Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Технологический процесс завертывания шоколада

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 06.05.2013. Год: 2012. Страниц: 19. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:

1.  Введение.
2.  Характеристика и рецептура шоколада «Бабаевский с фундуком».
3.  Характеристика сырья и полуфабрикатов.
4.  Технологическая схема приготовления шоколада «Бабаевский с фундуком».
5.  Технологический процесс завёртывания и упаковывания шоколада «Бабаевский с фундуком».
6.  Охрана труда, правила безопасности труда, личной гигиены и промышленной санитарии.
7.  Приложения.
8.  Список используемой литературы.
 
 


 
 


 
 
 
 
Введение 

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и  высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся  конфеты (шоколадные, карамельные и  мармеладные), печенье, пастила, вафли  и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились  задолго до того, как стала развиваться  кондитерская промышленность, поэтому  каждое из них имеет свою давнюю историю.

Прежде чем перейти к истории  кондитерских изделий, хотелось бы отметить, что профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых  европейских странах производители  кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно  кондитерское искусство стало развиваться  в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день арабские страны славятся своим небывалым  разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали  использовать варку сахара для получения  новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в  изготовлении кондитерских изделий  древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем  Египте стали выпекать дрожжевые  пирожки.
Первый мармелад начал изготавливаться  на Ближнем Востоке и в Восточном  Средиземноморье еще в период крестовых походов: греческие кондитеры  выпаривали и сгущали фруктовый  сок в неглубоких металлических  блюдцах, которые ставили на солнце. В Европе фруктовые кондитерские изделия появились в 16 веке, когда  на рынок стал поступать дешевый  американский сахар. Во Франции мармелад начали производить в 18 веке из яблок, айвы и абрикосов, и по сей день самым лучшим считается мармелад, производимый именно из этих фруктов. В начале 20 века европейские производители  мармелада стали добавлять в  него рыбий клей, который придавал ему особый вкус и позволял этому  изделию сохранять форму. Основным поставщиком осетрового рыбьего  клея являлась Россия.
Первые конфеты появились в  незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках  в Египте были обнаружены записи о  технологии изготовления конфет, главным  компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние  египтяне, случайно смешав финики, орехи  и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые  конфеты с фруктами, которые изготавливались  еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для  чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли  корень ириса и глазурь из имбиря.

Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который  впервые появился в Мексике –  Христофору Колумбу, высадившемуся  на американской земле в начале 16 века, индейцы преподнесли чашу с шоколадом. Надо сказать, что Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват.
Вплоть до середины 19 века производители  кондитерских изделий в европейских  странах и США не использовали в кондитерском производстве соду. По этой причине сухие и слоеные  печенья были популярны только во Франции, а Германия и особенно Австрия прославились на весь мир своими пышными кондитерскими изделиями. В России испокон веков в кондитерском деле использовали натуральное дрожжевое и заквасочное тесто, а традиционные кондитерские изделия (медовые пряники, коврижки, вареные в меду орешки) успешно конкурировали с западной продукцией, в состав которой входила сода. Сладости, изготавливаемые с использованием соды, появились в России только в 20-30-х годах 20 века, а с середины 50-х содовые кондитерские изделия стали основным видом домашней выпечки.

Первые шоколадные фабрики начали открываться в России в середине 19 века, а самой известной среди  них стала фабрика «Бабаевская». К началу 20 века в России насчитывалось  более 140 кондитерских фабрик: из дореволюционных  предприятий наибольшую известность  приобрела фабрика «Эйнем», переименованная  впоследствии в «Красный Октябрь», и «Сиу» («Большевик»). На этих предприятиях выпускались конфеты, печенье, мармелад, пряники и шоколад. К 50-70-м годам  было построено несколько десятков новых кондитерских фабрик, оснащенных карамельными вакуум-аппаратами, оборудованием  для отливки конфет и машинами для штампования печенья. На сегодняшний  день неизменным спросом пользуется шоколад фабрики «Красный Октябрь», продукция московского кондитерского  комбината «Рот-Фронт», конфеты фабрики  им. Бабаева, вафельные торты фабрики  «Большевик» и элитный шоколад  «Коркунова». В России свои кондитерские предприятия открыли такие западные компании, как Nestle, Stollwerck и Mars. 

 
 


 
Характеристика 
и
рецептура
шоколада «Бабаевский с фундуком» 

Характеристика:

Шоколад «Бабаевский с фундуком» – шоколад прямоугольной формы  в плитках, вес каждой – 100 гр.
Шоколад заворачивается в улучшенный этикет и упаковывается в короб по 4 лотка (шоу бокса), в каждом лотке 12 шт.
Масса короба: 7,6 кг.
Состав: сахар; какао тёртое; ядро ореха фундука половинки или дроблёное; какао-масло; молоко сухое цельное; эмульгатор лецитин (Е 322); ароматизатор, идентичный натуральному.
В 100 граммах содержится:
белки – 8,8 г.,
 жиры  – 42,3 г.,
углеводы  – 43,7 г.
Калорийность  – 585 ккал.
 
 
 
 
 
 
 


 
 


 
 
 
 
Характеристика сырья
и
полуфабрикатов
 
 
 
 
 
 
 
 

Сахарный песок


Сахар — основной вид сырья в  кондитерском производстве. Его применяют  для изготовления всех видов кондитерских изделий: карамели, разных видов конфет, мармелада, драже, шоколада, ириса, мучных кондитерских изделий и др.
Сырьем для получения сахара служат растения-сахароносы, содержащие сахарозу. К ним относятся: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза, сахарный клен, сахарная пальма. В России сахар вырабатывают главным образом из сахарной свеклы и в небольшом количестве из тростникового  сахара-сырца.
Сахар-песок представляет собой  сыпучий, состоящий из отдельных  кристаллов пищевой продукт. По органолептическим  показателям сахар-песок должен удовлетворять ряду требований:
1. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучие, не липкие, без комков не пробеленного сахара и без посторонних примесей;
2. Цвет сахара-песка белый с блеском;
3. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе;
4. Растворимость в воде полная, раствор прозрачный.
Сахар-песок характеризуется следующими физико-химическими показателями: должно содержаться чистой сахарозы (в пересчете  на сухое вещество) не менее 99,75 % редуцирующих веществ (сахара, обладающие восстановительными свойствами; к ним относятся глюкоза, мальтоза, лактоза) не более 0,05 %, золы не более 0,03 %, влаги не более 0,14 %, металлических примесей не более 3,0 мг/кг.

На завод свеклу подают гидравлическим конвейером, где она частично отмывается от грязи. Окончательную мойку свеклы производят в свекломойках. Вымытую  и освобожденную от примесей свеклу взвешивают и измельчают в стружку.
Для получения диффузионного сока стружку обрабатывают горячей водой. Благодаря противоточной диффузионной обработке, осуществляемой при нагревании, сахар из свекловичной стружки переходит  в воду, которая становится диффузионным соком.
Полученный диффузионный сок имеет  темный цвет. Перед сгущением и  кристаллизацией его предварительно очищают, обрабатывая известью, углекислым газом, диоксидом серы и многократно  фильтруют для отделения осадка.
Очищенный диффузионный сок поступает  на кристаллизацию, которую ведут  в два приема: сок сгущают в  сироп, а сироп кристаллизуют  в утфель. При сгущении избыток  воды удаляется выпариванием.
Для получения утфеля прозрачный и  бесцветный сироп концентрируют  и кристаллизуют. Сироп уваривают  в вакуум-аппаратах при температуре 65-78 °С в течение 2-3 ч.
Для выделения кристаллов сахара сваренный  утфель выпускают в мешалку и  через распределитель передают в  центрифугу. Во вращающемся барабане центрифуги под действием центробежной силы происходит отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости. Таким  образом, в процессе кристаллизации, центрифугирования и промывки кристаллов сахара образуются три продукта: белый  сахар-песок, зеленая и белая патока.
Высушенный сахар-песок просеивают для отделения комков, пропускают через магнитный сепаратор для  удаления металлических примесей, а  затем направляют на сортировочные  сита для разделения кристаллов по величине. Отсортированный сахар-песок  упаковывают в джутовые мешки.

Сахар-песок - гигроскопичный продукт, легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Сухой сахар-песок сохраняет свой химический состав на протяжении длительного  периода; увлажненный является хорошей  питательной средой для микроорганизмов, так как на гранях его кристаллов образуется пленка сахарного раствора.
При хранении сахарного песка помещение  склада должно быть чистым и сухим: относительная влажность воздуха  не выше 70%. В этих условиях сроки  хранения сахара неограниченны.
Мешки с сахаром-песком в складах  с цементным или асфальтированным полом следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, рогожей, мешковиной или другой чистой тканью. В складах с деревянными  полами брезент, рогожу, мешковину или  другую ткань можно подстилать непосредственно  на пол.
В настоящее время получает распространение  бестарное хранение сахара-песка. Основным условием правильного бестарного хранения сахара-песка является поддержание  в необходимых пределах его влажности, температуры и влажности окружающей среды.
 


Какао тёртое
Какао тертое – основной компонент  шоколадной массы, а также исходное сырье для производства какао-масла  и какао-порошка. Оно представляет собой массу, полученную после измельчения обжаренных и очищенных от какаовеллы какао бобов.

 По органолептическим показателям  к какао тертому предъявляются  следующие требования:
    Вкус и запах должны быть характерны для вида бобов, из которых приготовлено какао тёртое.
    Цвет в расплавленном состоянии темно-коричневый, а в застывшем состоянии  допускается поседение.
    Консистенция при температуре 16—18°С твердая, а при 40°С — текучая.
По физико-химическим показателям  какао тертое должно удовлетворять  следующим требованиям: массовая доля влаги — не более 3%, золы — не более 0,1%.
Какао тертое получают путем размола  обжаренных дробленых  какао-бобов (какао-крупки). Процесс размола сопровождается нагревом продукта, вызывающим плавление  какао-масла, благодаря чему получаемая масса какао тертого имеет  полужидкую консистенцию. Эффективность  размола может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого  какао тертого (при заданном содержании влаги):  чем меньше вязкость какао  тертого, тем лучше раздроблены  стенки клеток и полнее освобождено  какао-масло. Вязкость какао тертого  является наиболее важным показателем  его технологических свойств. Чем  меньше вязкость какао тертого, тем  легче оно подвергается смешению с сахаром, измельчению, удалению летучих  кислот и  влаги. Вязкость какао тертого важна и для последующих стадий производства шоколада.

При переработке какао-бобов иногда применяют алкализацию бобов  или крупки или какао тертого, что улучшает окраску и снижение кислотности какао-порошка. В этом случае какао тертое называют алкализованным.
Какао тертое хранят обычно при температуре  выше плавления какао масла. При  этих условиях оно имеет полужидкую консистенцию и представляет собой  расплавленное какао масло, в  котором равномерно распределены частички клеточных стенок, крахмала и других твердых веществ, входящих в состав какао бобов. Поэтому при хранении его рекомендуется перемешивать так, чтобы предотвратить расслаивание, в результате которого верхние слои могут содержать жира несколько  больше, чем нижние. Какао тертое выпускается в виде стружки, крошки, а также в жидком виде.
Какао тёртое следует хранить в  чистых, сухих, хорошо вентилируемых  складах при температуре 18 ± 3°С и  относительной влажности воздуха  не выше 75%. Гарантийный срок хранения какао тертого в этих условиях 6 месяцев со дня выработки.
 


Ядро ореха фундука половинки  или дроблёное
Фундук – плод кустарника, выращиваемого  в Крыму и на Кавказе. Плоды  созревают в августе-сентябре. Зрелость ореха определяется по пожелтению (побурению) его обертки и осыпанию орехов. После сбора плоды необходимо подсушить и очистить от оберток. После этого орехи окончательно досушивают.

Фундук – ценное и наиболее распространённое в кондитерском производстве ореховое сырьё. Ядра фундука имеют сладковатый, как будто слегка копченый вкус и  мягкую кремовую текстуру. Содержание влаги в ядре фундука 6 %, жира – 63 %, богат витамином Е и фолиевой кислотой. Применяют его в обжаренном растёртом виде при изготовлении различных конфетных ореховых масс, ореховых и шоколадно-ореховых карамельных  и вафельных начинок. При изготовлении шоколада с орехами, грильяжа и восточных сладостей фундук применяют в дроблёном или целом виде.
Дикорастущая форма фундука – лещина. По внешнему виду, вкусу, аромату, химическому составу они очень похожи. Содержание жира в ядре лесного ореха около 60 %.
Готовность к хранению у фундука  определяют по звуку. Если, набрав в  горсть и высыпав их, вы слышите  характерный звонкий стук, орехи  готовы. Хранится фундук до пяти лет, не теряя своего качества. Перед использованием фундука в кулинарных целях можно  снять с орехов тонкую кожицу, для  этого надо прокалить фундук в  духовке в течение 15 минут, а потом  слегка потереть орешки полотенцем.
 


Какао-масло

Какао-масло используют в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных  начинок и т.д. Оно имеет золотистый цвет и приятный вкус. Какао-масло получают путём прессования или экстракцией обжаренных, отделённых от какаовеллы и измельчённых какао-бобов. Содержание какао-масла в какао-бобах обычно составляет около 50 %.

Важнейшими свойствами какао-масла, на которых основано использование  его в кондитерском производстве, является, с одной стороны, кристаллическая, твёрдая, не мажущая консистенция при  температуре 20 – 25° С, а с другой – полное расплавление при температуре 35 – 36° С.
Основные физико-химические константы  какао-масла:
1.При температуре 20° С плотность  должна быть 937 кг/м;
2.Температура плавления – 32 – 36° С;
3.Температура застывания – 24 – 27° С.
К какао-маслу предъявляются следующие  требования: вкус и аромат соответствуют  вкусу и аромату какао-бобов, без  посторонних примесей; цвет от светло-жёлтого  до кремового; прозрачность при температуре 40° С полная, допускается наличие  незначительного количества частиц какао тёртого.
Какао-масло следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не заражённых амбарными вредителями, при температуре 18 ± 3° С и относительной влажности воздуха не более 70 %. В таких условиях какао-масло может храниться длительное время без порчи и прогорания.
 
Молоко сухое цельное
Сухое молоко получают путём высушивания  цельного и обезжиренного молока. Высушивание производится в сушилках двух видов конструкций: вальцовых  сушилках и распылителях.

На вальцовых  сушилках применяют так называемую «контактную» сушку. В этом случае только натуральное или предварительно несколько уваренное в вакуум-аппаратах  молоко наносят тонким слоем на подогреваемую  паром поверхность цилиндра. Вода, содержащаяся в молоке, почти полностью  испаряется, а образующаяся плёнка очищается с цилиндра специальным  прилегающим к его поверхности  скребком. Полученное сухое молоко имеет вид плёнки и размалывается  в порошок.
При сушке  в распылительных сушилках молоко закачивают через форсунку в большую камеру, в которой циркулирует горячий  воздух. Высушенное молоко падает на дно  камеры в виде порошка. Цельное сухое молоко должно иметь кислотность после восстановления не выше 22 %. Массовая доля сухого молока должна быть не более 7 %. Вкус и запах сухого молока должны быть свойственны при распылительной сушке свежему пастеризованному молоку, а при плёночной сушке – кипячёному молоку. По внешнему виду оно должно представлять собой мелкий сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Сухое молоко, упакованное в тару с полиэтиленовыми вкладышами, хранят при температуре до 10° С и относительной влажности воздуха не выше 85 %, а в тару из пергамента или целлофана – при температуре до 20° С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При таких условиях срок хранения до 3 месяцев со дня выработки. Перед использованием сухое молоко просеивают и растворяют в небольшом количестве воды при температуре 40 – 50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду из расчёта 880 – 900 гр. воды на 100 гр. порошка.
 

Эмульгатор лецитин (Е 322)
Эмульгатор лецитин Е 322 – натуральная  растительная пищевая добавка, название которой происходит от греческого слова lekithos – «яичный желток». Лецитин  входит в категорию антиоксидантов, то есть веществ, защищающих продукты питания от окисления, прогоркания и изменения цвета. В пищевой промышленности он используется для изменения вязкости, консистенции и пластичности кондитерских изделий. Применяют лецитин соевый, изготовленный из очищенного соевого масла с минимальной термической обработкой, или подсолнечный, то есть полученный с помощью экстракции подсолнечного масла. В состав молекул лецитина входят:

-глицерин
-жирные кислоты
-фосфорная кислота
-холин (витаминоподобное вещество). 

Ароматизатор, идентичный натуральному


Для придания кондитерским изделиям аромата используют натуральные  и синтетические ароматические  вещества. Ароматизаторы подразделяют:
— по агрегатному состоянию —  жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные;
— по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.;
— по способу изготовления — композиционные, реакционные (технологические), коптильные.
В России, в соответствии с ГОСТ, ароматизатор, идентичный натуральному  — это пищевой ароматизатор, аналогичный по составу с соединениями растительного или животного происхождения, но полученный химическим синтезом, или выделенный из сырья химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.
Ароматизаторы хранят в герметически упакованной таре, в сухом без  посторонних запахов помещении, так как они гигроскопичны  и легко воспринимают посторонний  запах.
Оптимальными условиями хранения для большинства ароматизаторов являются: температура от 5 до 15°С и  относительная влажность воздуха  65—75%. Склады для хранения пряностей должны быть чистыми и иметь хорошую вентиляцию.
 


 


 
 
 
Технологическая схема
 приготовления 
шоколада «Бабаевский  с фундуком» 

    Подготовка сырья к производству;

 
 
   Отливка формы;

 
 
    Добавление фундука;

 
 
    Заливка донышка;

 
 
                  Охлаждение;

 
 
      Завёртывание;

 
 
      Упаковывание.
 


 
 
 
 
Технологический процесс
завёртывания
шоколада  «Бабаевский с фундуком» 

Цель завёртывания и упаковывания - предохранение шоколада от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света и т.д.).

В соответствии со стандартом, шоколад, выпускаемый в плитках, завёртывают  в алюминиевую фольгу и художественную этикетку.
Различают два способа завёртки: конвертом и бандеролью.
Шоколадные плитки укладывают на транспортёр, который передаёт их к узлу завёртки. Фольга подаётся с рулона, и от неё  отрезается заготовка необходимого размера. Этикетки поштучно захватами  подаются из магазина, при этом их край слегка смазывается клеем с помощью  клеевого аппарата, а затем упаковочный  материал накладывается сверху на плитку.
На самом узле завёртки осуществляется обтяжка изделия упаковочным  материалом, подвёртка торцевых клапанов фольги, а затем и долевых клапанов этикетки, которые склеиваются. Завёрнутая плитка перемещается к штабелирующему устройству, находясь некоторое время  под действием прижима. Штабелирующее  устройство ставит плитки на ребро  и накапливает их. На каждой этикетке компостером ставится дата выработки. Машину обслуживают две работницы: одна - машинистка, следит за машиной, вторая - укладчица, вынимает плитки, пересчитывает  их и укладывает в короба.
Завёрнутые плитки упаковывают  в наружную тару (ящики из картона), которые также предохраняют шоколад  от воздействий внешней среды.
Дефекты, возникающие при завёртывании шоколада:
    Этикетка не полностью охватывает шоколад. Причина: геометрические размеры шоколада не соответствуют нормам;
    При завёртывании происходит смещение рисунка на завёрнутой плитке шоколада. Причина: плохо отрегулирован механизм подачи этикетки.


 
 
 
 
 
Охрана  труда,
правила безопасности труда,
личной  гигиены 
и
промышленной  санитарии
 

При работе на промышленном производстве необходимо соблюдать и выполнять  определённые требования охраны труда.
Российским законодательством  установлено, что ни один рабочий  не может приступить к работе на любом производственном участке  без специального инструктажа по охране труда. Инструктаж проводится индивидуально  с каждым рабочим. Ответственность  за обеспечение окружающего труда  возлагается на администрацию предприятия.
На рабочих местах проводится инструктаж по следующим видам охраны труда:
1.  Вводный инструктаж;
2.  Инструктаж на рабочем месте:
а)  первичный;
б)  периодически повторный;
в)  внеплановый.
Вводный инструктаж проводится инженером  по охране труда для всех поступающих  на производство. Цель – дать общие  сведения о правилах поведения на территории предприятия.
Первичный инструктаж проводится мастером производственного обучения перед  допуском в цех или на участок, а также при переводе на другую работу.
Периодически повторный инструктаж проводится один раз в квартал по программе первичного.
 
 
Внеплановый инструктаж проводится в  следующих случаях:

    — При изменении технологического оборудования;
    — При нарушении правил  охраны труда работником;
    — После несчастного  случая или профзаболевания по  предписанию инспектора гостехнадзора.
Мероприятия по охране труда направлены на ликвидацию травматизма, который  может возникнуть из-за плохой организации  рабочего места, загромождённости проходов и проездов, неисправности оборудования, недостатка в инструктаже или  вследствие выполнения работ не по специальности.
Основные правила охраны труда и техники безопасности заключаются в следующем:
      Работающий не должен отвлекаться от работы и отвлекать от неё других, покидать рабочее место или оставлять работающую машину без присмотра;
      Около каждой машины, аппарата или поточной ленты должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию и охране труда. Ко всем рабочим местам должен быть свободный доступ, нельзя загромождать проходы к оборудованию тарой, лотками и другими материалами;
      Все механические передачи, движущиеся части машины должны быть защищены ограждениями, которые нельзя снимать. Горячие поверхности аппаратов и паропроводов должны быть покрыты слоем теплоизоляции, а вентили на трубопроводах открыты;
      Перед началом работы необходимо осмотреть оборудование, убедиться в его исправности и отсутствии посторонних предметов или остатков продукции. Исправную машину следует проверить на холостом ходу. Ремонт или уборка оборудования на ходу недопустимы;
      Запрещается работать на неисправном оборудовании, при поломке сообщить об этом мастеру;
      Все рабочие должны своевременно получать и правильно использовать спецодежду и обувь. Спецодежда должна быть удобной, завязки на рукавах, спине и поясе нужно завязать так, чтобы их свободные концы не попали в движущиеся части машины;
      После окончания смены каждый обязан убрать своё рабочее место, очистить и вымыть машину, проверить её исправность;
      Предприятие должно быть оснащено первичными средствами пожаротушения и средствами защиты от электрического тока (резиновые перчатки, коврики, изолирующие костюмы).
       

Правила личной гигиены и промышленной санитарии

При изготовлении кондитерских изделий  на предприятии должен соблюдаться санитарный режим, предусматривающий осуществление ряда санитарно-гигиенических мероприятий и требования к личной гигиене рабочих. Контроль за санитарно-гигиеническими мероприятиями осуществляет санитарная инспекция.
Основными требованиями производственной санитарии являются:
1. Территорию предприятия необходимо  систематически убирать, отходы  и мусор регулярно вывозить  в сборниках с крышками специальным  транспортом.
2. В производственных и вспомогательных  помещениях необходимо поддерживать  строгий порядок и образцовую  чистоту. Не реже одного раза  в год все помещения должны  быть продезинфицированы с использованием  специальных средств.
3. В помещении не должно быть  насекомых и вредителей.
4. Производственные цеха должны  быть хорошо освещены и иметь  целесообразные совмещённые источники  света.
5. Цеха должны быть оснащены  приточно-вытяжной вентиляцией,  помещение необходимо ежедневно  проветривать.
6. Рабочие места, оборудование  и инвентарь, стёкла окон и  перегородок должны содержаться  в особой чистоте.
7. Мыть полы следует не реже  двух раз в смену. По окончании  работы оборудование, инвентарь  и рабочие места должны быть  убраны. Перед выходными днями проводится генеральная уборка.
Большое внимание необходимо уделять  проведению профилактических мероприятий, так как есть риск попадания в  кондитерское изделие посторонних  предметов, которые могут оказаться  в сырье или полуфабрикатах в  процессе производства (при вскрытии тары или упаковки, при поломках или износе деталей оборудования, ремонтных работах и т.д.). Поэтому  всё поступающее сырьё, полуфабрикаты  и готовые изделия тщательно  осматривают и исследуют в  лаборатории. Сыпучие продукты просеивают и пропускают через магниты, а жидкости процеживают или фильтруют с помощью сита.

Рабочие должны соблюдать обязательные правила личной гигиены и производственной гигиены: приходить на работу в чистой и опрятной одежде, оставлять в  гардеробе личные вещи, не приносить  на рабочее место продукты питания
Следует соблюдать чистоту рук, лица, тела и специальной санитарной одежды, которая должна быть чистой, аккуратной и правильно одетой. Руки и ногти работающих должны быть чистыми, а после перерывов в работе и посещении туалета их необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать. Перед сменой и после окончания  работы следует принять душ. Рабочие  должны ежемесячно проходить медицинский  осмотр.
Недопустимо курить в производственных помещениях, пользоваться неисправным  инвентарём и инструментами.
Упавшую на пол продукцию следует  собирать в специальную тару, предназначенную  для брака. О поступлении на участок испорченного или некачественного сырья рабочие обязаны сообщить администрации и не допускать дальнейшей обработки таких продуктов. Должна проводиться проверка температуры и относительной влажности в цехах, а также определяться степень загрязнения воздуха газами и пылью, уровень шума в целом. 



 
 
 
 
 
 
Приложения 

Рисунок 1
Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии производства шоколада

1 – дисковая мельница;
2 – шариковая мельница;
3 – молотковая дробилка;
4 – бункер;
5 – магнитный сепаратор;
6 – дробильно-сортировочная машина;
7 – шахтная сушилка;
8 – очистительно-сортировочная  машина;
9 – весы;
10 – сборник;
11 – гидропрессовая установка;
12 – сборник;
13 – дозаторы;
14 – молотковая дробилка;
15 – смеситель;
16 – пятивалковые мельницы;
17 – дозатор;
18 – магнитоулавливатель;
19 – шоколадоотделочные машины;
20 – машина для заклеивания клапанов;
21 – завёрточная машина;
23 – формующий агрегат;
24 – темперирующая машина.
 
Рисунок 2

Завёрточная машина для упаковывания плиточного шоколада


1 – питатель;
2 – плитки;
3 – толкатель;
4 – ножницы;
5 – подъёмный столик;
6 – толкатель;
7 – боговой подгибатель;
8 – рычажная;
9 – верхний держатель;
10 – обёртывающая рамка;
11 – торцевые подгибатели;
12 – питатель;
13 – подвёртка и фольга;
14 – плоскость;
15 – направляющая;
16 – накопитель;
17 – кулачок;
18 – штурвал;
19 – электродвигатель;
20 – столик;
21-23 – кулачки;
24 – кулачковый вал;
25 – зубчатые колёса;
26 – кулачковый вал;
27-28 – кулачки. 

Список используемой литературы

З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2006 г.

А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов «Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское», 2006 г.
Е. И. Соколова, С. В. Ермилова «Современное сырьё для кондитерского производства», 2008 г.
А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев «Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий», 2005 г.
Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле», 2006 г.
Журнал «Кондитерское и хлебопекарное  производство», 2011 г.
Журнал «Кондитерское производство», 2010 г.

Список используемых сайтов


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.