворителя). С образованием кристаллов в межклеточном пространстве повышается концентрация раствора и осмотическое давление оставшейся жидкости. В связи с этим в межклеточное пространство диффундирует вода из клеток. Увеличение концентрации раствора солей в оставшейся части клеточного сока приводит к частичной денатурации белков мышечной ткани.
      Образующиеся  при замораживании кристаллы имеют различную величину в зависимости от режимов замораживания. Крупные кристаллы льда, образующиеся преимущественно между волокнами и пучками волокон, расширяют межклеточное пространство, деформируют и частично разрушают соединительные прослойки мышечной ткани.
      При медленном замораживании наблюдаются значительные гистологические изменения ткани с образованием крупных кристаллов в межклеточном пространстве. Замораживание при низких температурах и повышенной скорости циркуляции воздуха приводит к образованию мелких кристаллов; равномерно распределенных как внутри клеток, так и в межклеточном пространстве.
      Увеличение  скорости замораживания оказывает положительное действие, по-видимому, только до определенного предела. При ультрабыстром замораживании мяса в жидком азоте (–196°), когда скорость процесса очень велика, наряду с образованием многочисленных очень мелких кристаллов появляются макротрещины и внутренние разрывы тканей, что в большей степени ухудшает показатели качества мяса, чем наличие крупных кристаллов в медленно замороженном мясе.
      Полного восстановления первоначальных свойств  мяса при его размораживании не происходит в связи с необратимыми процессами (кристаллообразование, изменение коллоидной структуры тканей), имеющими место в животных тканях при замораживании и хранении.
      Степень восстановления исходного качества мяса зависит от способов и режимов  размораживания. Основными показателями качества размораживания являются потери мясного сока и массы мяса [2, 3].
      Тепловая  денатурация и деструкция белков мяса.
      К важнейшим физико-химическим процессам, происходящим в мясе при тепловой обработке, относятся денатурация и деструкция белков, потеря мясом значительной части воды и водорастворимых веществ, разрушение витаминов, образование новых вкусовых и ароматических веществ.
      Мышечные  белки. Скорость тепловой денатурации  мышечных белков изменяется в зависимости  от температуры и длительности нагрева.
      Основной белок мышц – миозин: при нагревании мышечной ткани в течение 3 ч при 40°С он снижает свою ферментативную активность на 50%, при температуре выше 40°С полностью денатурируется.  Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции с образованием нового красящего вещества. Железо, входящее в состав гема, окисляется и переходит из двухвалентного в трехвалентное. Образующийся при этом гемин в соединении с денатурированным глобином обусловливает цвет, свойственный мясу, подвергнутому тепловой обработке. При температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60–70° С – розовая, при 70–80° С и выше – серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности; при этой температуре происходит полная необратимая денатурация миоглобина. 2.3
      Тепловая  денатурация мышечных белков мяса сопровождается структурообразованием в саркоплазматических  и миофибриллярных белках. Белки, содержащиеся в саркоплазме мышечного  волокна, при денатурации образуют сплошной гель, белки миофибрилл, находящиеся в состоянии обводненного геля, при денатурации образуют более прочную структуру. Дальнейшее нагревание мяса сопровождается уплотнением белковых гелей мышечной ткани с отделением части влаги с растворенными в ней веществами (экстрактивными, минеральными). При этом диаметр волокон уменьшается.
      При жарке отмечается меньшее (на 35–38%) уплотнение волокон мышечной ткани, чем при варке. Объясняется это тем, что при варке происходит равномерный прогрев мяса по всему объему до температуры примерно 95°С, причем продолжительность воздействия тепла значительно большая, чем при жарке. В процессе же жарки мышечная ткань прогревается до температуры, не превышающей 80– 85°С, в связи с чем белки мышечных волокон уплотняются в меньшей степени, сохраняя больше влаги.
      Для доведения мяса до состояния готовности возникает необходимость дальнейшего нагревания денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходит деструкция белков с образованием летучих веществ (таких, как сероводород, фосфористый водород и др.). Одновременно с этим происходит разрушение некоторых аминокислот.
      Усиливают этот процесс карбониламинные реакции, протекающие между белками и аминокислотами, с одной стороны, и содержащимися в мясе моносахаридами – с другой стороны. Следствием тепловой деструкции белков и аминокислот является некоторое снижение пищевой ценности мяса. Глубина деструкции белков зависит от температуры тепловой обработки и продолжительности теплового воздействия.
      Тепловая  обработка мяса вызывает значительные изменения соединительнотканного белка коллагена. Так, в процессе тепловой обработки мясопродуктов происходит постепенное набухание коллагеновых волокон; при температуре 58–62 0С коллаген денатурируется (сваривается).
      В результате продолжительного нагрева  происходит так называемая пептизация коллагена, т.е. часть коллагена превращается в глютин, который при варке частично переходит в раствор (бульон). Основная масса глютина сохраняется в межтканевых пространствах мяса, образуя после охлаждения гель. Денатурированный коллаген и глютин легко расщепляются протеолитическими ферментами [2, 3].
      Глютин, как и коллаген, обладает способностью набухать в воде, но в отличие  от последнего при температуре более 40°С неограниченно растворяется в воде. При охлаждении растворы глютина при концентрации 1,0–1,5% застудневают, а при более высокой (3–5%) концентрации обладают хорошей  формоустойчивостью  и  крепостью.  Длительный   нагрев при температурах 60° С и выше понижает студнеобразующую способность глютина.
      Установлено, что кулинарная готовность мяса при тепловой обработке достигается при деструкции 20–45% содержащегося в нем коллагена.
      Наименьшие  изменения претерпевает эластин. Тепловая денатурация белка снижает эластичность волокон эластина, однако механическая прочность их сохраняется. Поэтому мясо, содержащее повышенное количество эластина (па-шина, шея, покромка), при тепловой обработке плохо размягчается и его используют преимущественно для приготовления котлетной массы.
      Таким образом, при изучении технологических  факторов, влияющих на размягчение  мяса при тепловой обработке, учитывают  главным образом те, которые способствуют наиболее быстрой деструкции коллагена.
      Скорость  перехода коллагена в глютин зависит  от вида и возраста животных, а также морфологического строения соединительной ткани. Коллаген свинины, баранины значительно быстрее подвергается деструкции, чем коллаген крупного рогатого скота.
      В кислой среде температура денатурации коллагена снижается, а скорость превращения его в глютин увеличивается. Подкисление среды способствует также получению более сочного готового продукта за счет некоторого повышения водоудерживающей способности мышечных белков и меньшей деформации (сжатия) коллагеновых волокон. [2, 3].
      При жарке мяса вытапливается от 40 до 60% содержащегося в нем жира. Жир, вытопившийся из мяса, а также добавляемый к мясу при жарке, может подвергаться гидролизу. Образующиеся при этом глицерин и жирные кислоты подвергаются глубокому расщеплению с образованием акролеина и других альдегидов, низкомолекулярных кислот и продуктов взаимодействия этих веществ, которые могут сообщать жареному мясу горьковатый привкус.
      Жир, остающийся в мясе после тепловой обработки, претерпевает незначительные изменения (плавление, частичный гидролиз триглицеридов и сложных липидов). Продукты гидролиза липидов оказывают влияние на формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке.
      Более глубокие изменения жира при жарке  мяса могут происходить в результате «ожога» его поверхности инфракрасными лучами или в местах контакта с разогретой поверхностью жарочных аппаратов. Имеются экспериментальные данные о том, что продукты теплового распада жира оказывают вредное действие на организм человека. Поэтому при жарке мяса не следует применять высокие температуры, вызывающие тепловой распад липидов [2, 3].
        Потеря мясом воды и растворимых веществ. Уменьшение массы продукта.
      В результате тепловой денатурации мышечных белков и уплотнения белковых гелей  происходит отделение белками около 50% содержащейся в них воды. Отделяемая белками вода поступает в пространство между пучками мышечных волокон и участвует в набухании коллагеновых волокон. Однако большая часть этой воды вытесняется из мяса в окружающую среду вследствие сокращения коллагеновых и эластиновых волокон и уплотнения (усадки) мышечной ткани.
      Таким образом, обезвоживание мяса при тепловой обработке происходит в результате денатурации мышечных и соединительнотканных белков и постденатурационных изменений их структурных образований.
      Вещества, выделяющиеся в процессе тепловой обработки  вместе с водой, выпрессованной денатурирующимися мышечными белками, состоят главным образом из водорастворимых белков, экстрактивных и минеральных веществ, а также витаминов группы В.
      При жарке из мяса в окружающую среду  переходит меньше растворимых веществ, чем при варке. Объясняется это двумя причинами. Как отмечалось выше, при жарке мясо прогревается до 80–85°С. В связи с этим мышечные белки уплотняются в меньшей степени, чем при варке, и отделяют в окружающую среду несколько меньше воды с растворенными в ней веществами. Кроме того, если при варке вся отделяемая мясом влага поступает в окружающую среду в капельножидком состоянии, то при жарке часть влаги испаряется с поверхности мяса и основная часть влаги также выделяется в капельножидком состоянии на жарочную поверхность.
      В процессе варки в бульон переходит  некоторое количество таурина, который  является одним из основных компонентов, влияющих на побурение экстрактов, приготовленных из свежих мышечных волокон.
      Некоторое количество экстрактивных веществ  находится в связанном состоянии с фосфорной кислотой (фосфосерин, глицерофосфоэтаноламин, фосфоэтаноламин и креатинфосфат).
      Ко  второй группе относятся гликоген, сахара  (глюкоза,   фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная), мезоинозит. Содержание в мясе гликогена  так же, как и молочной кислоты, значительно колеблется и зависит в основном от упитанности животного.
      По  качественному составу экстрактивных веществ и их содержанию говядина, баранина и свинина примерно равноценны.
      Таким образом, потеря массы мясом, подвергнутым тепловой обработке, складывается из потери воды, водорастворимых веществ и жира.
      При жарке мяса общие потери массы  составляют 35–37%. Некоторое уменьшение потери массы по сравнению с варкой объясняется прогреванием жареного мяса до более низких температур (80–85 0С), менее интенсивным уплотнением его мышечных белков и меньшими вследствие этого потерями воды.
      Жарка предварительно рыхленных, панированных кусков мяса и рубленых натуральных изделий сопровождается потерями около 30% массы. Снижение потерь в этом случае объясняется разрушением нативной структуры внутримышечной соединительной ткани во время рыхления мяса, снижением сжатия (усадки) мышечной ткани при тепловой обработке и некоторым уменьшением отделения воды в окружающую среду; панирование мяса (яичным льезоном и сухарями) способствует снижению испарения воды с его поверхности [2, 3].
     Изменение витаминов.
     Содержащиеся  в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми из них являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота). Тиамин сохраняется в пределах 68–75%, витамин В6 является менее устойчивым: в жареной говядине его сохраняется около 50%, в жареной свинине – 65–67%. Наиболее устойчивыми являются витамины биотин, фолиевая кислота и В12. При жарке часть витаминов (10–15%) переходит в сок. Большая устойчивость витаминов наблюдается при обработке мяса в поле СВЧ [2, 3].
     Образование новых вкусовых и ароматических  веществ.
     Аромат  и вкус мяса, подвергнутого тепловой обработке, обусловливают разнообразные по строению водорастворимые низкомолекулярные соединения, относящиеся к следующим основным классам: низкомолекулярным пептидам, углеводам, аминокислотам, нуклеотидам (инозиновая и гуаниловая кислоты), азотистым экстрактивным веществам (таурин) и, по-видимому, органическим кислотам. Как показал ряд исследований, жиры также оказывают большое влияние на образование аромата.
     Даже  при незначительной концентрации глютаминовой кислоты (0,03%), которая в 10 раз меньше концентрации поваренной соли или сахара, дающей ощущение вкуса, раствор этой кислоты или ее мононатриевой соли – глутамата натрия, дает вкус, близкий к вкусу мяса и усиливающийся с повышением концентрации.
     Специфические аромат, вкус и цвет, присущие мясу, в значительной степени зависят от процесса меланоидинообразования – окислительно-восстановительной реакции между аминокислотами и содержащимися в мясе моносахаридами, (глюкоза, фруктоза, рибоза).
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.