Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Технология изготовления сковороды

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 06.05.2013. Год: 2012. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Введение
 
Технологическая сущность процессов выпечки и жарки продуктов за­ключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды (воздух, соусы, бульоны) нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350°С.
К особой группе технологических процессов относится жарка и вы­печка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений, т.к. эти процессы отличают­ся физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучения с продуктами. На предприятиях общественного питания для жа­рения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий - шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
             
 
Сковороды
 
В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосред­ственно на жарочной поверхности преимущественно основным спосо­бом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносите­лей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.
В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным спосо­бом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:
— жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифо­вана и иметь горизонтальную поверхность;
— температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной;
— на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.
В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом — это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2. (рис. 11-1) предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания
 


 
мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоя­тельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода име­ет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пру­жин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолирован­ные фарфоровыми бусами.
На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.
Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С.
На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управле­ния и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппарату­рой. Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогич­на сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размера­ми и потребляемой мощностью.
Технологическая характеристика СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5
Показатели
СЭСМ-0,2
СЭСМ-0,5
Площадь пода чаши, м
0,2
0,5
Емкость чаши, л
36
90
Номинальная мощность, кВт
6
12
Максимальная температура на поду,°С
300
300
Время разогрева до температуры, 250°С
35
35
Ток
переменный трезфазный 50 Гц
Напряжение, В
380/220
Габариты, мм
длина
1050
1470
ширина
840
840
высота
860
860
Масса, кг
225
325

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 (рис. 11-2). Эта сковорода предназначена для жарки продуктов основ­ным способом и во фритюре, а также тушении и варки кулинарных из­делий на предприятиях общественного питания. Она отличается от вы­ше рассмотренных, способом передачи тепла к загрузочной чаше. Теп­ло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — минеральное масло.
Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной фор­мы, герметически встроенную из тонколистовой стали кожух, который цапфами опирается на две чугунные тумбы.
В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемой масляни­стой рубашкой через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем. Масло на­гревается с помощью шести тенов. Автоматическая защита от "сухого хода" обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Температура минерального масла, а следовательно и жарочной поверхности поддержива­ется автоматически при помощи терморегулятора. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, который уста­новлен на лицевой панели с левой стороны. Также установлены магнит­ный пускатель и пакетный выключатель. Поворотный механизм для оп­рокидывания чаши состоит из сектора, закрепляемого на правой цапфе и червяка с валиком, на который установлен маховик с рукояткой.
 

Рис. 11-2. Сковорода электрическая СКЭ-0,3:
 
1-лист нижний; щит распределительный; 3-панель электроуправления; 4-пакетный выкпючатель; 5- термореіулятор; 6-микроперекпючатель; 7-пружина микроперекпючателя; 8-тумба левая; 9-цапфа левая; 10-кожух противня, 11-противень; 12-промежуточный теплоноситель (масло растительное); 13-сетка для выемки продуктов 14-тэн; 15-крышка противня; 1б-цапфа правая; 17-тумба правая; 18- сектор; 19-червяк; 20-маховичок; 21-механизм поворота; 22-пробка сливной трубки; 23-сборник

Жарку продуктов основным способом осуществляют следующим об­разом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Через 20-25 минут внутреннюю поверхность чаши смазывают пищевым жи­ром и укладывают на дно полуфабрикаты. При необходимости сково­роду закрывают крышкой. При жарке продуктов во фритюре чашу за­полняют жиром не более половины ее объема. Затем включают сково­роду на полную мощность. При достижении температуры жира 160- 170°С чашу загружают продуктами.
Техническая характеристика СКЭ-0,3
Площадь пода чаши, м
0,2
Вместимость чаши, дм^
48
Количество тенов, шт.
6
Мощность, кВт
9
Напряжение, В
380/220
Ток
трехфазный 50 Гц
Габариты, мм
длина
1350
ширина
860
высота
880
Масса, кг
290

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Сковорода СЭ-1 (рис. 11-3) предназначена для пассерования ово­щей, а также жарки основным способом, тушения и припускания мяс­ных, рыбных и овощных кулинарных изделий.
Чаша сковороды имеет прямоугольную форму и сверху закрывается крышкой, которая при помощи пружин устойчива в любом открытом положении.
 

Рис. 11-3. Сковорода электрическая СЭ-1
 
1-тумба левая; кронштейн левый; чаша загрузочная; 4-цапфа; 5-спирали; 6-крышка; 7-кронштейн правый; 8-тумба правая; 9-поворотный механизм; 10-выключатели
 
Чугунная чаша снизу обогревается восемью электрическими спираля­ми уложенные в канавки дна и изолированные фарфоровыми изолято­рами в виде маленьких колец-бус. Каркас с чашей крепится на постаментах
Техническая характеристика сковороды СЭ-1
Площадь пода загрузочной чаши, м
0,48
Мощность, кВт
13
Напряжение, В
380/220
Ток
Трехфазный 50 Гц
Время разогрева, мин.
25
Габариты, мм
длина
1490
ширина
965
высота
920
Масса, кг
190
с помощью цапф. Постамент выполнен в виде двух тумб. Внут­ри правой тумбы смонтирован поворотный механизм, состоящий из червячного сектора и маховика. Внутри левой тумбы смонтированы три выключателя и вводной щиток. Сковорода имеет четыре ступени нагре­ва с соотношением мощности 4:3:2:1.
При жареньи продуктов основным способом сковороду включают на высшую ступень нагрева, а через 25-30 минут укладывают в чашу про­дукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переклю­чение и выключение элект­ронагревателей производится пакетными выключателями, установленными на лицевой части левой тумбы.
Сковорода электриче­ская СЭ-2 (рис. 11-4) предназначена для жарки вторых блюд, гарниров, а также пирожков и пончиков на предприятиях общест­венного питания.
 

Она имеет чугунную вил­кообразную станину, на кото­рой с помощью цапф закреп­лен корпус. Корпус состоит из чугунной чаши, заключен­ной в кожух из нержавеющей стали. Под дном чаши установлены нагревательные элементы закрытого типа.
На правой стороне станины расположен червячный поворотный ме­ханизм, при помощи которого корпус сковороды может поворачиваться на 120°. На левой стороне размещены щиток управления с переключа­телями.
Включение, переключение и выключение производится пакетным выключателем. Для переключения на сильный, средний или слабый на­грев переключатель устанавливается против соответствующих номеров ступеней нагрева, указанных на крышке кожуха переключателя. Соотно­шение мощности на соответствующих ступенях нагрева 4:2:1. Сверху за­грузочная чаша сковороды закрывается съемной стальной крышкой.
Техническая характеристика сковороды СЭ-2

и т.д.................


Площадь пода загрузочной чаши, м
0,18
Мощность, кВт
5
Напряжение, В
220
Ток
Однофазный 50 Гц
Габариты, мм
длина
980

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.