Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Химический состав и пищевая ценность рыбы

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 06.05.2013. Год: 2012. Страниц: 29. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Глава 1. Химический состав и пищевая ценность рыбы
     1.1 Химический состав рыбы
     Рациональное  использование рыбных ресурсов  на пищевые, лечебные, кормовые  продукты возможно только на  основе глубоких знаний химического  состава рыбы.
     Химический состав мяса рыбы, определяющий её питательную ценность и пищевкусовые свойства, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. В мясе рыбы находятся и продукты обмена органических веществ, а также соединения, сопутствующие жирам, и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.
     Химический  состав мяса рыбы существенно  зависит не только от её  вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова, кормности водоёма и других условий окружающей среды.
      По сравнению с мясом убойных животных мускулатура рыб имеет большие индивидуальные отклонения от среднего химического состава. Эти различия связаны с образом жизни (пелагические, донные, проходные, полупроходные), средой обитания (морские, пресноводные), видовыми характеристиками, особенностями обмена веществ, физиологическим состоянием рыбы и другими факторами.
     Также химический состав рыб подвержен значительным колебаниям, однако в пределах одного семейства существует относительное постоянство в содержании основных веществ.
     Наиболее постоянной величиной является суммарное содержание воды и жира в мясе рыб различных видов, близкое к 80%. [9, с. 24]
      По химическому составу и функциональному значению органические и неорганические вещества, входящие в мясо рыб, делят на энергетические, пластические, обменно-функциональные.
     В группу  энергетических и пластических  веществ рыбы входят соединения, вносящие в организм человека при употреблении рыбы, запасы энергии и пластический материал. Это вода, белки, жиры, углеводы и минеральные вещества.
     Вода растворяет  многие органические и неорганические  вещества, разносит растворённые вещества пищи в органы и ткани рыбы, усиливает многие химические и биологические реакции.
     Ткани рыб  представляют сложную коллоидную  систему, обладающую способностью  связывать воду, которая особенно  необходима для живого организма. Содержание воды в тканях гидробионтов больше, чем в тканях наземных животных и растений.
     Так, если  в наземных травах содержание  воды достигает 75%, в водорослях  – 88, в мясе наземных животных  – до 79, то в мясе рыб –  до 92%. Количество воды в однотипных  тканях гидробионтов зависит от их вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени года. У рыб содержание воды в мышцах уменьшается с возрастом и повышением упитанности. Недостаток или отсутствие пищи во время зимовки и нереста обусловливает увеличение содержания воды.
     Чем жирнее рыба, тем в её тканях меньше воды. Наибольшее количество воды содержится в мясе окуневых и тресковых рыб – до 80%. В мясе угря и хамсы её около 55%. Потеря свежей рыбой при хранении 3 – 5% воды вызывает заметное ухудшение её вкусовых свойств. [11, с. 233]
     Количество  воды в тканях одного и того  же гидробионта неодинаково и  определяется содержанием в них  протоплазмы. Максимальное количество  воды (89 – 99%) находится в биологических  жидкостях (кровь, слизь, лимфа), а минимальное (2 – 25%) в соединительной ткани. Особенностью воды, содержащейся в гидробионтах, является присутствие молекул тяжёлой воды, количество которой с увеличением глубины обитания возрастает.
     В тканях рыбы влага распределена между пучками волокон, отдельными волокнами и в самих волокнах. Оболочки волокон и пучков также содержат влагу.
     При осмотическом, механическом или тепловом воздействиях  влага проникает через оболочки  со скоростью, зависящей от  интенсивности этого воздействия  и сопротивления оболочек.
     Ткани рыбы  можно рассматривать как полидисперсные  системы, в которых вода представляет  дисперсную среду, а органические  и неорганические вещества с  различной степенью дисперсности  являются дисперсной фазой. Согласно  классификации А. В. Лыкова, рыбу, как и многие пищевые продукты, можно отнести к капиллярно-пористым телам. По классификации П. А. Ребиндера, основанной на приближенной оценке энергии связи, в мышечной ткани рыбы имеют место следующие формы связи влаги с материалом.
     Адсорбционная форма связи – это связь влаги в гидратных оболочках, при которой происходит соединение молекул под влиянием молекулярного силового поля, сопровождающееся значительным выделением тепла. Среднее количество адсорбционно связанной влаги в свежей рыбе может быть принято равным 6% массы рыб или 24% абсолютно сухого вещества.
     Осмотическая  форма связи – это связь  влаги сложно построенной мицеллой  при формировании геля. Мышечные  ткани можно представить как  коллоидную систему, в которой  дисперсная фаза образует клеточную структуру в виде полунепроницаемых мембранных оболочек. Удаление влаги из системы при сушке происходит под действием разности осмотических давлений растворимой фракции по закону избирательной диффузии. К осмотически связанной следует отнести также жидкость, находящуюся внутри клеток, то есть иммобилизованную при образовании коллоидной структуры.
     Иммобилизованная  влага – влага, заполняющая  капилляры радиусом более 105 см (влага макрокапилляров), и влага,  находящаяся в капиллярах радиусом  менее 10 – 5 см ( влага микрокапилляров). К капиллярной влаге в тканях рыбы относится, очевидно, влага, находящаяся в кровеносных и лимфососудах, а также в порах клеточных мембран.
     Влага смачивания  определяется путём расчёта и  составляет в мелкой рыбе около 0,5 – 1% начальной массы.
     Структурно  – свободная влага, получаемая  методом прессования и центрифугирования,  составляет 6 – 8% общей массы навески. [12, с. 481]
     Таким образом, в свежей рыбе соотношение влаги по формам связи с белковыми веществами составляет приблизительно (% общей массы): адсорбционная влага – 23, осмотическая влага и влага микрокапилляр – 70, влага макрокапилляров – 7. Основное количество воды в мышечной ткани рыб находится в осмотической и капиллярной формах связи.   
     Для характеристики состояния воды в тканях рыбы широко используют показатель влагоудерживающей способности (ВУС), который определяют как количество клеточного сока, выделенного тканью при механическом воздействии на нее (прессованием или центрифугированием), и выражают в единицах объема или массы сока на 100 г ткани или в процентах.
Составные части рыбы способны к удержанию больших  количеств воды,
т. е. мясо рыбы обладает высокой влагоудерживающей способностью (ВУС). Величина ВУС мяса рыбы колеблется в значительных пределах (10 - 25 %) и зависит от вида рыбы, степени ее свежести, температуры хранения, мест и глубины обитания и других факторов.
Количество выделяющегося  тканью сока позволяет косвенно судить о различных изменениях в ней: гистологических, денатурационных, а также о проницаемости мембран мышечного волокна, степени сокращения мускулатуры, механическом воздействии на рыбу или ее отдельные ткани.
Влагоудерживающая способность мяса рыбы играет важную роль во многих технологических  процессах. [15, с. 1]
     Белки являются самой важной составной частью съедобной части рыбы. Различные виды белков, находящихся в составе мышц рыбы, имеют разные структуру, физико-химические и биологические свойства, однако элементарный состав их мало различается.
     По содержанию белка в мясе рыб их классифицируют на 4 группы, для каждой из которых характерна своя величина отношения содержания белка к содержанию воды, называемая белково-водным коэффициентом (БВК). Данная классификация представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Процентное содержание белков в мясе рыбы
 
Группа  рыб
Содержание  белков, %
БВК
Низкобелковые
До 10
0,072 - 0,084
Среднебелковые
10 - 15
0,130 - 0,180
Белковые
15 - 20
0.214 - 0,261
Высокобелковые
Более 20
0,264 - 0,374

Примечание – Источник: [15, с. 1, таблица 1]
   
     В состав мяса рыб, как и теплокровных животных, входят главным образом простые, преимущественно солерастворимые белки типа глобулинов - миозин (группа родственных белков - миозинов), актин, актомиозин и в небольшом количестве тропомиозин. Эти белки образуют миофибриллы мышечных клеток и в сумме составляют более половины всех белковых веществ мяса рыб. Следующую, наиболее значительную фракцию белков, составляющую до 20-25% всех белковых веществ, представляют экстрагируемые водой белки типа альбуминов - миоген (миоген А и Б) - 68%, миоальбумин- 7, глобулин Х –
8-10%, входящие в состав  саркоплазмы. 
     В мясе рыб содержится также небольшое количество нерастворимых в воде, растворах солей, щелочей и кислот белковых веществ (протеиноидов), входящих в состав сарколеммы мышечных волокон и соединительной ткани (миосепт и эндомизия). Эти вещества, называемые обычно белками стромы, или соединительнотканными белками, представлены в основном коллагеном. При кипячении в воде он переходит в клей или глютин, чем объясняется некоторая клейкость (липкость) отваренного мяса свежей рыбы, а также застудневание рыбных отваров. У костистых рыб коллаген составляет 2-4% всех белковых веществ мяса, у некоторых видов - до 5-7% (судак, щука и др.). В мясе хрящевых рыб содержится 8-10% коллагена всех видов белков.
     По степени  растворимости белки рыб и  других гидробионтов значительно  различаются. Так, белки рыб  представлены на 17 – 25% водорастворимыми, на 65 – 70% - солерастворимыми и  на 2 – 4% - щелочерастворимыми белками. А белки кальмаров – на 60 – 70% - водорастворимыми, на 12 – 25% - солерастворимыми. Эти особенности играют большую роль при изыскании способов сохранения и переработки гидробионтов.         
     Содержание белков в мясе различных рыб колеблется от 5,5 до 30%, но у большинства рыб составляет 15 – 20%. Особенно богаты белками океанические рыбы (тресковые, горбылёвые, морские караси, пеламидовые, скумброидные и др.). В мясе многих видов кальмаров и каракатиц содержится от 14 до 20% белка. И только у некоторых видов глубоководных кальмаров отмечается невысокое содержание белка – 9 – 12%. Значительное содержание белков в мясе большинства ракообразных – от 14 до 22%.[11, с.233]
     Белковый  и аминокислотный состав белков  рыбы имеет некоторые особенности по сравнению с белками мяса теплокровных животных и птиц:
    прежде всего, это индивидуальные видовые отклонения в содержании белка (от 9 до 23%) и даже внутри вида в зависимости от географического признака: сельдь каспийская, беломорская, тихоокеанская, скумбрия азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская, лососи дальневосточные и европейские и т.д.;
    наличие большого количества сложных белков (протеидов) и их концентрация в отдельных органах (например, в икре);
    почти полное отсутствие белка миоглобина, чем объясняется белый цвет мышечной ткани (за редким исключением);
    больше миофибриллярных белков, обладающих высокой гидратирующей способностью, чем объясняется малая потеря влаги при тепловой обработке, однако в стадии окоченения рыбы актомиозина образуется меньше, и поэтому (а также из-за невысокого содержания соединительной ткани и высокой активности ферментов) стадия окоченения рыбы протекает быстро;
    водорастворимых белков (саркоплазмы) меньше, но они обладают высокой ферментативной активностью и уменьшают срок хранения рыбы;
    больше полноценных белков – до 93 – 97%, для сравнения: мясо животных – 75 – 85%, мясо птицы – 90 – 93%;
    соеденительная ткань рыб, почти на 100% состоящая из коллагена (эластана мало). Поэтому ткань легко разваривается при глютинации коллагена и в таком виде удерживает влагу, существенно снижая её потери;
    неодинаковый аминокислотный состав белков рыб различных видов, что определяет специфичность вкуса и запаха рыбной продукции и направление наиболее рациональной технологической переработки для получения наиболее гастрономически ценной продукции с учётом национальных приоритетов, традиций, привычек, вкусов: одни виды рыб лучше подвергать бланшировке, варке, другие – обжарке, пропеканию,  третьи – копчению, вялению или сушке, четвёртые – для производства стерилизованных консервов или обрабатывать посолом, пятые – универсальны в технологической обработке и т.д.;
    наличие в белках рыбы диаминокислот типа RCOOH  NH – до 25% от общего числа, поэтому рН тканевого сока рыбы находится в пределах 6,3 – 6,6 и лишь у некоторых рыб составляет – 6  - 6,1. Это слабокислая среда, в которой легко развиваются гнилостные микробы. Поэтому охлажденная рыба быстрее подвергается порче (максимальный срок хранения 5 суток), чем охлаждённое мясо животных (срок хранения до 15 суток и более);
    дикарбоновых аминокислот  - не более 10% общего количества. Много серосодержащих аминокислот: цистина, цистеина, метионина. Поэтому мясо рыбы является хорошим источником серы. При хранении рыбы серосодержащие белки распадаются с выделением H S (сероводорода). Это используется при оценке свежести рыбы. По количеству образовавшегося сероводорода оценивают степень свежести рыбы: свежая, сомнительной свежести, несвежая;
    при дезаминировании аминокислот образуется аммиак, качественная реакция на содержание которого также является показателем свежести рыбы: реакция отрицательная – рыба свежая, реакция слабоположительная – рыба подозрительной свежести, реакция положительная – рыба несвежая, реакция резко положительная – рыба испорченная;
    при декарбоксилировании аминокислот образуются амины, количественное содержание которых является признаком свежести рыбы или иcпорченноcти.[9, с. 31]
     Жиры являются  основным источником энергии  рыб. Большое значение имеют  также регулирующая, теплоизолирующая и гидростатическая функции жиров. Жиры - самый лабильный компонент тела рыбы. Уровень жировых запасов в теле рыб изменяется под влиянием сезонных и возрастных физиологических особенностей организма, а также условий обитания. Поэтому содержание в теле рыбы жира и интенсивность жиронакопления являются очень чувствительными индикаторами биологического и физиологического состояния рыбы, а также степени его «благополучия» в связи с определенными факторами среды. Содержание жира в теле рыб подвержено значительным колебаниям в зависимости от сезона, возраста, биологического состояния кормовой базы и других факторов среды. С возрастом содержание жира в теле рыб увеличивается. Во время нереста содержание его находится на низком уровне, а в конце нагула достигает максимальной величины. Время зимовки и миграций влияет на уменьшение жирности рыб.
     В зависимости  от содержания жиров в мышцах рыб во время их массового лова они условно делятся на четыре группы:
    нежирные – до 2% жира (горбылёвые, зубатка синяя, окуневые, тресковые и многие другие океанические рыбы);
    среднежирные – от 2 до 6% жира (зубатка полосатая и пятнистая, многие карповые некоторые лососевые, большинство камбаловых, сом и др.);
    жирные – от 6 до 20% жира (большинство осетровых, европейские и дальневосточные лососевые и др.);
    очень жирные – более 20% жира (угорь, минога, шемая и рыбец азовский, хамса, крупные сельди др.).[11, с. 236]
    Жиры представляют  собой сложные эфиры трехатомного  спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Важная особенность жиров рыб - преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот и наличие среди них высоконепредельных с четырьмя - шестью двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют.
     Состав жирных кислот в жире разных видов рыб неидентичен и может сильно различаться. Количество насыщенных кислот в жире мяса разных рыб составляет 17-30%, а    ненасыщенных – 70 - 83% общей массы всех жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот в рыбьем жире в наибольшем количестве обнаружены следующие (В % общей массы всех жирных кислот): миристиновая - 0,6 - 6,5; пальмитиновая - 9,3 - 24,2; стеариновая - 0,9 - 4,4. Ненасыщенные жирные кислоты (в % общей массы всех жирных кислот): зоомариновая - 4,1 - 7,2; олеиновая - 9,7 - 35,6; линолевая и линоленовая 0,4 - 4,3; эйкозеновая - 0,1 - 19,3; арахидоновая - 0,8 - 2,9; эруковая - 0,2 - 29,6; клупанодоновая - 0,7 - 3,2. Кроме указанных выше кислот, из насыщенных кислот обнаружены каприновая и каприловая (суммарное содержание около 1%) и лауриновая (следы), а из ненасыщенных - тетрадециленовая (до 1,2%), эколеиновая, цитолеиновая, терапиновая и др.
     Важную  роль в организме человека  играют жирные ненасыщенные кислоты,  содержащиеся во многих промысловых  рыбах в значительных количествах по сравнению с другими пищевыми продуктами (таблица 2).
 
 
 
 
Таблица 2 - Содержание жирных полиненасыщенных кислот
в 100г мяса рыбы
 
пентаеновая
пентаеновая
Кета
0,1
0,04
0,04
0,31
0,11
Минтай
0,01
      -
0,01
0,13
0,01
Нототения
0,05
0,03
0,11
0,67
0,02
Окунь
морской
0,03
0,01
0,02
0,02
0,03
Ставрида
0,38
0,09
0,45
1,44
0,28
Треска
     -
       -
0,01
0,06
0,006

Примечание - Источник: [11, с. 235, таблица 1.1]
 
  Выделенные из тканей рыбы жиры в отличие от жиров наземных животных при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию благодаря наличию в их составе большого количества ненасыщенных кислот. Плотность рыбных жиров 0,92-0,93 г/см3. Число омыления жиров колеблется от 180 до 195, а двойное число - от 103 до 176.
     Кроме жиров  в мясе рыб содержатся жироподобные  вещества стеролы. Это инертные вещества, но в организме участвуют в образовании таких биологически активных веществ, как кортикальные и половые гормоны, желчные кислоты и др.
     Фосфолипиды представлены сложными эфирами, в состав которых входят многоатомные спирты, высокомолекулярные жирные кислоты, азотистые основания и фосфорная кислота. Они имеются в составе белково-липидных комплексов и участвуют в образовании липидной оболочки. Наиболее высокое содержание фосфолипидов в клетках тканей мозга (3-8% в сухом веществе) и нервной ткани, много их в тканях легких, печени, почек, сердца (2-4% в сухом веществе), в икре рыб.
     Цвет жира у разных видов рыб неодинаков. Чаще всего он имеет желтоватую окраску различных оттенков, у лососевых - красную, у сардин - зеленоватую. В жирах рыб найдено несколько видов пигментов, это в основном каротиноиды: лютеин, астаксантин и тараксантин. Зеленоватую окраску обусловливает наличие хлорофилла.
     У разных рыб жир распределяется в туловище неравномерно. У окуневых он концентрируется главным образом во внутренних органах, у сиговых и морского окуня – в хребтовой части, у сельдевых – в подкожной клетчатке, у сома – в области хвоста, у осетровых – в толще мышц. У лососевых дальневосточных и европейских много жира находится в мускулах брюшка.
       Углеводы присутствуют в мясе рыбы в очень малых количествах. В тканях рыб углеводы представлены полисахаридом гликогеном и моносахаридами (пентозами и гексозами), а также продуктами их обмена в живом организме и распада в процессе хранения рыбы-сырца. Содержание их зависит от условий жизни рыбы перед ее засыпанием (смертью). Содержание углеводов в мышечной ткани рыб не превышает 1%. Это главным образом животный крахмал - гликоген. В мышцах истощенной или утомленной рыбы содержание гликогена меньше, чем в мышцах упитанной рыбы, находящейся в спокойном состоянии. У подвижных рыб, например у сельдевых, гликогена накапливается меньше, чем у малоподвижных рыб, подобных камбалам. Углеводы обнаружены в составе слизи, икры и молок рыб в количестве от 3 до 15 % сухого обеззоленного вещества. Сладковатый вкус рыбы и особенно ухи объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы, количество которой достигает 0,75%.
     Моносахариды  присутствуют в мясе рыб в  незначительном количестве. Содержание  рибозы и дезоксирибозы в мясе  рыбы составляет около 6 мг/100 г, глюкозы - 0,03 %. Пентозы образуются в процессе превращения нуклеотидов и нуклеиновых кислот. При этом образуются их фосфаты. Биологическая роль рибозы и дезоксирибозы весьма важна, так как этот моносахарид входит в состав РНК и ДНК, АТФ, АДФ и АМФ.
Гексозы как продукт  распада гликогена в конечном итоге распадаются до молочной кислоты или диоксид углерода и воду в зависимости от характера процессов распада гликогена.
Наряду с вышеуказанными углеводами в тканях рыб содержатся аминосахара: глюкозамин и галактозамин, являющиеся составной частью различных  смешанных биополимеров. Количество гликозаминогликанов, гликопротеинов и входящих в их состав аминосахаров, а также их качественный состав зависят от вида рыбы и типа ткани и от физиологического состояния животного. Содержание гексозаминов в мясе костистых рыб незначительно и составляет не более 10, у хрящевых до 20 мг/100 г. Наибольшее количество гексозаминов содержится в коже рыб, что характерно и для теплокровных животных.
По количеству гексозаминов в коже рыбы подразделяются на четыре группы: в первую входят рыбы с содержанием  гексозаминов в коже 55 - 100 мг/100 г, во вторую – 101 – 150, в третью – 151 - 250 и в четвертую – 251 - 350 мг/100 г. [15, с. 3]
В костях рыб содержание гексозаминов значительно меньше, чем  в коже: от 10 до 35 мг/100 г. Существенно  различаются по содержанию гексозаминов кости и хрящи рыб. Гликозаминогликаны выполняют функцию цементирования и стабилизации волокнистых структур, например коллагена. При удалении гликозаминогликанов волокна коллагена утрачивают поперечную исчерченность и превращаются в желатин. Важным технологическим свойством гликозаминогликанов является их способность после присоединения к белку образовывать пространственные структуры комплексов, обусловливающие устойчивость пептидной цепи к действию растворителей, тепла, ультразвуковых волн, протеолитических ферментов.
Связанные с белками, а также свободные гексозамины  пищевых продуктов в пищеварительном  тракте подвергаются ферментативной деградации. Из технологических свойств рыбного  сырья, обусловленных присутствием гликозаминогликанов, важное значение имеет изменение окраски мяса рыбы в результате реакции неферментативного покоричневения.
Роль углеводов рыбы в пищевом отношении мала из-за их небольшого содержания. Однако значение их в посмертных изменениях велико. Кроме того, в значительной степени они влияют на цвет, вкус и запах рыбных продуктов. Это объясняется тем, что редуцирующие углеводы легко вступают в соединения с продуктами гидролиза белков с образованием целого ряда веществ, оказывающих влияние на качество рыбных продуктов.
     Минеральные вещества также содержатся в тканях рыб. В тканях рыб минеральные элементы присутствуют в нескольких видах: электролитов, растворенных в биологических жидкостях; нерастворимых солей, откладывающихся в твердых тканях; в составе органических биологически активных веществ, таких как витамины, гормоны, красящие вещества.
     Рыбы обитают в среде, отличающейся высоким содержанием солей (от 50 до 290 мг/л - в пресной и от 15000 до 38000 мг/л - в морской) и определенным количеством газообразного кислорода, что накладывает специфический отпечаток на количественное содержание и качественный состав минеральных веществ, входящих в состав тканей рыб. Содержание их в тканях рыб зависит от физиологического состояния и анатомического строения тканей, а также от биохимических особенностей вида (таблица 3).
 
Таблица 3- Содержание минеральных веществ в тканях рыб
 
Ткань
Содержание золы, %
  нативное вещество
сухое вещество
Кровь
1,0-1,8
12,4-24,3
Мыш-        цы
0,4-4,1
1,9-16,6
Кости
5,0-15,6
20,4-34,7
Чешуя
16,5-32,0
38,6-48,3

                             Примечание - Источник: [12, с. 484, таблица 10.1]
   
     Минеральные вещества составляют 1,2 – 1,5% мускульной ткани рыбы. Различают макроэлементы и микроэлементы, входящие в состав мяса рыбы (таблица 4).
Таблица 4 - Минеральный состав в 100г мяса рыбы
Макроэлементы, мг
 
Элемент
Кета
Минтай
Натотения
Окунь
морской
Ставрида
Треска
Калий
254
428
418
296
350
338
Кальций
20
-
-
29
64
23
Магний
20
57
35
26
36
36

Продолжение таблицы 4
 
Натрий
-
-
66
78
70
98
Сера
202
170
-
210
208
200
Фосфор
202
-
210
213
255
208
Железо
6
800
1500
1200
1100
650

Микроэлементы, мкг
Кобальт
-
12
15
31
18
31
Марганец
-
102
88
100
90
80
Медь
-
129
150
119
110
150
Цинк
-
1120
-
1534
900
1020
Фтор
-
-
-
140
-
700

Примечание - Источник: [11, с. 237, таблица 1.2]
   
     Указанные минеральные элементы обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.
     В мясе  пресноводных рыб содержатся в основном макроэлементы, а в мясе морских и океанических рыб и микроэлементы. Общее содержание микроэлементов (Сu, Mn, Fe, Co, Ni, Ag, Mo, Сг) наиболее высоко у планктоноядных рыб.
     Микроэлементы распределены между отдельными органами и тканями неравномерно. Во всех органах и тканях обнаружены медь и железо, а в большинстве из них марганец, цинк, никель и ванадий. Молибден, как правило, содержится в печени, почках, стенке кишечника и скелетных мышцах. Стронций концентрируется в органах и тканях, богатых кальцием: в чешуе, костях, жабрах и жаберных дугах. Свинец, серебро и хром содержатся лишь в отдельных органах и тканях. Содержание железа и цинка в мышцах рыб выше, чем содержание марганца и меди.
     Если в мясе пресноводных рыб количество йода принять за единицу, то в мясе полупроходных рыб его больше в 4 раза, у проходных – в 10 раз, у морских пелагических (из толщи воды) – в 25 раз, а мясе донных рыб – в 44 раза.
     В мясе рыб соотношение солей кальция и фосфора обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека.
     В мясе  лососевых в значительном количестве  содержатся соли железа и меди. Содержание железа в мясе костистых  рыб составляет от 0,3 до 4,6 мг % на сырое вещество, фосфора в мясе костистых пресноводных – 0,001 – 0,041мг% на сырое вещество.
     В рыбах содержание фтора составляет 2 - 15 мг/кг массы сухого вещества. Наибольшее количество фтора обнаружено в костях и покровных тканях, например в костях трески 24, в коже 30, в мясе 1,7 мг/кг массы сухого вещества.
Содержание фтора в  тканях разных рыб колеблется в значительных пределах в зависимости от места  обитания и загрязненности воды фтором. Содержание фтора составляет (мкг/г): в мышцах 1,1 - 14,5; костях 28,5 - 66,0; плавниках 31,0 - 71,5; печени – 12,5 - 46,0; гонадах 16 - 31; жабрах 18,0 - 51,5; сердце 26,5 - 61,5; почках 13,5 - 50,0. [15, с.3]
Количество фтора в  гидробионтах зависит от его концентрации в воде, а также способа питания объектов. Кости рыб, питающихся крабами, содержат 1850 мг/кг фтора, мясо этих же рыб - 8-14 мг/кг.
     В группу обменно–функциональных веществ рыбы входят вещества, способствующие процессам обмена и нормальному функционированию организма, потребляющего рыбу. Это витамины, азотистые вещества и ферменты.
     Ткани и органы рыб содержат витамины. Разные части тела рыбы проявляют избирательную способность накапливать витамины. Их содержание изменяется и в течение года. Витамины содержатся в тканях рыб в очень небольших количествах. К водорастворимым витаминам относят витамины группы В – В (тиамин, аневрин), В  (рибофлавин), В (адергмин, пиридоксин), В  (фолиевая кислота), В   (цианкобаламин, кобаламин, антианемический витамин - фактор роста) и В (карнитин), Н (биотин), РР (никотиновая кислота - иниацин), инозит и пантотеновая кислота. В небольшом количестве выделен витамин С (аскорбиновая кислота - антицинготный фактор).
     К жирорастворимым витаминам, присутствующим в тканях рыб относятся витамины А (антиксерофтальмический витамин, витамин роста), (антирахитический витамин) и Е (токоферол - фактор размножения). Витамина А в организме рыб во много раз больше, чем в организме других животных. В теле рыб витамины распределены неравномерно, причем во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани.
     Печень некоторых рыб, и, прежде всего тресковых (треска, пикша, минтай), акул, морского окуня, скумбрии является важнейшим сырьем для выработки медицинских препаратов витаминов А, В. Около 90% общего количества витамина А в рыбе содержится в печени и только около 9%- в остальных тканях и органах.
    Из группы  веществ, представляющих собой  витамин D, в рыбных тканях содержится  главным образом витамин D3. В мясе тощих рыб витамин D практически отсутствует. Его количество увеличивается по мере роста жирности рыбы. Содержание витамина D в печени различных рыб колеблется от 60 до 360, но у некоторых рыб достигает 700 - 1900мкг/100г.
В рыбных жирах обнаружены токоферолы (витамин Е). Его количество в мясе гораздо меньше, чем в  жировой ткани.
Витамины группы В  в тканях рыб представлены так же, как и теплокровных животных. Витамин В1 (тиамин) содержится в мясе рыбы, причем в светлых мышцах его меньше, чем в темных. Больше всего витамина B1 в печени.
Содержание витамина В2 (рибофлавина) в мясе рыб близко к его количеству в мясе говядины и зависит от вида рыбы и типа мышц. Печень рыб богаче витамином В2, чем мясо.
Рыба является одним  из самых богатых источников витамина В6: в мясе его содержится 1 - 12 мкг/г, в печени 2 - 20 мкг/г.
Витамин Р (ниацин) содержится в мясе рыб в зависимости от ее вида до 10 мг/100 г и более. Наиболее богато им мясо скумбрии и тунца. Богатым источником пантотеновой кислоты является икра рыб, несколько меньшее ее количество содержится в печени рыб и мясе.
Содержание биотина  в мясе рыбы выше, чем в говядине, и составляет до 20 мкг/100 г, а у некоторых рыб Тихого океана (сардина, скумбрия) до 30
мкг/100 г.
Фолиевая кислота содержится в наибольшем количестве в печени рыб (6 -600 мкг/100 г). В мясе рыб ее значительно меньше.
Витамины группы В12 (цианокобаламины) содержатся в печени, сердце, светлой и темной мускулатуре рыб (от долей единицы до 8 мкг на 1 г ткани).
Холин, относящийся к  группе витаминов В, содержится в  мясе рыбы в количестве до 0,5 мкг/1 г.
      В мясе рыбы витамин С содержится обычно в количестве 1 - 5 мг/100 г, в печени некоторых пресноводных рыб – 30 - 170 мг/100 г. Содержится витамин С и в молоках. Таким образом, рыба является важным источником крайне нужных человеку витаминов.
     Небелковые азотистые (экстрактивные) вещества в мышцах рыб растворены в клеточной плазме и межклеточной жидкости. Они легко извлекаются при обработке мышц водой (в отличие от мяса теплокровных) и поэтому называются экстрактивными азотистыми веществами. У большинства рыб они составляют сравнительно небольшую часть азотистых веществ мышц и только у хрящевых (акул и скатов) количество их значительно выше. О суммарном содержании всех небелковых азотистых веществ в мышцах рыб судят по количеству заключенного в них азота (небелковый азот) и его процентному отношению ко всему азоту мышц. Относительное содержание небелкового азота в мясе костистых рыб составляет 0,3-0,6% (9-19% общего азота); в мясе акул и скатов - 1,5-2,2% (обычно 33-38% общего азота). Такое большое количество экстрактивных веществ в мясе акул и скатов объясняется наличием в нем большого количества мочевины.
     Уровень небелковых азотистых веществ может варьироваться в зависимости от возраста, пола и физиологического состояния рыбы. Несмотря на небольшое содержание их в массе, они придают рыбе специфические вкус и запах и влияют на секрецию пищеварительных соков, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи организмом человека. Поэтому уха более питательный пищевой продукт, чем бульон из мяса теплокровных. Небелковые вещества в большей степени, чем белки, подвержены действию микроорганизмов, и поэтому от их содержания и природы зависит скорость порчи рыбы при хранении.
     В мышцах свежеуснувшей рыбы количество азота всех летучих оснований обычно не превышает 15-17 мг %, при этом аммиака содержится от 3 до 20 мг % массы мышц, а триметиламина - от 2 до 2,5 (у морских рыб) и до 0,5 мг % (у пресноводных). Рыба с повышенным содержанием этих веществ в мясе для пищевых целей непригодна. Триметиламмониевые основания встречаются в мышцах рыб в небольших количествах. В мышцах морских костистых рыб содержится 100-1080 мг % триметиламиноксида, а в мышцах хрящевых рыб - 250-1430 мг %.
     При сокращении мышц рыб образуются производные гуанидинакреатин и его ангидрид креатинин, которые обусловливают вкус мяса рыбы; содержание креатинина в мышцах рыб колеблется от 0,35 до 0,62%.
     При порче рыб гистидин (производное имидазола) декарбоксилируется бактериальным путем до гистамина, обладающего высокой токсичностью.
     В мышцах хрящевых рыб содержится разное количество мочевины (до 2% массы мяса), а в мясе пресноводных костистых рыб обнаружены лишь ее следы. Азот мочевины у акул и скатов составляет более 100 мг %. При распаде мочевины образуется аммиак, который придает мясу акул и скатов неприятный запах.
     Азотистые экстрактивные вещества, обнаруженные в составе водных животных, можно подразделить на семь групп:
    Свободные аминокислоты (аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, лизин и др.);
    Производные гуанидина (креатин, карнитин, креатинин);
    Производные пурина (аденин, ксантин, гуанин, мочевая кислота);
    Производные имидазола (ансерин, гистамин, карнозин);
    Аминоспирты (холин, нейрин);
    Амиды кислот (мочевина, глютамин, аспарагин);
    Азотистые основания (окись триметиламина, метиламины, аммиак и его соли).[12, с. 488].
     В группе азотистых экстрактивных веществ большое биологическое значение имеют свободные аминокислоты (САК), в составе которых обнаружено 19 индивидуальных аминокислот в том числе девять незаменимых.
     При жизни рыб количественное содержание и состав свободных аминокислот непрерывно изменяются, отражая биологическую специфику белкового обмена вида. По отношению к общему количеству азота экстрактивных веществ на долю азота свободных аминокислот рыб приходится 15-20%. САК оказывают большое влияние на вкусовые свойства: съедобных тканей. Установлено, что цистин придает мясу приятный вкус и  своеобразный аромат; глицин сообщает сладкий, а тирозин - горьковатый вкус; глютаминовая кислота (натриевая соль) создает вкусовые ощущения типичные для вкуса говядины.
     К группе небелковых азотистых соединений относятся также аденозинфосфаты - АТФ, АДФ и АМФ. В живом организме аденозинфосфаты играют чрезвычайно важную роль в обмене веществ, являясь аккумулятором энергии. В мышцах содержится около 0,3% АТФ, участвующей в превращениях белков мышечной ткани.
     Ферменты – это  специфические белки, входящие  в малых количествах в состав  всех клеток и тканей живых  организмов и играющие роль  биологических катализаторов. Они в различных органах и тканях рыб при жизни активизируют процессы обмена веществ.
     В мышечной ткани  рыб и других гидробионтов  обнаружено более 50 ферментов.  Большой комплекс ферментов находится  во внутренних  органах – печени, желудке, поджелудочной железе, почках, половых железах.
     Активность ферментов  у различных видов рыб и  других гидробионтов в разное  время неодинакова.  При понижении  температуры активность ферментов  замедляется, а при температуре выше +60… +70С они теряют активность вследствие денатурации.
     В тканях уснувших  рыб под влиянием ферментов  происходят лишь реакции распада,  продукты которого являются благоприятной  средой для развития гнилостных  бактерий.
     Ферментативный гидролиз липидов возможен только при наличии достаточного количества воды и ускоряется в присутствии азотистых экстрактивных веществ, имеющих щелочную реакцию. В результате гидролиза в тканях рыбы накапливаются свободные жирные кислоты.
     Вывод: Рыба является неотъемлемой частью пищевого рациона человека. Как видно из данного раздела, рыбные продукты имеют богатый химический состав. Белки, жиры, углеводы, витамины, входящие в состав тех или иных видов рыб, определяют не только пищевую ценность рыбы. Вода растворяет многие органические и неорганические вещества, разносит растворенные вещества пищи в органы и ткани рыбы, усиливает многие химические и биохимические реакции. Морская рыба содержит большое количество макро- и микроэлементов, которые устанавливают баланс недостающих в организме человека минеральных веществ. Витамин Д (кальциферол), который содержится в рыбьем жире и жирной рыбе, улучшает кальциевый и фосфорный обмен, улучшает всасывание кальция и отложение его в костях и зубах. Также большое количество кальция и фосфора содержатся в костях рыбы. Витамин В (рибофлавин), который содержится в лососе, улучшает состояние кожи, состояние слизистых оболочек, также улучшает работу нервной системы. Йод, содержащийся в морской рыбе, улучшает деятельность щитовидной железы и т.д. Кроме того, рыбы отличаются по степени жирности. Так, многие виды рыб используются в качестве диетического питания. Таким образом, богатый химический состав рыбы и рыбных продуктов  способствует тому, что она входит в каждодневный рацион питания многих людей.
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
    1.2 Пищевая ценность мяса рыбы
     Пищевая ценность рыбы характеризуется способностью продукта удовлетворять потребности человека в энергии, питательных и биологически активных веществах, необходимых для здоровья и нормальной жизнедеятельности людей. Она определяется химическим составом и физической структурой продукта.
     Мясо рыб  обладает исключительно высокой  пищевой ценностью. Это обусловлено  рядом факторов: наличием в рыбе  всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса.
     В таблице  5 приводятся данные о химическом составе и энергетической ценности мяса некоторых промысловых рыб и убойных животных, что позволяет условно сравнить их питательную ценность.
Таблица 5 - Сравнительная энергетическая ценность мяса некоторых видов рыб (морепродуктов) и мяса убойных животных
 
Мясо
Содержа- ние, %
белка
Содержа-      ние, %
жира
Энегети-
ческая
ценность,
   кДж
Мясо
Содержа- ние, %
белка
Содержа-       ние, %
жира
Энегети-
ческая
ценность,
   кДж
Гор-
буша
21
7
615
Хек
16,6
2,2
360
Карп
16
3,6
402
Каль
мар
18
1
337
Кам-
бала
15,7
3
376
Кре-
ветка
19,5
0,3
335
Осетр
15,8
15,4
845
Уст-
рица
13,5
1
262
Сайра
круп.
18,6
20,8
1096
       
Став-
рида
18,5
5
498
Го-
вяди-
на
1кат.
18,9
12,4
782
Скум-
брия
21
9
663
Го-
вяди-
на
2кат.
20,2
7
602
Мой-  ва
13,6
17,5
887
Бар.
1кат
16,3
15,3
849

 
Продолжение таблицы 5
 
Мин-
тай
15,9
0,7
293
Сви-
нина
мяс-
ная
14,6
33
1485
Трес-
ка
17,5
0,6
314
       

Примечание - Источник: [1, с. 254, таблица 23]
 
     Как видно видно из таблицы 5, по энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека.
     Рыба быстрее переваривается в организме, чем мясо убойных животных, так как имеет рыхлые ткани, которые при варке меньше уплотняются и меньше теряют влаги. Так, говядина теряет при варке за счёт влаги около 45% массы, мясо кур – 25, а рыба – всего 18%.
     Так, отваренное мясо форели, осетра, лосося, судака, карпа переваривается в желудке человека за 2 – 3 ч, а отваренная говядина – за 8  - 10 ч. Усвояемость белков рыбы, кальмара, устриц, креветок, крабов в организме человека составляет 92 – 98%, белков говядины – 87 – 90% их общего содержания. Это объясняется многими причинами. [11, с. 240]
     При тепловой  обработке коллаген переходит  в глютин, который обладает высокой  гидрофильностью, чем и объясняется  нежность и сочность по консистенции  мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина.
     Находящиеся  в рыбе азотистые экстрактивные  вещества играют весьма заметную  роль в пищеварении. Воздействуя  на нервные окончания пищеварительных  органов, они тем самым вызывают  выделение пищеварительных соков,  что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обусловливают специфический вкус и запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан и глутаминовая кислота придают рыбе сладковатый вкус, а лейцин – слегка горьковатый. Также, например, лучшими вкусовыми качествами обладают рыбы с минимальным содержанием триметиламина (палтус, мероу, окунь). Рыбы, имеющие повышенное содержание триметиламина (ставрида, некоторые виды карасей), менее вкусны.
     Своеобразным вкусом обладает мясо ракообразных, головоногих и двухстворчатых моллюсков, черепах, иглокожих. Мясо этих объектов содержит менее 2% жира. Содержание азотистых летучих оснований, в том числе триметиламина, в мясе указанных гидробионтов (за исключением головоногих моллюсков) невелико и находится на уровне их содержания у донных рыб.
[1, с.255]
     Известно, что мясо рыбы переваривается  значительно быстрее, чем мясо  убойного скота, но меньше насыщает организм. Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлена физико – химическими особенностями белков рыбы, строением и составом её тканей. Белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20% общего количества белков.
     Белки мяса  рыбы по сравнению с белками  мяса теплокровных животных отличаются  высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых мышечных веществ ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно – кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных. Также биологическую ценность белков следует определять прежде всего по аминокислотному составу, то есть определять качество белка. Содержание незаменимых аминокислот в мясе некоторых океанических рыб представлено в таблице 6.
Таблица 6- Содержание незаменимых аминокислот в мясе некоторых океанических рыб (% от массы белка)
 
Аминокислоты
Изолейцин
7,2
6,6
7,4
6,1
Лейцин
8,3
8,9
7,4
9,1
Метионин
3,6
3,5
3,2
3,6
Фенилаланин
4,3
4,5
4,4
4,9
Треонин
5,8
5,8
6,2
5,6
Триптофан
1,2
1,3
1,2
1,3
Валин
5,7
9,4
7,8
7,1
Лизин
11
11,2
10
10,7

Примечание - Источник: [9, с. 51, таблица 2]
  
  Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты и также легко усваивающийся организмом человека (до 98%), характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, являются ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия   -лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только её энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.
     Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке происходит в результате образования меланоидинов – продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.
     Важное  значение в формировании пищевой  и физиологической полноценности  мяса рыбы играет наличие в  рыбе витаминов А и Д, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.
     Учитывая  чрезвычайно большую роль, которую  играют в организме человека  минеральные вещества, и, прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников.
     Рыбные  продукты обладают не только  высокой пищевой ценностью, диетическими  свойствами, но и способствуют  укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.
     Исследованиями  в нашей стране и за рубежом  установлено, что наличие в  морских рыбах ненасыщенных жирных  кислот с пятью – шестью  двойными связями (эйкозопентаеновой,  докозагексаеновой) способствуют предупреждению сердечно – сосудистых заболеваний у человека за счёт сниженияуровня холестерина в крови, что приводит к снижению атеросклеротических изменений в сосудах. [1, с. 256]
     Содержание  в рыбе аминокислоты таурина  способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.
     Поступление  в организм человека с рыбной  пищей солей кальция в сбалансированном  соотношении с фосфором способствует  нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция, способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.
     Высокое  содержание в морских рыбах  железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода – при заболеваниях щитовидной железы.
     Витамин  А, как полагают, играет значительную  роль в предупреждении раковых  заболеваний, витамины А и В  препятствуют раннему старению кожи человека, витамин Д предупреждает заболевание рахитом.
     Благодаря  содержанию азотистых экстрактивных  веществ, возбуждающих желудочную  секрецию, рыбные бульоны рекомендуются  в лечебном питании при гастритах  с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечных камней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях.
     Рыба, особенно морская, является одним из лучших продуктов питания для людей старше 50 лет, так как в этом возрасте биохимические процессы начинают замедляться. Усвоение рыбы значительно облегчается отсутствием в мясе рыбы грубой клетчатки, плёнок соединительной ткани, которых достаточно в мясе теплокровных животных.
     Вывод: Рыба является превосходным источником полноценных белков. Особенно богаты белками рыбы морских пород: скумбрия, тунец и др. Белок рыбы лучше усваивается, чем белок мяса наземных животных (в 2 – 3 раза). В мясе рыбы в 5 раз меньше соединительных тканей, чем в мясе наземных животных. Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и легко усваивается. В его составе 75% ненасыщенных жирных кислот, что в 2 раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 30%. Во всех видах рыб содержатся все жирорастворимые витамины (А, Е, Д, К). Особенно много витаминов находится в печени рыб. Также рыба содержит водорастворимые витамины группы В и витамин РР. Рыба очень богата экстрактивными веществами, возбуждающими пищеварение. Мясо рыбы также содержится большое количество микро- и макроэлементов. Богатейший состав минеральных веществ в мясе рыб ставит их в ряд деликатесных продуктов.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Глава 2. Классификация и ассортимент солёных рыбных товаров
  
     Богатый видовой состав рыб, разнообразие технологических направлений, связанных с национальными традициями и вкусами, рост материального и культурного уровня жизни населения даёт возможность постоянно расширять и углублять ассортимент солёной рыбной продукции.
     В торговую  сеть в соленом виде поступают  рыбы всех семейств, за исключением  осетровых, белорыбицы, нельмы, шемаи,  рыбца, синца, которые после посола отправляются на приготовление балычных изделий (осетровые, белорыбица, нельма) и для холодного копчения (шемая, рыбец, синец). [11, с. 300]
     Существует  множество разнообразных классификаций солёных рыбных товаров.
      По размерам солёную рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую, а также мелочь 1, 2 и 3-й групп.
     По разделке солёную рыбу делят на неразделанную, жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошёную, потрошёную с головой, потрошёную обезглавленную, потрошёную семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфискной резки, полупласт, палтусной разделки, тушку, тушку полупотрошёную, спинку, тешу, кусок, боковник, ломтики. Рассмотрим отдельные виды разделки.
     Полупотрошёная – рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано, внутренности частично удалены; икра или молоки могут быть оставлены.
     Палтусная  разделка - удалены голова, плечевые  кости, мясо одной из сторон  до позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удалён ястыковый карман; сгустки крови защищены. Могут быть небольшие выхваты мяса.
     Кусок –  обезглавленная или потрошёная  обезглавленная рыба с удалённым хвостовым плавником (у солёных лососевых удаляют и плечевые кости), разрезанная на куски длиной не менее 5 см.
     Ломтики  – рыба, у которой удалены голова, внут
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.