Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы ресторана высшей категории на 100 мест. Мясной цех

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.05.13. Год: 2012. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное Агентство  по Образованию

Московский  Государственный Университет Технологий и Управления

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема: Организация  работы ресторана 

высшей категории на 100 мест. Мясной цех.

Выполнил студент:

 

Шифр:                     

Курс:                            

Форма обучения: П.Ф.О.

З.Ф.О.

Специальность:  

Проверил:____________                           

 

Москва  2012 г. 

    • СОДЕРЖАНИЕ

Введение ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3;

1. Характеристика ресторана высшей  категории на 100 мест -------------------------- 5;

2. Характеристика мясного цеха ------------------------------------------------------------------ 6;

       2.1. Исходные данные для проектирования и организации работы мясного цеха ---------------------------------------------------------------------------------------------------------8

 3. Расчет мясо – рыбного цеха -------------------------------------------------------------------9

    1. Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха
    2. Разработка плана-меню;

          3.3. Составление таблицы реализации блюд;

           3.4. Расчет рабочей силы для цеха (производства);

           3.5. Разработка графика выхода на работу;

           3.6. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;

           3.7. Расчет полезной и общей площади цеха (производства);  

 

 Заключение; ------------------------------------------------------------------------------------------34

 Перечень используемой литературы. -------------------------------------------------------35

 ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую  отрасль Народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально – экономические задачи.

Роль специалиста общественного  питания, инженера – технолога, два десятка лет назад сводилась в основном к знаниям технологии приготовления пищи, проектированию предприятий общественного питания исходя из нормативных потребностей населения: планированию и выполнению экономических показателей хозяйственной деятельности под управлением государства.

За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности  субъектов хозяйствования, иным взаимодействиям  между ними и органами государственной  власти. Изменились и подходы  к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции  на рынке товаров и услуг хозяйственная  деятельность предприятий требует  постоянного развития, совершенствования  и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно – технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и так далее.

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного  питания новой формации – коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации  питания, права, экономических отношений  на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнёров по бизнесу, маркетинга, психологии потребления.1

Целью моей работы является - рационально  спроектировать и организовать работу мясного цеха при ресторане на 100 посадочных мест с учётом нормативных санитарно – гигиенических условий указанных в СанПин 2.3.2 1324- 03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”; СанПин 2.3.6 1079 – 01 “Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; а также с учётом требований СНиП 31 – 06 – 2009 (СниП 2.08.02 – 89) “Общественные здания и сооружения”, ГОСТ Р 50762 – 2007 “Классификация предприятий общественного питания” и ГОСТ 50764 – 95 “Услуги общественного питания”. (Смотреть приложение №5)

Согласно ГОСТ Р 50762 – 2007, ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  ресторана высшей категории на 100 мест

Рестораны по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый».

Рестораны относятся к предприятиям, организующим производство, реализацию продукции общественного питания  и обслуживаниепотребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки.

Согласно ГОСТ Р 50764 – 95, услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Чтобы достичь поставленной цели мне  необходимо решить ряд задач:

по составлению перечня блюд, продукция для которых изготавливается  в проектируемом цехе и разработать  фирменное блюдо;

 

  1. рассчитать предполагаемое потребление этих блюд по часам работы ресторана;
  2. рассчитать необходимое количество сырья для заготовки продукции в мясном цехе и его стоимость;
  3. Составить технологические и технико – технологические карты на блюда;
  4. Рассчитать объём холодильных ёмкостей необходимых для хранения сырья и полуфабрикатов,производимых в мясном цехе;
  5. Определить необходимое количество оборудования для рациональной работы проектируемого мясного цеха;
  6. Рассчитать численность работников проектируемого цеха и составить график их выхода на работу;
  7. Рассчитать площадь помещения цеха и начертить его план;
  8. Сделать выводы по проведённой работе.

 

 

 

2. Характеристика  мясного цеха 

 

Мясной цех предназначен для  обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и  котлетной массы).

Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо – рыбный цех) – на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства и хранения полуфабрикатов.

Мясной цех предприятия, работающего  на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещения для зачистки и обмывания туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха.

Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и  схемы технологического процесса.

 

Технологический процесс обработки  мяса в цехах заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, осуществляют по схеме: размораживание > зачистка поверхности от загрязнений и клейм > обмывание водой > обсушивание > разделка туш > деление на отруба > обвалка отрубов > жиловка и зачистка > приготовление полуфабрикатов > укладка в гастроёмкости > охлаждение и кратковременное хранение > транспортирование. Обмывание мяса в заготовочных предприятиях предусматривают в помещении туалета туш.

При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке, жиловке мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха.

Мясные туши, полутуши и четвертины доставляют в складские помещения, а из складских помещений –  в камеры размораживания и мясное отделение цеха по непрерывно продолжающемуся подвесному пути, длину которого принимают из расчёта 250 килограмм мяса на участок подвесного пути длиной 1 метр.

После обмывания и обсушивания  мясо разделяют на отруба; обвалку, зачистку производят на конвейере, длину  которого определяют из расчёта 1,6 метра на одного работника; расстояние между осями параллельно установленных конвейеров 6 метров. Столы обвальщиков устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 метра один от другого.

В мясных цехах мощностью менее 5 тонн перерабатываемого сырья в сутки мясные туши транспортируют при помощи тележек.

Для изготовления и упаковки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий рубленых и  из котлетной массы предусматривают  отдельные участки, оснащённые холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, ванны и стеллажи). При значительном количестве перерабатываемого сырья участки объединяют в технологические линии: обвалки мяса; приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; приготовления котлетной массы и изделий из неё.

В мясо - рыбном цехе выделяют линии  обработки: мяса, птицы и субпродуктов; рыбы.

Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами и гастроёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой  продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем по мере накопления определённой массы продукции – в экспедицию.

В заготовочных предприятиях мясной цех размещают единым блоком на первом этаже здания рядом с помещениями  приёма и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха с кулинарным и с экспедицией. Размещать цех на втором этаже не рекомендуется из – за необходимости транспортировки на второй этаж значительных количеств сырья и со второго на первый готовых полуфабрикатов.

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо – рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъёмников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную  связь цеха с помещениями приёма и хранения сырья, а также с  горячим цехом.4

 

 

2.1. Исходные  данные для проектирования и  организации работы мясного цеха

 

Тип предприятия – ресторан;

Количество посадочных мест – 100 мест;

Режим работы – с 10 часов утра, до 24 часов ночи. 7 дней в неделю.

Месторасположение – г. Дмитров (центр)

Организационная форма предприятия  – “ООО” (предпочтительнее)

Рассчитан на широкий круг посетителей  со средним и высоким уровнем  дохода.

 

Характеристика  проектируемого цеха

 

Так как проектируемый цех организуется при ресторане на 100 посадочных мест, то производственная мощность цеха будет относительно небольшая. Исходя из этого предполагается в одном помещение организовать цех,в котором будет производиться первичная обработка и изготовление полуфабрикатов для своего основного производства из мяса, рыбы и птицы, то есть мясо-рыбный цех

Данный мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия  труда. Оптимальная температура  воздуха должна быть 16-18С, относительная  влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка  усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда  на 5-10 %.4

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 5 дней в неделю с двумя выходными. Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд и изделий: холодные блюда и закуски – 13; горячие закуски -2; супы -4; вторые горячие блюда – 15; сладкие блюда – 4; горячие напитки – 3; холодные напитки – 3; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 6.


 

3. Расчет мясо  – рыбного цеха

При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого  сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово – расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово – расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.

Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 6.

 

 

 

Таблица 6

Ассортимент и выход  полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)

Части туши

Выход

Наименование полуфабрикатов

Выход

Количество 

Фактический расход

Остаток

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

8

Длиннейшая мышца спины:

Спинная часть (толстый  край)

 

1,7

 

2,72

 

 

Антрекот с луком

 

 

216

 

 

24

 

 

5,184

 

 

0,096

Поясничная часть (тонкий край)

1,6

2,56

Тазобедренная часть:

             

Верхний кусок

2,0

3,2

Бефстроганов

216

48

10,368

0,032

Внутренний кусок

4,5

7,2

Боковой кусок

4,0

6,4

Жаркое по–домашнему

216

74

15,984

0,176

Наружный кусок

6,1

9,76

Лопаточная часть:

Плечевая

 

2,0

 

3,2

 

Мясо отварное

 

164

 

63

 

10,332

 

0,068

Заплечевая

2,5

4,0

Подлопаточная часть

2,0

3,2

Грудинка (мякоть)

2,8

4,48

Лангет с помидорами

216

20

4,32

0,16

Покромка 

4,1

6,56

Салат мясной

65

100

6,5

0,06

Котлетное мясо

40,3

64,48+

0,592*

Мясо для оттяжки

35

116

4,06

0

Фрикадельки

80

116

9,28

0

Бифштекс рубленый с яйцом

155

220

34,1

0

Котлеты

115

154

17,556

0,076


* - остатки мяса и  обрезки, полученные после нарезки  на порции и полуфабрикаты

Таблица 7

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы и рыбы

Наименование субпродуктов, птицы и рыбы

Количество сырья, кг

Отходы

Наименование полуфабрикатов

Выход полуфабрикатов, кг

Пищевые

Технические

Всего

%

кг

%

кг

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Куры полупотрошенные 1 категориии

18,792

21,3

4,002

8,8

1,653

30,1

5,655

Курица потрошенная

13,137

7,75

21,3

1,65

8,8

0,68

30,1

2,33

5,42

32,52

21,3

6,926

8,8

2,861

30,1

9,787

Филе кур

22,733

33,264

21,3

7,085

8,8

2,927

30,1

10,012

Филе кур с косточкой

23,252

Печень говяжья охлажденная

5,625

7

0,393

-

-

7

0,393

Мелкие куски печени говядины

5,232

Судак неразделан

ный

21,754

49

10,659

-

-

49

10,659

Порционные куски рыбы из филе с  кожей и без костей

11,095

15,496

49

 

-

-

49

7,593

7,903


 

 

 

 

 

3.1. Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха

Производственную программу  мясо – рыбного цеха разрабатывают  на основании производственной программы  предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 8.

 

Таблица 8

Производственная программа  мясо – рыбного цеха

Полуфабрикаты

Назначение п/ф

Масса продуктов на 1 порцию п/ф, г

Количество порций

Суммарная масса продуктов, кг

Способ обработки

Брутто, г

Нетто,

г

Брутто, кг

Нетто,

кг

Говядина

Крупные куски мяса

Мясо отварное с помидорами

164

-

63

10,332

-

ручной

Крупные куски мяса

Салат мясной

65

-

100

6,5

-

ручной

Котлетное мясо для оттяжки

Бульон мясной

35

-

116

4,06

-

Механи ческий

Фрикадельки

Фрикадель

ки

80

-

116

9,28

-

Механи

ческий

Котлетное мясо

Котлеты

114

-

154

17,556

-

Механи

ческий

Бифштекс рубленый

Бифштекс рубленый с яйцом

155

-

220

34,1

-

Механи

ческий

Мелкие куски говядины

Жаркое по–домашнему

216

-

74

15,984

-

ручной

Мелкие куски говядины

Бефстроганов

216

-

48

10,368

-

ручной

Крупные куски мяса

Антрекот с луком

216

-

24

5,184

-

ручной

Крупные куски мяса

Лангет с помидорами

216

-

20

4,32

-

ручной

Рыба

Порционные куски рыбы с кожей и без костей

Рыба, запеченная с картофелем по - русски

298

-

73

21,754

-

ручной

Порционные куски рыбы с кожей и без костей

Рыба, тушенная в томате с овощами

298

-

52

15,496

-

ручной

Птица

Курица целая

Курица жареная

216

-

87

18,792

-

ручной

Филе кур

Филе кур отварное

155

-

50

7,75

-

ручной

Курица целая

Курица тушенная

271

-

120

32,52

-

ручной

Филе кур

Котлеты по – киевски 

231

-

144

33,264

-

ручной


 

Разработка схемы технологического процесса

После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие  линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться  на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей таблице 9.

 

 

 

 

Таблица 9

Схема технологического процесса цеха

Технологические линии (участки)

Выполняемые операции

Требуемое оборудование

1

2

3

Линия обработки мяса

Жиловка, зачистка, обвалка, деление на отруба, выделение мелкокусковых п/ф, котлетное мясо

Стол производственный, привод универсальный, стул разрубочный, ванна моечная.

Линия обработки птицы  и субпродуктов

Опаливание, очистка от пленок, на резка на полуфабрикаты.

Стол производственный, опалочный горн, ванна моечная.

Линия обработки рыбы

Оттаивание, потрошение, нарезка на порционные куски.

Стол производственный, приспособление для очистки рыбы, ванна моечная.


 

Подбор линии технологической  обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно – гигиенических требований. В мясо – рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 6 – 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 – 9 часов) и с 8 – 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 – 11 часов). Мясо – рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Цех работает до 17 – 18 часов, в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две или полторы смены. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций.

 

 

Таблица 10

Расчет количества продуктов  подвергающихся механической обработке

Наименование сырья

(по рецептуре)

Наименование и кол-во п/ф

Итого масса продуктов  подвергающихся измельчению и перемешиванию

Бифштекс рубленый, № 655

Котлеты особые, № 658

Фрикадельки, № 184

Мясо для оттяжки, № 279

Расход сырья

на 1 порцию

на 220 порций

на 1 порцию

на 154 порции

на 1 порцию

на 116 порций

на 1 порцию

на 116 порций

1 измельч.

Перемеш

2

измельч.

Перемеш

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Говядина (котлетное мясо)

155

34,1

114

17,556

80

9,28

35

4,06

64,996

64,996

9,28

9,28

Шпик

17

3,74

-

-

-

-

-

-

-

3,74

-

-

Перец черный молотый

0,06

0,0132

-

-

0,04

0,00464

-

-

-

0,0132

-

0,00464

Вода

10,5

2,31

24

3,696

8

0,928

-

-

-

6,006

-

0,928

Соль

1,7

0,374

1,7

0,2618

1,19

0,138

-

-

-

0,6358

-

0,138

Лук репчатый

-

-

-

-

8

0,928

-

-

-

-

-

0,928

Яйца

-

-

-

-

6,4

0,7424

-

-

-

-

-

0,7424

Хлеб пшеничный

-

-

18

2,772

-

-

-

-

-

2,772

-

-

Итого:

               

64,996

78,163

9,28

12,02104


Так, для приготовления  полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке.

При подборе машины следует учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями.

Причем повторное пропускание  мяса с наполнителями сопровождается уменьшением производительности мясорубки  на 20 – 15 %, что обусловлено увеличением вязкости котлетной массы.

Расчет производительности мясорубки  производится по формуле:

 

 (16)

 

где:

G – производительность мясорубки, кг/ч;

Q – количество сырья подвергающегося измельчению (суммарно в первый и второй раз) кг;

Т – продолжительность работы цеха (или максимальной смены) ч;

? – коэффициент использования  мясорубки (принимаем равным 0,3 – 0,4);

 

 

 

В соответствии с рассчитанной производительностью, подбирается мясорубка с индивидуальным приводом или в комплекте механизмов к универсальному приводу. В дальнейшем производится расчет, удостоверяющий правильность подбора, для чего определяют время фактической работы и действующий коэффициент использования. Фактическое время работы механизма с учетом двукратного измельчения:

 

 (17)

 

где:

t – время работы мясорубки, ч;

Q1 – количество сырья подвергающихся измельчению в первый раз, кг;

Q2 – количество сырья подвергающегося вторичному измельчению, кг

G – часовая производительность мясорубки (по справочнику), кг

0,8 – 0,85 – коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки за счет увеличения вязкости фарша с наполнителем;

 

 

 (18)

 

где:

t – фактическое время работы мясорубки, ч;

T – продолжительность работы цеха (смены), ч;

 

 

 

Подбор механизма для перемешивания  осуществляется аналогично предшествующему, согласно данным таблицы 10 (графа "перемешивание").

 

 

 

 

При выборе механизмов к универсальному приводу вычисляется коэффициент  использования каждого механизма, и их сумма дает коэффициент использования  привода. Расчет коэффициента использования машин с индивидуальным приводом характеризует и коэффициент использования данного привода.

При правильном выборе машин или  механизмов к универсальному приводу  фактический коэффициент использования  не должен превышать 0,5 – 0,6 для предприятий средней мощности и 0,7 для предприятий большой мощности. Расчеты сводятся в таблицу 11.

 

Таблица 11

Расчет механического  оборудования

Наименование операций и машин

Количество продукта, кг

Тип, марка оборудования

Производительность, кг/ч

Время работы оборуд., ч

Время работы цеха, ч

Коэффициент использования

Количество машин

Привод универсальный

 

ПУ – 0,6

         

Мясорубка

74,276

ММПП – 2 – 1

70

1,06

8

0,4

1

Фаршемешалка

 

ММВП – 2 – 1

70

1,28

8

0,4

1


 

Расчет холодильных  шкафов и другого холодильного оборудования может быть произведен по емкости и соответственно по массе полуфабрикатов с учетом тары или по площади подобранной для хранения полуфабрикатов тары. Количество полуфабрикатов подвергающихся хранению определяется в соответствии с графиком реализации блюд в торговом зале или по реализации полуфабрикатов через магазин кулинарии. Обычно в заготовочных цехах охлажденные емкости рассчитываются по массе полуфабрикатов, хранятся в течение ? или ? смены. Все расчеты должны быть сведены в таблицу 12.

 

Таблица 12

Расчет холодильного шкафа

Наименование полуфабрикатов

Масса полуфабрикатов, г

Количество порций, шт.

Масса полуфабрикатов

Всего,

кг

с учетом тары, кг

1

2

3

4

5

Курица

216

87

18,792

23,49

Филе кур

155

50

7,75

9,687

Курица

271

120

32,52

40,65

Филе кур с косточкой

231

144

33,264

41,58

Крупные куски мяса

65

100

6,5

8,125

Крупные куски мяса

164

63

10,332

12,915

Котлетное мясо для оттяжки

33

116

4,06

5,075

Фрикадельки

80

116

9,28

11,6

Мелкие куски говядины

216

74

15,984

19,98

Мелкие куски говядины

216

48

10,368

12,96

Крупные куски мяса

216

24

5,184

6,48

Крупные куски мяса

216

20

4,32

5,4

Бифштекс рубленный  с яйцом

155

220

34,1

42,625

Фарш говяжий натуральный (котлеты)

114

154

17,556

21,945

Мелкие куски печени говяжьей

75

75

5,625

7,031

Итого:

     

269,543


 


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.