Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Разработка технологической документации для десерт-бара

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.05.13. Год: 2012. Страниц: 46. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ  РФ
 
Кемеровский технологический  институт пищевой промышленности
Среднетехнический факультет
 
 
 
  Кафедра «Технология  продукции общественного питания»
  Утверждаю:    
Заведующая кафедрой:
_____________ Н.С. Соляник
 
_________________________
                           подпись, дата

                                                                                
 
 
 
ТЕМА: «Разработка технологической  документации для десерт-бара»
 
 
 
 
 
Автор курсового проекта ________________ Д. В. Лаврентьева                 
                                                                            подпись, инициалы, фамилия
Группа То-073            
 
Специальность 260502–«Технология продукции общественного питания»                                                                                                      
                       номер, наименование
Руководитель проекта   _______________Н.С. Соляник  
                                             подпись, дата, инициалы, фамилия
Нормоконтроль                                            Н.С. Соляник    
                                                                  подпись, дата, инициалы, фамилия
 
 
 
 
 
 
Кемерово 2011
 
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ  РФ
 
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Среднетехнический факультет
 
  Кафедра «Технология  продукции общественного питания»
  Утверждаю:    
Заведующая кафедрой:
_____________   Н.С. Соляник
 
_________________________
                           подпись, дата

 
 
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
 
 
Студент _________Лаврентьева Дарья Владимировна            группа  То-073              
                                                          Ф.И.О.
Тема работы «Разработка технологической  документации для десерт-бара.   Разработка технологии производства и оформления блюда     «Южная ночь».                                      ___________
 
Утверждена  на заседании кафедры  от              ____ протокол №     
                                                                                                                                   
 
Срок сдачи работы   _______________________________________                                                      
 
Руководитель___________ Соляник Н.С.           _______________
                                          Ф.И.О.                                                                                                                  подпись, дата
 
 
Задание принял к исполнению  _______Лаврентьева Д. В.       ____________                                                                                                                                                                                                        
                                         Ф.И.О.                                                                          подпись, дата
 
 
 
Содержание
 
Введение          3
1 Теоретическая часть                                  6
2 Разработка меню предприятия             13


3 Составление технико-технологических карт                              19
4 Составление технологических  схем            34
5 Разработка техники приготовления блюда                    39
6 Подбор оборудования  для линии производства блюда    
7 Заключение                                  41
Список использованных источников            42
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
 
 
На сегодняшний день индустрия общественного питания  в России представляет собой огромное количество предприятий с различным  уровнем обслуживания, качеством  продукции, разнообразием используемого  оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось общественное питание в России? Когда появились первые заведения общепита? Рассмотрим основные этапы развития.
Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов  и хозяйственной разрухи в  период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.
Во время великой  отечественной войны 1941 – 1945 гг. система  общественного питания способствовала более равномерному распределению  продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности. В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.
Общественное питание, ставшее важной отраслью народного  хозяйства, тесно связанно с развитием  всей экономики социалистического  государства, с решением крупных  социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.
Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.


В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс.


Открылось множество кооперативных  предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.
Крупные предприятия  общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдоналдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
В настоящее время  на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.
В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны  делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует  определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.
В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).
 
 
 
Успех работы ресторана  в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с
поставщиками, умения планировать  затраты и вовремя принимать  правильное решение по стратегическому  управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя- ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.[1]
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


 
 
 
1 Теоретическая часть 
 
 
Десерт-бар – самый  распространенный вид бара. Десерт-бар  является вполне сформировавшимся типом бара. Он приобрел популярность потому, что пользуется спросом у всех групп населения – от детей до пожилых людей.
Почему же именно десерт – бар? А потому, что только здесь  можно предложить посетителю сразу  всю гамму популярных напитков и  лакомств: чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед. Словом, десерты на любой вкус из продуктов самых разных, порой в неожиданных сочетаниях. Другое дело – гриль-бар или стандартное кафе-мороженое, где обычно выбор ограничен и сугубо специфичен. Впрочем, одно другого не исключает.
Десерт – бар может  быть большим (типа ресторана, даже с  развлекательной эстрадной программой), либо совсем маленьким предприятием, в том числе быстрого обслуживания (ПБО). Все зависит от конкретных потребностей, условий, места расположения и ряда других факторов. В принципе десерт – бар должен отвечать таким критериям, как разнообразие и оригинальность ассортимента, высокая культура производства и обслуживания, комфорт и т.п.
Тенденция широкого развития сети безалкогольных десерт – баров  обусловлена еще и тем, что  эти предприятия способны успешно  функционировать круглый год. В  период массового поступления свежих фруктов, ягод, овощей и других даров природы можно делать крупные заготовки, применяя различные методы консервирования, сохранения продуктов. Впрочем, об этом разговор особый.
Десерт – бару место  есть везде: в гостинице и на стадионе, в санатории и на вокзале, в  театре и на пляже, в вузе, на заводе. Почему? Да потому что спрос на десертную продукцию есть повсюду.
Характер производства и реализации в баре зависит от ряда факторов: количества мест, ассортимента, метода обслуживания, размещения, общего уровня отрасли в конкретном городе, районе и т.д.
Иметь собственные производственные мощности целесообразно предприятиям, где примерно сто и более мест. Что это дает? Во-первых, появляется возможность существенно расширить  ассортимент, т.е. практически удовлетворить  спрос на десерт любого вида, в том числе на сложные и трудоемкие изделия. Во-вторых, именно на таких предприятиях можно хранить заготовленные впрок большие партии сырья. Это очень важно, поскольку от стабильности снабжения зависит успех дела в целом, о чем далее будет сказано не раз.


 
 
 
Есть и другой путь: централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых  блюд и изделий (муссов, самбука, желе, компонентов фруктовых салатов, морсов, сиропов, цукатов и т.д.) на каком-то одном предприятии или в специализированном цехе и поставка продукции в десерт – бары согласно заявкам. Это в первую очередь необходимо для небольших предприятий типа ПБО, а также для тех, где крайне ограничены площади производственных и подсобных помещений. Такое сегодня встречается довольно часто, поскольку все больше и больше предприятий открывают именно в неприспособленных помещениях: подвалах, освободившихся квартирах и т.д.
Преимущества работы с полуфабрикатами высокой степени  готовности очевидны. Бармену остается лишь порционировать и дооформлять продукцию, а то и просто отпускать ее, так как ряд десертных изделий можно и нужно поставлять в расфасованном виде – в стаканчиках и тарелочках (лоточках) разового пользования.
Именно эту продукцию  удобнее всего продавать навынос. Кстати, такой метод торговли более всего характерен для десерт-бара, откуда посетителю, как правило, не хочется уходить с пустыми руками, что, разумеется, выгодно обеим сторонам.
Бар типа ПБО может  работать и только на готовой промышленной продукции: минеральной воде, соках, квасе, прохладительных напитках, мороженом, сливках, молоке, сиропах и т.п. Ассортимент в данном случае будет, конечно, уже, хотя можно и здесь разработать какое-то одно оригинальное фирменное десертное блюдо.
Безусловно, тот или  иной вариант работы (а он может быть, как видим, достаточно гибким и универсальным) нужно выбирать, учитывая конкретные условия и задачи, экономику дела. При этом нельзя забывать, что у десертной продукции срок реализации, как правило, невелик. Иными словами, все приготовленное необходимо непременно продать в тот же день.
Фрукты, ягоды и овощи  в сезон их массового сбора  становятся основным сырьем бара. В  это время появляется возможность  расширить ассортимент напитков и десертов благодаря использованию  натуральных соков, сиропов, плодово-ягодных соусов и т.п. Разумеется, все зависит от того, как организовано снабжение.


Чтобы качество конечной продукции  было максимально высоким, лучше  всего приобретать плоды и  овощи на рынке (децентрализованная закупка). Однако дело это нередко хлопотное и не всегда надежное, причем децентрализованная закупка разрешена далеко не во всех городах. Поэтому абсолютной стабильности работы десерт бара можно достичь лишь при гарантированном ритмичном централизованном снабжении. В противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы полностью. Например, уже упоминавшаяся торговля десертной продукцией.
 
 
 
Встречается и такая  ситуация, которой, казалось, быть не должно. Налажено снабжение, производственные мощности позволяют перерабатывать все поступающее сырье, а сбыта нет. В чем же дело? Только в одном: не продумана система реализации продукции. Следовательно, необходимы гибкость, оперативность. В одном случае достаточно добавить в смене бармена, в другом – ввести самообслуживание, в третьем – сделать так, чтобы посетителей одновременно обслуживали бармены и официанты.
Короче, вариант можно  выбрать любой, лишь бы максимально  удовлетворить спрос, добиться высокой  экономической эффективности работы.
Чтобы крупный десерт – бар мог нормально функционировать, в состав его помещений должны непременно входить кладовая сырья с низкотемпературной холодильной камерой, цехи для изготовления полуфабрикатов, порционирования и оформления изделий, участок для хранения готовой продукции, моечные инвентаря, кухонной и столовой посуды.
На небольшом предприятии  некоторые помещения могут быть совмещены: например, цех для изготовления полуфабрикатов и участок для  хранения готовой продукции. Многое, конечно, зависит опять же от характера  снабжения, а также от того, как размещен бар – отдельно либо при ресторане, кафе, столовой.


Если низкотемпературную камеру установить нельзя, то необходимо иметь хотя бы один-два низкотемпературных прилавка для хранения запаса фруктов, ягод и овощей, иначе ни о какой стабильности работы не может быть и речи.
В десерт – баре типа ПБО можно вообще отказаться от некоторых  помещений: например, от моечной столовой посуды, если здесь предусмотрена  посуда разового пользования. Могут  не понадобиться также производственные цехи или участки при условии, что предприятие будут снабжать полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми изделиями. Собственно речь идет об известных преимуществах индустриализации отрасли.
Что касается торговых залов, то здесь требования к десерт–барам носят, так сказать, общий характер. Предприятие типа «бар» прежде всего предполагает наличие стойки – рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту.
Все зависит от конкретных условий: торговой площади, архитектурных  особенностей зала, метода обслуживания, контингента посетителей.
Решая, каким быть торговому  залу, надо прежде всего определить: предназначен он для длительного или короткого пребывания посетителей. В последнем случае ставить столы со стульями нецелесообразно, ибо они займут много места. Чтобы сэкономить площадь и увеличить число одновременно обслуживаемых посетителей, лучше использовать столы-стойки для кафетериев или нечто аналогичное.
 
 
Все зависит от конкретных условий: торговой площади, архитектурных  особенностей зала, метода обслуживания, контингента посетителей.


Решая, каким быть торговому залу, надо прежде всего определить: предназначен он для длительного или короткого пребывания посетителей. В последнем случае ставить столы со стульями нецелесообразно, ибо они займут много места. Чтобы сэкономить площадь и увеличить число одновременно обслуживаемых посетителей, лучше использовать столы-стойки для кафетериев или нечто аналогичное.
До недавнего времени  в интерьере баров преобладали  темные тона. Сейчас вместо «обязательного»  полумрака наконец-то появилось  обилие света, цвет в интерьере стал играть активную роль. Это как нельзя лучше способствует созданию в десерт–барах комфорта, хорошего настроения и, конечно же, аппетита.
Прекрасное дополнение интерьера – живая зелень. Речь идет как об открытых площадках, террасах, верандах, так и о торговых залах, где размещают декоративные растения, создают своеобразные уголки живой природы. Будут уместными в такой обстановке и аквариумы с пестрыми рыбками, клетки с певчими птицами.
В решении всех этих вопросов должны активно участвовать сами бармены. Действительно, почему бы при  разработке проекта предприятия не пригласить тех, кому придется там работать, создавать сервис? Конкретные замечания профессионалов, их дельные рекомендации, безусловно, помогут сделать именно такой десерт – бар, какой сегодня нужен. Увы, это еще не стало повсеместной нормой.
Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить в полном объеме. Кроме того, к некоторым изделиям и напиткам у потребителей есть ярко выраженное пристрастие, часто обусловленное местными традициями, национальными и возрастными особенностями. Отсюда напрашивается вывод: чтобы удовлетворить спрос, необходима узкая специализация какой-то части десерт – баров. Она кстати может быть и совсем неожиданной.
Например: хлебный бар. Сейчас много говорят и пишут о необходимости предельно рационально использовать ценнейший продукт питания. Особое внимание при этом уделяют пропаганде изделий из черствого хлеба. На предприятиях общественного питания их можно встретить в меню лишь эпизодически. Если же создать узкоспециализированные небольшие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, который остается не только в общественном питании, но и в торговле, может быть представлена максимально полно. Это, помимо экономического, будет носить и пропагандистско-воспитательный характер: посетители воочию убедятся, что черствый хлеб – прекрасное исходное сырье для десертных закусок, кондитерских изделий, напитков и т.д., благо рецептур на сегодняшний день разработано уже немало, причем весьма оригинальных.


За рубежом большой популярностью пользуются так называемые салат – бары. Посетители по своему усмотрению составляют из различных компонентов салаты, заправляют их и порционируют. Напитки и мучные изделия отпускает бармен. Предприятиям такого типа вполне можно придать и «десертное» направление, построив соответствующим образом их работу. Салаты из фруктов, ягод, овощей способны стать не менее популярными, чем, скажем, мясные. Надо лишь привить людям вкус к этой витаминной продукции.
Еще одна разновидность  небольшого специализированного десерт – бара – тостерная. Тосты, или гренки, подают в горячем виде, как правило, к чаю или кофе. В нашем же случае эти изделия используют как заготовки к целому ряду десертных закусок. Можно, например, подать тосты с фруктовыми пастами, соусами. В общем, вариантов здесь много. Для приготовления тостов целесообразно применить специальные устройства, а для отпуска – посуду разового пользования. В ней же подавать и напитки. Тостерная, как нетрудно представить, может стать высокорентабельным предприятием, ибо издержки тут минимальны.
И наконец, чайный бар. Сразу же замечу: это предприятие несколько иное, чем простая чайная с самоваром, каких сегодня открыто немало. Бармен может здесь предложить гостям не только чай всевозможных видов, в том числе с использованием в качестве заварки или добавки к ней дикорастущих, но и коктейли на основе чая, специфические десерты, фрукты, ягоды, мучные изделия, различные сладости, орехи и т.д. Чайный бар способен стать, пожалуй, самым популярным десертным предприятием, причем клубного характера. В идеале он должен быть в каждом городском квартале или микрорайоне.[1]
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


2 Разработка меню
 
Меню предприятия представлено в таблице 1.
 
Таблица 1 – Меню десерт-бара
 
№ по сборнику рецептур
 
Наименование блюд
1
2
3
4
  Сладкие блюда
   
[2]
Клубничный чизкейк 
Настоящий сырный десерт. Только сыр Филадельфия, сливки и клубника, ни грамма муки. Среднесладкий, подается с клубничным сиропом. 
Такого чизкейка вы еще не пробовали
160
199
[2]
Тирамису 
Нежный десерт собственного приготовления на основе сыра маскароне
140
199
[2]
Фруктовый салат 
Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград, клубника, банан заправленные апельсиновым соком и куантро
290
219
[2]
Тёплый ананас 
Удар по вкусовым рецепторам! 
Ананас с острой горячей карамелью на основе красного сладкого вина и черного перца и шариком ванильного мороженого
200/60
199
[2]
Маринованная в красном  вине груша 
Груша, маринованная в красном вине с гвоздикой, подается с шариком ванильного мороженого в миндальной корзинке
200
189
[2]
Мороженое 
3 шарика (Клубника, Шоколад, Ваниль, Фисташка, Грецкий орех, Лимонно-Лаймовый сорбет)
180
219
[2]
Клубничка
Блинчик с творожным  кремом и клубникой
195
125
[2]
Творожок
Нежный  творожный  десерт, понравится гурманам
150
105
Продолжение Таблицы 1
1
2
3
4
[2]
Тропики
Фруктовый салат, очень  питательный
350
200
[2]
Шоколадные роллы
300
350
[2]
Южная ночь
Десерт с черносливом, грецким орехом и полит сметаной
150
169
  Мучные и  кондитерские изделия
   
[2]
Бисквит с лимоном и кремом
200
140
[2]
Пирожное «Птичье молоко»
200
140
[2]
Пирог «Аляска»
200
140
[2]
Песочный торт с бананами и свежей клубникой
200
100
[2]
Эклеры со взбитыми сливками
200
150
[2]
Апельсиновое суфле с ликером  Гран Марнье
75
60
[2]
Блинные мешочки с яблоками и изюмом
100
199
[2]
Блинчики с абрикосовой начинкой
100
199
[2]
Шоколадный Нью-Йоркер
100
200
[2]
Французский десерт ”Эклер”
90
150
  Напитки горячие
   
[2]
Чай зеленый (зеленая Сенча, цветок жасмина, зеленый лимон)
300
120
[2]
Чай черный (Эрл Грей, Английский завтрак, Дарджилинг, Цейлон)
500
120
[2]
Чай ароматизированный  черный ( манго, клубника, ваниль, классик, клубника со сливками)
200
120
[2]
Кофе Капучино
120/10
150
[2]
Кофе Латте
200/10
150
[2]
Кофе Эспрессо
60/10
150
[2]
Кофе Американо
180/10
150
  Холодные и  прохладительные напитки
   
[2]
Морс брусничный
200
50
[2]
Вода минеральная в  ассортименте
200
50
[2]
Газированная вода в  ассортименте
200
50
[2]
Сок-фреш(грейпфрут, апельсин, яблоко, морковь)
250
100
Продолжение Таблицы 1
       
[2]
  Вода без газа
150
0
[2]
Вода минеральная в  ассортименте
200
50
[2]
Сок «RICH» (абрикос, ананас, апельсин, виноград, грейпфрут, манго, вишня, персик, томатный, экзотик, яблоко)
250
100
 
  Коктейли
   
[2]
Молочный коктейль
200
200
[2]
Коктейль «Ягодное ассорти»
200
200
[2]
Коктейль «Фруктовый рай»
200
200
[2]
Шоколадный коктейль
200
200
[2]
Клубничный коктейль
200
200



 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 Разработка технико-технологических карт           
 
             
                                                                 Утверждаю 
Директор ресторана  «___»
     ________Д.В. Лаврентьева


«___»______________дата

Технико-технологическая  карта № 1

 
На блюдо «Творожок»
 
                                     1 ОБЛАСТ ПРИМЕНЕНИЯ
 
1.1 Настоящая технико–технологическая  карта распространяется на блюдо  «Творожок», вырабатываемое десерт-баром  и его филиалом.
 
                                 2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
 
2.1 Для приготовления  блюда «Творожок» используют следующее сырьё:
         Творог пастеризованный  3,2%           ГОСТ Р 52096-2003
         Сметана 20%                                    РСТ РСФСР 372-89
         Сок апельсиновый                          ТУ изготовителя
         Сахарная пудра                               ГОСТ Р 13624 – 88
         Кекс                                                     ТУ изготовителя
         Мускат (орех)                                ГОСТ Р 52523-2006
         Кофе черный                              ГОСТ 1938-90
         Какао-порошок                               ТУ изготовителя
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.
2.2 Сырьё, используемое  для приготовления «Творожок», должно  соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


3 РЕЦЕПТУРА
 
3.1 Рецептура «Творожок».
 
Наименование сырья
Масса брутто, г
Творог 
40
40
Сметана  
20
20
Сок апельсиновый  
30
30
Сахарная пудра 
5
5
Кекс
40
40
Мускат  
5
5
Кофе черный 
5
5
Какао-порошок
5
5
Выход:
  150

 
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
 
4.1 Подготовка сырья  к производству блюда «Творожок»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2 Творог протирают,  добавляют апельсиновый сок, сахарную  пудру, сметану, и всё перемешивают. В кекс добавляют растворенный  кофе, сверху добавляют творожную  массу  соком и сметаной. И  охлаждают. При отпуске посыпают какао-порошком.
 
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ
 
5.1 Блюдо «Творожок»  должно подаваться  на десертной  тарелке
5.2 Температура подачи  блюда должна быть 140С
5.3 Срок реализации 20 мин.
 
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ
 
6.1 Органолептические  показатели  блюда:
Внешний вид: однородная масса без посторонних примесей и комков.
Консистенция: мягкая, нежная.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус: творога и кофе.
Запах: кофе, сметаны и  муската.
6.2 Физико-химические –показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)                                 29.8
Массовая доля жира, % (не менее)                                                 4.76


6.3  микробиологические показатели:
кМАФАнМ, КОЕ\г, не более                                                            1*104
БГКП (колиформы), не допускаются  в массе продукта, г             0,1
 
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г                                 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,                      25
не допускаются в  массе продукта, г.
 
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ НА 100 г. БЛЮДА
Белки
Жиры
Углеводы
энергетическая ценность, ккал/кДж
12.7
5.6
9.1
169.6/708.9



 
Ответственный работник:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Утверждаю


Директор ресторана «___»
    ______ Д. В.  Лаврентьева
«___»______________дата
 
 
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2
на  салат «Тропики»
 
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
 
1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Тропики», вырабатываемое рестораном  и его филиалом.
 
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
 
2.1 Для приготовления  салата из ананаса и авокадо  используют следующее  сырье: 
- Филе куриное                          ГОСТ 2112;
          - Укроп зелень                ГОСТ25-85.
          - Капуста белокочанная       ГОСТ 26768-85;
          - Авокадо        ГОСТ 21122-75;
          - Ананас               ТУ изготовителя;
          - Сливки (10%)                  ГОСТ 1349-85;
          - Апельсиновый сок        ГОСТ 4427-82;
          - Чеснок               ГОСТ 25-85.
 
2.2 Сырье, используемое для приготовления Тропики должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.
 
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Тропики»
 
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто(г)
Курица
Капуста белокочанная
310
67,5
200
50
Авакадо
72,5
29,5
Ананас
71,5
29,5
Сливки (10%)
25
25
Апельсиновый сок
10
10
Чеснок
1,12
0,9
Укроп
8
6
Выход
  350



4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
 
4.1 Подготовка сырья  к производству блюда «Тропики» производиться в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2 Куриное филе нарезают  небольшими кусочками. Авокадо  разрезают пополам, удаляют косточку, вынимают мякоть и нарезают  тонкими пластинками. Ананас тонко нарезать. Измельчить укроп и чеснок, смешать со сливками и апельсиновым соком. Капусту нашинковать и разложить в вазочки. Сверху уложить слоями ингредиенты. 
 
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ
 
5.1 Блюдо «Тропики»  должно подаваться в вазочке, в которой изготовлялось.
5.2 Температура подачи  блюда должна быть не более  7-140С.
5.3 Срок реализации  салата из ананаса и авокадо  – не боле 1 часа с момента  окончания технологического процесса.
 
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  БЕЗОПАСНОСТИ
 
6.1 Органолептические  показатели блюда:
Внешний вид –  все  ингредиенты сохранили форму  нарезки,                                                           равномерно перемешаны;   
Консистенция     – мягкая, сочная;
Цвет                     – зеленый;
Вкус                     – умеренно сладкий с привкусом капусты и чеснока;
Запах                   – компонентов,  входящих в блюдо.
 
6.2 Физико-химические  показатели:
Массовая доля сухих  веществ, % (не менее)                                             23,95
Массовая доля жира, % (не менее)                                                              8,4
 
6.3  Микробиологические  показатели:
КМАФАнМ, КОЕ\г, не более                                                                    1*104
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г                       0,1
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г                                          1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,                      25
не допускаются в  массе продукта, г.
 
 
 
 
 


7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ  В 100 Г БЛЮДА
 
Энергетическая ценность, ккал / кДж
10,29
9,87
2,9
141,51/592,08

 
Ответственный разработчик: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


                                                                 Утверждаю
Директор ресторана  «___»
     ________Д.В.  Лаврентьева 
«___»______________дата

Технико-технологическая  карта №3

 
На блюдо « Шоколадные роллы»
 
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
 
1.1 Настоящая технико  – технологическая карта распространяется на блюдо «Шоколадные роллы», вырабатываемое десерт-баром и его филиалом
 
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
 
2.1 Для приготовления  Шоколадные роллы используют  следующее сырье:                                                     
Яйца куриные        ОСТ 6201-68 
молоко пастеризованное 1%     ГОСТ Р 51331-99
мука пшеничная       ГОСТ 5472–50
какао-порошок        ГОСТ 5698-65
масло сливочное       ГОСТ1564-98
сахар - песок        ГОСТ4598-98
клубника свежая       ГОСТ 29050-91
апельсиновая мякоть                ТУ  производителя
банан          ГОСТ 24881-81
киви           ТУ производителя
шоколад молочный        ГОСТ1598-96
творог  пастеризованный 1%              ТУ  производителя
сливки  10%        ТУ производителя
ванильный сахар        ТУ производителя
физалис          ТУ производителя
мята          ТУ производителя
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.
 
2.2 Сырьё, используемое  для приготовления  «Шоколадных  ролл» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
 
 
 
 


3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Шоколадные роллы
 

Наименование  сырья


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.